Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ở các nhóm nấu ăn gia đình tại Cần giuộc, Long an, 2013

Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 716 
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM  
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ở CÁC NHÓM NẤU ĂN GIA ĐÌNH 
TẠI CẦN GIUỘC, LONG AN, 2013 
Trần Văn Tập*, Đặng Văn Chính* 
TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện nay đang là vấn đề y tế công cộng tại Việt Nam. 
Nhiều nghiên cứu đã tiến hành khảo sát kiến thức, thực hành ATVSTP trên các đối tượng khác nhau, tuy nhiên 
rất ít nghiên cứu trên nhóm người nấu ăn gia đình. 
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỷ lệ kiến thức, thực hành và các yếu tố liên quan về ATVSTP của những 
người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm trong nhóm nấu ăn gia đình tại Cần Giuộc, Long An. 
Phương pháp nghiên cứu: Đây là một nghiên cứu cắt ngang. Đối tượng nghiên cứu là tất cả những người 
trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm, trong các nhóm nấu ăn gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long 
An. 
Kết quả nghiên cứu: Tỷ lệ có kiến thức và có thực hành về ATVSTP của những người trực tiếp chế biến 
thực phẩm, chiếm tỷ lệ lần lượt là 44,1% và 43,1%. Không có bếp ăn gia đình đạt tiêu chuẩn vệ sinh về cơ sở vật 
chất và vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm. Có 62,1% bếp ăn đạt tiêu chuẩn về vệ sinh trang thiết bị 
dụng cụ. 
Kết luận: Thực trạng tuân thủ ATVSTP của các bếp ăn gia đình trên địa bàn rất kém. Kiến thức và thực 
hành về ATVSTP của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm còn thấp. 
Từ khóa: an toàn vệ sinh thực phẩm, ngộ độc thực phẩm.   
ABSTRACT 
KNOWLEDGE AND PRACTICE OF FOOD HYGIENE AND SAFETY 
 AMONG CATERERING TEAMS’ COOKS IN CAN GIUOC, LONG AN, 2013 
Tran Van Tap, Dang Van Chinh 
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 717 ‐ 722 
Background: Food hygiene and safety is nowadays a major public health issue in Vietnam. Many studies on 
knowledge and practice of food hygiene and safety have been conducted. However, there have been a few studies on 
knowledge and practice of food hygiene and safety among catering teams ‘cooks. 
Objectives:  To  determine  the  proportion  of  catering  teams’  cooks with  knowledge  and  practice  of  food 
hygiene and safety and related factors in Can Giuoc, Long An province, in 2013. 
Methods: A cross‐sectional study was conducted with a sample of 102 cooks of 29 catering teams in Can 
Giuoc, Long An.   
Result: The proportions of cooks with good knowledge and practice of food safety were about 44% and 43% 
respectively. There weren’t  any  catering  teams with  facilities  and  food  preparation  and  storage  that met  the 
requirements.  Of  the  29  establishment  of  catering  teams,  about  62%  have  the  equipment  that  met  the 
requirements. 
Conclusion: The  food  safety and hygiene compliance of catering  teams was very poor. The proportion of 
* Trung tâm Y tế dự phòng huyện Cần Giuộc tỉnh Long An  ** Viện Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh 
Tác giả liên lạc: BS.CKI. Trần Văn Tập  ĐT: 0906766300  Email: trantap1207@gmail.com 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  717
catering teams’ cooks with good knowledge and practice of food safety and hygiene was low. 
Key words: food poisoning, food hygiene and safety. 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
An  toàn vệ sinh  thực phẩm  (ATVSTP) hiện 
đang là vấn đề y tế công cộng được dư luận và 
xã hội rất quan tâm. Theo thống kê của Cục An 
toàn  thực phẩm, giai đoạn 2006‐2010 có 944 vụ 
ngộ  độc  thực  phẩm  (NĐTP)  với  33.168  người 
mắc  và  259  người  chết.  Trung  bình  có  189 
vụ/năm với 6.633 người mắc/năm và 51,4 người 
chết/năm. Tính trung bình tỷ  lệ người bị NĐTP 
cấp tính là 7,8 ca/100.000/năm(1).  
Điều đáng chú ý,  theo báo cáo của Cục An 
toàn thực phẩm, các vụ NĐTP năm 2008 xảy ra 
tập trung chủ yếu tại bếp ăn gia đình. Mặt khác, 
trong những năm gần  đây, do nhu  cầu  của xã 
hội hình thức nhóm nấu ăn gia đình đã trở nên 
phổ  biến,  là  loại  hình  tự  thành  lập  và  nấu  ăn 
theo kiểu  truyền  thống,  thường không có cơ sở 
ổn định và được xếp vào hình  thức bếp  ăn gia 
đình. Nhóm chủ yếu được mời đến, để tổ chức 
phục vụ cho các đám tiệc như hỏi cưới, đám giỗ, 
sinh nhật tại gia đình. Tuy nhiên, loại hình dịch 
vụ  cung  cấp  thực  phẩm  này  rất  phức  tạp,  vì 
chưa  được  quản  lý  tốt  ở  địa phương,  chưa  có 
giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh hay giấy 
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện về ATVSTP. Bên 
cạnh đó, số khách hàng do các nhóm này phục 
vụ chiếm số lượng khá cao từ 50‐500 người. Nên 
nếu NĐTP xảy ra thì số người mắc là không nhỏ 
và mức độ ảnh hưởng là khá nghiêm trọng. 
Tỉnh  Long  An,  những  năm  gần  đây  tình 
hình  NĐTP  diễn  ra  tương  đối  phức  tạp.  Bên 
cạnh  đó,  rất nhiều nhóm nấu  ăn gia  đình mới 
được hình thành và phát triển. Do đó các vấn đề 
ATVSTP  cần  được quan  tâm,  đặc biệt  ở nhóm 
đối tượng có nhiều nguy cơ này. Vì vậy nghiên 
cứu  được  tiến  hành,  nhằm  khảo  sát  tỷ  lệ  đạt 
chuẩn về ATVSTP trong nhóm nấu ăn gia đình. 
Từ đó tìm ra những giải pháp và đề xuất nhằm 
cải thiện tình hình ATVSTP, góp phần làm giảm 
các vụ ngộ độc thực phẩm tại địa phương. 
Mục tiêu 
Xác  định  tỷ  lệ những người  trực  tiếp  tham 
gia chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăn gia đình 
tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có kiến thức 
về ATVSTP. 
Xác  định  tỷ  lệ những người  trực  tiếp  tham 
gia chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăn gia đình 
tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có thực hành 
về ATVSTP. 
Mô  tả  tình hình ATVSTP  tại các nhóm nấu 
ăn gia đình tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An. 
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Thiết kế nghiên cứu 
Được  sử  dụng  là  nghiên  cứu  cắt  ngang. 
Thông qua bảng câu hỏi phỏng vấn trực tiếp và 
bảng quan sát.  
Đối tượng nghiên cứu 
Tất  cả những người  trực  tiếp  tham gia  chế 
biến  thức  ăn  trong  các nhóm nấu  ăn gia  đình, 
trên địa bàn huyện Cần Giuộc tỉnh Long An, loại 
ra các cơ sở vừa được Trung Tâm Y Tế thanh tra 
giám định về ATVSTP.  
Kỹ  thuật chọn mẫu,  lấy mẫu  toàn bộ. Hiện 
nay  tại  huyện Cần Giuộc  tỉnh  Long An  có  34 
nhóm tổ chức nấu ăn gia đình, mỗi nhóm chỉ có 
3 – 4 người phục vụ, do  đó chọn  tất cả những 
người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn.  
Thời gian nghiên cứu 
Từ ngày 01/4/2013 đến ngày 01/9/2013. 
KẾT QUẢ 
Bảng 1: Đặc điểm mẫu nghiên cứu (n = 102) 
Đặc điểm Tần số (n) Tỷ lệ (%) 
Tuổi 
18-29 tuổi 6 5,9 
30-39 tuổi 18 17,7 
40-50 tuổi 51 50 
> 50 tuổi 27 26,5 
Giới tính Nam 32 31,4 
Nữ 70 68,6 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 718 
Đặc điểm Tần số (n) Tỷ lệ (%) 
Trình độ 
học vấn 
Câp 1 15 14,7 
Cấp 2 63 61,8 
Cấp 3 24 23,5 
Nguồn 
 cung cấp thông 
tin 
Truyền hình (tivi), 
 đài phát thanh 99 97,1 
Báo chí, Internet 45 44,1 
Pano, áp phích, 
tờ rơi, tờ bướm 23 22,6 
Nhân viên y tế 96 94,1 
Kết quả  có  102  đối  tượng  tham gia nghiên 
cứu. Trong đó, phân nữa đối tượng nghiên cứu 
trong độ tuổi 40‐50 tuổi. Đa số là nữ giới, với tỷ 
lệ gấp đôi nam giới (68,6% với 31,4%). Trình độ 
học vấn đối  tượng nghiên cứu  tương  đối  thấp, 
hầu hết dưới  cấp  3,  trong  đó khoảng  15% học 
cấp  1.  Hai  nguồn  chính  cung  cấp  thông  tin 
ATVSTP  cho  đối  tượng  nghiên  cứu  là  Truyền 
hình(tivi), đài phát thanh (97,1%); và nhân viên y 
tế (94,1%). 
Bảng 2: Tỷ lệ có kiến thức về ATVSTP 
Nội dung Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm 68 66,7 
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm 71 69,6 
Môi trường chế biến 81 79,4 
Nguồn nước sử dụng 77 75,5 
Dụng cụ chế biến 87 85,3 
Khu vực chế biến 74 72,6 
Bảo quản thực phẩm 76 74,5 
Vệ sinh cá nhân 62 60,8 
Bệnh truyền nhiễm 75 73,3 
Kỹ thuật rửa tay 87 85,3 
Kỹ thuật rửa rau 70 68,6 
Khám sức khỏe 64 62,8 
Tập huấn kiến thức VSATTP 62 60,8 
Kiến thức chung đúng 
(đạt đủ 13 yếu tố) 
45 44,1 
Nhìn  chung,  kiến  thức  của  người  trực  tiếp 
chế  biến  thực  phẩm  trong  13  lĩnh  vực  về 
ATVSTP  đạt  tỷ  lệ  khá  tốt  từ  60%  trở  lên. Tuy 
nhiên, tỷ lệ người có kiến thức đầy đủ về 13 lĩnh 
vực này chỉ đạt 44%.  
Bảng 3: Tình hình thực hành vệ sinh cá nhân (n = 102) 
Nội dung Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Có giấy chứng nhận tập kiến thức 1 năm / 1 lần 53 52,0 
Có giấy chứng nhận sức khỏe 1 năm / 1 lần 54 52,9 
Nhân viên trực tiếp chế biến có mang tạp dề, nón, khẩu trang, găng tay khi chế biến thực phẩm 75 73,5 
Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không đeo trang sức, đồng hồ khi chế biến 96 94,1 
Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không để móng tay dài và có sơn móng tay 100 98,1 
Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không ăn uống nhai kẹo, hút thuốc trong khu vực chế biến 98 96,1 
Thực hành đúng 44 43,1 
Nhìn  chung, mức  độ  tuân  thủ  tiêu  chuẩn 
ATVSTP của người trực tiếp tham gia chế biến 
thực phẩm rất  tốt ở các phần: không ăn uống 
nhai  kẹo,  hút  thuốc  trong  khu  vực  chế  biến, 
không  để  móng  tay  dài  và  sơn  móng  tay, 
không  đeo  trang  sức,  đồng  hồ  khi  chế  biến 
thực phẩm rất  tốt, chiếm  tỷ  lệ  từ 90%  trở  lên. 
Tuy  nhiên,  khám  sức  khỏe  định  kỳ  và  tập 
huấn kiến  thức  định kỳ được  thực hiện  chưa 
tốt  chỉ  đạt  khoảng  50%.  Bên  cạnh  đó,  người 
trực tiếp chế biến thực phẩm có thực hành đầy 
đủ  6  yếu  tố  về  vệ  sinh  cá  nhân  chiếm  tỷ  lệ 
chưa cao, chỉ đạt 43,1%. 
Bảng 4. Tình hình thực hiện văn bản pháp lý theo qui 
định (n=29) 
Văn bản pháp lý Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Có giấy phép kinh doanh 15 51,7 
Có giấy chứng nhận đủ điều kiện 
ATVSTP 
13 44,8 
Trong 29 đơn vị được khảo sát, chỉ 15 đơn 
vị có giấy phép kinh doanh, chiếm 51,7% và 13 
đơn vị  có  chứng nhận  đủ  điều kiện ATVSTP 
chiếm 44,8%. 
Bảng 5. Tình hình vệ sinh đối với cơ sở vật chất 
(n=29) 
Nội dung Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Vị trí cơ sở nấu ăn cách xa 
 cống rãnh từ 5m trở lên 
28 96,6 
Thùng rác có nắp đậy 
và thu gom mỗi ngày 
24 82,8 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  719
Nội dung Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Khu chế biến thiết kế 
theo nguyên tắc 1 chiều 
0 0 
Nguồn nước sạch, 
dụng cụ chứa nước sạch 
25 86,2 
Hệ thống cống rãng khép kín, 
thoát nước tốt 
27 93,1 
Bề mặt chế biến lát men 
và cao hơn mặt nền 60cm. 
17 58,6 
Đạt 0 0 
Chưa nhóm nấu ăn gia đình nào đạt đủ tiêu 
chuẩn về vệ sinh đối với cơ sở vật chất. Trong 6 
nguyên  tắc  vệ  sinh  có  96,6%  nhóm  đạt  tiêu 
chuẩn về vị trí nấu ăn cách xa cống rãnh từ 5m 
trở  lên. Không nhóm nào có khu chế biến  theo 
nguyên  tắc một chiều. Chỉ hơn 50% nhóm nấu 
ăn gia đình có khu bề mặt chế biến  lát men và 
cao hơn mặt nền 60cm. 
Bảng 6. Tình hình vệ sinh đối với trang thiết bị, dụng cụ (n=29) 
Nội dung Tần số (n) Tỷ lệ (%) 
Bát, đĩa, cốc, đũa, tách dùng cho ăn uống được rửa sạch, giữ khô. 29 100 
Ống đựng đũa, thìa khô, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước. 29 100 
Rổ, rá đựng thực phẩm giữ sạch, không để xuống đất, chỗ bẩn, ẩm ướt. 29 100 
Dao, thớt, nồi khi dùng xong cọ rửa ngay giữ gìn nơi sạch sẽ. 29 100 
Mặt bàn sạch, không động nước, được làm bằng vật liệu không thấm nước. 28 96,6 
Sử dụng dao, thớt riêng khi chế biến thực phẩm sống và chín. 29 100 
Sử dụng các chất tẩy rửa được cho phép sử dụng trong sinh hoạt. 19 65,5 
Đạt 18 62,1 
Gần 2/3 nhóm nấu  ăn gia đình đạt các  tiêu 
chuẩn về dụng cụ. Trong 7  tiêu chuẩn về dụng 
cụ,  có  5  tiêu  chuẩn  tất  cả  các  nhóm  đạt  100% 
gồm: bát, đĩa, cốc, đũa, tách dùng cho khách ăn 
uống được rửa sạch, giữ khô; ống đựng đũa, thìa 
khô, sạch,  làm bằng vật  liệu không  thấm nước; 
rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch, không để 
xuống  đất,  chỗ bẩn,  ẩm  ướt; dao,  thớt, nồi khi 
dùng xong cọ rửa ngay giữ gìn nơi sạch sẽ; có sử 
dụng  dao,  thớt  riêng  khi  chế  biến  thực  phẩm 
sống và chín. 
Bảng 7. Tình hình vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm (n=29) 
Nội dung Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Bảo quản thực phẩm nóng, lạnh theo nhiệt độ qui định. 28 96,6 
Không sử dụng các loại chất phụ gia, chất bảo quản không cho phép. 27 93,1 
Thức ăn đã nấu chín được che đậy nhưng không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn. 18 62,1 
Các dụng cụ dùng để bảo quản và vận chuyển có theo đúng qui định. 16 55,2 
Có sổ ghi chép hàng ngày về nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm mua vào. 0 0 
Có lưu mẫu đúng qui định. 1 3,5 
Có sổ ghi chép hàng ngày về mẫu lưu thức ăn đã chế biến. 0 0 
Đạt 0 0 
Không  có  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  nào  đạt 
chuẩn về chế biến bảo quản  thực phẩm. Trong 
đó, 2 tiêu chuẩn sổ ghi chép hàng ngày về nguồn 
gốc xuất xứ của  thực phẩm mua vào và sổ ghi 
chép hàng ngày về mẫu lưu thức ăn đã chế biến 
chưa được nhóm nào chấp hành đúng. 
BÀN LUẬN 
Kiến  thức –  thực hành về an  toàn vệ sinh 
thực phẩm 
Tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm có 
kiến thức chung về ATVSTP chỉ đạt 44,1%. Tỷ lệ 
này  cao hơn nghiên  cứu  của  tỉnh Bình Dương 
năm 2011, và nghiên cứu  tại các bếp ăn tập thể 
thuộc khu công nghiệp  tại Bắc Giang, với  tỷ  lệ 
lần lượt là 20% và 24%(4,5). Sự khác biệt giữa các 
tỷ  lệ này có  thể  là do  tiêu chí quy định có kiến 
thức chung về ATVSTP của các nghiên cứu khác 
nhau. Mặc dù có sự khác nhau về cách chọn tiêu 
chí, nhưng các tiêu chí này là các yếu tố quy định 
bắt buộc cần phải đạt, để góp phần vào việc bảo 
đảm chất lượng VSATTP, hạn chế đến mức thấp 
nhất các vụ ngộ độc có thể xảy ra. 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 720 
Qua  quan  sát  thực  hành  đối  với  các  nhân 
viên phục vụ  trong  các nhóm nấu  ăn gia  đình 
nhận thấy, tỷ lệ nhân viên phục vụ đạt đủ 6 yếu 
tố về thực hành vệ sinh cá nhân chỉ chiếm 43,1%. 
Trong đó, có 52% người trực tiếp chế biến thực 
phẩm được khám sức khỏe. Tỷ  lệ này cao hơn 
nghiên  cứu  của Chi  cục An  toàn  vệ  sinh  thực 
phẩm  tại  tỉnh Bắc Giang năm 2010 với  tỷ  lệ  là 
21%(5); và  thấp hơn nghiên cứu  tại  tỉnh Bến Tre 
với tỷ lệ là 92%(3). Việc khám sức khỏe thời điểm 
hiện  tại  là  rất  khó  khăn,  nhất  là  các  khu  vực 
vùng sâu, vùng xa, vùng nông  thôn do đó cần 
giám sát chặt chẽ hoạt động này. Đồng thời, việc 
tập huấn kiến  thức về ATVSTP cho người  trực 
tiếp chế biến  thực phẩm  trong nghiên cứu này 
chỉ đạt mức trung bình. Để thực hành tốt thì bản 
thân nhân viên phải được trang bị kiến thức nền 
tốt nhất, vì vậy nâng cao kiến thức cho họ. 
Tình hình ATVSTP tại các cơ sở khảo sát 
Kết quả nghiên cứu nhận thấy, việc tuân thủ 
ATVSTP của các nhóm nấu  ăn gia đình  tại  địa 
phương còn kém. Không cơ sở nào đạt đầy đủ 
các tiêu chuẩn về vệ sinh đối với cơ sở vật chất. 
Kết quả nghiên cứu này  thấp hơn  rất nhiều  so 
với  các  nghiên  cứu  cắt  ngang  khác(2,3). Nghiên 
cứu cắt ngang 92 cơ sở  thực phẩm  tại  tỉnh Bắc 
Giang năm 2010, tỷ lệ các cơ sở phẩm đạt vệ sinh 
cơ sở vật chất khá tốt, chiếm 78%(2). Tỷ lệ này của 
tỉnh Bến Tre năm 2011 là 68%(3). Sự khác biệt này 
có  thể do nghiên  cứu  được  tiến hành  trên  đối 
tượng  là nhóm nấu  ăn nhỏ  lẻ,  tự phát  của gia 
đình. Các nhóm nấu ăn này hầu hết không có sự 
đầu tư cho cơ sở vật chất cho bếp ăn của họ, do 
sự hạn chế về kinh phí.  
Đáng lưu ý, về nguyên tắc bếp ăn một chiều, 
hiện nay chưa được nhóm nấu ăn gia đình nào 
thực  hiện  đúng.  Kết  quả  này  hoàn  toàn  trái 
ngược  với  hầu  hết  các  nghiên  cứu  khác,  hơn 
phân nửa các bếp ăn tập thể trong nghiên cứu tại 
Bắc Giang, Bến Tre đều đạt về nguyên tắc bếp ăn 
một chiều(2,3). Đó  là một  lỗ hổng  lớn về  thiết kế 
khu vực chế biến mà địa phương cần phải  tích 
cực khắc phục. Bằng nhiều biện pháp như tăng 
cường tuyên truyền, tập huấn và hướng dẫn, về 
thiết kế bếp  ăn  theo nguyên  tắc một  chiều  cho 
các  chủ  các nhóm nấu  ăn  gia  đình.  Đồng  thời 
đẩy mạnh  công  tác  thanh kiểm  tra  cơ  sở nhấn 
mạnh tập trung vào vấn đề này. 
Đáng  lưu ý,  khảo  sát  cho  thấy  chưa nhóm 
nấu ăn gia đình nào thực hiện đúng về nguyên 
tắc bếp ăn một chiều. Kết quả này hoàn toàn trái 
ngược  với  hầu  hết  các  nghiên  cứu  khác,  hơn 
phân nửa các bếp ăn tập thể trong nghiên cứu tại 
Bắc Giang, Bến Tre đều đạt về nguyên tắc bếp ăn 
một chiều(2,3). Đó  là một  lỗ hổng  lớn về  thiết kế 
khu vực chế biến mà địa phương cần phải  tích 
cực khắc phục. Bằng nhiều biện pháp như tăng 
cường tuyên truyền, tập huấn và hướng dẫn, về 
thiết kế bếp  ăn  theo nguyên  tắc một  chiều  cho 
các  chủ  các nhóm nấu  ăn  gia  đình.  Đồng  thời 
đẩy mạnh  công  tác  thanh kiểm  tra  cơ  sở nhấn 
mạnh tập trung vào vấn đề này. 
 Khảo  sát  thực  tế khu vực  chế biến của  các 
nhóm nấu  ăn gia đình,  tỷ  lệ cơ sở đảm bảo về 
tiêu chuẩn ATVSTP được còn rất hạn chế. Trong 
đó,  không  có  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  nào  thực 
hiện việc lập ghi chép theo dõi nguyên liệu, thực 
phẩm  đầu vào hàng ngày,  lập  sổ  theo dõi  lưu 
mẫu  thực phẩm. Theo nghiên  cứu của Chi  cục 
An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bắc Giang, tỷ lệ 
cơ sở có sổ sách ghi chép nguyên liệu hàng ngày 
khá cao chiếm 62%(2). Ngoài ra, nghiên cứu của 
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bến Tre 
cũng  cho kết quả  tương  tự(3). Trong khi  đó,  tại 
nghiên cứu này, chỉ 1 cơ sở có thực hiện việc lưu 
mẫu thực phẩm. Đây là một trong những yếu tố 
quan trọng là cơ sở để điều tra khi có vụ ngộ độc 
xảy ra. Các nhóm nấu ăn gia đình cần phải có hệ 
thống bảo quản, ghi chép và lưu giữ mẫu.  
Điều đáng chú ý, trong 29 đơn vị được khảo 
sát thì chỉ có 15 đơn vị có giấy phép kinh doanh 
chiếm 51,7% và chỉ 13 đơn vị có chứng nhận đủ 
điều  kiện ATVSTP.  Điều  này  là  vấn  đề  thách 
thức  lớn của địa phương. Đòi hỏi các nhà quản 
lý cần  tăng cường công  tác  thanh  tra, kiểm  tra, 
quản  lý và kiên quyết xử  lý nghiêm các trường 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  721
hợp không chấp hành các quy định hồ sơ pháp 
lý  đối  với  các  hộ  kinh  doanh.  Đặc  biệt  kinh 
doanh mô  hình  phục  vụ  ăn  uống  là  loại  kinh 
doanh có điều kiện. 
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 
Đề  tài mang  tính  thực  tiễn  trong  lĩnh  vực 
quản  lý ATVSTP,  đặc  biệt  ở  nhóm nấu  ăn  gia 
đình. Kết quả nghiên cứu về thực trạng ATVSTP 
tại  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  góp  phần  tham 
mưu giúp thiết lập hệ thống quản lý cho các cơ 
quan chức năng tại địa phương.  
Thực  trạng  tuân  thủ ATVSTP của các cơ sở 
rất thấp. Ngoài ra, các cơ sở không đủ tiêu chuẩn 
pháp  lý  về ATVSTP  và  giấy phép  kinh doanh 
chiếm  tỷ  lệ khá  cao. Kiến  thức  của người  trực 
tiếp chế biến  thực phẩm còn kém và  tỷ  lệ  thực 
hành  đúng cũng  chiếm  tỷ  lệ  rất  thấp. Cần  đẩy 
mạnh về công  tác  tập huấn kiến  thức ATVSTP 
cho  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình. Nội  dung  tập 
huấn cần quan  tâm chú ý đến những nội dung 
mà họ còn thiếu kém. Đồng thời, cần tăng cường 
công tác quản lý, kiểm tra, giám sát về ATVSTP 
đối  với  nhân  viên  tham  gia  nhóm  nấu  ăn  gia 
đình. Bên cạnh đó,  tiến hành kiểm  tra chặt chẽ 
những cơ sở chưa có giấy phép về ATVSTP và 
giấy phép hành nghề và cần có biện pháp chế tài 
thích hợp. Điều này góp phần hạn chế những cơ 
sở kém chất lượng trên thị trường. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Cao Thanh Diễm Thúy và cộng sự (2011), Khảo sát thực trạng 
an tòan vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể các trường học có 
bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010‐2011. Tạp chí Y học Thực hành. 
7.34‐55 
2. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2005), Tài liệu kiểm soát ngộ 
độc thực phẩm. Hà Nội. Tr. 5‐7. 
3. Đào Thị Ngọc Yến, Nguyễn Thị Ngọc Tín (2011), Thực trạng 
vệ sinh An toàn thực phẩm các cửa hàng ăn trên đại bàn thị 
xã Dĩ An tỉnh Bình Dương năm 2011. Tạp chí Y học Thực hành. 
3.56‐78. 
4. Dương Quốc Trung, Ngô Thị Oanh,  Đào  Đức Hạnh  (2010) 
Thực  trạng việc  chấp hành quy  định vệ  sinh An  toàn  thực 
phẩm  của  cơ  sở  thực  phẩm  đã  được  tuyến  Tỉnh  cấp  giấy 
chứng nhận trên địa bàn tỉnh Bắc Giang giai đoạn 2007‐2009. 
Tạp chí Y học Thực hành. 7: 34‐7. 
5. Nguyễn Thị Oanh và cộng sự  (2010) Thực  trạng an  toàn vệ 
sinh  thực phẩm  tại  các bếp  ăn  tập  thể  thuộc  các khu  công 
nghiệp tỉnh Bắc Giang. Tạp chí Y học thực hành. 7: 68‐71. 
Ngày nhận bài báo:       14/5/2014 
Ngày phản biện nhận xét bài báo:   11/6/2014 
Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014