Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM 

   
LÊ THỊ MÙI 
KIỂM NGHIỆM VÀ 
PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 
Đà Nẵng, tháng 04 năm 2009 
 3 
LỜI MỞ ĐẦU 
Hiện nay công nghiệp thực phẩm ở nước ta đang phát triển với tốc độ nhanh. 
Xã hội càng phát triển, nhu cầu của con người đòi hỏi chất lượng thực phẩm ngày càng 
cao. Để đáp ứng yêu cầu này, ngành công nghiệp thực phẩm cần phải chú trọng đến 
công tác phân tích chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm. 
Việc kiểm tra chính xác phẩm chất sản phẩm sẽ giúp kiểm nghiệm viên ở cơ sở 
sản xuất đánh giá đúng đắn kết quả công việc của mình, điều khiển sản xuất theo 
hướng đã định, phát hiện những thiếu sót về sử dụng nguyên liệu, qui trình, thao tác, 
tìm ra nguyên nhân không đảm bảo phẩm chất để điều chỉnh kịp thời. 
Thông qua việc kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm 
để phân cấp chất lượng, trên cơ sở đó, tìm ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 
và hiệu quả thu hồi sản phẩm nghĩa là nâng cao hiệu quả kinh tế. 
Bài giảng Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm gồm 3 phần thể hiện trong 6 
chương: Phương pháp lấy mẫu, Phân tích cảm quan, Phân tích lý hóa, Phân tích vi 
sinh, Phân tích độc chất trong thực phẩm và Đánh giá một số mặt hàng thực phẩm 
Trên cơ sở các kiến thức lý thuyết và thực hành sẽ giúp các kiểm nghiệm viên 
nắm vững những kiến thức cơ bản để vận dụng đánh giá chất lượng của các mặt hàng 
thực phẩm. 
 Đà Nẵng, tháng 4 năm 2009 
 4 
 PHẦN I 
PHÂN TÍCH CƠ SỞ 
CHƯƠNG 1 
 PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU 
1.1. Ý nghĩa của việc lấy mẫu 
- Lấy mẫu là một giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng lô sản phẩm, 
công việc đòi hỏi hết sức thận trọng, bởi vì mẫu phải phản ánh chính xác mọi đặc điểm 
chất lượng và phải đặc trưng cho thành phần trung bình của lô sản phẩm. 
- Trong thực tế nhiều cuộc tranh cãi về chất lượng hàng hóa, hiệu quả làm việc của 
thiết bị, hiệu suất, năng suất của một xí nghiệp bao giờ cũng được giải quyết bằng 
phương pháp lấy mẫu và kết quả phân tích mẫu. Cho nên lấy mẫu nếu không cẩn thận 
và không đúng phương pháp, thì dù phương pháp phân tích có chính xác cũng dẫn đến 
việc đánh giá nhầm lẫn thực chất sản phẩm. 
- Dù kiểm tra những chỉ tiêu nào và bằng phương pháp gì đối với loại sản phẩm 
nào đều phải thông qua việc lấy mẫu và phải biết cách lấy mẫu. Đối với mỗi loại sản 
phẩm tùy thuộc vào đặc tính riêng biệt mà có các quy tắc cho việc lấy mẫu khác nhau. 
Bởi vì khó mà vạch ra được những quy tắc cố định được chấp nhận cho mỗi tình 
huống và cho mọi sản phẩm. 
- Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau: 
+ Kiểm tra quá trình sản xuất 
+ Kiểm tra nghiệm thu 
+ Xác định đặc trưng của lô hàng 
+ Để tiến hành các phép thử 
+ Đánh giá thị trường 
1.2. Một số khái niệm chung 
1.2.1. Mẫu 
 Là một đơn vị hoặc nhóm đơn vị sản phẩm lấy từ một tập hợp (tổng thể để cung 
cấp thông tin và có thể làm cơ sở đưa ra quyết định đối với tập hợp. 
1.2.2. Phép lấy mẫu 
 Là thủ tục lấy mẫu hoặc tạo mẫu 
1.2.3. Tập hợp 
 Tập hợp (tổng thể) là toàn bộ các đơn vị sản phẩm được xét. Tùy trường hợp 
tổng thể có thể là một lô, một số lô hay một quá trình sản xuất. 
1.2.4. Đơn vị sản phẩm 
 Đơn vị sản phẩm là một đối tượng cụ thể hoặc một lượng vật chất nhất định để 
tiến hành các phép thử. 
 5 
1.2.5. Đơn vị lấy mẫu 
 Là đơn vị sản phẩm mà từ đó lấy mẫu để phân tích. Đơn vị lấy mẫu có thể là một 
hay một nhóm đơn vị sản phẩm. 
1.2.6. Lô hàng 
 Lô hàng hay lô sản phẩm là lượng hàng nhất định có cùng một tên gọi, cùng một 
hạng chất lượng, cùng một loại bao gói, cùng một nhãn hiệu, sản xuất trong cùng một 
xí nghiệp và cùng một khoảng thời gian gần nhau, cùng một giấy chứng nhận chất 
lượng, vận chuyển cùng một phương tiện và được giao nhận cùng một lúc. 
1.2.7. Mẫu ban đầu 
 Là một lượng sản phẩm được lấy cùng một lúc từ một đơn vị tổng thể (có bao gói 
hoặc không có bao gói). 
1.2.8. Mẫu riêng 
 Mẫu riêng (còn gọi là mẫu cơ sở) là mẫu thu được bằng cách phối hợp nhiều mẫu 
ban đầu lấy từ một tập hợp để làm đại diện cho tập hợp đó. 
1.2.9. Mẫu chung 
 Là tập hợp tất cả các mẫu riêng của một tập hợp. 
1.2.10. Mẫu trung bình 
 Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm để tiến hành các phân tích. 
1.2.11. Mẫu phân tích 
 Là mẫu trung bình trộn đều và chia làm nhiều phần như nhau, lấy một ít làm mẫu 
phân tích. 
1.3. Yêu cầu chung của việc lấy mẫu 
- Mẫu lấy phải đại diện về mặt phẩm chất cho một mặt hàng. 
- Mẫu phải có phẩm chất ổn định trong suốt thời gian lưu và bảo quản mẫu. 
- Mẫu phải đúng quy cách, dụng cụ, cách lấy và số lượng lấy từng loại sản phẩm 
cụ thể theo quy định. 
1.4. Phương pháp lấy mẫu 
1.4.1. Chỉ dẫn ban đầu 
1.4.1.1. Địa điểm lấy mẫu 
 Lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển, tại từng điểm (hoặc sau từng 
thiết bị) trong quá trình sản xuất, tại điểm nhập nguyên liệu và xuất thành phẩm. 
1.4.1.2. Kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm 
 Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra sơ bộ tính đồng nhất của lô hàng dựa theo các 
quy định chung và đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo và kiểm tra đầy đủ tình trạng 
bao bì trong lô hàng đó. 
 Nếu lô hàng đang bảo quản trong kho thì cần kiểm tra tình trạng kho. Trong 
trường hợp sản phẩm không đồng nhất (như hư hỏng từng phần hay ẩm ướt, nhiều quy 
trình sản xuất khác nhau) thì phải chia lô hàng ra nhiều phần nhỏ, mỗi phần có tính 
chất gần như nhau làm một lô hàng riêng biệt. 
 Trước khi lấy mẫu cần xem xét bao gói của sản phẩm và chừng mực có thể cần 
xem xét bao gói của từng đơn vị sản phẩm. Sản phẩm trong bao gói bị hư hỏng phải 
 6 
được loại bỏ và ghi chú trong biên bản lấy mẫu. 
1.4.1.3. Vị trí lấy mẫu 
 Vị trí lấy mẫu được xác định theo vị trí ngẫu nhiên nhưng cần làm sạch sản phẩm 
lấy ra không bị dây bẩn. 
1.4.1.4. Trường hợp dây bẩn ngẫu nhiên 
 Nếu như ngẫu nhiên trên bề mặt sản phẩm bị dây bẩn thì phải nhẹ nhàng bỏ đi. 
Trường hợp khi sự dây bẩn lại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm hoặc làm thay 
đổi tính chất của sản phẩm thì không được loại bỏ mà phải xem đó như một thành 
phần của sản phẩm. 
1.4.2. Dụng cụ lấy mẫu 
1.4.2.1. Hình dáng 
Đối với các loại sản phẩm khác nhau, hình dáng của các loại dụng cụ đựng mẫu 
cũng khác nhau. Cần sử dụng những dụng cụ nào có thể cho ta khả năng lấy được mẫu 
ban đầu từ những độ dày bất kỳ của các lớp khác nhau của lô hàng. 
Hình dáng, vật liệu chế tạo và độ lớn, độ dài của dụng cụ lấy mẫu và dụng cụ 
chứa mẫu đều phải dựa vào các tiêu chuẩn phù hợp cho từng loại sản phẩm riêng biệt. 
Ngoài ra các chi tiết phụ như que, dây, ống dẫn, nútcũng phải bảo đảm chất 
lượng dưới tác dụng hóa lí của sản phẩm. 
Đối với các sản phẩm dạng lỏng hoặc khí thì thường dùng các dụng cụ như ống 
dây từ vật liệu bằng nhựa hay thủy tinh. 
Dụng cụ lấy mẫu từ túi hàng: xiên bao tải, hình trụ xiên, hình nón, muỗng xúc 
cầm tay. 
Dụng cụ lấy mẫu từ đống hàng gồm xẻng, muỗng xúc cầm tay, dụng cụ lấy mẫu 
hình trụ, hình nón, máy lấy mẫu và các dụng cụ khác. 
Ngoài ra còn có các dụng cụ chung khác như: 
- Dụng cụ mở hòm 
- Khay trộn mẫu (phải khô sạch, không có mùi lạ). 
- Túi đựng mẫu bằng PE hay lọ thủy tinh nút mài, sạch khô không có mùi lạ 
- Cân kỹ thuật 
- Đèn cồn, dao, kéo 
1.4.2.2. Chuẩn bị dụng cụ để lấy mẫu 
Dụng cụ lấy mẫu phải được rửa sạch, sấy hoặc lau khô, ít nhất phải được tráng 
cồn hoặc vài lần bằng sản phẩm cần lấy mẫu. Sản phẩm đã dùng để tráng dụng cụ cần 
thiết không được dùng lại để làm mẫu phân tích (không được trộn chung với mẫu). 
Cần đặc biệt giữ gìn cẩn thận để bảo đảm tất cả các dụng cụ lấy mẫu và các vật 
chứa mẫu đều sạch, khô không bị nhiễm bẩn ngẫu nhiên như nước, bụi. 
1.4.3. Các dạng mẫu thường lấy để kiểm tra 
Mẫu lấy từ dây chuyền sản xuất gồm mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc 
thành phẩm. Đây là một hệ thống mẫu liên tục, việc lấy mẫu cho phép kiểm tra quy 
trình sản xuất có ổn định hay không. 
Mẫu lấy trong một lô, thường là mẫu lấy trong kho nguyên liệu hoặc kho bán 
 7 
thành phẩm. Đó là một tập hợp đã xác định. Mẫu đó cho phép xác định và đánh giá 
chất lượng của sản phẩm, thông thường là đánh giá theo tỉ lệ khuyết tật. 
Thông thường tùy theo các loại mặt hàng mà quy định mẫu sao cho phù hợp, dễ 
đại diện, dễ phân tích: 
Đối với sản phẩm lỏng đóng chai, đóng hộp như nước khoáng, nước giải khát, 
sữa đơn vị mẫu là chai hoặc hộp. 
Đối với sản phẩm rời như quả trứng, quả cam, kẹo bánh thì đơn vị mẫu là quả, 
thùng hay một đơn vị khối lượng, nhưng đối với sản phẩm quả nhỏ như nho thì đơn vị 
mẫu là chùm hoặc kilogam. 
Phải tiến hành lấy mẫu nhanh chóng và với điều kiện không để cho tính chất của 
sản phẩm bị ảnh hưởng ( như mưa, nắng, bụi, nóng, lạnh). 
Trong quá trình lấy mẫu ban đầu và trong tất cả các thao tác tiếp theo phải cẩn 
thận để tránh không gây nhiễm bẩn mẫu hoặc bất kì một sự biến đổi nào khác có thể 
gây ảnh hưởng bất lợi đến dư lượng hoặc công việc phân tích hay làm cho mẫu thí 
nghiệm đại diện cho mẫu chung. 
1.4.3.1. Lấy mẫu sản phẩm có bao gói 
Các bao gói được lấy độc lập với dự kiến của người lấy dù chất lượng trong các 
bao gói đó là tốt hay xấu. 
Khi lấy mẫu ngẫu nhiên các bao gói để lấy mẫu ban đầu tiến hành vào lúc bốc dỡ 
hay xếp sản phẩm thì phải sử dụng quy tắc: Lấy mẫu đều đặn nghĩa là việc lấy bao gói 
hoặc mẫu ban đầu tiến hành trong khoảng thời gian gần bằng nhau (để các mẫu thu 
được có giá trị gần bằng nhau). 
Nếu việc bốc dỡ hay vận chuyển xảy ra với nhịp độ không đều (tức là trong một 
đơn vị thời gian vận chuyển một lượng sản phẩm không bằng nhau) thì số lượng bao 
gói hoặc số mẫu ban đầu phải lấy với lượng gần bằng nhau trong những khoảng thời 
gian khác nhau tùy thuộc vào tốc độ vận chuyển. 
Mẫu ban đầu phải lấy từ các vị trí khác nhau của bao gói ở các độ dày khác nhau 
của lô. 
1.4.3.2. Lấy mẫu sản phẩm lỏng, sệt, bột nhão 
Trường hợp sản phẩm đang chảy hoặc được khuấy đảo tốt thì cần làm với dụng 
cụ đựng sản phẩm để lấy mẫu. Khi lấy cần chú ý đến bề sâu của vật chứa và chiều cao 
của cột chất lỏng. Cần phải lấy mẫu ở tất cả các độ cao của chất lỏng. Mẫu phải được 
trộn kĩ bởi vì chỉ một lượng nhỏ của mẫu cũng có thể cho thông tin chính xác về tổng 
thể của nó. Nếu khó trộn thì có thể lấy mẫu theo từng lớp, vùng, cụm. 
Chú ý không nên lấy chất lỏng ở gần thành ống, tại các chỗ uốn, gấp, chất lỏng 
tại đây không phản ánh giá trị thực của tổng thể. Chất lỏng có độ nhớt quá lớn thường 
không đồng đều vì vậy có thể đun nóng hoặc làm đông đặc để sử dụng phương pháp 
lấy mẫu chất rắn. 
1.4.3.3. Lấy mẫu chất khí 
 * Trường hợp lấy mẫu chất khí ở trạng thái động 
Ống lấy mẫu cần đặt vào giữa dòng không khí. Nếu trong dòng khí có chất rắn 
 8 
(bụi , hạt) thì ống lấy mẫu phải thẳng, miệng rộng để dễ lau chùi và sửa chữa. 
Khi lấy mẫu cần phải để cho khí trong ống lấy mẫu được thay thế hoàn toàn, bởi 
vậy ống lấy mẫu cần ngắn và xác định đúng thời gian khi tổng thể thay thế hoàn toàn 
khí của ống. 
Khi lấy mẫu khí tại nơi có áp suất âm (thấp hơn môi trường) cần kiểm tra sự rò rỉ 
của ống, sau khi lấy cần cân bằng áp suất để tránh lọt ra ngoài hoặc ngược lại. 
 * Trường hợp lấy mẫu chất khí ở trạng thái tĩnh 
Trường hợp này do khí đã được trộn sẵn nên có thể lấy mẫu tại một điểm bất kỳ. 
Tuy nhiên cũng cần kiểm tra việc trộn và tránh sự không đồng đều do tỷ trọng khác 
nhau gây nên. 
 * Nếu khí ở trạng thái nửa tĩnh. 
Chúng ta coi như mẫu đồng đều nhưng cần tránh lấy ở miệng bình, lấy ở nơi 
được coi là trộn kỹ. 
* Lấy mẫu sản phẩm dạng rời và không bao gói 
 Với sản phẩm có dạng hạt, nói chung có sự khác nhau về giá trị của chỉ tiêu 
giữa hạt lớn và hạt nhỏ, vì vậy cần tạo mẫu sao cho sự phân bố giữa các hạt trong mẫu 
gần giống với sự phân bố giữa các hạt trong lô. 
 Trong sản xuất (trong quá trình làm sạch, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bốc 
dỡ ) hoặc trong thời gian bảo quản các loại hạt có cùng kích thước và tỷ trọng 
thường tập trung vào một nơi, vì vậy nên lấy mẫu khi sản phẩm ở trạng thái động và 
nên tăng số lượng mẫu ban đầu và mẫu riêng. 
1.4.4. Chuẩn bị mẫu 
1.4.4.1. Lấy mẫu sản phẩm có bao gói 
 Tất cả các mẫu ban đầu lấy được cho vào bình đựng sạch và khô có nắp đậy 
kín. Mẫu chung nhận được bằng cách đó được trộn cẩn thận để thu được một hỗn hợp 
đồng nhất, sau đó lấy từ hỗn hợp này mẫu trung bình thí nghiệm. 
1.4.4.2. Chuẩn bị mẫu sản phẩm dạng hạt và cục 
Tất cả các mẫu ban đầu lấy được cho vào một dụng cụ (chai, túi ni lông hai lớp) 
sao cho sản phẩm không bị dây bẩn hoặc bị hút ẩm, bay hơi nước. 
Trong trường hợp sản phẩm dạng cục trước tiên phải nghiền thành cục nhỏ hơn 
(với kích thước không quá 25mm). Dụng cụ nghiền phải làm từ vật liệu cứng hơn so 
với sản phẩm và không được làm bẩn hay thay đổi tính chất của sản phẩm. Nếu trong 
mẫu có lẫn cục khác biệt với sản phẩm thì hoặc nghiền nhỏ rải đều hoặc bỏ đi và trong 
tính toán cuối cùng phải tính luôn cả phần tạp chất này. 
Sau khi nhận được mẫu chung bằng cách trên, cần trộn đều và tiếp tục nghiền cho 
nhỏ đến kích thước yêu cầu (tùy thuộc từng loại sản phẩm) và lược giản để được mẫu 
trung bình thí nghiệm. 
1.4.5. Bao gói , vận chuyển, bảo quản mẫu trung bình 
Mẫu trung bình thí nghiệm được đụng trong các dụng cụ sạch, trơ để tránh sự 
nhiễm bẩn từ bên ngoài tránh làm hư hỏng mẫu trong khi vận chuyển. 
Dụng cụ chứa mẫu phải được niêm phong sao cho có thể phát hiện được trường 
 9 
hợp mở trái phép và gửi ngay đến phòng thí nghiệm càng sớm càng tốt để tránh mất 
mát hay hư hỏng. 
Mẫu lưu phải được bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát ở nhiệt 
độ và độ ẩm của không khí phù hợp với từng loại sản phẩm. 
Trên mỗi bao gói mẫu sản phẩm phải ghi rõ: 
• Tên và loại sản phẩm 
• Số lô hàng 
• Tên cơ sở sản xuất 
• Ngày tháng sản xuất 
• Khối lượng mẫu 
• Người lấy mẫu, ngày và nơi lấy mẫu 
Nơi giữ mẫu phải kèm theo biên bản lấy mẫu và phiếu yêu cầu kiểm nghiệm. 
- Khi gửi mẫu đi phải kèm theo báo cáo ghi rõ tình trạng lô hàng khi lấy mẫu 
và kỹ thuật lấy mẫu (theo phương pháp nào của TCVN, Tiêu Chuẩn Quốc tế). Nếu lấy 
mẫu khác với tiêu chuẩn đặt ra thì cần thuyết minh rõ cơ sở của phương pháp được sử 
dụng. 
- Mẫu gửi đi kiểm nghiệm phải được niêm phong kỹ, nếu gửi mẫu đi xa hoặc 
có sự tranh chấp thì phải dán giấy có đóng dấu ở phía ngoài nút dây buộc hay kẹp dấu 
xi cẩn thận. 
- Đối với mẫu dễ bị hư hỏng thì phải đưa gấp đến nơi kiểm nghiệm để đảm 
bảo mẫu không bị biến đổi khi đưa vào kiểm nghiệm. 
- Ngoài bao bì đựng mẫu phải có nhãn, nội dung của nhà SX như sau: 
+ Tên và số lượng lô hàng 
+ Nơi lấy mẫu 
+ Ngày, giờ lấy mẫu 
+ Nơi cất giữ mẫu kiểm nghiệm 
1.4.6. Biên bản lấy mẫu 
Khi lấy mẫu phải lập biên bản, nội dung của biên bản lấy mẫu như sau: 
+ Họ, tên, chức vụ của người lấy mẫu 
+ Tên và địa chỉ cơ quan lấy mẫu 
+ Họ, tên người hay tên cơ quan có hàng cần phân tích 
+ Nơi lấy mẫu 
+ Ngày, giờ lấy mẫu 
+ Tên hàng và số lượng hàng 
+ Số lượng mẫu 
+ Cách lấy mẫu 
+ Bao gói mẫu 
+ Chữ ký của người có hàng và người lấy mẫu 
 10 
CHƯƠNG 2 
PHÂN TÍCH CẢM QUAN 
So vớ ...  rượu trong chất lỏng. 
Trường hợp khi đo nhiệt độ chất lỏng khác 200C nhưng biết rõ nhiệt độ khi cân 
nước vẫn là 200C, ta có thể chuyển dt sang d20 theo bảng, rồi tiếp đó tra phụ lục để biết 
nồng độ rượu. 
Dùng cồn kế: (rượu kế thủy tinh, tửu kế, thước đo độ rượu) 
- Rót rượu vào ống đong đặt thẳng đứng, ống đong phải sạch, khô, phải tráng 
qua dung dịch đo. Nhiệt độ khi đo cần làm lạnh hoặc gia nhiệt đến xấp xỉ 200C. 
- Từ từ nhúng cồn kế vào, buông tay để cồn kế nổi tự do, rồi đọc kết quả. Làm 
2-3 lần, lấy kết quả trung bình. Khi đọc phải đặt ngang tầm mức chất lỏng, không đọc 
phần lồi hay phần lõm. 
 Dùng cân tỷ trọng: 
Cân tỷ trọng cũng dựa trên sức đẩy Archimedes và có cấu tạo như hình. 
Dung dịch rượu hoặc chất lỏng bất kỳ được rót vào ống đong, sau đó nhúng thỏi 
thủy tinh được treo trên móc thăng bằng. Chất lỏng sẽ đẩy thỏi thủy tinh một lực m, 
tùy theo tỷ trọng d của chất lỏng lớn hay bé, cán cân sẽ bị lệch so với thăng bằng với 
nước cất lúc ban đầu. Bằng cách đặt và thay đổi các quả cân A1, A, B, C, D vào các vị 
trí sao cho cân trở lại trạng thái cân bằng. Đọc trên cán cân và các vị trí các quả cân ta 
sẽ có tỷ trọng trực tiếp của chất lỏng ở nhiệt độ t. Khi treo A1 vào để cân các chất có d 
> 1, còn đối với rượu và các chất lỏng có d < 1 thì không cần móc A1 vào. 
Khi cân thăng bằng với nước cất cần tiến hành ở nhiệt độ 200C, còn với dung 
dịch có thể đo ở nhiệt độ 200C, rồi cũng hiệu chỉnh theo bảng và sau đó làm tương tự 
như khi xác định tỷ trọng bằng bình tỷ trọng kể trên. 
 Xác định hàm lượng acid 
 Dùng pipet hút 5ml rượu mẫu vào bình tam giác 250ml, cho thêm 15-20ml nước 
cất để sau đó dễ nhận màu. Cho vào vài giọt phenolphtalein và dùng NaOH 0,1N để 
chuẩn cho đến khi có màu phớt hồng. 
 Kết quả: 
Hàm lượng acid (theo acid axetic) 
)l/mg(1000.
V
1000.V.006,0
Acid 1= 
Trong đó: 
 V1 : Thể tích dd NaOH 0,1N đã dùng, ml 
 V : Thể tích rượu đem dùng, ml 
 0,006 : Hệ số tương ứng với acid axetic 
 Xác định hàm lượng Este 
 Nguyên tắc 
 Hàm lượng este được xác định dựa vào phản ứng xà phòng hóa: 
CH3COOC2H5 + NaOH → CH3COONa + C2H5OH 
 109 
 Tiến hành 
- Cho vào bình cầu 50ml rượu đã trung hòa acid, 50ml nước cất và 10ml dung 
dịch NaOH 0,1N. 
- Lắp hệ thống nước làm mát, bật điện. 
- Đun dung dịch trong bình cầu ở nhiệt độ 80 – 1000C, thời gian 1h. 
- Rút điện, tắt nước làm mát, làm nguội bình cầu. 
- Hút chính xác 10ml H2SO4 0,1N cho vào bình cầu, 1-2 giọt phenolphtalein 
(P.P). 
- Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi 
dung dịch chuyển sang màu hồng thì ngừng. Ghi thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn. 
 Tính kết quả 
 Hàm lượng este (theo este acetat) 
)/(1000.
1000..0088,0 1 lmg
V
V
Este = 
Trong đó: 
 V1 : Thể tích dd NaOH 0,1N đã dùng, ml 
 V : Thể tích rượu đem dùng, ml 
 0,0088 : Hệ số quy về etyl acetat 
 Xác định hàm lượng Aldehyt 
 Nguyên tắc 
 Hàm lượng aldehyt được xác định dựa vào phương pháp Iod 
CH3CHO + NaHSO3 → CH3CH(OH)NaSO3 
NaHSO3 + I2 + H2O →HCl NaHSO4 + 2HI + NaHCO3 
CH3CH(OH)NaSO3  → 3
NaHCO CH3CHO + NaHSO3 
NaHSO3 + I2 + H2O → NaHSO4 + 2HI 
 Tiến hành 
 Lấy 50ml rượu cho vào bình nón 250ml, thêm 25 ml NaHSO3 1,2%, lắc đều và 
để 1h. Sau đó cho vào 5-7ml dd HCl 1N và dùng dung dịch I2 0,1N để oxy hóa lượng 
NaHSO3 dư với chỉ thị là dung dịch tinh bột 0,5%. Tiếp đến, thêm vào bình 25ml 
NaHCO3 để giả phóng lượng NaHSO3 và aldehyt. Sau 1 phút, dùng dung dịch I2 0,01N 
để chuẩn lượng NaHSO3 vùa được giải phóng do kết hợp với aldehyt lúc ban đầu. 
Phản ứng được xem là kết thúc khi xuất hiện màu tím nhạt. 
Song song đó làm một thí nghiệm trắng để kiểm chứng, thay 50ml rượu bằng 
50ml nước cất. 
 * Tính kết quả 
 Hàm lượng aldehyt được xác định theo công thức: 
)/(
1000.22,0).(
0
12 lmg
V
VV
Aldehyt
−
= 
Trong đó: 
 V2 : Thể tích dd I2 0,01N đã dùng trong thí nghiệm thực, ml 
 V1 : Thể tích dd I2 0,01N đã dùng trong thí nghiệm kiểm chứng, ml 
 110 
 0,22 : Số ml aldehut acetic tương ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N 
6.5.2.2. Rượu mùi 
 * Xác định trạng thái cảm quan 
 Xác định màu sắc, độ trong 
 Lấy 100ml rượu mùi cho vào cốc thuỷ tinh không màu dung tích 150ml. Đem 
quan sát màu của rượu mùi và sự vẫn đục của rượu trong ánh sáng thường, trên nền 
trắng. 
Xác định mùi vị: giống như phần rượu trắng 
 * Xác định chỉ số lý hóa 
 Xác định độ rượu 
 Mỗi loại rượu mùi khác nhau đều có một độ rượu khác nhau, khi xuất ra phải 
đúng độ rượu quy định và quy định chung chỉ sai số 10 mà thôi. 
 Việc phân tích độ rượu chính xác sẽ đảm bảo cho việc quyết định sản xuất và 
hợp đồng thương mại. 
 Tiến hành: 
- Cho chính xác 200ml rượu mẫu vào bình cầu dung tích 500ml, cho thêm 
đúng 100ml nước cất rồi lắp vào ống sinh hàn đặt lên bếp cất. 
- Chú ý không nên đun quá sôi mà cho rượu sôi nhẹ đều, muốn vậy không nên 
đặt bình trực tiếp mà nên đặt cao lên một chút hoặc trên một lớp đệm amiăng. Nếu bếp 
có bộ điều chỉnh nhiệt thì tốt. Ở dưới ống sinh hàn hứng rượu ra bằng một bình có 
dung tích 250ml, cho vào bình một ít nước cất trước, mục đích là để rượu cất ra sẽ bay 
hơi vì bao giờ đợt đầu rượu bốc ra sẽ cao độ. 
- Lấy ra 190ml và thêm nước vào cho đủ 200ml. Lắc đều dùng thước đo cồn 
và nhiệt kế cồn đo rồi dùng bảng tra đọc kết quả. 
 Xác định hàm lượng acid 
 Giống như phần rượu trắng 
 Kết quả: 
 Hàm lượng acid (theo acid acetic) 
)l/mg(1000.
V
1000.V.0064,0
X 1= 
Trong đó: 
 V1 : Thể tích dd NaOH 0,1N đã dùng, ml 
 V : Thể tích rượu đem dùng, ml 
 0,0064 : Hệ số tương ứng với acid acetic 
 Xác định hàm lượng saccharose 
 Tiến hành: 
- Lấy chính xác 10ml rượu mẫu vào bình tam giác dung tích 250ml, cho thêm 
đúng 30ml nước cất rồi đun trên bếp điện 10 phút để bay hết hơi rượu. Cho thêm 8ml 
HCl 5%, lắc đều rồi đặt trên bếp cách thủy 800C trong 5 phút. 
 111 
- Làm nguội bình tam giác đến nhiệt độ phòng, thêm 4-5 giot P.P, dùng NaOH 
20% để trung hòa hết axit đến khi gần chuyển màu thì dùng NaOH 0,1N chuẩn cho 
đến khi dung dịch chuyển sang màu phớt hồng thì dừng. 
- Chuyển toàn bộ dung dịch sang bình định mức dung tích 250ml, dùng nước 
cất tráng bình tam giác rồi chuyển sang bình định mức (2-3 lần). Thêm nước cất đến 
vạch. 
- Tiến hành xác định hàm lượng đường khử trong bình định mức bằng phương 
pháp Bertrand (hoặc phương pháp metylen xanh). 
Tính kết quả 
Hàm lượng đường có trong mẫu thử 
Đ = 
4KMnO
V .6,36 (mg) 
Hàm lượng đường tính bằng g/l rượu mẫu: 
95,0.
100.1000.5
1000.250.a
X = (g/l) 
Trong đó: 
 6,36 : Số mg đường tương ứng với 1ml dung dịch KMnO4 0,1N 
 a : Số ml đường được tra bảng theo phương pháp Bertrand 
 250 : Dung tích bình định mức. 
 1000 : Chuyển ra lít. 
 0,95 : Hệ số chuyển đổi ra đường Saccharose 
 5 : Dung tích mẫu hút xác định bằng phương pháp Bertrand (ml) 
 1000 : Chuyển ra gam. 
 100 : Dung tích rượu lấy ban đầu (ml) 
 Định tính Saccharin 
- Saccharin là hợp chất amit của acid octo-sunfuabenzoic. 
- Công thức: 
- Saccharin có độ ngọt gấp 500 lần đường Saccharose. 
 Cách định tính: 
- Cách 1: Lấy 20ml mẫu vào cốc đun, thêm 5ml H2SO4 đậm đặc (hay HCl đậm 
đặc), đun nóng trên bếp điện. Nếu thấy phát hiện có mùi phenol bay ra là chứng tỏ có 
Saccharin. 
- Cách 2: Về mặt thử cảm quan, cảm giác ngọt của đường Saccarozơ đến mau hơn 
và chóng hết hơn, còn đường Saccharin thì đến chậm hơn và dư vị ngọt lâu hơn. 
 Xác định phẩm màu 
 Nguyên tắc: 
Từ dung dịch phẩm màu chiết xuất được từ mẫu thử. Dùng phương pháp sắc ký 
giấy tách các phẩm màu và so sánh với các sản phẩm màu chuẩn đã có, có thể định 
CO
S
NH
OO
 112 
tính được chúng. Để tách được phẩm màu từ thực phẩm có thể dùng phương pháp 
nhuộm len hoặc chiết bằng dung môi. 
Dụng cụ thiết bị, nguyên liệu, hóa chất 
- Micropipet chia đến µl hoặc ống mao quản. 
- Bình chứa dung môi chạy sắc kí giấy. 
- Giấy sắc kí. 
- Các dung dịch phẩm màu để so sanh (đã biết hàm lượng màu). 
- Các hệ dung môi chạy sắc kí (tùy theo loại phẩm màu đã chọn hệ dung môi phù 
hợp). 
+ Hệ dung môi 1: trinatri citrat-amoniac-nước 2:5:93 
+ Hệ dung môi 2: etanol-amoniac-nước 2,5:2,5:85 
+ Hệ dung môi 3: n.butanol-etanol-nước 2:1:1 
+ Hệ dung môi 4: phenol-etanol-nước 8:5:8 
+ Hệ dung môi 5: phenol-nước-amoniac 8:2:1 
+ Hệ dung môi 6: piridin-isobutanol-nước 8:6:3 
+ Hệ dung môi 7: etyl acetat-piridin-nước 50:25:20 
 Tiến hành: 
 Bước 1: Chọn sắc ký giấy 
 Cần phải chọn kích thước của giấy sắc ký sao cho đường kính (sau khi đã cuộn 
thành hình trụ) nhỏ hơn từ 2 - 3 cm so với đường kính của bình chứa dung môi chạy 
sắc ký, chiều cao của cuộn giấy thấp hơn chiều cao của bình ít nhất là 5cm, nhưng 
không thấp hơn 35cm. Phía cuối của giấy sắc ký, cách mép giấy khoảng 3cm, kẻ một 
đường thẳng bút chì, chia đường đó thành những đoạn bằng nhau, cách nhau 2 - 3 cm, 
hai đầu cách mép giấy 2 - 3 cm. 
 Bước 2: Chuẩn bị bình sắc ký 
 Bình thủy tinh có nắp đậy kín được, kích thước của bình phụ thuộc vào kích 
thước của giấy. Nếu các chất của giá trị Rf gần bằng nhau thì cần giấy dài hơn nên 
bình phải cao. Chiều cao của bình thường là 40 - 50 cm, còn chiều rộng của bình 
thường là 20cm để có thể làm nhiều mẫu cùng một lúc. 
Đổ dung môi vào bình sắc ký một lớp dày 15mm, sau đó đậy nắp bình. Sau 2 
giờ tạo được một trạng thái bão hòa hơi dung môi trong bình. 
 Bước 3: Chấm mẫu thử lên giấy 
 Chấm trên cùng đường thẳng đã chia ở trên 2 chấm dung dịch cần thử, xen kẽ 
vào giữa là những chấm dung dịch phẩm màu chuẩn. Lượng dung dịch hút để chấm 
lên giấy sao cho xuất hiện những vết có đường kính 2 - 4cm. Chú ý chấm những chấm 
nhỏ để khô, rồi chấm tiếp giọt sau để đảm bảo vết chấm cuối cùng có đường kính nhỏ 
nhưng chứa được đủ thể tích yêu cầu và chú ý lượng dung dịch mẫu thử và lượng dung 
dịch phẩm màu chuẩn phải gần tương đương nhau. Sau khi các vết chấm đã khô, cố 
định giấy sắc ký (cuộn lại thành hình trụ) sao cho 2 mép giấy còn cách xa nhau một 
khoảng là 1cm. Trường hợp các vết chấm trên giấy chưa khô hoàn toàn thì có thể dùng 
 113 
máy sấy tóc hoặc để ra ngoài không khí 1h để độ ẩm các điểm trên giấy trở nên như 
nhau. 
 Cho chạy dung môi và phát hiện vết: 
 Đặt cuộn giấy vào bình sắc ký đã chuẩn bị trước, chú ý đừng để chạm vào thành 
bình. Trong thời gian này dung môi lan truyền từ từ trên giấy. Việc chạy sắc ký hoàn 
toàn khi đường mức của dung môi đã truyền gần tới đầu phía đối lập của tờ giấy 
khoảng 25cm. Thời gian cần thiết khoảng 1-12 h phụ thuộc vào từng loại phẩm màu và 
từng hệ dung môi. 
Kết thúc quá trình sắc ký, lấy cuộn giấy ra. Vạch vị trí của đường mức dung 
môi và làm khô trong tủ hút. Sau khi giấy khô có thể đọc được kết quả bằng mắt hoặc 
soi ở ánh sáng đèn tử ngoại. 
Để tính giá trị Rf của các phẩm màu đã được phân chia, đánh dấu vị trí trung 
bình của các vết và đường mức dung môi, rồi đo khoảng cách từ đó đến đường xuất 
phát. 
Nếu ký hiệu a: khoảng cách từ đường xuất phát tới tâm của vết chấm đã được 
phân chia. 
Và b: khoảng cách từ đường xuất phát tới mức của dung môi. 
 Thì giá trị Rf được tính bằng công thức sau: Rf = 
b
a
 Đánh giá kết quả sắc ký đồ: 
Giá trị tuyệt đối của Rf rất khó xác định vì phải làm trong những điều kiện thật 
giống nhau. Tuy vậy, có thể định tính bằng cách làm sắc ký so sánh với một chất phẩm 
màu chuẩn (Bảng 6.1). Sau khi chạy sắc ký, ta so sánh vị trí của các vết (mẫu thử và 
phẩm màu chuẩn). Nếu ta thu được: 
− Màu của các vết giống nhau. 
− Giá trị Rf gần giống nhau. 
 Sau khi làm sắc ký ít nhất với hai hệ dung môi thì có thể kết luận là hai chất 
như nhau. 
Bảng 6.1. Định tính các phẩm màu. 
Phù hợp 
Phẩm màu và hỗn hợp phẩm màu để so sánh Nồng độ 
phẩm màu Hệ dung môi 
Phẩm vàng: Tartrazine CI.19140 0,2 1,2,3,6 
Phẩm vàng acid: Fast yellow AB CI. 13015 0,3 1,2,3,6 
Phẩm đỏ: Fonceou 4R CI. 16225 0,2 1,2,3 
Phẩm đỏ: Amoranth CI. 16185 0,2 1 
Phẩm đỏ: Erithrosine CI. 45430 0,1 3,4 
Phẩm xanh: Indigocarmine CI. 73015 0,1 3,5,6,7 
Phẩm đen: Brilliant black CI. 28440 0,2 3,6 
Tartrazine ponceau 4R 0,4 1 
Tartrazine Indigocarmin 4R 0,4 5 
 114 
Tartrazine + Ponceau 4R 
 + Brilliant black 
 0,6 
Tartrazine + Amoranth + Indigocarmin 0,6 
Tartrazine + Amoranth + Brilliant black 0,6 
Phẩm màu vàng mặt trời: Sunset yellow 
FCH 
CI. 15985 0,2 1,2,3,6 
6.5.3. Nước giải khát nhân tạo 
 Nước giải khát nhân tạo được pha chế từ nước đường với acid hữu cơ, tính dầu 
thực phẩm, nén khí CO2, có hoặc không có pha thêm màu thực phẩm. 
6.5.3.1. Xác định trạng thái cảm quan 
Một mẫu nước giải khát tốt nếu trong suốt, không có vẩn đục, không có cặn hay 
vật thể nhỏ, màu nhạt. Mùi vị êm dịu, ngọt mát, hơi chua, có vị tê lưỡi của khí CO2. 
6.5.3.2. Xác định các chỉ số lý hóa 
 * Xác định độ chua: giống phần rượu mùi 
 * Xác định hàm lượng đường tổng số 
 Xác định đường tổng số theo phương pháp Betrand, sau khi thủy phân mẫu thử 
700C trong 7 phút (xem phương pháp Betrand ở chương 3). 
 * Xác định hàm lượng CO2: 
 Xác định hàm lượng CO2 theo phương pháp áp lực (xem chi tiết ở phần xác định 
CO2 của bia). 
 * Định tính saccarin (giống phần rượu mùi) 
 * Xác định phần màu (giống phần rượu mùi) 
6.5.3.3. Xác định các chỉ số vi sinh (giống phần rượu mùi) 
Đối với các nước giải khát bán lẻ thì kiểm nghiệm ngay, còn nước giải khát 
đóng chai phải loại bỏ CO2 rồi mới kiểm nghiệm. 
Các chỉ tiêu vi sinh cần xác định bao gồm: 
− Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí. - Xác định tổng số nấm men, nấm mốc. 
− Xác định E.Coli. - Xác định vi khuẩn gây bệnh. 
− Xác định Clostridium Welchii. 
Nhận định kết quả: 
Đối với nước giải khát nhân tạo bán lẻ: 
− Tổng số vi khuẩn hiếu khí không được quá 5000/lít. 
− Không được có vi khuẩn gây bệnh, Clostridium Welchii. 
− Chỉ số E.Coli chỉ được phép 20. - Tế bào nấm men không được quá 20. 
Đối với nước giải khát nhân tạo đóng chai 
− Tổng số vi khuẩn hiếu khí không được quá 5000/lít. 
− Không được có vi khuẩn gây bệnh, Clostridium Welchii, E.Coli. 
− Không được có nấm men, nấm mốc. Không được có vi khuẩn gây bệnh, 
Clostridium Welchii. 
 115 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Hoàng Minh Châu (2002), Cơ sở hóa học phân tích – NXB KHKT, Hà Nội, 
2002. 
2. Bộ y tế Vụ khoa học và đào tạo(2007), Kiểm nghiệm dược phẩm, Nhà xuất bản y 
học 
3. Nguyễn Lân Dũng và cộng sự(1997), Vi sinh vật học, Hà Nội 
4. Từ Vọng Nghi (2000), Hóa học phân tích - NXB ĐHQG Hà Nội, 2000. 
5. Phạm Luận(1994), Cơ sở lý thuyết hóa phân tích, ĐHTHQG Hà Nội 
6. Phạm Luận(1999), Những vấn đề cơ sở của các kỹ thuật xử lý mẫu phân tích, 
ĐHTHQG Hà Nội 
7. Nguyễn Thị Hiền, Từ Việt Phú, Trần Thanh Đại(2009), Phân tích thực phẩm, 
Nhà xuất bản trường cao đẳng kỹ thuật- công nghệ Đồng Nai 
8. Nguyễn Thị Mận(1998), Phân tích thực phẩm, Trường cao đẳng lương thực 
thực phẩm Đà Nẵng. 
9. Phạm Hải Tùng, Phạm Gia Huệ(1987), Hóa học phân tích, NXB Yhọc, Hà Nội. 
10. Skoog D.A.-west D.M. West, HollerF.J(1988), Fundamentals of Analytical 
Chemistry 5th, ed. Saundes colleeg Publíhing. P.p.557-598