Luận án Nghiên cứu một số giải pháp kỹ thuật làm tăng tỷ lệ mỡ giắt ở lợn thịt

Nhu cầu về thịt có mỡ giắt cao trên thế giới ngày càng tăng, đặc biệt tại các

nước Đông Bắc Á người tiêu dùng đòi hỏi tỷ lệ mỡ giắt ở trong cơ thăn từ 3,5 đến 5%

đã làm thay đổi chương trình giống và công nghệ sản xuất thịt lợn [102, 136, 169],

242]. Tuy nhiên, trong vài thập kỷ qua, cường độ chọn lọc giống và các giải pháp dinh

dưỡng kèm theo nhằm làm tăng tỷ lệ nạc và giảm dày mỡ lưng trong chăn nuôi lợn đã

làm giảm đáng kể tỷ lệ mỡ giắt, một trong những chỉ tiêu chất lượng thịt được đánh giá

cao. Trên thực tế, khi tỷ lệ mỡ giắt dưới 2,5% sẽ làm giảm tính giữ nước và làm cho

hương vị của thịt không còn thơm ngon nữa [172, 192, 198]. Tỷ lệ mỡ giắt trong thịt

nói chung và tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn lợn nói riêng giảm xuống đã làm cho thịt khô

cứng hơn, đồng thời, làm giảm độ ngon miệng [9, 62, 231]. Hiện nay, tỷ lệ mỡ giắt trên

nhiều giống lợn cao sản đang giảm với mức độ báo động [224, 225]. Từ yêu cầu thực

tế, câu hỏi đặt ra là với thịt có tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn khoảng bao nhiêu là chấp

nhận được, đảm bảo ngon miệng và hợp lý nhất về khía cạnh kinh tế.

Vào những năm 1990, tại một số nước châu Âu, người tiêu dùng cho rằng tỷ lệ

mỡ giắt cũng rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng thịt và độ ngon miệng nên

thường chấp nhận thịt lợn có tỷ lệ lượng mỡ giắt ở mức tối thiểu 2-3% [22, 65, 70, 72,

94]. Còn ở Mỹ, Hội đồng Quốc gia các nhà sản xuất thịt lợn Hoa Kì cũng đã đưa ra

mục tiêu cho ngành chăn nuôi lợn là mỡ giắt phải tăng từ 2% lên 4% [151]