Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố (Trichiurus haumenla)

i 
LỜI CAM ĐOAN 
Tôi xin cam đoan công trình khoa học trong luận án là của chính mình. Các số 
liệu và kết quả nghiên cứu là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ 
công trình nào khác. 
 Tác giả luận án 
 Thái Văn Đức 
ii 
LỜI CẢM ƠN 
Để hoàn thành Luận án này 
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm Khoa Sau đại học và 
Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm sự kính trọng, niềm tự hào được học 
tập và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua. 
Sự biết ơn sâu sắc nhất xin được giành cho Cô GS. TS. Trần Thị Luyến - 
nguyên Phó Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang và TS. Vũ Ngọc Bội - 
Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong 
suốt quá trình thực hiện luận án. 
Xin chân thành cám ơn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyên Hiệu trưởng 
– Trường Đại học Nha Trang, PGS. TS. Trang Sỹ Trung - Phó Hiệu trưởng - 
Trường Đại học Nha Trang, TS. Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng - Trường Đại học 
Thái Bình Dương, PGS. TS. Ngô Đăng Nghĩa - Giám đốc - Viện Công nghệ Sinh 
học và Môi trường, TS. Nguyễn Anh Tuấn - Bộ môn Công nghệ Chế biến Thủy sản 
và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên 
cứu được hoàn thành có chất lượng. 
Xin cám ơn quý thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm và các cán bộ 
- Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho 
tôi trong suốt thời gian thực hiện luận án này. 
Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ, động viên của gia đình và 
bạn bè luôn luôn chia sẻ cùng tôi trong quá trình nghiên cứu. 
iii 
MỤC LỤC 
Trang 
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................i 
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii 
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii 
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .................................................... vii 
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... viii 
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... x 
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1 
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN ..................................................................................... 4 
1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN 
PHẨM TÔM SURIMI ................................................................................................... 4 
 1.1.1. Giới thiệu chung về surimi ....................................................................... 4 
 1.1.2. Giới thiệu chung về sản phẩm mô phỏng từ surimi ................................. 6 
 1.1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng ............................... 8 
1.2. NHỮNG CÔNG ĐOẠN QUAN TRỌNG VÀ CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ 
ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI ....................................................... 12 
 1.2.1. Công đoạn rửa thịt cá ............................................................................. 12 
 1.2.2. Quá trình bổ sung và nghiền trộn phụ gia .............................................. 17 
 1.2.3. Sự hình thành, điều kiện và cơ chế tạo gel ............................................. 19 
1.3. TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH ........................... 23 
 1.3.1. Khái quát về tinh bột ............................................................................. 23 
1.4. KHÁI QUÁT VỀ ĐỘ DẺO, ĐỘ DAI VÀ ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT CỦA 
SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÔM SURIMI ............................................................... 34 
 1.4.1. Khái quát về độ dẻo, độ dai .................................................................... 34 
 1.4.2. Khái quát về độ bền đông kết ................................................................. 35 
1.5. CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ SURIMI VÀ SẢN 
PHẨM MÔ PHỎNG ................................................................................................. 35 
 1.5.1. Các nghiên cứu về công đoạn rửa thịt cá trong sản xuất surimi ............ 35 
iv 
 1.5.2. Các nghiên cứu sử dụng tinh bột, tinh bột biến tính làm chất hỗ trợ kỹ 
thuật nhằm nâng cao chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng .............................. 40 
CHƯƠNG II.: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... 44 
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ........................................................................................ 44 
 2.1.1. Nguyên liệu chính .................................................................................. 44 
 2.1.2. Chất phụ gia thực phẩm .......................................................................... 44 
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................... 46 
 2.2.1. Phương pháp tổng thể ............................................................................. 46 
 2.2.2. Thu và xử lý mẫu .................................................................................... 47 
 2.2.3. Phương pháp lấy mẫu ............................................................................ 47 
 2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan ......................................... 47 
 2.2.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học ......................................... 47 
 2.2.6. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật ..................................... 47 
 2.2.7. Phương pháp đánh giá một số tính chất lưu biến của surimi ................. 47 
2.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ......................................................................... 48 
 2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát .................................................................... 48 
 2.3.2. Sơ đồ bố trí thu và xử lý mẫu ................................................................. 50 
 2.3.3. Xác định chế độ rửa lần một .................................................................. 51 
 2.3.4. Xác định lực ép tách nước thịt cá hố sau khi rửa bằng dung dịch cồn ... 55 
 2.3.5. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp ............................................. 56 
 2.3.6. Xác định tỷ lệ phụ gia tối ưu trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố .. 
 .......................................................................................................................... 59 
 2.3.7. Xác định tỷ lệ hương tôm bổ sung ......................................................... 62 
 2.3.8. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm tôm surimi 
cá hố theo thời gian bảo quản đông .......................................................................... 63 
 2.3.9. Ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất lượng sản phẩm tôm surimi cá 
hố bổ sung tinh bột biến tính theo thời gian bảo quản đông ..................................... 64 
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................. 65 
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................... 66 
v 
3.1. XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HÓA HỌC CƠ 
BẢN CỦA ĐỐI TƯỢNG CÁ HỐ ........................................................................... 66 
3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN 
ĐỘ DẺO, ĐỘ DAI (ĐỘ UỐN LÁT) VÀ ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT CỦA SURIMI CÁ 
HỐ .......................................................................................................................... 67 
 3.2.1. Nghiên cứu công đoạn rửa thịt cá hố lần một bằng dung dịch cồn ............. 67 
 3.2.2. So sánh chất lượng surimi cá hố rửa lần một bằng dung dịch cồn với 
chất lượng surimi cá hố rửa lần một bằng dung dịch acid acetic .............................. 76 
 3.2.3. Ảnh hưởng của chế độ ép tách nước đến chất lượng surimi cá hố ......... 79 
 3.2.4. Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia nâng cao độ dẻo, độ 
dai (độ uốn lát) và độ bền đông kết surimi cá hố ...................................................... 83 
 3.2.5. Kết quả so sánh chất lượng surimi cá hố giữa qui trình đề xuất và qui 
trình tham khảo ......................................................................................................... 93 
 3.2.6. Đề xuất quy trình sản xuất surimi cá hố ................................................. 95 
 3.2.7. Đánh giá chất lượng surimi cá hố sản xuất theo qui trình đề xuất ......... 97 
3.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN PHỤ GIA ĐẾN 
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SURIMI CÁ HỐ ............................................. 98 
 3.3.1. Xác định công thức phối trộn phụ gia thích hợp nhằm nâng cao độ dẻo, 
dai (độ uốn lát) và độ bền đông kết sản phẩm tôm surimi cá hố .............................. 98 
 3.3.2. Xác định thời gian nghiền trộn thích hợp trong sản xuất sản phẩm tôm 
surimi cá hố ............................................................................................................. 109 
 3.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 
tôm surimi cá hố ...................................................................................................... 111 
 3.3.4. Đề xuất qui trình sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố ........................ 112 
 3.3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố sản xuất theo qui trình 
đề xuất ..................................................................................................................... 114 
3.4. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐÔNG ĐẾN MỘT SỐ CHỈ 
TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SURIMI CÁ HỐ ................................. 114 
vi 
 3.4.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến độ bền đông kết sản phẩm 
tôm surimi cá hố ...................................................................................................... 114 
 3.4.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng cảm quan của 
sản phẩm tôm surimi cá hố...................................................................................... 116 
 3.4.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến lượng dịch thoát ra sau rã 
đông của sản phẩm tôm surimi cá hố ...................................................................... 118 
 3.4.4. Ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất lượng cảm quan và hiệu suất 
thu hồi của sản phẩm tôm surimi cá hố ................................................................... 120 
3.5. Đánh giá tổng hợp sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tôm surimi 
cá hố theo thời gian bảo quản (xử lý số liệu đa biến) ............................................. 123 
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................. 125 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 128 
PHẦN PHỤ LỤC 
 PHỤ LỤC 1 ........................................................................................................ 1 
 PHỤ LỤC 2 ........................................................................................................ 2 
 PHỤ LỤC 3 ........................................................................................................ 9 
 PHỤ LỤC 4 ...................................................................................................... 13 
 PHỤ LỤC 5 ...................................................................................................... 26 
 PHỤ LỤC 6 ...................................................................................................... 30 
vii 
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT 
ADI Acceptable Daily Intake: Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được, 
mg/kg thể trọng, không gây hại 
ANOVA Analysis Of Variance: Phân tích phương sai 
BHA Butyl Hydroxy Anizon 
BTTN Bố trí thí nghiệm 
CAS Chemical Abstracts Service: Chuỗi số định danh các hóa chất do 
hiệp hội hóa chất Mỹ xây dựng 
CFU Colony-Forming Unit: Số đơn vị khuẩn lạc 
CLCQ Chất lượng cảm quan 
dd Dung dịch 
DF Degree of Freedom: Số bậc tự do 
 ĐBĐK Độ bền đông kết 
 INS International Numbering System: Hệ thống chỉ số đánh số cho mỗi 
chất phụ gia do Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế xây dựng 
F Giá trị F (kiểm định Fisher), có độ tin cậy 95% 
 FAO Food and Agriculture Organization: Tổ chức nông lương thế giới 
N Số thí nghiệm 
QCVN Qui chuẩn quốc gia 
SP Sản phẩm 
SX Sản xuất 
TCVN Tiêu chuẩn quốc gia 
VKHK Vi khuẩn hiếu khí 
VSV Vi sinh vật 
viii 
DANH MỤC BẢNG 
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi (%) .......................................................... 4 
Bảng 2.1. Điều kiện thí nghiệm cho quá trình rửa thịt cá hố lần một ...................... 52 
Bảng 2.2. Ma trận qui hoạch thực nghiệm và số lượng thí nghiệm rửa thịt cá hố lần 
một bằng dung dịch cồn ............................................................................................ 53 
Bảng 2.3. Điều kiện thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ phối trộn phụ gia sản xuất 
surimi cá hố ............................................................................................................ 57 
Bảng 2.4. Ma trận qui hoạch thực nghiệm thí nghiệm phối trộn phụ gia có bổ sung 
tinh bột biến tính sản xuất surimi cá hố .................................................................... 57 
Bảng 2.5. Điều kiện thí nghiệm xác định công thức phối trộn phụ gia được chọn 
trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố .............................................................. 60 
Bảng 2.6. Ma trận bố trí thí nghiệm phối trộn phụ gia trong sản xuất sản phẩm tôm 
surimi cá hố theo mô hình Box_Behnken ................................................................. 61 
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng cơ bản của đối tượng cá hố ................................ 66 
Bảng 3.2. Thành phần hóa học cơ bản của đối tượng cá hố ..................................... 66 
Bảng 3.3. Xác định độ bền đông kết của surimi cá hố ở các chế độ rửa thịt cá lần 
một bằng dung dịch cồn ............................................................................................ 68 
Bảng 3.4. Phân tích ANOVA độ bền đông kết surimi cá hố theo chế độ rửa thịt 
cá lần một đã chọn ..................................................................................................... 69 
Bảng 3.5. Kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm và phương trình hồi qui theo chế độ 
rửa thịt cá đã chọn ..................................................................................................... 73 
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trong dung dịch rửa đến độ uốn lát và chất 
lượng cảm quan surimi cá hố .................................................................................... 74 
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của lực ép tách nước tới độ uốn lát của surimi cá hố ............ 79 
Bảng 3.8. Kết quả xác định độ bền đông kết của surimi cá hố theo tỷ lệ phối trộn ... hẩm đó bị coi là hỏng và có điểm chung bằng 0. 
Đối với sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng sẽ bị bác 
bỏ khi nhận xét đó sai lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng. 
3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm tôm surimi cá hố 
Bảng 3.3. Hệ số quan trọng cho sản phẩm tôm surimi cá hố 
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng 
Trạng thái 1.5 
Màu 1.1 
Mùi 1.2 
Vị 1.2 
Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá màu của sản phẩm tôm surimi cá hố 
Chỉ tiêu 
Cơ sở đánh giá Điểm chưa có 
trọng lượng 
Bậc đánh 
giá 
Màu đặc trưng của tôm chín 4 1 
Màu tự nhiên của tôm chín, nhưng 
không hoàn toàn đặc trưng 
3 2 
Màu kém đặc trưng 2 3 
Hơi có màu của tôm chín 1 4 
Trắng 0 5 
Bảng 3.5. Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm tôm surimi cá hố 
Chỉ tiêu 
Cơ sở đánh giá Điểm chưa có 
trọng lượng 
Bậc đánh 
giá 
Vị ngọt của tôm, rất đặc trưng 4 1 
Vị ngọt của tôm, không hoàn toàn 
đặc trưng 
3 2 
Vị tôm yếu 2 3 
Vị tôm rất yếu 1 4 
Không có vị tôm 0 5 
12 
Bảng 3.6. Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm tôm surimi cá hố 
Chỉ tiêu 
Cơ sở đánh giá Điểm chưa có 
trọng lượng 
Bậc đánh 
giá 
Mùi tanh rất đặc trưng của tôm 5 1 
Mùi tanh đặc trưng của tôm 4 2 
Mùi tôm nhẹ, hơi đặc trưng, 
không có mùi lạ 
3 3 
Mùi tôm rất nhẹ 2 4 
Mùi tôm rất nhẹ, có lẫn mùi lạ 1 5 
Tanh rất nhẹ của cá 0 6 
Bảng 3.7. Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm tôm surimi cá hố 
Điểm Trạng thái mẫu 
5 Rất dẻo, cơ thịt chắc 
4 Dẻo, cơ thịt chắc 
3 Dẻo và cơ thịt chắc ở mức chấp nhận được 
2 Hơi khô, hơi dẻo và cơ thịt không chắc 
1 Khô, kém dẻo và cơ thịt nhũn 
Bảng 3.8. Tổng hợp điểm cảm quan của các thành viên 
Chỉ tiêu chất 
lượng 
Điểm của các thành 
viên 
Tổng 
số điểm 
Điểm 
trung 
bình 
Hệ số 
quan 
trọng 
Điểm có 
trọng 
lượng 
Tổng A B C D E 
Màu sắc 
Mùi 
Vị 
Trạng thái 
13 
PHỤ LỤC 4 
CÔNG TÁC CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ SX SURIMI 
1. Hợp đồng chuyển giao công nghệ sản xuất surimi 
14 
15 
16 
2. Biên bản bàn giao sản phẩm 
17 
18 
3. Biên bản thanh lý hợp đồng chuyển giao công nghệ 
19 
20 
1. Tờ khai hải quan xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản 
21 
2. Hóa đơn xuất khẩu 
22 
23 
24 
25 
CHỨNG NHẬN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NHÀ 
CUNG CẤP PHỤ GIA – HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM 
26 
PHỤ LỤC 5 
1. Hình ảnh surimi cá hố và sản phẩm tôm surimi cá hố 
Hình 1. Hình ảnh surimi cá hố 
Hình 2. Hình ảnh sản phẩm tôm surimi cá hố 
2. Hình ảnh một số thiết bị sử dụng trong luận án 
Hình 3. Thiết bị đo lưu biến thực phẩm Rheometer của Sun Scientific – Nhật 
Bản (CR – 500Dx) 
27 
Thông số kỹ thuật 
+ Khoảng nén: 150 mm 
+ Sức nén: 20 – 200 N 
+ Khả năng phát hiện: đầu đo có độ chính xác cao 
+ Công nghệ điều khiển: Bộ vi xử lý EPROM 32 KB, RAM 32 KB 
+ Tốc độ di chuyển của giá đỡ: 1mm/phút – 600 mm/phút 
+ Bộ hiển thị: LED 
+ Điều chỉnh về giá trị zero: Tự động điều chỉnh 
+ Chống quá tải: Bảo vệ bằng rơ le dò tìm khối lượng tối đa 
+ Nguồn điện cung cấp: 90-130 VAC, 50/60 Hz, điện xoay chiều 1 pha 
+ Kích thước: Bộ điều khiển 300mm x 280mm x 150mm, bộ dò tìm: 190mm 
x 300mm x 550 mm 
+ Khối lượng: 17 kg 
3. Máy cắt lát tế bào lạnh 
+ Hãng sản xuất: Leica Microsystem 
+ Model: CM 1850 UV 
+ Máy cắt lạnh với hệ thống làm lạnh 
bằng hiệu ứng peltier 
+ Tiệt trùng không ozon 
+ Hệ thống tích hợp hoàn toàn 
+ Dao cắt dùng một lần 
+ Hiển thị LED nhiệt độ, thời gian rã 
đông, làm lạnh 
+ Bảo vệ an toàn quá nhiệt 
Hình 4. Máy cắt lát tế bào lạnh 
Leica Microsystem CM 1850 UV 
28 
4. Kính hiển vi nổi 
Hình 5. Kính hiển vi soi nổi OLYMPUS IX 70 
+ Hãng sản xuất: OLYMPUS - Model: IX 70 
 - Thân kính IX 70-S8F 
 - Hệ thống đèn chiếu sáng halogen 100w IX-ILL 100LH 
 - Kính lọc cân bằng ánh sáng giao thoa 45 LBD-IF 
 - Hai bộ gá để nối cổng máy quay video IX-TVAD và U-CMT 
 - Đầu quan sát 2 thị kính U-B190CT 
 - ống ngắm định tâm U-CT30 
 - Thị kính quang trường rộng WH 10X, WH 10X-H 
 - Sa bàn trượt IX-SFR 
 - Dây nối nguồn UYCP-P 
 - Bộ phận tương phản HOFFMAN 
 - Bộ tụ quang MOI-EP2 
 - Vật kính HMC 10LWDCPLAN, 20LWDLCA, 40LWDLCA 
 - Bộ phận làm ấm WARMSTAGE 
 - Bộ gia nhiệt DC – MPF – 10HF – 0, 220v 
 - Bộ vi thao tác NARISHIGE 
29 
5. Cân điện tử Sartorius 
Cân điện tử do tập đoàn Sartorius sản xuất có độ chính xác 0.001mg. cân có các 
chức năng: 
- Chuẩn nội (Đã được trang bị hệ thống quả cân chuẩn bên trong). 
 - Tự động điều chỉnh các thông số cân. 
 - Cân theo tỷ lệ % 
 - Cân đếm mẩu 
 - Cân NET/GROSS 
 - Chuyển đổi qua lại các đơn vị khối lượng khác nhau. 
- Có thể chuyển số liệu cân sang máy vi tính, máy in. 
30 
PHỤ LỤC 6 
CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 
Bảng 6.1. Biến đổi điểm cảm quan chung của surimi cá hố theo các thí nghiệm 
xác định chế độ rửa thịt cá hố lần một 
Thí nghiệm 1 2 3 4 5 6 
Điểm cảm quan chung 15,86 16,72 15,82 15,93 15,88 16,55 
Thí nghiệm 7 8 9 10 11 
Điểm cảm quan chung 15,21 15,24 16,40 16,38 16,22 
Bảng 6.2. Biến đổi điểm cảm quan chung của surimi cá hố theo các thí nghiệm 
xác định chế độ phối trộn phụ gia 
Thí nghiệm 1 2 3 4 5 6 
Điểm cảm quan chung 16,82 17,89 17,47 18,88 17,65 18,64 
Thí nghiệm 7 8 9 10 11 
Điểm cảm quan chung 17,78 18,24 18,45 18,41 18,49 
Bảng 6.3. Biến đổi điểm cảm quan chung của sản phẩm tôm surimi cá hố theo 
các thí nghiệm xác định chế độ phối trộn phụ gia 
TN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 
ĐCQC 17,48 18,05 18,50 18,39 17,96 18,47 18,76 18,64 17,81 
TN 10 11 12 13 14 15 16 17 
ĐCQC 18,27 18,42 18,60 18,72 18,67 18,59 18,63 18,68 
Bảng 6.4. Ảnh hưởng của lực ép tách nước đến hàm lượng ẩm, điểm cảm quan 
chung, độ bền đông kết surimi cá hố 
Các chỉ tiêu 
Lực ép tách nước (kG/cm2) 
0,17 0,19 0,21 0,23 0,25 
Hàm lượng ẩm (%) 79,32 78,68 77,51 76,37 75,12 
Điểm cảm quan chung (điểm) 15,69 16,52 18,08 17,78 16,44 
Độ bền đông kết (g.cm) 378 402 458 415 384 
31 
Bảng 6.5. Kết quả phân tích ANOVA 1 yếu tố ảnh hưởng của lực ép tách nước 
đến điểm cảm quan chung của surimi cá hố 
ANOVA 
DCQC 
 Sum of Squares df Mean Square F Sig. 
Between Groups 11.951 4 2.988 8.963E3 .000 
Within Groups .003 10 .000 
Total 11.954 14 
Multiple Comparisons 
Dependent Variable:DCQC 
(I) 
Lucep 
(J) 
Lucep 
Mean Difference 
(I-J) Std. Error Sig. 
95% Confidence Interval 
 Lower Bound Upper Bound 
Tamhane 0.17 0.19 -.82000
*
 .01106 .000 -.8854 -.7546 
0.21 -2.39000
*
 .01700 .000 -2.5031 -2.2769 
0.23 -2.07667
*
 .01247 .000 -2.1460 -2.0073 
0.25 -.73667
*
 .01491 .000 -.8260 -.6473 
0.19 0.17 .82000
*
 .01106 .000 .7546 .8854 
0.21 -1.57000
*
 .01599 .000 -1.6984 -1.4416 
0.23 -1.25667
*
 .01106 .000 -1.3221 -1.1913 
0.25 .08333 .01374 .077 -.0136 .1803 
0.21 0.17 2.39000
*
 .01700 .000 2.2769 2.5031 
0.19 1.57000
*
 .01599 .000 1.4416 1.6984 
0.23 .31333
*
 .01700 .002 .2003 .4264 
0.25 1.65333
*
 .01886 .000 1.5454 1.7613 
0.23 0.17 2.07667
*
 .01247 .000 2.0073 2.1460 
0.19 1.25667
*
 .01106 .000 1.1913 1.3221 
0.21 -.31333
*
 .01700 .002 -.4264 -.2003 
0.25 1.34000
*
 .01491 .000 1.2507 1.4293 
0.25 0.17 .73667
*
 .01491 .000 .6473 .8260 
0.19 -.08333 .01374 .077 -.1803 .0136 
32 
0.21 -1.65333
*
 .01886 .000 -1.7613 -1.5454 
0.23 -1.34000
*
 .01491 .000 -1.4293 -1.2507 
*. The mean difference is significant at the 0.05 level. 
Bảng 6.6. Kết quả phân tích ANOVA 1 yếu tố ảnh hưởng của lực ép tách nước 
đến độ bền đông kết của surimi cá hố 
ANOVA 
DBDK 
 Sum of Squares df Mean Square F Sig. 
Between 
Groups 
12211.600 4 3052.900 565.352 .000 
Within Groups 54.000 10 5.400 
Total 12265.600 14 
Multiple Comparisons 
Dependent Variable:DBDK 
(I) 
Lucep 
(J) 
Lucep 
Mean Difference 
(I-J) Std. Error Sig. 
95% Confidence Interval 
 Lower Bound Upper Bound 
Dunnett 
T3 
0.17 0.19 -20.00000
*
 1.69967 .005 -29.2270 -10.7730 
0.21 -78.33333
*
 1.94365 .000 -89.7127 -66.9540 
0.23 -37.00000
*
 1.24722 .000 -43.0076 -30.9924 
0.25 -3.33333 1.76383 .570 -13.1112 6.4445 
0.19 0.17 20.00000
*
 1.69967 .005 10.7730 29.2270 
0.21 -58.33333
*
 2.26078 .000 -69.4084 -47.2583 
0.23 -17.00000
*
 1.69967 .008 -26.2270 -7.7730 
0.25 16.66667
*
 2.10819 .009 6.4978 26.8355 
0.21 0.17 78.33333
*
 1.94365 .000 66.9540 89.7127 
0.19 58.33333
*
 2.26078 .000 47.2583 69.4084 
0.23 41.33333
*
 1.94365 .001 29.9540 52.7127 
0.25 75.00000
*
 2.30940 .000 63.7787 86.2213 
0.23 0.17 37.00000
*
 1.24722 .000 30.9924 43.0076 
0.19 17.00000
*
 1.69967 .008 7.7730 26.2270 
33 
0.21 -41.33333
*
 1.94365 .001 -52.7127 -29.9540 
0.25 33.66667
*
 1.76383 .001 23.8888 43.4445 
0.25 0.17 3.33333 1.76383 .570 -6.4445 13.1112 
0.19 -16.66667
*
 2.10819 .009 -26.8355 -6.4978 
0.21 -75.00000
*
 2.30940 .000 -86.2213 -63.7787 
0.23 -33.66667
*
 1.76383 .001 -43.4445 -23.8888 
*. The mean difference is significant at the 0.05 level. 
Bảng 6.7. Ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến điểm cảm quan chung và 
độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố 
Các chỉ tiêu 
Thời gian nghiền trộn (phút) 
9 11 13 15 17 
Điểm cảm quan chung (điểm) 18,17 18,32 18,74 18,70 17,24 
Độ bền đông kết (g.cm) 391 497 576 579 516 
Bảng 6.8. Kết quả phân tích ANOVA 1 yếu tố ảnh hưởng của thời gian nghiền 
trộn đến điểm cảm quan chung của sản phẩm tôm surimi cá hố 
ANOVA 
DCQC 
 Sum of Squares df Mean Square F Sig. 
Between 
Groups 
4.379 4 1.095 1.026E4 .000 
Within Groups .001 10 .000 
Total 4.380 14 
Multiple Comparisons 
Dependent Variable:DCQC 
 (I) 
Thoigia
nnghien
gia 
(J) 
Thoigia
nnghien
gia 
Mean Difference 
(I-J) Std. Error Sig. 
95% Confidence Interval 
Lower Bound Upper Bound 
Dunnett 
T3 
9 11 -.15000
*
 .00471 .000 -.1727 -.1273 
13 -.57333
*
 .00667 .000 -.6103 -.5364 
34 
15 -.52667
*
 .00745 .000 -.5707 -.4827 
17 .92333
*
 .00943 .000 .8608 .9858 
11 9 .15000
*
 .00471 .000 .1273 .1727 
13 -.42333
*
 .00667 .000 -.4603 -.3864 
15 -.37667
*
 .00745 .000 -.4207 -.3327 
17 1.07333
*
 .00943 .000 1.0108 1.1358 
13 9 .57333
*
 .00667 .000 .5364 .6103 
11 .42333
*
 .00667 .000 .3864 .4603 
15 .04667
*
 .00882 .038 .0037 .0896 
17 1.49667
*
 .01054 .000 1.4411 1.5522 
15 9 .52667
*
 .00745 .000 .4827 .5707 
11 .37667
*
 .00745 .000 .3327 .4207 
13 -.04667
*
 .00882 .038 -.0896 -.0037 
17 1.45000
*
 .01106 .000 1.3945 1.5055 
17 9 -.92333
*
 .00943 .000 -.9858 -.8608 
11 -1.07333
*
 .00943 .000 -1.1358 -1.0108 
13 -1.49667
*
 .01054 .000 -1.5522 -1.4411 
15 -1.45000
*
 .01106 .000 -1.5055 -1.3945 
*. The mean difference is significant at the 0.05 level. 
Bảng 6.9. Kết quả phân tích ANOVA 1 yếu tố ảnh hưởng của thời gian nghiền 
trộn đến độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố 
ANOVA 
DBDK 
 Sum of Squares df Mean Square F Sig. 
Between 
Groups 
69664.548 4 17416.137 2.501E3 .000 
Within Groups 62.667 9 6.963 
Total 69727.214 13 
Multiple Comparisons 
Dependent Variable:DBDK 
35 
 (I) 
Thoigia
nnghien
gia 
(J) 
Thoigia
nnghien
gia 
Mean Difference 
(I-J) Std. Error Sig. 
95% Confidence Interval 
Lower Bound Upper Bound 
Dunnett 
T3 
9 11 -105.333
*
 2.494 .000 -121.87 -88.79 
13 -184.000
*
 1.247 .000 -190.01 -177.99 
15 -187.000
*
 1.700 .000 -196.23 -177.77 
17 -125.667
*
 2.186 .007 -157.27 -94.06 
11 9 105.333
*
 2.494 .000 88.79 121.87 
13 -78.667
*
 2.494 .001 -95.21 -62.13 
15 -81.667
*
 2.749 .000 -96.43 -66.90 
17 -20.333
*
 3.073 .038 -38.70 -1.97 
13 9 184.000
*
 1.247 .000 177.99 190.01 
11 78.667
*
 2.494 .001 62.13 95.21 
15 -3.000 1.700 .622 -12.23 6.23 
17 58.333
*
 2.186 .021 26.73 89.94 
15 9 187.000
*
 1.700 .000 177.77 196.23 
11 81.667
*
 2.749 .000 66.90 96.43 
13 3.000 1.700 .622 -6.23 12.23 
17 61.333
*
 2.472 .006 40.73 81.93 
17 9 125.667
*
 2.186 .007 94.06 157.27 
11 20.333
*
 3.073 .038 1.97 38.70 
13 -58.333
*
 2.186 .021 -89.94 -26.73 
15 -61.333
*
 2.472 .006 -81.93 -40.73 
*. The mean difference is significant at the 0.05 level. 
Bảng 6.10. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản 
phẩm tôm surimi cá hố trong bảo quản đông 
Chỉ tiêu 
Thời gian hấp (phút) 
7 8 9 10 
Điểm cảm quan chung (điểm) 17,47 18,12 18,87 18,45 
36 
Bảng 6.11. Kết quả phân tích ANOVA 1 yếu tố ảnh hưởng của thời gian hấp 
đến điểm cảm quan chung của sản phẩm tôm surimi cá hố 
ANOVA 
DCQC 
 Sum of Squares df Mean Square F Sig. 
Between 
Groups 
3.137 3 1.046 1.141E4 .000 
Within Groups .001 8 .000 
Total 3.138 11 
Multiple Comparisons 
Dependent Variable:DCQC 
 (I) 
Thoigia
nhap 
(J) 
Thoigia
nhap 
Mean Difference 
(I-J) Std. Error Sig. 
95% Confidence Interval 
Lower Bound Upper Bound 
Dunnett 
T3 
7 8 -.64667
*
 .00667 .000 -.6800 -.6133 
9 -1.39667
*
 .00667 .000 -1.4300 -1.3633 
10 -.98333
*
 .00745 .000 -1.0229 -.9437 
8 7 .64667
*
 .00667 .000 .6133 .6800 
9 -.75000
*
 .00816 .000 -.7856 -.7144 
10 -.33667
*
 .00882 .000 -.3756 -.2977 
9 7 1.39667
*
 .00667 .000 1.3633 1.4300 
8 .75000
*
 .00816 .000 .7144 .7856 
10 .41333
*
 .00882 .000 .3744 .4523 
10 7 .98333
*
 .00745 .000 .9437 1.0229 
8 .33667
*
 .00882 .000 .2977 .3756 
9 -.41333
*
 .00882 .000 -.4523 -.3744 
*. The mean difference is significant at the 0.05 level. 
Bảng 6.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm đến điểm cảm quan chung sản 
phẩm tôm surimi cá hố 
37 
Chỉ tiêu 
Tỷ lệ hương tôm bổ sung (%) 
0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 
Điểm cảm quan chung (điểm) 18,17 18,32 18,74 18,70 17,24 
Bảng 6.13. Kết quả phân tích ANOVA 1 yếu tố ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm 
đến điểm cảm quan chung của sản phẩm tôm surimi cá hố 
ANOVA 
DCQC 
 Sum of Squares df Mean Square F Sig. 
Between 
Groups 
4.461 4 1.115 1.046E4 .000 
Within Groups .001 10 .000 
Total 4.462 14 
Multiple Comparisons 
Dependent Variable:DCQC 
 (I) 
Huongt
om 
(J) 
Huongt
om 
Mean Difference 
(I-J) Std. Error Sig. 
95% Confidence Interval 
Lower Bound Upper Bound 
Dunnett 
T3 
0.03 0.04 -.13667
*
 .00667 .001 -.1736 -.0997 
0.05 -.57000
*
 .00943 .000 -.6325 -.5075 
0.06 -.53333
*
 .00745 .000 -.5773 -.4893 
0.07 .93667
*
 .00471 .000 .9140 .9594 
0.04 0.03 .13667
*
 .00667 .001 .0997 .1736 
0.05 -.43333
*
 .01054 .000 -.4889 -.3778 
0.06 -.39667
*
 .00882 .000 -.4396 -.3537 
0.07 1.07333
*
 .00667 .000 1.0364 1.1103 
0.05 0.03 .57000
*
 .00943 .000 .5075 .6325 
0.04 .43333
*
 .01054 .000 .3778 .4889 
0.06 .03667 .01106 .171 -.0188 .0922 
38 
0.07 1.50667
*
 .00943 .000 1.4442 1.5692 
0.06 0.03 .53333
*
 .00745 .000 .4893 .5773 
0.04 .39667
*
 .00882 .000 .3537 .4396 
0.05 -.03667 .01106 .171 -.0922 .0188 
0.07 1.47000
*
 .00745 .000 1.4260 1.5140 
0.07 0.03 -.93667
*
 .00471 .000 -.9594 -.9140 
0.04 -1.07333
*
 .00667 .000 -1.1103 -1.0364 
0.05 -1.50667
*
 .00943 .000 -1.5692 -1.4442 
0.06 -1.47000
*
 .00745 .000 -1.5140 -1.4260 
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.