Kiến thức – Thái độ - Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Phan rang – Tháp chàm năm 2009

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 386 
KIẾN THỨC – THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA 
NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ PHAN RANG – 
THÁP CHÀM NĂM 2009 
Nguyễn Văn Tuấn* 1, Vũ Trọng Thiện**, Trần Thiện Thuần*** 
TÓM TẮT 
Mục tiêu tổng quát: Xác ñịnh tỉ lệ kiến thức – thái ñộ - thực hành về vệ sinh an tòan thực phẩm thực phẩm ở người kinh 
doanh, chế biến thức ăn ñường phố tại các phường và mối liên quan giữa kiến thức – thái ñộ - thực hành ñúng với tuổi, trình 
ñộ học vấn của Thành Phố Phan Rang Tháp Chàm năm 2009. 
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả. Địa ñiểm nghiên cứu là Phan Rang - Tháp Chàm tỉnh Ninh 
Thuận năm 2008. Đối tượng nghiên cứu 316 người bán hàng ñược chọn ngẫu nhiên 4 phường theo danh sách thống kê của 
Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường : Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà. 
Kết quả: Tỉ lệ kiến thức ñúng về VSAT thực phẩm trong việc sử dụng nước (97,8%) và nước ñá (58,5%) Kiến thức 
ñúng về khả năng ô nhiễm thực phẩm (7,3%)- Kiến thức ñúng về bảo hộ lao ñộng (86,1%). Tỉ lệ thái ñộ ñúng về VSAT thực 
phẩm: dùng nước sạch rửa thực phẩm (99,1%)- người làm dịch vụ (49,4%)- bảo hộ lao ñộng(69,6%)- bày thực phẩm trong tủ 
kính(87%). Tỉ lệ thực hành ñúng về VSAT thực phẩm : Thực hành thay nước thường xuyên khi rửa thực phẩm, và dụng cụ chế 
biến chiếm tỉ lệ cao 99,1 %. Thực hành ñúng về kỹ năng và dụng cụ chế biến (38,6%)- Thực hành xử lý rác thải ñúng cách 
(49,4%). 
Kết luận Tìm thấy kiến thức chung ñúng và thái ñộ chung ñúng có liên quan với học vấn Trong ñó người có trình ñộ học 
vấn dưới cấp 2 có thực hành ñúng chấp nhận VSATTP là 6,3% so với nhóm người có trình ñộ học vấn cấp 2 trở lên là 11,1% 
Từ khóa: KAP, vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn ñường phố. 
ABSTRACT 
KNOWLEDGE – ATTITUDE – PRACTICE OF STREET FOOD SELLER IN FOOD 
SAFETY, THAP CHAM PROVINCE, PHAN RANG CITY, 2009 
Nguyen Van Tuan, Vu Trong Thien, Tran Thien Thuan 
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 14 - Supplement of No 2 – 2010: 386 - 392 
Objectives: To calculate the percentage of knowledge – attitude – practice in food safety of street food seller and 
processor living in Thap Cham province, Phan Rang city, 2009. To determine the correlation between knowledge – attitude – 
practice and background factors including age groups and qualifications. 
Method: cross-section survey. 
Subject: The number of research subjects are 316 street food sellers selected randomly on the Ninh Thuan Preventive 
Center’s list including 4 wards: Kinh Dinh, My Huong, Th1anh Son, Phu Ha. 
Results: The percentage of subjects has proper knowledge of using water by 97.8% and ice by 58.5%. The percentage of 
subjects has exact knowledge about the ability of polluted food by 7.3% and labor safety by 86.1%. The percentage of subjects 
has possitive attitude of using clean water by 99.1%; labor safety by 69.6% and glass-storaged by 87%. The percentage of 
subjects has appropriate practice of changing water frequently for washing food and process tool by 99.1%. The percentage 
of subjects getting suitable practice of skills and process tool are 38.6% and 49.4%. 
Conclusion: There are significant correlation between proper knowledge – suitable attitude and qualifications. In 
particular, subjects with lower grade 2 has appropriate practice of safety food by 6.3% as well as over grade 2 by 11.1%. 
Keywords: Knowledge – Practice – Attitude, food safety, street food. 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới[3]: thức ăn ñường phố là những ñồ ăn, thức uống ñược làm sẵn hoặc chế biến, 
nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và ñược bày bán trên ñường phố, những nơi công cộng. Có 3 loại thức ăn ñường phố: bán 
trong cửa hàng cố ñịnh, bán trên hè phố và bán rong. Hiện nay, cả 3 loại hình này ñang phát triển rất mạnh không chỉ ở Hà 
Nội mà còn ở nhiều ñô thị lớn khác trong nước. 
Trong nghiên cứu về kiến thức VSATTP theo Tống Văn Đản và cộng sự (Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bình Dương)(5) 
thì người bán hàng có kiến thức VSATTP ở mức thấp (35,22%). 50,17% người bán hàng cho rằng không cần phải rửa tay sau 
khi tính tiền, 43,85% cho rằng các thức ăn sau khi chế biến xong, có thể ñể ở ñiều kiện nhiệt ñộ phòng hơn 2 giờ mà không bị 
1
 TTYT huyệnThuận Nam – Bình Thuận, ** Viện Vệ sinh Y tế công cộng*** Khoa YTCC – ĐHYD 
Tp.HCM 
Địa chỉ liên lạc: TS.Trần Thiện Thuần., ĐT: 0908119686, Email: tranthienthuanytcc@gmail.com 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 387 
ôi thiu. Thái ñộ người bán hàng chưa tốt ñối với việc chấp hành các quy ñịnh về vệ sinh an toàn thực phẩm. Có 61,46% cho 
rằng không cần thiết và không thực hiện ñược các quy ñịnh về VSATTP. Với những bức xúc trên về kiến thức VSATTP cho 
người kinh doanh thức ăn ñường phố tại tỉnh Ninh Thuận hiện nay ra sao. Để ñánh giá việc tập huấn vệ sinh an toàn thực 
phẩm cho người kinh doanh thức ăn ñường phố nói riêng và cộng ñồng dân cư nói chung. 
Mục tiêu tổng quát 
Xác ñịnh tỉ lệ kiến thức – thái ñộ - thực hành về vệ sinh an tòan thực phẩm thực phẩm ở người kinh doanh, chế 
biến thức ăn ñường phố tại các phường và mối liên quan giữa kiến thức – thái ñộ - thực hành ñúng với tuổi, trình ñộ 
học vấn của Thành Phố Phan Rang Tháp Chàm năm 2009. 
Tổng quan y văn 
Tình hình VSATTP thức ăn ñường phố ở Việt Nam qua các nghiên cứu 
Sau hai năm triển khai các văn bản việc cấp giấy chứng nhận VSATTP cho thức ăn ñường phố bước ñầu triển khai 8 
tỉnh: Hà Nội, TP HCM, Hải Phòng, Quảng Bình, Hạ Long, Lâm Đồng, Vũng Tàu và Đà Nẳng. Tại Hà Nội thí ñiểm 7 phường 
và tại TP HCM thí ñiểm 25 phường, mới dừng lại ở việc ñiều tra cơ bản(1). Kết quả như sau: 
Tại TP HCM: 87,5% - 100% mẫu mì sợi và chả lụa có sử dụng phèn the. 
Tại Hà Nội: Số mẫu thực phẩm như lòng lợn luộc, rau sống, nem chua, chạo bị nhiễm vi khuẩn yếm khí, trong ñó nhiễm 
vi khuẩn colifrom quá giới hạn chiếm 80% số mẫu; 
Với thực phẩm có nguồn gốc thực vật, số mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Hà Nội là 69,4%; Tại TP HCM là 
76,4%; 
Tỉ lệ mẩu thịt gà, bò, lợn không ñạt tiêu chuẩn về cả 4 chỉ tiêu vi sinh vật (E.Coli, colifom, Salmonella, Clostridium) ở Hà 
Nội là 81,3%; ờ TP HCM là 32% (Nguồn BYT). 
Trong nghiên cứu về kiến thức VSATTP theo Tống Văn Đản và cộng sự (Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bình 
Dương)(1) thì người bán hàng có kiến thức VSATTP ở mức thấp (35,22%). 50,17% người bán hàng cho rằng không cần 
phải rửa tay sau khi tính tiền, 43,85% cho rằng các thức ăn sau khi chế biến xong, có thể ñể ở ñiều kiện nhiệt ñộ phòng 
hơn 2 giờ mà không bị ôi thiu. Thái ñộ người bán hàng chưa tốt ñối với việc chấp hành các quy ñịnh về vệ sinh an toàn 
thực phẩm. Có 61,46% cho rằng không cần thiết và không thực hiện ñược các quy ñịnh về VSATTP. 
Qua cuộc khảo sát của Huỳnh Thị Việt Hồng về kiến thức thái ñộ thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của 
người kinh doanh thức ăn ñường phố tại phường Hiệp Thành Quận 12 năm 2006 cho thấy(4): tỉ lệ thực hành ñúng về 
VSAT thực phẩm nước (7,94%)- dụng cụ chế biến (13,76%)- nơi chế biến bày bán thức ăn (4,76%)- người làm dịch 
vụ: bảo hộ lao ñộng (0,53%)- Thực hành bày bán hàng trong tủ kính (48,15%). Thực hành xử lý rác thải ñúng cách 
(22,22%). 
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Thiết kế nghiên cứu 
Nghiên cứu cắt ngang mô tả. 
Địa ñiểm nghiên cứu 
Phan Rang - Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận năm 2008. 
Đối tượng nghiên cứu 
 Dân số mục tiêu 
Tất cả người kinh doanh thức ăn ñường phố bao gồm nhóm hàng rong lưu ñộng, nhóm lề ñường cố ñịnh, nhóm trong 
nhà. 
 Dân số nghiên cứu 
Tất cả người kinh doanh thức ăn ñường phố ñược chọn ngẫu nhiên 4 phường theo danh sách thống kê của Trung tâm y tế 
Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường: Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà. 
Cở mẫu 
Để tiện quản lý VSATTP chúng tôi tiến hành nghiên cứu mẫu toàn bộ của 4 phường ñược chọn trong năm 2009 tức là 
theo danh sách: 316 người bán hàng. 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 388 
Kỹ thuật chọn mẫu 
Dựa vào danh sách kinh doanh thức ăn ñường phố tại thành phố Phan Rang - Tháp Chàm tiến hành ñiều tra toàn bộ theo 
danh sách thống kê của Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường: Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà. 
Thu thập dữ kiện 
Phương pháp thu thập số liệu 
- Các thành viên thu thập số liệu ñược tập huấn phương pháp phỏng vấn trực tiếp, có kiểm tra thực tế (các thành viên là 
cán bộ của trạm y tế và các nhân viên y tế ấp). 
- Bảng phỏng vấn ñược mã hóa sẵn cả họ và tên người ñược phỏng vấn, ñảm bảo không tiết lộ các yếu tố cá nhân 
của người ñược phỏng vấn. 
Công cụ thu thập dữ kiện 
Bảng phỏng vấn ñược soạn bằng từ ngữ dễ hiểu. Không có câu ñánh giá bằng cảm quan. 
Phân tích dữ kiện 
Dữ kiện phân tích tần số và tỉ lệ bằng EPI-DATA và STATA 9.0. 
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 
Đặc tính của mẫu nghiên cứu: 
Những ñặc tính của mẫu nghiên cứu 
Qua kết quả khảo sát 316 người kinh doanh cho thấy ñộ tuổi dưới 55 là 86,1%, từ 55 tuổi trở lên chiếm tỉ lệ là 13,9%, 
ñiều này phù hợp vì người trong ñộ tuổi lao ñộng mới ñủ sức khỏe thực hiện việc kinh doanh này. 
Đặc tính của ngành kinh doanh 
Loại thực phẩm dùng lửa ñể nấu chiếm tỉ lệ 69,3% thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của WHO năm 1993 là 82%. Có 
thể do ñiều kiện sống ñông ñúc ở thành phố và ngành kỹ nghệ thức ăn bao gói, ñóng hộp phát triển do ñó thực phẩm chế biến 
bằng lửa tại 4 phường trung tâm thị xã Phan Rang-Tháp Chàm ít hơn loại không dùng lửa và thấp hơn rất nhiểu so với tỷ lệ 
thức ăn có dùng lửa của WHO khảo sát. 
Kiến thức ñúng về VSATTP 
Bảng 1 Tỉ lệ và tần số kiến thức ñúng về VSATTP 
Đặc tính (n= 316 ) Tần số (n) Tỉ lệ (%) 
Trong 309 97,8 
Không có mùi lạ 143 45,3 
Không có hóa chất ñộc hại 98 31,0 
Kiến 
thức về 
nước 
sạch 
Không có vi trùng, nấm mốc 74 23,4 
Đúng 185 58,5 Kiến thức ñúng về nước 
ñá Sai 131 41,5 
Đúng 47 14,9 Kiến thức ñúng về nước 
sạch Sai 269 85,1 
Nước 66 20,9 
Dụng cụ chế biến 80 25,3 
Hơi thở 62 19,6 
Bụi 298 94,3 
Kiến thức về khả 
năng ô nhiễm 
thực phẩm 
Bao tay 39 12,3 
 Đúng 23 7,3 Kiến thức ñúng về khả năng ô 
nhiễm thực phẩm 
 Sai 293 92,7 
 Đúng 272 86,1 Kiến thức về bảo hộ lao ñộng 
 Sai 44 13,9 
Kiến thức ñúng về nước sạch chiếm tỷ lệ 14,9 %, thấp hơn nữa là nhóm. Kiến thức ñúng về khả năng lây nhiễm 
thực phẩm chỉ có 7,3% trong khi tỉ lệ có kiến thức ñúng về chức năng của bảo hộ lao ñộng là 86,1%. 
Bảng 2: Mối liên quan giữa kiến thức ñúng về VSATTP với tuổi 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 389 
Kiến thức 
< 55 tuổi 
n (%) 
>= 55 
tuổi 
n (%) 
P OR KTC 95% 
Đúng 36 (13,2) 11 (25,0) Tiêuchuẩn 
nước sạch Sai 236 (86,8) 33 (75,0) 0,042 
0,458 
(0,212-
0,986) 
Đúng 163 (59,9) 22 (50,0) 
Nước ñá Sai 109 (40,1) 22 (50,0) 0,215 
1,495 
(0,789-
2,833) 
Đúng 21 (7,7) 2(4,5) 
Khả năng lây Sai 251 (92,3) 42 (95,5) 0,452 
1,757 
(0,397-
7,771) 
Đúng 183 (67,3) 33 (75,0) Bảo hộ lao 
ñộng Sai 89 (32,7) 11 (25,0) 0,307 
0,685 
(0,331-
1,419) 
Tỉ lệ người =55 tuổi (25%). Không có 
sự khác biệt kiến thức về nước ñá ở 2 nhóm tuổi (p=0,21). Tỉ lệ người <55 tuổi có kiến thức ñúng về khả năng lây 
nhiễm (7,7%) cao hơn nhóm người >=55 tuổi trở lên (4,5%). Kiến thức ñúng về khả năng lây nhiễm không có mối 
liên quan với tuổi, với (p= 0,45). Nhóm tuổi <55 tuổi có Kiến thức ñúng về bảo hộ lao ñộng (67,3%) cao hơn nhóm 
>=55 tuổi (75%). 
Kiến thức ñúng về VSATTP phân bố theo học vấn 
Bảng 4 : Mối liên quan giữa kiến thức ñúng về VSATTP và học vấn 
Kiến thức <cấp II 
n (%) 
>=cấp II 
n (%) P 
OR 
KTC 95% 
Đúng 27 (21,3) 20 (10,6) Tiêu chuẩn 
nước sạch Sai 100 (78,7) 169 (89,4) 
0,009 
(*) 
2,281 
(1,216–
4,279) 
Đúng 58 (45,7) 127 (67,2) 
Nước ñá 
Sai 69 (54,3) 62 (32,8) 
0,000 
(*) 
0,410 
(0,258-
0,652) 
Đúng 12 (9,4) 11 (5,8) Khả năng 
lây Sai 115 (90,6) 178 (94,2) 0,223 
1,689 
(0,721-
3,955) 
Đúng 78 (61,4) 138 (73,0) Bảo hộ lao 
ñộng Sai 49 (38,6) 51 (27,0) 
0,030 
(*) 
0,588 
(0,364-
0,951) 
Kiến thức ñúng về tiêu chuẩn nước sạch, nước ñá, bảo hộ lao ñộng có mối liên quan với học vấn. Kiến thức ñúng 
về tiêu chuẩn nước sạch liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,009). Người có học vấn < cấp II có kiến thức 
ñúng về tiêu chuẩn nước sạch cao hơn học vấn trên cấp II là 2,2 lần. Kiến thức ñúng về nước ñá liên quan có ý nghĩa 
thống kê với học vấn (p=0,000) Người có học vấn < cấp II có kiến thức ñúng về nước ñá thấp hơn học vấn trên cấp II là 
0,4 lần Kiến thức ñúng về bảo hộ lao ñộng liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,030) Người có học vấn < 
cấp II có kiến thức ñúng về bảo hộ lao ñộng thấp hơn học vấn trên cấp II là 0,58 lần Kiến thức ñúng về 5 khả năng lây 
nhiễm liên quan không có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,22). 
Thái ñộ ñúng về các nguyên tắc ñảm bảo VSATTP 
Bảng 5 Tỉ lệ và tần số thái ñộ ñúng về VSATTP 
Đặc tính (N= 316 ) Tần số (n) 
Tỉ lệ 
(%) 
Chấp nhận 313 99,1 1. Thái ñộ chấp nhận 
dùng nước sạch rửa thực 
phẩm 
Không chấp nhận 03 0,9 
Chấp nhận 220 69,6 2. Thái ñộ chấp nhận bảo 
hộ lao ñộng Không chấp nhận 96 30,4 
Chấp nhận 275 87 3. Thái ñộ chấp nhận bày 
bán trong tủ kính Không chấp nhận 41 13 
4. Thái ñộ ñúng về tiêu Chấp nhận 156 49,4 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 390 
Đặc tính (N= 316 ) Tần số (n) 
Tỉ lệ 
(%) 
chuẩn của người làm dịch 
vụ thức ăn ñường phố 
Không chấp nhận 160 50,6 
Chấp nhận 298 94,3 5. Thái ñộ chấp nhận quy 
ñịnh bao gói thực phẩm Không chấp nhận 18 5,7 
Gần như hầu hết các trường hợp khảo sát (99,1%) ñều chấp nhận việc dùng nước sạch ñể rửa thực phẩm. Tỉ lệ chấp nhận 
tập huấn kiến thức VSATTP có tỉ lệ 49,4%. Tỉ lệ có thái ñộ chấp nhận qui ñịnh về bao gói thực phẩm là 94,3%. 
Thái ñộ ñúng phân bố theo tuổi 
Bảng 6: Mối liên quan giữa thái ñộ ñúng với tuổi 
Thái ñộ <55 tuổi 
n (%) 
≥55 tuổi 
n (%) P 
OR 
KTC 95% 
Có 132 (48,5) 
24 (54,5) Chấp nhận cả 2 
tiêu chuẩn cấp 
giấy chứng nhận Không 140 (51,5) 
20 (45,5) 0,459 
0,786 
(0,415-
1,489) 
Có 186 (68,4) 
34 (77,3) Chấp nhận 
BHLĐ 
Không 86 (31,6) 10 (22,7) 
0,234 
0,636 
(0,300-
1,347) 
Có 239 (87,9) 
36 (81,8) Chấp nhận bày 
bán trong tủ kính 
Không 33 (12,1) 08 (18,2) 
0,268 
1,609 
(0,689-
3,759) 
Có 256 (94,1) 
42 (95,5) Chấp nhận qui 
ñịnh bao gói thực 
phẩm Không 16 (5,9) 02 (4,5) 
0,723 
0,762 
(0,169-
3,434) 
Thái ñộ chấp nhận cả 2 tiêu chuẩn về cấp giấy chứng nhận VSATTP cho người kinh doanh thức ăn ñường phố, 
chấp nhận bảo hộ lao ñộng, chấp nhận bày bán hàng trong tủ kính, chấp nhận qui ñịnh bao gói thực phẩm liên quan với 
tuổi không có ý nghĩa thống kê với (p<0.05). 
 Người dưới 55 tuổi có thái ñộ chấp nhận cả 2 tiêu chuẩn cấp giấy chứng nhận (48,5%) thấp hơn (54,5%) so với nhóm từ 
55 tuổi trở lên. 
Người dưới 55 tuổi có thái ñộ chấp nhận bảo hộ lao ñộng (68,4%) thấp hơn (77,3%) so với nhóm từ 55 tuổi trở lên 
Người dưới 55 tuổi có thái ñộ chấp nhận bày bán hàng trong tủ kính (87,9%) cao hơn (81,8%) so với nhóm từ 55 tuổi trở lên. 
Người dưới 55 tuổi có thái ñộ chấp nhận qui ñịnh bao gói thực phẩm (94,1%) thấp hơn (95,5%) so với nhóm từ 55 tuổi 
trở lên. 
Thái ñộ ñúng phân bố theo học vấn 
Bảng 7 : Mối liên quan giữa thái ñộ ñúng và học vấn 
Thái ñộ <cấp II 
n (%) 
≥cấp II 
n (%) P 
OR 
KTC 95% 
Đúng 49 (38,6) 
107 
(56,6) TC chấp nhận 
cấp GCN 
Không 78 (61,4) 82 (43,4) 
0,002 (*) 
0,481 
(0,304-
0,762) 
Đúng 81 (63,8) 139 (73,5) Chấp nhận 
BHLĐ 
Không 46 (36,2) 50 (26,5) 
0,064 
0,633 
(0,390-
1,029) 
Đúng 105 (82,7) 
170 
(89,9) 
Chấp nhận 
bày bán trong 
tủ kính Không 22 (17,3) 19 (10,1) 
0,059 
0,533 
(0,276-
1,032) 
Đúng 123 (96,9) 
175 
(92,6) 
Chấp nhận 
qui ñịnh bao 
gói TP Không 4 (3,1) 14 (7,4) 
0,109 
2,460 
(0,791-
7,653) 
Thái ñộ chấp nhận bảo hộ lao ñộng, chấp nhận bày bán hàng trong tủ kính, chấp nhận qui ñịnh bao gói thực phẩm liên 
quan với tuổi không có ý nghĩa thống kê với (p<0,05). 
Người dưới cấp 2 có thái ñộ chấp nhận bảo hộ lao ñộng (63,8%) thấp hơn (73,5%) so với nhóm từ cấp 2 trở lên Người 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 391 
dưới cấp 2 có thái ñộ chấp nhận bày bán hàng trong tủ kính (82,7%) thấp hơn (89,9%) so với nhóm từ cấp 2 trở lên Người 
dưới cấp 2 có thái ñộ chấp nhận qui ñịnh bao gói thực phẩm (96,9%) cao hơn (92,6%) so với nhóm từ cấp 2 trở lên. 
Thái ñộ ñúng về cả 2 tiêu chuẩn về cấp giấy chứng nhận VSATTP cho người kinh doanh thức ăn ñường phố liên quan có 
ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,002) Người có học vấn < cấp II có kiến thức ñúng về cả 2 tiêu chuẩn về cấp giấy chứng 
nhận VSATTP cho người kinh doanh thức ăn ñường phố thấp hơn học vấn trên cấp II là 0,48 lần. 
Thực hành ñúng VSATTP phân bố theo tuổi 
Bảng 8 : Mối liên quan giữa thực hành ñúng VSATTP với tuổi 
Thực hành <55 tuổi 
n (%) 
≥55 tuổi 
n (%) P 
OR 
KTC 95% 
Đúng 269 (98.9) 
44 (100) 
Thay nước 
Không 03 (1.1) 0 (0) 
0.998 0 
Đúng 166 (61.0) 
22 (61.0) 
Không sử 
dụng tay 
không Không 106 (39.0) 
22 (50.0) 0.167 
0.639 
(0.337-
1.210) 
Đúng 161 (59.2) 
29 (65.9) 
TH ñúng nơi 
chế biến bày 
bán Không 111 (40.8) 
15 (34.1) 0.398 
0.750 
(0.384-
1.464)) 
Đúng 271 (99.6) 
44 (100) Có rửa tay xà 
phòng 
Không 01 (0.4) 0 (0) 
0.998 0 
Đúng 136 (50.0) 
20 (45.5) 
Thực hành xử 
lý rác Không 136 (50.0) 
24 (54.5) 0.576 
1.2 
(0.633-
2.274) 
Thực hành thay nước rửa dụng cụ thường xuyên không có mối liên quan với tuổi với (p=0,99). Thực hành ñúng về thay 
nước ở nhóm tuổi dưới 55(98,9%) thấp hơn nhóm trên 55 (100%).Thực hành có sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống 
và chín Thực hành ñúng về kỹ năng không dùng tay không ñể bốc thực phẩm, thực hành ñúng về nơi bày bán, kỹ năng rửa tay 
xà phòng, thực hành xử lý rác ñúng cách không có liên quan với tuổi vì p>0,05. 
Thực hành ñúng VSATTP phân bố theo trình ñộ học vấn 
Bảng 9: Mối liên quan giữa thực hành ñúng VSATTP với trình ñộ học vấn 
Thực hành <cấp II 
n (%) 
≥cấp II 
n (%) P 
OR KTC 
95% 
Đúng 125 (98,4) 188 (99,5) Thay 
nước Không 02 (1,6) 01 (0,5) 0,347 
0,332 
(0,030-
3,705) 
Đúng 65 (51,2) 123 (65,1) Không sử 
dụng tay 
không Không 
62 (48,8) 66 (34,9) 0,014 (*) 
1,778 
(1,124-
2,812) 
Đúng 70 (55,1) 120 (63,5) TH ñúng 
nơi chế 
biến bày 
bán 
Không 
57 (44,9) 69 (36,5) 0,136 
0,706 
(0,447-
1,117) 
Đúng 126 (99,2) 189 (100) Có rửa tay 
xà phòng Không 01 (0,8) 0 (0) 0,996 0 
Đúng 47 (37,0) 109 (57,7) Thực 
hành xử 
lý rác Không 80 (63,0) 80 (42,3) 
0,000(*) 
0,431 
(0,272-
0,684) 
Thực hành thay nước rửa dụng cụ thường xuyên, thực hành có sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín, thực 
hành ñúng về nơi bày bán, kỹ năng rửa tay xà phòng, ñúng cách không có liên quan với tuổi với p>0,05 Thực hành ñúng về 
kỹ năng không dùng tay không ñể bốc thực phẩm liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,014) Người có học vấn < 
cấp II có thực hành ñúng về kỹ năng không dùng tay không ñể bốc thực phẩm thấp hơn học vấn trên cấp II là 1,7 lần. Thực 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 392 
hành ñúng về xử lý rác ñúng cách liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,000) Người có học vấn < cấp II có thực 
hành ñúng về xử lý rác ñúng cách thấp hơn học vấn trên cấp II là 0,43 lần. 
Tỉ lệ thay nước thường xuyên khi rửa thực phẩm, và dụng cụ chế biến chỉ chiếm 99,1% phù hợp với tỷ lệ kiến thức cao 
về nước sạch ñể rửa thực phẩm. Tỉ lệ ñược khám sức khoẻ ñịnh kỳ và ñược tập huấn VSATTP là 16,5%) cao hơn so với 
nghiên cứu của Huỳnh Thị Việt Hồng năm 2006 tại quận 12 là 9% và thấp hơn tỉ lệ của ñề tài của Nguyễn Lý Phượng Quận 
10 TPHCM năm 2004 với tỉ lệ ñược tập huấn VSATTP và khám sức khoẻ ñịnh kỳ là 22,4%(5). Tỷ lệ thấp cho thấy dù có kiến 
thức và ý thái ñộ chấp nhận các qui ñịnh ñảm bảo về VSATTP cao nhưng do có thu nhập thấp mà chi phí cho một lần khám 
sức khoẻ, tập huấn VSATTP lại cao (Quyết ñịnh 80/BTC) mặt khác còn do thiếu ñôn ñốc kiểm tra và xử lý tại ñịa phương gây 
ra tình trạng trên. 
Thực hành ñúng về kỹ năng và dụng cụ chế biến việc dùng riêng dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín là 38,6%; cao 
hơn so với nghiên cứu của Huỳnh thị Việt Hồng năm 2006 tại quận 12(4) là 13,76%, thấp hơn so với ñề tài Nguyễn Lý Phượng 
năm 2004 (60,8%)(5). Như vậy thực hành ñúng thấp có khả năng phụ thuộc vào ñiều kiện về kinh tế, trang bị dụng cụ. Đây là 
tiêu chí số 2 trong biên bản kiểm tra các cơ sở kinh doanh theo quyết ñịnh 3199/QĐ-BYT ngày 11/9/2000 của BYT ñối với 
thức ăn ñường phố. Tỉ lệ dùng tay không ñể bốc thức ăn là 61,4% cao hơn so với nghiên cứu của Huỳnh thị Việt Hồng năm 
2006 tại quận 12 là 53,44%(4). Kết quả này cung tương tự như thực hành về nước. (Đìều kiện số 8 trong quyết ñịnh số 
11/QĐBYT) 
Tỉ lệ chế biến bày bán ñúng (trên mặt nền cao bằng hoặc trên 60cm), nơi bày bán chế biến cách biệt nhà vệ sinh 
cống rãnh, nguồn ô nhiễm ít nhất là 2m là (60,1%) cao hơn so với nghiên cứu của Hùynh Thị Việt Hồng năm 2006 tại 
quận 12 là (52,91%) và so sánh Nguyễn Lý Phượng Quận 10 TPHCM năm 2004 ( 55,7%) cũng gần giống nhau vì thực 
tế ñịa ñiểm bán hàng là rất khó thực hiện ñối với thức ăn ñường phố ngay cả ở các quận nội thành có ñiều kiện kinh tế 
xã hội tốt hơn cũng vẫn không thể cải thiện ñược gần 1/2 các trường hợp ñều bày bán sát lề ñường nên tỉ lệ gần các 
cống rãnh là tất yếu(5). 
Hầu như không có ai sử dụng bảo hộ lao ñộng (98,7%) khi kinh doanh thức ăn ñường phố. Chỉ có 4 trường hợp ñeo tạp 
dề (1,3%) cao hơn so với nghiên cứu của Huỳnh thị Việt Hồng năm 2006 tại quận 12 là chỉ có 1 trường hợp ñeo tạp dề 
(0,53%)(4) thấp hơn tỉ lệ khảo sát của Nguyễn Đức Thụ năm 2003 là (1,6 %) và thấp hơn rất nhiều so với tỉ lệ khảo sát việc 
mặc bảo hộ lao ñộng của Nguyễn Lý Phượng là 28,6%(5). Tuy nhiên tỉ lệ cả 2 kết quả khảo sát cũng ñều thấp có thể do việc 
thực hành mặc bảo hộ tuy phù hợp với một số ít người nhưng như ñã nêu trên: bảo hộ lao ñộng ở người kinh doanh thức ăn 
ñường phố là không phù hợp vì thực tế ña số người kinh doanh thức ăn ñường phố ñều có thu nhập thấp nên chi phí trang bị 
bảo hộ lao ñộng gây tốn kém. Măt khác trang phục này sẽ gây cản trở khi di chuyển. 
KẾT LUẬN 
Tỉ lệ kiến thức ñúng về VSAT thực phẩm trong việc sử dụng nước (97,8%) và nước ñá (58,5%) Kiến thức ñúng về khả 
năng ô nhiễm thực phẩm (7,3%)- Kiến thức ñúng về bảo hộ lao ñộng (86,1%). 
Tỉ lệ thái ñộ ñúng về VSAT thực phẩm: Thái ñộ chấp nhận dùng nước sạch rửa thực phẩm (99,1%)- người làm dịch vụ 
(49,4%)- bảo hộ lao ñộng (69,6%)- bày thực phẩm trong tủ kính (87%)- qui ñịnh ñồ bao gói thực phẩm (94,3%). 
Tỉ lệ thực hành ñúng về VSAT thực phẩm : Thực hành thay nước thường xuyên khi rửa thực phẩm, và dụng cụ 
chế biến chiếm tỉ lệ cao 99,1 %. Thực hành ñúng về kỹ năng và dụng cụ chế biến (38,6%)- Thực hành ñúng về nơi chế 
biến, bày bán thức ăn (60,1%). Thực hành sử dụng bảo hộ lao ñộng của người làm dịch vụ: (1,3%)- Thực hành xử lý 
rác thải ñúng cách (49,4%). 
Mối liên quan kiến thức chung ñúng về tiêu chuẩn nước sạch, nước ñá, bảo hộ lao ñộng và về 5 khả năng lây 
nhiễm có mối liên quan với học vấn. Thái ñộ ñúng về cả 2 tiêu chuẩn về cấp giấy chứng nhận VSATTP cho người kinh 
doanh thức ăn ñường phố liên quan với học vấn Người có trình ñộ học vấn dưới cấp 2 có thực hành ñúng chấp nhận 
VSATTP là 6,3% so với nhóm người có trình ñộ học vấn cấp 2 trở lên là 11,1%. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Cục an toàn vệ sinh thực phẩm(2003). Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 2 năm 
2003. Nhà xuất bản y học. 
2. Đào Mỹ Thanh (2006) “KAP của người kinh doanh, cán bộ quản lý và người tiêu dùng thức ăn ñường phố tại Thành 
phố Hồ Chí Minh năm 2006” của khoa VSATTP-TTYTDP TPHCM . 
3. FAO/WHO (2002) Global Forum of Food Safety Regulators. The experience of improving the safety of street food via 
international technical assistance. Marrakech, Morocco, 28 - 30 January 2002. 
4. Huỳnh Thị Việt Hồng (2003) “Kiến thức thái ñô-Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn 
ñường phố trên ñịa bàn phường Hiệp Thành quận 12 năm 2006” Luận văn CK 1 khoa YTCC. 
5. Nguyễn Lý Phượng (2005) “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức chủ cơ sở kinh doanh chế biến thức ăn 
ñường phố trên ñịa bàn quận 10 năm 2004” Luận văn CK 1 khoa YTCC. 
Tống văn Đản và cộng sự (2006)Thực trạng vệ sinh thức ăn ñường phố và KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng ñiểm phía 
Nam tỉnh Bình Dương năm 2005.