Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại xã Bình chuẩn, huyện Thuận an, tỉnh Bình dương năm 2010

Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 15 * Phụ bản của Số 1 * 2011 
Chuyên Đề Khoa học Cơ bản – Y tế Công cộng 142 
KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 
CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 
TẠI XÃ BÌNH CHUẨN, HUYỆN THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG 
NĂM 2010 
Võ Ngọc Quí* 
TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: Xã Bình Chuẩn được xây dựng là một trong 26 mô hình điểm thức ăn đường phố 
(TAĐP) của tỉnh Bình Dương. Sau hơn 2 năm hoạt động xã vẫn chưa đạt chuẩn vệ sinh an toàn thức ăn 
đường phố (VSATTAĐP). Trong các mặt còn tồn tại, kiến thức và thực hành về VSATTAĐP của người 
trực tiếp chế biến (NTTCB) thức ăn đường phố có vai trò quan trọng bởi nếu NTTCB không đảm bảo 
VSATTP sẽ là một trong các mối nguy gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hoặc các bệnh lây truyền qua thực 
phẩm (TP). 
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ NTTCBTAĐP có kiến thức đúng và thực hành đúng về VSATTP; và mối 
liên quan giữa việc tham gia tập huấn về VSATTP với kiến thức, thực hành của họ; cũng như mối liên 
quan giữa kiến thức với thực hành. 
Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang, khảo sát trên toàn bộ 126 NTTCB ở 124 cửa hàng ăn, quán ăn, 
quán cà phê-giải khát, quán rượu-bia, cửa hàng bán bánh, bán thức ăn chín tại xã Bình Chuẩn, huyện 
Thuận An từ tháng 6-8/2010. Đối tượng nghiên cứu được phỏng vấn trực tiếp về kiến thức VSATTP và 
được quan sát thực hành trong lúc chế biến thực phẩm. 
Kết quả: Có 34,1% NTTCBTAĐP có kiến thức VSATTP chung đúng. 17,5% có thực hành chung đúng về 
VSATTP. Tập huấn VSATTP là yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành VSATTP chung của 
NTTCBTAĐP. 
Kết luận: Cần tổ chức tập huấn, phổ biến kiến thức, quy định thực hành về VSATTP cho NTTCBTAĐP 
thường xuyên. Tổ chức lực lượng phối hợp liên ngành của chính quyền ở địa phương để duy trì chế độ kiểm 
tra, giám sát và xử lý kịp thời các trường hợp vi phạm VSATTP. 
Từ khóa: kiến thức, thực hành, vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn đường phố. 
ABSTRACT 
KNOWLEDGE AND PRACTICE ABOUT HYGIENE AND SAFETY OF STREET-VENDED 
FOOD SELLERS IN BINH CHUAN COMMUNE, THUAN AN DISTRICT, 
BINH DUONG PROVINCE, 2010 
Vo Ngoc Qui * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 15 - Supplement of No 1 - 2011: 142 - 146 
Background: Binh Chuan Commune was implemented as one of 26 outstanding street-vended food 
models in Binh Duong Province. After 2 years, the commune did not reach the standard of hygiene and safety of 
street-vended food. In some respects, the knowledge and practice about hygiene and safety of street-vended food 
sellers take the main role because if the street-vended food sellers do not ensure hygiene and safety of food, it will 
be the big danger for community health. 
* Trung tâm Y tế Thuận An, Bình Dương 
Địa chỉ liên hệ: BS. Võ Ngọc Quí ĐT: 0918309797 Email: ngocquybd@gmail.com 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 15 * Phụ bản của Số 1 * 2011 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y tế Công cộng 143 
Objectives: To identify the proportion of street-vended food sellers have the right knowledge and practice 
about hygiene and safety food; and the relating between tranning about hygiene and safety food with knowledge, 
practice of street-vended food sellers, as well as the relating between knowledge and practice. 
Method: a cross sectional study was conducted, 126 street-vended food sellers were randomly selected to 
interview by questionnaires and observe hygiene practice from June to August 2010. 
Result: 34.1% street-vended food sellers had right knowledge about hygiene and safety food. 17.5% had right 
practice about hygiene and safety food. Training about hygiene and safety food is the related factor to knowledge 
and pratice about hygiene and safety of street-vended food sellers. 
Conclusion: it is necessary to train, propagandise about knowlegde, practicing policies of hygiene and 
safety food for street-vended food sellers frequently. Coordinating the agencies of local government to supervise, 
inspect and fine the street-vended food sellers seriously. 
Key words: Knowlegde, Practice, hygiene and safety food, street-vended food. 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Bình Dương là một trong những tỉnh có 
tốc độ phát triển kinh tế và đô thị hóa cao. 
Theo thống kê năm 2009 toàn tỉnh có 17.013 cơ 
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, trong đó kinh 
doanh dịch vụ thức ăn đường phố (TAĐP) 
chiếm 92,3%(4), tỉnh Bình Dương rất quan tâm, 
chú trọng đến công tác đảm bảo vệ sinh an 
toàn thực phẩm (VSATTP) và đặc biệt đối với 
dịch vụ TAĐP. Tuy nhiên, tình hình ngộ độc 
thực phẩm (NĐTP) vẫn không giảm, năm 
2009 xảy ra 10 vụ NĐTP tăng 2 vụ so với năm 
2008, với tỉ lệ mắc là 26,11/100.000 dân, chủ 
yếu tập trung ở 3 huyện Bến Cát, Thuận An 
và Tân Uyên(4). 
Số liệu điều tra ban đầu của xã Bình 
Chuẩn, trên địa bàn xã có 172 cơ sở dịch vụ ăn 
uống và bán TAĐP. Từ tháng 9/2007 xã Bình 
Chuẩn được xây dựng là một trong 26 mô 
hình điểm TAĐP của tỉnh Bình Dương. Sau 
hơn 2 năm hoạt động xã vẫn chưa đạt chuẩn 
vệ sinh an toàn thức ăn đường phố 
(VSATTAĐP). Trong các mặt còn tồn tại, nhận 
thấy rằng, kiến thức và thực hành về 
VSATTAĐP của người trực tiếp chế biến thức 
ăn đường phố (NTTCBTAĐP) có vai trò quan 
trọng bởi nếu NTTCB không đảm bảo 
VSATTP sẽ là một trong các mối nguy gây 
NĐTP hoặc các bệnh lây truyền qua thực 
phẩm (TP). 
 Nghiên cứu này thực hiện nhằm xác định 
tỉ lệ NTTCBTAĐP có kiến thức đúng và thực 
hành đúng về VSATTP; và mối liên quan giữa 
việc tham gia tập huấn về VSATTP với kiến 
thức, thực hành của họ; cũng như mối liên quan 
giữa kiến thức với thực hành. Kết quả của 
nghiên cứu có ý nghĩa cung cấp những thông 
tin cơ bản làm cơ sở cho việc lập kế hoạch can 
thiệp nhằm góp phần cải thiện VSATTAĐP và 
hoàn thành mục tiêu đạt chuẩn VSATTAĐP 
trong năm 2010 và những năm về sau. 
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Áp dụng thiết kế nghiên cứu cắt ngang, 
khảo sát về kiến thức và thực hành trên toàn 
bộ 126 NTTCB tuổi từ 18-60 tuổi ở cửa hàng 
ăn, quán ăn, quán cà phê-giải khát, quán 
rượu-bia, cửa hàng bán bánh, bán thức ăn 
chín, tại xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An, 
tỉnh Bình Dương, thời gian thực hiện từ tháng 
6 đến tháng 8 năm 2010. 
Đối tượng nghiên cứu được phỏng vấn 
trực tiếp theo bộ mẫu câu hỏi thiết kế sẵn với 
21 câu hỏi về kiến thức VSATTP. Về thực 
hành được ghi nhận từ quan sát kết hợp 
phỏng vấn với 15 nội dung quan sát và 8 câu 
hỏi thực hành; thuộc 9 yêu cầu kiến thức và 
thực hành VSATTP: chọn nguồn nguyên liệu 
tươi sống; về nước, nước đá; về chế biến và xử 
lý TP; về bảo quản TP; về vệ sinh nơi bán 
hàng, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng; về 
xử lý chất thải; về vệ sinh cá nhân; về khám 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 15 * Phụ bản của Số 1 * 2011 
Chuyên Đề Khoa học Cơ bản – Y tế Công cộng 144 
sức khỏe định kỳ; về trang phục bảo hộ lao 
động. Với mỗi yêu cầu kiến thức đúng và 
thực hành đúng được 1 điểm, khi đối tượng 
nghiên cứu trả lời và thực hiện ≥ 6 điểm được 
đánh giá kiến thức chung đúng và thực hành 
chung đúng 
Ngoài ra, còn thu thập những thông tin về 
tuổi, giới tính, trình độ học vấn, và tập huấn 
của đối tượng nghiên cứu. 
Các số liệu thu thập được xử lý trên máy 
tính PC, nhập liệu và phân tích bằng phần 
mềm Epi-data 3.02 và Stata 10.0. 
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 
Bảng 1: Những đặc tính chung về mẫu nghiên 
cứu (n=126 ) 
Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%) 
Tuổi 
18-30 25 19,8 
31-45 66 52,4 
46-60 35 27,8 
Giới 
Nam 39 30,9 
Nữ 87 69,1 
Trình độ học vấn 
Cấp I trở xuống 17 13,5 
Cấp II 86 68,2 
Cấp III trở lên 23 18,3 
Tập huấn kiến thức, thực hành 
Có tham gia 61 48,4 
- Một lần 40 31,7 
- Hai lần 15 11,9 
- ≥Ba lần 6 4,8 
Không tham gia lần nào 65 51,6 
Qua bảng 1 cho thấy, phần lớn 
NTTCBTAĐP ở xã Bình Chuẩn, huyện Thuận 
An có độ tuổi từ 31-45 tuổi (52,4%); nữ giới 
(69,1%); trình độ học vấn đa số học cấp II 
(68,2%), nếu tính từ trình độ học vấn cấp II trở 
xuống là 81,7%. Kết quả này phù hợp với thực 
tế, vì đây là độ tuổi lao động, là một ngành 
nghề mang tính nội trợ, thích hợp với phụ nữ 
hơn nam giới, nếu có học vấn cao hơn có thể 
họ đã chọn ngành nghề khác ở các cơ quan, xí 
nghiệp để làm việc. Vấn đề đáng lưu ý, mặc 
dù có 48,4% NTTCBTAĐP được tập huấn kiến 
thức và thực hành về VSATTP, tỷ lệ này cao 
hơn so với kết quả nghiên cứu của Tống Văn 
Đản và cộng sự tại 3 huyện trọng điểm phía 
nam tỉnh Bình Dương năm 2005 (11,3%)(6), 
nhưng số người hiện chưa được tập huấn kiến 
thức, thực hành về VSATTP lần nào còn nhiều 
chiếm 51,6%. Kết quả cho thấy, vấn đề về an 
toàn trong chế biến TP bị hạn chế. 
Bảng 2: Mô tả kiến thức, thực hành VSATTP của 
NTTCBTAĐP (n= 126) 
Kiến thức 
đúng 
Thực hành 
đúng 
Biến số 
Tần số (%) Tần 
số 
(%) 
Về chọn nguồn nguyên liệu 
tươi sống 
105 83,3 101 80,2 
Về nước, nước đá 97 77,0 77 61,1 
Về chế biến và xử lý TP 46 36,5 96 76,2 
Về bảo quản TP 13 10,3 35 27,8 
Về vệ sinh nơi bán hàng, 
trang thiết bị và dụng cụ 
nấu nướng 
54 42,9 66 52,4 
Về xử lý chất thải 24 19,0 12 9,5 
Về vệ sinh cá nhân 35 27,8 14 11,1 
Về khám sức khỏe định kỳ 65 51,6 28 22,2 
Về trang phục bảo hộ lao 
động 
120 95,2 23 18,2 
Kiến thức, thực hành 
chung đúng 
43 34,1 22 17,5 
Kết quả ở bảng 2 cho thấy, số người có 
kiến thức thành phần đúng chiếm tỷ lệ cao ở 
ba nội dung: về chọn TP đưa vào chế biến là 
TP tươi sống và mua ở nơi đáng tin cậy 
(83,3%); về cách sử dụng nước và nguồn nước 
phải là nước sạch, không dùng lại nước đã 
rửa dụng cụ, rau quả, TP và không lưu giữ 
nước đá với các TP khác (77%); đặc biệt, có 
95,2% số người nhận thức đúng khi chế biến, 
bán thức ăn phải có trang phục bảo hộ lao 
động như áo, mũ, tạp dề, khẩu trang. Trái lại, 
số người có kiến thức thành phần đúng chiếm 
tỷ lệ thấp ở những nội dung: về bảo quản TP 
chỉ có 10,3%; kế đến, số người nhận thức đúng 
cách xử lý chất thải cũng chỉ chiếm 19%; tương 
tự, số người có kiến thức đúng về vệ sinh cá 
nhân là 27, 8%. Đánh giá kiến thức đúng của 
NTTCB theo từng thành phần, có ba nội dung 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 15 * Phụ bản của Số 1 * 2011 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y tế Công cộng 145 
kiến thức đúng đạt từ 77% đến 95,2%, còn lại 
sáu nội dung kiến thức đúng chỉ chiếm từ 10,3% 
đến 46,8%. Cho nên kiến thức VSATTP chung 
đúng bao gồm cả chín nội dung đạt tỷ lệ 34,1%. 
Trong số chín nội dung thực hành 
VSATTP của NTTCBTAĐP chỉ có ba nội dung 
mà NTTCB thực hiện đúng chiếm tỷ lệ tương 
đối cao, đó là thực hành chọn nguồn nguyên 
liệu tươi sống (80,2%); thực hành đúng cách 
chế biến và xử lý TP (76,2%); thực hành đúng 
về sử dụng nguồn nước và nước đá (61,1%). 
Còn những nội dung mà NTTCBTAĐP chưa 
thực hiện đúng, thấp nhất có 9,5% số người 
thực hiện xử lý chất thải đúng cách; kế đến, có 
11,1% số người thực hiện đúng yêu cầu vệ 
sinh cá nhân; trong thực hành mang trang 
phục bảo hộ lao động có 18,2% số người thực 
hiện đúng; kế tiếp có 22,2% số người thực 
hiện khám sức khoẻ định kỳ; 27,2% số người 
thực hành bảo quản TP đúng cách. Tóm lại, tỷ 
lệ NTTCBTAĐP có thực hành chung đúng về 
VSATTP là 17,5%, tỷ lệ đạt rất thấp. 
Mối liên quan giữa kiến thức chung và 
thực hành chung với tập huấn về 
VSATTP của NTTCBTAĐP: 
Kết quả từ phân tích cho thấy, tỉ lệ 
NTTCBTAĐP được tập huấn VSATTP có kiến 
thức chung đúng cao gấp 3,51 lần so với tỉ lệ 
người không được tập huấn về VSATTP; sự 
khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p< 0,05 và 
KTC 95% của PR = 1,9 - 6,51). Tỉ lệ 
NTTCBTAĐP được tập huấn VSATTP có thực 
hành chung đúng cao gấp 2,28 lần so với tỉ lệ 
người không được tập huấn về VSATTP; sự 
khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p< 0,05 và 
KTC 95% của PR = 1 – 5,22). Tỉ lệ NTTCBTAĐP 
tập huấn VSATTP một lần có kiến thức chung 
đúng thấp hơn 0,56 lần so với tỉ lệ người được 
tập huấn về VSATTP từ hai lần trở lên, sự khác 
biệt này có ý nghĩa thống kê (p< 0,05 và KTC 
95% của PR = 0,36 – 0,86). 
Sự khác biệt quá ít (PR = 1,05) không có ý 
nghĩa thống kê (p>0,05) giữa số lần tham gia 
tập huấn VSATTP và thực hành chung về 
VSATTP ở NTTCBTAĐP. Sự khác biệt không 
nhiều (PR = 1,33) không có ý nghĩa thống kê 
(p>0,05) giữa kiến thức chung và thực hành 
chung về VSATTP ở NTTCBTAĐP. 
KẾT LUẬN 
- Tỷ lệ NTTCBTAĐP có kiến thức VSATTP 
chung đúng là 34,1%, có thực hành VSATTP 
chung đúng là 17,5%, tỷ lệ này đạt thấp chưa 
đáp ứng yêu cầu đối với NTTCBTAĐP. 
- Qua kết quả từ phân tích trên, tập huấn 
VSATTP là rất cần thiết để nâng cao kiến thức 
đúng và kỹ năng thực hành đúng cho 
NTTCBTAĐP. 
KIẾN NGHỊ 
- Cần tổ chức tập huấn, phổ biến kiến 
thức, quy định thực hành về VSATTP cho 
NTTCBTAĐP và người chủ cơ sở dịch vụ 
TAĐP thường xuyên. 
- Tổ chức tuyên truyền giáo dục ý thức 
VSATTP bằng các hình thức nói chuyện 
chuyên đề, lồng ghép trong sinh hoạt nhóm 
cộng đồng, duy trì phát thanh trên hệ thống 
loa đài của xã cho rộng rãi người nghe. 
- Tổ chức tập huấn bồi dưỡng các kiến 
thức và kỹ năng thực hành VSATTP cho lực 
lượng tham gia tuyên truyền, vận động và lực 
lượng chuyên trách ở địa phương để thống 
nhất nội dung, phương pháp, tiêu chuẩn quy 
định về VSATTP. 
- Tổ chức lực lượng phối hợp liên ngành của 
chính quyền ở địa phương để duy trì chế độ 
kiểm tra, giám sát và xử lý kịp thời các trường 
hợp vi phạm VSATTP. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Bộ Y tế.(2000). Ban hành tiêu chuẩn cơ sở đạt vệ sinh an 
toàn TAĐP. Quyết định số 3199/2000/QĐ-BYT. 
2. Bộ Y tế. (2005). Ban hành qui định điều kiện VSATTP đối 
với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống. Quyết định 
số 41/2005/QĐ-BYT. 
3. Bộ Y tế. (2005). Ban hành qui định yêu cầu kiến thức 
VSATTP đối với người trực tiếp tham gia sản xuất, kinh 
doanh thực phẩm. Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT. 
4. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm. Báo cáo tổng kết công 
tác VSATTP và sơ kết đánh giá công tác triển khai thực hiện 
xây dựng mô hình điểm về thức ăn đường phố, tỉnh Bình 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 15 * Phụ bản của Số 1 * 2011 
Chuyên Đề Khoa học Cơ bản – Y tế Công cộng 146 
Dương, 2009. Chi cục An toàn vệ sinh thực 
phẩm, 2009. 
5. Khoa Y tế công cộng.(2006). Phương pháp nghiên cứu khoa 
học. Đại học Y Dược TpHCM. 
6. Tống Văn Đản và cộng sự.(2005). Thực trạng vệ sinh thức 
ăn đường phố và KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng 
điểm phía nam tỉnh Binh Dương. 
7. Tống Văn Đản và cộng sự.(2006). Thực trạng vệ sinh thức 
ăn đường phố và KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng 
điểm phía nam tỉnh Binh Dương. Kỷ yếu Y tế tỉnh 
Bình Dương.