Nghiên cứu sản xuất bột protein từ lòng trắng trứng vịt muối

Nghiên cứu nhăm xác định thông số kỹ thuật cho qui trình sản xuất bột protein từ lòng trắng trứng vịt muối trên 2 giai đoạn chính là kết

tủa protein từ lòng trắng trứng vịt muối và sấy tủa protein thu được. Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình kết tủa và sấy được thực hiện theo phương pháp bề mặt đáp ứng với các yếu tố được khảo sát từ thí nghiệm. TVên cơ sở xác định các phạm vi của yếu tố nghiên cứu, tiến

hành xây dựng phương trình hồi quy thực nghiệm, từ đó chọn ra các thõng số tối líu cho quá trình tủa protein và sấy. Kết quả nghiên cứu

chế độ kết tủa protein tối líu là tỉ lệ nước: lòng trắng trứng vịt muối (g/g) là 3,5/1, nhiệt độ 80°C, thời gian 60 phút cho hiệu suất thu hồi tủa là 9,63% và tỉ lệ muối tách ra là 19,61%. Kết quả nghiên cứu chế độ sấy tủa protein tối ưu có nhiệt độ sấy 75°c, mật độ nguyên liệu sấy 0,35 g/cm2 (tốc độ gió 0,64 m/s, thời gian sấy 4 giờ), sản phẩm có độ hòa tan là 11,05% độ ẩm: 8,19% và Aw là 0,476. Kết quả kiểm chứng giữa phương trình hồi quy xác định và thực nghiệm, cho thấy sự chênh lệch nhỏ (dưới 5%), vì thế mô hình có giá trị thực tiễn và có thể áp dụng

trong thực tế sản xuất.