Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NG ÁNH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 
ĐỒ HỘP PATE GAN HEO
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Hương
SVTH: Nguyễn Ngọc Tuyền (2005120118)
 Nguyễn Thị Kim Trúc (2005120049)
Lớp: 03DHTP1 
TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XỬ LÝ VÀ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 
ĐỒ HỘP PATE GAN HEO
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Hương
SVTH: Nguyễn Thị Kim Trúc (2005120049)
Lớp: 03DHTP1
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT 
TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 
ĐỒ HỘP PATE GAN HEO
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Hương
SVTH: Nguyễn Ngọc Tuyền (2005120118)
Lớp: 03DHTP1 
TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BẢN NHẬN XÉT
 Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)
(1) Nguyễn Ngọc Tuyền	MSSV: 2005120118	Lớp: 03DHTP1
Tên đề tài: Nghiên cứu quá trình xử lý nhiệt trong công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: 	
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:	
- Ý kiến khác:	
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
 Đồng ý	 	 Không đồng ý
 TP. Hồ Chí Minh, ngày ..tháng ..năm 20...
	 GVHD	 
 (Ký và ghi rõ họ tên)
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BẢN NHẬN XÉT
 Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)
(1) Nguyễn Thị Kim Trúc	MSSV: 2005120049	Lớp: 03DHTP1
Tên đề tài: Nghiên cứu xử lý và phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: 	
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:	
- Ý kiến khác:	
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
 Đồng ý	 	 Không đồng ý
 TP. Hồ Chí Minh, ngày ..tháng ..năm 20...
	 GVHD	 
 (Ký và ghi rõ họ tên)
MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và công nghệ ngày nay, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao, con người càng tất bật với công việc. Chính vì vậy những bữa ăn nhanh, đầy đủ chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng đầu đối với họ. Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn đã trở thành một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời nhằm giải quyết phần nào thực trạng ấy.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, giăm bông, thịt hun khói, xúc xích. Trong đó pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên rất được ưa chuộng. 
Chính vì nguyên nhân trên, cần nghiên cứu các sản phẩm đồ hộp pate với các nguyên phụ liệu và phụ gia sẵn có ở nước ta để tạo nên sản phẩm ngon, độc đáo, mang hương vị đặc trưng chỉ có trong ẩm thực của Việt Nam để chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước.
Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, rất dễ ăn. Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ.
Đề tài Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo góp phần làm phong phú dòng sản phẩm đồ hộp pate có trên thị trường. 
TỔNG QUAN
Tổng quan về đồ hộp
Lịch sử phát triển của đồ hộp
Trên thế giới [1, 2] 
Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chai lọ, giống như rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu ông nhận rằng nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư.
Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand một người Anh đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813.
Năm 1812, Thomas Kensett đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ.
Năm 1832, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ hộp nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công.
Năm 1848, Edward J. Wamer, một người Mỹ đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp.
Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động.
Năm 1864, Louis Pasteur bằng một loạt các thí nghiệm đã chứng minh thành công rằng sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng.
Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện.
Năm 1880, chế tạo máy ghép mí tự động.
Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su.
Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp tự động với năng suất 300 hộp/phút.
Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp.
Năm 1957, sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp.
Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc... 
Tại Việt Nam [1, 2]
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp. 
Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. 
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long - Hải Phòng được xây dựng xong. Năm 1959 bắt đầu đi vào sản xuất.
Năm 1962, nhà máy đồ hộp xuất khẩu Hà Nội khánh thành. Sau năm 1963, các xí nghiệp chế biến chuối Nam Định, Sơn Tây trang bị dần nhiều máy móc để sản xuất đồ hộp.
Trong thập niên 70, nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả phát triển như nhà máy đồ hộp Hưng Yên, Tuyên Quang, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc... 
Từ thập niên 90 đến nay, ngành đồ hộp phát triển mạnh. Nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk...
Vai trò của ngành đồ hộp
Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời nhằm giải quyết các yêu cầu chủ yếu sau đây:
Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong những mùa khan hiếm. Phần lớn nguyên liệu dùng trong công nghiệp làm thực phẩm chỉ có theo thời vụ, muốn có thức ăn quanh năm phải chế biến thành đồ hộp [2].
Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc không có thực phẩm như: Vùng rừng núi, hải đảo, thành phố khu công nghiệp Việc chế biến đồ hộp thực phẩm có thể cung cấp đầy đủ về nhu cầu thực phẩm của nhân dân các vùng này [2].
Tham gia vào cải thiện đời sống cho nhân dân lao động: giảm nhẹ được thời gian nấu nướng trong gia đình, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí và sinh hoạt văn hóa cho con người. Mặt khác các sản phẩm đồ hộp còn có giá trị dinh dưỡng cao, có tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng [2].
Ngoài ra công nghiệp đồ hộp phát triển còn đáp ứng được đầy đủ nhu cầu về thực phẩm cho các đoàn thám hiểm thăm dò địa chất, du lịch, đồng thời còn là biện pháp tích cực dự trữ thực phẩm cho quốc phòng. Sự phát triển của công nghiệp đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi và trồng trọt phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước [2].
Tình hình tiêu thụ thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam 
Trước xu thế đô thị hóa phát triển chóng mặt tại Việt Nam cũng như sự gia tăng về mức thu nhập của người dân, BMI dự báo trong giai đoạn 2011 - 2016, ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 4,3% về lượng và 10,4% về giá trị doanh số bán hàng [3].
Người tiêu dùng Việt Nam ngày càng nhận thức rõ hơn về vấn đề vệ sinh và nguồn gốc thực phẩm khi mà điều kiện sống đang được cải thiện và những lo ngại về sức khỏe ngày càng gia tăng. Chính điều này đã khuyến khích nhiều người tiêu dùng mua những loại thực phẩm chế biến hơn là thực phẩm tươi sống; đồng thời kêu gọi mạnh mẽ việc đầu tư cả trong và ngoài nước cho ngành hàng này. Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt [3].
Bảng 1.1. Doanh số/doanh thu thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam [3]
Năm
Doanh số bán hàng thực phẩm đóng hộp (nghìn tấn)
Doanh thu bán hàng thực phẩm đóng hộp (triệu đồng)
Doanh thu bán hàng thực phẩm đóng hộp (triệu Đô la Mỹ)
2010
9,21
408,055
21,33
2011*
9,73
496,167
24,09
2012*
10,23
574,269
28,18
2013*
10,77
641,927
32,42
2014*
11,35
719,525
37,38
2015*
11,96
806,262
43,00
2016*
12,50
900,498
49,34
 Ghi chú: *: số liệu dự báo.
Tiêu chuẩn đồ hộp – yêu cầu thành phẩm 
Đồ hộp khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
Về hình thức bên ngoài: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các hạng mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bao bì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị gỉ, nắp hộp không được phồng với mọi hình thức [4].
Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá quy định [4].
Về hóa học: Không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng: Thiếc: 100 - 200 mg/kg sản phẩm, đồng: 5 - 80 mg/kg sản phẩm, chì: không có, kẽm: vết. Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối...[4].
Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo qui định của từng loại sản phẩm [4].
Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đô hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân: 
Hư hỏng do vi sinh vật [4]
Hình 1.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3... hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện. 
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:
Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp. 
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng. 
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức quy định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 - 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển.
Hư hỏng do các hiện tượng hóa học [4]
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ thể. 
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
Hư hỏng do tác dụng cơ lí [4]
Hình 1.2. Hư hỏng do tác dụng cơ lí
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. Nguyên nhân:
Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được ... ́nh giữ nước với cơ chế tạo cấu trúc mở do bẻ gãy các mạch peptid, môi trường được hydrat hóa. Polyphosphates có ảnh hưởng đến sự hòa tan protein diễn ra sau quá trình thoái biến, do nhiệt độ hoặc do hạ thấp pH. Polyphosphates có khả năng tạo phức với các kim loại nên chống sự oxy hóa cho sản phẩm, ngăn cản sự tăng sinh của vi sinh vật như Pseudomona, Micrococcus, Streptococcus, Bacillus, Clostridium perfrigens. Khi dùng polyphosphates trong chế biến làm cho vị mặn của sản phẩm tăng nhẹ [9]. 
Liều lượng sử dụng 2 - 3g/kg sản phẩm [9].
Vai trò
Nhằm cải thiện khả năng giữ nước và tính hòa tan của protein, làm tăng mùi vị sản phẩm. Ngoài ra muối polyphosphates còn làm ổn định kết cấu của bột thịt mịn [5].
Trong sản phẩm pate, polyphosphates không được sử dụng quá 0,2 - 0,3% tính trên P2O5 [5].
Nhóm tạo mùi
Mùi của sản phẩm pate là mùi của nguyên liệu và các loại phụ gia khác nhau tạo nên. Tùy theo sự phối hợp của các phụ liệu và phụ gia sẽ cho đặc trưng về mùi khác nhau. Các nguyên liệu dùng để tạo mùi cho sản phẩm pate thường là: tỏi, hành, tiêu, húng lìu, đinh hương, thảo quả, ngũ vị hương, hương tổng hợp
Hành tỏi
Hành và tỏi tạo ra mùi thơm, hấp dẫn cho sản phẩm. Lượng hành tỏi sử dụng tùy thuộc vào nguyên liệu và sản phẩm tương ứng. Khi sử dụng cần chọn củ khô, già, không bị móp, thối hay mốc.
Hành có 2 giống là hành ta củ nhỏ làm gia vị và hành tây củ to chủ yếu làm rau ăn. Hành ta có lượng tinh dầu cao hơn hành tây. Thành phần cay thơm chủ yếu của hành tỏi là diallylsunfit (C3H5)2S ngoài ra còn có diallyldisunfit và diallyltrisunfit có mùi hôi thối, trong tỏi có nhiều hai chất này hơn hành nên tỏi có mùi hôi nồng nặc. Ngoài ra trong tỏi còn có chất allycin có tác dụng sát trùng rất mạnh, với liều lượng rất ít 10-4 đã có hiệu quả. Trong hành có allycin, một ít plutin và các axit hữu cơ. Allyin cũng có tác dụng sát trùng nhưng không mạnh như allycin của tỏi [1].
Tiêu 
Tên khoa học: Pipernigrum L, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae.
Là loại gia vị được ưa chuộng trên khắp thế giới. Hạt tiêu có vị cay, mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn. Vị thơm và cay của tiêu tùy thuộc vào lượng tinh dầu (gần 2%) và chất piperin (0,7%) ở trong tiêu. Chất piperin cho vị cay rất mạnh.
Trong sản phẩm pate, sử dụng tiêu trắng tạo vị cay và mùi đặc trưng cho sản phẩm [5].
Đinh hương 
Trong đinh hương có khoảng 16 - 20% tinh dầu. Thành phần cay thơm chủ yếu trong tinh dầu là eugenol (C10H12O2) chiếm 70 - 90% và acetyl eugenol chiếm 10% có mùi thơm nồng nặc. Ngoài ra còn có cariophyllin, terpen, furfurol, alcol benzylic[1].
Tinh dầu đinh hương có các tính chất gây tê và kháng vi trùng. Đinh hương tạo mùi rất mạnh cho nên chỉ cần dùng lượng ít.
Nhục đậu khấu
Trong quả nhục đậu khấu có 8 - 15% tinh dầu bay hơi. Thành phần cay thơm chủ yếu là eugenol, pinen và camphen, chúng chiếm khoảng 80% của dầu thơm. Ngoài ra còn có 4% myristidin (C11H12O3), acid myristinic[1]. 
Vỏ quế
Trong vỏ quế có khoảng 1,4 - 5,8% dầu thơm. Thành phần cay thơm chủ yếu của nó là cinnamic aldehyt (chiếm đến 70 - 80%), sau đó là eugenol (4 - 10%), benzaldehyt, thimol, coumilic aldehyt, camphen, pinen, phellandren và cariophyllen [1].
Chất bảo quản
Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt động của các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Thực chất các gia vị như muối, đườngcũng là những chất bảo quản tốt.
Acid ascorbic (Vitamin C)
Tác dụng bảo vệ myoglobin không bị oxi hóa, xúc tác cho muối nitrit phản ứng với myoglobin cho màu hồng mong muốn trong sản phẩm cuối cùng. Liều lượng cho phép trong thực phẩm không quá 300 mg/kg [9]. 
Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. 
Vitamin C làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. 
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trắng, mùi đắng rất nhẹ, tan ít trong nước (0,25%), tan tốt trong dầu mỡ (0,6 - 0,8%). 
Acid benzoic	
Có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng vảy màu trắng, có mùi nhẹ, ít tan trong nước nhưng tan tốt trong rượu và ether, tan trong dầu mỡ. Muối natri benzoate có tính tan cao hơn trong nước, dạng bột kết tinh màu trắng, gần như không mùi. 
Hoạt động của acid benzoic chủ yếu chống lại nấm men, nấm mốc, bao gồm cả các loại hình thành aflatoxin. Vi khuẩn chỉ bị ức chế một phần. Acid benzoic ít có hiệu quả đối với vi khuẩn sinh acid lactic và clostridia [15].
Về tổng thể, acid benzoic và sodium benzoate được dùng để bảo quản thích hợp đối với các thực phẩm và đồ uống có dãy pH = 4,0 - 4,5, chẳng hạn như nước giải khát có gas, nước ép trái cây, đồ uống từ nước táo[15]. 
Acid sorbic
Acid sorbic có tinh thể trắng, mùi đặc trưng và vị chua, nhiệt độ nóng chảy 132 - 135oC. Hoạt động của acid sorbic chủ yếu tác động đến nấm men, nấm mốc, bao gồm cả những loại sinh aflatoxin. Trong số vi khuẩn, loại dương tính catalase bị ức chế nhiều hơn loại âm tính catalase, vi khuẩn hiếu khí bị ức chế nhiều nhất, cả 2 loại vi khuẩn sinh acid lactic và clostridia bị ức chế ít nhất [15].
Sự kết hợp của sorbate với một lượng nhỏ nitrite hoặc các hợp chất phosphate ở khoảng pH = 6 trên sản phẩm thịt có thể ức chế clostridia và sự hình thành độc tố của chúng. Trong điều kiện phòng thí nghiệm, acid sorbic có thể ức chế sự hình thành nitrosamin. Tuy nhiên trong các sản phẩm thương mại, không thể sử dụng acid sorbic và potassium sorbate với vai trò thay thế hoàn toàn nitrite vì chúng không tạo ra được màu đỏ cũng như giúp tạo ra các hương vị cho thịt đã chế biến [15].
Hương liệu
Hương pate tổng hợp: Là loại hương tổng hợp, thường là phụ gia ngoại nhập. Hương có nhiều loại pate thịt, pate gan hay các loại pate de foie, pate campagne Sử dụng hương pate để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Ngoài các phụ gia kể trên còn có thể sử dụng các loại phụ gia khác như bột đinh hương, bột thảo quả, bột hạt ngò, bột lá thơm, hương gan (liver flavour), tùy theo kinh nghiệm của người chế biến và theo thị hiếu khách hàng các sản phẩm sẽ có mùi vị khác nhau.
Nhóm tạo màu
Màu tự nhiên của sản phẩm pate là màu của nguyên liệu chính. Nhưng theo thị hiếu, sản phẩm pate cần phải có màu nâu sáng. Vì vậy cần phải cho thêm vào hỗn hợp nguyên liệu một số chất màu.
Nitrate (NaNO3 hoặc KNO3)
Các muối nitrate là các hợp chất vô cơ. Sodium nitrate và potassium nitrate ở dạng bột tinh thể trắng, tan rất ít trong cồn và sodium nitrate rất hút ẩm [15].
Hoạt động chống vi sinh vật của các hợp chất nitrate chủ yếu đến vi khuẩn yếm khí. Đối với vi khuẩn hiếu khí, trong thực tế, nitrate còn có xu hướng thúc đẩy sự phát triển của chúng. Một số chủng vi sinh vật có thể sử dụng nitrate như một nguồn dinh dưỡng chứa nitrogen. Hoạt động ức chế của nitrate chủ yếu là do chúng được chuyển thành các hợp chất nitrite trong thực phẩm [15].
Các muối nitrate trong các sản phẩm thịt được chuyển thành nitrite do hoạt động của vi khuẩn. Điều này tạo ra các thay đổi mong muốn về màu đỏ của thịt. Hoạt động chống vi sinh vật của bản thân nitrate chỉ là nhẹ. Ở nồng độ nitrate thường được sử dụng, chỉ có nitrite được hình thành từ nó mới có hoạt động chống vi sinh vật. Một nhược điểm khi sử dụng nitrate là sự chuyển đổi của nó thành nitrite là không được kiểm soát [15]. Vì thế hiện nay các nhà sản xuất có xu hướng sử dụng các hợp chất nitrite cho mục đích bảo quản thực phẩm hơn nitrate.
Nitrite (NaNO2 hoặc KNO2)
Các hợp chất nitrite bao gồm 2 muối, sodium nitrite và potassium nitrite. Trong công nghiệp thực phẩm, người ta sử dụng gần như chỉ ở dạng sodium nitrite [15].
Sodium nitrite có công thức hóa học là NaNO2, có dạng tinh thể dễ hút ẩm, màu từ trắng đến vàng nhạt [15].
Muối nitrite ngăn sự phát triển của Clostridium botulinum, vi khuẩn gây chứng ngộ độc thịt. Ở EU, nó chỉ được dùng trong hỗn hợp với muối ăn chứa tối đa 0,6% natri nitrit [16].
Nitrite được bổ sung vào các sản phẩm thịt, đặc biệt là xúc xích và thịt ướp, đem lại hiệu quả không chỉ là cho màu sắc mong muốn, hương vị ướp đặc trưng mà còn cải thiện các tính chất bảo quản chống lại sự hư hỏng do vi khuẩn cho sản phẩm [15].
Liều lượng sử dụng nitrit trong các sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua xử lý nhiệt là 125mg/kg [17].
Màu Erythrosin 
Có số E là E127.
Erythrosin là chất màu tổng hợp, dạng bột, có màu đỏ anh đào, tan tốt trong nước. Trong phân tử của Erythrosin có chứa iodide, khi chế biến thực phẩm ở nhiệt độ trên 200oC một phần làm giảm erythrosin, một phần giải phóng iodide, ảnh hưởng đến hoạt động tuyến giáp.
Giới hạn tối đa của erythrosin trong sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua xử lý nhiệt là 15mg/kg thực phẩm [17].
Ngoài ba chất trên, người ta còn có thể sử dụng các chất tạo màu đỏ như: màu của bột hạt điều tan trong dầu mỡ (1%), Cochellie (E120), rouge Cochenille A (E124), hay Ponceau 4R
Bao bì sắt tây [1]
Bao bì sắt tây ra đời từ đầu thế kỷ 18, nó có khả năng bảo quản thực phẩm dài ngày vì vậy nó phát triển rất nhanh chóng. Chất lượng của thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây giữ được tốt và để được lâu là nhờ ghép mí kín và thanh trùng tốt. Nếu hộp ghép không được kín thì không khí sẽ lưu thông và vi sinh vật ở ngoài xâm nhập vào trong hộp làm cho thực phẩm hư hỏng.
Bao bì sắt tây là loại được sử dụng chủ lực của ngành bao bì thực phẩm vì nó có nhiều ưu điểm:
Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quản thực phẩm được lâu ngày.
Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm ăn mòn hoà tan trong hộp nhưng không hại tới sức khoẻ con người. 
Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu được sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất
Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
Có màu sáng bóng, có thể in và tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hoá của sản phẩm.
Dễ dàng cơ giới hoá và tự động hoá trong quá trình sản xuất.
Nguyên liệu sản xuất hộp sắt bao gồm:
Sắt tây
Là lá sắt tráng thiếc, gọi là sắt trắng hay sắt tráng thiếc. Sắt tây có hai loại là sắt tây nhúng nhiệt và sắt tây mạ điện, hiện nay người ta chỉ dùng sắt tây mạ điện. Cấu tạo của sắt tây gồm có:
Lớp sắt nền: lớp sắt nền ở giữa dày khoảng 200 - 360µm. 
Lớp thiếc: lớp thiếc dày khoảng 0,35µm.
Lớp hợp kim sắt thiếc: lớp sắt nền sau khi được tráng thiếc khi qua quá trình xử lý hóa học thì hình thành lớp hợp kim.
Lớp oxi hoá: quá trình xử lý hóa học tạo nên lớp oxi hóa, tuy lớp này có tác dụng bảo vệ lớp thiếc bên trong nhưng không được vượt quá mức cho phép. 
Lớp dầu: thường sử dụng dầu DOS khoảng 2 - 5 mg/m2, tác dụng của lớp dầu là làm trơn bóng bề mặt lá sắt, giảm bớt sự trầy xước khi qua các giai đoạn nhập liệu, chế tạo hộp và vận chuyển nếu không dễ bị lộ mặt sắt gây hư hỏng.
Hình 1.6. Cấu trúc mặt cắt của sắt tây
1. Lớp sắt nền 200 μm, 2. Lớp hợp kim sắt thiếc 0,15 μm, 3. Lớp thiếc 0,35 μm
4. Lớp oxit 0,002 μm, 5. Lớp dầu 0,002 μm
Mục đích của lớp tráng thiếc là để ngăn ngừa sắt tây bị oxi hoá hoặc tác dụng với thực phẩm vì vậy lớp tráng thiếc trên lá sắt phải đều đặn, chất lượng của lớp thiếc phải tốt. Nếu độ tinh khiết của lớp thiếc cao mặt thiếc sẽ sáng trắng, nếu lớp thiếc có hàm lượng chì nhiều thì mặt thiếc sẽ sáng xanh.
Cao su đệm
Trong sản xuất đồ hộp khi ghép kín phải dùng cao su đệm vào giữa mí hộp thì mới đảm bảo độ kín tuyệt đối. Có hai loại cao su là cao su đặc và cao su lỏng, đối với hộp sắt thường dùng cao su lỏng, đối với hộp thủy tinh nắp sắt tây thường dùng cao su đặc để đệm kín.
Vecni
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm để tránh hộp sắt tác dụng với thực phẩm thường dùng vecni phủ bên trong vỏ hộp và để bảo vệ lớp thiếc bên ngoài khỏi trầy xước.
Yêu cầu của lớp vecni trong hộp là:
Không gây mùi lạ và làm biến màu thực phẩm trong hộp, chịu được nhiệt độ cao khi đun nóng hay thanh trùng.
Có độ mềm dẻo cao để dính vào vách hộp và tráng đều khắp bề mặt được phủ. Độ dày lớp vecni phải đồng đều (4 - 10μm), không để lộ thiếc.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]	Nguyễn Trọng Cẩn and Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2009.
[2]	TS. Nguyễn Xuân Phương and TS KH. Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm: Nhà xuất bản Giáo Dục, 2005.
[3]	Cục xúc tiến thương mại. (2012). Tiêu thụ đồ uống và thực phẩm tại Việt Nam 2010 - 2016 - Phần 1. Available: 
[4]	Lê Mỹ Hồng, Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp: Trường Đại Học Cần Thơ - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, 2005.
[5]	Lê Văn Việt Mẫn, et al., Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. HCM, 2009.
[6]	Nguyễn Trọng Cẩn and Nguyễn Lệ Hà, Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt. Nha Trang, 2001.
[7]	Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng, BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM: Nhà xuất bản Y học, 2007.
[8]	Tạ Thị Tố Quyên, et al., Giáo Trình Mô Đun Sản Xuất Pate: Bộ Nông Nghiệp Và Phát triển Nông Thôn.
[9]	Nguyễn Thị Thu Huyền, et al., Bài giảng Công nghệ chế biến thịt, trứng. Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM – khoa Công Nghệ Thực Phẩm, 2015.
[10]	Tiêu Chuẩn Việt Nam, "TCVN 3974 : 2007, Muối thực phẩm," ed: Bộ Khoa học và Công nghệ, 2007.
[11]	Tiêu Chuẩn Việt Nam, "TCVN 6958 : 2001, Đường tinh luyện," ed: Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường, 2001.
[12]	Tiêu Chuẩn Việt Nam, "TCVN 1459 : 1996, Mì chính," ed, 1996.
[13]	Ths. Trần Xuân Ngạch, Bài giảng môn học Nguyên liệu sản xuất thực phẩm. Đà Nẵng: Đại học Đà Nẵng - Trường đại học Bách Khoa - Khoa Hóa Kỹ Thuật, 2007.
[14]	Tiêu Chuẩn Việt Nam, "TCVN 4359 : 1996, Bột mì," ed: Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường, 1996.
[15]	Nguyễn Phú Đức, Bài giảng Phụ gia thực phẩm. Tp. Hồ Chí Minh: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, 2013.
[16]	Bách khoa toàn thư mở Wikipedia. Natri nitrit. Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_nitrit
[17]	Bộ Y Tế, "TT27/2012/TT - BYT - Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm," ed: Bộ Y Tế, 2012, p. 234.