Luận văn Nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng từ bã đậu nành (okara) và cám gạo bằng công nghệ vi sinh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP.HỒ CHÍ MINH 
Trần Thị Thảo Nguyên 
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỨC 
NĂNG TỪ BÃ ĐẬU NÀNH (OKARA) VÀ CÁM 
GẠO BẰNG CÔNG NGHỆ VI SINH 
LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC 
Thành phố Hồ Chí Minh-2014 
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP.HỒ CHÍ MINH 
Trần Thị Thảo Nguyên 
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỨC 
NĂNG TỪ BÃ ĐẬU NÀNH (OKARA) VÀ CÁM 
GẠO BẰNG CÔNG NGHỆ VI SINH 
Chuyên ngành: Vi sinh vật học 
Mã số: 60 42 01 07 
LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC 
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 
 TS. LÊ CHIẾN PHƯƠNG 
Thành phố Hồ Chí Minh-2014 
LỜI CẢM ƠN 
Có được thành quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu 
sắc đến: 
• Cán bộ hướng dẫn: TS. Lê Chiến Phương đã tận tình hướng dẫn, 
truyền đạt kiến thức chuyên môn cũng như những kinh nghiệm quý báu trong 
suốt quá trình thực hiện luận văn. 
• Ban giám hiệu trường ĐHSP TP.HCM, quý thầy cô bộ môn vi sinh vật 
đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi có được nền kiến thức như ngày hôm nay. 
• Các anh chị em phòng thí nghiệm Biến đổi sinh học - Viện Sinh học 
nhiệt đới TP.HCM đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong suốt quá 
trình thực hiện luận văn. 
• Các bạn học viên cao học niên khóa 2012-2014 ngành Vi sinh vật đã 
giúp đỡ, động viên, đóng góp ý kiến cho tôi trong thời gian thực hiện luận 
văn. 
• Cuối cùng tôi xin cám ơn ba mẹ và những người thân yêu đã động 
viên, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. 
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn! 
TP.HCM, tháng 09, năm 2014 
 Trần Thị Thảo Nguyên 
LỜI CAM ĐOAN 
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. 
Các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và 
không trùng lặp với các đề tài khác. 
Tác giả luận văn 
 Trần Thị Thảo Nguyên 
MỤC LỤC 
Lời cảm ơn 
Lời cam đoan 
Mục lục 
Danh mục các chữ viết tắt 
Danh mục các bảng 
Danh mục các hình 
Danh mục các sơ đồ 
Danh mục các đồ thị 
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1 
Chương 1. TỔNG QUAN ............................................................................... 4 
1.1. Thực phẩm chức năng .......................................................................... 4 
1.2. Nguyên liệu sử dụng trong đề tài.......................................................... 4 
1.2.1. Bã đậu nành (Okara) ......................................................................... 4 
1.2.2. Cám gạo ............................................................................................ 6 
1.2.3. Chất xơ và vai trò của chất xơ trong bã đậu nành và cám gạo ......... 7 
1.2.4. Những nghiên cứu và ứng dụng của bã đậu nành và cám gạo ......... 9 
1.3. Các chủng vi sinh vật sử dụng trong đề tài ........................................... 11 
1.3.1. Nấm Linh chi .................................................................................. 11 
1.3.2. Bacillus amyloliquefaciens và Bacillus natto ................................. 16 
1.4. Sấy chân không ..................................................................................... 21 
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................................. 23 
2.1. Vật liệu .................................................................................................. 23 
2.1.1. Hóa chất .......................................................................................... 23 
2.1.2. Thiết bị và dụng cụ ......................................................................... 25 
2.1.3. Các môi trường nghiên cứu đã sử dụng .......................................... 26 
2.2. Phương pháp nghiên cứu....................................................................... 26 
2.2.1. Phương pháp nghiên cứu vi sinh vật ............................................... 26 
2.2.2. Quy trình kỹ thuật chế biến sản phẩm ............................................ 38 
2.2.3. Phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng sản phẩm ......................................... 41 
2.2.4. Phương pháp định tính một số HCSH của nấm sợi Linh chi ......... 51 
2.2.5. Phương pháp định lượng Ba tổng số và bào tử Ba trong sản phẩm
 ........................................................................................................ .52 
2.2.6. Phương pháp kiểm tra vệ sinh an toàn toàn thực phẩm .................. 53 
2.2.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm .................................... 54 
2.2.8. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................. 56 
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ....................................................... 57 
3.1. Kết quả nghiên cứu vi sinh vật.............................................................. 57 
3.1.1. Đặc điểm hình thái, sinh hóa của nấm sợi Linh chi ........................ 57 
3.1.2. Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của Ba, Bn ........................... 58 
3.1.3. Kết quả xác định hoạt tính hệ enzyme của vi sinh vật sử dụng trong 
đề tài theo thời gian ......................................................................... 62 
3.2. Kết quả chế biến sản phẩm ................................................................... 66 
3.2.1. Kết quả thủy phân xơ của hỗn hợp bã đậu nành và cám bằng các 
enzyme của tơ nấm Linh chi ........................................................... 66 
3.2.2. Kết quả khảo sát khả năng thủy phân protein, tinh bột trên cơ chất 
bã đậu nành và cám gạo bằng các enzyme của Ba ......................... 67 
3.2.3. Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng sản phẩm ........................... 71 
3.2.4. Kết quả định tính một số HCSH của nấm sợi Linh chi trong sản 
phẩm ................................................................................................ 72 
3.2.5. Kết quả định lượng Ba tổng số và bào tử Ba trong sản phẩm ........ 74 
3.2.6. Hoạt tính enzyme có trong 1g sản phẩm ........................................ 75 
3.2.7. Kết quả kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm .................................. 75 
3.2.8. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ............................................ 75 
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 77 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 79 
PHỤ LỤC ......................................................................................................... 1 
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 
Ba 
Bn 
CMC 
CMCase 
CP 
CFU/ml (g) 
DNS 
HCSH 
MPN 
NL 
NNH3 
Nformol 
NtsOD 
SP 
Bacillus amyloliquefaciens 
Bacillus natto 
Carboxymethyl cellulose 
Enzyme carboxymethyl cellulase 
Môi trường cá peptone 
Số đơn vị khuẩn lạc trong 1ml hoặc 1g mẫu 
Acid 2-hydroxy-3,5 dinitrobenzoic 
Hoạt chất sinh học 
Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất 
Nguyên liệu 
Đạm ammoniac 
Nitơ formol 
Nitơ tổng số 
Mật độ quang học 
Sản phẩm 
DANH MỤC CÁC BẢNG 
Bảng 1.1. Thành phần bã đậu nành (100g)6 
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cám gạo...7 
Bảng 1.3. Điều kiện cần thiết cho sự phát triển của nấm Linh chi..13 
Bảng 1.4. Thành phần hoạt chất cơ bản và hoạt tính dược lý trong nấm Linh 
chi..14 
Bảng 2.1. Đường glucose chuẩn..33 
Bảng 2.2. Đường chuẩn tyrosine.36 
Bảng 2.3. Bố trí thí nghiệm định lượng enzyme amylase...38 
Bảng 2.4. Chỉ tiêu và giới hạn vi sinh trong ngũ cốc và sản phẩm chế biến từ 
ngũ cốc..54 
Bảng 3.1. Đặc điểm hình thái vi khuẩn Ba và Bn59 
Bảng 3.2. Kết quả mật độ tế bào theo thời gian..60 
Bảng 3.3. Sự biến thiên hoạt tính CMCase của nấm sợi Linh chi theo thời 
gian62 
Bảng 3.4. Sự biến thiên hoạt tính protease của Ba, Bn theo thời gian63 
Bảng 3.5. Sự biến thiên hoạt tính amylase của Ba, Bn theo thời gian65 
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát khả năng thủy phân xơ67 
Bảng 3.7. Kết quả khảo sát khả năng thủy phân protein68 
Bảng 3.8. Kết quả khảo sát khả năng thủy phân tinh bột69 
Bảng 3.9. Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng sản phẩm71 
Bảng 3.10. Kết quả định lượng Ba tổng số và bào tử Ba trong sản phẩm..74 
Bảng 3.11. Hoạt tính enzyme có trong 1g sản phẩm...75 
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vệ sinh an toàn toàn thực phẩm.75 
Bảng 3.13. Kết quả khảo sát76 
Bảng 3.14. Các tham số đặc trưng...76 
DANH MỤC CÁC HÌNH 
Hình 1.1. Bã đậu nành dạng bột. ..5 
Hình 1.2. Cám gạo.6 
Hình 1.3. Lớp cám trong hạt lúa....6 
Hình 1.4. Cellulose8 
Hình 1.5. Hemicellulose9 
Hình 1.6. Pectin.9 
Hình 1.7. Sự thủy phân các polysaccharide11 
Hình 1.8. Nấm Linh chi...11 
Hình 1.9. Chu trình sống của Linh chi12 
Hình 1.10. Hình thái Ba ..17 
Hình 1.11. Hình thái Bn ..17 
Hình 1.12.Cấu trúc và bề mặt Bacillus....18 
Hình 3.1. Hệ sợi nấm Linh chi trên môi trường thạch57 
Hình 3.2. Hình thái sợi nấm Linh chi trên tiêu bản phòng ẩm (100x)57 
Hình 3.3. Khả năng thủy phân cellulose.57 
Hình 3.4. Khuẩn lạc Ba (trái),Bn (phải).58 
Hình 3.5. Tế bào Ba (trái),Bn (phải)...............58 
Hình 3.6. Khả năng thủy phân casein của Ba (trái), của Bn (phải).61 
Hình 3.7. Khả năng thủy phân fibrin của Ba (trái), của Bn (phải)..62 
Hình 3.8. Khả năng thủy phân tinh bột của Ba (trái), của Bn (phải)...62 
Hình 3.9. Bịch cơ chất sau 9 ngày nuôi tơ nấm Linh chi66 
Hình 3.10. Mặt cắt đôi khối cơ chất sau 9 ngày nuôi tơ nấm Linh chi ..66 
Hình 3.11. Định tính saponin..73 
Hình 3.12. Định tính steroid73 
Hình 3.13. Định tính alkaloid..73 
Hình 3.14. Định tính triterpenoid74 
Hình 3.15. Sản phẩm dạng bột75 
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ 
Sơ đồ 1.1.Quy trình thu nhận bã đậu nành từ công nghệ sản xuất sữa5 
Hình 2.1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm36 
DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ 
Đồ thị 3.1. Đường cong sinh trưởng của Ba, Bn trên môi trường sữa đậu nành
 ......................................................................................................................... 60 
Đồ thị 3.2. Sự biến thiên hoạt tính CMCase của nấm sợi Linh chi theo thời 
gian .................................................................................................................. 63 
Đồ thị 3.3. Sự biến thiên hoạt tính enzyme protease của Ba, Bn theo thời gian
 ......................................................................................................................... 64 
Đồ thị 3.4. Sự biến thiên hoạt tính enzyme amylase của Ba, Bn theo thời gian
 ......................................................................................................................... 65 
Đồ thị 3.5. Hàm lượng Nformol theo thời gian và tỉ lệ giống Ba sử dụng ......... 68 
Đồ thị 3.6. Hàm lượng tinh bột theo thời gian và tỉ lệ giống Ba sử dụng....... 70 
Đồ thị 3.7. Kết quả phân phối tần suất ............................................................ 76 
1 
MỞ ĐẦU 
1. Lí do chọn đề tài 
Bã đậunành (okara)và cám gạo là hai nguồn phụ phế phẩm dồi dào của 
ngành công nghiệp chế biến sữa đậu nành và xay xát gạo ở nước ta. Trong hai 
loại phụphế phẩm này còn chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng,theo Vander 
và cộng sự[32], hàm lượng protein trong bã đậu nành chiếm 25,4-25,8%, xơ 
thô chiếm 52,8-58,1% cùng một lượng lớn lipid và carbonhydrate. Cám gạo 
chiếm 65% chất dinh dưỡng của gạo trong đó 28% là carbohydrate,13,3% là 
protein, chất xơ chiếm 21%, lipid 21% và nhiều loại vitamin nhóm B, E [36]. 
Do hàm lượng xơ cao và thành phần protein, tinh bột trong bã đậu nành 
và cám gạo là những thành phần không tan, khó tiêu hóa đặc biệt trong cám 
gạo chứa một lượng lớn lipid rất dễ bị oxi hóa gây khó khăn trong việc chế 
biến và bảo quản vì vậy, hiện nay chúng vẫn chưa được tận dụng hiệu quả mà 
chủ yếu được dùng làm thức ăn cho ngành chăn nuôi. 
Với khả năng hoạt động mạnh của enzyme cellulase từ hệ sợi nấm Linh 
chi (Ganoderma lucidum) có thể thủy phân cellulose trong bã đậu nành và 
cám gạo, cùng enzyme amylase và protease từ Bacillus amyloliquefaciens 
(Ba)có thể thủy phân tinh bột và protein có trong nguyên liệu, biến các chất 
không tan, khó tiêu hóa thành những chất dễ hấp thu, đồng thời chứa các 
enzyme hỗ trợ tiêu hóa (cellulase, amylase, protease), dược chất từhệ sợi nấm 
Linh chi và cả sinh khối của Linh chi và vi khuẩn Ba, có thể biến những 
nguồn nguyên liệu rẻ tiền thành sản phẩm có thể dùng làm thực phẩm chức 
năng góp phần bảo vệ sức khỏe con người, Do đó, việc thực hiện đề tài 
“Nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng từ bã đậu nành (okara) và 
cám gạo bằng công nghệ vi sinh” là điều hết sức cần thiết và có ý nghĩa thực 
tiễn. 
2. Mục tiêu 
2 
Tạo thực phẩm dạng bột dùng ngay có thể được sử dụng làm thực phẩm 
chức năng chứa các enzyme hỗ trợ tiêu hóa: amylase, protease, cùng sinh khối 
của Ba; đặc biệt là cellulase cùng các hoạt chất sinh học (HCSH) có dược tính 
từ sinh khối tơ nấm Linh chi từ bã đậu nành và cám gạo bằng công nghệ vi 
sinh. 
3. Nhiệm vụ 
- Nuôi sinh khối tơ nấm Linh chi và sinh khối các vi khuẩn Ba, Bacillus 
natto (Bn) trong các môi trường dịch thể và khảo sát hoạt tính các enzyme 
cellulase của nấm sợi Linh Chi, amylase và protease của Ba, Bn. 
- Khảo sát khả năng thủy phân cellulose của bã đậu nành và cám gạo 
thông qua việc nuôi sinh khối tơ nấm Linh chi trên hai nguyên liệu nói trên. 
- Khảo sát khả năng thủy phân tinh bột và protein của bã đậu nành và 
cám bằng việc nuôi vi khuẩn Ba, Bn trên hai nguyên liệu đó. 
- Tạo sản phẩm dạng bột. 
- Định tính các HCSH của sinh khối tơ nấm Linh chi trong sản phẩm . 
- Định lượng các chất trong sản phẩm: cellulose, protein (NTS, NNH3, 
NNH2), đường tổng, đường khử. 
- Định lượng vi sinh vật. 
- Xác định hoạt tính enzyme cellulase, amylase, protease. 
- Đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm. 
- Đánh giá cảm quan sản phẩm. 
4. Đối tượng nghiên cứu 
Các chủng nấm Linh chi, Ba, Bndo phòng thí nghiệm Công nghệ biến 
đổi Sinh học – Viện Sinh học nhiệt đới TP.HCM cung cấp. 
Bã đậu nành mua tại công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk. 
Cám gạo mua loại cám mịn lấy ngay sau khi xay, tại nhà máy xay lúa 
Bảy Đạm, Long An. 
5. Ý nghĩa của đề tài 
3 
Tận dụng được các phụ phế phẩm công nghiệp để chế biến được các loại 
sản phẩm có giá trị gia tăng cao, có thể làm thực phẩm chức năng góp phần 
bảo vệ sức khỏe con người. 
6. Thời gian, địa điểm thực hiện đề tài 
Dự kiến thời gian: từ11/2013 đến tháng 08/2014. 
Địa điểm thực hiện đề tài: phòng thí nghiệm Công nghệ biến đổi Sinh 
học – Viện Sinh học nhiệt đới TP.HCM. 
4 
Chương 1. TỔNG QUAN 
1.1. Thực phẩm chức năng 
Một số khái niệm về thực phẩm chức năng[35]: 
Cho đến nay chưa có một tổ chức quốc tế nào đưa ra định nghĩa đầy đủ 
về thực phẩm chức năng, mặc dù đã có nhiều Hội nghị quốc tế và khu vực về 
thực phẩm chức năng. Gần đây các định nghĩa về thực phẩm chức năng được 
đưa ra nhiều hơn và có xu hướng gần thống nhất với nhau. 
- Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (International Food Information 
Council), định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến những 
lợi ích cho sức khỏe vượt xa hơn dinh dưỡng cơ bản”. 
- Hiệp Hội nghiên cứ ... 
10 3 .23633 .013013 .007513 .20401 .26866 .223 .249 
20 3 .59467 .019218 .011096 .54693 .64241 .574 .612 
30 3 .90467 .037873 .021866 .81059 .99875 .874 .947 
40 3 1.16267 .045391 .026206 1.04991 1.27542 1.134 1.215 
50 3 1.26667 .023459 .013544 1.20839 1.32494 1.248 1.293 
60 3 1.49600 .006083 .003512 1.48089 1.51111 1.492 1.503 
70 3 1.72533 .071501 .041281 1.54772 1.90295 1.645 1.782 
80 3 1.98233 .051160 .029537 1.85525 2.10942 1.929 2.031 
Total 24 1.17108 .555446 .113380 .93654 1.40563 .223 2.031 
y = 0,0093x - 0,0008 
R² = 0,9969 
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
O
D
Nồng độ đường (µg/ml) 
Đồ thị chuẩn dùng định lượng đường tổng 
6 
Phương trình đường chuẩn định lượng đường khử 
Bảng Kết quả đo OD dựng đường chuẩn Tyrosine 
ONEWAY OD BY Nongdo 
 /STATISTICS DESCRIPTIVES 
 /MISSING ANALYSIS. 
ODDescriptives 
µg/ml N Mean Std. 
Deviation 
Std. Error 95% Confidence Interval 
for Mean 
Minimum Maximum 
Lower 
Bound 
Upper Bound 
10 3 .12967 .014364 .008293 .09398 .16535 .119 .146 
20 3 .19000 .029462 .017010 .11681 .26319 .158 .216 
30 3 .28900 .024637 .014224 .22780 .35020 .263 .312 
40 3 .37167 .030238 .017458 .29655 .44678 .346 .405 
50 3 .49667 .037287 .021528 .40404 .58929 .457 .531 
60 3 .55967 .063516 .036671 .40188 .71745 .497 .624 
70 3 .62900 .004359 .002517 .61817 .63983 .624 .632 
80 3 .70133 .010116 .005840 .67620 .72646 .695 .713 
Total 24 .42088 .201190 .041068 .33592 .50583 .119 .713 
y = 0.0235x + 0.1131 
R² = 0.9853 
0
0,5
1
1,5
2
2,5
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
O
D
Nồng độ đường (µg/ml) 
Đồ thị chuẩn dùng định lượng đường khử 
7 
Phương trình đường chuẩn 
Bảng Kết quả đo OD xác định hoạt tính enzyme protease của Ba, 
Bn theo thời gian, với độ pha loãng 100 lần. 
Thời 
gian(giờ) 
Ba Bn 
OD1 OD2 OD3 OD1 OD2 OD3 
DC 0.177 0.165 0.189 0.177 0.165 0.189 
0 0.299 0.218 0.223 0.221 0.215 0.217 
4 0.221 0.234 0.229 0.236 0.231 0.219 
8 0.241 0.241 0.235 0.247 0.236 0.248 
12 0.263 0.258 0.251 0.254 0.245 0.239 
16 0.311 0.294 0.289 0.326 0.315 0.301 
20 0.341 0.338 0.345 0.344 0.342 0.347 
24 0.409 0.403 0.413 0.394 0.408 0.396 
28 0.427 0.421 0.416 0.429 0.438 0.432 
32 0.411 0.418 0.407 0.449 0.445 0.445 
36 0.362 0.335 0.401 0.431 0.439 0.436 
40 0.337 0.309 0.365 0.356 0.374 0.368 
y = 0,0085x + 0,039 
R² = 0,9933 
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
O
D
Nồng độ Tyrosin (µg/ml) 
Đường chuẩn Tyrosin 
8 
Bảng kết quả xác định hoạt tính enzyme protease của Ba 
ONEWAY Hoattinh BY Thoigian 
 /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY 
 /MISSING ANALYSIS. 
Descriptives 
Hoattinh 
Giờ N Mean Std. 
Deviation 
Std. Error 95% Confidence Interval for 
Mean 
Minimum Maximum 
Lower Bound Upper Bound 
0 3 4.78633 1.104806 .637860 2.04184 7.53082 3.512 5.475 
4 3 5.30633 1.599464 .923451 1.33305 9.27962 4.132 7.128 
8 3 6.40500 1.559836 .900571 2.53015 10.27985 4.752 7.851 
12 3 8.29867 1.679334 .969564 4.12697 12.47036 6.405 9.607 
16 3 12.49933 1.896330 1.094847 7.78859 17.21008 10.330 13.842 
20 3 16.97567 .878513 .507210 14.79332 19.15801 16.115 17.871 
24 3 24.67000 .750121 .433082 22.80660 26.53340 23.966 25.459 
28 3 25.23967 1.581444 .913047 21.31114 29.16819 23.449 26.445 
32 3 24.27533 1.810213 1.045127 19.77851 28.77215 22.519 26.135 
36 3 19.52400 2.198785 1.269469 14.06191 24.98609 17.561 21.900 
40 3 16.52800 1.653000 .954360 12.42172 20.63428 14.875 18.181 
Total 33 14.95530 7.821848 1.361609 12.18180 17.72881 3.512 26.445 
Test of Homogeneity of Variances 
Hoattinh 
Levene Statistic df1 df2 Sig. 
.619 10 22 .781 
ANOVA 
Hoattinh 
 Sum of Squares df Mean Square F Sig. 
Between Groups 1903.187 10 190.319 76.664 .000 
Within Groups 54.615 22 2.483 
Total 1957.802 32 
9 
Bảng kết quả xác định hoạt tính enzyme protease của Bn 
ONEWAY Hoattinh BY Thoigian 
 /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY 
 /MISSING ANALYSIS. 
Descriptives 
Hoattinh 
Giờ N Mean Std. 
Deviation 
Std. Error 95% Confidence Interval 
for Mean 
Minimum Maximum 
Lower 
Bound 
Upper 
Bound 
0 3 4.20067 1.174971 .678370 1.28188 7.11946 2.892 5.165 
4 3 6.16367 .622845 .359600 4.61643 7.71090 5.578 6.818 
8 3 6.88667 .687535 .396948 5.17874 8.59460 6.095 7.334 
12 3 7.12767 1.706772 .985405 2.88781 11.36752 5.165 8.264 
16 3 14.15233 2.236959 1.291509 8.59542 19.70925 11.570 15.495 
20 3 17.28533 .981950 .566929 14.84603 19.72463 16.321 18.284 
24 3 22.96700 1.919750 1.108368 18.19808 27.73592 21.383 25.102 
28 3 26.44467 1.589692 .917809 22.49565 30.39368 25.102 28.200 
32 3 27.82233 1.262281 .728779 24.68665 30.95801 26.445 28.924 
36 3 26.68567 1.447389 .835650 23.09015 30.28118 25.515 28.304 
40 3 19.52400 1.789208 1.033000 15.07936 23.96864 18.491 21.590 
Total 33 16.29636 8.884668 1.546622 13.14600 19.44673 2.892 28.924 
Test of Homogeneity of Variances 
Hoattinh 
Levene Statistic df1 df2 Sig. 
1.430 10 22 .232 
ANOVA 
Hoattinh 
 Sum of Squares df Mean Square F Sig. 
Between Groups 2477.545 10 247.755 112.501 .000 
Within Groups 48.449 22 2.202 
Total 2525.995 32 
10 
Bảng Kết quả đo OD xác định hoạt tính enzyme amylase của Ba, 
Bn theo thời gian, với độ pha loãng 100 lần. 
Thời 
gian(giờ) 
Ba Bn 
OD1 OD2 OD3 OD1 OD2 OD3 
DC 1.869 1.881 1.858 1.869 1.881 1.858 
0 1.787 1.763 1.805 1.796 1.815 1.742 
4 1.868 1.699 1.758 1.775 1.694 1.746 
8 1.767 1.679 1.714 1.744 1.649 1.718 
12 1.524 1.517 1.532 1.613 1.504 1.511 
16 1.248 1.226 1.203 1.268 1.216 1.172 
20 0.853 0.874 0.861 0.817 0.901 0.825 
24 0.304 0.295 0.288 0.241 0.316 0.257 
28 0.118 0.109 0.123 0.105 0.118 0.101 
32 0.158 0.164 0.167 0.032 0.064 0.041 
36 0.256 0.294 0.312 0.127 0.154 0.204 
40 0.449 0.592 0.581 0.437 0.546 0.569 
Bảng kết quả xác định hoạt tính enzyme amylase của Ba. 
ONEWAY Hoattinh BY Thoigian 
 /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY 
 /MISSING ANALYSIS. 
Descriptives 
Hoattinh 
Giờ N Mean Std. 
Deviation 
Std. Error 95% Confidence Interval 
for Mean 
Minimum Maximum 
Lower 
Bound 
Upper 
Bound 
0 3 .0015000 .00057105 .00032970 .0000814 .0029186 .00095 .00209 
4 3 .0013400 .00116228 .00067104 -.0015473 .0042273 .00002 .00221 
8 3 .0026600 .00088272 .00050964 .0004672 .0048528 .00182 .00358 
12 3 .0061500 .00030000 .00017321 .0054048 .0068952 .00585 .00645 
16 3 .0114867 .00034210 .00019751 .0106368 .0123365 .01110 .01175 
20 3 .0179267 .00015535 .00008969 .0175408 .0183126 .01780 .01810 
24 3 .0280533 .00013614 .00007860 .0277151 .0283915 .02790 .02816 
28 3 .0312333 .00015275 .00008819 .0308539 .0316128 .03110 .03140 
32 3 .0304000 .00010000 .00005774 .0301516 .0306484 .03030 .03050 
36 3 .0282000 .00055678 .00032146 .0268169 .0295831 .02770 .02880 
40 3 .0236767 .00143270 .00082717 .0201176 .0272357 .02280 .02533 
Total 33 .0166024 .01192203 .00207536 .0123751 .0208298 .00002 .03140 
11 
Test of Homogeneity of Variances 
Hoattinh 
Levene Statistic df1 df2 Sig. 
4.565 10 22 .001 
ANOVA 
Hoattinh 
 Sum of Squares df Mean Square F Sig. 
Between Groups .005 10 .000 978.449 .000 
Within Groups .000 22 .000 
Total .005 32 
Bảng kết quả xác định hoạt tính enzyme amylase của Bn 
ONEWAY Hoattinh BY Thoigian 
 /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY 
 /MISSING ANALYSIS. 
Descriptives 
Hoattinh 
Giờ N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval 
for Mean 
Minimum Maximum 
Lower 
Bound 
Upper 
Bound 
0 3 .0016767 .00046372 .00026773 .0005247 .0028286 .00117 .00208 
4 3 .0023333 .00086176 .00049754 .0001926 .0044741 .00168 .00331 
8 3 .0029400 .00102093 .00058943 .0004039 .0054761 .00223 .00411 
12 3 .0058267 .00111132 .00064162 .0030660 .0085873 .00457 .00668 
16 3 .0116033 .00080959 .00046742 .0095922 .0136145 .01072 .01231 
20 3 .0182200 .00074505 .00043016 .0163692 .0200708 .01737 .01876 
24 3 .0284967 .00068296 .00039431 .0268001 .0301932 .02773 .02904 
28 3 .0314067 .00014742 .00008511 .0310404 .0317729 .03124 .03152 
32 3 .0325200 .00028844 .00016653 .0318035 .0332365 .03220 .03276 
36 3 .0304467 .00071248 .00041135 .0286768 .0322166 .02967 .03107 
40 3 .0241100 .00126645 .00073119 .0209640 .0272560 .02313 .02554 
Total 33 .0172345 .01232057 .00214474 .0128659 .0216032 .00117 .03276 
12 
Test of Homogeneity of Variances 
Hoattinh 
Levene Statistic df1 df2 Sig. 
1.974 10 22 .088 
ANOVA 
Hoattinh 
 Sum of Squares df Mean Square F Sig. 
Between Groups .005 10 .000 747.367 .000 
Within Groups .000 22 .000 
Total .005 32 
Bảng kết quả % Nformol được thủy phân theo thời gian với tỉ lệ giống Ba 
1%,3%, 5% 
Giờ Tỉ lệ giống 
(%) 
Độ ẩm NL 
(%) 
VNaOH(ml) 
V1 V2 V3 
0 0 6.75 1.67 1.63 1.71 
0 
1 56.83 0.91 0.96 0.86 
3 56.86 0.95 0.12 0.87 
5 56.95 1.13 1.37 1.23 
4 
1 56.83 0.97 1.04 0.92 
3 56.86 1.06 1.14 0.98 
5 56.95 1.16 1.31 1.27 
8 
1 56.83 1.18 1.25 0.98 
3 56.86 1.24 1.27 1.39 
5 56.95 1.28 1.4 1.47 
12 
1 56.83 1.28 1.34 1.2 
3 56.86 1.49 1.61 1.65 
5 56.95 1.85 1.71 1.78 
16 
1 56.83 1.36 1.42 1.46 
3 56.86 2.19 2.05 2.21 
5 56.95 2.28 2.19 2.13 
20 
1 56.83 1.69 1.77 1.8 
3 56.86 2.53 2.52 2.5 
5 56.95 2.95 2.78 2.62 
13 
24 
1 56.83 2.75 2.57 2.65 
3 56.86 3.45 3.27 3.35 
5 56.95 3.6 3.73 3.85 
28 
1 56.83 3.13 3.19 3.25 
3 56.86 4.32 4.15 4.28 
5 56.95 4.69 4.57 4.75 
32 
1 56.83 3.9 4.14 4.21 
3 56.86 4.63 4.67 4.58 
5 56.95 4.8 4.86 5.04 
ONEWAY Dam BY Thoigianvatilegiong 
 /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY 
 /MISSING ANALYSIS. 
Descriptives 
Dam 
 N Mean Std. 
Deviation 
Std. Error 95% Confidence Interval for 
Mean 
Minimum Maximum 
Lower Bound Upper Bound 
.0 3 .24700 .003464 .002000 .23839 .25561 .245 .251 
.1 3 .29533 .016503 .009528 .25434 .33633 .279 .312 
.3 3 .31833 .042454 .024511 .21287 .42379 .282 .365 
.5 3 .39333 .045611 .026333 .28003 .50664 .367 .446 
4.1 3 .31667 .019553 .011289 .26809 .36524 .298 .337 
4.3 3 .34400 .026000 .015011 .27941 .40859 .318 .370 
4.5 3 .40533 .025384 .014655 .34228 .46839 .377 .426 
8.1 3 .36867 .045236 .026117 .25629 .48104 .318 .405 
8.3 3 .42167 .025891 .014948 .35735 .48598 .402 .451 
8.5 3 .44967 .031342 .018095 .37181 .52753 .416 .478 
12.1 3 .41300 .023065 .013317 .35570 .47030 .389 .435 
12.3 3 .51367 .026502 .015301 .44783 .57950 .484 .535 
12.5 3 .57900 .023000 .013279 .52186 .63614 .556 .602 
16.1 3 .45833 .016166 .009333 .41818 .49849 .441 .473 
16.3 3 .69767 .028449 .016425 .62700 .76834 .665 .717 
16.5 3 .71533 .024173 .013956 .65528 .77538 .693 .741 
20.1 3 .57833 .032716 .018889 .49706 .65960 .548 .613 
20.3 3 .81667 .005132 .002963 .80392 .82941 .811 .821 
20.5 3 .90500 .053507 .030892 .77208 1.03792 .852 .959 
24.1 3 .86133 .029569 .017072 .78788 .93479 .833 .892 
24.3 3 1.08933 .029569 .017072 1.01588 1.16279 1.061 1.120 
24.5 3 1.21200 .040509 .023388 1.11137 1.31263 1.171 1.252 
14 
Test of Homogeneity of Variances 
Dam 
Levene Statistic df1 df2 Sig. 
1.255 27 56 .233 
ANOVA 
Dam 
 Sum of Squares df Mean Square F Sig. 
Between Groups 14.841 27 .550 569.532 .000 
Within Groups .054 56 .001 
Total 14.895 83 
28.1 3 1.03800 .014731 .008505 1.00141 1.07459 1.025 1.054 
28.3 3 1.37933 .028746 .016597 1.30792 1.45074 1.347 1.402 
28.5 3 1.51767 .031644 .018270 1.43906 1.59627 1.483 1.545 
32.1 3 1.32433 .052548 .030339 1.19380 1.45487 1.265 1.365 
32.3 3 1.50167 .015044 .008686 1.46429 1.53904 1.486 1.516 
32.5 3 1.59333 .040673 .023483 1.49229 1.69437 1.561 1.639 
Total 84 .74121 .423622 .046221 .64928 .83315 .245 1.639 
15 
Bảng kết quả OD với độ pha loãng 100 lần và % tinh bột được 
thủy phân theo thời gian với tỉ lệ giống Ba1%,3%, 5% 
Giờ Tỉ lệ giống 
(%) 
OD 
OD1 OD2 
0 0 1.346 1.348 
0 
1 1.341 1.347 
3 1.341 1.345 
5 1.338 1.345 
4 
1 1.342 1.337 
3 1.336 1.341 
5 1.335 1.332 
8 
1 1.335 1.341 
3 1.315 1.321 
5 1.307 1.302 
12 
1 1.327 1.322 
3 1.263 1.257 
5 1.195 1.206 
16 
1 1.316 1.313 
3 1.172 1.179 
5 1.066 1.071 
20 
1 1.255 1.249 
3 1.069 1.074 
5 0.966 0.971 
24 
1 1.184 1.176 
3 0.923 0.928 
5 0.857 0.854 
28 
1 1.117 1.115 
3 0.848 0.835 
5 0.803 0.809 
32 
1 0.989 0.979 
3 0.743 0.733 
5 0.715 0.722 
16 
ONEWAY Tinhbot BY Thoigianvatilegiong 
 /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY 
 /MISSING ANALYSIS. 
Descriptives 
Tinhbot 
 N Mean Std. 
Deviation 
Std. Error 95% Confidence Interval 
for Mean 
Minimum Maximum 
Lower 
Bound 
Upper 
Bound 
.0 2 11.81400 .014142 .010000 11.68694 11.94106 11.804 11.824 
.1 2 11.78550 .041719 .029500 11.41067 12.16033 11.756 11.815 
.3 2 11.77550 .027577 .019500 11.52773 12.02327 11.756 11.795 
.5 2 11.76150 .047376 .033500 11.33584 12.18716 11.728 11.795 
4.1 2 11.74200 .033941 .024000 11.43705 12.04695 11.718 11.766 
4.3 2 11.73250 .033234 .023500 11.43390 12.03110 11.709 11.756 
4.5 2 11.68450 .020506 .014500 11.50026 11.86874 11.670 11.699 
8.1 2 11.72750 .040305 .028500 11.36537 12.08963 11.699 11.756 
8.3 2 11.53650 .040305 .028500 11.17437 11.89863 11.508 11.565 
8.5 2 11.40700 .033941 .024000 11.10205 11.71195 11.383 11.431 
12.1 2 11.59850 .033234 .023500 11.29990 11.89710 11.575 11.622 
12.3 2 10.98100 .041012 .029000 10.61252 11.34948 10.952 11.010 
12.5 2 10.41150 .074246 .052500 9.74442 11.07858 10.359 10.464 
16.1 2 11.50300 .019799 .014000 11.32511 11.68089 11.489 11.517 
16.3 2 10.17200 .046669 .033000 9.75270 10.59130 10.139 10.205 
16.5 2 9.14750 .033234 .023500 8.84890 9.44610 9.124 9.171 
20.1 2 10.90450 .040305 .028500 10.54237 11.26663 10.876 10.933 
20.3 2 9.17600 .033941 .024000 8.87105 9.48095 9.152 9.200 
20.5 2 8.19000 .033941 .024000 7.88505 8.49495 8.166 8.214 
24.1 2 10.21500 .053740 .038000 9.73216 10.69784 10.177 10.253 
24.3 2 7.77800 .033941 .024000 7.47305 8.08295 7.754 7.802 
24.5 2 7.10800 .019799 .014000 6.93011 7.28589 7.094 7.122 
28.1 2 9.60250 .013435 .009500 9.48179 9.72321 9.593 9.612 
28.3 2 6.97400 .087681 .062000 6.18622 7.76178 6.912 7.036 
28.5 2 6.63400 .041012 .029000 6.26552 7.00248 6.605 6.663 
32.1 2 8.33850 .067175 .047500 7.73496 8.94204 8.291 8.386 
32.3 2 5.98300 .067882 .048000 5.37310 6.59290 5.935 6.031 
32.5 2 5.79650 .047376 .033500 5.37084 6.22216 5.763 5.830 
Total 56 9.91000 2.006948 .268190 9.37254 10.44746 5.763 11.824 
17 
Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm 
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 
Họ và tên: Giới tính: Tuổi: Ngày thử: 
Bạn nhận được một mẫu sản phẩm thực phẩm chức năng dạng bột từ bã đậu 
nành và cám gạo được thủy phân bằng nấm sợi Linh chi và vi khuẩn 
B.amyloliquefacien. 
Bạn vui lòng nếm và cho biết cảm nhận của mình về sản phẩm theo các mức độ 
của thang điểm sau: 
1. Cực kỳ không thích 
2. Rất không thích 
3. Không thích 
4. Tương đối không thích 
5. Không thích cũng không ghét 
Hãy khoanh tròn câu trả lời vào thang điểm trên. Cám ơn các bạn đã hợp tác! 
6. Tương đối thích 
7. Thích 
8. Rất thích 
9. Cực kỳ thích 
18 
19 
20 
21