Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha và ứng dụng trong một số thực phẩm

i 
LỜI CẢM ƠN 
Để hoàn thiện bản luận án này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của nhiều cá nhân và tập 
thể. 
Đầu tiên, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến PGS.TS 
Nguyễn Duy Thịnh, PGS.TS. Đỗ Văn Chương là những người thầy tâm huyết đã tận tình 
hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian định hướng và chỉ bảo tôi trong suốt 
quá trình học tập, nghiên cứu để tôi hoàn thành luận án. 
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô Trung tâm Công nghệ sinh học và Vệ sinh an 
toàn thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. 
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Phạm Anh Tuấn –Viện trưởng Viện Cơ điện NN & Công 
nghệ sau thu hoạch cùng Ban Lãnh đạo Viện, Phòng Đào tạo & Hợp tác quốc tế và các cán 
bộ của Bộ môn Bảo quản của Viện đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong 
quá trình học tập và nghiên cứu. 
 Tôi xin chân thành cảm ơn các cán bộ Phòng phân tích đất và chất lượng nông sản, cán 
bộ Trung tâm nghiên cứu và phát triển chè thuộc Viện Khoa học Nông lâm nghiệp miền núi 
phía Bắc; các cán bộ Khoa Hóa thực phẩm - Viện Dinh dưỡng Quốc Gia; các cán bộ Khoa 
Hóa phân tích – Viện Dược liệu; các thầy cô Bộ môn Quản lý chất lượng – Trường Đại học 
Bách Khoa Hà Nội đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi được thực hiện triển 
khai thí nghiệm, phân tích để hoàn thành luận án này. 
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị; Công ty 
cổ phần Tràng An đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi được ứng dụng kết quả 
nghiên cứu vào sản xuất. 
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, ạn những người đã giúp 
đỡ, động viên và tạo điều kiện hết sức có thể để tôi hoàn thành luận án này. 
 Hà Nội, ngày tháng năm 2015 
 Tác giả luận án 
ii 
LỜI CAM ĐOAN 
Tôi xin cam đoan luận án này là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả 
nêu trong luận án là hoàn toàn trung thực và không vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả 
nào khác. 
 Hà Nội, ngày tháng năm 2015 
 Tác giả luận án 
iii 
MỤC LỤC 
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................................................. vii 
DA ỤC C C ............................................................................................................... ix 
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................................... 1 
1. Tính cấp thiết ............................................................................................................................. 1 
2. ục tiêu nghiên cứu ................................................................................................................. 3 
2. 1. ục tiêu tổng quát ............................................................................................................. 3 
2.2. ục tiêu cụ thể ................................................................................................................... 3 
3. ội dung nghiên cứu ................................................................................................................. 3 
4. Ý nghĩa khoa học và giá trị thực tiễn của luận án ....................................................................... 3 
4.1. Ý nghĩa khoa học ................................................................................................................ 3 
4.2. Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................................. 4 
5. Điểm mới của luận án ............................................................................................................... 4 
PHẦN 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU......................................................................... 5 
1.1. Tổng quan chung về atcha ................................................................................................ 5 
1.1.1. Lịch sử hình thành matcha ................................................................................................ 5 
1.1.2. Tình hình sử dụng matcha trên thế giới ............................................................................. 6 
1.1.3. Tình hình sử dụng matcha ở Việt Nam .............................................................................. 7 
1.1.4. Thành phần hóa học của matcha và vai trò của nó ............................................................. 7 
1.1.5. Quy trình công nghệ sản xuất matcha của một số nước trên thế giới ................................ 13 
1.1.6. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bột chè xanh dạng matcha ở Việt Nam ........................ 20 
1.2. Cơ sở khoa học về sự hình thành các hợp chất hóa học trong nguyên liệu ch .................... 21 
 1.2.1. Cơ chế sinh tổng hợp L- theanine ................................................................................ 21 
1.2.2. Cơ chế sinh tổng hợp catechin......................................................................................... 23 
1.2.3. Cơ chế sinh tổng hợp chlorophyll .................................................................................... 26 
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tích lũy một số hợp chất hóa học trong ch ........................... 28 
1.3.1. Ánh sáng ........................................................................................................................ 28 
1.3.2. Thời gian che phủ ........................................................................................................... 32 
1.3.3. Mùa vụ ........................................................................................................................... 33 
1.3.4. Giống chè ....................................................................................................................... 34 
1.3.5. Các yếu tố canh tác khác ................................................................................................. 37 
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi các hợp chất hóa học của chè trong quá trình chế biến38 
1.4.1. Phương pháp diệt men .................................................................................................... 38 
1.4.2. Làm khô ......................................................................................................................... 39 
1.4.3. Phương pháp nghiền ....................................................................................................... 41 
PHẦN 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ P ƯƠ G P P G IÊ CỨU ......................................... 42 
2.1. guyên vật liệu, địa điểm nghiên cứu ................................................................................... 42 
2.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu.................................................................................................. 42 
2.1.2. Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................................ 42 
iv 
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ...................................................................................................... 42 
2.3. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................................... 42 
2.3.1. Phương pháp công nghệ ................................................................................................. 42 
2.3.2. Phương pháp ố trí thí nghiệm ....................................................................................... 44 
2.3.3. Phương pháp phân tích ................................................................................................... 54 
2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................................... 61 
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................................. 63 
PHẦN 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 65 
3.1. ghiên cứu sản xuất nguyên liệu để chế iến ột ch xanh dạng matcha ............................... 65 
3.1.1. Xác định một số tính chất vật lý và thành phần hóa học của đọt ch trước khi che phủ. ... 65 
3.1.2. Xác định mức độ giảm cường độ chiếu sáng của vật liệu che phủ ................................... 70 
3.1.3. Xác định cường độ ánh sáng trung bình tại các tháng trong vụ hè ................................... 71 
3.1.4. Ảnh hưởng của điều kiện che phủ đến sự thay đổi hàm lượng chlorophyll trong đọt chè . 71 
3.1.5. Ảnh hưởng mức độ che phủ đến sự thay đổi hàm lượng L - theanine trong đọt chè ......... 81 
3.1.6. Ảnh hưởng mức độ che phủ đến sự thay đổi EGCG trong đọt chè ................................. 87 
3.1.7. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ L - theanine/EGCG đến chất lượng cảm quan của bột chè 
xanh dạng matcha. .............................................................................................................. 92 
3.1.8. Xác định một số thành phần hóa học theo từng vị trí của đọt chè 1 búp 3 lá ở mức độ che 
phủ tối ưu ........................................................................................................................... 97 
3.1.9. Đề xuất quy trình che phủ để tạo nguyên liệu chế biến ột ch xanh dạng matcha ........... 99 
3.2. ghiên cứu công nghệ chế iến ột ch xanh dạng matcha ................................................. 100 
3.2.1. Sơ đồ công nghệ chế biến matcha của Nhật Bản ........................................................... 100 
3.2.2. Ảnh hưởng của một số phương pháp diệt men đến chất lượng của bột chè xanh dạng 
matcha .............................................................................................................................. 100 
3.2.3. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng của sản phẩm ........................................... 108 
3.2.4. Ảnh hưởng của quá trình nghiền đến chất lượng cảm quan của bột chè ......................... 123 
3.2.5. Đánh giá chất lượng của bột chè xanh dạng matcha và so sánh với matcha Nhật Bản .... 125 
3.2.6. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha .................................. 127 
3.3. Ứng dụng ột ch xanh dạng matcha trong một số sản phẩm thực phẩm ............................. 128 
3.3.1. Ứng dụng bột chè xanh dạng matcha trong sản phẩm bánh quy pháp ............................ 128 
3.3.2. Ứng dụng bột chè xanh dạng matcha vào sản phẩm kẹo cứng ....................................... 131 
3.3.3. Ứng dụng bột chè xanh dạng Matcha vào nhân bánh custard ........................................ 134 
KẾT LUẬN ................................................................................................................................. 137 
KIẾN NGHỊ................................................................................................................................. 139 
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ ĐƯỢC CÔNG BỐ CỦA LUẬN ÁN ............................... 140 
v 
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT 
Ký hiệu, chữ viết tắt Chú giải 
 AOAC Association of Official Analytical Chemists 
Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính thống. 
 BTP Bán thành phẩm 
 CĐASTB Cường độ ánh sáng trung bình 
 C Catechin 
 CFU/g Colony Forming Unit - Số đơn vị khuẩn lạc/g mẫu 
 CK Chất khô 
 CV Coeff Var - 
 ệ số iến thiên CV% trong ảng A OVA 
 ĐKCP Điều kiện che phủ 
 ĐC Đối chứng 
 EC Epicatechin 
 EGC Epigallocatechin 
 ECG Epicatechin gallate 
 EGCG Epigallocatechin gallate 
 FDA Food and Drug Administration - 
Cục Quản lý thuốc và dược phẩm Hoa Kỳ 
 FAO Food and Agriculture Organization - 
Tổ chức lương thực và nông nghiệp 
 FL Flavonoid 
 GRAS Generally Recognized as Safe - 
Chứng nhận tuyệt đối an toàn 
 GABA Axit gamma - aminobutyric 
 HPLC High Pressure Liquid Chromatography - 
Sắc ký lỏng hiệu năng cao 
 HPD Heat Pump Drying - Sấy ơm nhiệt 
 KL Khối lượng 
 KT Giống chè Kim Tuyên 
 LSD Least Significant Difference – 
vi 
Sự khác iệt có ý nghĩa nhỏ nhất 
 NADPH Nicotinamide adenine dinucleotide phosphate 
 PAL Phenylalanine ammonialyase 
 PET Polyethylene Terephthalate 
 ppm Parts per million - một phần triệu 
 PVT Giống chè Phúc Vân Tiên 
 TB Trung bình 
 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 
 TP Thành phẩm 
 TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí 
 TSTBNM-NM Tổng số tế bào nấm men - nấm mốc 
 VSV Vi sinh vật 
 ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm 
 USD United States Dollar: tiền đô la ỹ 
 WHO World Health Organization - Tổ chức Y tế thế giới. 
vii 
DANH MỤC CÁC BẢNG 
Bảng 2. 1. Ma trận bố trí thí nghiệm theo giống chè, số lớp lưới che phủ và thời gian ........ 47 
Bảng 2. 2. Chương trình dung môi sắc ký phân tích L - theanine ....................................... 60 
Bảng 2. 3. Chương trình dung môi sắc ký phân tích EGCG ............................................... 60 
Bảng 2. 4. Mô tả các đặc tính của bột chè xanh dạng matcha ............................................. 61 
Bảng 2. 5. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu ...................................................................... 62 
Bảng 2. 6. Phân loại chất lượng bột chè xanh dạng matcha ................................................ 62 
Bảng 3. 1.Thành phần cơ giới của đọt chè giống Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên................ 65 
Bảng 3. 2. Thành phần hóa học của đọt ch giống PVT và KT ở các tháng trong năm ....... 66 
Bảng 3. 3. Mức độ giảm cường độ ánh sáng của các lớp lưới khác nhau ............................ 70 
Bảng 3. 4. Số lớp lưới che phủ tương đương với cường độ ánh sáng giảm ......................... 71 
Bảng 3. 5. Cường độ ánh sáng trung ình còn lại ở các mức che phủ khác nhau ................ 71 
Bảng 3. 6. Ảnh hưởng của cường độ ánh sáng và thời gian che phủ khác nhau đến sự ....... 72 
Bảng 3. 7. Ảnh hưởng của cường độ ánh sáng và thời gian che phủ khác nhau đến ............ 75 
Bảng 3. 8. Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll a và chlorophyll ở các mức che phủ tại các 
khoảng thời gian che phủ khác nhau của giống ch PVT và KT ......................................... 78 
Bảng 3. 9. Sự thay đổi mầu sắc của lá chè ở các mức độ che phủ khác nhau ...................... 80 
Bảng 3. 1 . Ảnh hưởng của cường độ ánh sáng và thời gian che phủ khác nhau đến sự tích 
lũy hàm lượng L-theanine trong đọt ch của giống ch Phúc Vân Tiên ............................. 81 
Bảng 3. 11. Ảnh hưởng của cường độ ánh sáng và thời gian che phủ khác nhau đến sự tích 
lũy hàm lượng L-theanine trong đọt ch của giống ch Kim Tuyên.................................... 83 
Bảng 3. 12. Ảnh hưởng của cường độ ánh sáng và thời gian che phủ khác nhau đến sự iến 
đổi hàm lượng EGCG trong đọt ch của giống ch Phúc Vân Tiên .................................... 88 
Bảng 3. 13. Ảnh hưởng của cường độ ánh sáng và thời gian che phủ khác nhau đến sự iến 
đổi hàm lượng EGCG trong đọt ch của giống ch Kim Tuyên ........................................ ...  Lekh Raj, Djong - Chi Chu (1999). L - theanine a unique amino acid of green 
tea and its relaxation effect in humans. Trends Food Science Technology, vol 10, pp 
199 - 204. 
67. Kakuda T, N. A. (2000). Inhibiting effects of theanine on caffeine stimulation 
evaluated by EEG in the rat. Biosci Biotechnol Biochem, vol 64, pp 287-293. 
68. Kallithraka, S., Bakker, J., & Clifford, M. N. (1997). Evaluation of bitterness and 
astringency of catechin and epicatechin in red wine and in model solution. Journal of 
Sensory Studies, vol 12, pp 25 - 37. 
69. Kang Wei, L. W. (2011). Catechin contents in tea (Camellia sinensis) as affected by 
cultivar and environment and their relation to chlorophyll contents. Food Chemistry, 
vol 125, pp 44-48. 
70. Katsunori Kohata, Y. Y. (1999). Changes in Chlorophyllase Activity and Production 
of Pheophorbide a during Steaming of Green Teas. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku 
Kaishi, vol 46(11), pp 725 - 730 . 
71. Kazuko Shimada, M. T. (2000). Changes in Vitamin C and Chlorophyll Contents and 
Stability of Chlorophyllase Activity during Storage of Tencha. Nippon Shokuhin 
Kagaku Kogaku Kaishi, vol 47(3), pp 254 - 259. 
72. Kearns, E. (2015). Tea-a miscellany steeped with trivia History and recipes. 
Summersdale Publishers . 
73. Kenta Kimura, M. O. (2007). L-Theanine reduces psychological and physiological 
stress responses. Biological Psychology vol 74, pp 39–45. 
74. Khan, N., Mukhtar, H. (2007). Tea polyphenols for health promotion. Life science, vol 
81, pp 519 - 533. 
75. Khokhar S, M. S. (2002). Total phenol, catechin, and caffeine contents of teas 
commonly consumed in the United Kingdom. Journal of Agricultural and Food 
Chemistry , pp 565–570. 
f 
76. Kit Chow., Ione K. (1990). All the tea in China. China books and Perodical Inc 
77. Kitakawa, Naomi. Junna Takeishi, Toshikuni Yonemoto (2003). Improvement of 
catechin productivity in suspension cultures of tea callus cells. Biotechnology 
Progress, vol 19 (2), pp 655 - 658. 
78. Kito, K. S. (1964). Synthesis of Theanine by Tea Seedling Homogenate. Agricultural 
Biology and Chemistry, vol 28, pp 313 - 330. 
79. Kjos, J. (2011). The Matcha Explosion . The United States of America. 
80. Kliebenstein, D. J. (2004). Secondary metabolites and plant/environment interactions: 
A view through Arabidopsis thaliana tinged glasses. Plant Cell Environ, vol 27, pp 
675 - 684. 
81. Kohata, K. (2002). Relationship between green tea research and analytical chemistry. 
The Japan Society for Analytical chemistry, vol 51(7), pp 479 - 485. 
82. Konishi, S. T. (1969). Metabolism of theanine in tea seedlings and transport of the 
metabolites (in Japanese). Nippon Dojouhiryougaku Zasshi, vol 40, pp 479 - 484. 
83. Koretskaya, T. Z. (1975). Phenolic compounds in cultures of tissues of tea plants and 
the effect of light on their synthesis. Sov. Plant Physiol, vol 22, pp 825 - 829. 
84. Kang Mo Ku, Choong Hwan Lee. (2010). Metabolomics analysis reveals the 
compositional diferences of shade grown tea. Journal of Agricultural and Food 
Chemistry vol 58, pp 418 - 426. 
85. Lan-Sook Lee., et. al (2013). Metabolomic Analysis of the Effect of Shade Treatment 
on the Nutritional and Sensory Qualities of Green Tea. Journal of Agricultural and 
Food chemistry, vol 61 (2), pp 332 - 338 
86. Lea, P. I. (1999). Plant Amino Acids—Biochemistry and Biotechnology. Marcel 
Dekker, New York, pp 1 - 47. 
87. Lekh Raj Juneja, et. al. (1999). L-theanine - a unique amino acid of green tea and its 
relaxation effect in human. Trends in Food Science & Technology , pp 199 - 204. 
88. Li Jiayang, Tsai-Mei Ou-Lee, Richard Raba (1993). Arabidopsis flavonoid mutants 
are hypersensitive to UV-B irradiation. Plant Cell , vol 5, pp 171 - 179. 
89. Lichtenthaler, H. K. (2007). Chlorophyll fluorescence imaging of photosynthetic 
activity in sun and shade leaves of trees. Reasearch article Photosynth, vol 93, pp 235 
- 244. 
90. Lien Ai Nguyen Pham-Huy, H. H. (2008). Green tea and health: An overview. Journal 
of Food, Agriculture & Environment, vol 6, pp 6 - 13. 
91. Lillo, C. L. (2008). Nutrient depletion as a key factor for manipulating gene 
expression and product formation in different branches of the flavonoid pathway. 
Plant Cell Environ, vol 31, pp 587 - 601. 
g 
92. Lin Tein M, Durance Timothy D. (1998). Characterization of vacuum microwave, air 
and freeze-dried carrot slices. Food Research International, vol 31, pp 111 - 117. 
93. Liu Dong - na, et.al. (2014). Sensory Evaluation and Chemical Composition of 
Matcha. Food Science, vol 35 (2), pp168-172. 
94. Lovedeep Kaur, S. J. (2014). Antioxidant Quality of Tea (Camellia sinensis) as 
Affected by Environmental Factors. Enviroment and tea antioxidant quality. pp 121 - 
129. 
95. Medeni Maskan (2000). Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and 
microwave drying. Journal of Food Engineering, vol 48, pp 169 - 175. 
96. Makoto Kito, Hiroshi Kokura, Junko Izaki, Kei Sasaoka (1968). Theanine, a precursor 
of the phloroglucinol nucleus of catechins in tea plants. Phytochemistry, vol 7, pp 599 
-603. 
97. Malkin, R. a. (2000). Biochemistry and Molecular Biology of Plants. American 
Society of Plant Physiologists, pp 575 - 577. 
98. Mamati, G. E. (2006). Expression of basic genes involved in tea polyphenol synthesis 
in relation to accumulation of catechins and total tea polyphenols. Journal of the 
Science of Food and Agriculture, vol 86 (3), pp 459 - 464. 
99. Mariya, J. K. (2003). Influence of light on catechin biosynthesis in tea. Journal of tea 
science, vol 24, pp 80 - 86. 
100. Mary Lou Heiss, R. J. (2007). The story of tea a cultural History and drinking guide. 
New York: United states. 
101. Matthew E. Harbowy, Douglas A. Balentine (1997). Tea Chemistry. Critical Reviews 
ill Plant Sciences, vol 16(5), pp 415 - 480. 
102. Matus, J. L. (2009). Post-veraison sunlight exposure induces MYB-mediated 
transcriptional regulation of anthocyanin and flavonol synthesis in berry skins of Vitis 
vinifera. Journal of Experimental Botany, vol 60(3), pp 853 - 867. 
103. Meilgaard, Morten. 1999. Sensory Evaluation Techniques. New York: Library of 
Congress Cataloging -in - Publication Data. 
104. Moustafa, E., W. E. . (1967). Purification and properties of chalcone-flavanone. 
Phytochemistry, vol 6, pp 625 - 632. 
105. Okos MR, N. G. (1992). Food dehydration. Handbook of food engineering, pp 437 - 
562. 
106. Owuor, P. O. (1994). Changes in theaflavins composition and astringency during 
black tea fermentation. Food Chemistry, vol 51(3), pp 251 - 254. 
107. Prasertsan S, S.P. (1997). Heat pump dryer. Part 3: experiment verification of the 
simulation. International Journal of Energy Research, vol 21, pp 1 - 20. 
h 
108. Premkumar, R. P. (2008). Growth and photosynthetic and biochemical responses of 
tea cultivars to blister blight infection. Photosynthetica, vol 46(1), pp 135 - 138. 
109. R Song, D Kelman, KL Johns, AD Wright (2012). Correlation between leaf age, 
shade levels, and characteristic beneficial natural constituents of tea (Camellia 
sinensis) grown in Hawaii. Food Chemistry, vol 133, pp 707 - 714. 
110. Rani Arti, Kashmir Singh 2009. P-coumarate: Coa ligase as a key gene in the yield of 
catechins in tea (Camellia sinensis(L.) o. Kuntze. Functional & Integrative Genomics 
vol 9(2), pp 271 - 275. 
111. Rausher, M. (2006). The evolution of flavonoids and their genes. The Science of 
Flavonoids, pp 175 - 212. 
112. Ravindranath MH, Thiruverkadu S. Saravanan (2006). Epicatechins Purified from 
Green Tea (Camellia sinensis) Differentially Suppress Growth of Gender-Dependent 
Human Cancer Cell Lines. Evidence - Based Complementary and Alternative 
Medicine, vol 3(2), pp 237 - 247. 
113. Reddy, Arjula. R., et.al. (1987). The a1 (anthocyanin-1) locus inZea maysencodes 
dihydroquercetin reductase. Plant Science, vol 52, pp 7 - 13. 
114. S, Sakai. (1975). Recent studies and problems of photosynthesis of tea plant. 9, 101-
106. 
115. Saijo, R. (1980). Effect of shade treatment on biosynthesis of catechins in tea plants. 
Plant Cell Physiol, vol 21, pp 989 - 998. 
116. Sakato, Y. (1949). The chemical constituents of tea. III. A new amide theanine (in 
Japanese). Nippon Nogeikagaku Kaishi, vol 23, pp 262 - 267. 
117. Sasaoka, K. K. (1962). Studies on the biosynthesis of theanine in tea seedlings: 
incorporation of glutamic-1-14C into theanine. Agricultural and Biological Chemistry,
 vol 26, pp 265-266. 
118. Sasaoka, K. K. (1963). Studies on the biosynthesis of theanine in tea seedlings: 
synthesis of theanine by the homogenate of tea. Agricultural and Biological Chemistry, 
vol 27, pp 467 - 468. 
119. Sasaoka, K. K. (1965). Some properties of the theanine synthesizing enzyme in tea 
seedlings. Agricultural and Biological Chemistry, vol 29, pp 984 - 988. 
120. Sawamura S, H. Y. (2009). Flowability properties of matcha varying with particle size 
and milling method. Journal of the Japanese Society for Food Science and 
Technology, vol 56, pp 103 - 107. 
121. Schwartz, Rudolph. (1967). China, Japan, Korea, Taiwan, Hong Kong: History, 
Culture, People. Cambridge Book Company 
122. Shenglin, Y. . (2003). Factors Affecting the Levels of Tea Polyphenols and Caffeine in 
Tea Leaves. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 5, pp 1864 - 1873. 
i 
123. Shin-ichi Sawamura, Y. H. (2003). Production and characterization of Fine matcha of 
processed Food. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, vol 50, pp 468 - 473. 
124. Shin-ichi Sawamura. (2010). Properties and Shapes of Matcha with Various Milling 
Method. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol. 7, No.7,pp 304 - 309. 
125. Shizuko Yamaguchi, K. N. (2000). Umami and Food Palatability. Journal Nutrition, 
vol 130, pp 921 - 926. 
126. Shoubo, H. (1989). Meteorology of the tea plant in China: A review. Agricultural and 
Forest Meteorology, vol 47, pp 19 - 30. 
127. Sidel, Herbert S. a. J. L. (2004). Sensory Evaluation Practices. California: British 
Library Cataloguing in Publication Data. 
128. Strekova, V. Z. (1989). Effect of prolonged illumination on synthesis of phenolic 
compounds and chloro plant formation in tea callus tissues. Sov. Plant Physiol, vol 36, 
pp 65 - 71. 
129. Sugiyama T, S. Y. (2003). Theanine and glutamate transporter inhibitors enhance the 
antitumor efficacy of chemotherapeutic agents. Biochim Biophys Acta, pp 47 - 59. 
130. Suzuki JY, B. D. (1997). Genetic analysis of chlorophyll biosynthesis. Annual Review 
of Genetics, vol 31, pp 61 - 89. 
131. Suzuki, H. (2002). nzymatic production of theanine, an “umami” component of tea, 
from glutamine and ethylamine with bacterial γ-glutamyltranspeptidase. Enzyme and 
Microbial Technology, vol 31, pp 884 - 889. 
132. Takehiko Yamamoto, e. a. (1997). Chemistry and Applications of Green tea. The 
United State of America. 
133. Takeo, T. (1974). L - theanine as a precursor of ethylamine in Camellia sinensis. 
Phytochemistry, vol 13, pp 1401 - 1406. 
134. Thomas Kivevele, Zhongjie Huan (2014). A review on opportunities for the 
development of heat pump drying systems in South Africa. South African Journal of 
Science, vol 10, pp 1 - 11 
135. Toda K, Yang D, Yamanaka N, Watanabe S, Harada K, Takahashi R. (2002). A 
single-base deletion in soybeanflavonoid 3'-hydroxylase gene is associated with gray 
pubescence color. Plant Molecular Biology, vol 50, pp 187 - 196. 
136. Tokunaga Mutsuko. (2004). New Tastes in Green Tea: A Novel Flavor for Familiar 
Drinks, Dishes and Desserts. Kodansha International. 
137. Tomomi Ujihara, Nobuyuki H. H. I. (2013). Objective Evaluation of Astringent and 
Umami Taste Intensities of Matcha using a Taste Sensor System. Food Science and 
Technology Research, vol 19, No 6, pp 1099 - 1105. 
j 
138. Topuz, A. (2014). Physicochemical properties of Turkish green tea powder: effects of 
shooting period, shading, and clone. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, vol 
38, pp 233 - 241. 
139. Wang K. R., L. N. (2013). Effect of sunlight shielding on leaf structure and amino 
acids concentration of light sensitive albino tea plant. African Journal of 
Biotechnology, vol 12, pp 5535 - 5539. 
140. Wang, Y. and eat. 2012. Influence of shade on flavonoid biosythesis in tea (Camellia 
sinesis (L) O.Kuntze). Science Horticulture, vol 141, pp 7 - 16. 
141. Wei.Wei. Deng, S. O. (2008). Biosynthesis of theanine ˠ-thylamino-L glutamic acid) 
in seedlings of Camellia sinensis. Phytochemistry Letters, vol 1, pp 115 - 119. 
142. Wei-Wei Deng., e. (2012). Effect of salt treatment on theanine biosynthesis inCamellia 
sinensisseedlings. Plant Physiology and Biochemistry, vol 56, pp 35 - 40. 
143. Wickremasinohe, R. a. (1972). Site of biosynthesis and translocation of theanine in the 
tea plant. Journals Published in Srilanka, vol 43, pp 175 - 179. 
144. Winkel-Shirley, B. (2001). Flavonoid biosynthesis: a colorful model for genetics, 
biochemistry, cell biology, and biotechnology. Plant Physiol, vol 126, pp 485 - 493. 
145. Yajuan Daia, Z. S. (2009). Effects of shade treatments on the photosynthetic capacity, 
chlorophyll fluorescence, and chlorophyll content of Tetrastigma hemsleyanum Diels 
et Gilg. Environmental and Experimental Botany, vol 65(2-3), pp 177-182. 
146. Yao, L. J. (2004). HPLC analyses of flavanols and phenolic acids in the fresh young 
shoots of tea (Camellia sinensis) grown in Australia. Food Chemistry, vol 84(2), pp 
253-263. 
147. Yongsawatdigul J, G. S. (1996). Microwave-vacuum drying of cranberries. Part II: 
quality evaluation. Journal of Food Processing and Preservation, vol 20, pp 145 -146. 
148. Yuan JM, S. C. (2011). Tea and cancer prevention: epidemiological studies. 
Pharmacolgical Research, vol 64, pp123 - 135. 
149. Yuerong Lianga, W. M. (2001). Comparison of chemical compositions of Ilex latifolia 
Thumb and Camellia sinensis L. Food Chemistry, vol 75(3), pp 339–343. 
150. YunSheng Wanga, L. G. (2012). Influence of shade on flavonoid biosynthesis in tea 
(Camellia sinensis (L.). Scientia Horticulturae, vol 141, pp 7 - 16. 
151. Zagoskina, N. U. (1990). Effect of illumination time on phenol metabolism of 
photomixotrophic tea callus cultures. Sov. Plant Physiol, vol 37, pp 829 - 834. 
152. Zhang Wen-ji., e. (2004). Effects on the Yield and Quality of Oolong Tea by Covering 
with Shading Net. Journal of tea science, vol 24, pp 276 - 282 . 
Website 
153.  
154.  
155.  
k 
DANH MỤC CÁC PHỤ LỤC 
Phụ lục 1: Cường độ ánh sáng trung ình tại các giờ trong các ngày trong tháng 
Phụ lục 2: Xử số liệu và tối ưu hóa thực nghiệm sấy ch ơm nhiệt 
Phụ lục 3: ình ảnh đo kích thước hạt ột ch xanh dạng matcha 
Phụ lục 4: Sắc ký đồ phân tích L-theanine, EGCG 
Phụ lục 5: Kết quả phân tích chất lượng và chỉ tiêu vi sinh vật của ột ch xanh dạng matcha 
Phụ lục 6: Xử lý số liệu thống kê