Kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non quận 1, thành phố Hồ Chí Minh năm 2013

Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 196 
KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM  
CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM  
TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON 
QUẬN 1, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2013 
Đỗ Thị Tân*, Vũ Trọng Thiện** 
TÓM TẮT 
Đặt vấn đề:An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay là một vấn đề y tế công cộng nổi cộm trên phạm vi toàn 
thế giới cũng như tại Việt Nam. Quận 1 là một trong những quận trung tâm của thành phố Hồ Chí Minh có 24 
bếp ăn tập thể (BATT) thuộc 24 trường mầm non phục vụ từ 60  ‐ 700 suất ăn/ngày cho các trẻ. Đối với các 
BATT tại trường mầm non, hằng năm Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1 đều tổ chức giám sát ATTP 3 đợt (đầu 
năm, 6 tháng, và cuối năm), bên cạnh đó tổ chức đều đặn các lớp tập huấn ATTP cho nhân viên chế biến thực 
phẩm (CBTP) tại các BATT của các trường mầm non. Qua các đợt thanh kiểm tra ATTP, hầu hết các trường 
mầm non đều đạt các điều kiện vệ sinh cơ sở đối với BATT. Tuy nhiên, việc đánh giá kiến thức, thực hành của 
nhân viên trực tiếp CBTP vẫn chưa được thực hiện trong các đợt giám sát này. 
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP tại các trường mầm non quận 1 có kiến thức và thực hành đúng 
về ATTP và mối liên quan giữa kiến thức và thực hành đúng với tuổi, giới tính, trình độ học vấn, tuổi nghề, tập 
huấn về ATTP. 
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả được tiến hành tại 24 trường mầm non trên địa 
bàn quận 1, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 2‐7/2013. Tổng cộng có 95 nhân viên CBTP được khảo sát trong 
nghiên cứu này. Để đánh giá kiến thức và thực hành của nhân viên CBTP, một bộ câu hỏi được thiết kế để sử 
dụng cho phỏng vấn kiến thức đồng thời giúp quan sát trực tiếp thực hành của nhân viên. 
Kết quả: Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về ATTP chỉ đạt 11,6% trong đó một số kiến thức có tỷ lệ trả lời 
đúng rất thấp là kiến thức về các bệnh lây nhiễm, kiến thức về thời điểm rửa tay đúng cách, kiến thức về giữ gìn 
vệ sinh cá nhân trong CBTP, kiến thức về kiểm nghiệm nguồn nước và kiến thức về ngộ độc thực phẩm. Ngược 
lại với kiến thức, tỷ lệ nhân viên có thực hành đúng rất cao (≥ 90%). Tuy nhiên vẫn còn một tỷ lệ nhỏ nhân viên 
chưa thực hành mang khẩu trang (10,5%), găng tay (22,1%) trong khi CBTP. Nhân viên có tuổi nghề từ 1‐5 
năm thực hành đúng về ATTP chỉ bằng 0,5 lần so với nhân viên có tuổi nghề < 1 năm. Nhân viên có kiến thức 
đúng về NĐTP có khả năng thực hành đúng về ATTP cao gấp 1,7  lần so với nhân viên có kiến  thức không 
đúng.Nhân viên có kiến thức đúng chung về ATTP có khả năng thực hành đúng về ATTP cao gấp 1,7 lần so với 
nhân viên có kiến thức không đúng.  
Kết luận: Ban giám hiệu các trường mầm non cần duy trì và hoàn thiện điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ 
CBTP cho các BATT của trường nhằm nâng cao hơn nữa điều kiện vệ sinh ATTP của các BATT này. Đối với 
Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1 cần tiếp tục duy trì đều đặn các lớp tập huấn về ATTP cho đối tượng là nhân 
viên CBTP tại các BATT của trường mầm non. 
Từ khóa: kiến thức, thực hành, an toàn thực phẩm, trường mầm non 
 Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1    **Viện Y Tế Công Cộng TP. Hồ Chí Minh 
Tác giả liên lạc: BS.CKI Đỗ Thị Tân     ĐT: 0908369750  Email: bsdotan@gmail.com 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  197
ABSTRACT 
FOOD SAFETY KNOWLEDGE AND PRACTICE AMONG FOOD HANDLERS IN KITCHENS OF 
KINDERGARTEN IN DISTRICT 1, HO CHI MINH CITY 
Do Thi Tan, Vu Trong Thien 
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 196 – 205 
Background: Food safety is now a public health problem around the world and Vietnam as well. District 1 is 
one of the central districts of Ho Chi Minh City where gathers 24 kindergartens with 24 kitchens serving more 
than  60‐700  servings/day. The  Preventive Medicine Center  in District  1  regularly  conducts  surveillances(3 
times/year)  and  holds many  food  safety  training  courses  for  food  handlers  of  kindergartens.  The  results  of 
surveilances  showed  that  infrastructure  of  these  kindergartenswas  well  established.  However,  food  safety 
knowledge and practice of food handlers could not be evaluated yet.  
Objectives: Describe the proportions of right food safety knowledge and practice among food handlers in all 
kindergarten located in district 1, Ho Chi Minh city. 
Methods: A cross‐sectional study was conducted at 24 kindergartens  in District 1, Ho Chi Minh City  from 
February to July2013. There was a total of 95 food handlers selected into the study. To evaluate knowledge and practice, 
a structure questionnaire was developed for face‐to‐face interview and direct observation of practices of subjects.  
Result: The proportion of right knowledge toward food saftey was merely 11.6%, in which some knowledge 
were too low including knowledge of personal hygiene in food handling, knowledge of water resource testing, and 
knowledge of food poisoning. On the contrast to knowledge, the practices of subjects was high (> 90%). However, 
there was still a part of subjects did not wear masks  (10.5%), gloves  (22.1%) while handling  food. Staff with 
experience from 1‐5 years performed right practices equal to 0.5 of those  from staff with experience  less than 1 
year. Staff who had right knowledge toward food poisoning performed right pratices higher 1.7 times compared to 
staff who did not. Staff who had right general knowledge of food safety had an ability of performing right practices 
1.7 times higher than staff who did not.  
Conclusion: The director boards of kindergarten should maintain and improve infrastructure, food‐handling 
tools  for  kitchens  to  enhance  food  hygiene  of  these  kitchens. The Preventive Medicine Center  need maintain 
regular training courses on food safety for food handlers working in all kindergartens in district 1.  
Keywords: knowledge, practice, food safety, kindergarten. 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay là một 
vấn đề y tế công cộng nổi cộm trên phạm vi toàn 
thế giới và Việt Nam. Theo báo cáo của Tổ chức 
Y  tế Thế giới  (WHO), hơn 1/3 dân số các nước 
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh liên quan 
đến thực phẩm mỗi năm.  Riêng  tại  Việt  Nam, 
năm  2011  theo  thống  kê  của Cục An  toàn Vệ 
sinh Thực phẩm  tổng cộng cả nước có gần 200 
vụ NĐTP với 4.700 trường hợp mắc.  
Trong tổng số vụ NĐTP xảy ra, tỷ lệ các vụ 
NĐTP  tại  các  bếp  ăn  tập  thể  (BATT)  chiếm 
tương đối cao. Các vụ NĐTP này thường xảy ra 
tại BATT  của  các  công  ty, xí nghiệp,  cơ  sở  sản 
xuất,  trường  trung  học  cơ  sở,  trung  học  phổ 
thông và thậm chí các trường mầm non. Các vụ 
NĐTP tại các trường mầm non thường có hệ quả 
nghiêm trọng vì trẻ em trong độ tuổi gửi nhà trẻ, 
mẫu giáo  là những đối tượng dễ bị tổn  thương 
nhất đối với các bệnh truyền qua thực phẩm như 
dịch tả, tiêu chảy, thương hàn. 
Quận 1 là một trong những quận trung tâm 
của thành phố Hồ Chí Minh với tình hình kinh 
doanh, sản xuất, chế biến thực phẩm (CBTP) khá 
phát triển so với mặt bằng chung của toàn thành 
phố. Trên địa bàn 10 phường của quận 1 có tổng 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 198 
cộng 163 cơ sở sản xuất CBTP, 1.343 cơ sở kinh 
doanh  thực phẩm, 2.566 cơ sở dịch vụ ăn uống 
và 69 BATT với 24 BATT thuộc 24 trường mầm 
non phục vụ từ 60 ‐ 700 suất ăn/ngày cho các trẻ. 
Với thực trạng như vậy, việc quản lý ATTP của 
các cơ sở kinh doanh CBTP và các BATT trên địa 
bàn quận 1  là một  thách  thức  to  lớn với các cơ 
quan chức năng trong đó có Trung tâm Y tế Dự 
phòng quận 1.  
Với quyết tâm không để xảy ra các vụ NĐTP 
trên địa bàn quản lý, hằng năm Trung tâm Y tế 
Dự phòng  luôn tổ chức các đợt giám sát, thanh 
kiểm tra ATTP tại các cơ sở CBTP và BATT. Đối 
với  các BATT  tại  trường mầm  non,  hằng  năm 
Trung  tâm  đều  tổ  chức  giám  sát ATTP  3  đợt 
(đầu năm, 6 tháng, và cuối năm), bên cạnh đó tổ 
chức đều đặn các  lớp tập huấn ATTP cho nhân 
viên CBTP  tại  các  BATT  của  các  trường mầm 
non. Qua các đợt thanh kiểm tra ATTP, hầu hết 
các trường mầm non, bao gồm cả công lập và tư 
thục, đều đạt các điều kiện vệ sinh cơ sở đối với 
BATT. Tuy nhiên, việc đánh giá kiến thức, thực 
hành  của  nhân  viên  trực  tiếp  CBTP  vẫn  chưa 
được thực hiện trong các đợt giám sát này. Đây 
là vấn  đề  đáng quan  tâm vì kiến  thức và  thực 
hành của nhân viên CBTP đóng vai  trò hết sức 
quan  trọng  trong việc ngăn ngừa các vụ NĐTP 
xảy ra tại các trường mầm non.  
Với mục đích khảo sát kiến thức, thực hành 
của nhân viên CBTP của các BATT tại các trường 
mầm non  trên  địa  bàn quận  1 nhằm  đánh giá 
hiệu quả của công tác tuyên truyền, tập huấn về 
ATTP đồng thời cung cấp cơ sở dữ  liệu nền để 
định hướng công tác quản lý ATTP tại các BATT 
thuộc các  trường mầm non  trong  thời gian  tới, 
chúng tôi tiến hành nghiên cứu này. 
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Nghiên cứu được triển khai tại 24 BATT của 
các trường mẫu giáo mầm non trênđịa bàn quận 
từ  tháng  2‐7/2013.  Tất  cả  nhân  viên  trực  tiếp 
tham gia CBTP có thời gian làm việc > 6 tháng tại 
các trường mầm non đều được đưa vào nghiên 
cứu. Trong nghiên cứu này nhân viên  trực  tiếp 
tham gia CBTP  là những nhân viên của  trường 
mầm non  trực  tiếp  thực hiện các công việc  liên 
quan đến quy trình CBTP cho trẻ bao gồm: tiếp 
phẩm,  sơ  chế,  xắt  thái,  chế  biến  và  phân  phối 
thức ăn cho trẻ. Tổng cộng có 95 nhân viên CBTP 
đủ điều kiện được đưa vào nghiên cứu. 
Các đối  tượng sẽ được phỏng vấn  trực  tiếp 
để  thu  thập  thông  tin về kiến  thức ATTP.  Đối 
với  thực  hành  của  nhân  viên,  điều  tra  viên  sẽ 
quan sát trực tiếp dựa vào bảng kiểm thực hành. 
Quá  trình  thu  thập số  liệu sẽ bắt đầu vào buổi 
sáng tại trường mầm non với việc khảo sát kiến 
thức nhân viên trước khi nhân viên chuẩn bị bữa 
ăn sáng cho trẻ. Bên cạnh đó, điều tra viên phối 
hợp  quan  sát  điều  kiện  vệ  sinh  của  BATT  và 
dụng  cụ  chế  biến,  bảo  quản  thực  phẩm.  Buổi 
chiều cùng ngày, điều tra viên sẽ quay lại trường 
mầm non để quan sát thực hành của nhân viên 
khi đang chuẩn bị bữa trưa.  
Bảng câu hỏi cấu trúc với 3 phần:  thông  tin 
cá nhân (5 câu hỏi), thông tin về ATTP/tập huấn 
ATTP  (4  câu  hỏi),  kiến  thức  về ATTP  (24  câu 
hỏi). Bảng kiểm thực hành gồm 4 phần: vệ sinh 
đối với cơ sở (8 câu), vệ sinh đối với nhân viên (6 
câu),  vệ  sinh  đối  với dụng  cụ  (7  câu),  vệ  sinh 
trong  chế  biến  và  bảo  quản  dụng  cụ  (4  câu). 
Trước khi tiến hành điều tra chính thức, điều tra 
thử 10 nhân viên để làm sáng tỏ bộ câu hỏi. 
Kiến  thức về ATTP  sẽ được  đánh giá qua 4 
nội dung  là  vệ  sinh  cá  nhân,  vệ  sinh dụng  cụ, 
nguồn nước, vệ sinh chế biến bảo quản, ngộ độc 
thực phẩm. Mỗi nội dung sẽ được đánh giá đúng 
sai dựa  trên  số  câu  trả  lời  đúng  của nhân viên 
trong đó nhân viên có kiến thức đúng về vệ sinh 
cá nhân khi trả lời đúng ≥ 6/8 câu hỏi, kiến thức 
đúng về vệ sinh dụng cụ nguồn nước khi trả lời 
đúng 4/4 câu hỏi, kiến thức đúng về vệ sinh chế 
biến bảo quản khi  trả  lời đúng 7/7 câu hỏi, kiến 
thức đúng về ngộ độc thực phẩm khi trả lời đúng 
4/4 câu hỏi. Nhân viên có kiến thức đúng chung 
khi có kiến thức đúng ≥ 3/4 nội dung trên. Đối với 
thực hành ATTP, nhân viên có  thực hành đúng 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  199
khi  điều  tra viên quan  sát  thấy nhân viên  thực 
hiện đúng 6 nội dung thực hành.  
KẾT QUẢ 
Đặc điểm dân số củanhân viên 
Bảng 1: Các đặc điểm dân số xã hội học của nhân 
viên CBTP (n = 95) 
Đặc điểm Tần số Tỷ lệ % 
Tuổi 
20 – 35 23 24,2 
> 35 - 55 67 70,5 
> 55 5 5,3 
Giới 
Nam 10 10,5 
Nữ 85 89,5 
Trình độ học vấn 
Cấp I – cấp II 47 49,5 
Cấp III trở lên 48 50,5 
Tuổi nghề 
< 1 năm 9 9,5 
1 – 5 năm 22 23,2 
5 – 10 năm 21 22,1 
> 10 năm 43 45,2 
Trình độ chuyên môn 
Được đào tạo về CBTP 76 80 
Trong  tổng  số  95  nhân  viên  CBTP  được 
phỏng vấn, nhóm tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất là > 
35 – 55  (70,5%) và nhóm  tuổi  chiếm  tỷ  lệ  thấp 
nhất là > 50 tuổi (5,3%). Nhìn chung hầu hết các 
đối tượng có độ tuổi < 55 tuổi (94,7%). Về phân 
bố  giới  tính  89,5%  nhân  viên  là  nữ  và  chỉ  có 
10,5% nhân viên  là nam. Trình độ học vấn của 
các nhân viên đều từ cấp I trở lên trong đó tỷ lệ 
có  trình  độ học vấn  từ cấp  III  trở  lên  là 50,5%. 
Đối với tuổi nghề, tỷ lệ nhân viên làm việc > 10 
năm là cao nhất lên đến 45,2%, trong khi đó tỷ lệ 
làm việc < 1 năm chỉ chiếm 9,5%. Đối với  trình 
độ  chuyên môn,  80%  các  nhân  viên  đều  được 
đào  tạo về CBTP và chỉ có 20% chưa được đào 
tạo về lĩnh vực này. 
Bảng 2: Tiếp cận thông tin về ATTP và tập huấn 
ATTP của nhân viên CBTP (n = 95) 
Biến số Tần số Tỷ lệ % 
Tiếp cận với thông tin về ATTP 95 100 
Nguồn thông tin tiếp cận 
Tivi 73 76,8 
Báo chí/tờ rơi 62 65,3 
Nhân viên y tế 53 55,8 
Internet 23 24,2 
Đài phát thanh 21 22,1 
Nguồn khác 10 10,5 
Tập huấn về ATTP 
Được tập huấn về ATTP 94 99 
Thời điểm tập huấn gần đây nhất* 
Cách đây < 1 năm 65 69,2 
Cách đây 1-2 năm 16 17 
Cách đây > 2 năm 13 13,8 
*: n = 94 là số nhân viên được tập huấn về ATTP  
Đối  với  việc  tiếp  cận  thông  tin  về  ATTP, 
100% các đối tượng nghiên cứu đều tiếp cận từ 
nhiều nguồn thông tin khác nhau. Nguồn thông 
tin phổ biến nhất đối với các đối tượng chính là 
tivi (76,8%), kế tiếp là báo chí/tờ rơi (65,3%). Tỷ lệ 
đối tượng nhận thông tin từ internet và đài phát 
thanh  chỉ  có 24,2% và 22,1%. Ngoài  các nguồn 
thông  tin  trên, đối  tượng nghiên cứu còn nhận 
thông  tin  từ  nguồn  khác  như  cán  bộ  giáo dục 
(8,9%),  người  thân  (1,1%),  bạn  bè  (0,5%).  Khi 
được hỏi có tham gia tập huấn ATTP hay không, 
99% đối tượng đều trả lời đã từng tham gia vào 
các lớp tập huấn về ATTP. Trong số này có đến 
69,2% tập huấn cách thời điểm khảo sát < 1 năm, 
17% được tập huấn cách đây 1‐2 năm, và 13,8% 
được tập huấn cách đây > 2 năm. 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 200 
Kiến thức về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm 
Biểu đồ 1: Kiến thức đúng về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm (n=95) 
Trong các kiến thức về an toàn thực phẩm, tỷ 
lệ  nhân  viên  có  kiến  thức  đúng  về  vệ  sinh  cá 
nhân là cao nhất (83,2%). Các kiến thức còn lại có 
tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng rất thấp <40%. 
Kiến  thức  đúng  chung  về  ATTP  được  định 
nghĩa  là nhân viên có kiến  thức đúng ≥ 3/4 nội 
dung kiến thức về an toàn thực phẩm nêu trên. 
Kết quả thống kê cho thấy kiến thức đúng chung 
về ATTP của nhân viên CBTP là 11,6%. 
Thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm 
Biểu đồ 2: Thực hành đúng về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm (n=95) 
Nhìn chung tỷ  lệ thực hành đúng của nhân 
viên  đối  với  từng  khía  cạnh  của  an  toàn  thực 
phẩm khá  cao. Các  thực hành về  chia  thức  ăn, 
thực hành về phòng ngừa bệnh  lây  truyền qua 
thực phẩm  có  tỷ  lệ  đúng  đến  100%. Trong  các 
thực hành, chỉ có thực hành về mặc trang phục 
bảo hộ  lao  động  có  tỷ  lệ  thực hành  đúng  thấp 
nhất đạt 76,8%. Thực hành đúng chung về ATTP 
được định nghĩa là nhân viên có thực hành đúng 
tất cả 6 khía cạnh của an toàn thực phẩm. Do đó, 
tỷ  lệ  thực  hành  đúng  chung  về ATTP  chỉ  đạt 
56,8%.  
83.2
39
15.8 11.6 11.6
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
KT đúng 
về VSCN
KT đúng
VS
CBBQTP
KT đúng 
về VS 
DCCB
KT đúng 
về NĐTP
KT đúng 
chung về 
ATTP
Kiến thức đúng về ATTP
Tỷ lệ %
100 100 93 93 87.4
76.8
56.8
0
20
40
60
80
100
120
TH
chia
thức
ăn 
TH
PN
BTQTP
TH
khám
SKĐK
TH
tập 
huấn
ATTP
TH
VSCN
TH
mặc
BHLĐ
TH
chung
ATTP
Thực hành đúng về ATTP
Tỷ lệ %
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  201
Mối liên quan giữa kiến thức, thực hành, và các đặc điểm của nhân viên 
Bảng 3: Mối liên quan giữa kiến thức chung về an toàn thực phẩm và các đặc điểm của nhân viên chế biến thực 
phẩm (n = 95) 
Đặc điểm của nhân viên Kiến thức về an toàn thực phẩm PR (KTC 95%) p Đúng n (%) Không đúng n (%) 
Tuổi 
20-35 4 (17,4) 19 (82,6) 1 
> 35 – 55 7 (10,5) 60 (89,6) 0,6 (0,3-3,2) 0,4 
> 55 0 (0) 5 (100) 0 (0) 0 
Giới tính 
0,9 Nam 1 (10) 9 (90) 1,2 
Nữ 10 (11,7) 75 (88,3) (0,2 – 8,3) 
Trình độ học vấn 
0,4 Cấp I - cấp II 4 (8,5) 43 (91,5) 1,7 
Cấp III trở lên 7 (14,6) 41 (85,4) (0,5-5,5) 
Tuổi nghề 
< 1 năm 1 (11,1) 8 (88,9) 1 
1 – 5 năm 3 (13,6) 19 (86,4) 1,2 (0,1-10,4) 0,9 
5 – 10 năm 4 (19,1) 17 (80,9) 1,7 (0,2-13,4) 0,6 
> 10 năm 3 (7) 40 (93) 0,6 (0,1-5,4) 0,7 
Trình độ chuyên môn 
0,3 Không được đào tạo CBTP 1 (5,3) 18 (94,7) 2,5 
Được đào tạo CBTP 10 (13,2) 66 (86,8) (0,3-18,3) 
Tập huấn về ATTP 
0,7 Chưa được tập huấn 0 (0) 1 (100) 
Không tính được Được tập huấn 11 (11,7) 83 (88,3) 
Thời điểm tập huấn ATTP* 
 Cách đây < 1 năm 9 (13,9) 56 (86,2) 1 
Cách đây 1 – 2 năm 2 (12,5) 14 (87,5) 0,9 (0,6 – 2,2) 0,9 
Cách đây > 2 năm 0 (0) 13 (100) 0(0) 0 
*: n = 94 là số đối tượng được tập huấn về ATTP  
Giữa kiến thức chung về an toàn thực phẩm 
và  các  đặc  điểm dân  số  ‐ xã hội học  của nhân 
viên CBTP không  có mối  liên quan  có ý nghĩa 
thống kê (p > 0,05). 
Bảng 4: Mối liên quan giữa thực hành chung về an toàn thực phẩm và các đặc điểm của nhân viên chế biến thực 
phẩm (n = 95) 
Đặc điểm của nhân viên Thực hành về an toàn thực phẩm PR (KTC 95%) p Đúngn (%) Không đúng n (%) 
Tuổi 
20-35 16 (69,6) 7 (30,4) 1 
> 35 – 55 36 (53,7) 31 (46,3) 0,7 (0,5-1,1) 0,2 
> 55 2 (40) 3 (60) 0,6 (0,2-1,7) 0,3 
Giới tính 
0,6 Nam 5 (50) 5 (50) 1,2 
Nữ 49 (57,7) 36 (42,3) (0,6-2,2) 
Trình độ học vấn 
0,9 Cấp I - cấp II 27 (57,5) 20 (42,5) 0,97 
Cấp III trở lên 27 (56,3) 21 (43,7) (0,7-1,4) 
Tuổi nghề 
< 1 năm 8 (88,9) 1 (11,1) 1 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 202 
Đặc điểm của nhân viên Thực hành về an toàn thực phẩm PR (KTC 95%) p Đúngn (%) Không đúng n (%) 
1 – 5 năm 10 (45,5) 12 (54,5) 0,5 (0,3-0,8) 0,01 
5 – 10 năm 12 (57,1) 9 (42,9) 0,6 (0,4-0,99) 0,05 
> 10 năm 24 (55,8) 19 (44,2) 0,6 (0,4 – 0,9) 0,01 
Trình độ chuyên môn 0,1 
Không được đào tạo CBTP 8 (42,1) 11 (57,9) 1,4 
 Được đào tạo CBTP 46 (60,5) 30 (39,5) (0,8-2,5) 
Tập huấn về ATTP 
0,2 Chưa được tập huấn 0 (0) 1 (100) // 
Được tập huấn 54 (57,6) 40 (42,4) 
Thời điểm tập huấn ATTP 
0,08 
Cách đây < 1 năm 42 (64,6) 23 (35,4) 1 
Cách đây 1 – 2 năm 7 (43,7) 9 (56,3) 0,7 (0,5 – 1,04) 
Cách đây > 2 năm 5 (38,5) 8 (61,5) 0,5 (0,3 – 1,1) 
Giữa thực hành chung về an toàn thực phẩm 
và  các  đặc  điểm dân  số  ‐ xã hội học  của nhân 
viên CBTP không  có mối  liên quan  có ý nghĩa 
thống kê  (p > 0,05) ngoại  trừ  tuổi nghề. Những 
nhân  viên  làm  việc  từ  1‐5  năm  có  thực  hành 
chung đúng bằng 0,5 lần so với những nhân viên 
làm việc < 1 năm. Những nhân viên làm việc từ 
5‐10  năm  hoặc  >  10  năm  có  thực  hành  chung 
đúng bằng 0,6  lần so với những nhân viên  làm 
việc < 1 năm. 
Bảng 5: Mối liên quan giữa thực hành chung về an toàn thực phẩm và các kiến thức về an toàn thực phẩm của 
nhân viên CBTP (n = 95) 
Kiến thức về an toàn thực phẩm Thực hành về an toàn thực phẩm PR (KTC 95%) p 
Đúng n (%) Không đúng n (%) 
Kiến thức về vệ sinh cá nhân 
Không đúng 10 (62,5) 6 (37,5) 0,9 
0,6 Đúng 44 (55,7) 35 (44,3) (0,6-1,4) 
Kiến thức về vệ sinh dụng cụ nguồn nước 
Không đúng 45 (56,3) 35 (43,7) 1,1 
0,8 Đúng 9 (60) 6 (40) (0,7-1,7) 
Kiến thức về vệ sinh chế biến, bảo quản 
Không đúng 32 (55,2) 26 (44,8) 1,1 
0,7 Đúng 22 (59,5) 15 (40,5) (0,7-1,5) 
Kiến thức về NĐTP 
Không đúng 44 (52,4) 40 (47,6) 1,7 
0,02 Đúng 10 (90,9) 1 (8,1) (1,3-2,3) 
Kiến thức chung về an toàn thực phẩm 
Không đúng 44 (52,4) 40 (47,6) 1,7 
0,02 Đúng 10 (90,9) 1 (8,1) (1,3-2,3) 
Giữa  thực  hành  chung  về  an  toàn  thực 
phẩm và kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh 
dụng cụ và nguồn nước, vệ sinh chế biến bảo 
quản thực phẩm không có mối  liên quan có ý 
nghĩa  thống  kê  (p  >  0,05). Giữa  kiến  thức  về 
NĐTP, kiến thức chung về an toàn thực phẩm 
có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với thực 
hành  chung  (p  <  0,05).  Theo  đó  những  nhân 
viên có kiến thức đúng về NĐTP và kiến thức 
đúng chung về ATTP có khả năng  thực hành 
đúng cao gấp 1,7  lần so với những nhân viên 
có kiến thức không đúng về NĐTP và ATTP.  
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  203
BÀN LUẬN 
Các  đặc  điểm  dân  số  xã  hội  học  của mẫu 
nghiên cứu 
Độ tuổi của các nhân viên CBTP khá cao với 
tỷ  lệ  người  có  độ  tuổi  từ  >  35‐55  chiếm  đến 
70,5%.  Kết  quả  này  cũng  phù  hợp  với  nhiều 
nghiên cứu khác tiến hành trên đối tượng nhân 
viên CBTP(1, 2, 5). Phân bố tuổi này cho thấy các 
nhân viên  tại  các nhà  trẻ  có  thời gian  làm việc 
khá lâu năm (tỷ lệ nhân viên làm việc > 10 năm 
chiếm 45,2%). Đa số nhân viên CBTP đều  là nữ 
giới  (89,5%) phù hợp với  thực  tế vì  tại các nhà 
trẻ, trường mầm non vẫn ưu tiên vị trí CBTP cho 
nữ giới. Trình độ học vấn của nhân viên  tương 
đối cao với tỷ lệ ≥ cấp III lên đến 50,5%. Tỷ lệ cao 
hơn  so  với nhiều nghiên  cứu  khác(2, 5, 4).  Điều 
này  cho  thấy  các  trường mầm  non  cũng  chú 
trọng đến trình độ học vấn của nhân viên CBTP 
khi tuyển đầu vào. 
Tỷ lệ nhân viên đã qua các lớp tập huấn, đào 
tạo  về CBTP  khá  cao  lên  đến  80%.  Tuy  nhiên 
20% còn lại vẫn chưa tham gia bất kỳ lớp đào tạo 
CBTP nào. Đây là nhóm đối tượng cần phải đào 
tạo thêm trong thời gian sắp tới. Tỷ lệ nhân viên 
được  tập  huấn  về ATTP  cũng  rất  cao  đạt  đến 
99% trong số này 69,2% mới được tập huấn cách 
đây 1 năm. Điều nay phản ánh công tác tập huấn 
tốt của Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1. 
Kiến  thức  đúng  về  an  toàn  thực phẩm  của 
nhân viên  
Nhìn  chung  kiến  thức  về  ATTP  của  nhân 
viên không cao. Nhân viên có tỷ lệ kiến thức về 
vệ sinh cá nhân là cao nhất lên đến 83,2%, trong 
khi đó tỷ  lệ nhân viên có kiến thức đúng về vệ 
sinh dụng cụ chế biến và kiến  thức về ngộ độc 
thực phẩm rất  thấp  (15,8% và 11,6%). Điều này 
dẫn  đến  kiến  thức  đúng  chung  về  ATTP  của 
nhân viên rất thấp chỉ đạt 11,6%. Tỷ lệ này thấp 
hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Khê 
(24%)(3)  và  Đỗ  Thị  Mỹ  Trang  (28,9%)(1).  Tuy 
nhiên sự khác biệt này chủ yếu là do định nghĩa 
kiến  thức  đúng  của  các  nghiên  cứu  trên  và 
nghiên cứu của chúng tôi khác nhau.  
Thực hành đúng về an  toàn  thực phẩm của 
nhân viên 
Nhìn chung tỷ  lệ thực hành đúng của nhân 
viên tại các nhà trẻ quận 1 đều khá cao trong đó 
có các thực hành chia thức ăn, thực hành phòng 
ngừa  bệnh  lây  truyền  qua  thực phẩm  đạt  đến 
100%. Tỷ  lệ thực hành về mặc bảo hộ  lao động 
chỉ đạt 56,8% thấp nhất trong các nội dung thực 
hành. Điều này là do trong quy định người chế 
biến  thực  phẩm  cần  phải  mang  găng,  khẩu 
trang, ủng (đối với các cơ sở khác nhau như bếp 
ăn công nghiệp, bếp ăn  tập  thể, bếp ăn nhà  trẻ 
mầm non) khi CBTP,  tuy nhiên  tại các nhà  trẻ, 
mầm non, nhân viên CBTP  thường không  tuân 
thủ vì cho rằng gây bất tiện, khó khăn trong đi 
lại, CBTP. Việc  tỷ  lệ mặc bảo hộ  lao động  thấp 
dẫn  đến  thực  hành  chung  về ATTP  của  nhân 
viên  chỉ  đạt  56,8%. Tỷ  lệ  này  thấp  hơn  so  với 
nghiên  cứu  của Nguyễn Thanh Khê  (87,5%)(3), 
nhưng  tương  tự  nghiên  cứu  của  Đỗ  Thị  Thu 
Trang  (60%)(1)  và  Tiêu Văn  Linh  (58,9%)(4),  và 
cao  hơn  nghiên  cứu  của Nguyễn Minh Hùng 
(34%)(2).  Như  vậy  có  thể  thấy  so  với  các  đối 
tượng CBTP  tại  các  BATT  khác  thì  nhân  viên 
CBTP  tại  các  trường mẫu  giáo  của  quận  1  có 
thực hành khá tốt. 
Mối liên quan giữa kiến thức, thực hành và 
các đặc điểm của nhân viên  
Trong nghiên  cứu này  chúng  tôi phát hiện 
được mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa 
tuổi nghề và thực hành chung về ATTP. Kết quả 
cho thấy nhân viên có tuổi nghề cao  lại có thực 
hành đúng chung  thấp hơn so với những nhân 
viên có tuổi nghề thấp hơn. Điều này có thể do 
những nhân viên có tuổi nghề cao cho rằng bản 
thân đã có kinh nghiệm và được tập huấn trước 
đó  nên  lơ  là  không  thực  hành  ATTP  so  với 
những nhân viên có tuổi nghề thấp.  
Nghiên cứu của chúng tôi còn cho thấy kiến 
thức về ngộ độc thực phẩm và kiến thức chung 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 204 
về ATTP có mối  liên quan có ý nghĩa  thống kê 
với  thực  hành  chung  về ATTP  của  nhân  viên. 
Điều này khẳng  định  rằng kiến  thức  đóng vai 
trò quan  trọng  có  thể  làm  tăng khả năng  thực 
hành đúng của nhân viên. 
KẾT LUẬN 
Tỷ  lệ nhân viên có kiến  thức đúng về ATTP 
trong nghiên cứu này là 11,6%. Một số kiến thức 
của nhân viên còn thấp bao gồm kiến thức về các 
bệnh  lây  nhiễm  (nhiễm  giun  sán,  bệnh  thương 
hàn), kiến  thức về  thời điểm rửa  tay đúng cách, 
kiến thức về giữ gìn vệ sinh cá nhân trong CBTP 
(không  được  ăn uống, khạc nhổ  trong khu vực 
CBTP), kiến thức về kiểm nghiệm nguồn nước và 
kiến thức về NĐTP (nhận biết thực phẩm có sẵn 
độc  tố). Tỷ  lệ có  thực hành đúng của nhân viên 
rất cao từ 90% trở lên. Tuy nhiên vẫn còn một tỷ 
lệ  nhỏ  nhân  viên  chưa  thực  hành mang  khẩu 
trang (10,5%), găng tay (22,1%) trong khi CBTP. 
Nhân  viên  có  tuổi  nghề  từ  1‐5  năm  thực 
hành đúng về ATTP chỉ bằng 0,5 lần so với nhân 
viên  có  tuổi nghề  <  1 năm. Nhân viên  có kiến 
thức  đúng  về  NĐTP  có  khả  năng  thực  hành 
đúng về ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân viên 
có  kiến  thức  không  đúng. Nhân  viên  có  kiến 
thức  đúng  chung  về  ATTP  có  khả  năng  thực 
hành đúng về ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân 
viên có kiến thức không đúng 
KIẾN NGHỊ 
Đối  với  Phòng  giáo  dục  cần  khuyến  khích 
ban  giám  hiệu  các  trường mầm  non  nâng  cao 
tiêu chí đầu vào trình độ học vấn của các nhân 
viên CBTP. Ngoài ra ban giám hiệu nhà trường 
cần tiếp tục duy trì và hoàn thiện điều kiện cơ sở 
vật  chất, dụng  cụ  chế biến  thực phẩm  cho  các 
BATT của trường nhằm nâng cao hơn nữa điều 
kiện vệ sinh ATTP của các BATT này.  
Đối với Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1, cần 
tiếp tục duy trì đều đặn các lớp tập huấn về ATTP 
cho  đối  tượng  là nhân viên CBTP  tại  các BATT 
của trường mầm non. Nội dung các lớp tập huấn 
này cần nhấn mạnh đến các kiến thức về các bệnh 
lây nhiễm mà nhân viên CBTP không được mắc 
trong khi CBTP, kiến  thức về  thời điểm  rửa  tay 
đúng cách, kiến thức về giữ gìn vệ sinh cá nhân 
trong  CBTP,  kiến  thức  về  kiểm  nghiệm  nguồn 
nước và kiến thức về NĐTP. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên (2009). Kiến thức và thực hành 
về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại 
các bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Môn năm 2009. Y học 
Thành Phố Hồ Chí Minh Năm. 14 (1). 121‐129. 
2. Nguyễn  Minh  Hùng,  Nguyễn  Thị  Huỳnh  Mai,  Lê  Trường 
Giang (2010). Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập 
thể trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh và các giải pháp phòng 
ngừa ngộ độc thực phẩm. Y học TP Hồ Chí Minh. 14(1)88 ‐ 94 
3. Nguyễn Thanh Khê (2010). Kiến thức và thực hành về các điều 
kiện bảo đảm vệ sinh an  toàn  thực phẩm của người chế biến 
thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường mầm non quận 6. 
TP. HCM năm 2010. Luận văn chuyên khoa cấp 1. Đại học Y 
Dược Thành phố HCM.Tr. 67‐78 
4. Tiêu Văn Linh (2009). Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở 
bếp ăn tập thể của trường mẫu giáo‐ tiểu học bán trú tỉnh Bà Rịa 
‐ Vũng Tàu năm 2009. Luận văn chuyên khoa cấp 1. Đại học Y 
dược Tp. Hồ Chí Minh. Tr. 55‐87. 
5. Trương Ánh Loan  (2007). Kiến  thức và  thực hành vệ  sinh an 
toàn thực phẩm đối với nhân viên chế biến bếp ăn tập thể khu 
công nghiệp Trảng Bàng. Tỉnh Tây Ninh năm 2007. Luận văn 
chuyên khoa cấp 1. Đại học y dược TP. HCM. Tr. 67‐78. 
Ngày nhận bài báo:       26/5/2014 
Ngày phản biện nhận xét bài báo:   2/6/2014 
Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014