Kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố tại phường An thạnh, thị xã Thuận an, tỉnh Bình dương năm 2013

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  41
KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨCĂN ĐƯỜNG PHỐ  
TẠI PHƯỜNG AN THẠNH, THỊ XàTHUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG 
NĂM 2013 
Âu Văn Phương*, Nguyễn Thị Hiệp** 
TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề mà người tiêu dùng hết sức quan tâm để đảm bảo sức 
khỏe trong đời sống hằng ngày. Phường An Thạnh có các cơ sở thức ăn đường phố (TAĐP) vì vậy nguy cơ các 
bệnh truyền qua thực phẩm có thể xảy ra là rất cao. Phường An Thạnh đã tổ chức nhiều hoạt động ATTP nhưng 
chưa có cơ sở để đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành của những người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố 
tại phường. 
Mục  tiêu: Xác định tỉ  lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng, thái độ đúng, thực hành 
đúng về ATTP và các yếu tố  liên quan của người chế biến, kinh doanh TAĐP tại phường An Thạnh, thị xã 
Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2013. 
Phương pháp nghiên cứu: Cắt ngang mô tả trên 126 người chế biến/bán TAĐP trên địa bàn phườngAn 
Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương từ tháng 4‐9/2013. Sử dụng phương pháp phỏng vấn trực tiếp bằng 
bộ câu hỏi soạn sẵn để đánh giá kiến thức, thái độ kết hợp với quan sát để đánh giá thực hành của người chế biến.  
Kết quả: Tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng về ATTP là 77,8%, thái độ đúng về ATTP là 90,5%,và 
thực hành đúng về ATTP là 72,2%. Giữa kiến thức đúng và thực hành đúng có mối liên quan có ý nghĩa thống 
kê (p=0,003; PR=1,57; CI95%: 1,07‐2,31). Giữa thái độ đúng và thực hành đúng cũng có mối  liên quan có ý 
nghĩa thống kê (p <0,001; PR = 3,90; CI95%: 1,15‐8,27). Yếu tố được tập huấn có mối liên quan có ý nghĩa thống 
kê với kiến thức đúng (p = 0,04; PR = 1,22; CI95%: 1,02‐1,45). Đối với thái độ đúng, trình độ học vấn và được 
tập huấn là hai yếu tố có ảnh hưởng trong đó người có trình độ càng cao thì càng có thái độ đúng (p <0,001) và 
người được tập huấn sẽ có thái độ đúng cao gấp 1,14 lần so với người không được tập huấn (p=0,03). Hai yếu tố 
này cũng là yếu tố có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với thực hành đúng (p =0,002 và p =0,001). 
Kết luận: Kết quả nghiên cứu cho thấy mặc dù thái độ của người chế biến TAĐP cao nhưng kiến thức và 
thực hành về ATTP còn nhiều hạn chế. Chính vì vậy chúng tôi đề xuất các ban ngành chức năng cần tăng cường 
công tác đào tạo cán bộ có chuyên môn chuyên ngành ATTP, thực hiện nghiêm công tác thẩm định, cấp thẻ kinh 
doanh TAĐP đúng quy định, tổ chức thanh kiểm tra thường xuyên, nhắc nhở và xử lý nếu có vi phạm. Bên cạnh 
đó cần thường xuyên truyền thông giáo dục kiến thức ATTP bằng nhiều hình thức (phát thanh, tờ rơi, áp‐phích, 
pano), tổ chức tập huấn kiến thức vệ sinh ATTP cho đối tượng kinh doanh TAĐP trên 90% tham gia, và tổ chức 
khám sức khỏe định kỳ tại phường xã đối với người kinh doanh TAĐP. 
Từ khóa: kiến thức‐thái độ‐thực hành, người chế biến thức ăn đường phố. 
* Trung tâm Y tế thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương  ** Viện Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh 
Tác giả liên lạc: Bs.CKI. Âu Văn Phương     ĐT: 0918488001   Email:auvanphuong@gmail.com 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 42 
ABSTRACT 
FOOD SAFETY KNOWLEDGE, ATTITUDE AND PRACTICE OF STREETFOOD 
HANDLERS/VENDORS IN AN THANH COMMUNE, THUAN AN TOWN, BINH DUONG PROVINCE 
Au Van Phuong, Nguyen Thi Hiep 
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 41 – 50 
Background: Food safety has become a critical area of concerns  for consumers. An Thanh commune has 
many streetfood vending sites/ street‐vended food enterprises, which may pose a high risk of food‐borne diseases. 
Therefore, it is crucial to assess food safety knowledge, attitude and practice of streetfood vendors / handlers.  
Objectives: To determine  the proportion of streetfood vendors/handlers with good  food safety knowledge, 
attitude, and practice and related factors. 
Methods: A cross‐sectional study was conducted  in An Thanh commune, Thuan An town, Binh Duong 
province. 126 streetfood vendors / handlers were taken randomly. Data were collected by face‐to‐face interviews 
and observation by using a structured questionnaire and an observational checklist.  
Result: The proportions of streetfood vendors / handlers with good knowledge, attitude, and practice were 
77.8%,  90.5%,  and  72.2%,  respectively.  There was  a  stastically  significant  relationship  between  food  safety 
knowledge and practice (p=0.003; PR = 1.57; 95%CI: 1.07‐2.31) and between food safety attitude and practice (p 
<0.001; PR=3.90; 95%CI: 1.15‐8.27). Receiving training in food safety was stastically associated with food safety 
knowledge (p=0.04; PR: 1.22; 95%CI: 1.02‐1.45). Receving food safety training and level of education were two 
factors affecting the attitude of subjects. Subjects with higher education levelor trained subjects had better attitude 
(p <0.001, p=0.03 respectively). These two factors were also factors affecting practice of the subjects (p =0.002, p 
=0.001respectively). 
Conclusion: The study showed that the attitude of the subjects was positive but the knowledge and practice 
were still limited. Local authorities should encourage food safety training activities for medical staff and streetfood 
vendors/handlers, strictly assess and approve streetfood trading licence, inspect more frequently, remind and fine 
unsafe streetfood vendors/enterprises. In addition, physical examination forstreetfood vendors/handlers should be 
considered.  
Keywords: food safety knowledge, attitude, practice, streetfood vendors/handlers. 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
An  toàn  thực  phẩm  (ATTP)  là  vấn  đề mà 
người  tiêu dùng hết sức quan  tâm để đảm bảo 
sức  khỏe  trong  đời  sống  hằng  ngày,  nhằm  đề 
phòng ngộ độc và những bệnh truyền qua thực 
phẩm  (BTQTP)  cũng như  bảo  đảm  chất  lượng 
dinh dưỡng  trong  khẩu  phần  ăn.  Đây  cũng  là 
chương trình mục tiêu quốc gia được Đảng, Nhà 
nước hết sức quan  tâm, bởi nó ảnh hưởng  trực 
tiếp và  thường xuyên đến sức khỏe người dân, 
tác động đến sự phát triển kinh tế, xã hội. 
Hiện  nay  thức  ăn  đường  phố  góp  phần 
không  nhỏ  trong  các  bữa  ăn  chính  của  những 
công nhân, cán bộ công chức hàng ngày vì các 
món ăn đa dạng, giá  thành chấp nhận được và 
có  rất  nhiều  địa  điểm  kinh  doanh  buôn  bán 
trong từng phường, xã. Do đó việc bảo đảm chất 
lượng  ATTP,  phòng  chống  ngộ  độc  và  bệnh 
truyền qua thực phẩm là yêu cầu cần thiết nhằm 
góp phần bảo vệ sức khỏe nhân dân, phát triển 
kinh tế ‐ xã hội và mở rộng quan hệ quốc tế. 
Theo số  liệu báo cáo năm 2012, phường An 
Thạnh có 126 cơ sở chế biến, buôn bán TAĐP, đa 
số  các  cơ  sở  có  quy mô  nhỏ  lẻ, một  số  cơ  sở 
không đăng ký kinh doanh do thiếu điều kiện cơ 
sở vật chất, ô nhiễm môi trường, kiến thức, thái 
độ, hành vi của những người trực tiếp chế biến, 
kinh doanh thực phẩm còn hạn chế nên nguy cơ 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  43
các bệnh truyền qua thực phẩm có thể xảy ra là 
rất cao. 
Trước yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm 
TAĐP,  phường  An  Thạnh  đã  thực  hiện:  tập 
huấn kiến  thức về ATTP, khám  sức khỏe  định 
kỳ cho người làm dịch vụ, chế biến, kinh doanh 
thức ăn đường phố; lập thủ tục, ký cam kết, cấp 
giấy  chứng  nhận  đủ  điều  kiện  ATTP;  truyền 
thông  giáo  dục  sức  khỏe  về ATTP  và  BTQTP 
nhưng chưa có cơ sở để đánh giá kiến thức, thái 
độ,  thực hành  của những người  chế biến, kinh 
doanh thức ăn đường phố tại phường. 
Mục tiêu nghiên cứu 
Xác  định  tỉ  lệ  người  chế  biến,  kinh  doanh 
TAĐP  có  kiến  thức  đúng,  thái  độ  đúng,  thực 
hành đúng về ATTP và các yếu tố liên quan của 
người  chế  biến,  kinh doanh TAĐP  tại phường 
An Thạnh,  thị  xã Thuận An,  tỉnh Bình Dương 
năm 2013. 
ĐỐI  TƯỢNG ‐ PHƯƠNG  PHÁP  NGHIÊN  CỨU 
Một nghiên cứu cắt ngang mô  tả được  tiến 
hành  từ  tháng  4‐9/2013  tại  phường An Thạnh, 
thị  xã Thuận An,  tỉnh Bình Dương.  Đối  tượng 
của nghiên  cứu  là những người  chế biến, kinh 
doanh TAĐP như: cửa hàng cố định, bao gồm: 
cửa hàng  ăn, quán  ăn, quán cà phê  ‐ giải khát, 
quán rượu‐bia, cửa hàng bán bánh, bán thức ăn 
chín, bán hàng rong tại phường An Thạnh, thị xã 
Thuận An, tỉnh Bình Dương. Tại mỗi cơ sở, chỉ 
chọn 01 người đang chế biến hoặc đang bán thức 
ăn >18 tuổi để trực tiếp phỏng vấn, nếu cơ sở có 
từ 2 người trở  lên thì chọn bằng cách bốc thăm 
(đánh số 1,2,3 rồi rút ngẫu nhiên). Tại thời điểm 
khảo sát phường An Thạnh, có tổng cộng 126 cơ 
sở chế biến, kinh doanh  thức ăn đường phố, vì 
vậy cỡ mẫu dự trù cho nghiên cứu là 126. Vì tất 
cả  các  đối  tượng  đều  đồng ý  tham  gia nghiên 
cứu do đó tổng mẫu thu được trong nghiên cứu 
này là 126. 
Bộ  câu hỏi  được  thiết  kế  gồm  4 phần:  đặc 
điểm chung của người chế biến (tuổi, giới, trình 
độ  học  vấn,  tập  huấn  về ATTP),  kiến  thức  về 
ATTP  (24  kiến  thức  thành  phần),  thái  độ  về 
ATTP  (4  thái  độ  thành  phần),  thực  hành  về 
ATTP (15 thực hành). Các kiến thức thành phần 
được  đo  lường  bằng  đúng  sai,  nếu  người  chế 
biến chọn đúng sẽ được 1 điểm, chọn sai được 0 
điểm;  nếu  tổng  điểm  của  11  kiến  thức  thành 
phần ≥ 16 thì người chế biến có kiến thức đúng. 
Bốn  thái  độ  thành  phần  cũng  được  đo  lường 
bằng đúng sai, nếu đúng sẽ được 1 điểm và sai 
được 0  điểm; nếu người  chế biến  được 4  điểm 
thì xếp vào nhóm có thái độ đúng. Đối với thực 
hành,  điều  tra  viên  sẽ  quan  sát  trực  tiếp  thực 
hành của người chế biến, nếu thực hành đúng sẽ 
được 1 điểm, nếu thực hành sai sẽ được 0 điểm; 
nếu  tổng điểm ≥ 10 điểm  thì người chế biến có 
thực hành đúng.  
Để  xác  định mối  liên  quan  giữa  kiến  thức, 
thái  độ,  thực hành, và  các  đặc  điểm  của người 
chế biến  sử dụng kiểm  định  chi bình phương, 
tính tỉ số tỉ lệ hiện mắc (PR) với khoảng tin cậy 
95%, 1 độ tự do với mức ý nghĩa 5%. 
KẾT QUẢ 
Đặc điểm của mẫu nghiên cứu 
Bảng 1:Các đặc điểm của mẫu nghiên cứu (n=126) 
Đặc điểm chung của mẫu nghiên 
cứu Tần số(n) Tỉ lệ (%)
Nhóm tuổi 18-45 67 53,2 
46- 60 59 46,8 
Giới tính Nam 26 20,6 
Nữ 100 79,4 
Trình độ học vấn 
Cấp 1 45 35,7 
Cấp 2 58 46 
Cấp 3 trở lên 23 18,3 
Được tập huấn Có 48 38,1 
Không 78 61,9 
Người  chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP  có  độ 
tuổi từ 18‐45 tuổi chiếm 53,2%, từ 46 đến 60 tuổi 
chiếm 46,8%. Người chế biến, kinh doanh TAĐP 
là nữ giới chiếm 79,4%, còn nam giới chỉ chiếm 
20,6%.  Trình  độ  học  vấn  của  người  chế  biến, 
kinh doanh TAĐP có học vấn cấp 1 là 35,7%, cấp 
2  là 46% và  cấp 3  trở  lên  là 18,3%. Tỉ  lệ người 
kinh  doanh  TAĐP  không  được  tập  huấn  về 
VSATTP là 61,9%. Tỉ lệ người trực tiếp chế biến 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 44 
kinh doanh được  tập huấn kiến  thức ATTP  rất  thấp chỉ chiếm 38,1%. 
Kiến thức về an toàn thực phẩm 
Bảng 2:Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm (n=126) 
Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm Tần số (n) Tỉ lệ (%) 
Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm 
Biết tác hại của ô nhiễm thực phẩm 108 85,7 
Biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 111 88,1 
Biết khoảng cách đến nguồn ô nhiễm an toàn (>5mét)  84 66,7 
Biết cách chọn thực phẩm và nguồn nước sử dụng 
Biết chọn nguyên liệu thực phẩm 116 92,1 
Biết chọn nguồn nước chế biến 37 29,4 
Biết chọn nguồn nước rửa rau củ 60 47,6 
Biết cách sử dụng nguồn nước 104 82,5 
Biết cách bảo quản nước đá 102 81 
Kiến thức đúng vệ sinh chế biến, dụng cụ 
Biết cách sơ chế thực phẩm 111 88,1 
Biết cách chế biến thực phẩm 100 79,4 
Biết nhiệt độ bảo quản thực phẩm chín 35 27,8 
Biết sử dụng dụng cụ chế biến 95 75,4 
Biết cách bảo quản thực phẩm chín 93 73,8 
Biết cách bảo quản dụng cụ chế biến 49 38,9 
Kiến thức về vệ sinh môi trường 
Biết cách xử lý nước thải 96 76,2 
Biết cách xử lý chất thải 76 60,3 
Sử dụng dụng cụ chứa thức ăn thừa 112 88,9 
Vệ sinh đối với nhân viên phục vụ 
Biết cách rửa tay 103 81,8 
Biết không để móng tay dài khi CBTP 123 97,6 
Biết mắc bệnh nhiễm trùng không trực tiếp CBTP 119 94,4 
Biết sử dụng dụng cụ gấp thức ăn 125 99,2 
Không hút thuốc, khạc nhổ nơi CBTP 124 98,4 
Khám sức khỏe định kỳ 1 năm/1 lần 64 50,8 
Sử dụng trang phục bảo hộ lao động 125 99,2 
Kiến thức đúng 
Có 
Không 
98 
28 
77,8 
22,2 
Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết 
nguyên  nhân  gây NĐTP  là  85,7%.  Tỉ  lệ  người 
chế biến, kinh doanh TAĐP biết tác nhân gây ô 
nhiễm thực phẩm là 88,1%. Tỉ lệ người chế biến, 
kinh doanh TAĐP biết được khoảng cách từ nơi 
chế biến, kinh doanh thực phẩm cách xa nguồn ô 
nhiễm trên 5 mét là 66,7%. 
Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết 
chọn  nguyên  liệu  thực  phẩm  tươi  sống  là 
92,1%, biết chọn nguồn nước chế biến hợp vệ 
sinh là 29,4%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh 
TAĐP  biết  chọn  đúng nguồn nước  rửa dụng 
cụ,  rau quả,  thực phẩm  là  47,6%. Tỉ  lệ người 
chế biến, kinh doanh TAĐP biết cách sử dụng 
nguồn  nước  là  82,5%.  Tỉ  lệ  người  chế  biến, 
kinh doanh TAĐP biết  cách  lưu giữ nước  đá 
hợp vệ sinh là 81%. 
Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết 
cách  sơ  chế  thực phẩm không nên  để  trên  sàn 
nhà  là 88,1%. Tỉ  lệ người chế biến, kinh doanh 
TAĐP biết cách xử lý và chế biến thực phẩm là 
79,4%. Tỉ  lệ người  chế biến, kinh doanh TAĐP 
biết nhiệt độ trên 600oC dùng để bảo quản thức 
ăn nóng là 27,8%. 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  45
75,4% người chế biến, kinh doanh TAĐP biết 
cách sử dụng dụng cụ chế biến hợp vệ sinh. 73,8% 
người chế biến, kinh doanh TAĐP biết bảo quản 
thức ăn chín đã chế biến đạt yêu cầu. 38,9% người 
người chế biến, kinh doanh TAĐP biết cách xử lý 
dụng cụ ăn uống hợp vệ sinh. 
Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết 
nước  rửa, nước  thải được đưa vào cống, hố ga 
thoát nước  là 76,2%. Tỉ  lệ người chế biến, kinh 
doanh  TAĐP  biết  giấy  lau,  xương  phải  chứa 
trong giỏ rác có nắp đậy là 60,3%. Tỉ lệ người chế 
biến, kinh doanh TAĐP biết thức ăn thừa được 
chứa trong các dụng cụ chuyên biệt là 88,9%.  
Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết 
cách  rửa  tay  đúng  là  81,8%.  Tỉ  lệ  người  chế 
biến, kinh doanh TAĐP biết khi chế biến, bán 
hàng  phải  cắt  ngắn  móng  tay  hợp  vệ  sinh 
97,6%.  94,4%  người  chế  biến,  kinh  doanh 
TAĐP biết khi có các  triệu chứng sốt, ho,  tiêu 
chảy,  vết  thương  ở  tay  không  nên  chế  biến 
thực phẩm. 99,2% người chế biến, kinh doanh 
TAĐP  biết  cách  bốc  nắm  thực  phẩm  hợp  vệ 
sinh. 98,4% người chế biến, kinh doanh TAĐP 
không  hút  thuốc  lá,  khạc  nhổ  trong  khu  vực 
chế biến và nơi bán thức ăn đúng. 50,8% người 
chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP  biết  người  chế 
b ... 57 
Không 14 (50) 14(50) (1,07-2,31) 
Người  chế biến, kinh doanh TAĐP  có kiến 
thức đúng có tỉ lệ thực hành đúng cao gấp 1,57 
(KTC  95:  1,07‐2,31)  lần những  người  không  có 
kiến thức đúng. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống 
kê (p=0,003 < 0,05). 
Bảng 6:Mối liên quan giữa thái độ và thực hành của 
người chế biến (n=126) 
Thái độ
đúng 
Thực hành đúng 
p PR KTC 95%
Có n(%) Không n(%) 
Có 88(77,2) 26(22,8) <0,001 
* 
3,09 
Không 3(25) 9(75) (1,15-8,27) 
*Kiểm định Fisher 
Người chế biến, kinh doanh TAĐP có thái độ 
đúng  thì  có  tỉ  lệ  thực hành  đúng  cao gấp  3,09 
(KTC  95%:  1,15‐8,27)  lần  người  chế  biến,  kinh 
doanh TAĐP  có  thái  độ  không  đúng.  Sự  khác 
biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,001). 
Mối liên quan giữa các đặc điểm chung và 
kiến thức, thái độ, thực hành của người chế 
biến 
Bảng 7:Mối liên quan giữa kiến thức đúng với đặc 
tính dân số họccủa người kinh doanh TAĐP (n=126) 
Đặc tính dân số học
Kiến thức đúng 
p PR KTC 95%
Có n(%) Không n(%) 
Tuổi 18-45 53(79,1) 14(20,9) 
0,7 
1,04 
46-60 45(76,3) 14(23,7) (0,86-1,25)
Giới Nam 21(80,8) 5(19,2) 
0,68
1,05 
Nữ 77(77) 23(23) (0,85-1,3) 
Trình 
độ 
Cấp 1 35(77,8) 10(22,2) 1 
Cấp 2 44(75,9) 14(24,1) 0,82 0,98 (0,79-1,21) 
Cấp 3 trở lên 19(82,6) 4(17,4) 0,63 1,06 (0,83-1,36)
Được 
tập 
huấn
Có 42(87,5) 6(12,5) 
0,04
1,22 
Không 56(71,8) 22(28,2) (1,02-1,45)
Người  chế  biến,  kinh doanh TAĐP  có  độ 
tuổi từ 18‐45 tuổi có tỉ lệ kiến thức đúng bằng 
1,04  (KTC  95%:  0,86‐1,25)  lần người  chế biến, 
kinh doanh TAĐP có độ tuổi từ 46 đến 60 tuổi. 
Tuy nhiên, không  có  sự khác biệt  có ý nghĩa 
thống  kê  (p=0,7>0,05).  Người  chế  biến,  kinh 
doanh  TAĐP  là  nam  giới  có  tỉ  lệ  kiến  thức 
đúng bằng1,05  (KTC  95%:  0,85‐1,3)  lần người 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  47
chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP  là  nữ  giới.  Tuy 
nhiên, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống 
kê  (p=0,68>0,05). Không  có  sự  khác  biệt  có  ý 
nghĩa  thông kê về  tỉ  lệ kiến  thức  đúng  ở  các 
nhóm  trình  độ khác nhau(p>0,05). Người  chế 
biến, kinh doanh TAĐP được tập huấn có tỉ lệ 
kiến  thức  đúng  cao gấp 1,22  (KTC 95%: 1,02‐
1,45)  lần những người không  được  tập huấn. 
Có  sự  khác  biệt  có  ý  nghĩa  thống  kê 
(p=0,04<0,05).  
Bảng 8: Mối liên quan giữa thái độ đúng với đặc tính 
dân số họccủa người chế biến, kinh doanh TAĐP 
(n=126) 
Đặc tính dân số 
học 
Thái độ đúng 
p 
PR 
(KTC 
95%) 
Có 
n (%) 
Không 
n (%) 
Tuổi 
18-45 61(91) 6(9) 
0,82 
1,01 
(0,9-
1,14) 46- 60 53(89,8) 6(10,2) 
Giới 
Nam 23(88,5) 3(11,5) 0,7* 0,97 
(0,84-
1,13) Nữ 91(91) 9(9) 
Trình độ 
học vấn 
Cấp 1 40(88,9) 5(11,1) 1 
Cấp 2 52(89,7) 6(10,3) <0,001 1,003 
Cấp 3 trở 
lên 22(95,7) 1(4,3) <0,001 1,02 
Được 
tập huấn 
Có 47(97,9) 1(2,1) 
0,03* 
1,14 
(1,03-
1,26) Không 67(85,9) 11(14,1) 
*Kiểm định Fisher 
Những người chế biến, kinh doanh TAĐP có 
tuổi từ 18‐45 tuổi có tỉ lệ thái độ đúng bằng 1,01 
(KTC  95%:  0,9‐1,14)  lần  người  chế  biến,  kinh 
doanh  TAĐP  từ  46  đến  60  tuổi.  Tuy  nhiên, 
không  có  sự  khác  biệt  có  ý  nghĩa  thống  kê 
(p=0,82>0,05). Nhữngngười chế biến, kinh doanh 
TAĐP là nam giới có tỉ lệ thái độ đúng bằng 0,97 
(KTC  95%:  0,84‐1,13)  lần  nữ  giới.  Tuy  nhiên, 
không  có  sự  khác  biệt  có  ý  nghĩa  thống  kê 
(p=0,7>0,05). Không  có  sự khác biệt  có ý nghĩa 
thống kê về tỉ lệ thái độ đúng ở các trình độ học 
vấn khác nhau  (p< 0,001). Những người có học 
tập huấn có tỉ lệ thái độ đúng cao gấp 1,14 (KTC 
95%: 1,03‐1,26) lần những người không được tập 
huấn.  Có  sự  khác  biệt  có  ý  nghĩa  thống  kê 
(p=0,03<0,05).  
Bảng 9:Mối liên quan giữa thực hành đúng với đặc 
tính dân số họccủa người chế biến, kinh doanh TAĐP 
(n=126) 
Đặc tính dân số 
học 
Thực hành đúng 
p PR (KTC 95%)Có 
n(%) 
Không 
n(%) 
Tuổi 18-45 53(79) 14(20,9) 0,07 1,23 (0,98-1,54)46-60 38(64,4) 21(35,6) 
Giới Nam 18(69,2) 8(30,8) 0,7 0,95 (0,71-1,26)Nữ 73(73) 27(27) 
Trình độ
học vấn
Cấp 1 30(66,7) 15(33,3) 1 
Cấp 2 41(70,7) 17(29,3) 0,002 0,77(0,65-0,91) 
Cấp 3 trở
lên 20(87) 3(13) 
// 1,09(//) 
Được 
tập huấn
Có 43(89,6) 5(10,4) 
0,001 1,46 (1,19-1,78)Không 48(61,5) 30(38,5) 
Người  chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP  có  độ 
tuổi  từ 18  đến 45  tuổi  có  tỉ  lệ  thực hành  đúng 
bằng 1,23 (KTC 95%: 0,98‐1,54) lần những người 
từ 46 đến 60 tuổi. Tuy nhiên, không có sự khác 
biệt có ý nghĩa thống kê (p=0,07>0,05). Người chế 
biến, kinh doanh TAĐP là nam giới có tỉ lệ thực 
hành  đúng  bằng  0,95  (KTC  95%:  0,71‐1,26)  lần 
người  người  chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP  nữ 
giới. Tuy nhiên, không có sự khác biệt có ý nghĩa 
thống  kê  (p=0,7>0,05).  Ở  người  chế  biến,  kinh 
doanh TAĐP có trình độ cấp 2 có tỉ lệ thực hành 
đúng bằng 0,77  (KTC 95%: 0,65‐0,91)  lần người 
người  chế biến, kinh doanh TAĐP  có  trình  độ 
học vấn cấp 1. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê 
(p=0,002<0,05). Không tìm thấy sự khác biệt có ý 
nghĩa  thống kê giữa người có  trình độ học vấn 
cấp 3 trở lên và cấp 1. Những người có tham gia 
tập huấn  có  tỉ  lệ  thực hành  đúng  cao gấp 1,46 
(KTC 95: 1,19‐1,78) lần những người không tham 
gia  tập huấn. Có sự khác biệt có ý nghĩa  thống 
kê (p=0,001<0,05). 
BÀN LUẬN 
Các đặc điểm dân chung của mẫu nghiên cứu 
Trong nghiên cứu này nữ giới chiếm  đa số 
(79,4%) và độ tuổi cũng tương đối trẻ (độ tuổi từ 
18 ‐ 45 tuổi chiếm 53,2%). Đây chính độ tuổi lao 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 48 
động  có  sức khỏe  đảm  đương  công việc,  là  độ 
tuổi có kinh nghiệm trong việc làm ăn buôn bán, 
là  lao  động  chính  trong gia  đình. Bên  cạnh  đó 
công  việc  chế  biến,  bán  thức  ăn  là một  ngành 
nghề mang tính nội trợ, do đó thích hợp với phụ 
nữ hơn nam giới. Trình  độ học vấn  của người 
chế biến chủ yếu là cấp I và cấp II trong đó cấp II 
chiếm đến 46%. Với trình độ như vậy, nên nhiều 
người chế biến sẽ hạn chế kiến  thức về vệ sinh 
thường thức. 
Tỉ lệ người chế biến kinh doanh TAĐP có tập 
huấn kiến thức là 38,1%, cao hơn so với kết quả 
nghiên cứu của Tống Văn Đản tại 3 huyện trọng 
điểm  phía  nam  tỉnh  Bình  Dương  năm  2005 
(11,3%)(4). Tuy nhiên  số người hiện  chưa  được 
tập huấn kiến thức về ATTP còn chiếm khá cao. 
Kết quả cho thấy, vấn đề về an toàn thực phẩm 
trong chế biến, kinh doanh còn nhiều hạn chế. 
Kiến thức về an toàn thực phẩm của người 
chế biến kinh doanh TAĐP  
Trong 24 nội dung kiến thức về ATTP, nhiều 
nội  dung  kiến  thức  đúng  đạt  từ  76,2%  đến 
99,2%,  còn  lại những nội dung kiến  thức  đúng 
chỉ  chiếm  từ 27,8%  đến 60,3%. Chính  điều này 
dẫn đến kiến thức ATTP chung đúng đạt tỉ lệ là 
77,8%.  Theo  Thông  tư  số  15/2012/TT‐BYT(1), 
Thông  tư  số  30/2012/TT‐BYT  ngày  05/12/2012 
của  BYT(3),  Thông  tư  số  26/2012/TT‐BYT  ngày 
30/11/2012(2) ban hành chặt chẽ, cụ thể, quy định 
về điều kiện ATTP đối với TAĐP phải được cơ 
quan  quản  lý  cấp  thẻ  kinh  doanh  thì mới  đủ 
điều kiện hoạt động. Tuy nhiên qua nghiên cứu 
này  cho  thấy  tỉ  lệ  người  chế  biến,  kinh doanh 
TAĐP không được tập huấn kiến thức ATTP còn 
nhiều do  đó họ không nắm vững kiến  thức về 
ATTP là điều dễ hiễu. Ngoài ra kết quả này còn 
cho thấy công tác truyền thông, tập huấn ATTP 
tại  địa  phương  trong  thời  gian  qua  vẫn  chưa 
hiệu quả. 
Thái độ về an toàn thực phẩm của người chế 
biến kinh doanh TAĐP  
Nhìn  chung,  kết  quả  nghiên  cứu  cho  thấy 
hầu hết người chế biến kinh doanh TAĐP đều có 
thái độ đúng về việc đảm bảo ATTP. Đây là tín 
hiệu  tốt  trong việc  thực hiện  các quy  định  của 
nhà  nước  về  quy  định ATTP  đối  với  thức  ăn 
đường phố. Tuy nhiên vẫn còn một số  ít người 
có thái độ chưa tốt (9,5%), điều này cho thấy việc 
chế biến, kinh doanh TAĐP mang tính  thời vụ, 
cơ sở không cố định, đôi khi  lấn chiếm  lòng  lề 
đường vi phạm an toàn giao thông. Người buôn 
bán  gồm  nhiều  thành  phần  xã  hội,  nhiều  địa 
phương khác nhau đến đây sinh sống, buôn bán 
thức ăn đường phố chỉ tạm thời khi chưa có việc 
làm  thích hợp. Với những yếu  tố không  thuận 
lợi như  trên có  thể họ ngưng hoạt động bất cứ 
lúc nào không lường trước được, cho nên có thái 
độ chưa đúng về đảm bảo ATTP theo quy định, 
đối với thức ăn đường phố. 
Thực hành về an toàn thực phẩm của người 
chế biến kinh doanh TAĐP  
Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP thực 
hành đúng về ATTP đạt 72,2%. Tỉ  lệ đạt  tương 
đối  cao bởi vì việc  thực hành  đúng  của người 
chế biến, kinh doanh TAĐP không chỉ đòi hỏi có 
nhận thức đúng mà còn có những yếu tố không 
kém phần quan trọng khác tác động đến, chẳng 
hạn, đó là thái độ chấp hành những quy định về 
ATTP; mà còn là điều kiện cơ sở vật chất, trang 
thiết bị dụng  cụ,  điều kiện về  con người,  điều 
kiện kinh tế, điều kiện văn hóa xã hội, mỹ quan 
đô thị và một số thủ tục hành chánh bắt buộc để 
thực hiện đúng quy định theo thông tư của Bộ Y 
Tế  cũng  như  quy  định  của  UBND  tỉnh  Bình 
Dương về kinh doanh, buôn bán thức ăn đường 
phố. Ngoài ra, công  tác quản  lý, kiểm  tra, nhắc 
nhở,  hướng dẫn,  giúp  đỡ  và  xử  lý  các  trường 
hợp vi phạm ATTP tại địa phương sẽ góp phần 
tác  động  đến  tỉ  lệ  thực hành  đúng  của những 
người chế biến, kinh doanh TAĐP ngày càng tốt 
hơn. Tỉ  lệ  thực hành đúng cao hơn nghiên cứu 
của  Trương Ngọc  Toàn  năm  2006  (28,21%)  do 
nghiên cứu của Trương Ngọc Toàn có kiến thức 
chung  thấp  (27,35%) kéo  theo  thực hành  đúng 
của họ cũng thấp(5). 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  49
Mối  liên  quan  giữa  kiến  thức,  thái  độ  và 
thực hành của người chế biến kinh doanh 
thực phẩm 
Kết  quả  phân  tích  cho  thấy  người  có  kiến 
thức đúng có tỉ lệ thực hành đúng cao hơn so với 
người không có kiến thức đúng về ATTP. Điều 
này chứng minh  rằng nếu người chế biến kinh 
doanh  thức  ăn  đường phố hiểu  rõ những  quy 
định của nhà nước về văn bản hướng dẫn, hiểu 
rõ các vấn đề về ATTP, chất  lượng  thực phẩm, 
các mối nguy mà thực phẩm có thể gây bệnh sẽ 
dẫn đến việc thực hành đúng. 
Người chế biến, kinh doanh TAĐP có thái độ 
đúng  có  tỉ  lệ  thực  hành  đúng  cao  hơn  những 
người không có thái độ đúng do những người có 
thái độ tốt sẽ ý thức được và sẵn sàng chấp nhận 
thực  hiện  những  quy  định  về  vệ  sinh  ATTP 
đúng với những quy  định mà nhà nước  đề  ra 
nhằm đảm bảo sức khỏe cho khách hàng khi ăn 
tại  các  cơ  sở  chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP  của 
mình và tăng thu nhập. 
Mối liên quan giữa kiến thức đúng, thái độ 
đúng,  thực hành đúng với đặc  tính dân số 
học của người chế biến, kinh doanh thức ăn 
đường phố 
Người được  tập huấn sẽ có kiến  thức đúng 
về ATTP cao hơn so với người không được tập 
huấn.  Điều này  cho  thấy người  chế  biến,  kinh 
doanh TAĐP học  tập huấn ATTP  có kiến  thức 
đúng cao hơn người không được  tập huấn. Do 
đó việc tham gia tập huấn ATTP là rất cần thiết 
để nâng cao kiến thức đúng. 
Người chế biến, kinh doanh TAĐP được tập 
huấn có tỉ lệ thái độ đúng cao hơn người không 
được tập huấn. Do những người được tập huấn 
họ  có  kiến  thức  đúng  về ATTP  từ  đó  thái  độ 
đúng của người chế biến, kinh doanh TAĐP sẽ 
tốt hơn. 
Người có trình độ học vấn cấp 2 có tỉ lệ thực 
hành đúng thấp hơn người có học vấn cấp 1. Có 
thể do những người chế biến, kinh doanh TAĐP 
học vấn cấp 1 ở độ tuổi cao hơn nên họ có nhiều 
kinh nghiệm kinh doanh để thu hút khách hàng 
mà cụ  thể  là  thực hành  tốt hơn ở những người 
trẻ tuổi. 
Người chế biến, kinh doanh TAĐP được tập 
huấn  có  tỉ  lệ  thực  hành  đúng  cao  hơn  người 
không được  tập huấn. Do người chế biến, kinh 
doanh  TAĐP  được  tập  huấn ATTP  sẽ  có  kiến 
thức đúng cao hơn người không được tập huấn. 
Một  khi  có  kiến  thức  đúng  họ  sẽ  biết  được 
những điều nên làm và không nên làm mà thực 
hành sao cho đúng quy định của nhà nước đối 
với người chế biến, kinh doanh TAĐP. 
KẾT LUẬN 
Nghiên  cứu  này  cho  thấy  tỉ  lệ  người  chế 
biến, kinh doanh TAĐP  có kiến  thức  đúng  đạt 
77,8%, tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có 
thái độ đúng về ATTP đạt 90,5%, tỉ lệ người chế 
biến, kinh doanh TAĐP có thực hành đúng đạt 
72,2%. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng có kiến thức 
và thái độ đúng sẽ ảnh hưởng đáng kể đến thực 
hành  của  người  chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP. 
Ngoài  ra  thực  hành,  kiến  thức  và  thái  độ  của 
người chế biến chịu ảnh hưởng của trình độ học 
vấn, và  được  tập huấn hay không.  Đây  có  thể 
nói  là  hai  yếu  tố  quan  trọng  có  thể  tác  động 
thông qua tập huấn ATTP từ đó nâng cao được 
kiến thức thái độ thực hành của người chế biến. 
KIẾN NGHỊ 
Từ thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành 
ATTP  của người  chế biến, kinh doanh TAĐP 
tác giả nghiên cứu đưa  ra kiến nghị như sau: 
(1) Tăng cường đào tạo cán bộ có chuyên môn 
chuyên ngành ATTP; (2) Thường xuyên truyền 
thông  giáo  dục  kiến  thức  ATTP  bằng  nhiều 
hình thức (phát thanh, tờ rơi, áp‐phích, pano); 
(3) Tổ chức  tập huấn kiến  thức vệ sinh ATTP 
cho  đối  tượng  kinh  doanh  TAĐP  trên  90% 
tham gia;  (4) Tổ chức khám sức khỏe định kỳ 
tại  phường  xã  đối  với  người  kinh  doanh 
TAĐP;  (5)  Thực  hiện  nghiêm  công  tác  thẩm 
định,  cấp  thẻ  kinh  doanh  TAĐP  đúng  quy 
định;  (6)  Tổ  chức  thanh  kiểm  tra  thường 
xuyên, nhắc nhở và xử lý nếu có vi phạm. 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 50 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Bộ Y tế (2012). Thông tư số 15/2012/TT‐BYT ban hành ngày 12 
tháng  9  năm  2012  quy  định  chung  về  điều  kiện  bảo  đảm 
ATTP đối với cơ sở sản xuất. kinh doanh thực phẩm. Tr. 1‐3 
2. Bộ Y  tế  (2012). Thông  tư số 26/2012/TT‐BYT ban hành ngày 
ngày 30 tháng 11 năm 2012 quy định cấp giấy chứng nhận cơ 
sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Tr. 4‐6 
3. Bộ Y tế (2012). Thông tư số 30/2012/TT‐BYT ban hành ngày 05 
tháng 12 năm 2012 của quy định về điều kiện an  toàn  thực 
phẩm  đối  với  cơ  sở  kinh  doanh  dịch  vụ  ăn  uống  và  kinh 
doanh thức ăn đường phố. Tr. 2‐4 
4. Tống Văn Đản và cộng sự (2005). Thực trạng vệ sinh thức ăn 
đường phố  và  kiến  thức.  thực hành  của những người bán 
hàng tại 3 huyện. thị trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương 
năm 2005. Kỷ yếu Y tế tỉnh Bình Dương 2006. Tr. 56‐78. 
5. Trương Ngọc Toàn (2006). Kiến thức về thực hành về vệ sinh 
an toàn thực phẩm ở người chế biến thức ăn đường phố tại 
phường 13 quận Bình Thạnh. TP.HCM năm 2006. Luận văn 
chuyên khoa cấp 1. Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh. 
Tr. 76‐78. 
Ngày nhận bài báo:       5/5/2014 
Ngày phản biện nhận xét bài báo:   9/6/2014 
Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014