Luận án Hiệu quả bổ sung sắt phối hợp với selen đến tình trạng dinh dưỡng và thiếu máu ở học sinh tiểu học 7 - 10 tuổi tại Phổ yên, Thái Nguyên

 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG 
LÊ VĂN GIANG 
HIỆU QUẢ BỔ SUNG SẮT PHỐI HỢP 
 VỚI SELEN ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 
VÀ THIẾU MÁU Ở HỌC SINH TIỂU HỌC 7-10 
TUỔI TẠI PHỔ YÊN, THÁI NGUYÊN 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG 
Hà Nội - 2014 
ii
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG 
LÊ VĂN GIANG 
HIỆU QUẢ BỔ SUNG SẮT PHỐI HỢP 
 VỚI SELEN ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 
VÀ THIẾU MÁU Ở HỌC SINH TIỂU HỌC 7-10 
TUỔI TẠI PHỔ YÊN, THÁI NGUYÊN 
Chuyên ngành Y tế công cộng 
Mã số: 62.72.03.01 
LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG 
 Hướng dẫn khoa học 
 1. GS.TS. Nguyễn Công Khẩn 
 2. TS.BS. Nguyễn Văn Nhiên 
Hà Nội - 2014 
iii
LỜI CAM ĐOAN 
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi 
thực hiện. Các số liệu, kết quả trong luận án là trung thực và 
chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. 
Tác giả 
Lê Văn Giang 
iv
LỜI CẢM ƠN 
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu, các thầy, cô trường Đại học 
Y tế Công cộng đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập nghiên cứu. 
Cảm ơn Ban Giám đốc cùng cán bộ Viện Dinh dưỡng, Viện Kiểm nghiệm an toàn 
thực phẩm quốc gia đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá thực hiện công trình này. 
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến các thầy hướng dẫn khoa học 
đã tận tâm giúp đỡ, hướng dẫn, dìu dắt tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu, 
thực hiện và hoàn thành luận án. 
Cảm ơn Ban Lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi 
hoàn thành chương trình học tập và nghiên cứu. 
Cảm ơn Lãnh đạo các cấp Sở Y tế Thái Nguyên, Trung tâm Y tế huyện Phổ Yên, 
UBND xã Thành Công, UBND xã Phúc Thuận; cảm ơn Ban Giám hiệu, các Thầy, các 
Cô trường tiểu học Thành Công 1, Thành Công 2, Phúc Thuận 1, Phúc Thuận 2 cùng 
các gia đình phụ huynh học sinh đã tin tưởng cho các em học sinh tham gia công trình 
nghiên cứu. 
Xin cảm ơn các Chuyên gia dinh dưỡng, thực phẩm, dịch tễ học và thống kê và 
các cộng sự đã giành nhiều thời gian, tâm huyết giúp đỡ tôi trong quá trình học tập 
và thực hiện công trình này. 
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn các thành viên trong gia đình, bạn bè, đồng 
nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận án. 
Tác giả 
Lê Văn Giang 
v
MỤC LỤC 
MỤC LỤC............................................................................................................. v 
DANH MỤC BẢNG..........................................................................................viii 
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ....................................................................................... ix 
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................. ix 
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................... x 
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................... x 
ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................... 1 
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.................................................................................. 3 
GIẢ THUYẾT NGHIÊN CỨU:........................................................................ 3 
CHƯƠNG 1........................................................................................................... 4 
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................................... 4 
1.1. ĐẶC ĐIỂM PHÁT TRIỂN CỦA HỌC SINH TIỂU HỌC 7-10 TUỔI.... 4 
1.1.1. Đặc điểm dinh dưỡng và phát triển cơ thể .......................................... 4 
1.1.2. Đặc điểm bệnh lý trẻ em tuổi học đường............................................ 5 
TỔNG QUAN VỀ SELEN ................................................................................... 6 
1.2. VAI TRÒ ĐỐI VỚI CHUYỂN HOÁ VÀ ĐIỀU TIẾT NỘI BÀO ........... 6 
1.2.1. Vai trò đối với chuyển hóa.................................................................. 6 
1.2.2. Vai trò điều tiết nội bào....................................................................... 8 
1.2.3. Vai trò phòng chống ung thư .............................................................. 9 
1.2.4. Vai trò sinh học của selen protein P.................................................. 10 
1.2.5. Vai trò chống oxy hóa ....................................................................... 11 
1.3. HẤP THU, CHUYỂN HÓA, DỰ TRỮ VÀ THẢI TRỪ SELEN........... 12 
1.3.1. Nhu cầu selen .................................................................................... 12 
1.3.2. Hấp thu và chuyển hoá...................................................................... 13 
1.3.3. Dự trữ và thải trừ............................................................................... 14 
1.3. BIỂU HIỆN LÂM SÀNG CỦA THỪA VÀ THIẾU SELEN................. 15 
1.4. TƯƠNG TÁC GIỮA SELEN, SẮT VÀ CÁC VI CHẤT DINH DƯỠNG
......................................................................................................................... 15 
1.6. PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG SELEN.............................................. 17 
1.6.1. Phép đo quang phổ hấp thụ nguyên tử .............................................. 18 
1.6.2. Các quy trình phân tích khác............................................................. 19 
1.7. THỰC TRẠNG THIẾU SELEN Ở TRẺ EM TIỂU HỌC ...................... 20 
1.7.1. Dịch tễ học thiếu selen ...................................................................... 20 
1.7.2. Đánh giá tình trạng thiếu selen ......................................................... 21 
TỔNG QUAN VỀ THIẾU MÁU THIẾU SẮT.................................................. 23 
1.8. KHÁI NIỆM THIẾU MÁU THIẾU SẮT................................................ 23 
1.9. HẤP THU, CHUYỂN HÓA, DỰ TRỮ VÀ THẢI TRỪ SẮT................ 24 
1.9.1. Nhu cầu sắt ........................................................................................ 24 
1.9.2. Hấp thu .............................................................................................. 24 
1.9.3. Chuyển hóa sắt .................................................................................. 25 
1.9.4. Dự trữ và thải trừ............................................................................... 26 
vi
1.10. VAI TRÒ SẮT ....................................................................................... 27 
1.10.1. Vai trò tạo hồng cầu ........................................................................ 27 
1.10.2. Vai trò đối với phát triển cơ thể ...................................................... 27 
1.10.3. Vai trò đề kháng đối với các bệnh nhiễm khuẩn............................. 27 
1.10.4. Vai trò của sắt đối với trí nhớ và khả năng học tập ........................ 27 
1.11. BIỂU HIỆN LÂM SÀNG THIẾU MÁU THIẾU SẮT......................... 28 
1.12. THỰC TRẠNG THIẾU MÁU THIẾU SẮT Ở HỌC SINH TIỂU HỌC 
7-10 TUỔI ....................................................................................................... 28 
1.12.1. Dịch tễ học thiếu máu thiếu sắt ....................................................... 28 
1.12.2. Đánh giá tình trạng thiếu máu thiếu sắt .......................................... 30 
1.13. GIẢI PHÁP CAN THIỆP ...................................................................... 31 
1.13.1. Giải pháp dựa vào nguồn thực phẩm (food based approache)........ 31 
1.13.2. Giải pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm 
(fortification) ............................................................................................... 34 
1.13.3. Bổ sung vi chất dinh dưỡng ............................................................ 36 
CHƯƠNG 2......................................................................................................... 41 
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................ 41 
2.1. KHUNG LÝ THUYẾT NGHIÊN CỨU.................................................. 41 
2.2. MỘT SỐ NÉT CƠ BẢN VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU........................ 42 
2.3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................. 42 
2.3.1. Tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng nghiên cứu....................................... 42 
2.3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................... 43 
2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................ 43 
2.4.1. Thiết kế nghiên cứu........................................................................... 43 
2.4.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu .................................................. 44 
Sản xuất các chế phẩm bổ sung phục vụ nghiên cứu.................................. 46 
2.4.3. Các bước tiến hành điều tra sàng lọc ................................................ 47 
2.4.4. Các bước tiến hành nghiên cứu can thiệp ......................................... 47 
2.4.5. Các chỉ tiêu nghiên cứu, phương pháp thu thập và cách đánh giá.... 48 
2.4.6. Triển khai các hoạt động can thiệp ................................................... 50 
2.4.7. Xử lý và phân tích số liệu ................................................................. 51 
2.4.8. Các biện pháp khống chế sai số ........................................................ 52 
2.4.9. Đạo đức nghiên cứu .......................................................................... 53 
CHƯƠNG 3......................................................................................................... 54 
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................................. 54 
3.1. KẾT QUẢ CỦA ĐIỀU TRA SÀNG LỌC .............................................. 54 
3.1.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu ........................................ 54 
3.1.2. Đặc điểm tình trạng dinh dưỡng của trẻ tham gia điều tra sàng lọc . 56 
3.1.3. Thiếu máu trên trẻ em tham gia điều tra sàng lọc............................. 59 
3.1.4. Khẩu phần ăn của của quần thể nghiên cứu...................................... 61 
3.2. KẾT QUẢ CỦA NGHIÊN CỨU CAN THIỆP....................................... 64 
3.2.1. Đặc điểm các đối tượng được lựa chọn vào can thiệp ...................... 64 
3.2.2. Hiệu quả can thiệp đến các chỉ số nhân trắc ..................................... 68 
3.2.3. Hiệu quả can thiệp trên chỉ số sinh hoá ............................................ 72 
vii
CHƯƠNG 4......................................................................................................... 81 
BÀN LUẬN ........................................................................................................ 81 
4.1. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ THIẾU MÁU ................................ 81 
4.1.1. Về các chỉ số nhân trắc tại thời điểm điều tra sàng lọc..................... 81 
4.1.2. Về nồng độ Hb tỷ lệ thiếu máu của học sinh tiểu học ...................... 83 
4.1.3. Khẩu phần ăn của đối tượng nghiên cứu .......................................... 86 
4.2. HIỆU QUẢ CAN THIỆP......................................................................... 88 
4.2.1. Đặc điểm các đối tượng được lựa chọn vào can thiệp ...................... 90 
4.2.2. Đối tượng, liều lượng và thời gian can thiệp .................................... 91 
4.2.3. Hiệu quả cải thiện đối với các chỉ số nhân trắc ................................ 92 
4.2.4. Hiệu quả cải thiện hàm lượng hemoglobin và tỷ lệ thiếu máu ......... 94 
4.2.5. Hiệu quả cải thiện hàm lượng selen huyết thanh và tình trạng thiếu 
selen............................................................................................................. 98 
4.2.6. Hiệu quả cải thiện tình trạng dự trữ sắt............................................. 99 
4.3. Hạn chế của nghiên cứu ......................................................................... 103 
KẾT LUẬN ....................................................................................................... 104 
KHUYẾN NGHỊ ............................................................................................... 106 
NHỮNG ĐIỂM MỚI CỦA LUẬN ÁN............................................................ 107 
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. 109 
viii
DANH MỤC BẢNG 
Bảng 1.1. Nhu cầu khuyến nghị về selen cho người Việt Nam ....................................12 
Bảng 1.2. Nhu cầu khuyến nghị đối với sắt cho người Việt Nam.................................24 
Bảng 2.1. Các chỉ số theo dõi và đánh giá của nghiên cứu can thiệp ...........................49 
Bảng 3.1. Đặc điểm của đối tượng tham gia điều tra ....................................................54 
Bảng 3.2. Đặc điểm gia đình đối tượng nghiên cứu......................................................55 
Bảng 3.3. Cân nặng, chiều cao của học sinh tại các trường tiểu học ............................57 
Bảng 3.4. Tỷ lệ suy dinh dưỡng của học sinh ...............................................................57 
Bảng 3.5. Nồng độ Hb trung bình và tỷ lệ thiếu máu....................................................59 
Bảng 3.6. Mức tiêu thụ lương thực, thực phẩm của đối tượng (g/trẻ/ngày)..................61 
Bảng 3.7. Giá trị dinh dưỡng và mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị của khẩu phần 
(trẻ/ngày) .......................................................................................................................62 
Bảng 3.8. Hàm lượng vitamin, vi khoáng và mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị của 
khẩu phần (trẻ/ngày)......................................................................................................63 
Bảng 3.9. Đối tượng tham gia nghiên cứu can thiệp.....................................................65 
Bảng 3.10. Đặc điểm tuổi và giới của trẻ tại thời điểm bắt đầu can thiệp (T0) .............65 
Bảng 3.11. Đặc điểm nhân trắc của các nhóm tại thời điểm T0 ....................................66 
Bảng 3.12. Đặc điểm một số chỉ số sinh hoá của các nhóm tại thời điểm T0 ...............67 
Bảng 3.13. Hiệu quả trên chỉ số nhân trắc sau 6 tháng can thiệp (T0-T6) .....................68 
Bảng 3.14. Thay đổi nồng độ Hb, ferritin, transferin receptor và selen huyết thanh sau 
6 tháng can thiệp (T0-T6) ...............................................................................................72 
Bảng 3.15. Tỷ lệ thiếu máu, thiếu sắt và thiếu selen sau 6 tháng can thiệp (T0-T6) .....74 
Bảng 3.16. Sự thay đổi về tỷ lệ thiếu sắt, thiếu selen sau 6 tháng can thiệp (T0-T6) ....76 
Bảng 3.17. Chỉ số hiệu quả đối với tỷ lệ thiếu máu, thiếu sắt và thiếu selen sau 6 tháng 
can thiệp (T0 – T6 ) .........................................................................................................76 
Bảng 3.18. Thay đổi nồng độ selen huyết thanh ở trẻ bị thiếu selen và không thiếu 
selen sau 6 tháng can thiệp (T0-T6)............ ... . 
54. Imai, H. and Nakagawa, Y. (2003), "Biological significance of phospholipid 
hydroperoxide glutathione peroxidase (PHGPx, GPx4) in mammalian cells", 
Free Radic Biol Med. 34(2), pp. 145-69. 
55. Institute of Medicine (2000), Dietary Reference Intakes for Vitamin C, 
Vitamin E, Selenium, and Carotenoids, National Academy Press, 
Washington, D.C. 
56. International Life Sciences Institute (2012), "Iron", in Peter J Aggett, Editor, 
Present Knowledge in Nutrition, Wiley-Blackwell, pp. 506-20. 
57. International Life Sciences Institute (2012), Present Knowledge in Nutrition, 
10th Edition ed, ed. John W. Erdman Jr, Ian A. MacDonald, and Steven H. 
Zeisel, Wiley-Blackwell. 
58. International Life Sciences Institute (2012), "Selenium", in Emily N Terry 
and Alan M Diamond, Editors, Present Knowledge in Nutrition, Wiley-
Blackwell, pp. 568-85. 
59. Jackson, M. L. (1988), "Selenium: geochemical distribution and associations 
with human heart and cancer death rates and longevity in China and the 
United States", Biol Trace Elem Res. 15, pp. 13-21. 
60. Kaur, P. and Bansal, M. P. (2004), "Effect of experimental oxidative stress 
on steroidogenesis and DNA damage in mouse testis", J Biomed Sci. 11(3), 
pp. 391-7. 
61. Kaushal, N., Hegde, S., Lumadue, J., et al. (2011), "The regulation of 
erythropoiesis by selenium in mice", Antioxid Redox Signal. 14(8), pp. 1403-
12. 
113
62. Khan, N. C., Thanh, H. T., Berger, J., et al. (2005), "Community 
mobilization and social marketing to promote weekly iron-folic acid 
supplementation: a new approach toward controlling anemia among women 
of reproductive age in Vietnam", Nutr Rev. 63(12 Pt 2), pp. S87-94. 
63. Klein, E. A., Lippman, S. M., Thompson, I. M., et al. (2003), "The selenium 
and vitamin E cancer prevention trial", World J Urol. 21(1), pp. 21-7. 
64. Kok, F. J., de Bruijn, A. M., Vermeeren, R., et al. (1987), "Serum selenium, 
vitamin antioxidants, and cardiovascular mortality: a 9-year follow-up study 
in the Netherlands", Am J Clin Nutr. 45(2), pp. 462-8. 
65. Kornitzer, M., Valente, F., De Bacquer, D., et al. (2004), "Serum selenium 
and cancer mortality: a nested case-control study within an age- and sex-
stratified sample of the Belgian adult population", Eur J Clin Nutr. 58(1), pp. 
98-104. 
66. Kupka, R., Mugusi, F., Aboud, S., et al. (2009), "Effect of selenium 
supplements on hemoglobin concentration and morbidity among HIV-1-
infected Tanzanian women", Clin Infect Dis. 48(10), pp. 1475-8. 
67. Latshaw, J. D., Ort, J. F., and Diesem, C. D. (1977), "The selenium 
requirements of the hen and effects of a deficiency", Poult Sci. 56(6), pp. 
1876-81. 
68. Le Nguyen, B. K., Le Thi, H., Nguyen Do, V. A., et al. (2013), "Double 
burden of undernutrition and overnutrition in Vietnam in 2011: results of the 
SEANUTS study in 0.5-11-year-old children", Br J Nutr. 110 Suppl 3, pp. 
S45-56. 
69. Le Thi Hop and Berger, J. (2005), "Multiple micronutrient supplementation 
improves anemia, micronutrient nutrient status, and growth of Vietnamese 
infants: double-blind, randomized, placebo-controlled trial", J Nutr. 135(3), 
pp. 660S-665S. 
70. Lei, X. G. (2001), "Glutathione peroxidase-1 gene knockout on body 
antioxidant defense in mice", Biofactors. 14(1-4), pp. 93-9. 
71. Lena Davidsson and Penelope Nestel (2004), Efficacy and effectiveness of 
interventions to control iron deficiency and iron deficiency anemia, INACG 
Steering Committee. 
72. Lyons, G. H., Stangoulis, J. C., and Graham, R. D. (2004), "Exploiting 
micronutrient interaction to optimize biofortification programs: the case for 
inclusion of selenium and iodine in the HarvestPlus program", Nutr Rev. 
62(6 Pt 1), pp. 247-52. 
73. Meier, B., Radeke, H. H., Selle, S., et al. (1989), "Human fibroblasts release 
reactive oxygen species in response to interleukin-1 or tumour necrosis 
factor-alpha", Biochem J. 263(2), pp. 539-45. 
74. Moghadaszadeh, B. and Beggs, A. H. (2006), "Selenoproteins and their 
impact on human health through diverse physiological pathways", 
Physiology (Bethesda). 21, pp. 307-15. 
114
75. Morris, J. G., Cripe, W. S., Chapman, H. L., Jr., et al. (1984), "Selenium 
deficiency in cattle associated with Heinz bodies and anemia", Science. 
223(4635), pp. 491-3. 
76. Mostert, V., Hill, K. E., and Burk, R. F. (2003), "Loss of activity of the 
selenoenzyme thioredoxin reductase causes induction of hepatic heme 
oxygenase-1", FEBS Lett. 541(1-3), pp. 85-8. 
77. Nhien, N. V., Khan, N. C., Yabutani, T., et al. (2008), "Relationship of low 
serum selenium to anemia among primary school children living in rural 
Vietnam", J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 54(6), pp. 454-9. 
78. "Observations on effect of sodium selenite in prevention of Keshan disease" 
(1979), Chin Med J (Engl). 92(7), pp. 471-6. 
79. Rotruck, J. T., Pope, A. L., Ganther, H. E., et al. (1973), "Selenium: 
biochemical role as a component of glutathione peroxidase", Science. 
179(4073), pp. 588-90. 
80. Rundlof, A. K. and Arner, E. S. (2004), "Regulation of the mammalian 
selenoprotein thioredoxin reductase 1 in relation to cellular phenotype, 
growth, and signaling events", Antioxid Redox Signal. 6(1), pp. 41-52. 
81. Sazawal, S., Dhingra, U., Dhingra, P., et al. (2010), "Micronutrient fortified 
milk improves iron status, anemia and growth among children 1-4 years: a 
double masked, randomized, controlled trial", PLoS One. 5(8), p. e12167. 
82. Schieke, S. M., Briviba, K., Klotz, L. O., et al. (1999), "Activation pattern of 
mitogen-activated protein kinases elicited by peroxynitrite: attenuation by 
selenite supplementation", FEBS Lett. 448(2-3), pp. 301-3. 
83. Schomburg, L., Schweizer, U., Holtmann, B., et al. (2003), "Gene disruption 
discloses role of selenoprotein P in selenium delivery to target tissues", 
Biochem J. 370(Pt 2), pp. 397-402. 
84. Schwarz, K. (1965), "Role of Vitamin E, Selenium, and Related Factors in 
Experimental Nutritional Liver Disease", Fed Proc. 24, pp. 58-67. 
85. Semba, R. D., Ricks, M. O., Ferrucci, L., et al. (2009), "Low serum selenium 
is associated with anemia among older adults in the United States", Eur J 
Clin Nutr. 63(1), pp. 93-9. 
86. Sies, H. (1991), "Oxidative stress: from basic research to clinical 
application", Am J Med. 91(3C), pp. 31S-38S. 
87. Skikne, B. S., Flowers, C. H., and Cook, J. D. (1990), "Serum transferrin 
receptor: a quantitative measure of tissue iron deficiency", Blood. 75(9), pp. 
1870-6. 
88. Tan, J., Zhu, W., Wang, W., et al. (2002), "Selenium in soil and endemic 
diseases in China", Sci Total Environ. 284(1-3), pp. 227-35. 
89. Thannickal, V. J. and Fanburg, B. L. (2000), "Reactive oxygen species in 
cell signaling", Am J Physiol Lung Cell Mol Physiol. 279(6), pp. L1005-28. 
90. Thomson, C. D. (2004), "Assessment of requirements for selenium and 
adequacy of selenium status: a review", Eur J Clin Nutr. 58(3), pp. 391-402. 
91. Thomson, C. D. (2004), "Selenium and iodine intakes and status in New 
Zealand and Australia", Br J Nutr. 91(5), pp. 661-72. 
115
92. Thorling, E. B., Overvad, K., and Geboers, J. (1986), "Selenium status in 
Europe--human data. A multicenter study", Ann Clin Res. 18(1), pp. 3-7. 
93. Thurlow, R. A., Winichagoon, P., Pongcharoen, T., et al. (2006), "Risk of 
zinc, iodine and other micronutrient deficiencies among school children in 
North East Thailand", Eur J Clin Nutr. 60(5), pp. 623-32. 
94. Tron, K., Novosyadlyy, R., Dudas, J., et al. (2005), "Upregulation of heme 
oxygenase-1 gene by turpentine oil-induced localized inflammation: 
involvement of interleukin-6", Lab Invest. 85(3), pp. 376-87. 
95. United Nations. Subcommittee on Nutrition. (2000), 4th [Fourth] report on 
the world nutrition situation : nutrition throughout the life cycle, United 
Nations Administrative Committee on Coordination Sub-Committee on 
Nutrition (ACC/SCN), Geneva, 121 p. 
96. van Lettow, M., West, C. E., van der Meer, J. W., et al. (2005), "Low plasma 
selenium concentrations, high plasma human immunodeficiency virus load 
and high interleukin-6 concentrations are risk factors associated with anemia 
in adults presenting with pulmonary tuberculosis in Zomba district, Malawi", 
Eur J Clin Nutr. 59(4), pp. 526-32. 
97. Van Nhien, N., Khan, N. C., Ninh, N. X., et al. (2008), "Micronutrient 
deficiencies and anemia among preschool children in rural Vietnam", Asia 
Pac J Clin Nutr. 17(1), pp. 48-55. 
98. Van Nhien, N., Khan, N. C., Yabutani, T., et al. (2006), "Serum levels of 
trace elements and iron-deficiency anemia in adult Vietnamese", Biol Trace 
Elem Res. 111(1-3), pp. 1-9. 
99. Van Nhien, N., Yabutani, T., Khan, N. C., et al. (2009), "Association of low 
serum selenium with anemia among adolescent girls living in rural 
Vietnam", Nutrition. 25(1), pp. 6-10. 
100. Van Thuy, P., Berger, J., Nakanishi, Y., et al. (2005), "The use of 
NaFeEDTA-fortified fish sauce is an effective tool for controlling iron 
deficiency in women of childbearing age in rural Vietnam", J Nutr. 135(11), 
pp. 2596-601. 
101. Vanderpas, J. B., Contempre, B., Duale, N. L., et al. (1990), "Iodine and 
selenium deficiency associated with cretinism in northern Zaire", Am J Clin 
Nutr. 52(6), pp. 1087-93. 
102. WHO (1997), The Physical School Environment An Essential Component of 
a Health-Promoting School, World Health Organization information series 
on school health, Geneva. 
103. WHO (2007), Growth reference data for 5-19 years, 
http:/www.who.int/growthref/en, World Health Organization information 
series on school health. 
104. WHO (2008), Worldwide prevalence of anaemia 1993–2005. WHO Global 
Database on Anaemia. 
105. WHO (2012), Health behaviour in school-aged children International report 
from the 2009/2010 survey, Geneva. 
116
106. WHO/UNICEF/UNU (2001), Iron deficiency anemia, assessments, 
prevention and control: a guide for programme managers, 
WHO/NHD/01.3, Geneva. 
107. Wieringa, F. T., Berger, J., Dijkhuizen, M. A., et al. (2007), "Combined iron 
and zinc supplementation in infants improved iron and zinc status, but 
interactions reduced efficacy in a multicountry trial in southeast Asia", J 
Nutr. 137(2), pp. 466-71. 
108. Zimmermann, M. B., Wegmueller, R., Zeder, C., et al. (2004), "Triple 
fortification of salt with microcapsules of iodine, iron, and vitamin A", Am J 
Clin Nutr. 80(5), pp. 1283-90. 
109. C Chungming (1992), Current progess of research and development of Iron 
fortified soy sauce in China. 
110. Sauberlich, H. E. (1999), Laboratory Tests for the Assessment of Nutritional 
Status, Vol. 2nd edn., CRC press: Boca Raton. 
111. Whanger, PD. (1998), "Metabolism of selenium in humans", J Trace Elem 
Exper Med. 11, pp. 227-40. 
112. WHO/FAO (2006), Guidline for Food Fortification with Micronutrients, 
WHO, Geneva, Switzerland. 
113. World Health Organization (1996), Trace elements in human nutrition and 
health, WHO, Geneva. 
117
PHỤ LỤC I 
 Mã phiếu: 
PHIẾU ĐIỀU TRA SÀNG LỌC 
I. CÂN ĐO NHÂN TRẮC CỦA TRẺ 
1. Ngày điều tra:/./ 
2. Điều tra viên:  
3. Họ tên trẻ:Mã số:  
4. Trường/ lớp .............. 
5. Ngày tháng năm sinh (d−¬ng lÞch):..Giới:  
6. Địa chỉ:.Số điện thoại liên lạc: . 
Cân nặng: , kg 
Chiều cao: , cm 
II. THÔNG TIN CỦA TRẺ 
7. Họ tên người được phỏng vấn:  
8. Quan hệ với trẻ:  
9. Họ tên mẹ: .............. Năm sinh: . 
10. Trình độ văn hóa của mẹ: 
Học chưa hết cấp I hoặc thấp hơn..0 
Hết cấp I..1 
Hết cấp II..2 
Hết cấp III..3 
Trung cấp/ cao đẳng..4 
Đại học/ sau đại học..5 
11. Nghề nghiệp của mẹ: 
Nông nghiệp/lâm nghiệp ..1 
Buôn bán, dịch vụ ..2 
Nghề phụ, thủ công, thợ xây .3 
12. Họ tên bố: .............. Năm sinh: . 
13. Trình độ văn hóa của bố: 
118
Học chưa hết cấp I hoặc thấp hơn..0 
Hết cấp I..1 
Hết cấp II..2 
Hết cấp III..3 
Trung cấp/ cao đẳng..4 
Đại học/ sau đại học..5 
14. Nghề nghiệp của bố: 
Nông nghiệp/lâm nghiệp ..1 
Buôn bán, dịch vụ ..2 
Nghề phụ, thủ công, thợ xây .3 
15. Thu nhập của hộ gia đình trong 1 tháng qua: 
<2 triệu .1 
2-3 triệu ...2 
3-4 triệu ...3 
>5 triệu .4 
16. Trẻ thường ăn sáng ở đâu trong 1 tuần qua: 
Ở nhà ...1 
Ở trường ..2 
Ở ngoài ....3 
17. Thói quen ăn quà vặt của trẻ trong 1 tuần qua: 
Không ăn vặt ...1 
Hàng ngày .......2 
Thỉnh thoảng ...3 
18. Tuần qua, trong bữa ăn trẻ có ăn thịt bò không: 
Không ăn .....1 
Thường xuyên......2 
Thỉnh thoảng ...3 
19. Tuần qua, trong bữa ăn trẻ có ăn gan không: 
Không ăn .....1 
Thường xuyên......2 
Thỉnh thoảng ...3 
20. Tuần qua, trong bữa ăn trẻ có ăn cải bắp/ cải xanh/ cải xoong không: 
Không ăn .....1 
Thường xuyên......2 
Thỉnh thoảng ...3 
119
21. Trong tuần qua, trẻ có uống sữa không: 
Không uống .....1 
Hàng ngày........2 
Thỉnh thoảng ...3 
22. Trong tuần qua, vào buổi tối trẻ có xem tivi không: 
Không xem ..1 
Thường xuyên......2 
Thỉnh thoảng ...3 
23. Trong tuần qua, trẻ có chơi trò chơi điện tử không: 
Không chơi.......1 
Thường xuyên......2 
Thỉnh thoảng ...3 
Kết thúc phỏng vấn 
Xin cảm ơn Anh/ Chị! 
120
PHỤ LỤC II 
 Mã phiếu: 
PHIẾU ĐIỀU TRA ĐÁNH GIÁ ĐỊNH KỲ 
1. Ngày điều tra:/./ 
2. Điều tra viên:  
3. Họ tên trẻ:Mã số:  
4. Trường/ lớp .............. 
5. Ngày tháng năm sinh (d−¬ng lÞch):..Giới:  
6. Địa chỉ:.Số điện thoại liên lạc: . 
Cân nặng: , kg 
Chiều cao: , cm 
PHỤ LỤC III 
PHIẾU HỎI GHI KHẨU PHẦN ĂN 24H CỦA HỌC SINH 
Tên bà học sinh: .................................................... Mã số:............................ Trường:  .. 
Ngày sinh: .........../........./.............. Ngày điều tra: ............................................................................ 
Tên thức ăn Chế biến trước ăn Phần còn lại 
B
ữ
a
ă
n
Đ
ị
a
đ
i
ể
m
(
1
.
T
ạ
i
n
h
à
/
2
.
N
g
o
à
i
t
r
ờ
i
)
Món ăn và tên 
thực phẩm 
thành phần 
1
.
S
ố
n
g
/
2
.
C
h
í
n
Sơ 
chế 
Đơn vị 
đo lường 
(ĐVĐL) 
(bát,đĩa, 
gram...) 
S
ố
l
ư
ợ
n
g
Đ
V
Đ
L
T
r
ọ
n
g
l
ư
ợ
n
g
1
đ
ơ
n
v
ị
đ
o
l
ư
ờ
n
g
(
g
)
Tổng 
trọng 
lượng 
(g) 
Thải 
bỏ 
(gam 
hoặc 
1.Có/
2.Khô
ng) 
Qui ra 
trọng 
lượng 
sống 
ăn 
được 1
.
C
ó
/
2
.
K
h
ô
n
g
1
.
S
ố
n
g
/
2
.
C
h
í
n
ĐVĐ
L 
Số 
lượng 
ĐVĐL/ 
Tỷ lệ so 
với tổng 
số trước 
ăn 
Trọn
g 
lượn
g còn 
lại 
(g) 
Trọng 
lượng 
qui ra 
sống 
sạch 
(g) 
Trọng 
lượng 
thức ăn 
qui ra 
sống 
sạch 
Mã 
thực 
phẩm 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 
Bữa ăn Nhóm thực phẩm Trang: ................. 
/Tổng số .............. 
1. Sáng 
3. Trưa 
5. Tối 
2. Phụ sáng 
4. Phụ chiều 
5. Phụ tối 
1. Sữa các loại 
2. Sữa chua 
3. Quả chín 
4.Nước quả 
5. Sinh tố hoa quả 
6. Nước ngọt đóng chai/lon 
7. Bánh, kẹo, bimbim 
8. Dung dịch/viên Vitamin, 
khoáng, bổ 
9. Dầu/mỡ 
10.Nước mẵm, gia vị 
122