Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong sản xuất bột chùm ngây

 Tạp chí Khoa học – Đại học Huế 
ISSN 1859-1388 
Tập 121, Số 7, 2016, Tr. 111-120 
*Liên hệ: nguyenducchung@huaf.edu.vn 
Nhận bài: 10-4-2016; Hoàn thành phản biện: 22-4-2016; Ngày nhận đăng: 25-4-2016. 
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG 
SẢN XUẤT BỘT CHÙM NGÂY 
Nguyễn Thị Thùy Minh, Nguyễn Văn Huế, Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Đức Chung* 
Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế 
Tóm tắt: Chùm ngây là loại cây đang được trồng khá phổ biến ở Nam Á và nhất là ở các nước đang phát 
triển vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới do khả năng thích nghi tốt với thời tiết nóng và tiềm năng hạn chế 
tình trạng suy dinh dưỡng trên thế giới. Mục tiêu của nghiên cứu này là tạo ra sản phẩm bột từ lá chùm 
ngây dễ dàng cho bảo quản, pha thành thức uống hay thêm vào công thức chế biến một số sản phẩm thực 
phẩm. Chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy, nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng 
bột chùm ngây. Các chỉ tiêu được sử dụng làm cơ sở lựa chọn phương pháp và điều kiện sấy là độ ẩm, độ 
Hue, tỷ lệ vitamin C mất đi sau quá trình sấy. Kết quả nghiên cứu đưa ra các thông số kỹ thuật chính thích 
hợp cho quá trình sấy bao gồm phương pháp sấy chân không, nhiệt độ sấy là 50O C , và thời gian sấy là 180 
phút. Một số thành phần hóa học cơ bản của bột đã được phân tích với hàm lượng protein chiếm 29,86%, 
lipid chiếm 2,15% và hàm lượng vitamin C còn lại là 0,0267%. 
Từ khóa: Chùm ngây, điều kiện sấy, độ Hue, phương pháp sấy chân không 
1 Đặt vấn đề 
Chùm ngây có danh pháp khoa học là Moringa oleifera L. thuộc họ chùm ngây (Moringaceae), 
là loài thực vật thân gỗ được trồng phổ biến ở khu vực Nam Á. Ngày nay, chùm ngây được 
trồng, khai thác và sử dụng nhiều nơi trên thế giới do nó mang lại giá trị dinh dưỡng và giá trị 
kinh tế cao. 
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong rau chùm ngây cao hơn rất nhiều so với các loại 
rau khác. Đặc biệt nó có chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu cho cơ thể mà không phải loại rau 
nào cũng cung cấp đủ. Ngoài ra nó còn chứa rất nhiều vi chất dinh dưỡng và những chất chống 
oxy hóa, chất kháng ung thư mà các loại rau khác không có được [1]. Vì vậy, chùm ngây đang 
dần trở thành món ăn hàng ngày trong mỗi gia đình. Bên cạnh việc sử dụng lá chùm ngây để 
nấu canh, trộn hay xào chung với các loại thực phẩm khác, chùm ngây cũng được sử dụng phổ 
biến ở dạng trà hoặc dạng bột để phối trộn nhằm tạo ra các sản phẩm thực phẩm bổ sung dinh 
dưỡng cho người sử dụng một cách nhanh chóng và hiệu quả. Tuy nhiên, cho đến nay vẫn 
chưa có một công bố khoa học nào nghiên cứu về các quá trình chế biến sản phẩm từ chùm 
ngây ở Việt Nam. Nhằm khảo sát và đưa ra được các thông số công nghệ thích hợp cho quy 
trình chế biến bột từ lá chùm ngây, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của phương pháp 
và chế độ sấy đến một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bột chùm ngây. Từ đó đề xuất quy 
trình công nghệ sản xuất giúp duy trì được màu sắc tự nhiên và hàm lượng dinh dưỡng có 
trong chùm ngây. 
Nguyễn Thị Thùy Minh và CS. Tập 121, Số 7, 2016 
112 
2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 
2.1 Đối tượng 
Lá chùm ngây tươi sử dụng trong nghiên cứu này được thu mua tại một số vườn trồng ở 
Thừa Thiên Huế. Lá được lựa chọn có màu xanh đậm, không vàng, không quá già hoặc quá non 
và không bị bệnh đốm lá. Lá sau khi thu mua được rửa sạch, để ráo trước khi tiến hành nghiên 
cứu. 
2.2 Phương pháp nghiên cứu 
Phương pháp bố trí thí nghiệm 
Bột Chùm ngây được sản xuất theo quy trình dự kiến như sau: 
Lá chùm ngây Rửa sạch, để ráo Sấy Để nguội Xay Rây Bột thành phẩm. 
- Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng lá nguyên 
liệu. Mẫu lá chùm ngây sau khi thu hoạch được rửa sạch, để ráo. Sau đó tiến hành khảo sát ảnh 
hưởng của hai phương pháp sấy là sấy tiếp xúc và sấy chân không đến khi độ ẩm vật liệu sấy 
đạt dưới 7,5% thì dừng lại. Theo nghiên cứu về hàm lượng dinh dưỡng trong bột chùm ngây 
được công bố năm 2015 bởi Zaku và cộng sự, đây là độ ẩm thích hợp để bảo quản và đóng gói 
được thuận lợi [8]. 
Việc lựa chọn phương pháp sấy dựa vào sự biến đổi độ ầm theo thời gian và màu sắc của 
sản phẩm. 
- Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột thành phẩm. 
Lá nguyên liệu được sấy ở các mức nhiệt độ: 45O C, 50O C, 55O C, 60O C bằng phương pháp sấy 
thích hợp đã chọn được ở thí nghiệm 1. Nhiệt độ và thời gian sấy được xác định dựa vào sự 
biến đổi độ ầm theo thời gian, màu sắc lá và tỷ lệ vitamin C mất đi sau khi sấy. 
Bột thành phẩm sấy bằng phương pháp và chế độ sấy đã lựa chọn được phân tích một số chỉ 
tiêu chất lượng như độ màu, hàm lượng vitamin C, hàm lượng protein, lipid... 
Phương pháp phân tích 
- Độ ẩm: là chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá chất lượng cảm quan và khả năng bảo 
quản của sản phẩm bột chùm ngây [5]. Độ ẩm của sản phẩm sẽ được khảo sát bằng cách cân 
trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô ở 105O C đến khối lượng không đổi, từ đó tính 
ra phần trăm nước có trong nguyên liệu [3]. Khảo sát độ ẩm trước và sau khi sấy giúp xác định 
được thời gian thích hợp để ngừng quá trình sấy. 
- Độ màu: là một trong những chỉ tiêu phản ánh giá trị cảm quan của sản phẩm bột chùm 
ngây. Độ màu được xác định bằng máy đo quang phổ NF333 do hãng Nippon Densoku, Nhật 
Bản sản xuất. 
- Vitamin C: lượng vitamin C có trong thực phẩm được thực hiện bằng phương pháp 
chuẩn độ, dựa vào hàm lượng Iod bị khử để xác định hàm lượng vitamin C. Mẫu lá chùm ngây 
có khối lượng m(g) được nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5%, nghiền kĩ, cho vào bình định 
Jos.hueuni.edu.vn Tập 121, Số 7, 2016 
113 
mức dẫn đến vạch 50 ml bằng nước cất (V1). Tiến hành khuấy đều, lấy 20 ml dịch nghiền (V2) 
cho vào bình nón dung tích 100 ml, chuẩn độ bằng dung dịch iod 0,01N (V) có tinh bột làm chỉ 
thị màu đến màu xanh [2]. 
Hàm lượng vitamin C (%) được tính theo công thức: 
mV
VV
X
*
100*00088,0**
(%)
2
1 
- Phương pháp sấy: Sau khi rửa lá nguyên liệu và làm ráo sơ bộ, lá chùm ngây được sấy 
bằng 2 phương pháp sấy là sấy tiếp xúc và sấy chân không ở cùng nhiệt độ là 50O C. Việc lựa 
chọn phương pháp sấy dựa vào độ ẩm và màu sắc của lá sau khi sấy. Chúng tôi tiếp tục khảo 
sát với các mốc nhiệt độ 45 – 60O C (bước nhảy 5OC) sau khi đã chọn ra được phương pháp sấy. 
- Protein: Hàm lượng protein được xác định bằng phương pháp Kjeldahl. 
- Lipid: lipid tổng số được xác định bằng phương pháp Soxhlet. 
- Tỷ lệ chất hòa tan là một trong những chỉ số quan trọng nhất đối với chất lượng bột 
thành phẩm. Tỷ lệ này được xác định bằng phương pháp chưng cất theo TCVN 5252:1990. Mẫu 
lá Chùm ngây có khối lượng m(g) cho vào cốc thủy tinh có dung tích 300ml. Đổ 100ml nước cất 
đun sôi vào bình. Tiếp tục đun trong 5 phút. Cho dung dịch vừa đun vào bình định mức có 
dung tích 200ml (B). Dùng nước cất rửa sạch cốc và cho nốt vào bình đong. Làm nguội đến 20O 
C dưới vòi nước. Cho thêm nước cất vào đến vạch định mức. Lắc đều. Để lắng. Lọc bằng giấy 
lọc qua một bình khác. Dùng pipet 25ml hút nước trích ly (G) đã lọc vào chén sứ đã biết khối 
lượng, làm bay hơi trên bình cách thủy đến khô. Mang sấy chén sứ có chất tan trong tủ sấy ở 
nhiệt độ 90 - 95O C trong 2 giờ 30 phút. Làm nguội trong bình hút ẩm và cân để tính được khối 
lượng chất tan (A). 
Tỷ lệ chất hòa tan trong nước (%) được tính theo công thức: 
X = 
𝐴×𝐵×100
𝐺×𝑚×(1−0.01𝑏)
 (với b là độ ẩm của mẫu mang đi phân tích) [2] 
Phương pháp xử lý số liệu 
Các thí nghiệm trong nghiên cứu này được thực hiện với 3 lần lặp lại. Số liệu đã đo được 
lưu trữ và quản lý bẳng phần mềm Excel (Microsoft Office) và xử lý thống kê trên phần mềm 
Minitab x16. 
3 Kết quả và thảo luận 
3.1 Một số chỉ tiêu hóa - lý của nguyên liệu 
Lá chùm ngây tươi trước khi đưa vào nghiên cứu được phân tích một số thành phần hóa 
học và vật lý cơ bản như hàm lượng nước, protein tổng số, hàm lượng lipid. Kết quả được thể 
hiện trong bảng 1. 
Nguyễn Thị Thùy Minh và CS. Tập 121, Số 7, 2016 
114 
Kết quả ở bảng 1 cho thấy, lá chùm ngây tươi có độ ẩm 76,27%, 8,08% protein, 1,67% 
lipid, 239mg% vitamin C. Các chỉ tiêu dinh dưỡng của nghiên cứu này sai khác không đáng kể 
với kết quả đã công bố năm 2009 của Melanie và cộng sự [6]. 
Bảng 1. Một số chỉ tiêu lý hoá của lá chùm ngây 
Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị 
Độ ẩm (%) 76,27 ± 0,192 Lipid (%) 1,67 ± 0,034 
Protein (%) 8,082 ± 0,015 Vitamin C (mg%) 239 ± 0,018 
3.2 Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến sự thay đổi độ ẩm theo thời gian 
Trong quá trình sấy rau quả, một số phản ứng lý hóa, hóa sinh xảy ra trong nguyên liệu 
làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Những biến đổi đó có thể là các phản ứng tạo 
màu melanoidin, phản ứng oxy hóa, phân hủy vitamin, đặc biệt là vitamin C khi nhiệt độ trên 
50O C, hay gây biến tính protein khi nhiệt độ trên 60O C. Trong đó, thành phần quercetin có tác 
dụng chống oxy hóa cao, có thể bị phân hủy ở nhiệt độ trên 45O C khi ở trạng thái tự do, nhưng 
bền ở nhiệt độ cao hơn khi tồn tại ở dạng liên kết trong nguyên liệu thực phẩm [4],[7]. Vì vậy, 
chúng tôi chọn nhiệt độ sấy 50O C để khảo sát lựa chọn phương pháp sấy (sấy tiếp xúc và sấy 
chân không) thích hợp để sấy lá chùm ngây. Việc lựa chọn phương pháp sấy dựa trên sự giảm 
của độ ẩm (đến dưới 7,5%) và màu sắc lá. Độ ẩm được đo sau mỗi 30 phút trong suốt quá trình 
sấy, màu sắc lá được đo sau khi kết thúc quá trình sấy. Kết quả được thể hiện ở hình 1 và 2. 
Hình 1. Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian ở các phương pháp sấy khác nhau 
Kết quả khảo sát sự biến đổi độ ẩm theo thời gian của hai phương pháp sấy (hình 1) cho 
thấy mức độ và tốc độ giảm hàm ẩm trong nguyên liệu ở phương pháp sấy chân không nhiều 
và nhanh hơn so với phương pháp sấy tiếp xúc khi sấy ở cùng nhiệt độ 50O C. Độ ẩm của 
Jos.hueuni.edu.vn Tập 121, Số 7, 2016 
115 
nguyên liệu giảm từ 76,27% xuống mức 6,59% sau 180 phút và 4,02% sau 270 phút sấy, tương 
ứng với phương pháp sấy chân không và sấy tiếp xúc. 
Trong phương pháp sấy chân không, thời gian sấy ngắn hơn so với phương pháp sấy 
tiếp xúc do hiệu quả truyền nhiệt tốt, và chính áp suất thấp làm cho chênh lệch áp suất riêng 
phần của hơi nước trong buồng sấy với hơi nước trên bề mặt nguyên liệu tăng lên nên nước 
thoát ra khỏi nguyên liệu nhanh hơn [4]. 
3.3 Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến màu sắc của lá chùm ngây 
Chế biến nông sản sau thu hoạch, chẳng hạn như sấy, giúp hạn chế sự biến đổi của 
nguyên liệu lá trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, để lá tiếp xúc với không khí nóng có thể 
làm giảm chất lượng do các phản ứng màu và phân hủy các hợp chất có trong nguyên liệu. 
Trong lá chùm ngây chứa nhiều chlorophyll, là nhóm chất tạo ra màu xanh của nguyên liệu và 
sản phẩm nên rất dễ bị biến màu khi sấy ở nhiệt độ cao. Thành phần này sẽ biến đổi ở các mức 
độ khác nhau dưới tác dụng khác nhau của nhiệt độ và thời gian sấy. Vì hai phương pháp sấy 
có mức độ trao đổi ẩm khác nhau, thời gian sấy khác nhau nên tác động của nó đến màu sắc sản 
phẩm cũng khác nhau. Kết quả khảo sát sự thay đổi màu sắc của lá trong phương pháp sấy 
chân không và sấy tiếp xúc được thể hiện trong hình 2. 
Hình 2. Sự thay đổi màu sắc theo phương pháp sấy 
Kết quả ở hình 2 cho thấy, cả hai phương pháp sấy đều làm giảm màu sắc của sản phẩm. 
Độ Hue của mẫu lá trước khi đưa vào sấy, đo được ở mức 124,428O H. Độ Hue của mẫu lá sau 
khi sấy chân không và sấy tiếp xúc biến đổi lần lượt là 8% và 14% so với mẫu lá trước khi đưa 
vào sấy. Kết quả này chỉ ra rằng lá chùm ngây được sấy bằng phương pháp sấy chân không thì 
màu sắc ít biến đổi hơn so với sấy bằng phương pháp sấy tiếp xúc, do môi trường chân không 
nên hàm lượng khí oxi trong quá trình sấy ít xảy ra các biến đổi màu sắc như quá trình oxi hóa 
sản phẩm, do đó màu sắc sản phẩm được duy trì [4]. Hơn nữa, lá chùm ngây sấy chân không 
đạt được độ ẩm yêu cầu dưới 7,5% nhanh hơn đến 90 phút so với sấy bằng phương pháp sấy 
Nguyễn Thị Thùy Minh và CS. Tập 121, Số 7, 2016 
116 
tiếp xúc. Đây là một yếu tố khá quan trọng bởi nó giúp hạn chế sự biến đổi các chất dinh 
dưỡng, nhất là chất màu chlorophyll trong lá sau khi sấy. Vì vậy, chúng tôi chọn phương pháp 
sấy chân không cho quy trình sản xuất bột chùm ngây này. 
3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi độ ẩm theo thời gian 
Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng quyết định đến thời gian sấy và chất lượng sản phẩm sau khi 
sấy. Trong thí nghiệm này, chúng tôi tiến hành sấy bằng phương pháp sấy chân không ở các 
nhiệt độ 45O C, 50O C, 55O C, và 60O C. Độ ẩm của nguyên liệu được xác định sau mỗi 30 phút 
trong suốt quá trình sấy cho đến khi đạt dưới 7,5% thì quá trình sấy kết thúc. Kết quả thí 
nghiệm được trình bày ở bảng 3. 
HÌnh 3. Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau 
Kết quả khảo sát sự biến đổi độ ẩm của vật liệu sấy thể hiện trong hình 3 cho thấy 
nguyên liệu trước khi đưa vào sấy có độ ẩm 76,27%, khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau thì thời 
gian để nguyên liệu đạt tới độ ẩm dưới 7,5% là khác nhau. Nhiệt độ càng tăng thì thời gian sấy 
nguyên liệu càng giảm. Trong đó, thời gian sấy ở nhiệt độ 45O C, 50O C, 55O C, 60O C lần lượt là 
270, 180, 150, 90 phút. Kết quả này phù hợp với nguyên lý của quá trình sấy bằng nhiệt là nhiệt 
độ càng cao thì khả năng truyền nhiệt của tác nhân không khí nóng vào nguyên liệu sẽ càng 
tăng lên, do đó ẩm trên bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi nhanh hơn so với ở nhiệt độ thấp, giúp 
cho quá trình sấy diễn ra nhanh hơn [4]. Tuy nhiên, để lựa chọn được nhiệt độ sấy, chúng tôi 
tiến hành xác định màu sắc của sản phẩm sau khi sấy để đảm bảo sản phẩm thu được có chất 
lượng gần với nguyên liệu trước khi sấy. 
3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi màu sắc của lá chùm ngây 
Màu của sản phẩm sau khi sấy là chỉ tiêu chất lượng cảm quan quan trọng của các sản 
phẩm sấy, nhất là các sản phẩm có nguồn gốc thực vật trong tự nhiên. Độ màu của sản phẩm 
càng giống với độ màu của nguyên liệu ban đầu thì càng dễ được người tiêu dùng chấp nhận. 
Jos.hueuni.edu.vn Tập 121, Số 7, 2016 
117 
Sau khi thực hiện quá trình sấy tại các mốc nhiệt độ khác nhau (hình 3), chúng tôi tiến hành đo 
độ màu của lá thành phẩm và thu được kết quả như trong hình 4. 
Hình 4. Độ màu của sản phẩm khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau 
Kết quả sự biến đổi màu sắc ở hình 4 cho thấy nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đến màu sắc lá 
chùm ngây. Trong quá trình sấy, nhiệt và sự oxy hoá gây ra những thay đổi hoá học đối với 
carotenoid và chlorophyll, cũng như hoạt động của enzyme polyphenoloxidase gây ra sự sẫm 
màu của sản phẩm [2]. Ở nhiệt độ 45O C, thời gian sấy quá dài nên sản phẩm không giữ được màu tự 
nhiên. Trong khi ở nhiệt độ 60O C, thời gian sấy ngắn nhất nhưng với nhiệt độ quá cao này, màu tự 
nhiên của lá cũng mất đi rất nhiều. Đối với các mẫu lá được sấy ở nhiệt độ 50O C và 55O C, độ Hue lần 
lượt bằng 114,409O H và 118,492O H, các chỉ số này không thể hiện sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống 
kê và gần bằng với mẫu ban đầu khi chưa sấy (124,43O H). Đối chiếu vào trong bánh xe màu CieLab, 
độ Hue nằm tại góc phần tư thứ IV, lá vẫn giữ được màu xanh tự nhiên sau khi sấy. Như vậy, nhiệt 
độ sấy ở 50O C là thích hợp để sấy lá chùm ngây mà màu sản phẩm ít bị ảnh hưởng, đồng thời 
tiết kiệm được chi phí nâng nhiệt so với khi sấy ở 55O C. 
3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng vitamin C 
Nhiệt độ sấy càng cao thì sự biến đổi các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu xảy ra 
càng mạnh. Quá trình sấy gây ra sự phân hủy vitamin trong rau [2]. Riêng với vitamin C, hàm 
lượng của nó càng giảm khi thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao càng dài. Mặc dù hàm lượng 
vitamin C trong nguyên liệu khá cao (239 mg%) nhưng vitamin C đã giảm mạnh và đột ngột 
khi có tác động của nhiệt. Kết quả phân tích mức độ tổn thất hàm lượng vitamin C trong các 
mẫu được sấy ở các mức nhiệt độ khác nhau thể hiện ở hình 5. 
Kết quả ở hình 5 cho thấy sản phẩm sấy bị mất đi lượng vitamin C rất lớn, hầu hết các 
mẫu đều bị mất trên 84% vitamin C. Khi sấy lá ở nhiệt độ càng cao thì lượng vitamin C mất đi 
càng nhiều, có nghĩa là hàm lượng vitamin C còn lại trong nguyên liệu càng ít. Với nhiệt độ sấy 
cao 55O C và 60O C, tỷ lệ vitamin C mất đi tương ứng là 95,62% và 95,67%. Trong khi đó, ở nhiệt 
Nguyễn Thị Thùy Minh và CS. Tập 121, Số 7, 2016 
118 
độ sấy 45O C và 50O C thì tỷ lệ vitamin C mất đi ít hơn, chỉ khoảng 84,11% và 88,83%. Sự khác biệt 
của lượng vitamin C mất đi ở các mẫu này không có sự sai khác ở độ tin cậy 95%. 
Từ các thí nghiệm đã thực hiện, chúng tôi lựa chọn phương pháp và chế độ sấy như trong quy 
trình ở hình 6. Trong đó, lá chùm ngây tươi được lựa chọn, rửa bằng nước muối 1% và để ráo trước 
khi đem sấy. Lá được sấy trong điều kiện chân không ở nhiệt độ 50O C, sau khoảng thời gian 180 phút. 
Để lá khô nguội ở điều kiện phòng, tránh ánh nắng trực tiếp trước khi đưa đi nghiền thành bột. Để loại 
bỏ những phần chưa được nghiền nhỏ, bột chùm ngây được sàng trên rây có kích thước dưới 1 mm. 
Bột thành phẩm được đưa đi phân tích một số chỉ tiêu dinh dưỡng cơ bản với kết quả được trình bày 
trong bảng 2. 
Hình 5. Tỷ lệ Vitamin C mất đi ở các nhiệt độ sấy khác nhau 
Bảng 2. Một số chỉ tiêu hóa học của bột thành phẩm 
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức đo được TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức đo được 
1 Hàm lượng nước (%) 6,59 ± 0,12 6 Chất hòa tan (%) 38,31 ± 0,097 
2 Độ Hue (OH) 115,874O ± 
1,06O 
7 Tro tổng số (%) 0,166 ± 0,0334 
3 Hàm lượng Vitamin C (%) 0,0267 ± 0,0002 8 Hàm lượng Canxi (mg/100g) 2001,928 
4 Hàm lượng lipid (%) 2,152 ± 0,065 9 Hàm lượng Kali (mg/100g) 1216,112 
5 Hàm lượng protein (%) 29,859 ± 0,091 10 Hàm lượng Fe (mg/100g) 15,46 
Hầu hết các chỉ tiêu dinh dưỡng phân tích được trong bột thành phẩn đều cao hơn so với 
trong nguyên liệu do hàm lượng nước giảm đáng kể từ 76,27% về 6,59%. Hàm lượng protein và 
lipid tăng cao, tương ứng đạt gần 29,86% và 2,15%. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin C còn lại rất 
ít, chỉ 2,67 mg%, giảm trên 80% so với nguyên liệu ban đầu. Hàm lượng các chất dinh dưỡng 
chính này tương đương với kết quả nghiên cứu về hàm lượng của chúng trong bột chùm ngây 
được công bố năm 2015 bởi Zaku và cộng sự [8]. Như vậy, bột chùm ngây này sẽ là một sản 
Jos.hueuni.edu.vn Tập 121, Số 7, 2016 
119 
phẩm giàu dinh dưỡng và rất thuận tiện để sử dụng với mục đích bổ sung dinh dưỡng cho 
người sử dụng hoặc bổ sung vào các công thức chế biến thức phẩm để tăng giá trị cảm quan của 
sản phẩm. 
Hình 6. Quy trình công nghệ sản xuất bột chùm ngây 
4 Kết luận 
Một số thành phần cơ bản của lá tươi và của bột chùm ngây đã được xác định. Trong đó, 
bột thành phẩm có độ ẩm 6,6%, hàm lượng protein chiếm 29,86%, lipid chiếm 2,15%, và vitamin 
C còn lại là 0,0267%. 
Qua kết quả của các thí nghiệm trên, chúng tôi đã xây dựng được quy trình công nghệ 
sản xuất bột chùm ngây (hình 7) với phương pháp sấy chân không, và chế độ sấy thích hợp là ở 
nhiệt độ 50O C với thời gian sấy 180 phút. 
Tài liệu tham khảo 
1. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Viện dinh dưỡng - Bộ Y tế Việt Nam xuất bản, 2007 
2. Hà Duyên Tư, Phân tích hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2009 
3. Lê Bạch Tuyết và cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo 
dục Hà Nội, Hà Nội, 1996, tr. 122. 
4. Nguyễn Văn May, Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2004 
Nguyễn Thị Thùy Minh và CS. Tập 121, Số 7, 2016 
120 
5. Derossi A, Severini C, Cassi D (2011). Mass Transfer Mechanisms during dehydration of vegetable Food: 
Traditional and Innovative Approaches. pp. 305-54. In, El-Amin, M. (ed). Advanced Topics in Mass 
Transfer. Croatia, InTech. 
6. Melanie D. Thurber and Jed W. Fahey (2009), Adoption of Moringa oleifera to combat under-nutrition 
viewed through the lens of the “Diffusion of Innovations” theory, Ecol Food Nutrition. May 1; 48(3): 212–
225. 
7. Rúbia Casagrande, Marcela M. Baracat e Sandra R. Georgetti (2009), Method validation and stability 
study of quercetin in topical emulsions, Quim. Nova, Vol. 32, No. 7, pp. 1939-1942 
8. S. G. Zaku, S. Emmanuel, A. A. Tukur and A. Kabir (2015), Moringa oleifera: An underutilized tree in 
Nigeria with amazing versatility: A review, AJFS, Vol.9, pp:456-461 
STUDY ON SOME TECHNOLOGICAL PARAMETERS IN 
MORINGA POWDER PROCESSING 
Nguyen Thi Thuy Minh, Nguyen Van Hue, Ho Sy Vuong, Nguyen Duc Chung* 
College of Agriculture and Forestry, Hue University 
Abstract: Moringa is widely cultured in South Asia, especially in developing countries in tropical and 
subtropical areas thanks to the adaptation ability to hot weather and its capacity in reducing malnutrition 
over the world. The aim of this study is to produce Moringa powder easy for storage, beverage 
preparation, or as an ingredient in enriched nutritional food. The effects of drying methods, temperature, 
and duration on the quality of Moringa powder are studied. The parameters determining the choice of 
drying methods and drying conditions are humidity, Hue values, and the lost of vitamin C. It is found that 
vacuum drying at 50 oC for 180 minutes gives good results. Basic chemical composition of moringa 
powder is determined, including 27.1% protein, 2.15% lipid, and 0.0267% remaining vitamin C. 
Keywords: Moringa oleifera, vacuum drying, drying conditions, Hue value