Khảo sát chất lượng một số nhóm thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh phòng ngừa dịch tiêu chảy cấp 2007

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ NHÓM THỰC PHẨM 
VỀ CHỈ TIÊU VI SINH PHÒNG NGỪA DỊCH TIÊU CHẢY CẤP 2007 
Nguyễn Thu Ngọc Diệp* và Cs. 
TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: Thực phẩm nhiễm vi sinh là một trong những yếu tố nguy cơ gây bệnh đường tiêu hóa, đặc 
biệt trong mùa dịch tiêu chảy cấp, nếu có mầm bệnh thì các loại thực phẩm này sẽ là tác nhân gây dịch lây lan 
nhanh chóng. Vì vậy, gáim sát các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm đặc biệt là chỉ tiêu Vibrio Cholera-vi khuẩn 
gây tả là rất cần thiết. 
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỷ lệ mẫu không đạt một số chỉ tiêu vi sinh trọng điểm (E.coli, V.chloera, 
Clostridium perfringens trong một số loại thực phẩm nguy cơ (mắm các loại, rau sống, nguồn nước, thức ăn 
ăn liền không qua xử lý nhiệt) 
Phương pháp nghiên cứu: Cắt ngang mô tả. Đối tượng nghiên cứu: Các loại thực phẩm có nguy cơ. 
Kết quả: Tổng số mẫu không đạt: 153/475 (32,2%). Nhóm rau: 32, 5% mẫu không đạt; nhóm nước các loại: 
42,9%; nhóm mắm: 37, 8% mẫu không đạt. Không phát hiện nhiễm Vibrio Cholera trong bất kỳ mẫu nào. 
Kết luận: Kết quả cho thấy chỉ tiêu vi sinh của các nhóm thực phẩm nguy cơ còn không đạt quá cao. Kết quả 
chỉ tiêu Vibrio Cholera phù hợp với tình hình thực tế của dịch. Kết quả sẽ là tiền đề để xây dựng chương trình 
giám sát các loại thực phẩm thường xuyên không chỉ trong mùa dịch. 
ABSTRACT 
SURVEY ON MICROBIOLOGICAL QUALITY IN SOME KINDS 
OF FOOD TO PREVENT THE ACUTE DIARRHOE OUTBREAK IN 2007 
Nguyen Thi Ngoc Diep et.al. * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplement of No 4 - 2008: 291 - 296 
Background: Contamination of foods with microorganisms is one of the risk which make many digestive 
diseases, especially in the diarrhoe outbreak. If in the foods have the cholera pathogen, foods will become the cause 
of the outbreak. So, survey on microbiological quality in some kinds of food to prevent the acute diarrhoe outbreak, 
especially Vibrio Cholera is nessesery. 
Objectives: Evaluate the microbiological quality (E.coli, V.chloera, Clostridium perfringens..) in some kinds 
of food such as: vegestables, water, salted fish, street vendor’s foods.. 
Materials and methods: A cross-sectional study was designed and conduct investigation in some kinds of 
food such as: vegestables, water, salted fish, street vendor’s foods.. 
Results: 32.2% samles had contaminated microorganism. In the vegestables group there are 32.5% had 
contaminated many kinds of parasitic worms such as: Ascaric lumbricoides, Trichuris Trichiura. In the water 
group there are 42.9% samples did not meet microbiological quality and the salted fish (37.8%) had contaminated 
the Clostridium perfringens. There are no sample which had contaminated V.Cholera. 
Conclusion: There are high percentage of contaminated samples. The result of contaminated V.Cholera 
situation is suitable with the outbreak movement. 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Dịch tiêu chảy cấp năm 2007 xảy ra với diễn 
biến phức tạp và tốc độ lây lan nhanh chóng: 
Đợt 1 (từ 23/10/2007-6/12/2007): xảy ra tại 14 tỉnh 
*Viện Vệ Sinh – Y tế Công Cộng TPHCM 
với 259 trường hợp (+) với phẩy khuẩn tả.,đợt 2 
(24/12/2007-5/2/2008): tại thành phố Hà Nội với 
32 trường hợp (+). Tiêu chảy cấp là một bệnh gây 
ra do yếu tố môi trường bị ô nhiễm, nguồn nước 
bị nhiễm khuẩn, bên cạnh đó còn một yếu tố 
nguy cơ gây gia tăng tỷ lệ nhanh đó chính là việc 
nhiễm các lọai vi sinh: E.coli, V.chloera, 
Clostridium perfringenscủa một số loại thức 
phẩm nguy cơ: các loại mắm, rau sống, thức ăn 
đường phố ăn liền,nước và nước đáTheo một 
số nguyên cứu trước tỷ lệ thức ăn đường phố 
nhiểm các loại vi sinh chiếm đến hơn 70% (2), tỷ lệ 
các loại nước đá bán trên đường phố nhiễm vi 
sinh gần 17%. (0) 
Chính vì vậy, giám sát một số chỉ tiêu vi sinh 
trọng điểm (E.coli, V.chloera, Clostridium 
perfringens) nhất là trong thời điểm xảy ra 
dịch tiêu chảy cấp là rất cần thiết và có ý nghĩa 
trong công tác phòng chống dịch. 
Mục tiêu nghiên cứu 
Xác định tỷ lệ một số chỉ tiêu vi sinh trọng 
điểm (E.coli, V.chloera, Clostridium 
perfringens trong một số loại thực phẩm nguy 
cơ (mắm các loại, rau sống, nguồn nước, thức ăn 
ăn liền không qua xử lý nhiệt) 
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 
Thiết kế nghiên cứu 
Cắt ngang mô tả 
Địa điểm nghiên cứu 
15 tỉnh thành phía Nam (TP.HCM, Đồng 
Nai, Bình Dương, Tây Ninh, Bà Rịa-Vũng Tàu, 
Long An, Tiền Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, 
An Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Kiên Giang, Bạc 
Liêu, Cà Mau). 
Đối tượng nghiên cứu 
Các loại thực phẩm có nguy cơ: 
Các loại mắm, 
Thức ăn ăn liền, không cần qua xử lý nhiệt 
Các loại rau sống. 
Cỡ mẫu: 
Theo công thức ước lượng một tỷ lệ: 
 Z21- α/2 P(1-P) 
n= 
 d2 
Với: 
 Z: trị số từ phân phối chuẩn 
 α: xác suất sai lầm loại I 
 P: trị số mong muốn của tỷ lệ (0,5) 
 d: độ chính xác mong muốn (0,05) 
N = 400 mẫu 
Phương pháp thu thập 
Mẫu thực phẩm thuộc các nhóm được mua 
tại một số chợ, quán ăn, gánh hàng rong.. 
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 
Bảng 1: Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trong các loại mắm 
Stt Tên 
mẫu 
TS 
mẫu 
Đạt Không 
đạt Ghi chú 
1 Mắm thái 16 
6 
(37,5%) 
10 
(62,5%) 
Chỉ tiêu không đạt 
Clostridium perfringens 
Không phát hiện Vibrio 
Cholerae, 
V.Parahaemolyticus. 
2 
Mắm 
cá các 
loại 
74 51 68,9%) 
23 
(31,1%) 
Chỉ tiêu không đạt 
Clostridiumperfringens 
Không phát hiện Vibrio 
Cholerae, 
V.Parahaemolyticus. 
3 Mắm 
ruốc 
23 15 (65,2%) 
8 
(34,8%) 
Chỉ tiêu không đạt 
Clostridiumperfringens 
Không phát hiện Vibrio 
Cholerae, 
V.Parahaemolyticus. 
4 
Mắm 
tôm 
chua 
6 3 (50%) 
3 
(50%) 
Chỉ tiêu không đạt 
Clostridiumperfringens 
Không phát hiện Vibrio 
Cholerae, 
V.Parahaemolyticus. 
5 
Mắm 
ba 
khía 
8 
3 
(37,5%) 
5 
(62,5%) 
Chỉ tiêu không đạt 
Clostridiumperfringens 
Không phát hiện Vibrio 
Cholerae, 
V.Parahaemolyticus. 
6 
Mắm 
tôm, 
mắm 
tép 
11 8 (72,7%) 
3 
(27,3%) 
Chỉ tiêu không đạt 
Clostridiumperfringens 
Không phát hiện Vibrio 
Cholerae, 
V.Parahaemolyticus. 
7 
Mắm 
bồ hóc 
xay 
5 3 (60%) 
2 
(40%) 
Chỉ tiêu không đạt 
Clostridiumperfringens 
Không phát hiện Vibrio 
Cholerae, 
V.Parahaemolyticus. 
 Tổng 143 89 54 
Stt Tên 
mẫu 
TS 
mẫu 
Đạt Không 
đạt Ghi chú 
cộng: (62, 2%) (37, 8%) 
Mắm các loại như: mắm thái, mắm ba khía, 
mắm ruốc.. được người dân nhất là người dân ở 
đồng bằng sông Cửu Long sử dụng rất nhiều do 
nguồn hải sản dồi dào và sẵn có. Tuy nhiên, việc 
chế biến, bảo quản và vận chuyển, mua bán vẫn 
còn nhiều bất cập trong vấn đề về vệ sinh an 
toàn thực phẩm. Thứ nhất, trong chế biến và bảo 
quản không theo quy trình và nguyên tắc bảo 
đảm vệ sinh, chủ yếu các gia đình dựa theo kinh 
nghiệm và truyền thống gia đình, nơi chế biến 
các loại mắm mất vệ sinh, ruồi, nhặng và các loại 
vi sinh vật gây bệnh về đường tiêu hóa có thể 
xâm nhập bất cứ lúc nào. Thứ hai, việc vận 
chuyển, bày bán sản phẩm rất tùy tiện, các loại 
mắm có thể được bán ở bất cứ nơi nào của chợ, 
không kê lên bàn cao theo quy định, thiếu sự che 
đậy, các loại mắm không có hạn sử dụng dẫn 
đến tình trạng vi sinh vật gây bệnh đường ruột 
phát triển. Kết quả khảo sát tại: Bình Dương, Bà 
Rịa, Tây Ninh, An Giang, Cà Mau, Vĩnh Long, 
Trà Vinh, Tiền Giang, Sóc Trăng, Long An, Kiên 
Giang, Đồng Tháp.. cho thấy mắm thái, mắm ba 
khía ô nhiễm Clostridium perfringens ở mức 
62,5%, mắm tôm và mắm tép 27,3%, mắm thái 
62,5% cho thấy mức độ ô nhiễm về vi sinh khá 
cao. Tuy chưa phát hiện vi khuẩn gây tả Vibrio 
cholera nhưng với tình hình vệ sinh như thế này 
cộng với việc có nguồn lây phát sinh thì đây sẽ là 
những món ăn có thể gây phát tán các loại bệnh 
về tiêu hóa. 
Bảng 2: Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trong các loại rau sống ăn liền: 
Stt Tên mẫu TS mẫu Đạt Không đạt Ghi chú 
1 Rau xà lách 5 3 (60, 0%) 2 (40, 0%) 
Chỉ tiêu không đạt nhiễm ấu trùng và 
trứng giun móc, giun đũa 
Không phát hiện Vibrio Cholerae 
2 
Rau sống hỗn hợp: rau chuối, 
rau xà lách, rau thơm, rau 
muống chẻ, rau má 
42 26 (61, 9%) 16 (38, 1%) 
Chỉ tiêu không đạt nhiễm ấu trùng và 
trứng giun móc, giun đũa 
Không phát hiện Vibrio Cholerae 
3 Rau đắng 4 1 (25, 0%) 3 (75, 0%) 
Chỉ tiêu không đạt nhiễm ấu trùng và 
trứng giun móc, giun đũa 
Không phát hiện Vibrio Cholerae 
4 Rau cải, rau mồng tơi, cải thảo, 
đậu rồng, rau muống 29 24 (82, 8%) 5 (17, 2%) 
Chỉ tiêu không đạt nhiễm ấu trùng và 
trứng giun móc, giun đũa 
Không phát hiện Vibrio Cholerae 
 Tổng cộng 80 54 (67, 5%) 26 (32, 5%) 
Khảo sát tại Bình Dương, Long An, Tiền 
Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, An Giang, Kiên 
Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau. 
Đây là các loại rau được lấy, mua từ các quán 
thức ăn đường phố nghĩa là có thể ăn ngay 
không cần xử lý gì thêm nhưng qua kết quả cho 
thấy mức độ ô nhiễm vi sinh còn rất cao. Các loại 
rau như: rau xà lách, rau sống hỗn hợp, rau 
đắng.. đều nhiễm giun đũa, gium móc với tỷ lệ 
cao (>40%). Điều này cho thấy, những người 
buôn bán thức ăn đường phố không chú ý đến 
việc rửa sạch các loại rau dù rằng đó là rau ăn 
sống. Đây là yếu tố nguy cơ có thể dẫn đến bệnh 
giun sán cho những người thường xuyên sử 
dụng thức ăn đường phố mà tần suất sử dụng 
thức ăn đường phố của người Việt Nam thì rất 
cao. Tuy người dân đồng bằng sông Cửu Long 
không có tập quán tưới rau bằng phân tươi 
nhưng việc rau nhiễm các loại giun có thể do 
người dân sử dụng các nguồn nước bẩn để tưới 
rau như dùng nước trong ao để sinh hoạt tưới 
rau..., bên cạnh đó thói quen rửa rau và cách rửa 
rau của người dân chưa đúng cũng làm tồn lưu 
các loại vi sinh vật trên rau. Qua khảo sát 80 mẫu 
rau chỉ có 54 mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh chiếm 
67,5%.Không phát hiện nhiễm V.Cholera trong 
các mẫu rau nhưng với tình trạng vệ sinh như 
trên thì nếu có nguồn lây bệnh thì việc nhiễm 
khuẩn từ các loại rau cũng là hết sức đáng lo 
ngại. 
Bảng 3: Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trên các loại nước 
Stt Tên mẫu TS mẫu Đạt Không đạt Ghi chú 
1 Nước máy 59 37 (57,6%) 25 (42, 4%) 
Chỉ tiêu không đạt nhiễm E.coli, Coliforms 
Không phát hiện V.Cholera 
2 Nước giếng khoan 20 12 (60,0%) 8 (40,0%) 
Chỉ tiêu không đạt nhiễm E.coli, Coliforms 
Không phát hiện V.Cholera 
3 Nước sông dùng sinh hoạt, ăn uống 19 8 (42,1%) 11 (57,9%) Chỉ tiêu không đạt nhiễm E.coli, Coliforms Không phát hiện V.Cholera 
4 
Nước uống: nước tinh khiết đóng chai, 
nước đun sôi để nguội, nước mưa, 
nước đá 
66 40 (60,6%) 26 (39,4%) 
Chỉ tiêu không đạt nhiễm E.coli, Coliforms 
Không phát hiện V.Cholera 
5 Nước sản xuất nước đá 6 3 (50, 0%) 3 (50, 0%) Chỉ tiêu không đạt nhiễm E.coli, Coliforms Không phát hiện V.Cholera 
 Tổng cộng: 170 mẫu 97 (57,1%) 73 (42,9%) 
Qua khảo sát 170 mẫu nước có 73 mẫu 
không đạt chỉ tiêu vi sinh chiếm 42,9%. Đây là 
những mẫu nước các loại: nước máy, nước sông, 
nước mưa, nước giếng...được lấy từ trong các hộ 
dân dùng để sinh hoạt, ăn uống.. tại 15 tỉnh: 
Bình Dương, Đồng nai, Bà Rịa-Vũng Tàu, Tây 
Ninh, Long An, Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng 
Tháp, An Giang, Kiên Giang, Trà Vinh, Sóc 
Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Tp. Hồ Chí Minh. Kết 
quả cho thấy người dân sử dụng các nguồn 
nước tự nhiên như: nước sông, nước giếng 
khoan còn khá nhiều tuy nhiên mức độ nhiễm 
bẩn của các nguồn nước còn khá cao (nước giếng 
nhiễm 40,0%; nước sông nhiễm 57,9%) vì nhiễm 
các vi sinh chỉ danh: E.coli, Coliforms. Ngay cả ở 
những mẫu như nước uống: nước tinh khiết 
đóng chai, nước đun sôi để nguội, nước mưa, 
nước đá thì tỷ lệ nhiễm E.coli, Coliforms cũng ở 
mức 39,4% đây là những loại nước uống trực 
tiếp không xử lý gì thêm mà với mức độ ô nhiễm 
vi sinh như thế này thì nguy cơ mắc bệnh của 
dân sẽ là rất cao, kết quả này cao hơn trong 
nghiên cứu của Nguyễn Quốc Tuấn về chỉ tiêu 
vi sinh trong các loại nước đá đường phố (3). 
Đáng chú ý là nguồn nước máy cũng có tỷ lệ 
nhiễm vi sinh chỉ danh cao đến 42,4% thì các tỉnh 
cần phải xem xét lại nguồn nước và các chỉ số 
trong nước như Chlor để bảo vệ sức khỏe người 
dân đặc biệt ở Long An qua khảo sát cho thấy tỷ 
lệ nước máy bị nhiễm E.coli, Coliforms rất cao. 
Bảng 4: Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trên các loại thức ăn đường phố 
Stt Tên thực phẩm TS Mẫu Đạt Không đạt Ghi chú 
1 Nhóm thực phẩm nước: (chè, trà đá, siro, kem, nước mía, sữa đậu nành) 12 
4 
(33,3%) 
8 
(66,7%) 
Không đạt chỉ tiêu vi sinh trọng 
điểm: E.coli, coliforms 
2 
Nhóm thực phẩm ăn liền không qua xử lý nhiệt: bánh 
bông lan, heo quay, xíu mại, bánh bao, bánh cam, thức 
ăn mặn quán cơm. 
52 22 (42,3%) 
30 
(57,7%) 
Không đạt chỉ tiêu vi sinh trọng 
điểm: E.coli, coliforms 
Tổng cộng: 64 26 (40,6%) 
38 
(59,4%) 
Các loại thức ăn đường phố không đạt chỉ 
tiêu vi sinh trọng điểm như E.coli, Coliforms khá 
cao chiếm 59,4%., đặc biệt ở nhóm thực phẩm ăn 
liền không qua xử lý nhiệt như bánh các loại, 
thức ăn mặn tại quán cơm.. Đây lại là loại thực 
phẩm được người dân sử dụng rất nhiều vì tính 
tiện dụng và sẵn có. Tuy nhiên do điều kiện môi 
trường ô nhiễm, quá trình chế biến bảo quản và 
vận chuyển không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở 
kém đã làm cho thức ăn bị nhiễm khuẩn. 
Kết quả trên tương đương với tình trạng ô 
nhiễm các loại thực phẩm trong nghiên cứu đã 
thực hiện ở Đaklak. (2) 
Không phát hiện nhiễm V.Cholera trong các 
loại thức ăn đường phố tại các tỉnh thành đã 
khảo sát. 
32.5%
37.8%
42.9%
59.4%
32.2
0
10
20
30
40
50
60
Rau
các
loại
Mắm
các
loại
Nước
các
loại
Thức
ăn
đường
phố
Chung
Nhóm 
Hình 1. Tổng hợp kết quả khảo sát các nhóm mẫu không đạt các chỉ tiêu vi sinh 
KẾT LUẬN 
Qua khảo sát 457 mẫu thực phẩm thuộc 4 nhóm: rau, mắm, nước thức ăn đường phố 
phòng ngừa tiêu chảy cấp cho thấy có 32,2% mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh. 
- Nhóm thức ăn đường phố: có tỷ lệ ô nhiễm các loại vi sinh chỉ danh cao nhất chủ 
yếu là nhiễm E.coli, coliforms chiếm 59,4%. 
Nhóm nước các loại: chỉ tiêu không đạt nhiễmVi sinh chỉ danh E.coli, Coliforms chiếm 
42,9 %. 
Nhóm Mắm các loại: Chỉ tiêu không đạt Clostridiumperfringens chiếm 37,8%. 
Nhóm Rau các loại: Chỉ tiêu không đạt nhiễm ấu trùng và trứng giun móc, giun đũa 
chiếm 32,5% 
Không phát hiện Vibrio Cholera trong các mẫu thực phẩm điều này cũng tương đối phù 
hợp với diễn biến tình hình dịch tiêu chảy cấp trong miền Nam nhất là các tỉnh phía Nam. 
KHUYẾN NGHỊ 
Dịch tiêu chảy cấp tuy đã được kiểm soát nhưng là một bệnh dịch có tính chất lây lan 
khá nhanh và mạnh nên mối nguy tiềm ẩn luôn luôn có thể tái xuất hiện bất cứ lúc nào. 
Tính chất của dịch phụ thuộc phần lớn vào các điều kiện vệ sinh của con người: vệ sinh 
trong sinh hoạt, vệ sinh trong ăn uống. Vì vậy, qua khảo sát này, chúng tôi có một số 
khuyến nghị như sau: 
Người dân chỉ nên sử dụng những thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo hợp vệ 
sinh nhất là trong mùa dịch. 
Thực hiện ăn chín uống sôi, đun nấu chín các loại thực phẩm, rau các loại cần được rửa 
sạch và đúng cách. 
Nguồn nước cần được xử lý trước khi sử dụng: đun sôi, sử dụng Chloramin B đối với 
những vùng dịch, 
Đối với các cơ quan dự phòng: cần kiểm tra nồng độ Chlor trong nước thường xuyên, 
kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong các loại thực phẩm để tầm soát các yếu tố nguy cơ. Đồng 
thời thường xuyên tập huấn về VSATTP cho những người, cơ sở bán thức ăn đường phố, 
chỉ cấp giấy đủ điều kiện kinh doanh khi có tập huấn. 
Các cơ quan y tế cần phải thông báo tình hình dịch thường xuyên cho người dân, giáo 
dục sức khỏe cho người dân nhất là trong vấn đề sử dụng thực phẩm an toàn. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 
1. Bộ Y Tế - Phác đồ điều trị tiêu chảy cấp 
2. Đinh Thị Bích Hằng- Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn của một số thức ăn đường phố tại TP.Buôn Ma Thuột 
3. Nguyễn Quốc Tuấn (2004), Khảo sát chất lượng thức ăn đường phố dạng nước về mặt vi sinh năm 2004, Y học Thành phố 
Hồ Chí Minh, Số đặc biệt chuyên đề y tế công cộng và y học dự phòng,Tập 10, số 4,2006 
Nguyễn Thị Loan, Nguyễn Quốc Tuấn (2004), Khảo sát chất lượng nước đá đường 
phố vầ mặt vi sinh tại các quận TP.HCM, 2004, Y học Thành phố Hồ Chí Minh, Số đặc 
biệt chuyên đề y tế công cộng và y học dự phòng, Tập 10, Số 4, 2006