Kiến thức, thực hành về “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” của nhân viên cấp dưỡng tại bếp ăn tập thể trường mầm non quận 11, thành phố Hồ Chí Minh năm 2013

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  233
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ “NĂM CHÌA KHÓA CHO AN TOÀN 
THỰC PHẨM” CỦANHÂN VIÊN CẤP DƯỠNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ  
TRƯỜNG MẦM NON QUẬN 11, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2013 
Hứa Khắc Sương Linh* 
TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: An toàn thực phẩm (ATTP) ngày càng trở thành mối quan tâm hàng đầu của bất kỳ quốc gia 
nào trên thế giới, đặc biệt là những nước đang phát triển. Tổ chức Y tế Thế giới đã đưa ra thông điệp “Năm chìa 
khóa cho an toàn thực phẩm”(1) như một thông điệp sức khỏe toàn cầu giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn 
ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra. Tại quận 11, vẫn còn một số trường mầm non có bếp ăn bán trú chưa đạt 
yêu cầu về ATTP. 
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng về “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” của nhân 
viên cấp dưỡng (NVCD) các bếp ăn tập thể (BATT) trường mầm non trên địa bàn quận 11. 
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả, trực tiếp phỏng vấn kiến thức và quan sát thực 
hành NVCD tại 26 trường mầm non trên địa bàn quận 11, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 5‐8/2013. Chọn 
mẫu toàn bộ với n=97. 
Kết quả: Tỷ lệ NVCD có kiến thức chung đúng về “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm”chiếm 53%, 
trong đó tỷ lệ trả lời đúng thấp nhất là nội dung kiến thức về dùng nước sạch và thực phẩm tươi sạch. Tỷ lệ nhân 
viên có thực hành đúng khá cao chiếm 88,3%. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức với thời gian 
làm việc, giữa thực hành với loại hình họat động của trường, giữa kiến thức chung với thực hành. 
Kết luận: Ban Giám hiệu nhà trường cần đầu tư cơ sở vật chất cho bếp ăn tập thể, bố trí nhà vệ sinh, phòng 
thay trang phục bảo hộ lao động, nơi rửa tay đúng qui định. Phòng Giáo dục đào tạo tăng cường kiểm tra, giám 
sát hoạt động BATT tại các trường, nhất là khối trường dân lập. Trung tâm y tế dự phòng quận 11 xây dựng 
chương trình tập huấn kiến thức ATTP phù hợp với đối tượng, chú trọng những phần kiến thức còn yếu của 
NVCD, giúp họ bảo đảm ATTP. 
Từ khóa: kiến thức, thực hành, chìa khóa, an toàn thực phẩm, trường mầm non. 
ABSTRACT 
KNOWLEDGE, PRACTICE ON “FIVE KEYS TO SAFER FOOD” OF SUPPORT STAFF  
AT KINDERGARTEN CANTEENS IN DISTRICT 11, HO CHI MINH CITY IN 2013 
Hua Khac Suong Linh * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 233 ‐ 240 
Background: Food safety has increasingly become a significant concern of any country all over the world, 
especially  in developing countries. The World Health Organization has put  forward the message ʺFive keys to 
safer food” viewed as a global health messages to ensure food safety and prevent food‐borne diseases. In District 
11, there are still a number of kindergarten canteens that could not meet the requirements of food safety. 
Objectives: To determine the proportion of right knowledge and practice on ʺFive keys to safer foodʺ of staff 
in collective kitchens in all kindergarten in District 11, Ho Chi Minh city. 
Methods: A cross‐sectional study on 26 kindergarten kitchens with 97 staff was carries out  from May to 
August, 2013. Direct interviews with observation of the  facility and with staff’spractice were utilized to assess 
staff’s knowledge and practice.  
* Trung tâm Y tế Dự phòng quận 11, Tp. HCM 
Tác giả liên lạc: Bs. Hứa Khắc Sương Linh  ĐT: 0917 560 500  Email: hkslinh@gmail.com 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 234 
Result: The proportion of staff that had a general knowledge about the ʺFive keys for food safetyʺ was 53%, 
in which the prevalence of staff’s knowledge of using safe water and raw materials was lowest. The rate of staff 
having  correct  practice was  88.3%.  There were  statistically  significant  associations  between  knowledge  and 
seniority; practice and the type of school (public or private), and general knowledge and practice. 
Conclusion: It is necessary to invest in infrastructure in kindergarten kitchens such as lay outing toilets, 
dressing rooms and washing  facilities reasonable. Department of Education and Training should strengthen to 
inspect and  supervise on  food  safety  in  the kindergartens,  especially  the private  sector. The Health Preventive 
Center needs to develop appropriate training programs on food safety for staff working in kindergarten kitchens.  
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Mỗi năm hàng  triệu người bị bệnh và hàng 
ngàn người chết vì một căn bệnh do thực phẩm 
có  thể ngăn ngừa  được. Tổ  chức Y  tế Thế giới 
(WHO) đã đưa  ra  thông điệp “Năm chìa khóa 
cho an toàn thực phẩm” xem như là một thông 
điệp sức khỏe toàn cầu giải thích các nguyên tắc 
cơ bản mà mỗi  cá nhân  trên  thế giới  đều phải 
biết  để  bảo  quản  thực  phẩm  an  toàn  và  ngăn 
ngừa các bệnh do  thực phẩm gây  ra, giúp mọi 
người cần có sự chú ý để bảo vệ sức khoẻ cho 
chính  bản  thân mình  và  người  thân  trong  gia 
đình(7).  
Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng 
thực phẩm  được  chế biến  tại BATT  rất  lớn bởi 
tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng, nhất 
là trong trường học có tổ chức bán trú. Tuổi học 
sinh là độ tuổi đang phát triển nên rất cần năng 
lượng, cần thiết cho sự phát triển và học tập của 
các em. Do đó, việc tiêu thụ thực phẩm không an 
toàn chính là mối nguy cơ tiềm ẩn ngộ độc thực 
phẩm (NĐTP) và BTQTP trong trường học.  
Tại quận 11, 26 trường mầm non có tổ chức 
bếp ăn bán  trú, 100% BATT đều được cấp giấy 
Chứng  nhận  đủ  điều  kiện  ATTP,  nhưng  qua 
kiểm  tra thực  tế nhiều năm  liền, tình hình  thực 
hiện vẫn còn có một số trường chưa đạt yêu cầu 
về một số nội dung  liên quan đến ATTP(6). Đây 
chính  là điều cảnh báo NĐTP có  thể xảy ra bất 
cứ lúc nào tại các BATT trường học. Bên cạnh đó 
việc đánh giá kiến  thức,  thực hành của NVCD, 
những người  trực  tiếp  chế  biến  thực phẩm  tại 
các  trường mầm non vẫn chưa được  thực hiện 
tại quận 11. 
Từ nhu cầu đảm bảo chất lượng ATTP trong 
việc  tổ  chức  BATT  tại  trường  học,  đồng  thời 
giúp cho ngành y  tế địa phương có cơ sở đánh 
giá thực trạng ATTP tại các trường, nhất là khối 
mầm non để  từ đó xây dựng chương  trình  tập 
huấn kiến thức ATTP cho nhân viên làm việc tại 
BATT phù hợp với nhu  cầu  thực  tế,  chúng  tôi 
chọn đề tài nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về 
“Năm  chìa  khóa  cho  an  toàn  thực  phẩm”  của 
NVCD các BATT trường mầm non quận 11, Tp. 
Hồ Chí Minh năm 2013”. 
Mục tiêu nghiên cứu 
Nghiên  cứu  này  nhằm  xác  định  tỷ  lệ  kiến 
thức và thực hành đúng về “Năm chìa khóa cho 
an  toàn  thực  phẩm”  của  NVCD  các  BATT 
trường mầm non trên địa bàn quận 11. Các mục 
tiêu cụ thể: 
Xác  định  tỷ  lệ NVCD  tại  trường mầm non 
quận 11 có kiến  thức đúng về “Năm chìa khóa 
cho an toàn thực phẩm”.  
 Xác  định  tỷ  lệ NVCD  tại  trường mầm non 
quận 11 có thực hành đúng về “Năm chìa khóa 
cho an toàn thực phẩm”.  
 Xác định mối liên quan giữa kiến thức, thực 
hành đúng về nội dung “Năm chìa khóa cho an 
toàn  thực phẩm”  của NVCD  trường mầm non 
tại  quận  11,  thành phố Hồ Chí Minh  với  tuổi, 
giới tính, dân tộc, trình độ học vấn, thời gian làm 
việc,  khám  sức  khỏe,  tập  huấn  ATTP  và  loại 
hình hoạt động của cơ sở.  
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Thiết kế nghiên cứu 
Nghiên cứu cắt ngang mô tả. 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  235
Cỡ mẫu 
Toàn bộ 97 NVCD tại các BATT của trường 
mầm non trên địa bàn quận 11, TP.HCM.  
NVCD  được  định  nghĩa  trong  nghiên  cứu 
này  là những nhân viên  trực  tiếp  thực hiện các 
công việc liên quan đến quy trình chế biến thực 
phẩm  cho  trẻ bao gồm:  tiếp phẩm,  cơ  chế,  xắt 
thái,  chế  biến  và  phân  phối  thức  ăn  cho  trẻ. 
NVCD  không  bao  gồm  những  nhân  viên  rửa 
chén, quét dọn trong BATT. 
Phương pháp thu thập 
Cán bộ điều tra sẽ quan sát trực tiếp thao tác 
thực hành của NVCD tại cơ sở vào buổi sáng và 
phỏng  vấn kiến  thức  trực  tiếp  từng nhân  viên 
vào buổi chiều. 
Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn. Thu  thập dữ 
kiện sẽ được nhập bằng phần mềm Epidata 3.1 
và phân tích bằng phần mềm Stata 10.0.  
Thế nào  là “Năm  chìa khóa  cho an  toàn  thực 
phẩm” 
WHO đưa ra thông điệp về “Năm chìa khóa 
cho an toàn thực phẩm”nhằm giúp phòng tránh 
NĐTP và BTQTP một cách chủ động, với những 
hướng dẫn đơn giản, dễ thực hiện mà hiệu quả 
đã được kiểm chứng hơn 10 năm qua trên khắp 
thế giới, bao gồm các nội dung sau(7): 
Chìa khóa 1: Giữ vệ sinh sạch. 
Chìa khóa 2: Tách riêng thực phẩm sống và 
chín. 
Chìa khóa 3: Nấu chín kỹ. 
Chìa khóa  4: Giữ  thực phẩm  ở nhiệt  độ  an 
toàn. 
Chìa  khóa  5: Dùng  nước  sạch  và  các  thực 
phẩm tươi, sạch. 
KẾT QUẢ 
Đặc tính mẫu nghiên cứu: 
Cỡ mẫu nghiên cứu là toàn bộ NVCD tại 26 
trường mầm non có bếp ăn bán trú trên địa bàn 
quận 11, TP.HCM. Trong đợt khảo sát vào tháng 
6‐7/2013,  có  94/97  nhân  viên  tham  gia  trả  lời 
phỏng  vấn  trực  tiếp  (chiếm  97%). Có  03  nhân 
viên không  có mặt  trong  2  lần hẹn phỏng vấn 
nên loại ra khỏi nghiên cứu.  
Bảng 1: Mô tả đặc điểm dân số xã hội học của 
NVCD (n=94) 
Đặc tính mẫu nghiên cứu Tần số Tỷ lệ (%)
Tuổi 
<20 tuổi 0 0 
20 đến 35 tuổi 19 20 
36 đến 50 tuổi 64 68 
>50 tuổi 11 12 
Giới tính 
Nam 1 1 
Nữ 93 99 
Dân tộc 
Kinh 80 85 
Hoa 14 15 
Trình độ học vấn 
lớp 1 đến lớp 5 6 6 
lớp 6 đến lớp 9 36 38 
lớp 10 đến lớp 12 42 44 
Sau lớp 12 trở lên 10 10 
Thời gian làm việc tại cơ sở 
< 01 năm 12 13 
1 đến 5 năm 30 32 
> 5 năm 52 55 
Khám sức khỏe (thẻ xanh ATTP) 
Có 92 98 
Không 2 2 
Có khám sức khỏe 
Có, theo định kỳ 6 tháng/lần. 91 99 
Không theo định kỳ, trên 6 tháng 1 1 
Tập huấn kiến thức VSATTP 
Có 92 98 
Không 2 2 
Tập huấn kiến thức ATTP gần nhất 
Cách đây < 1 năm 58 63 
Cách đây từ 1 – 2 năm 16 17 
Cách đây trên 2 năm. 18 19 
Đa  số đối  tượng  tham gia nghiên  cứu > 20 
tuổi, nhóm  có  độ  tuổi  từ 36‐50  chiếm  tỷ  lệ  cao 
nhất là 68%. Hầu hết là NVCD nữ (99%), dân tộc 
Kinh chiếm 85%, còn  lại  là dân  tộc Hoa. Tất cả 
NVCD đều có trình độ học vấn từ lớp 1 trở lên, 
trong đó tỷ lệ trình độ học vấn từ lớp 6‐12 chiếm 
82%. Nhóm đối tượng có thời gian làm việc > 5 
năm chiếm tỷ  lệ cao nhất  là 55%, nhóm có thời 
gian  làm việc < 1 năm chỉ chiếm 13%. Hầu hết 
NVCD  đều khám  sức khỏe và  tập huấn ATTP 
đầy  đủ,  trong  đó  98%  có khám  sức khỏe,  99% 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 236 
khám  theo  định  kỳ  6  tháng/lần,  98%  được  tập 
huấn kiến  thức ATTP,  63%  tập huấn  cách  đây 
dưới 1 năm. 
Bảng 2: Kiến thức chung đúng về nội dung ʺNăm 
chìa khóa cho an toàn thực phẩm” (n=94) 
Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Kiến thức đúng về CK 1: Giữ vệ sinh sạch 79 84 
Kiến thức đúng về CK 2: Tách riêng thực 
phẩm sống, chín 
94 10 
Kiến thức đúng về CK 3: Nấu chín kỹ: 65 69 
Kiến thức đúng về CK 4: Giữ thực phẩm ở 
nhiệt độ an toàn 
56 59,6 
Kiến thức đúng về CK 5: Dùng nước sạch 
và thực phẩm tươi sạch 
37 39,4 
Kiến thức chung đúng về “Năm chìa khóa 
cho an toàn thực phẩm” 
50 53 
Theo  định  nghĩa  biến  số,  số  người  được 
phỏng vấn có kiến  thức chung đúng khi  trả  lời 
đúng  ≥  19/24  câu  hỏi  về  nội  dung  “Năm  chìa 
khóa cho an toàn thực phẩm”.  
Kết quả phân  tích  cho  thấy NVCD  có kiến 
thức đúng về chìa khóa 1 và 2  là cao, còn chìa 
khóa 3, 4, 5 rất thấp, trong đó thấp nhất  là chìa 
khóa 5 chỉ có tỷ lệ đúng 39,4%. Kết quả kiến thức 
chung đúng đạt tỷ lệ 53%. 
Bảng 3: Mô tả thực hành của NVCD về nội dung 
“Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm”(n=94) 
THỰC HÀNH Đúng 
Tần số Tỷ lệ (%)
Khu vực bếp -giữ sạch, không có động 
vật và côn trùng gây hại 88 93,6 
Rửa rau quả tươi an toàn (ngâm kỹ, rửa 
ít nhất 3 lần) 94 100 
Thực phẩm chín được bày trên bàn 
hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm 93 99 
Sử dụng kẹp gắp hay bao tay khi phân 
chia thức ăn 82 87,2 
Dao thớt sống, chín riêng biệt, tốt nhất là 
có ký hiệu tránh lẫn lộn 87 92,6 
Có phân biệt thực phẩm sống, chín trong 
quá trình chế biến 92 98 
Có phân biệt thực phẩm sống, chín trong 
quá trình bảo quản. 80 85 
Lưu mẫu đúng quy định 86 91,5 
Sổ kiểm Thực 3 bước ghi chép đầy đủ 
và cập nhật thường xuyên 92 98 
Bàn tay người chế biến sạch, móng tay 
không sơn, được cắt ngắn. 80 85 
NVCD không bị nấm móng, viêm da 
vùng bàn tay, ngón tay khi làm bếp. 91 96,8 
THỰC HÀNH Đúng 
Tần số Tỷ lệ (%)
Nhân viên không đeo nhẫn, đồng hồ, 
vòng, xuyến khi làm bếp 78 83 
Nhân viên không hút thuốc lá, khạc nhổ 
trong khu vực nhà bếp 93 99 
Nhân viên đội mũ, nón khi chế biến, 
phân chia thực phẩm 71 75,5 
Nhân viên mặc tạp dề khi chế biến, phân 
chia thực phẩm 81 86,2 
Nhân viên mang găng tay khi chế biến, 
phân chia thực phẩm 70 74,5 
Nhân viên mang khẩu trang khi chế biến, 
phân chia thực phẩm 77 82 
Thực hành chung đúng về nội dung 
“Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” 83 88,3 
Tỷ  lệ  thực  hành  đúng  của NVCD  đạt  khá 
cao, tất cả 17 phần khảo sát đều đạt > 70%. Trong 
đó,  rửa  rau  quả  tươi  an  toàn,  thực phẩm  chín 
được bày  trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất  ít 
nhất 60 cm, nhân viên không hút thuốc lá, khạc 
nhổ  trong  khu  vực  nhà  bếp,  phân  biệt  thực 
phẩm sống, chín trong quá trình chế biến, có sổ 
kiểm Thực 3 bước ghi chép đầy đủ và cập nhật 
thường xuyên đều đạt rất cao 98‐100%. 
Tỷ  lệ thấp rơi vào phần vệ sinh cá nhân chỉ 
đạt  từ 75,5  ‐ 86,2%,  trong đó  thấp nhất  là nhân 
viên  có mang  găng  tay khi  tham  gia  chế  biến, 
phân  chia  thực  phẩm  chỉ  đạt  74,5%. Quan  sát 
thực  tế 94 NVCD cho kết quả 88,3% NVCD có 
thực hành chung đúng về ATTP.  
Bảng 4: Mối liên quan giữa kiến thức chung về 
“Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” và đặc tính 
mẫu (n=94) 
Đặc tính Kiến thức chung PR P Đạt (%) Không đạt (%) KTC 95%
Thời gian làm 
việc tại cơ sở 
1 
1,7 (1,1 – 
2,6) 
0,008
≤ 05 năm 16 (38) 26 (62) 
> 5 năm 34 (65) 18 (35) 
Kết quả phân tích cho thấy yếu tố thời gian 
làm việc tại cơ sở có liên quan đến kiến thức của 
NVCD (p < 0,05), hay nói cách khác tỷ lệ NVCD 
có thời gian làm việc tại cơ sở càng  lâu thì kiến 
thức  chung  đúng  tốt  hơn  tỷ  lệ NVCD  có  thời 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  237
gian làm việc tại cơ sở ngắn hơn và sự khác biệt 
này có ý nghĩa thống kê (p = 0,008, PR = 1,7, KTC 
95% của PR (1,1 – 2,6). 
Bảng 5: Mối liên quan giữa thực hành chung về 
“Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” và đặc tính 
mẫu (n=94) 
Đặc tính Thực hành chung PR KTC 95% P Đạt (%) Không đạt (%) 
Loại hình cơ sở * 1 
0,74 
(0,59 – 0,92)
0,001Công lập 60 (96,8) 2 (3,2) 
Dân lập 23 (72) 9 (28) 
Kết  quả  cho  thấy  chỉ  có  sự  khác  biệt  giữa 
thực hành về nội dung “năm chìa khóa cho an 
toàn  thực phẩm” và  loại hình  cơ  sở BATT  của 
trường,  tỷ  lệ NVCD  các  BATT  của  các  trường 
công lập có thực hành ATTP đúng nhiều hơn tỷ 
lệ NVCD các BATT của các  trường dân  lập, và 
sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p < 0,005, 
PR = 0,74, KTC 95% của PR: 0,59 – 0,92).  
Bảng 6: Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành 
chung đúng về nội dung “Năm chìa khóa cho an toàn 
thực phẩm” 
Kiến thức chung 
ATTP 
Thực hành chung 
ATTP 
PR 
KTC(95%) P 
Đúng 
(%) 
Không đúng 
(%) 
Đúng 48 (57,8) 2 (18,2) 1,2 (1,02-
1,41)1 0,02Không đúng 35(42,2) 9 (81,8) 
Nghiên  cứu  trên  cho  kết  quả  có mối  liên 
quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung 
về nội dung “Năm chìa khóa cho an  toàn  thực 
phẩm” với thực hành chung ATTP, cụ thể tỷ  lệ 
NVCD  có  kiến  thức  chung  đạt  thì  thực  hành 
ATTP  tốt hơn  tỷ  lệ NVCD  có kiến  thức  chung 
không  đạt  (p  <  0,05, PR=1,2, KTC  95%  của PR 
(1,02 – 1,41)   
BÀN LUẬN 
Đặc tính mẫu 
Đối  tương  tham  gia  nghiên  cứu  là NVCD 
đều > 20 tuổi, nhóm có độ tuổi từ 36‐50 chiếm tỷ 
lệ cao nhất là 68%, cho thấy ở độ tuổi này họ có 
nhiều  kinh  nghiệm  trong  việc  nấu  ăn,  có  tinh 
thần nghiêm túc với nghề và có sức khỏe để đầu 
tư và phục vụ cho công việc. Nữ chiếm 99% phù 
hợp với thực tế, NVCD tại các trường mầm non 
thích  hợp  với  phụ  nữ  hơn  nam  giới.  Tất  cả 
NVCD đều có trình độ học vấn từ lớp 1 trở lên, 
trong đó tỷ lệ trình độ học vấn từ lớp 6‐12 chiếm 
82%,  đây  là  dấu  hiệu  khả  quan  cho  thấy  lãnh 
đạo địa phương đã đầu tư khá tốt cho việc bảo 
đảm ATTP trong trường học.  
Nhóm  đối  tượng  có  thời gian  làm việc  >  5 
năm  chiếm  tỷ  lệ  cao nhất  là 55%,  trong khi  đó 
nhóm  có  tỷ  lệ  thời  gian  làm  việc  <  1  năm  chỉ 
chiếm  13%,  chứng  minh  đây  là  nghề  khá  ổn 
định, NVCD gắn bó với công việc. 
Phần  lớn  NVCD  đều  có  khám  sức  khỏe 
(98%), khám  theo định kỳ 6  tháng/  lần  (99%). 
Có 98% NVCD được tập huấn kiến thức ATTP, 
trong đó  tỷ  lệ  tập huấn cách đây dưới 1 năm 
chiếm  63%.  Đây  là một kết quả phù hợp với 
báo  cáo  của phòng giáo dục, Trung  tâm Y  tế 
dự phòng quận, 100% BATT các  trường mầm 
non  đều  đã  được  cấp  giấy  Chứng  nhận  đủ 
điều kiện ATTP. 
Kiến thức về “Năm chìa khóa cho an toàn thực 
phẩm” 
Kết quả phân tích có 53% số NVCD có kiến 
thức chung đúng về nội dung “Năm chìa khóa 
cho  an  toàn  thực  phẩm”,  hay  nói  cách  khác 
gần  phân  nửa  số  NVCD  chưa  có  kiến  thức 
chung đúng, điều này cho thấy đây vẫn là đối 
tượng  cần  đặc  biệt  quan  tâm  hơn  nữa  trong 
công  tác  tập  huấn  kiến  thức  vệ  sinh  an  toàn 
thực phẩm. Kết quả này cao gấp 1,5 lần so với 
nghiên  cứu  của Nguyễn Thùy Dương, Lê  Đức 
Thọ, Đỗ An Thắng có kết quả kiến thức chung 
đúng của người chế biến đạt 33,9%(4). Tỷ lệ này 
có kết quả cao gần gấp 3 lần so với nghiên cứu 
của Nguyễn Minh Hùng  năm  2007  (19,4%)(2), 
cho  thấy  nhân  viên  làm  việc  tại  BATT  khối 
trường học có kiến thức về ATTP tốt hơn nhân 
viên các BATT công ty xí nghiệp, khu chế xuất 
công nghiệp. Tuy nhiên vì định nghĩa về kiến 
thức chung đúng của nghiên cứu này khác với 
nghiên cứu của các tác giả khác nên sự so sánh 
chỉ mang tính tương đối. 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 238 
Thực hành về “Năm chìa khóa cho an toàn thực 
phẩm” 
Bảng 3 cho  thấy phần  thực hành cần chú ý 
nhiều hơn  rơi vào phần vệ  sinh  cá nhân  trong 
việc tuân thủ trang phục bảo hộ  lao động, nhất 
là việc mang găng  tay khi  chế biến, phân phối 
thực phẩm  có  tới 1/4  số nhân viên không  thực 
hành đúng. Dù kết quả không đạt có  tỷ  lệ khá 
thấp nhưng nội dung này quan trọng vì tuân thủ 
vệ sinh cá nhân góp phần rất lớn trong việc bảo 
đảm ATTP. 
Kết quả trên phù hợp với kết quả nghiên cứu 
của  Trần  Việt Nga  tại Hà Nội  năm  2007(5)  có 
85,6%  nhân  viên  đạt  yêu  cầu  về  thực  hành 
VSATTP  và  nghiên  cứu  của  Nguyễn  Thanh 
Khê(3)  có  tỷ  lệ  nhân  viên  thực  hành  đúng  về 
VSATTP là 87,5%. Điều này cho thấy việc hướng 
dẫn, giám sát về ATTP  trong  trường mầm non 
tại hai thành phố lớn là Hà nội và thành phố Hồ 
Chí Minh  đã  được  thực  hiện  tốt,  nên  dù  kiến 
thức  còn  nhiều  điều  hiểu  sai  nhưng  cơ  bản 
NVCD  tuân  thủ  khá  đầy  đủ  những  yêu  cầu 
ATTP trong chế biến thực phẩm. 
Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành và 
đặc tính mẫu 
Bảng 4 cho thấy kết quả phân tích yếu tố thời 
gian làm việc tại cơ sở có liên quan đến kiến thức 
của NVCD (p < 0,05), hay nói cách khác NVCD 
có thời gian làm việc tại cơ sở càng  lâu thì kiến 
thức chung đúng tốt có tỷ lệ gần gấp đôi NVCD 
có  thời gian  làm việc ngắn hơn và sự khác biệt 
này  có  ý  nghĩa  thống  kê.  Điều  này  cho  thấy 
NVCD có  thâm niên  làm việc sẽ  tích  lũy nhiều 
kinh  nghiệm,  nhiều  lần  tham  gia  tập  huấn  về 
ATTP  và  được  thường  xuyên  nhắc  nhở  sau 
nhiều đợt kiểm tra giám sát nên kiến thức ngày 
càng được cập nhật đúng hơn. 
Qua phân tích bảng 5, nhận thấy có sự chênh 
lệch về thực hành ATTP giữa nhóm NVCD của 2 
khối trường công lập và dân lập. Cụ thể, NVCD 
trường công  lập có  tỷ  lệ  thực hành  tốt cao hơn 
NVCD trường dân lập trên địa bàn quận 11. Kết 
quả  này  tương  đương  với  nghiên  cứu  của 
Nguyễn Thùy Dương(4), cho thấy việc tổ chức và 
kiến  thức  vệ  sinh  an  toàn  thực  phẩm  ở  khối 
trường  công  lập  tốt  hơn  so  với  khối  dân  lập. 
Điều này tương đối phù hợp với tình hình hiện 
nay  tại quận  11, NVCD  làm việc  ở  các  trường 
công lập ổn định hơn khối dân lập thường thay 
đổi nhân sự. 
Kết quả ở bảng 6 cho thấy có mối liên quan 
có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức và thực hành 
ATTP của NVCD. NVCD có kiến thức chung về 
ATTP đạt tốt thì có tỷ lệ thực hành tốt hơn gần 
gấp rưỡi so với NVCD không đạt về kiến  thức 
chung ATTP. Đây  là kết quả  tương  tự kết quả 
nghiên  cứu  của  Đỗ  Thị  Thu  Trang(1)  cho  thấy 
người có kiến thức đúng có thực hành đúng cao 
gấp 1,3 lần so với người có kiến thức sai. 
Điều này hoàn toàn phù hợp với thực tế nếu 
có kiến thức đúng sẽ hiểu đúng về ATTP, từ đó 
biết  cách  tránh  các mối nguy gây NĐTP  thông 
qua việc thực hành tốt qui trình bảo đảm ATTP. 
Điểm hạn chế 
Bộ  câu hỏi  của nghiên  cứu  tuy  được  tham 
khảo nhiều nguồn, nhưng vì đây  là nghiên cứu 
khoa học đầu tiên bản thân tôi thực hiện nên còn 
nhiều  hạn  chế,  nội  dung một  số  câu  hỏi  còn 
mang  tính  chung  chung,  nhất  là  phần  định 
nghĩa  kiến  thức  chung  chưa  được  chặt  chẽ. 
Ngoài ra phần thực hành bên cạnh việc quan sát 
thực tế, vẫn có những câu phải dựa vào những 
câu  trả  lời  chủ quan  của  đối  tượng nên  có  thể 
cho kết quả chưa được khách quan.  
Điểm mới và tính ứng dụng của nghiên cứu 
Đề  tài nghiên  cứu kiến  thức,  thực hành về 
ATTP  của NVCD  các  BATT  trường mầm  non 
tuy đã có khá nhiều tác giả trên cả nước nghiên 
cứu, nhưng tại quận 11 TP. HCM, đây là nghiên 
cứu mới được triển khai thực hiện. Bên cạnh đó 
chúng tôi tham khảo nhiều nghiên cứu liên quan 
khác,  hầu  hết  nghiên  cứu  về  phần  kiến  thức, 
thực hành chung về ATTP, chưa tìm thấy nghiên 
cứu  nào  trong  nước  về  đề  tài  liên  quan  đến 
“Năm  chìa khóa  cho an  toàn  thực phẩm”, một 
thông điệp sức khỏe toàn cầu để đảm bảo quản 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  239
lý thực phẩm an toàn và ngăn ngừa các bệnh do 
thực phẩm do WHO phát động. 
Từ nghiên cứu này có  thể  làm nền  tảng  để 
tiếp tục cho những nghiên cứu sâu hơn, mở rộng 
đối tượng nghiên cứu ở  tất cả  trường học có  tổ 
chức bếp ăn bán trú, kể cả nhóm  lớp giữ trẻ về 
việc thực hiện ATTP.  
KẾT LUẬN 
Đa số đối tượng trong mẫu nghiên cứu có độ 
tuổi từ 36‐50 tuổi, dân tộc Kinh, có trình độ học 
vấn từ lớp 6‐12, thời gian làm việc tại cơ sở trên 5 
năm, 98% đối tượng đều được khám sức khỏe và 
tập huấn ATTP. 
Tỷ  lệ NVCD  có  kiến  thức  chung  đúng  về 
“Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” chiếm 
53%,  trong đó  tỷ  lệ đạt kiến  thức đúng về chìa 
khóa  1  (giữ  vệ  sinh  sạch)  là  84%,  chìa  khóa  2 
(tách  riêng  thực phẩm sống chín)  là 100%, chìa 
khóa  3  (nấu  chín  kỹ)  là  69%,  chìa  khóa  4  (giữ 
thực  phẩm  ở  nhiệt  độ  an  toàn)  là  59,6%,  chìa 
khóa 5 (dùng nước sạch và thực phẩm tươi sạch) 
là 39,4%. 
Tỷ lệ NVCD thực hành đúng về “Năm chìa 
khóa cho an toàn thực phẩm” là 88,3%. 
NVCD có  thời gian  làm việc  tại cơ  sở càng 
lâu  thì có  tỷ  lệ kiến  thức chung đúng về “Năm 
chìa khóa  cho  an  toàn  thực phẩm”tốt hơn gấp 
1,7 lần so với NVCD có thời gian làm việc tại cơ 
sở ngắn hơn. NVCD  các BATT  của  các  trường 
công  lập  có  tỷ  lệ  thực hành ATTP  đúng nhiều 
hơn gấp 0,74 lần so với NVCD các BATT của các 
trường dân  lập. NVCD  có  kiến  thức  chung  về 
“Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” đạt tốt 
thì có tỷ lệ thực hành tốt hơn gấp 1,2 lần so với 
NVCD không đạt về kiến thức chung về “Năm 
chìa khóa cho an toàn thực phẩm”. 
KIẾN NGHỊ 
Từ kết quả nghiên cứu trên, để nâng cao kiến 
thức, thực hành về ATTP cho NVCD các BATT 
của  trường  học,  chúng  tôi  xin  được  kiến  nghị 
những vấn đề sau: 
Phòng Giáo  dục  đào  tạo  tăng  cường  kiểm 
tra,  giám  sát  hoạt  động  BATT  tại  các  trường, 
nhất là khối trường dân lập; Ban Giám hiệu nhà 
trường cần có đầu tư hơn nữa về điều kiện cơ sở 
bếp  nấu  ăn  tập  thể,  chú  ý  bố  trí  nhà  vệ  sinh, 
phòng thay trang phục bảo hộ lao động, nơi rửa 
tay đúng qui định, thường xuyên giám sát hoạt 
động các BATT, kịp  thời chấn chỉnh những sai 
phạm của NVCD. 
Trung  tâm Y  tế  dự  phòng  quận  xây  dựng 
chương trình tập huấn kiến thức ATTP phù hợp 
với  đối  tượng,  nội  dung  tập  huấn  cần  chú  ý 
những phần kiến thức khảo sát chưa được hiểu 
đúng như việc chăm sóc vết thương bàn tay để 
tránh  nhiễm  khuẩn  thức  ăn,  ăn  tiết  canh  sẽ 
không ATTP, nhiệt độ đun sôi nước dùng hoặc 
súp phải từ 70C trở lên, nhiệt độ bảo quản thực 
phẩm đã nấu chín  60C, không nên 
rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng và không 
nên  trữ  thực phẩm  quá  lâu  trong  tủ  lạnh,  cần 
phải thời gian xét nghiệm nguồn nước theo định 
kỳ, cách rửa rau quả ATTP  từ đó giúp họ hiểu 
đúng  từ  đó  sẽ  thực  hành  tốt  hơn,  bảo  đảm 
ATTP. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Đỗ  Thị Thu  Trang,  Tô Gia Kiên  (2009). Kiến  thức  và  thực 
hành về vệ sinh ATTP của người chế biến thực phẩm tại các 
bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Môn năm 2009. Y học 
Thành Phố Hồ Chí Minh Năm 2010. 14 (1) 121‐129. 
2. Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn  Thị Huỳnh Mai,  Lê  Trường 
Giang (2010). Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập 
thể  trên  địa bàn  thành phố Hồ Chí Minh và  các giải pháp 
phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. Y học TP Hồ Chí Minh.14 
(1)88 ‐ 94. 
3. Nguyễn Thanh Khê (2010) Kiến thức và thực hành về các điều 
kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến 
thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường mầm non quận 6, 
TP. HCM năm 2010. Luận văn chuyên khoa cấp 1. Đại học Y 
Dược Thành phố HCM. Tr. 59‐89. 
4. Nguyễn  Thùy Dương,  Lê  Đức  Thọ,  Đỗ An  Thắng  (2012). 
Đánh giá KAP về an toàn thực phẩm của người quản lý, chế 
biến và tại bếp ăn tập thể các trường mầm non nội thành Hà 
Nội năm 2011. Tạp chí Y tế công cộng. 25(5) 43‐49. 
5. Trần Việt Nga  (2007). Thực  trạng điều kiện vệ sinh và kiến 
thức thực hành ATVSTP của người chế biến trong các bếp ăn 
tập  thể của các  trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 
năm 2007. Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần 
thứ 4‐ 2007. Nhà xuất bản Y học. Hà Nội. Tr 337 – 44. 
6. Trung tâm y tế dự phòng Quận 11 (2012) Báo cáo tình hình 
thực hiện an  toàn  thực phẩm năm 2012  của Khoa An  toàn 
thực phẩm. Trung tâm y tế dự phòng quận 11. Tr. 4‐9. 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 240 
7. WHO  (2013).  Prevention  of  foodborne  disease:  Five  keys  to 
safer  food.   . 
Accessed 18 April 2013. 
8. WHO  (2013):  Five  keys  to  safer  food  Manual. 
 Accessed 20 May 2013. 
Ngày nhận bài báo:       8/5/2014 
Ngày phản biện nhận xét bài báo:   15/6/2014 
Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014