Hướng ứng dụng dây chuyền rửa, xử lý rau phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

-1- 
SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TP.HCM 
TRUNG TÂM THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ 
    
BÁO CÁO PHÂN TÍCH XU HƯỚNG CÔNG NGHỆ 
Chuyên đề: 
HƯỚNG ỨNG DỤNG DÂY CHUYỀN RỬA, XỬ LÝ RAU 
PHỤC VỤ TIÊU DÙNG TRONG NƯỚC VÀ XUẤT KHẨU 
Biên soạn: Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ TP. HCM 
 Với sự cộng tác của: Ông Trần Văn Khu 
Phó giám đốc Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và 
Công nghệ sau thu hoạch 
TP.Hồ Chí Minh, 10/2015 
-2- 
MỤC LỤC 
I. YÊU CẦU RAU AN TOÀN - NHU CẦU RAU AN TOÀN CỦA THẾ GIỚI VÀ 
VIỆT NAM NÓI CHUNG, TP.HỒ CHÍ MINH NÓI RIÊNG .............................................. 3 
1. Yêu cầu rau an toàn .......................................................................................................................... 3 
2. Tình hình tiêu dùng rau trên thế giới ................................................................................................ 4 
3. Tình hình sản xuất rau ở Việt Nam................................................................................................... 4 
4. Tình hình tiêu thụ rau ở Việt Nam .................................................................................................... 8 
5. Tình hình sản xuất rau an toàn ở TP.Hồ Chí Minh ........................................................................... 9 
6. Tình hình tiêu thụ rau an toàn ở TP.Hồ Chí Minh .......................................................................... 11 
II. XU HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG CÁC THIẾT BỊ RỬA RAU TRÊN 
CƠ SỞ SỐ LIỆU SÁNG CHẾ QUỐC TẾ ............................................................................ 14 
1. Tình hình đăng ký bảo hộ sáng chế về các thiết bị rửa rau theo thời gian ......................... 16 
2. Tình hình đăng ký bảo hộ sáng chế về các thiết bị rửa rau theo các quốc gia ................................ 17 
3. Tình hình đăng ký bảo hộ sáng chế về các thiết bị rửa rau theo bảng phân loại sáng chế quốc tế 
IPC ........................................................................................................................................................ 19 
III. TÍNH NĂNG CỦA DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ SAU THU HOẠCH ĐÁP ỨNG TIÊU 
CHUẨN RAU AN TOÀN ....................................................................................................... 22 
IV. DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ SƠ CHẾ, BẢO QUẢN RAU AN TOÀN CỦA PHÂN 
VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ...................... 28 
1. Máy rửa rau .................................................................................................................................... 28 
2. Máy tách nước làm khô .................................................................................................................. 31 
3. Kho lạnh bảo quản .......................................................................................................................... 33 
4. Hiệu quả kinh tế xã hội về việc đầu tư, sử dụng dây chuyền rửa và xử lý rau ............................... 33 
-3- 
HƯỚNG ỨNG DỤNG DÂY CHUYỀN RỬA, XỬ LÝ RAU 
PHỤC VỤ TIÊU DÙNG TRONG NƯỚC VÀ XUẤT KHẨU 
 ************************** 
I. YÊU CẦU RAU AN TOÀN - NHU CẦU RAU AN TOÀN CỦA THẾ 
GIỚI VÀ VIỆT NAM NÓI CHUNG, TP.HỒ CHÍ MINH NÓI RIÊNG 
1. Yêu cầu rau an toàn: 
Rau là loại thực phẩm rất cần thiết không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày 
của con người. Rau cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cơ thể con 
người như các loại vitamin, chất khoáng 
Khi đời sống của người dân được nâng cao, bên cạch nhu cầu lương thực 
thực phẩm được bảo đảm thì yêu cầu về sản phẩm rau xanh cũng cần đảm bảo về 
số lượng và chất lượng. 
Hiện nay ở Việt Nam trong sản xuất nông nghiệp nói chung và trong sản 
xuất rau quả nói riêng tình trạng ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất độc hại, kim loại 
nặng, thuốc bảo vệ thực vật còn xảy ra thường xuyên, ảnh hưởng nghiêm trọng 
đến sức khỏe cộng đồng. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe 
người dân đang là vấn đề được toàn xã hội quan tâm. 
Khái niệm rau an toàn: 
 Theo tổ chức y tế thế giới WHO - Tổ chức nông lương và lương thực 
của liên hợp quốc FAO thì rau an toàn phải đảm bảo các yếu tố sau: 
 Rau đủ chất lượng không bị hư hại, dập nát, héo. 
 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng Nitrat và kim loại nặng 
dưới mức cho phép. 
 Rau không có vi sinh vật gây hại cho con người và gia súc. 
 Ở Việt Nam, Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn đã đưa ra khái 
niệm về rau an toàn như sau: những sản phẩm rau tươi bao gồm tất cả các loại 
rau ăn thân, lá, củ, hoa và quả có chất lượng đúng như đặc tính của nó, hàm 
lượng hóa chất và mức độ ô nhiễm các vi sinh vật gây hại ở mức tiêu chuẩn cho 
phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường thì được coi là rau 
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gọi tắt là rau an toàn. 
Rau an toàn phải được canh tác trên vùng đất có thành phần hóa - thổ 
nhưỡng tốt (kiểm soát được hàm lượng kim loại nặng và chất độc hại có nguồn 
gốc bên ngoài như phân bón, thuốc bảo vệ thực vật và các chất phế thải), được 
-4- 
sản xuất theo những quy trình hợp lý về sử dụng phân bón thuốc trừ sâu, đảm 
bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. 
Mặc dù trong quá trình sản xuất rau an toàn vẫn sử dụng phân bón, thuốc 
bảo vệ thực vật, tuy nhiên với liều lượng hợp lý và trong danh mục cho phép. Vì 
vậy trong rau an toàn vẫn còn chứa một lượng nhất định các chất độc hại, nhưng 
hàm lượng dưới mức cho phép và không ảnh hưởng tới sức khỏe của con người. 
2. Tình hình tiêu dùng rau trên thế giới: 
Trên thế giới rau là một loại thực phẩm được nhiều người tiêu dùng. Tùy 
theo từng khu vực, rau được sử dụng với nhiều phương thức khác nhau. Ở các 
nước phát triển như khu vực châu Âu, rau thường nấu chín, ít sử dụng rau sống. 
Một số quốc gia có mùa đông kéo dài nên thường thiếu rau tươi, phải dùng rau 
quả đông lạnh như cà chua, đậu các loại..v.v. 
EU (European Union) Theo euromonitor (2004), tổng mức tiêu thụ rau bao 
gồm cả khoai tây ở thị trường EU đạt khoảng 29 triệu tấn, trong đó tiêu thụ khoai 
tây chiếm hơn 50% lượng rau tiêu thụ và cà chua chiếm khoảng 10%. Đức là thị 
trường tiêu thụ rau tươi lớn nhất EU với lượng tiêu thụ khoảng 5,6 triệu tấn, tiếp 
đó là Anh , Italia và Hà Lan. 
Với thị hiếu tiêu dùng các sản phẩm có lợi cho sức khỏe, Anh có thị trường 
rau quả chế biến lớn nhất EU, chiếm 20% tổng giá trị toàn EU và đứng thứ 3 EU 
về sản lượng tiêu thụ với 16% chỉ sau Đức 21% và Ý 17%. Năm 2006, tiêu thụ 
rau quả chế biến của Anh có sản lượng 4,7 triệu tấn, đạt 6 tỷ ero. 
Ý là nước tiêu thụ rau quả chế biến và bảo quản đứng thức 2 trong EU. Từ 
năm 2001 đến năm 2005 giá trị rau quả chế biến và bảo quản tăng 4%. Tiêu thụ 
rau quả chế biến và bảo quản bình quân đạt 84kg/ 1 người, cao hơn mức bình 
quân của EU 62kg/ 1 người. 
3. Tình hình sản xuất rau ở Việt Nam: 
Việt Nam có khả năng sản xuất rau quanh năm với số lượng lớn, chủng loại 
phong phú đa dạng: 60-80 loại rau trong vụ đông xuân, 20-30 loại rau trong vụ 
hè thu. Tình hình sản xuất rau hiện nay đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng nội địa 
và xuất khẩu. 
Theo số liệu Tổng cục Thống kê, bình quân sản lượng rau trên đầu người 
ở Việt Nam khá cao so với các nước trong khu vực, tuy nhiên, phân bố không 
đều; vùng cao nhất là Lâm Đồng bình quân sản lượng rau trên đầu người đạt từ 
(800-1.100) kg/người/năm. 
Sản xuất rau ở Việt Nam được tập trung ở 2 vùng chính: 
-5- 
 Vùng rau tập trung, chuyên canh ven thành phố, thị xã và khu công 
nghiệp chiếm 46% diện tích và 45% sản lượng rau cả nước. Sản xuất rau ở vùng 
này chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa. 
 Vùng rau sản xuất theo hướng hàng hoá, luân canh với cây lương thực tại 
các vùng đồng bằng lớn, chiếm 54% về diện tích và 55% về sản lượng rau cả 
nước. 
 Những năm gần đây đã hình thành đuợc một số vùng trồng rau tập trung, 
điển hình như: 
- Miền Bắc: 
 Sản xuất rau ở Hà Nội: Năm 2005, tổng diện tích gieo trồng rau các loại 
của TP Hà Nội có 8,1 ngàn ha (diện tích canh tác 3 ngàn ha, hệ số sử dụng đất 
2,7 lần), năng suất đạt 186,2 tạ/ha, sản lượng 150,8 ngàn tấn. 
Chủng loại rau rất phong phú, đa dạng. Các loại rau ăn lá như cải xanh, rau 
muống, cải thảo, cải làn, bắp cải, cải ngọt, cải bó xôi...chiếm ưu thế về diện tích 
và sản lượng (chiếm khoảng 70 –80% diện tích), có tỷ suất hàng hoá cao. 
Tuy nhiên sản xuất rau hiện nay chủ yếu vẫn theo phương pháp truyền 
thống nên chất lượng rau không đảm bảo. Do đó chủ chương của Thành phố là 
đẩy nhanh việc xây dựng các vùng sản xuất RAT, nhằm đảm bảo an toàn cho 
người sử dụng, người sản xuất và môi trường sinh thái. Hiện nay trên địa bàn 
Thành phố, diện tích sản xuất RAT chiếm khoảng 20 – 25% diện tích canh tác 
rau, tập trung chính ở các huyện ngoại thành như Đông Anh, Gia Lâm, Thanh 
Trì. Lượng rau an toàn chiếm khoảng 15 – 20% sản lượng rau của toàn Thành 
phố. Thành phố đang xây dựng các dự án nông nghiệp công nghệ cao như: mô 
hình rau hoa chất lượng cao ở Từ Liêm 16 ha với vốn đầu tư 24 tỷ đồng, mô hình 
nông nghiệp CNC Nam Hồng 30 ha, Kim Sơn 15 ha Hà Nội hiện có 37 HTX 
sản xuất RAT, tập trung tại Đông Anh, Sóc Sơn, Từ Liêm..., trong đó một số 
HTX thực hiện tốt quy trình sản xuất RAT trong những năm qua và được cấp 
chứng nhận sản xuất RAT (mô hình quản lý sản xuất, đăng ký thương hiệu có mã 
vạch và hệ thống tiêu thụ sản phẩm RAT). 
 Vùng sản xuất chuyên canh cà rốt, hành tỏi, dưa hấu hàng trăm ha tại 
Nam Sách, Bình Giang, Kim Thành tỉnh Hải Dương hàng năm cho thu nhập 70 - 
90 triệu đồng/ha. 
 Vùng chuyên sản xuất dưa chuột tại Lý Nhân tỉnh Hà Nam hàng năm 
sản xuất 400 - 500 ha cà chua và dưa chuột cung cấp cho các nhà máy chế biến 
của Tổng công ty rau quả, nông sản. Vụ Xuân 2006, Tổng công ty rau quả đã tổ 
chức sản xuất rau nguyên liệu vụ xuân ở các tỉnh Nam Định, Bắc Giang, Thanh 
-6- 
Hoá đạt 840 ha (trong đó dưa chuột bao tử 274 ha, ớt 300 ha, ngô ngọt 126 ha, cà 
chua bi 45 ha) và đã thu mua trên 6.000 tấn sản phẩm. 
 Thái Bình đã hình thành được nhiều vùng sản xuất nông nghiệp mang 
tính chuyên canh với một số mặt hàng xuất khẩu chủ lực như: hành, tỏi, ớt, khoai 
tây ở huyện Quỳnh Phụ; dưa chuột, ngô bao tử, sa lát ở huyện Thái Thuỵ...Một 
số rau màu xuất khẩu được tỉnh mở rộng gieo trồng: khoai tây Đức, Hà Lan; ớt 
Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản; cải bắp cuộn, bí xanh, đậu cô ve Trung Quốc; 
khoai lang Nhật và cà chua bi... để tăng giá trị thu nhập và hiệu quả sản xuất. 
 Trồng măng ở Đan Phượng – Hà Tây: Cây măng Điền trúc, có nguồn 
gốc từ Trung Quốc, được trồng ở xã Song Phượng, Đan Phượng, Hà Tây; trên 
diện tích đất chân đồi bạc màu. Sau 12 tháng trồng cho thu hoạch, sau khi trừ 
mọi chi phí, thu lãi từ 60 –70 triệu đồng/ha. Trồng măng Điền trúc cho giá trị 
kinh tế cao là vì sản phẩm của nó có khả năng tận thu cao: mầm măng (củ măng) 
bán rất chạy trên thị trường, với giá bán 8.000 - 11.000 đồng/kg măng ngọt; mo 
nang dùng để bán cho các làng nghề chuyên chằm nón, thân cây mẹ lại là nguyên 
liệu chính để sản xuất chiếu trúc. 
- Miền Trung: 
 Sản xuất rau hàng hoá xuất khẩu Quỳnh Lưu, Nghệ An: 
Sản xuất rau ở xã Quỳnh Lương, Quỳnh Lưu vào chính vụ (vụ Đông và Hè 
Thu), bình quân mỗi ngày nông dân trong xã đưa ra thị trường từ 30 đến 45 tấn 
rau. Xã đã thành lập trang web giới tiệu, quảng bá và bán sản phẩm, thông qua 
trang Web này nhiều hợp đồng bán rau xanh cho khách hàng trong, ngoài nước 
đã được ký. Trong năm 2005, xã Quỳnh Lương, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ 
An đã xuất sang Hà Lan 600 tấn rau xanh các loại (cà chua, rau cải, đậu, bắp cải, 
rau thơm, hành), tăng hơn năm ngoái 100 tấn. 
- Miền Nam: 
 Trồng rau nông nghiệp công nghệ cao ở thành phố Hồ Chí Minh: 
Hiện thành phố có 1.663 ha sản xuất rau an toàn với sản lượng đạt khoảng 
30.000 tấn/năm. Hiện nay thành phố đã xây dựng khu nông nghiệp công nghệ 
cao trên 100 ha tại huyện Củ Chi, áp dụng công nghệ trồng rau bằng kỹ thuật 
thuỷ canh, màng dinh dưỡng và canh tác trên giá thể không đất, nuôi cấy mô cho 
rau, hoa, cây cảnh, cây ăn trái ứng dụng chất điều hoà sinh trưởng thực vật, 
công nghệ gen, sản xuất nấm và các chế phẩm vi sinh. 
 Trồng nấm tại tỉnh Vĩnh Long: 
Dự án cung cấp giống chương trình nấm thực phẩm đã hỗ trợ nông dân ở 20 
xã trồng trong vụ Đông Xuân, Hè Thu và Thu Đông được 634,5 ha nấm rơm. 
-7- 
Sản lượng 139,6 – 195,4 tấn nấm rơm, với giá bán từ 7000 – 9000 đồng/kg nấm, 
doanh thu từ chương trình khoảng 1,4 – 1,75 tỷ đồng. 
 Vùng trồng rau tỉnh Tiền Giang: 
Hiện nay, diện tích rau của Tiền Giang lên đến 30.000 ha, mỗi năm cho sản 
lượng xấp xỉ 450.000 tấn với tổng thu nhập khoảng 150 tỷ đồng. Vùng trồng rau 
an toàn của tỉnh được quy hoạch ở các xã Thân Cửu Nghĩa, Long An, Phước 
Thạnh, Tân Hiệp (Châu Thành); Long Bình Điền, Bình Phan, Bình Phục Nhất 
(Chợ Gạo); Bình Nhì, Long Vĩnh (Gò Công Tây); Mỹ Phong, Tân Mỹ Chánh 
(thành phố Mỹ Tho) và Long Hưng (thị xã Gò Công). Hiện tại dự án sản xuất rau 
an toàn 500 ha đã được UBND tỉnh Tiền Giang phê duyệt. 
 Vùng trồng nấm Tân Phước - Tiền Giang: 
Toàn huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang có khoảng 500 ha nấm rơm, chủ 
yếu trồng tập trung ở các xã Tân Hòa Tây, Mỹ Phước, Phước Lập, Thạnh Mỹ, 
Tân Hoà Đông giá nấm rơm khoảng 18.000 – 20.000 đồng/kg, có khi lên đến 
25.000 đồng/kg, vốn đầu tư thấp, nguồn nguyên liệu sẵn có (rơm rạ), kĩ thuật 
đơn giản. 
 Vùng sản xuất rau ôn đới tỉnh Lâm Đồng: 
Diện tích trồng rau tại Lâm Đồng năm 2005 đạt khoảng 27.315 ha, sản 
lượng 67.700 tấn, sản lượng xuất khẩu khoảng 17.324 tấn. Chủng loại rau phong 
phú, có nhiều loại rau chất lượng cao như cải bắp, cải thảo, súp lơ (chiếm 55 – 
60%), nhóm rau ăn củ chiếm 20 - 25% (khoai tây, cà rốt, củ dền), nhóm rau ăn 
quả chiếm 10 -12% (cà chua, đậu Hà lan...) 
 Qua tập hợp báo cáo của 46 Sở Nông nghiệp và PTNT đến hết tháng 
9/2012: 
 Số diện tích đã được Sở Nông nghiệp và PTNT cấp Giấy chứng nhận đủ 
điều kiện sản xuất rau an toàn theo quy định tại Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN 
ngày 15/10/2008 của Bộ Nông nghiệp và PTNT là 6.310,9 ha. 
 Số diện tích rau sản xuất theo hướng an toàn (nông dân đã áp dụng quy 
trình sản xuất an toàn nhưng chưa được chứng nhận) là 16.796,71 ha. 
 Số diện tích đã được 20 tỉnh quy hoạch sản xuất rau an toàn là 
7.996,035 ha. 
Cũng qua tập hợp báo cáo của 46 Sở Nông nghiệp và PTNT và 12 tổ chức 
chứng nhận VietGAP đến hết tháng 9/2012 số diện tích rau được cấp Giấy 
chứng nhận VietGAP và các GAP khác (GlobalGAP, MetroGAP) là 491,19ha. 
-8- 
4. Tình hình tiêu thụ rau ở Việt Nam: 
Kết quả nghiên cứu đăng trên Tạp chí Khoa học và Phát triển 2014 cho 
thấy: 
 Bình quân lượng rau tiêu thụ của các nhóm, hộ điều tra giao động từ 
1,791-1,817 kg/hộ/ngày. 
 Bình quân tiêu thụ rau cá nhân dao động từ (450-620) gram/người/ngày 
Các loại rau quả được tiêu thụ rộng rãi nhất là rau muống (95% số hộ tiêu 
thụ), cà chua (88%) và chuối (87%). 
Mức tiêu thụ rau quả bình quân của Việt Nam là 71 kg / người/ năm. Trong 
đó: 
  ... óng bao 0,5-1 kg/bao, bao PE đục 6-8 lỗ F7,5 mm/1kg sản phẩm hoặc 
xếp trong rổ nhựa. 
5. Tạm trữ trong kho mát bốc hơi (độ ẩm 85-98% RH) trong khoảng 3-4 
ngày hoặc vận chuyển, tiêu thụ ngay. 
Trong quy trình sơ chế tiêu thụ rau an toàn thường phải dùng các thiết bị 
rửa, khử trùng, làm ráo nước, đông lạnh, bảo quản nhằm nâng cao chất lượng của 
rau và giảm chi phí sản xuất. 
Ví dụ: Để đạt tiêu chuẩn về vi sinh trong rau an toàn, nếu chỉ dùng các biện 
pháp canh tác thì yêu cầu phải có nguồn đất, phân, nước có độ tiệt trùng cao dẫn 
đến chi phí sản xuất sẽ rất đắt. Ngược lại nếu dùng nguồn đất, phân, nước bình 
thường nhưng trong quá trình sơ chế, tiêu thụ sử dụng các thiết bị rửa kết hợp 
diệt trùng thì rau vẫn bảo đảm các tiêu chuẩn về vi sinh nhưng chi phí sản xuất ra 
rau an toàn lại rẻ, làm cho thị trường dễ chấp nhận. 
 Hiện nay có rất nhiều máy rửa rau trên thị trường nhưng có thể chia thành 
hai loại chính là máy rửa rau công nghiệp và máy rửa rau gia đình. Máy rửa rau 
gia đình cũng có rất nhiều chủng loại do nhiều nhà máy, công ty trong nước hoặc 
nước ngoài chế tạo. Máy rửa rau gia đình có công suất nhỏ, hoạt động từng mẻ, 
thường chỉ 2-4 kg rau lần rửa, nhiều máy có kết hợp diệt trùng bằng ozon. 
Hình: Một số máy rửa rau gia đình 
-24- 
Hình: Máy rử rau Quan hao Hình: Máy rửa rau perfect 
Hình: Máy rửa rau WA-106S Hình: May rửa rau Kangaroo GL-3199 C 
Hình: máy rửa rau sử dụng sóng siêu âm 
Máy rửa rau công nghiệp có công suất lớn thường có các bộ phận cấp nước, 
cấp rau vào và lấy rau ra cộng với các bộ phận sục khí ozon hoặc tiệt trùng đi 
kèm. Máy rửa rau công nghiệp phục vụ cho những cơ sở có nhu cầu sử dụng lớn 
như bếp ăn tập thể, hợp tác xã, công ty buôn bán chế biến rau ... 
-25- 
Hình: Máy rửa rau Hong Hung Hình: Máy rửa rau Fengxiang WA-2000 
Hình: Máy rửa rau công ty cổ phần công nghệ & thiết bị VPM 
Hình: Máy rửa rau từng ngăn của công ty cổ phần công nghệ & thiết bị VPM 
 Các nguyên lý áp dụng trong máy rửa rau: 
a) Cách làm bở, giã các phần tử bám dính trên bề mặt rau: 
 Tạo rung động bằng cơ học. 
 Tạo rung động bằng sục khí. 
 Tạo rung động bằng sóng âm. 
-26- 
b) Cách tách rau ra khỏi phần nước đã rửa: 
 Dùng các khoang tách biệt. Rau được chuyển từ khoang này qua 
khoang khác qua các vùng nước có độ sạch khác nhau, khoang cuối cùng là nước 
trong, sạch nhất trước khi rau thành phẩm ra. 
Hình: Kiểu máy rửa rau dùng khoang tách biệt 
 Dùng cơ chế dòng chảy ngược. Trên một kênh dài dòng nước chảy 
ngược với dòng chuyển động của rau. Rau chuyển động từ phần rau bẩn đến 
phần rau sạch, nước chuyển động từ phần nước sạch đến phần nước bẩn 
Hình: Kiểu máy dùng dòng chảy ngược 
 Kết hợp cơ chế khoang tách biệt và dòng chảy ngược 
c) Các cơ chế diệt khuẩn, loại bỏ hóa chất tồn dư: 
 Sục khí Ôzon. 
 Dùng sóng siêu âm. 
 Ngâm nước muối, thuốc tím hoặc hóa chất diệt khuẩn khác. 
Một số chất diệt khuẩn sử dụng để rửa rau quả: 
-27- 
 Chlorine, chủ yếu từ hợp chất natri hypochlorite (NaOCl) hoặc canxi 
hypochlorite (CaCl2O3), được sử dụng rộng rãi trong vài thập niên gần đây 
(Trevor Suslow, 1998) để rửa rau quả. Chlorine có tác dụng diệt khuẩn phòng 
chống dịch bệnh, chlorine được sử dụng rất hiệu quả, rẻ tiền và có sẵn cho bất kỳ 
quy mô nào. Nồng độ sử dụng 100-150 ppm đối với dưa leo, 75-150 ppm đối với 
rau ăn lá. 
 Ozone là một chất khí có công thức hóa học là O3, không bền vững, khó 
bảo quản, dễ phân giải trong thời gian ngắn nên phải dùng máy sản xuất khí 
ozone ngay tại nơi sử dụng. Theo tài liệu tại website 
www.dtdauto.com/dtozone.doc, ozone tan trong nước gọi là nước ozone, dùng 
để chế biến thức ăn tươi sống với nồng độ trong nước khoảng 0,4-3 mg/l; chuẩn 
an toàn trong môi trường làm việc được khuyến cáo là 0,1 ppm (hay 0,2 mg/m3) 
ở Nhật Bản và Hoa Kỳ, 0,05 ppm ở Nga. 
 Dung dịch hoạt hóa điện hóa anolit (thường gọi là nước ozone) là sản 
phẩm điện phân từ muối ăn đã được thế giới sử dụng trên 15 năm nay để diệt 
khuẩn. Dung dịch anolit có nhiều phân tử và ion H2O2, O3, HO
2-,
 HClO, ClO. 
 Qua các thông tin trên thấy rằng hệ thống thiết bị sơ chế gồm máy rửa rau, 
máy làm ráo nước, kho lạnh đóng vai trò quan trọng trong quá trình sơ chế, tiêu 
thụ rau an toàn. Tùy theo quy mô kinh doanh của hợp tác xã/thương lái, Công ty 
cung ứng rau mà họ cần trang bị đầy đủ hoặc một phần các thiết bị trên, nhưng 
thiết bị rửa, nhất là các thiết bị rửa có tích hợp cả bộ phận khử trùng thì cần thiết 
cho mọi loại hình kinh doanh trên. Thiết bị rửa cho kinh doanh rau an toàn cần 
đạt các tiêu chí sau: 
 Rửa được nhiều loại rau 
 Quá trình rửa rau không bị dập, nát nhiều. nhưng độ sạch vẫn đạt yêu 
cầu 
 Nếu có bộ phận khử trùng thì phải bảo đảm nồng độ ozone hoặc hóa 
chất. Bảo đảm diệt được vi khuẩn. Bảo đảm sau khi rửa lượng nhiễm vi khuẩn 
dưới mức cho phép. 
 Máy cần dễ sử dụng, dễ vệ sinh, bảo dưỡng. 
-28- 
IV. DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ SƠ CHẾ, BẢO QUẢN RAU AN TOÀN 
CỦA PHÂN VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU 
THU HOẠCH 
Dây chuyền thiết bị rửa, xử lý rau của Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và 
Công nghệ sau thu hoạch bao gồm máy rửa rau, máy tách nước, làm khô, máy 
đóng gói, kho lạnh. Trong các thiết bị trên chỉ có máy đóng gói là được mua sẵn 
trên thị trường, các thiết bị còn lại đều do phân viện thiết kế chế tạo. Dây chuyên 
thiết bị của Phân viện có nhiều ưu điểm so với các thiêt bị hiện có, cụ thể như 
sau. 
1. Máy rửa rau: 
Máy có nguyên lý sau: 
 Tạo rung động bằng sục khí để làm rã các chất bám dính 
 Tách rau ra khỏi phần nước đã rửa bằng cơ chế dòng nước ngược 
 Cơ chế diệt khuẩn, loại bỏ tồn dư hóa chất trên rau bằng sục khí Ozone 
Máy có cấu tạo như sau: bể rửa bằng Inox có kích thước DxRxC là 3 x 0.8 
x 0.8 m . Thể tích 1,92 m3. Trong bể có bố trí các dàn ống được nối với máy nén 
khí. Việc di chuyển rau trong bể được thực hiện bằng băng tải inox. Rau chuyển 
ra khỏi bể rửa bằng băng tải nhựa. Nước được cấp vào bể từ nguồn, có ống tràn 
tự động nhằm giữ mức nước ổn định. Nước trong bể được luân chuyển để tạo 
dòng chảy ngược bằng bơm nước. Bơm nước đặt ngoài bể được nối với nước 
trong bể bằng hệ thống ống dẫn. Bể sục ozne, diệt khuẩn cũng có kích thước 
tương tử bể rửa. Máy phát ozone đặt ngoài bể tạo ozone và qua đường ống dẫn 
vào bể. Với cấu tạo các thiết bị đều đặt ngoài bể nên việc vận hành máy rất dễ 
dàng. Việc vệ sinh, bảo trì máy cũng đơn giản dễ thưc hiện. Máy rửa được nhiều 
loại rau kể cả củ, quả. 
Hoạt động của máy: khi rửa, rau được bỏ vào phía đầu tiếp nhận của bể. 
Rau sẽ tự di chuyển đi về cuối bể nhờ nguyên lý dòng nước ngược và sự vận 
chuyển của băng tải. Cũng nhờ nguyên lý dòng nước ngược nên phần tiếp xúc 
với rau mới đưa vào là nước đã sử dụng, khi đi ra rau luôn tiếp xúc với nguồn 
nước sạch nhất. Quá trình di chuyển từ đầu vào đến đầu ra rau được rung động 
bằng dòng nước sục khí. Các bọt khí liên tục va đập vào các mảnh vật chất bẩn 
bám trên rau làm chúng bong ra. Cơ chế dòng chảy ngược sẽ đưa phần nước 
chứa các phần tử vật chất bẩn này tách xa dần với phần rau để cuối cùng rau 
được đi qua phần nước sạch nhất trước khi đi vào phần sục khí ozone. Khí ozone 
do máy phát ozone tạo ra đi từ dưới đáy bể lên. Rau khi qua bể này sẽ được khử 
trùng nhờ tác dụng diệt khuẩn của nươc ozone. Bên cạnh đó, do tác dụng oxy 
-29- 
hóa mạnh của khí ozone nên các dư lượng hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật được 
giảm đi đáng kể. 
Năng suất máy đạt 150 kg/h với các loại rau ăn lá. Năng suất với các loại 
củ, quả đạt 200~300 kg/h tùy theo loại củ, quả. 
Chi phí sản xuất của máy: tổng chi phí điện năng tiêu thụ 3 kw/h. Công 
nhân vận hành cần 04 người. 
Chi phí sản xuất được tính như sau: 
Ví dụ: Tính với rau ăn lá khi rửa năng suất máy là 150 kg/h 
 Chi phí nhân công: Tính lương công nhân 160.000 đ/ngày -> 20 000 
đ/h 
 Tiêu thụ điện của máy là 3 kw/h. Giá điện 1.500 đ/kw. Nước tiêu thụ : 
0.2m
3/h với giá 11.000đ/m3 
Bảng: Chi phí sản xuất rửa cho 1 kg rau 
TT Danh mục Đơn vị 
Số 
lương 
Đơn 
giá 
Thành 
tiền 
1 Chi phí điện năng ngànđ/kw 3 1.5 4.5 
2 Chi phí nước rửa ngànđ/m3 0.2 11 2.2 
2 Chi phí nhân công ngànđ/h 4 20 80 
Năng suất 150 kg/h 
Tổng chi phí 24.5 ngàn đ 
Chi phí rửa 1 kg rau là 578 đồng 
Kết quả đạt được: 
 Máy rửa của Phân viện đã được đưa vào sản xuất. Máy rửa được nhiều 
loại rau, củ, quả. Năng suất máy đạt 150 kg/h với rau, hơn 200 kg/h với củ 
quả. 
 Rau sau khi rửa không bị dập nát, khử, diệt trùng tốt. 
 Các mẫu rau sau khi rửa được kiểm nhiệm đều đạt tiêu chuẩn vi sinh 
dưới mức cho phép. 
 Cấu tạo máy đơn giản, dễ sử dụng. 
 Chi phí vận hành máy thấp. 
-30- 
Hình: Máy rửa rau của Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch 
 Hình: Chuyển rau ra sau khi rửa 
-31- 
2. Máy tách nước làm khô 
Cấu tạo: Máy ly tâm tách nước của Phân viện có cấu tạo bằng Inox. Công 
suất động cơ 2 kw. Kích thước bao ( D x R x C ) 1 x 1 x 0.8 m. 
Tính năng: máy có tính năng ly tâm nhẹ bảo đảm ly tâm tách phần nước còn 
đọng trên rau sau khi rửa, làm rau được ráo nước, có cơ lý tốt đáp ứng cho quá 
trình bảo quản, vận chuyển. 
Hoạt động: rau quả được để vào các khay nhựa sao cho dàn đều xung quanh 
khay. Các khay nhựa sau đó được xếp vào máy ly tân tách nước. Bấm công tắc 
khởi động máy. Máy sẽ từ từ quay và tách nước ra khỏi rau. Sau khoảng 2 ~ 4 
phút ( tùy loại sản phẩm) thì ngắt công tắc, dừng máy và lấy các khay nhựa ra, 
tiếp tục để các khay khác vào. 
Năng suất: máy đạt 120 - 150 kg/h với các loại rau ăn lá, 150 ~ 200 kg/h 
với các loai củ, quả 
Chi phí sản xuất của máy tách nước: tổng chi phí điện năng tiêu thụ 2 kw/h, 
công nhân vận hành cần 1 người. 
Chi phí sản xuất được tính như sau: 
Ví dụ: tính với rau ăn lá khi tách nước, năng xuất máy là 150 kg/h 
 Chi phí nhân công tính lương công nhân 160.000 đ/ngày -> 20.000 đ/h 
 Tiêu thụ điện của máy là 2 kw/h. Giá điện 1.500 đ/kw 
Bảng: Chi phí sản xuất tách nước cho 1 kg rau 
TT Danh mục Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền 
1 Chi phí điện năng ngàn đ/kw 2 1.5 3 
2 Chi phí nhân công ngànđ/h 1 20 20 
Năng suất 150 kg/h 
Tổng chi phí 23 ngàn đ 
Chi phí tách nước 1 kg rau 153 đồng 
Kết quả đạt được: 
 Máy tách nước của Phân viện đã được đưa vào sản xuất. 
 Máy tách nước được nhiều loai rau, củ, quả. Năng suất máy đạt 150 
kg/h với rau, >150 kg/h với củ quả. 
-32- 
 Rau sau khi tách nước không bị dập nát. Các mẫu rau sau khi tách nước 
bảo quản được lâu hơn, vận chuyển dễ dàng hơn. 
 Cấu tạo máy đơn giản, dễ sử dụng. 
 Chi phí vận hành máy thấp. 
Hình: Máy tách nước, làm khô của 
Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch 
Hình: Máy tách nước, làm khô của Phân viện Cơ điện Nông nghiệp 
 và Công nghệ sau thu hoạch chuẩn bị xuất xưởng 
-33- 
3. Kho lạnh bảo quản: 
 Cấu tạo: Kho có kính thước ( D x R x C) 4 x 5 x 4 m. Tường bao kho là các 
tấm panel đổ phoam dày 50 mm, mặt ngoài là tôn sơn tĩnh điện 2 mặt. Cửa kho 
có cấu tạo khung nẹp bảo đảm dễ đóng mở và bảo đảm kín khít. Bộ cấp lạnh 
gồm 2 phần. Phần máy nén và bộ giải nhiệt ga được bố trí ngoài phòng lạnh, giải 
nhiệt bằng khí. Cấu tạo đặc biệt của thiết bị là: Áp lực hút của ga lúc đi vào luôn 
ở mức trung bình 4k/cm2 ngay cả khi nhiệt độ trong phòng lạnh đạt mức dưới 
10°C, tạo nên khả năng phát huy công suất của máy nén trong quá trình làm việc, 
giảm tiêu hao điện. Công suât máy nén là 5 Hp. 
Tính năng: Kho dễ tháo nắp, vận chuyển. Nhiệt độ bảo quản của kho điều 
chỉnh dễ dàng. Quản lý được chỉ tiêu độ ẩm không khí trong kho. Do bộ trao đổi 
nhiệt có thiết kế đặc biệt nên điện năng tiêu thụ của kho giảm 20% so với các 
kho khác cùng công suất lạnh. 
Hình: Kho lạnh tồn trữ và bảo quản rau 
4. Hiệu quả kinh tế xã hội về việc đầu tư và sử dụng dây chuyền rửa và xử 
lý rau: 
 Hiệu quả trực tiếp: 
 Việc đầu tư dây chuyền rửa và xử lý diệt khuẩn rau là rất cần thiết cho 
việc tiêu thụ rau an toàn. Như các phân tích và qua các số liêu ở trên cho thấy giá 
rau an toàn thường được tiêu thụ với giá cao hơn rau thường từ 20% đến 40% 
tùy theo vị trí tiêu thụ. Để tính hiệu quả kinh tế có thể lấy giá trị trung bình là giá 
rau an cao hơn rau thường là 30% . Nếu tính chi phí sản xuất rau an toàn cao hơn 
rau thường khoảng 10 - 15% thì số lợi nhuận 15% là do dây chuyền rửa, xử lý 
-34- 
mang lại. Chi phí cho bao bì, nhãn mác, công đóng gói chiếm khoảng 5% chi phí 
trên còn lại có thể tính chi phí cho rửa, làm khô rau quả chiếm khoảng 10% lợi 
nhuận do chênh lệch giá mang lại. 
 Với các phân tích trên để tính hiệu quả kinh tế có thể tính như sau: Nếu 
tính 1 kg rau thường ( cải, rau muống, mông tơi ...) giá trung bình khoảng 
10.000đ thì 1 kg rau an toàn ( tương tự các loại rau trên) có giá chênh lệch 30% 
sẽ là 13.000 đ, lợi nhuận của dây chuyền rửa, xử lý 15% là 450 đ, trong đó lợi 
nhận do khâu rửa, làm khô mang lại 10% là 300 đ/kg. Một HTX/công ty phân 
phối rau an toàn một ngày tiêu thụ được 1000 kg rau thì lợi nhuận của thiết bị 
rửa, làm khô là: 300 đ x 1000 kg = 300.000đ 
Lợi nhuận một tháng là 300.000 d x 30 ngày = 9.000.000 đ 
Như vậy khi đầu tư dây chuyền rửa, xử lý mang lại thêm lợi nhuận 
9.000.000 đ cho đơn vị kinh doanh phân phối rau an toàn ngoài các lợi nhuận 
khác. 
 Hiệu quả xã hội: 
Trước thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được kiểm soát tốt nên 
hiện nay tình hình ngộ độc do ăn phải rau quả nhiễm độc vẫn xảy ra nghiêm 
trọng. 
 Theo số liệu của Cục Quản lý chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm cho 
thấy, các vụ ngộ độc thực phẩm cho sản phẩm nông nghiệp và thủy sản là 217 vụ 
với 5.230 người mắc và 142 người chết. Đặc biệt tỷ lệ ngộ độc do rau củ quả 
chiếm tỷ lệ cao. Nguyên nhân do hóa chất bảo vệ thực vật, hàm lượng chất bảo 
vệ thực vật tồn dư trong các loại rau là nguyên nhân gây ra ngộ độc. Ngộ độc 
thực phẩm do rau củ quả là 168 vụ với 3.082 người mắc và 16 người chết. 
Trước thực tế đó, nhu cầu về sản phẩm rau an toàn ngày càng tăng. Dây 
chuyền thiết bị rửa, xử lý rau góp phần đáng kể cho việc phát triển cung cấp rau 
an toàn cho người dân, giúp người tiêu dùng phân biệt rõ nguồn gốc, xuất xứ của 
rau, dễ dàng mua được đúng rau an toàn để sử dụng. 
Việc tăng cường sử dụng rau an toàn giúp bảo đảm sức khỏe cộng đồng. 
tránh cho người dân phải tiêu thụ các sản phẩm độc hại có thể không gây ngộ 
độc ngay nhưng tích tụ các hóa chất độc lâu ngày sẽ làm giảm sức khỏe, gây lên 
các chứng bệnh nguy hiểm như ung thư, suy nhược, huyết ápGiúp các nhà 
máy, xí nghiệp tránh được các rủi ro ngộ độc thực phẩm tập thể ảnh hưởng đến 
sản xuất. 
Hiệu quả kinh tế của dây chuyền rửa, xỷ lý rau an toàn không những mang 
lại lợi ích kinh tế trực tiếp cho đơn vị kinh doanh rau sạch mà còn giúp tăng 
-35- 
cường sức khỏe cộng đồng , giúp sản xuât của xã hội ổn định, phát triển. Vấn đề 
phát triển nhiều hệ thống rửa, xử lý rau an toàn giúp tăng nhanh tỷ lệ sử dụng rau 
an toàn là vấn đề cần được các cấp, các ngành quan tâm phát triển.