Nền tảng sinh lý học và tâm lý học của chức năng cảm giác

1Sinh lý và cảm nhận 1
NỀN TẢNG SINH LÝ HỌC VÀ
TÂM LÝ HỌC CỦA CHỨC NĂNG CẢM GIÁC
Phan Thụy Xuân Uyên và Các cộng sự ở SensoryLab, BK-TPHCM
Sinh lý và cảm nhận 2
Những cảm giác gi ̀? 
Sinh lý và cảm nhận 3
Màu sắc
2Sinh lý và cảm nhận 4
Màu hạt cà phê trong quá trình rang
Sinh lý và cảm nhận 5
Thị giác
Võng mạc
Thủy tinh thể
Tròng đen
Giác mạc
Màng kết
Tròng trắng
Sinh lý và cảm nhận 6
Cấu trúc thị giác
• Đô ̣ nhám biểu kiến của bề mặt
• Kích thước hay sô ́ lượng các vết lõm trên bề mặt
• Mật đô ̣ cặn trong một bình chứa sản phẩm dạng lỏng
• Đô ̣ trong (vs. đục)
• Sự bóng láng
– Đặc điểm: ít huấn luyện, thang đo hiệu chuẩn rõ
hơn, thống nhất cao giữa các thành viên
Một vài tính chất tiêu biểu
3Sinh lý và cảm nhận 7
Xúc giác
Sinh lý và cảm nhận 8
Cấu trúc xúc giác
• Cấu trúc xúc giác đường miệng: 
– Kích thước và hình dạng
– Cảm giác trong miệng
(mouthfeel)
– Sự thay đổi pha (nóng chảy) 
trong vòm miệng
• Xúc giác bằng tay
Sinh lý và cảm nhận 9
CẢM NHẬN VỊ
• Có bao nhiêu loại vị ?
• Cơ quan cảm nhận vị ?
• Hoạt động của cơ quan cảm nhận vị? 
?
4Sinh lý và cảm nhận 10
Đắng Ngọt
Chua
Mặn
Henning (1916)
Cảm nhận vị
Sinh lý và cảm nhận 11
• Vị bột ngọt (Umami): là vị do natri-glutamate (MSG) và các
riboside tạo ra, như các muối 5’ inosine monophosphate (IMP) 
và 5’ guanine monophosphate (GMP) (Karamura và Kare, 
1987). (vị cơ bản thứ 5)
• Vị kim loại (một cảm giác được biết đến ít nhất): được sử dụng
để mô tả các cảm giác vị khác ngoài vị ngọt tạo ra bởi các chất
tạo ngọt như acesulfam-K
Sinh lý và cảm nhận 12
HỆ THỐNG VN GIÁC
Gai vị giác
5Sinh lý và cảm nhận 13
Chồi vị giác
Muscle layer
Salivary gland
Connective tissue
Taste buds
Circumvallate
papilla
Filliform papilla
Sinh lý và cảm nhận 14
Tongue
Pharynx
Bu
ck
, 2
00
0
Vagus nerve
Facial nerve
Glossopharyngeal nerve
Gustatory 
nucleus
ThalamusGustatory cortex
Mạch thần kinh
(Đồi não)
Sinh lý và cảm nhận 15
CẢM NHẬN MÙI, HƯƠNG
6Sinh lý và cảm nhận 16
• Vai trò của khứu giác: vừa là một hệ thống cảm giác
ngoài vừa là hệ thống cảm giác trong (ngửi sau mũi) 
(Rozin, 1982). 
HỆ THỐNG KHỨU GIÁC
Sinh lý và cảm nhận 17
Chocolate
Grape juice
Cinnamon
Pineapple
Onion
Lemon
Wine
Coffee
0 20 40 60 80 100
Phần trăm người thử
Phần trăm người thử xác định chính
xác mỗi loại thực phm: 
- không bịt mũi (cột màu xanh) 
- bịt mũi (cột màu đỏ)
Mozell et al., 1969
Sinh lý và cảm nhận 18
Tongue
narines
muqueuse 
olfactive
cavité nasale
Septum
HỆ THỐNG KHỨU GIÁC
Kênh ortho và
rétro nasales
7Sinh lý và cảm nhận 19
Cơ quan cảm nhận mùi
Sinh lý và cảm nhận 20
Cảm nhận mùi
Các mùi được hình
thành từ phức hợp
các chất tạo mùi
parfum
Sinh lý và cảm nhận 21
Mã hóa các mùi
8Sinh lý và cảm nhận 22
Diphénylméthane
Nồng độ thấp
Nồng độ cao
Cam
Hoa hồng
Ảnh hưởng của nồng độ
Sinh lý và cảm nhận 23
Trigeminal ganglion
Mandibular branche
Maxillary branche
Ophtalmic branche
D
es
si
rie
r,
19
99
HỆ THỐNG TRIGEMINAL
Dây thần kinh
sinh ba
Sinh lý và cảm nhận 24
D
o
dd
an
d 
K
el
ly
, 
19
91
Principal sensory 
nucleus
Spinal trigeminal 
nucleus
Thalamus
Trigeminal nerve
F
ace
Trunk
Leg
Primary somatic 
sensory cortex A
rm
Mạch thần kinh
9Sinh lý và cảm nhận 25
Nhiệt độ

 nóng - lạnh
Rượu

 cảm giác nóng+ cay mũi
Chát: Tannin

 cảm giác khô và nhám
Gaz CO2

 tê, mát + cay mũi
Cảm nhận trigeminal
Sinh lý và cảm nhận 26
Mùi
Vị Flavor
Cảm giác
trigeminal
THẾ CÒN CẢM GIÁC FLAVOR ?