Luận án Nghiên cứu sấy khô rong nho (caulerpa lentillifera j. agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 
------------ 
HOÀNG THÁI HÀ 
NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO 
(Caulerpa lentillifera J. AGARDH) BẰNG 
PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ 
HỒNG NGOẠI 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ 
KHÁNH HÒA- 2018 
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 
------------ 
HOÀNG THÁI HÀ 
NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO 
(Caulerpa lentillifera J. AGARDH) BẰNG 
PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ 
HỒNG NGOẠI 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ 
Chuyên ngành : Công nghệ chế biến thủy sản 
Mã số : 9540105 
 Người hướng dẫn khoa học: TS. Đỗ Văn Ninh 
 PGS. TS. Vũ Ngọc Bội 
KHÁNH HÒA- 2018 
LỜI CAM ĐOAN 
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu được thực hiện từ kinh phí của Đề 
tài Cấp Nhà nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế 
biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” do ThS. Nguyễn Thị Mỹ 
Trang chủ trì và đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong Luận án. Các số 
liệu, kết quả nêu trong Luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất 
kỳ một công trình nghiên cứu nào trước đó. 
 Khánh Hòa, năm 2018 
Tác giả luận án 
 Hoàng Thái Hà 
LỜI CÁM ƠN 
Để hoàn thành Luận án này, trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại 
học Nha Trang, Lãnh đạo Khoa Sau đại học và Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực 
phẩm lòng biết ơn và niềm tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua. 
Lòng biết ơn sâu sắc nhất xin được gửi tới TS. Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng 
Trường Đại học Thái Bình Dương và PGS.TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ 
Thực phẩm -Trường Đại học Nha Trang đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt 
quá trình thực hiện Luận án này. 
Xin chân thành cám ơn ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Chủ nhiệm đề tài Cấp Nhà 
nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong 
nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” đã tạo điều kiện về kinh phí để Luận 
án hoàn thành có chất lượng. 
Đặc biệt, xin chân thành cám ơn TS. Lê Thanh Bình - nguyên Hiệu trưởng 
Trường Cao đẳng Công thương Tp.HCM, TS. Bùi Mạnh Tuân - Hiệu trưởng trường 
Cao đẳng Công thương Tp.HCM đã cho phép và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi 
được đi học và trong quá trình học tập, nghiên cứu vừa qua. 
Xin chân thành cám ơn PGS. TS. Trang Sĩ Trung - Hiệu trưởng - Trường Đại học 
Nha Trang, PGS. TS. Nguyễn Anh Tuấn - Bộ môn Công nghệ Chế biến - Khoa Công 
nghệ Thực phẩm, PGS. TS. Ngô Đăng Nghĩa - Giám đốc - Viện Công nghệ Sinh học 
và Môi Trường, PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại - Giám đốc Công ty TNHH Đại phát B 
Plus - Nha Trang và các thầy cô phản biện đã cho tôi lời khuyên quý báu để Luận án 
hoàn thành có chất lượng. 
Xin chân thành cám ơn: ThS. Nguyễn Thị Hương đã tận tình giúp đỡ tôi trong 
quá trình thực hiện thí nghiệm của Luận án. 
Xin chân thành cám ơn các thầy cô giáo tại các phòng thí nghiệm - Trung tâm 
Thực hành Thí nghiệm và các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm -Trường 
Đại học Nha Trang đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình 
thực hiện Luận án. 
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã quan tâm, 
chia sẻ khó khăn và động viên tôi để tôi hoàn thành Luận án này. 
i 
MỤC LỤC 
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................ iv 
DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................................. v 
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................... x 
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1 
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3 
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI ..................... 3 
1.1.1. Giới thiệu về rong nho ........................................................................................... 3 
1.1.2. Công nghệ bảo quản rong và rong nho ................................................................ 11 
1.1.3. Công nghệ sơ chế rong và rong nho .................................................................... 13 
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG NHO Ở VIỆT NAM ............................................. 14 
1.3. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ VÀ THỦY SẢN ............ 22 
1.3.1. Nguyên lý sấy ...................................................................................................... 22 
1.3.2. Một số nghiên cứu về sấy rau quả và sản phẩm thủy sản ................................... 23 
1.3.3. Một số biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy và bảo quản sản phẩm sấy 29 
1.3.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ........................................................... 31 
CHƯƠNG II - NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............ 38 
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ...................................................................................................... 38 
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................................... 38 
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học .......................................................................... 38 
2.2.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh ............................................................... 40 
2.2.2. Một số phương pháp phân tích chất lượng rong nho........................................... 40 
2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ....................................................................... 41 
2.3.1. PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: .............................. 41 
2.4. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ ............................................................................................. 53 
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 55 
3.1. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THU HOẠCH RONG NHO .................................................. 55 
3.1.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch .................... 55 
ii 
3.1.2. Sự thay đổi một số thành phần hóa học của rong nho theo độ tuổi thu hoạch ................. 56 
3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ RONG NHO TIỀN SẤY ................... 70 
3.2.1. Xác định lượng nước tách ra trong quá trình ly tâm ........................................... 70 
3.2.2. Xác định nồng độ và thời gian xử lý sorbitol ...................................................... 73 
3.2.3. Xác định thời gian và nhiệt độ chần rong nho ..................................................... 77 
3.3. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ .......................... 83 
3.3.1. Xác định cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại ............................................ 83 
3.3.2. Xác định miền tối ưu cho các thông số của quá trình sấy ................................... 86 
3.3.2.1. Xác định miền tối ưu về nhiệt độ sấy ............................................................... 86 
3.1.2.2. Xác định miền tối ưu về vận tốc gió ................................................................. 88 
3.1.2.3. Xác định miền tối ưu về chiều dày nguyên liệu sấy ......................................... 89 
3.1.2.4. Xác định khoảng cách bức xạ từ đèn hồng ngoại đến bề mặt rong nho .................. 90 
3.3.3. Biến đổi chất lượng của rong nho trong quá trình sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 91 
3.3.4. Tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng 
ngoại .................................................................................................................... 119 
3.4. NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ ......................................................... 124 
3.4.1. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng và thời gian 
bảo quản rong nho ....................................................................................................... 124 
3.4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian khử trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng rong nho 
khô.. ..................................................................................................................... 124 
3.4.1.2. Ảnh hưởng của chiều dày lớp rong đến khả năng khử khuẩn bằng tia tử ngoại . 130 
3.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng vật liệu bao gói và nhiệt độ đến thời gian bảo quản rong 
nho khô .................................................................................................................... 131 
3.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến chất lượng và thời gian bảo quản rong 
nho khô .................................................................................................................... 136 
3.4.3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm rong nho khô theo thời gian 
bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường .............................................. 136 
3.4.3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu của rong khô đến chất lượng và thời gian bảo 
quản rong nho khô ....................................................................................................... 140 
iii 
3.4.3.3.Ảnh hưởng của chế độ hút chân không đến chất lượng và thời gian bảo quản 
rong nho khô ................................................................................................................ 145 
3.5. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG 
VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ .............................................................. 149 
3.5.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố bảo quản đến chất lượng cảm quan của 
rong nho khô ................................................................................................................ 149 
3.5.2. Ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô ... 152 
3.5.3. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô theo thời 
gian bảo quản ............................................................................................................... 154 
3.5.4. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến khả năng hoàn nguyên của rong nho theo thời gian 
bảo quản.. ..................................................................................................................... 157 
3.5.5. Tối ưu hóa quá trình bảo quản rong nho khô .................................................... 159 
3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ BẰNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH 
KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI .................................................................................... 161 
3.6.1. Quy trình sấy rong nho khô ............................................................................... 161 
3.6.2. Sản xuất thử và tính toán chi phí nguyên vật liệu ............................................. 163 
3.7. SO SÁNH CHẤT LƯỢNG RONG NHO LÀM KHÔ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP 
KHÁC NHAU ........................................................................................................................ 167 
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 173 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 175 
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN 
LUẬN ÁN ................................................................................................................... 182 
iv 
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 
ANOVA (Analysis of Variance) : Phân tích phương sai 
BXHN 
DW 
: Bức xạ hồng ngoại 
: Khối lượng chất khô 
Chế độ sấy : Bao gồm các thông số kỹ thuật trong công đoạn 
sấy: Nhiệt độ sấy; Khoảng cách chiếu bức xạ; 
chiều dày lớp nguyên liệu và vận tốc gió 
CLCQ : Chất lượng cảm quan 
CS : Cộng sự 
F : Giá trị F (kiểm định Fisher), có độ tin cậy 95% 
FA Fatty Acid : Axit béo 
KKN : Không khí nóng 
Mg/100g : Số mg chất trong 100 gam mẫu thử 
MUFA (Mono – Unsaturated 
Fatty Acid) 
: Axit béo có một nối đôi 
N : Số thí nghiệm 
P (Giá trị P) : Xác xuất để t> t-star, dùng để kiểm định độ tin 
cậy về mặt khoa học (thống kê) 
PN : Phơi nắng 
R2(Hệ số xác định) : Trong 100% sự biến động của biến phụ thuộc Y 
thì có bao nhiêu % sự biến động là do biến độc lập 
X ảnh hưởng, còn lại là do sai số ngẫu nhiên 
Regression : Sai số do hồi quy 
Residual : Sai số do ngẫu nhiên 
SFA Axit béo (Saturated Fatty 
Acid) 
Axit béo no (bão hòa) 
SS( Sum of Square) 
: Tổng bình phương của mức động (sai lệch) giữa 
các giá trị quan sát của Y (ký hiệu là Yi) và giá trị 
bình quân của chúng 
TCVN : Tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam 
TN : Thí nghiệm 
VKHK : Vi khuẩn hiếu khí 
VSV : Vi sinh vật 
TSBTNM-NM 
v 
DANH MỤC CÁC BẢNG 
Bảng 1.1. Tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các điều kiện nuôi khác nhau tại Nhật Bản .... 5 
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các chất có trong Caulerpa lentillifera và Ultra 
reticulate .......................................................................................................................... 9 
Bảng 1.3. Hàm lượng khoáng của rong nho và so sánh với DRI .................................... 9 
Bảng 1.4. Hàm lượng các vitamin của rong nho ............................................................ 9 
Bảng 1.5. Hàm lượng acid amin của rong nho (g/100g mẫu khô) ................................ 10 
Bảng 1.6. So sánh tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các chế độ nuôi khác nhau ....... 15 
Bảng 2.1. Điều kiện thí nghiệm được chọn ................................................................... 47 
Bảng 2.2. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và số lượng thí nghiệm sấy rong nho bằng 
phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ........................................................ 48 
Bảng 2.3. Các điều kiện thí nghiệm được chọn............................................................. 52 
Bảng 2.4. Ma trận quy hoạch thực nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố bảo 
quản đến chất lượng và thời gian bảo quản rong nho khô ............................................ 53 
Bảng 3.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho theo độ tuổi thu hoạch .......... 55 
Bảng 3.2. Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số và pectin của 
rong nho theo độ tuổi nuôi trồng ................................................................................... 57 
Bảng 3.3. Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số và pectin 
theo mùa vụ và chiều dài thân đứng của rong nho ........................................................ 57 
Bảng 3.4. Hàm lượng vitamin A, B1, C của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng ............. 59 
Bảng 3.5.Hàm lượng Vitamin A, B1, C của rong nho theo mùa vụ nuôi trồng và chiều 
dài thân .......................................................................................................................... 60 
Bảng 3.6. Sự thay đổi hàm lượng khoáng chất của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng .............. 61 
Bảng 3. 7. Thành phần khoáng chất của rong nho theo ...  17 248,5 52,1 18,8 191 37,7 21,2 261 54,4 15,4 
2.50 171 30,5 15,8 162 26,5 19,8 224,5 47 12,8 207,5 42,7 18,8 169 29,5 16,4 223,5 46,8 15,2 
3.00 157 24,3 12,4 147,5 19,2 14,6 202,5 41,3 11,4 179 33,5 18,4 153 22,3 14,4 196 39,3 15 
3.25 140,5 15,2 8 0 
3.50 148 19,5 9,6 186 36,1 10,4 164 27,4 12,2 141,5 15,9 12,8 178 33,2 12,2 
4.00 143,5 17,1 4,8 
 172,5 31 10,2 155,5 23,4 8 169 29,6 7,2 
4.25 141,5 16 2,2 
4.50 
 161 26,1 9,8 149 20,2 6,4 161 26,1 7 
5.00 
 155,5 23,4 5,4 145,5 18,1 4,2 156 23,8 4,6 
5.50 
 150,5 21 4,8 143,5 17 2,2 152,5 21,9 3,8 
5.75 
6.00 
 147,5 19,2 3,6 141,5 16 2 149 20,1 3,6 
6.50 
 145 18 2,4 
 146 18,6 3 
7.00 
 143,5 17,2 1,6 
 143,5 17,1 3 
17 
7.25 
 141,5 16 2,2 
7.50 
 142,5 16,5 1,4 
8.00 
 141,5 15,9 1,2 
Bảng 9. Biến đổi khối lượng của rong nho khô theo các chế độ thời gian sấy khác nhau để đạt độ ẩm 15±1% 
Thời 
gian (h) 
TN7 TN8 TN9 TN10 
TN11 
TN12 TN13 
M 
(g) 
W 
(%) 
U 
(%/h) 
M 
(g) 
W 
(%) 
U 
(%/h) 
M 
(g) 
W(%) U 
(%/h) 
M 
 (g) 
W 
(%) 
U 
(%/h) 
M 
 (g) 
W 
(%) 
U 
(%/h) 
M 
 (g) 
W 
(%) 
U 
(%/h) 
M 
 (g) 
W 
(%) 
U 
(%/h) 
0.00 1750 93,2 0 1750 93,2 0 1750 93,2 0 1750 93,2 0 1750 93,2 0 1750 93,2 0 1750 93,2 0 
0.50 416 71,4 43,6 633 81,2 24 561,5 78,8 28,8 463 74,3 37,8 420.5 71,7 43 426,5 72,1 42,2 387,5 69,3 47,8 
1.00 265 55,1 32,6 390 69,5 23,4 365 67,4 22,8 292,5 59,3 30 273.5 56,5 30,4 290 59 26,2 227,5 47,7 43,2 
1.50 204,5 41,8 26,6 294 59,5 20 282 57,8 19,2 228 47,8 23 214 44,4 24,2 225 47,1 23,8 186,5 36,2 23 
2.00 168 29,2 25,1 238,5 50,1 18,8 232,5 48,8 18 198,5 40,1 15,4 189 37,1 14,6 202,5 41,3 11,6 159,5 25,3 21,8 
2.25 142 16,3 25,9 
2.50 210,5 43,5 13,2 200,5 40,7 16,2 180 33,8 12,6 171.5 30,6 13 186 36,1 10,4 140 15 20,6 
3.00 193,5 38,5 10 180,5 34 13,4 164,5 27,7 12,2 159.5 25,3 10,6 174,5 31,9 8,4 
3.50 179,5 33,7 9,6 167,5 29 10 158 24,7 6 151 21,3 8 167 28,7 6,4 
4.00 168,5 29,3 8,8 157 24,1 9,8 152 21,7 6 144.5 17,7 7,2 161 26,1 5,2 
4.25 
4.50 160,5 25,9 6,8 152 21,7 4,8 148 19,7 4 140.5 15,2 5 157 24,2 3,8 
5.00 154,5 23,1 5,6 148 19,5 4,4 145,5 18,1 3,2 153,5 22,4 3,6 
5.50 149,5 20,4 5,4 144,5 17,7 3,6 143,5 17 2,2 150 20,7 3,4 
6.00 145,5 18,1 4,6 141,5 16 3,4 141,5 16 2 147 19,1 3,2 
18 
6.50 141,5 16 4,2 144,5 17,6 3 
6.75 142 16,1 3 
Bảng 80. Biến đổi khối lượng của rong nho khô theo các chế độ thời gian sấy khác nhau để đạt độ ẩm 15±1% 
Thời 
gian 
(h) 
TN14 
TN15 
TN16 
TN17 
TN18 
TN19 
TN20 
M 
(g) 
W 
(%) 
U 
(%/h) 
M (g) 
W 
(%) 
U 
(%/h) 
M 
(g) 
W(%) U 
(%/h) 
M 
 (g) 
W 
(%) 
U 
(%/h) 
M 
 (g) 
W 
(%) 
U 
(%/h) 
M 
 (g) 
W 
(%) 
U 
(%/h) 
M 
 (g) 
W 
(%) 
U 
(%/h) 
0,00 1750 93,2 0 1750 93,2 0 1750 93,2 0 1750 93,2 0 1750 93,2 0 1750 93,2 0 1750 93,2 0 
0,50 392,5 69,7 47 428 72,2 42 654 81,8 22,8 546 78,2 30 633 81,2 24 643 81,5 23,4 633 81,2 24 
1,00 244 51,2 37 244,5 51,3 41,8 420,5 71,7 20,2 360,5 67 22,4 417,5 71,5 19,4 398 70,1 22,8 417,5 71,5 19,4 
1,50 202 41,1 20,2 196,5 39,4 23,8 314 62,1 19,2 276,5 57 20 294 59,5 24 286,5 58,5 23,2 294 59,5 24 
2,00 179 33,5 15,2 178,5 33,3 12,2 253,5 53,1 18 230,5 48,4 17,2 230,5 48,4 22,2 226,5 47,5 22 230,5 48,4 22,2 
2,50 163 27,1 12,8 168 29,1 8,4 213,5 44,2 17,8 200 40,5 15,8 192,5 38,2 20,4 194 38,7 17,6 192,5 38,2 20,4 
3,00 152 21,8 10,6 158,5 25 8,2 187 36,3 15,8 178 33,1 14,8 165,5 28,1 20,2 170 30 17,4 165,5 28,1 20,2 
3,50 145 18 7,6 151 21,2 7,6 171 30,5 11,6 165,5 28,1 10 153,5 22,5 11,2 155,5 23,5 13 153,5 22,5 11,2 
4,00 140 15,1 5,8 145 17,8 6,8 161,5 26,4 8,2 154,5 23,1 10 147 19,1 6,8 147 19,1 8,8 147 19,1 6,8 
4,50 140,5 15,4 4,8 154 22,7 7,4 147,5 19,3 7,6 144 17,3 3,6 144 17,4 3,4 144 17,3 3,6 
5,00 147 19,1 7,2 141,5 16 6,6 141 15,7 3,2 141 15,7 3,4 141 15,7 3,2 
5,50 141,5 16 6,2 
19 
Bảng 91. Biến đổi điểm CLCQ theo các thí nghiệm đã quy hoạch 
TN Chỉ tiêu 
chất lượng 
Điểm của các thành viên Tổng 
số 
điểm 
Điểm 
Trung 
bình 
Hệ 
số 
quan 
trọng 
Điểm 
có 
trọng 
lượng 
Tổng 
điểm 1 2 3 4 5 
1 Màu sắc 5 4 4 5 5 23 4,6 1,2 5,52 
18,16 
Mùi 4 5 5 5 5 24 4,8 0,8 3,84 
Vị 4 5 4 4 5 22 4,4 0,8 3,52 
Trạng thái 4 5 4 5 4 22 4,4 1,2 5,28 
2 Màu sắc 5 5 5 5 4 24 4,8 1,2 5,76 
18,24 
Mùi 5 5 5 5 4 24 4,8 0,8 3,84 
Vị 5 4 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36 
Trạng thái 4 5 5 4 4 22 4,4 1,2 5,28 
3 Màu sắc 4 4 4 5 5 22 4,4 1,2 5,28 
17,44 
Mùi 4 5 4 5 5 23 4,6 0,8 3,68 
Vị 3 4 4 4 5 20 4 0,8 3,2 
Trạng thái 4 4 5 5 4 22 4,4 1,2 5,28 
4 Màu sắc 5 4 5 5 5 24 4,8 1,2 5,76 
18,80 
Mùi 5 5 5 4 5 24 4,8 0,8 3,84 
Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2 
Trạng thái 5 5 4 4 4 22 4,4 1,2 5,28 
5 Màu sắc 5 5 4 5 5 24 4,8 1,2 5,76 
18,56 
Mùi 5 4 5 4 4 22 4,4 0,8 3,52 
Vị 5 4 5 4 4 22 4,4 0,8 3,52 
Trạng thái 5 4 5 5 5 24 4,8 1,2 5,76 
6 Màu sắc 4 4 4 5 5 22 4,4 1,2 5,28 
17,60 
Mùi 4 5 4 5 5 23 4,6 0,8 3,68 
Vị 4 4 4 4 5 21 4,2 0,8 3,36 
Trạng thái 4 5 4 5 4 22 4,4 1,2 5,28 
7 Màu sắc 5 4 5 5 5 24 4,8 1,2 5,76 
18,08 
Mùi 5 5 5 4 5 24 4,8 0,8 3,84 
Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2 
Trạng thái 5 5 4 4 4 22 4,4 1,2 5,28 
8 Màu sắc 5 4 4 5 5 23 4,6 1,2 5,52 
17,92 
Mùi 4 5 4 5 5 23 4,6 0,8 3,68 
Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2 
Trạng thái 5 5 4 5 4 23 4,6 1,2 5,52 
20 
9 Màu sắc 5 4 4 5 5 23 4,6 1,2 5,52 
18,32 
Mùi 4 5 5 5 5 24 4,8 0,8 3,84 
Vị 5 5 4 4 5 23 4,6 0,8 3,68 
Trạng thái 4 5 4 5 4 22 4,4 1,2 5,28 
10 Màu sắc 4 4 5 5 5 23 4,6 1,2 5,52 
18,00 
Mùi 5 4 5 5 5 24 4,8 0,8 3,84 
Vị 4 4 4 4 5 21 4,2 0,8 3,36 
Trạng thái 4 4 5 5 4 22 4,4 1,2 5,28 
11 Màu sắc 5 4 5 5 5 24 4,8 1,2 5,76 
18,24 
Mùi 4 5 5 5 5 24 4,8 0,8 3,84 
Vị 4 4 4 4 5 21 4,2 0,8 3,36 
Trạng thái 4 5 4 5 4 22 4,4 1,2 5,28 
12 Màu sắc 5 4 5 5 5 24 4,8 1,2 5,76 
18,16 
Mùi 5 5 4 5 4 23 4,6 0,8 3,68 
Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2 
Trạng thái 5 4 4 5 5 23 4,6 1,2 5,52 
13 Màu sắc 5 5 4 4 5 23 4,6 1,2 5,52 
18,64 
Mùi 5 5 5 5 4 24 4,8 0,8 3,84 
Vị 5 5 5 5 5 25 5 0,8 4 
Trạng thái 5 5 4 4 4 22 4,4 1,2 5,28 
14 Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 1,2 6 
18,56 
Mùi 4 5 5 5 5 24 4,8 0,8 3,84 
Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2 
Trạng thái 5 5 4 4 5 23 4,6 1,2 5,52 
15 Màu sắc 5 5 5 4 4 23 4,6 1,2 5,52 
17,60 
Mùi 5 4 4 5 4 22 4,4 0,8 3,52 
Vị 5 5 4 4 4 22 4,4 0,8 3,52 
Trạng thái 5 4 4 5 3 21 4,2 1,2 5,04 
16 Màu sắc 5 4 4 5 5 23 4,6 1,2 5,52 
18,08 
Mùi 5 4 4 5 4 22 4,4 0,8 3,52 
Vị 4 5 4 4 5 22 4,4 0,8 3,52 
Trạng thái 5 5 5 5 4 24 4,8 1,2 5,76 
17 Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 1,2 6 
18,08 
Mùi 5 4 4 4 5 22 4,4 0,8 3,52 
Vị 4 5 4 5 4 22 4,4 0,8 3,52 
Trạng thái 4 4 5 5 5 23 4,6 1,2 5,52 
18 Màu sắc 5 5 5 5 4 24 4,8 1,2 5,76 18,48 
21 
Mùi 4 4 5 5 4 22 4,4 0,8 3,52 
Vị 4 4 4 4 3 19 3,8 0,8 3,04 
Trạng thái 5 5 5 5 4 24 4,8 1,2 5,76 
19 Màu sắc 5 5 4 4 5 23 4,6 1,2 5,52 
18,08 
Mùi 5 4 5 5 4 23 4,6 0,8 3,68 
Vị 4 5 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36 
Trạng thái 5 5 4 4 5 23 4,6 1,2 5,52 
20 Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 1,2 6 
18,56 
Mùi 4 5 4 5 4 22 4,4 0,8 3,52 
Vị 5 4 5 5 4 23 4,6 0,8 3,68 
Trạng thái 5 5 4 4 4 22 4,4 1,2 5,28 
Hình ảnh màu sắc 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 1. với t=300C; k=5cm; c=1cm; v=1m/s 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 2: với t=500C; k=5cm; c=1cm; v=1m/s 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 3: với t=300C; k=25cm; c=3cm; v=1m/s 
22 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 4: với t=300C; k=25cm; c=3cm; v=1m/s 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 5: với t=500C; k=25cm; c=1cm; v=1m/s 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 6: với t=300C; k=25cm; c=3cm; v=3m/s 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 7: với t=500C; k=5cm; c=1cm; v=3m/s 
23 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 8: với t=300C; k=5cm; c=3cm; v=1m/s 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 9: với t=300C; k=25cm; c=1cm; v=1m/s 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 10: với t=500C; k=5cm; c=3cm; v=1m/s 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 11: với t=500C; k=25cm; c=3cm; v=1m/s 
24 
Nguyên liệu Sau khi sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 12: với t=500C; k=25cm; c=1cm; v=3m/s 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 13: với t=500C; k=25cm; c=1cm; v=3m/s 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 14: với t=300C; k=5cm; c=1cm; v=3m/s 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 15: với t=500C; k=5cm; c=3cm; v=3m/s 
25 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm 16: với t=300C; k=25cm; c=1cm; v=3m/s 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Thí nghiệm ở tâm: với t=400C; k=15cm; c=2cm; v=2m/s 
Hình 71. Màu sắc của rong nho (màu xanh lục) tại các chế độ sấy lạnh kết hợp 
bức xạ hồng ngoại 
26 
PHỤ LỤC 4: SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM NGHIÊN CỨU BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG RONG NHO 
KHÔ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 
Bảng 10. Bảng số liệu thực nghiệm nghiên cứu biến đổi chất lượng rong nho theo thời gian bảo quản (Mẫu nhiệt độ 28± 20C) 
Yếu tố 
Mẫu đối 
chứng 
Mẫu /Thời gian (ngày) 
30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 
Khả năng hoàn nguyên 94,08 94,08 94,04 93,81 93,74 93,69 93,67 93,48 93,51 93,47 93,34 93,34 93,2 
Hoạt độ nước 0,42 0,42 0,47 0,49 0,51 0,51 0,5 0,54 0,53 0,56 0,56 0,58 0,58 
Cảm quan 18,92 17,84 17,84 17,84 17,64 17,64 17,56 17,46 17,38 17,38 17,28 17,28 17,22 
Màu sắc 128,283 115,11 109,05 105,78 99,68 99,68 99,15 99,09 99,09 96,182 93,91 93,31 93,12 
Tổng số VSV hiếu khí (Cfu/g) 270 220 228 297 299 304 305 342 349 400 405 451 520 
Vitamin B1(mg/kg) 0,64 0,57 0,49 0,38 0,34 0,34 0,31 0,30 0,28 0,27 0,25 0,23 0,23 
Vitamin C (mg/kg) 6,2 4,5 4,38 4,39 3,82 3,77 3,64 3,61 3,52 3,41 3,0 2,93 2,9 
Péc tin hòa tan (%) 0,21 0,21 0,20 
Chất xơ tổng số (%) 1,37 1,37 1,37 
Lipid tổng số (%) 0,69 0,59 2,7 
Mg (%) 0,41 0,41 0,41 
Protein tổng số (%) 6,47 6,47 5,68 
27 
Bảng 113. Số liệu thực nghiệm nghiên cứu biến đổi chất lượng rong nho theo thời gian bảo quản (Mẫu nhiệt độ lạnh 6±20C) 
Yếu tố Mẫu đối 
chứng 
Mẫu /Thời gian (ngày) 
30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 
Khả năng hoàn nguyên 94,08 94,08 94,07 94,05 94,03 94,03 94,03 94,01 94,00 93,84 93,54 93,46 93,46 
Hoạt độ nước 0,42 0,39 0,39 0,4 0,41 0,41 0,42 0,42 0,42 0,42 0,44 0,45 0,45 
Cảm quan 18,92 18,92 18,92 18,84 18,8 18,8 18,78 18,78 18,62 18,62 18,6 18,6 18,6 
Màu sắc 128,63 128,61 128,5 128,3 128,3 128,3 128,3 128,3 127,52 127,41 127,32 127,3 127,12 
Tổng số VSV hiếu khí (Cfu/g) 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 
Vitamin B1(mg/kg) 0,64 0,55 0,45 0,44 0,41 0,40 0,37 0,37 0,34 0,31 0,28 0,28 0,26 
Vitamin C (mg/kg) 6,2 6,12 5,7 5,52 5,15 4,7 4,5 4,36 4,12 4,04 3,5 3,42 3,08 
Péc tin hòa tan (%) 0,21 0,21 0,20 
Chất xơ tổng số (%) 1,37 1,37 1,37 
Lipid tổng số (%) 0,69 0,55 0,43 
Mg (%) 0,41 0,41 0,41 
Protein tổng số (%) 6,47 6,47 6,43 
28 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 82. Biến đổi màu sắc sau 30 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 93. Biến đổi màu sắc sau 30 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C, 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 104. Biến đổi màu sắc sau 60 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C 
29 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 115. Biến đổi màu sắc sau 60 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 16. Biến đổi màu sắc sau 90 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 17. Biến đổi màu sắc sau 90 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C 
30 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình18. Biến đổi màu sắc sau 90 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 19. Biến đổi màu sắc sau 90 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 20. Biến đổi màu sắc sau 120 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C 
31 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 21. Biến đổi màu sắc sau 120 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
 Hình 22. Biến đổi màu sắc sau 150 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 23. Biến đổi màu sắc sau 150 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C 
32 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 24. Biến đổi màu sắc sau 180 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 25. Biến đổi màu sắc sau 180 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 26. Biến đổi màu sắc sau 210 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C 
33 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 27. Biến đổi màu sắc sau 210 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 28 . Biến đổi màu sắc sau 240 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 29. Biến đổi màu sắc sau 240 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C 
34 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 30. Biến đổi màu sắc sau 270 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 31. Biến đổi màu sắc sau 270 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 32. Biến đổi màu sắc sau 300 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C 
35 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 33. Biến đổi màu sắc sau 300 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 34. Biến đổi màu sắc sau 330 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 35. Biến đổi màu sắc sau 330 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C 
36 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 36. Biến đổi màu sắc sau 360 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C 
Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên 
Hình 37. Biến đổi màu sắc sau 360 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C 
37 
PHỤ LỤC 5: HÌNH ẢNH SẢN PHẨM RONG NHO ĐƯỢC LÀM KHÔ 
BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG TRỰC TIẾP, SẤY BẰNG KHÔNG 
KHÍ NÓNG VÀ SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ 
HỒNG NGOẠI 
Nguyên liệu Rong nho khô phơi 
nắng 
Sau khi hoàn nguyên 
Hình 38. Hình ảnh sản phẩm rong nho được làm khô bằng phương pháp phơi 
nắng trực tiếp 
Nguyên liệu Rong nho khô sấy bằng 
KKN 
Sau khi hoàn nguyên 
Hình 39. Hình ảnh sản phẩm rong nho khô được làm khô bằng phương pháp sấy 
bằng không khí nóng trực tiếp 
Nguyên liệu Rong nho khô sấy lạnh kết 
hợp BXHN 
Sau khi hoàn nguyên 
Hình 40. Hình ảnh sản phẩm rong nho được làm khô bằng phương pháp sấy lạnh 
kết hợp BXHN