Luận án Nghiên cứu sản xuất oligochitosan và ứng dụng trong bảo quản tôm nguyên liệu sau thu hoạch
Những năm qua, ngành thuỷ sản đã phát triển và vươn lên thành một trong những
ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước. Chiến lược phát triển xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam
phấn đấu đến năm 2020 đạt mức 10 tỷ USD, đưa Việt Nam trở thành một trong bốn
cường quốc hàng đầu về xuất khẩu thuỷ sản. Theo định hướng này, chính phủ Việt Nam
có chiến lược tăng cường đầu tư cho khai thác, bảo quản nguyên liệu thủy sản đánh bắt
xa bờ vừa góp phần phát triển kinh tế biển vừa giữ vững chủ quyền biển đảo. Hiện nay
việc bảo quản nhiều loại nguyên liệu thủy sản như cá, tôm, mực. sau thu hoạch còn
nhiều hạn chế. Theo quy định HACCP, để đảm bảo chất lượng, nguyên liệu thủy sản
cần được bảo quản bằng phương pháp ướp đá đủ để giữ nhiệt độ của nguyên liệu ≤ 4oC.
Tuy vậy, người dân thường không có đủ dụng cụ, thiết bị và các điều kiện để bảo quản
nguyên liệu thủy sản đúng cách nên thường có xu thế lạm dụng các loại kháng sinh và
các loại phụ gia độc hại như hàn the, urea. trong bảo quản nguyên liệu thủy sản gây
nên tình trạng nguyên liệu thủy sản chứa dư lượng các chất bảo quản và không bảo đảm
yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Một trong các hướng bảo quản nguyên liệu thủy sản
đang được các nhà nghiên cứu quan tâm là sử dụng các tác nhân sinh học có nguồn gốc
tự nhiên, không độc hại và có khả năng ức chế sự sinh trưởng phát triển của các vi sinh
vật gây hư hỏng để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thủy sản.
Oligochitosan là tác nhân sinh học có nguồn gốc từ vỏ tôm, không độc hại và có
khả năng kháng khuẩn. Oligochitosan đã được các nhà nghiên cứu nhất là các nhà nghiên
cứu tại Trường Đại học Nha Trang quan tâm nghiên cứu sử dụng trong bảo quản các
loại nguyên liệu thủy sản. Theo hướng nghiên cứu này, dưới sự tài trợ của đề tài cấp nhà
nước KC07.02/11-15: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất và ứng dụng chế phẩm
oligosaccharide (oligochitin và oligochitosan) để bảo quản sau thu hoạch nguyên liệu
thuỷ sản đánh bắt xa bờ” và được sự đồng ý của cán bộ hướng dẫn khoa học, tôi thực
hiện luận án “Nghiên cứu sản xuất oligochitosan và ứng dụng trong bảo quản tôm
nguyên liệu sau thu hoạch”
208 trang
4340
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Luận án Nghiên cứu sản xuất oligochitosan và ứng dụng trong bảo quản tôm nguyên liệu sau thu hoạch", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
Tóm tắt nội dung tài liệu: Luận án Nghiên cứu sản xuất oligochitosan và ứng dụng trong bảo quản tôm nguyên liệu sau thu hoạch
BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ------------ VŨ THỊ HOAN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT OLIGOCHITOSAN VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH LUẬN ÁN TIẾN SĨ KHÁNH HÒA - 2018 BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ------------ VŨ THỊ HOAN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT OLIGOCHITOSAN VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên ngành : Công nghệ chế biến thủy sản Mã số : 9540105 Người hướng dẫn khoa học: GS. TS. Trần Thị Luyến PGS. TS. Vũ Ngọc Bội KHÁNH HÒA - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu được thực hiện từ kinh phí của Đề tài Cấp Nhà nước KC07.02/11-15:“Nghiên cứu công nghệ sản xuất và ứng dụng chế phẩm oligosaccharid (oligochitin và oligochitosan) để bảo quản sau thu hoạch nguyên liệu thuỷ sản đánh bắt xa bờ” do PGS. TS. Vũ Ngọc Bội chủ trì và đã được Chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong Luận án. Các số liệu, kết quả nêu trong Luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ một công trình nghiên cứu nào trước đó. Tác giả luận án LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận án này, Trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Lãnh đạo Khoa Sau đại học và Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lòng biết ơn và niềm tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua. Lòng biết ơn sâu sắc nhất xin được gửi tới GS. TS Trần Thị Luyến – nguyên Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Nha Trang và PGS. TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ, tôi trong suốt quá trình thực hiện Luận án này. Xin chân thành cám ơn PGS. TS. Vũ Ngọc Bội - Chủ nhiệm đề tài Cấp Nhà nước KC07.02/11-15: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất và ứng dụng chế phẩm oligosaccharid (oligochitin và oligochitosan) để bảo quản sau thu hoạch nguyên liệu thuỷ sản đánh bắt xa bờ” đã tạo điều kiện về kinh phí để Luận án hoàn thành có chất lượng. Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn PGS. TS. Đàm Sao Mai - Viện trưởng Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh và các thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện luận án. Xin chân thành cám ơn PGS. TS. Trang Sĩ Trung - Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang, PGS. TS. Nguyễn Anh Tuấn, TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo - Bộ môn Công nghệ Chế biến, TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương - Trưởng Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch - Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang, PGS. TS. Ngô Đăng Nghĩa - Giám đốc - Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường và các thầy cô phản biện đã cho tôi lời khuyên quý báu để Luận án hoàn thành có chất lượng. Xin chân thành cám ơn các thầy cô giáo tại các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm và các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm -Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện Luận án. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã quan tâm, động viên, cùng tôi chia sẻ khó khăn trong suốt thời gian thực hiện Luận án này. DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ANOVA: Phân tích phương sai (Analysis of variance) AOAC: Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính thống (Association of Official Analytical Chemists). BSA: Huyết thanh bò (Bovine Serum Albumin) BHI: Môi trường nuôi cấy vi sinh vật BHI (Brain Heart Infusion) COSY: Phổ tương quan giữa proton-proton (Correlation Spectroscopy) COS: Chitooligosaccharides CTS: Chitosan DA: Độ acetyl (Degree of Acetylation) DD: Độ deacetyl (Degree of Deacetylation) DPPH: 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl EDTA: Ethylenediaminetetraacetic acid GlcN: D-glucosamine GlcNAc: N-acetyl glucosamine GPC: Sắc ký gel thấm qua (Gel Permeation Chromatography) HPLC: Sắc ký lỏng hiệu năng cao (High Performance Liquid Chromatography) HQKK: Hiệu quả khử khoáng HQKP: Hiệu quả khử protein HSQC: Phổ tương tác dị hạt nhân qua một liên kết (Heteronuclear Single Quantum Correlation) LMWC: Chitosan khối lượng phân tử thấp (Low Molecular Weight Chitosan) MHS: Phương trình Mark-Houwink-Sakurada MIC: Nồng độ tối thiểu ức chế vi khuẩn (Minimum Inhibitory Concentration) MRS: Môi trường nuôi cấy vi sinh vật (de Man, Rogosa, Sharpe) Mw: Phân tử lượng trung bình khối lượng Mv: Phân tử lượng trung bình thể tích NAG: N- acetyl glucosamine NMR: Cộng hưởng từ hạt nhân (Nuclear Magnetic Resonance) OD: Mật độ quang (Optical Density) Phổ IR: Quang phổ hồng ngoại (Infrared spectroscopy) TCA: Trichloroacetic acid TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam X-ray: Tia X MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................... xii DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................xvii TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN .......................................... xix MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 3 1.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ SẢN XUẤT CHITOSAN VÀ OLIGOCHITOSAN ..................... 3 1.1.1. Giới thiệu về chitin, chitosan và oligochitosan........................................................... 3 1.1.1.1. Chitin và chitosan .................................................................................................... 3 1.1.1.2. Oligochitosan ........................................................................................................... 5 1.1.2. Phương pháp sản xuất chitin và chitosan .................................................................... 6 1.1.3. Phương pháp sản xuất oligochitosan ........................................................................ 19 1.2. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG OLIGOCHITOSAN .............................................. 30 1.3. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ BIẾN ĐỔI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TÔM SAU THU HOẠCH .......................................................................................................................................... 32 1.3.1. Cơ sở lý thuyết về biến đổi của tôm sau thu hoạch .................................................. 32 1.3.2. Phương pháp bảo quản tôm sau thu hoạch ............................................................... 34 1.4. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT BỨC XẠ ............................................................................... 37 CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 39 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ............................................................................................................ 39 2.1.1. Đầu vỏ tôm dùng sản xuất oligochitosan .................................................................. 39 2.1.2. Tôm bạc biển ............................................................................................................ 39 2.1.3. Enzyme protease ....................................................................................................... 39 2.1.4. Nguyên vật liệu để xác định độc chất học ................................................................ 39 2.1.5. Giống vi khuẩn ......................................................................................................... 40 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................................... 40 2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................. 40 2.2.2. Các phương pháp phân tích hóa học ......................................................................... 46 2.2.3. Phương pháp xác định hoạt độ enzyme protease ...................................................... 48 2.2.4. Phương pháp nghiên cứu vi khuẩn ........................................................................... 48 2.2.4.1. Phương pháp thu sinh khối vi khuẩn lactic ........................................................... 48 2.2.4.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật ........................................................................ 49 2.2.4.3. Phương pháp xác định hoạt tính kháng khuẩn của chế phẩm oligochitosan.................. 49 2.2.5. Phương pháp xác định độc chất học ......................................................................... 50 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG LUẬN ÁN ............ 51 2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ...................................................................... 52 CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 53 3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA PHẾ LIỆU ĐẦU VỎ TÔM ...... 53 3.2. NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC ĐỂ KHỬ PROTEIN VÀ TẠP CHẤT Ở ĐẦU VỎ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG TRONG SẢN XUẤT CHITIN .................... 53 3.2.1. NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHITIN TỪ ĐẦU VỎ TÔM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG ENZYME PROTEASE ..................................................................................................... 53 3.2.1.1. Nghiên cứu lựa chọn enzyme protease .................................................................. 53 3.2.1.2. Nghiên cứu khử protein còn lại ở đầu vỏ tôm bằng NaOH loãng và khử khoáng bằng HCl loãng ................................................................................................................... 60 3.2.1.3. Đề xuất quy trình sản xuất chitin từ đầu vỏ tôm bằng phương pháp sử dụng enzyme flavourzyme khử protein ..................................................................................................... 63 3.2.2. NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHITIN TỪ ĐẦU VỎ TÔM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC ĐỂ KHỬ PROTEIN VÀ CÁC TẠP CHẤT ................................ 65 3.2.2.1. Lựa chọn chủng vi khuẩn lactic thích hợp ............................................................. 65 3.2.2.2. Nghiên cứu sản xuất chitin từ đầu vỏ tôm bằng phương pháp sử dụng vi khuẩn lactic L. plantarum VTCC-B 431 để khử protein và các tạp chất ................................................ 70 3.2.2.3. Nghiên cứu khử protein còn lại ở bán chế phẩm chitin bằng enzyme flavourzyme ... 80 3.2.2.4. Nghiên cứu khử khoáng còn lại ở chitin thô bằng HCl ......................................... 82 3.2.2.5. Đề xuất quy trình sản xuất chitin từ đầu vỏ tôm bằng phương pháp sử dụng vi khuẩn lactic L. plantarum VTCC-B 431 để khử protein và các tạp chất ...................................... 84 3.2.2.6. Đánh giá chất lượng chitin sản xuất theo quy trình sử vi khuẩn lactic để khử proteinvà các tạp chất ......................................................................................................... 86 3.3. NGHIÊN CỨU DEACETYL CHITIN ĐỂ SẢN XUẤT CHITOSAN CÓ ĐỘ DEACETYL CAO ......................................................................................................... 88 3.3.1. XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ NAOH THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH DEACETYL CHITIN. 88 3.3.2. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN DEACETYL .............................................................................. 89 3.3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHITOSAN CÓ ĐỘ DEACETYL CAO ............ 93 3.4. NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM OLIGOCHITOSAN BẰNG KỸ THUẬT BỨC XẠ COBAN 60 .................................................................................................... 97 3.4.1. XÁC ĐỊNH ĐỘ HÒA TAN CỦA CHITOSAN TRONG DUNG DỊCH ACID ............... 97 3.4.2. XÁC ĐỊNH LIỀU XẠ THÍCH HỢP CHO VIỆC CẮT MẠCH CHITOSAN TẠO OLIGOCHITOSAN ....................................................................................................................... 99 3.4.3. TÁCH PHÂN ĐOẠN OLIGOCHITOSAN SAU KHI CHIẾU XẠ ................................ 102 3.4.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT OLIGOCHITOSAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ SỬ DỤNG BỨC XẠ GAMMA CO-60 .................................................................. 103 3.4.5. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CẤU TRÚC VÀ TRỌNG LƯỢNG PHÂN TỬ CỦA OLIGOCHITOSAN SẢN XUẤT BẰNG CÁCH SỬ DỤNG BỨC XẠ ĐỂ PHÂN CẮT CHITOSAN ................................................................................................................................. 105 3.4.5.1. Đánh giá thành phần các phân đoạn của chế phẩm chiếu xạ chitosan ................ 105 3.4.5.2. Sử dụng phổ FTIR để đánh giá cấu trúc của sản phẩm sau chiếu xạ chitosan ............. 106 3.4.5.3. Xác định khối lượng phân tử và cấu trúc của oligochitosan................................ 109 3.4.6. NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA OLIGOCHITOSAN 114 3.4.6.1 Xác định hoạt tính kháng khuẩn của chế phẩm oligochitosan bằng phương pháp MIC... 114 3.4.6.2. Xác định hoạt tính kháng khuẩn của chế phẩm oligochitosan bằng phương pháp nuôi cấy trên đĩa thạch ...................................................................................................... 115 3.4.7. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT OLIGOCHITOSAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG BỨC XẠ GAMMA COBAN 60 ................................................. 116 3.4.8. THỬ NGHIỆM ĐỘC TÍNH CỦA OLIGOCHITOSAN TRÊN CHUỘT LANG THÍ NGHIỆM ........................................................................................................................... 117 3.5. SỬ DỤNG OLIGOCHITOSAN TRONG BẢO QUẢN TÔM BẠC NGUYÊN LIỆU ..... 125 3.5.1. XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ OLIGOCHITOSAN THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TÔM ................................................................................................................................ 125 3.5.2. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU BẰNG OLIGOCHITOSAN 129 3.5.2.1. Xác định thời gian nhúng tôm nguyên liệu bằng dung dịch oligochitosan ......... 129 3.5.2.2. Xác định chế độ bao gói thích hợp để bảo quản tôm bạc bằng oligochitosan ..... 134 3.5.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN TÔM BẰNG OLIGOCHITOSAN .................... 140 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.......................................................................... 142 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 145 xii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Công thức cấu tạo của chitin và chitosan ........................................................ 4 Hình 1.2. Công thức cấu tạo của oligochitosan ............................................................... 6 Hình 1.3. Phương trình phản ứng deacetyl chitin .......................................................... 13 Hình 1.4. Quy trình sản xuất chitin và chitosan theo phương pháp hóa học................. 16 Hình 1.5. Sản xuất chitin và chitosan theo phương pháp sinh học ............................... 17 Hình 1.6. Một số phương pháp tạo oligochitosan từ chitosan ....................................... 20 Hình 1.7. Quy trình sản xuất oligochitosan theo phương pháp hóa học ................ ... 4 4 4 4 4 20 4 0,7 2,8 Trạng thái 4 5 4 5 4 22 4,4 1,2 5,28 Mẫu 1,25% Màu sắc 4 4 3 4 4 19 3,8 1,1 4,18 15,44 Mùi 4 3 4 4 4 19 3,8 1 3,8 Vị 3 4 4 4 4 19 3,8 0,7 2,66 Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,2 4,8 u Mẫu 1,5% Màu sắc 3 4 3 4 4 18 3,6 1,1 3.96 15,28 Mùi 4 4 4 4 4 20 4 1 4 Vị 3 4 3 4 4 18 3,6 0,7 2,52 Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,2 4,8 5 ngày Mẫu đối chứng Màu sắc 3 3 3 3 4 16 3,2 1,1 3,52 13,24 Mùi 4 3 3 4 3 17 3,4 1 3,4 Vị 3 3 3 3 4 16 3,2 0,7 2,24 Trạng thái 3 4 3 3 4 17 3,4 1,2 4,08 Mẫu 0,75% Màu sắc 4 3 4 4 4 19 3,8 1,1 4,18 15,44 Mùi 4 4 3 4 4 19 3,8 1 3,8 Vị 4 4 4 4 3 19 3,8 0,7 2,66 Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,2 4,8 Mẫu 1% Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 1,1 4,4 16 Mùi 4 4 4 4 4 20 4 1 4 Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,7 2,8 Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,2 4,8 Mẫu 1,25% Màu sắc 4 3 4 3 3 17 3,4 1,1 3,74 14,42 Mùi 4 3 4 4 3 18 3,6 1 3,6 Vị 3 4 4 3 4 18 3,6 0,7 2,52 Trạng thái 4 4 4 3 4 19 3,8 1,2 4,56 Mẫu 1,5% Màu sắc 4 3 3 3 3 16 3,2 1,1 3,52 13,58 Mùi 3 4 3 3 4 17 3,4 1 3,4 Vị 3 3 3 3 3 15 3 0,7 2,1 Trạng thái 4 3 4 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Mẫu đối chứng Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 1,1 3,3 12,00 Mùi 3 3 3 3 3 15 3 1 3 Vị 3 3 3 3 3 15 3 0,7 2,1 Trạng thái 3 3 3 3 3 15 3 1,2 3,6 Mẫu 0,75% Màu sắc 4 3 3 3 4 17 3,4 1,1 3,74 14,18 Mùi 4 3 3 4 4 18 3,6 1 3,6 Vị 4 4 3 4 3 18 3,6 0,7 2,52 v 6 ngày Trạng thái 4 3 4 3 4 18 3,6 1,2 4,32 Mẫu 1% Màu sắc 4 3 4 3 4 18 3,6 1,1 3,96 14,6 Mùi 4 4 3 4 4 19 3,8 1 3,8 Vị 4 3 3 4 4 18 3,6 0,7 2,52 Trạng thái 4 3 4 3 4 18 3,6 1,2 4,32 Mẫu 1,25% Màu sắc 4 3 3 3 3 16 3,2 1,1 3,52 13,38 Mùi 3 4 3 3 4 17 3,4 1 3,4 Vị 3 3 3 4 4 17 3,4 0,7 2,38 Trạng thái 4 3 3 3 4 17 3,4 1,2 4,08 Mẫu 1,5% Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 1,1 3,3 12,44 Mùi 3 4 3 3 3 16 3,2 1 3,2 Vị 3 3 3 3 3 15 3 0,7 2,1 Trạng thái 4 3 3 3 3 16 3,2 1,2 3,84 Vị 0,7 3,08 Trạng thái 1,2 2,8 Bảng 27. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến các chất lượng cảm quan của tôm (Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan đã có trọng số) Ngày Mẫu 0 1 2 3 4 5 6 Mẫu ĐC 20 17,34 16,48 16,12 14,36 13,24 12,00 Mẫu COS 0,75% 20 18,70 17,72 17,44 16,14 15,44 14,18 Mẫu COS 1% 20 19,30 18,46 18,42 16,48 16,00 14,60 Mẫu COS 1,25% 20 17,72 17,24 16,96 15,44 14,42 13,38 Mẫu COS 1,5% 20 17,62 16,74 16,26 15,28 13,58 12,44 Bảng 28. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch oligochitosan đến hàm lượng NH3 trong tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh Ngày Mẫu Hàm lượng NH3 trong tôm (%) 0 1 2 3 4 5 6 Mẫu ĐC 0,0160 0,0680 0,0842 0,1360 0,1650 0,1851 0,2167 w Mẫu COS 0,75% 0,0160 0,0163 0,0172 0,0505 0,0809 0,1030 0,1700 Mẫu COS 1% 0,0160 0,0160 0,0165 0,0330 0,0687 0,1000 0,1530 Mẫu COS 1,25% 0,0160 0,0168 0,0312 0,0667 0,0953 0,1151 0,1833 Mẫu COS 1,5% 0,0160 0,0324 0,0337 0,0962 0,1190 0,1333 0,2040 Bảng 29. Sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của tôm nguyên liệu xử lý dung dịch oligochitosan ở các nồng độ khác nhau sau 6 ngày bảo quản Mẫu Hoạt tính chống oxy hóa tổng (mg acid ascorbic/ g mẫu) Nguyên liệu ban đầu 1,5162 ± 0,005 Mẫu ĐC 0,8052 ± 0,004 Mẫu COS 0,75% 1,0096 ± 0,008 Mẫu COS 1% 1,1549 ± 0,012 Mẫu COS 1,25% 0,9843 ± 0,007 Mẫu COS 1,5% 0,8527 ± 0,002 Bảng 30. Sự biến đổi pH của tôm xử lý dung dịch oligochitosan ở các nồng độ khác nhau sau 6 ngày bảo quản Thời gian Mẫu 1 2 3 4 5 6 Mẫu ĐC 6,5 6,6 6,7 7,6 7,5 7,7 Mẫu COS 0,75% 6,7 6,7 6,7 7,4 7,5 7,5 Mẫu COS 1% 6,9 6,8 6,9 7,5 7,4 7,5 Mẫu COS 1,25% 6,8 6,8 6,8 7,6 7,5 7,5 Mẫu COS 1,5% 6,7 6,6 6,4 7,4 7,6 7,6 Bảng 31. Ảnh hưởng của thời gian nhúng đến chất lượng cảm quan của tôm bảo quản bằng oligochitosan 1%. Thời gian (ngày) Mẫu Các chỉ tiêu chất lượng Điểm của các kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Tổng điểm có trọng lượng 1 2 3 4 5 x cảm quan 0 ngày Mẫu đối chứng Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 1,1 5,5 20 Mùi 5 5 5 5 5 25 5 1 5 Vị 5 5 5 5 5 25 5 0,7 3,5 Trạng thái 5 5 5 5 5 25 5 1,2 6 Mẫu 1% Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 1,1 5,5 20 Mùi 5 5 5 5 5 25 5 1 5 Vị 5 5 5 5 5 25 5 0,7 3,5 Trạng thái 5 5 5 5 5 25 5 1,2 6 Mẫu 1% có bổ sung chất chống sẫm màu Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 1,1 5,5 20 Mùi 5 5 5 5 5 25 5 1 5 Vị 5 5 5 5 5 25 5 0,7 3,5 Trạng thái 5 5 5 5 5 25 5 1,2 6 1 ngày Mẫu đối chứng Màu sắc 5 5 5 4 5 24 4,8 1,1 5,28 18,72 Mùi 5 5 4 5 4 23 4,6 1 4,6 Vị 4 4 5 4 5 22 4,4 0,7 3,08 Trạng thái 5 5 5 4 5 24 4,8 1,2 5,76 Mẫu COS 1% nhúng 1 phút Màu sắc 5 5 5 4 5 24 4,8 1,1 5,28 19,64 Mùi 5 5 5 5 5 25 5 1 5 Vị 4 5 5 4 5 24 4,8 0,7 3,36 Trạng thái 5 5 5 5 5 25 5 1,2 6 Mẫu 1% COS nhúng 2 phút Màu sắc 5 4 5 5 5 24 4,8 1,1 5,28 19,2 Mùi 5 5 5 5 4 24 4,8 1 4,8 Vị 4 5 5 5 5 24 4,8 0,7 3,36 Trạng thái 4 5 5 5 5 24 4,8 1,2 5,76 Mẫu đối chứng Màu sắc 5 4 5 4 4 22 4,4 1,1 4,84 17,46 Mùi 5 4 5 4 4 22 4,4 1 4,4 Vị 4 4 5 4 4 21 4,2 0,7 2,94 Trạng thái 5 4 5 4 4 22 4,4 1,2 5,28 y 2 ngày Mẫu COS 1% nhúng 1 phút Màu sắc 5 5 4 5 4 23 4,6 1,1 5,06 18,64 Mùi 4 5 5 4 5 23 4,6 1 4,6 Vị 5 4 4 5 5 23 4,6 0,7 3,22 Trạng thái 5 5 4 5 5 24 4,8 1,2 5,76 Mẫu COS 1% nhúng 2 phút Màu sắc 4 5 4 5 4 22 4,4 1,1 4,84 18,42 Mùi 5 5 4 4 5 23 4,6 1 4,6 Vị 5 4 4 5 5 23 4,6 0,7 3,22 Trạng thái 5 5 4 5 5 24 4,8 1,2 5,76 3 ngày Mẫu đối chứng Màu sắc 5 4 4 4 4 21 4,2 1,1 4,62 16,84 Mùi 4 4 4 4 4 20 4 1 4 Vị 4 4 5 4 4 21 4.2 0,7 2,94 Trạng thái 4 5 5 4 4 22 4,4 1,2 5,28 Mẫu COS 1% nhúng 1 phút Màu sắc 4 4 5 4 5 22 4,4 1,1 4,84 18,28 Mùi 5 4 5 5 4 23 4,6 1 4,6 Vị 4 5 5 4 4 22 4,4 0,7 3,08 Trạng thái 5 5 5 5 4 24 4,8 1,2 5,76 Mẫu COS 1% nhúng 2 phút Màu sắc 4 5 4 5 4 22 4,4 1,1 4,84 18,04 Mùi 5 4 5 5 4 23 4,6 1 4,6 Vị 4 4 4 5 5 22 4,4 0,7 3,08 Trạng thái 4 5 5 5 4 23 4,6 1,2 5,52 4 ngày Mẫu đối chứng Màu sắc 4 4 4 3 4 19 3,8 1,1 4,18 15,44 Mùi 4 3 4 4 4 19 3,8 1 3,8 Vị 4 4 4 4 3 19 3,8 0,7 2,66 Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,2 4,8 Mẫu COS 1% nhúng 1 phút Màu sắc 4 4 4 4 5 21 4,2 1,1 4,62 17,04 Mùi 4 4 4 5 4 21 4,2 1 4,2 Vị 5 4 4 4 4 21 4,2 0,7 2,94 Trạng thái 5 4 4 4 5 22 4,4 1,2 5,28 Mẫu COS 1% Màu sắc 4 5 4 4 4 21 4,2 1,1 4,62 16,46 Mùi 4 4 4 4 4 20 4 1 4 Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,7 2,8 z nhúng 2 phút Trạng thái 4 5 4 4 4 21 4,2 1,2 5,04 5 ngày Mẫu đối chứng Màu sắc 3 4 3 3 4 17 3,4 1,1 3,74 13,84 Mùi 4 3 4 3 3 17 3,4 1 3,4 Vị 3 4 3 3 4 17 3,4 0,7 2,38 Trạng thái 4 4 3 3 4 18 3,6 1,2 4,32 Mẫu COS 1% nhúng 1 phút Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 1,1 4,4 16,24 Mùi 4 4 4 4 4 20 4 1 4 Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,7 2,8 Trạng thái 5 4 4 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Mẫu COS 1% nhúng 2 phút Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 1,1 4,4 16,00 Mùi 4 4 4 4 4 20 4 1 4 Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,7 2,8 Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,2 4,8 6 ngày Mẫu đối chứng Màu sắc 4 3 3 4 3 17 3,4 1,1 3,74 13,26 Mùi 3 3 3 4 3 16 3,2 1 3,2 Vị 4 3 3 3 3 16 3,2 0,7 2,24 Trạng thái 4 3 4 3 3 17 3,4 1,2 4,08 Mẫu COS 1% nhúng 1 phút Màu sắc 4 4 4 3 4 19 3,8 1,1 4,18 14,84 Mùi 4 3 3 4 4 18 3,6 1 3,6 Vị 4 4 3 4 3 18 3,6 0,7 2,52 Trạng thái 4 4 4 3 4 19 3,8 1,2 4,56 Mẫu COS 1% nhúng 2 phút Màu sắc 4 4 3 3 4 18 3,6 1,1 3,96 14,4 Mùi 4 3 3 4 4 18 3,6 1 3,6 Vị 4 3 3 4 4 18 3,6 0,7 2,52 Trạng thái 4 3 4 3 4 18 3,6 1,2 4,32 Bảng 32. Ảnh hưởng của thời gian nhúng đến chất lượng cảm quan tôm bảo quản bằng oligochitosan 1% (Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan đã có trọng số). Ngày Mẫu 0 1 2 3 4 5 6 Mẫu ĐC 20 18,72 17,46 16,84 15,44 13,84 13,26 aa Mẫu COS 1% nhúng 1 phút 20 19,64 18,64 18,28 17,04 16,24 14,84 Mẫu COS 1% nhúng 2 phút 20 19,20 18,42 18,04 16,46 16,00 14,40 Bảng 33. Ảnh hưởng của thời gian nhúng oligochitosan đến sự biến đổi hàm lượng NH3 của tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản ở 0-4oC Ngày Mẫu Hàm lượng NH3 của tôm nguyên liệu 0 1 2 3 4 5 6 Mẫu ĐC 0,0160 0,0337 0,0505 0,1178 0,1683 0,2040 0,2525 Mẫu COS 1% nhúng 1 phút 0,0160 0,0162 0,0167 0,0327 0,0850 0,1030 0,1650 Mẫu COS 1% nhúng 2 phút 0,0160 0,0165 0,0170 0,0337 0,1009 0,1178 0,1700 Bảng 34. Ảnh hưởng của thời gian nhúng oligochitosan đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa của tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản ở 0 – 4oC Mẫu Hoạt tính chống oxy tổng (mg acid ascorbic/ g mẫu) Nguyên liệu ban đầu 1,4283 Mẫu ĐC 0,7676 Mẫu COS 1% nhúng 1 phút 1,2099 Mẫu COS 1% nhúng 2 phút 1,1039 Bảng 35. Ảnh hưởng của thời gian nhúng oligochitosan đến sự biến đổi pH của tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản ở 0 – 4oC Thời gian Mẫu 1 2 3 4 5 6 Mẫu ĐC 6,1 6,3 6,4 7,6 6,7 7,6 Mẫu COS 1% nhúng 1 phút 6,3 6,6 6,7 7,1 7,6 76 Mẫu COS 1% nhúng 2 phút 6,4 6,3 6,6 6,7 75 7,6 bb Bảng 36. Ảnh hưởng của chế độ bao gói đến các tổng điểm cảm quan chung của tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh Thời gian (ngày) Mẫu Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan Điểm của các kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Tổng điểm có trọng lượng 1 2 3 4 5 0 ngày Mẫu đối chứng Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 1,1 5,5 20 Mùi 5 5 5 5 5 25 5 1 5 Vị 5 5 5 5 5 25 5 0,7 3,5 Trạng thái 5 5 5 5 5 25 5 1,2 6 Mẫu 1% bao gói trong bao bì PE Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 1,1 5,5 20 Mùi 5 5 5 5 5 25 5 1 5 Vị 5 5 5 5 5 25 5 0,7 3,5 Trạng thái 5 5 5 5 5 25 5 1,2 6 Mẫu 1% chứa trong rổ nhựa Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 1,1 5,5 20 Mùi 5 5 5 5 5 25 5 1 5 Vị 5 5 5 5 5 25 5 0,7 3,5 Trạng thái 5 5 5 5 5 25 5 1,2 6 1 ngày Mẫu đối chứng Màu sắc 5 5 5 4 5 24 4,8 1,1 5,28 18,86 Mùi 5 5 4 5 4 23 4,6 1 4,6 Vị 5 4 5 4 5 23 4,6 0,7 3,22 Trạng thái 5 5 5 4 5 24 4,8 1,2 5,76 Mẫu 1% bao gói trong bao bì PE Màu sắc 5 5 5 4 5 24 4,8 1,1 5,28 19,44 Mùi 5 5 4 5 5 24 4,8 1 4,8 Vị 5 5 5 4 5 24 4,8 0,7 3,36 Trạng thái 5 5 5 5 5 25 5 1,2 6 Mẫu 1% chứa trong Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 1,1 5,5 19,8 Mùi 5 5 5 5 4 24 4,8 1 4,8 Vị 5 5 5 5 5 25 5 0,7 3,5 cc rổ nhựa Trạng thái 5 5 5 5 5 25 5 1,2 6 2 ngày Mẫu đối chứng Màu sắc 5 4 5 5 4 23 4,6 1,1 5,06 17,92 Mùi 5 4 5 4 4 22 4,4 1 4,4 Vị 4 4 5 4 4 21 4,2 0,7 2,94 Trạng thái 5 4 5 4 5 23 4,6 1,2 5,52 Mẫu 1% bao gói trong bao bì PE Màu sắc 5 5 4 5 4 23 4,6 1,1 5,06 18,64 Mùi 4 5 5 4 5 23 4,6 1 4,6 Vị 5 4 4 5 5 23 4,6 0,7 3,22 Trạng thái 5 5 4 5 5 24 4,8 1,2 5,76 Mẫu 1% chứa trong rổ nhựa Màu sắc 5 5 4 5 4 23 4,6 1,1 5,06 18,98 Mùi 5 5 4 5 5 24 4,8 1 4,8 Vị 5 4 5 5 5 24 4,8 0,7 3,36 Trạng thái 5 5 4 5 5 24 4,8 1,2 5,76 3 ngày Mẫu đối chứng Màu sắc 5 4 4 4 5 22 4,4 1,1 4,84 17,26 Mùi 4 5 4 4 4 21 4,2 1 4,2 Vị 4 4 5 4 4 21 4.2 0,7 2,94 Trạng thái 4 5 5 4 4 22 4,4 1,2 5,28 Mẫu 1% bao gói trong bao bì PE Màu sắc 4 4 5 4 5 22 4,4 1,1 4,84 18,14 Mùi 5 4 5 5 4 23 4,6 1 4,6 Vị 4 4 5 4 4 21 4,2 0,7 2,94 Trạng thái 5 5 5 5 4 24 4,8 1,2 5,76 Mẫu 1% chứa trong rổ nhựa Màu sắc 5 5 4 5 4 23 4,6 1,1 5,06 18,64 Mùi 5 4 5 5 4 23 4,6 1 4,6 Vị 5 4 4 5 5 23 4,6 0,7 3,22 Trạng thái 5 5 5 5 4 24 4,8 1,2 5,76 Mẫu đối chứng Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 1,1 4,4 16,24 Mùi 4 4 4 4 4 20 4 1 4 Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,7 2,8 Trạng thái 4 5 4 4 4 21 4,2 1,2 5,04 dd 4 ngày Mẫu 1% bao gói trong bao bì PE Màu sắc 4 4 4 4 5 21 4,2 1,1 4,62 17,28 Mùi 4 4 4 5 4 21 4,2 1 4,2 Vị 5 4 4 4 4 21 4,2 0,7 2,94 Trạng thái 5 4 4 5 5 23 4,6 1,2 5,52 Mẫu 1% chứa trong rổ nhựa Màu sắc 4 5 5 4 4 22 4,4 1,1 4,84 17,84 Mùi 4 4 5 4 5 22 4,4 1 4,4 Vị 5 4 4 4 5 22 4,4 0,7 3,08 Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 1,2 5,52 5 ngày Mẫu đối chứng Màu sắc 3 4 4 3 4 18 3,6 1,1 3,96 15,22 Mùi 4 4 4 4 3 19 3,8 1 3,8 Vị 4 4 4 3 4 19 3,8 0,7 2,66 Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,2 4,8 Mẫu 1% bao gói trong bao bì PE Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 1,1 4,4 16,48 Mùi 4 4 4 4 4 20 4 1 4 Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,7 2,8 Trạng thái 5 4 5 4 4 22 4,4 1,2 5,28 Mẫu 1% chứa trong rổ nhựa Màu sắc 4 5 4 4 4 21 4,2 1,1 4,62 17,28 Mùi 4 4 4 5 4 21 4,2 1 4,2 Vị 4 5 4 4 4 21 4,2 0,7 2,94 Trạng thái 5 5 4 5 4 23 4,6 1,2 5,52 6 ngày Mẫu đối chứng Màu sắc 4 3 3 4 4 18 3,6 1,1 3,96 15,12 Mùi 4 4 3 4 4 19 3,8 1 3,8 Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,7 2,8 Trạng thái 4 4 4 3 4 19 3,8 1,2 4,56 Mẫu 1% bao gói trong bao bì PE Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 1,1 4,4 16,00 Mùi 4 4 4 4 4 20 4 1 4 Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,7 2,8 Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,2 4,8 Mẫu 1% Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 1,1 4,4 16,62 ee chứa trong rổ nhựa Mùi 4 4 4 4 4 20 4 1 4 Vị 5 4 4 4 4 21 4,2 0,7 2,94 Trạng thái 4 5 4 5 4 22 4,4 1,2 5,28 Bảng 37. Ảnh hưởng của chế độ bao gói đến các tổng điểm cảm quan chung của tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh (Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan đã có trọng số) Ngày Mẫu 0 1 2 3 4 5 6 Mẫu ĐC 20 18,86 17,92 17,26 16, 24 15,22 15,12 Mẫu 1% bao gói trong bao bì PE 20 19,44 18,64 18,14 17,28 16,48 16,00 Mẫu 1% chứa trong rổ nhựa 20 19,8 18,98 18,64 17,84 17,28 16,62 Bảng 38. Ảnh hưởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi hàm lượng NH3 của tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh Thời gian Mẫu 0 1 2 3 4 5 6 Mẫu ĐC 0,0160 0,0340 0,0495 0,1000 0,1515 0,1870 0,2476 Mẫu COS 1% bao gói trong bao bì PE 0,0160 0,0168 0,0170 0,0333 0,1000 0,1190 0,1700 Mẫu COS 1% chứa trong rổ nhựa 0,0160 0,0165 0,0167 0,0323 0,0833 0,1020 0,1650 Bảng 39. Ảnh hưởng chế độ bao gói đến sự biến đổi pH của tôm theo thời gian bảo quản ở 0 – 4oC Thời gian Mẫu 1 2 3 4 5 6 Mẫu ĐC 6,5 6,0 6,7 6,9 7,1 7,6 Mẫu COS 1% 6,4 6,2 6,6 6,8 6,9 7,3 Mẫu COS 1% có bổ sung chất chống sẫm màu 6,4 6,3 6,5 6,7 6,8 7,1 ff Bảng 40. Sự thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí trên tôm sau 6 ngày bảo quản nếu bảo quản có và không có oligochitosan bề mặt Mẫu Lượng vi sinh vật tổng số trên bề mặt ban đầu (CFU/g) Lượng vi sinh vật tổng số trên bề mặt sau 6 ngày bảo quản (CFU/g) Mẫu ĐC 6,2 x 104 4,0 x 105 Mẫu COS 1% bao gói trong bao bì PE 2,8 x 104 3,3 x 105 Mẫu COS 1% chứa trong rổ nhựa 2,8 x 104 1,4 x 105
File đính kèm:
- luan_an_nghien_cuu_san_xuat_oligochitosan_va_ung_dung_trong.pdf
- 83. Vu Thi Hoan - Nhung dong gop moi.pdf
- 83. Vu Thi Hoan - TTLA tieng Anh.pdf
- 83. Vu Thi Hoan - TTLA tieng Viet.pdf
