Nghiên cứu thử nghiệm sấy khô măng tây (asparagus officinalis linn) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO 
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
-------- 
NGUYỄN THỊ THẮM 
NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẤY KHÔ 
MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS 
LINN) BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH 
KẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠI 
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC 
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
CÁN BỘ HƢƠNG DẪN: TS. Vũ Ngọc Bội 
KHÁNH HÒA - 2013 
BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO 
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
-------- 
NGUYỄN THỊ THẮM 
NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẤY KHÔ 
MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS 
LINN) BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH 
KẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠI 
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC 
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
Mã số sinh viên : 50131555 
Lớp : 51CBTP2 
 Cán bộ hƣớng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội 
KHÁNH HÒA - 2013 
i 
LỜI CẢM ƠN 
Để hoàn thành Đồ án này 
Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban 
Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự 
hào đƣợc học tập tại Trƣờng trong những năm qua. 
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin đƣợc giành cho cô: TS. Vũ Ngọc Bội - 
Trƣởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trƣờng Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh 
phí, tận tình hƣớng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt 
nghiệp này. 
Xin cám ơn: ThS. Thái Văn Đức - Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, 
ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bảo Chất lƣợng và An toàn Thực 
phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công 
trình nghiên cứu đƣợc hoàn thành có chất lƣợng. 
Đặc biệt, xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong 
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm - 
Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trƣờng Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt 
tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án 
này. 
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân và các bạn bè đã tạo điều 
kiện, động viên khích lệ để tôi vƣợt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập 
vừa qua. 
ii 
MỤC LỤC 
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... i 
MỤC LỤC ............................................................................................................. ii 
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................iv 
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... v 
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN .................................................................................. 2 
1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY ................................................................. 2 
1.1.1. Giới thiệu về măng tây .......................................................................... 2 
1.1.2. Giá trị của măng tây ............................................................................... 6 
1.2. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY ........................................................... 7 
1.2.1. Khái niệm chung về quá trình sấy ......................................................... 7 
1.2.2. Phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ........................ 15 
1.2.2.1. Giới thiệu về sấy bức xạ hồng ngoại ............................................. 15 
1.2.2.2. Sấy đối lƣu lạnh ............................................................................. 19 
1.2.2.3. Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ................................................... 19 
1.2.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô ................... 20 
1.2.3.1. Những biến đổi cảm quan ............................................................. 20 
1.2.3.2. Những biến đổi về hóa học............................................................ 21 
1..3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY ......... 22 
CHƢƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 26 
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ............................................................................... 26 
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................. 27 
2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học ........................................................... 27 
2.2.1.1. Xác định độ ẩm.............................................................................. 27 
2.2.1.2. Phƣơng pháp xác định hoạt độ nƣớc của sản phẩm ...................... 27 
2.2.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh ............................................................ 29 
2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan ......................................................... 30 
2.2.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ............................................................ 33 
iii 
2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô ............... 33 
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình.................. 35 
2.5. Dụng cụ, thiết bị chủ yếu sử dụng trong nghiên cứu ................................. 37 
2.6. Xử lý số liệu ............................................................................................... 37 
CHƢƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................... 38 
3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƢU CỦA QUY TRÌNH .................. 38 
3.1.1. Xác định chế độ chần ........................................................................... 38 
3.1.2. Xác định tốc độ gió cho chế độ sấy măng tây ..................................... 40 
3.1.2.1. Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 1m/s ....................................... 40 
3.1.2.2. Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 1.5m/s .................................... 42 
3.1.2.3 Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 2 m/s ....................................... 43 
3.1.3 Xác định chất lƣợng cảm quan cho từng chế độ sấy ............................ 45 
3.1.3.1 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở 
vận tốc gió 1m/s ......................................................................................... 45 
3.1.3.2 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở 
vận tốc gió 1,5 m/s. .................................................................................... 47 
3.1.3.3 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở 
vận tốc gió 2 m/s. ....................................................................................... 49 
3.1.4 Kết quả xác định hoạt độ nƣớc của sản phẩm ...................................... 51 
3.1.5: Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm ..................................................... 51 
3.1.6: Kết luận chung ..................................................................................... 52 
3.2 So sánh chất lƣợng của măng tây sấy và măng tây phơi nắng ................... 52 
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY MĂNG TÂY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT 
LƢỢNG ............................................................................................................ 54 
3.3.1. Đề xuất quy trình ................................................................................. 54 
3.3.2. Sản xuất thử sản phẩm và sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu ..... 56 
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................................. 58 
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 59 
PHỤ LỤC ............................................................................................................. 60 
iv 
DANH MỤC BẢNG 
Bảng 1. 1 Thành phần dinh dƣỡng của măng tây ................................................. 5 
Bảng 2.1: Yêu cầu vi sinh đối với các sản phẩm rau quả sấy khô theo quyết định 
46/2007/QĐ-BYT .................................................................................. 29 
Bảng 2.2: Bảng mô tả điểm cho sản phẩm măng tây sấy khô.............................. 31 
Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm măng 
tây sấy khô ............................................................................................. 32 
Bảng 2.4. Bảng quy định các cấp chất lƣợng cho sản phẩm thực phẩm theo 
TCVN 3215-79 ...................................................................................... 33 
Bảng 3.1: Hoạt độ nƣớc của sản phẩm ................................................................. 51 
Bảng 3.2: bảng kết quả vi sinh thực phẩm ........................................................... 51 
Bảng 3.3: Hao hụt trọng lƣợng của nguyên liệu qua các công đoạn ................... 56 
v 
DANH MỤC HÌNH 
Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây trắng ................................................................... 2 
Hình 1.2. Hình ảnh măng tây xanh ........................................................................ 3 
Hình 1.3. Hình ảnh về măng tây tím ...................................................................... 3 
Hình 1.4. Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông khô ................................ 23 
Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên ...................... 24 
Hình 1.6: Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông lạnh ............................... 25 
Hình 2.1. Hình ảnh về phần ăn đƣợc của măng tây ............................................. 26 
Hình 2.2: Giới hạn hoạt độ nƣớc phát triển của các loại vi sinh vật .................... 29 
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô ............ 34 
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần tối ƣu ........................... 35 
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy tối ƣu ............................. 36 
Hình 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian chần đến ...................................................... 38 
chất lƣợng cảm quan của sản phẩm măng tây sấy khô ........................................ 38 
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm ẩm của sản phẩm măng 
tây theo thơi gian sấy ở vận tốc gió là 1m/s ........................................... 40 
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm ẩm của sản phẩm măng 
tây theo thơi gian sấy ở vận tốc gió là 1,5m/s ........................................ 42 
Hình 3.4: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm ẩm của sản phẩm măng 
tây theo thời gian sấy ở vận tốc gió là 2 m/s ........................................... 45 
Hình 3.5: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan của ....................... 46 
sản phẩm theo hàm ẩm ở vận tốc gió là 1 m/s ..................................................... 46 
Hình 3.6 : Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan của ...................... 48 
sản phẩm theo hàm ẩm ở vận tốc gió là 1,5 m/s .................................................. 48 
Hình3.7: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan của ........................ 49 
sản phẩm theo hàm ẩm ở vận tốc gió là 2 m/s ..................................................... 49 
Hình 3.8: biểu đồ so sánh điểm cảm quan giữa ................................................... 52 
mẫu sấy và mẫu phơi nắng ................................................................................... 52 
Hình 3.9: sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô .......................... 54 
Hình 3.10. Măng tây sấy khô ................................................................................................. 56 
1 
LỜI MỞ ĐẦU 
 Măng tây (Asparagus officinalis Linn) có tên tiếng Anh: Asparagus, thuộc 
họ măng tây Asparagaceae, là một loại rau cao cấp đƣợc du nhập vào trồng tại 
Việt Nam từ những năm 60 - 70 ở các vùng nhƣ Đông Anh - Hà Nội, Kiến An - 
Hải Phòng, Đức Trọng - Lâm Đồng. Trƣớc đây, măng tây chƣa đƣợc chú ý trồng 
trọt và nghiên cứu chế biến mặc dù măng tây là loại rau giầu dinh dƣỡng và có 
giá trị kinh tế rất cao. Hiện nay, măng tây đã bắt đầu đƣợc chú trọng trồng trọt và 
nghiên cứu. Măng tây là loại rau giầu vitamin, khoáng chất, các chất chống oxy 
hóa, có mùi vị thơm ngon khi nấu chín nhƣng dễ bị hƣ hỏng khi bảo quản. Chính 
vì thế rất khó bảo quản măng tây dẫn tới việc phát triển sản phẩm măng tây bị 
hạn chế. Vì vậy việc nghiên cứu một phƣơng pháp hiệu quả để bảo quản măng 
tây nhằm kéo dài thời gian bảo quản là cần thiết. Xuất phát từ yêu cầu thực tế 
trên và đƣợc sự đồng ý của Khoa Công nghệ Thực phẩm cùng sự đồng ý của 
giáo viên hƣớng dẫn, tôi đƣợc giao thực hiện đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu thử 
nghiệm sấy khô măng tây (Asparagus officinalis Linn) bằng phương pháp sấy 
lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại” với mục đích thử nghiệm sản xuất sản 
phẩm măng tây sấy khô bằng phƣơng pháp sấy hiện đại sử dụng kỹ thuật sấy 
lạnh kết hợp hồng ngoại nhằm hạn chế việc mất mầu “xanh” của sản phẩm rau 
quả khi sấy theo kỹ thuật sấy thông thƣờng hoặc phơi nắng. 
Nội dung của đề tài: 
1) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sấy măng tây: chế độ xử 
lý, chế độ sấy. 
2) Đánh giá chất lượng của măng tây khô theo thời gian bảo quản; 
3) Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm; 
Do bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học và thời gian 
nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án tốt nghiệp này khó trách khỏi những hạn 
chế, kính mong quí thầy cô và các bạn đồng nghiệp góp ý để đề tài nghiên cứu 
đƣợc hoàn thiện hơn. 
Tác giả xin chân thành cám ơn. 
2 
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN 
 1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY 
1.1.1. Giới thiệu về măng tây 
Măng tây (Asparagus officinalis Linn) có tên tiếng Anh: Asparagus, thuộc 
họ măng tây Asparagaceae, là loại rau cao cấp có thành phần dinh dƣỡng cao, 
rất đƣợc ƣa chuộng ở các nƣớc phƣơng Tây cũng nhƣ phƣơng Đông. Măng tây 
hoang dại có nguồn gốc từ châu Âu, Bắc Phi và Tây Á, sau đó đƣợc trồng trọt 
canh tác nhƣ một loại rau xanh ở nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ Pháp, Đức,. 
Các nƣớc Tây Âu là nơi có nhu cầu tiêu dùng măng tây nhiều nhƣng do 
khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng đƣợc một vụ vào mùa xuân và năng suất không 
cao [1]. Riêng Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới 
quanh năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại 
nguồn kinh tế cho ngƣời trồng. Từ năm 1960 - 1970, nhiều vùng trong nƣớc ta 
đã trồng măng tây để chế biến xuất khẩu nhƣ Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải 
Phòng) và Long Xuyên (An Giang) [1] . 
Thị trƣờng nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nƣớc Tây Âu, tổng lƣợng 
măng tây mà các nƣớc Tây Âu nhập khẩu lên đến hàng trăm ngàn tấn/năm. Các 
nhà hàng trong nƣớc hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này [1]. Măng tây 
có nhiều loại: măng tây trắng, măng tây xanh và măng tây tím. 
Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây trắng 
3 
 Hình 1.2. Hình ảnh măng tây xanh 
Hình 1.3. Hình ảnh về măng tây tím 
4 
 Đặc điểm sinh học cây măng tây 
Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn 
tính khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa 
cái. Hoa cómàu vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. 
Mỗi ngăn có 1 –2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng. 
Hạt măng tây có thể ... ộ 550C, vận tốc gió là 1,5 m/s 
với thời gian sấy 6 giờ là hợp lý nhất. 
54 
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY MĂNG TÂY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT 
LƢỢNG 
3.3.1. Đề xuất quy trình 
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình sấy măng tây nhƣ sau: 
 -tỷ lệ 100g/1lit 
 -nhiệt độ 1000C 
 -thời gian chần 1 (p) 
 -nhiệt độ 550C 
 -vận tốc gió 1.5m/s 
 -Thời gian sấy 6 h 
Hình 3.9: sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô 
Nguyên liệu 
Rửa sạch 
Để ráo (10 phút) 
Chần 
Bảo quản 
Bao gói chân không 
Sấy khô 
Sản phẩm 
55 
* Thuyết minh quy trình 
+ Nguyên liệu: 
 Măng tây nguyên liệu phẩm đảm bảo tƣơi, đồng đều, không dập nát, 
không bị úa. 
+ Rửa sạch: 
 Măng tây nguyên liệu sau khi đƣa về phòng thí nghiệm, cần đƣợc rửa 
sạch đất cát, bụi bẩn. Đồng thời loại bỏ những phần hƣ hỏng không sử dụng 
đƣợc, những tạp chất lẫn vào. 
+ Chần và để ráo: 
 Măng tây sau khi rửa sạch đƣợc chần ở 1000C trong 1 phút, với tỷ lệ 
chần là 100g măng tây tƣơng ứng với 1 lít nƣớc. Sau đó lấy ra để ráo trong 
vòng 10 phút. 
+Sấy khô: 
 Măng tây sau khi để ráo đƣợc đặt trên các tấm lƣới rồi đem đi sấy bằng 
phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, ở nhiệt độ 550C với vận 
tốc gió 1.5 m/s. Măng tây sấy đến khi đạt độ ẩm 12% tƣơng ứng với thời gian 
sấy là 6 giờ. 
+Bao gói và bảo quản: 
 Sau khi sấy xong, sản phẩm đƣợc bao gói chân không trong túi PA với 
khối lƣợng tùy theo yêu cầu và đƣợc bảo quản nơi thoáng mát. 
56 
Hình 3.10. Măng tây sấy khô 
3.3.2. Sản xuất thử sản phẩm và sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu 
Do sản phẩm đƣợc sản xuất ở mức độ thử nghiệm và dừng lại trong 
phạm vị nghiên cứu trong phòng thí nghiệm nên không thể tính toán hết chi 
phí sản xuất, chi phí nhân công,..,. Nên chúng tôi chỉ sơ bộ tính toán chi phí 
nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm. 
+ Định mức nguyên liệu cho 1 kg thành phẩm: 
Để xác định đƣợc định mức nguyên liệu cho 1 kg thành phẩm tôi dựa 
vào sự hao hụt trọng lƣợng của sản phẩm qua các công đoạn chế biến trƣớc 
khi trở thành sản phẩm cuối cùng. 
Bảng 3.3: Hao hụt trọng lƣợng của nguyên liệu qua các công đoạn 
STT Công đoạn Trọng lƣợng 
1 Nguyên liệu 1000 
2 Nguyên liệu sau xử lý 950 
3 Măng tây sau khi sấy đến độ ẩm 12% 86.36 
57 
 Vậy định mức nguyên liệu trong sản phẩm măng tây sấy khô là: 
Nhƣ vậy để sản xuất đƣợc 1 kg sản phẩm măng tây khô cần 11.57 kg 
măng tây tƣơi. 
Giá 1 kh măng tây tƣơi hiện nay trên thị trƣờng bán vào khoảng 
90.000-100.000 đồng. Nhƣ vậy giá thành của 1kg sản phẩm khi chua tính các 
chi phí phụ khác là 1.041.300 – 1.157.000 đồng. 
+ Kết luận: 
Qua việc tính hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm tôi thấy sản phẩm có giá 
thành chấp nhận đƣợc, có thể đáp ứng đƣợc nhu cầu trong nƣớc cũng nhƣ 
xuất khẩu. 
58 
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 
1. KẾT LUẬN 
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận sau: 
1) Đã nghiên cứu và xác định được chế độ chần măng tây trước khi sấy 
như sau:thời gian chần là 1 phút với nhiệt độ chần là 1000C. 
2) Đã nghiên cứu và xác định được các thông số tối ưu cho quy trình 
sấy măng tây như sau: nhiệt độ sấy là 550C với tốc độ gió là 1,5 m/s và thời 
gian sấy là 6 giờ. 
3) Đã sản xuất thử và tính toán chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm 
là1.041.300-1.157.000đ/kg, sản phẩm sản xuất đạt tiêu chuẩn vi sinh vật cũng 
như chất lượng cảm quan đạt loại khá. 
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 
Qua quá trình nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất một số kiến nghị sau: 
- Để thƣơng mại hóa sản phẩm nên nghiên cứu thời hạn bảo quản và 
theo dõi sự biến đổi của các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm măng tây 
sấy khô theo thời gian bảo quản. 
- Nên nghiên cứu hoàn thiện quy trình sấy măng tây để có thể triển khai 
sản xuất sản phẩm. 
59 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Trần Đức Ba (2000), Lạnh đông rau quả xuất khẩu, Nxb Nông 
nghiệp, Hà Nội. 
2. Nguyễn Trongk Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến 
thực phẩm thủy sản, Tập II, Nxb Nông nghiệp, TP.Hồ Chí Minh. 
3. Hoàng Văn Chƣớc (1997), Kỹ thuật sấy, Nxb Khoa học và Kỹ thuật, 
Hà Nội. 
4. Phan Thế Đồng (2008), Hóa thực phẩm, Trƣờng đại học Nông Lâm 
TP.Hồ Chí Minh. 
5. Hoàng Kim Anh (2008), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học và Kỹ 
thuật, Hà Nội. 
6. Nguyễn Văn May (2000), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm. Nxb 
Khoa học và kỹ thuật. 
7. Hà Duyên Tƣ (2006), Phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa hoc 
và Kỹ thuật, Hà Nội. 
8. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh 
(2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nxb Nông nghiệp TP.Hồ 
Chí Minh. 
PHỤ LỤC 
Phụ lục 1: Biến đổi khối lƣợng của măng tây theo thời gian sấy 
Bảng 1.1.Biến đổi khối lƣợng của măng tây (g) theo thời gian sấy. 
Mẫu 
thí 
nghi
ệm 
Chế độ sấy Thời gian sấy (giờ) 
Nhiệ
t độ 
(
0
C) 
Vận 
tốc 
gió 
(m/s
) 
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
M1 45 1 100 
68.4
9 
27.7
7 
20.2
5 
17.8
5 
14.6
3 
13.8
4 
11.5
1 
10.7
5 
10.
06 
9.7
6 
M2 45 1.5 100 
67.5
1 
28.5
3 
21.1
4 
18.2
5 
15.4
6 
12.4
3 
10.7
1 
10.0
8 
9.7
1 
9.4
7 
M3 45 2 100 
66.9
4 
31.0
4 
22.9
3 
18.9
2 
15.7
6 
13.3
7 
12.4
2 
10.8
3 
10.
01 
9.5
4ss
ss 
M4 50 1 100 
64.7
8 
23.0
0 
13.6
5 
12.0
8 
10.4
1 
9.83 9.42 9.12 
M5 50 1.5 100 
56.4
2 
25.5
3 
18.0
3 
14.1
9 
11.5
2 
9.83 9.50 9.14 
8.9
1 
M6 50 2 100 
54.4
5 
26.7
2 
18.5
5 
14.8
0 
11.7
2 
10.1
1 
9.53 9.23 
9.0
5 
M7 55 1 100 
41.6
2 
18.9
1 
12.4
4 
10.4
7 
9.55 9.14 
M8 55 1.5 100 
40.9
2 
17.8
5 
11.9
5 
9.83 9.32 9.09 
M9 60 1 100 
39.1
8 
13.9
8 
12.0
8 
8.78 9.37 8.99 
Phụ lục 2: Biến đổi độ ẩm (%) của măng tây theo thời gian sấy 
Mẫu 
thí 
nghiệ
m 
Chế độ 
sấy 
Thời gian sấy (giờ) 
Nhi
ệt 
độ 
(
0
C) 
Vận 
tốc 
gió 
(m/
s) 
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
M1 45 1 92 88,32 71,2 60,5 55,2 
45,3
4 
42,2
3 
30,51 25,62 
20,5
2 
18,06 
M2 45 1.5 92 88,15 
71,9
6 
62,1
5 
56,2
3 
48,2
5 
35,6
5 
25,32 20,62 
17,6
3 
15,58 
M3 45 2 92 88,05 
74,2
3 
65,1
2 
57,7
2 
49,2
5 
40,1
5 
35,62 26,14 
20,1
2 
16,2 
M4 50 1 92 87,65 
65,2
3 
41,4
1 
33,7
6 
23,1
5 
18,6
5 
15,32 12,32 
M5 50 1.5 92 85,82 
68,6
7 
55,6
5 
43,6
2 
30,5
6 
18,6
4 
15,85 12,52 
10,2
4 
M6 50 2 92 85,32 
70,0
6 
56,8
9 
45,9
5 
31,7
4 
20,9
1 
16,05 13,3 
11,6
1 
M7 55 1 92 80,78 
57,7
1 
35,7
2 
23,6 
16,2
5 
12,5 
M8 55 1.5 92 80,45 55,2 
33,0
7 
18,6
2 
14,2
3 
12,0
4 
M9 60 1 92 79,58 
42,7
9 
33,7
6 
18,2
3 
14,6
2 
11,0
1 
Phụ lục 3: Bảng mô tả điểm cho các sản phẩm theo TCVN 3215-79 
Bậc 
đáng 
giá 
Điểm chƣa 
có trọng 
lƣợng 
Cơ sở đánh giá 
1 5 
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt 
đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không 
có lỗi sai và khuyết tật nào. 
2 4 
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả 
hai. Nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan của 
sản phẩm đó. 
3 3 
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi cả hai. Số lƣợng 
và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị 
cảm quan của sản phẩm, nhƣng sản phẩm vẫn đạt 
tiêu chuẩn. 
4 2 
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi cả hai, số lƣợng 
và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm 
không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu 
chuẩn, nhƣng còn khả năng bán đƣợc. 
5 1 
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm 
trọng, không đạt đƣợc mục đích sử dụng chính của 
sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chƣa bị coi là 
hỏng. Sản phẩm đó không thể bán đƣợc nhƣng sau 
khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng đƣợc. 
6 0 
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm 
trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng đƣợc 
nữa. 
Phụ lục 4: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho các mẫu ở các chế độ chần 
khác nhau 
Bảng 4.1: Bảng điểm mẫu không chần 
Bảng 4.2: Bảng cho điểm mẫu chần ở thời gian 1 phút 
Chỉ tiêu 
chất 
lƣợng 
Điểm các kiểm nghiệm viên Tổng 
số 
điểm 
Điểm 
trung 
bình 
Hệ số 
quan 
trọng 
Điểm 
có 
trọng 
lƣợng 
A B C D F 
Vị 5 4 4 4 5 22 4,4 1,2 5,28 
Màu sắc 4 4 4 5 4 21 4,2 1,0 4,2 
Mùi 5 4 5 5 4 23 4,6 1,0 4,6 
Trạng 
thái 
4 4 4 5 5 22 4,4 0,8 3,52 
Tổng cộng 17,6 
Chỉ tiêu 
chất 
lƣợng 
Điểm các kiểm nghiệm viên Tổng 
số 
điểm 
Điểm 
trung 
bình 
Hệ số 
quan 
trọng 
Điểm 
có 
trọng 
lƣợng 
A B C D F 
Vị 5 4 4 5 5 23 4.6 1.2 5.52 
Màu sắc 5 4 5 4 4 22 4.4 1.0 4.4 
Mùi 5 4 4 5 5 23 4.6 1.0 4.6 
Trạng 
thái 
4 4 5 5 5 23 4.6 0.8 3.68 
Tổng cộng 18.2 
Bảng 4.3: Bảng cho điểm mẫu chần ở thời gian 2 phút 
Bảng 4.4: Bảng cho điểm mẫu chần ở thời gian 3 phút 
Chỉ tiêu 
chất 
lƣợng 
Điểm các kiểm nghiệm viên Tổng 
số 
điểm 
Điểm 
trung 
bình 
Hệ số 
quan 
trọng 
Điểm 
có 
trọng 
lƣợng 
A B C D F 
Vị 5 4 4 4 5 23 4.6 1.2 5.52 
Màu sắc 4 3 4 4 3 18 3.6 1.0 3.6 
Mùi 4 4 5 5 4 22 4.4 1.0 4.4 
Trạng 
thái 
5 4 5 4 4 22 4.4 0.8 3.52 
Tổng cộng 
Chỉ tiêu 
chất 
lƣợng 
Điểm các kiểm nghiệm viên 
Tổng 
số 
điểm 
Điểm 
trung 
bình 
Hệ số 
quan 
trọng 
Điểm 
có 
trọng 
lƣợng 
A B C D F 
Vị 4 4 4 3 4 19 3.8 1.2 4.56 
Màu sắc 4 4 4 3 3 18 3.6 1.0 3.6 
Mùi 4 4 4 5 4 21 4.2 1.0 4.2 
Trạng 
thái 
4 4 4 3 4 19 3.8 0.8 3.04 
Tổng cộng 15.4 
Bảng 4.5: Bảng tổng hợp điểm chất lƣợng cảm quan cho các mẫu ở 
 các thời gian chần 
Thời gian 
chần 
(phút) 
Điểm chỉ tiêu chƣa có trọng lƣợng Điểm 
tổng có 
trọng 
lƣợng 
Vị Màu sắc Mùi 
Trạng 
thái 
Không 
chần 
4.4 4.2 4.6 4.4 17.6 
1 4.6 4.4 4.6 4.6 18.2 
2 4.6 3.6 4.4 4.4 17.04 
3 3.8 3.6 4.2 3.8 15.4 
Hệ số quan 
trọng 
1.2 1.0 1.0 0.8 - 
Phụ lục 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho các mẫu sấy ở các nhiệt độ 
sấy khác nhau với cùng tốc độ gió 1 m/s 
Bảng 5.1: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 450C, tốc độ gió 1 m/s 
Chỉ 
tiêu 
chất 
lƣợng 
Điểm các kiểm nghiệm 
viên 
Tổng 
số 
điểm 
Điểm 
trung 
bình 
Hệ số 
quan 
trọng 
Điểm 
có 
trọng 
lƣợng 
A B C D E 
Vị 4 5 4 4 3 20 4.0 1.2 4.8 
Màu sắc 3 4 4 3 4 18 3.6 1.0 3.6 
Mùi 4 4 3 3 3 17 3.4 1.0 3.4 
Trạng 
thái 
5 4 4 5 4 22 4.4 0.8 3.52 
Tổng cộng 15.32 
Bảng 5.2: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 500C, tốc độ gió 1 m/s 
Chỉ 
tiêu 
chất 
lƣợng 
Điểm các kiểm nghiệm 
viên 
Tổng 
số 
điểm 
Điểm 
trung 
bình 
Hệ số 
quan 
trọng 
Điểm 
có 
trọng 
lƣợng 
A B C D E 
Vị 4 4 5 4 4 21 4.2 1.2 5.04 
Màu sắc 3 4 4 3 4 18 3.6 1.0 3.6 
Mùi 4 4 4 3 3 18 3.6 1.0 3.6 
Trạng 
thái 
4 4 4 5 4 21 4.2 0.8 3.36 
Tổng cộng 15.6 
Bảng 5.3: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 550C, tốc độ gió 1 m/s 
Chỉ 
tiêu 
chất 
lƣợng 
Điểm các kiểm nghiệm 
viên 
Tổng 
số 
điểm 
Điểm 
trung 
bình 
Hệ số 
quan 
trọng 
Điểm 
có 
trọng 
lƣợng 
A B C D E 
Vị 5 4 5 4 5 23 4.6 1.2 5.52 
Màu sắc 4 4 4 3 4 19 3.8 1.0 3.8 
Mùi 5 4 4 5 4 22 4.4 1.0 4.4 
Trạng 
thái 
4 3 4 4 4 19 3.8 0.8 3.04 
Tổng cộng 16.76 
Bảng 5.4: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 600C, tốc độ gió 1 m/s 
Bảng 5.5: Bảng tổng hợp điểm cảm quan cho các mẫu khi sấy ở 
 các nhiệt độ khác nhau với cùng tốc độ gió 1 m/s 
Nhiệt độ 
(
o
C) 
Điểm chỉ tiêu chƣa có trọng lƣợng 
Điểm tổng 
có trọng 
lƣợng Vị Màu sắc Mùi Trạng thái 
45 4.0 3.6 3.4 4.4 15.32 
50 4.2 3.6 3.6 4.2 15.6 
55 4.6 3.8 4.4 3.8 16.76 
60 4.4 3.6 4.2 4.2 16.48 
Hệ số quan 
trọng 
1.2 1.0 1.0 0.8 _ 
Chỉ 
tiêu 
chất 
lƣợng 
Điểm các kiểm nghiệm 
viên 
Tổng 
số 
điểm 
Điểm 
trung 
bình 
Hệ số 
quan 
trọng 
Điểm 
có 
trọng 
lƣợng 
A B C D E 
Vị 4 5 4 5 4 22 4.4 1.2 5.28 
Màu sắc 4 3 4 3 4 18 3.6 1.0 3.6 
Mùi 4 4 5 4 4 21 4.2 1.0 4.2 
Trạng 
thái 
5 4 4 4 4 21 4.2 0.8 3.36 
Tổng cộng 16.48 
Phụ lục 6: Bảng đánh giá cảm quan cho các mẫu sấy ở các nhiệt độ sấy 
khác nhau với cùng tốc độ gió 1.5 m/s 
Bảng 6.1: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 450C, tốc độ gió 1.5 m/s 
Bảng 6.2: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 500C, tốc độ gió 1.5 m/s 
Chỉ 
tiêu 
chất 
lƣợng 
Điểm các kiểm nghiệm 
viên 
Tổng 
số 
điểm 
Điểm 
trung 
bình 
Hệ số 
quan 
trọng 
Điểm 
có 
trọng 
lƣợng 
A B C D E 
Vị 4 5 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04 
Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4.0 1.0 4.0 
Mùi 5 4 4 3 4 20 4.0 1.0 4.0 
Trạng 
thái 
4 5 4 4 4 21 4.2 0.8 3.36 
Tổng cộng 16.4 
Chỉ 
tiêu 
chất 
lƣợng 
Điểm các kiểm nghiệm 
viên 
Tổng 
số 
điểm 
Điểm 
trung 
bình 
Hệ số 
quan 
trọng 
Điểm 
có 
trọng 
lƣợng 
A B C D E 
Vị 4 4 4 4 3 19 3.8 1.2 4.56 
Màu sắc 3 4 3 4 4 18 3.6 1.0 3.6 
Mùi 4 3 4 4 4 19 3.8 1.0 3.8 
Trạng 
thái 
4 5 4 5 5 23 4.6 0.8 3.68 
Tổng cộng 15.64 
Bảng 6.3: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 55oC, tốc độ gió 1.5 m/s 
Chỉ 
tiêu 
chất 
lƣợng 
Điểm các kiểm nghiệm 
viên 
Tổng 
số 
điểm 
Điểm 
trung 
bình 
Hệ số 
quan 
trọng 
Điểm 
có 
trọng 
lƣợng 
A B C D E 
Vị 4 5 5 4 4 22 4.4 1.2 5.28 
Màu sắc 4 4 5 4 4 21 4.2 1.0 4.2 
Mùi 4 4 4 4 4 20 4.0 1.0 4.0 
Trạng 
thái 
5 4 4 4 4 21 4.2 0.8 3.36 
Tổng cộng 16.85 
Bảng 6.4: Bảng tổng hợp điểm chất lƣợng cảm quan cho các mẫu sấy khi 
sấy ở các nhiệt độ khác nhau với cùng vận tốc gió 1.5 m/s 
Nhiệt độ 
(
o
C) 
Điểm chỉ tiêu chƣa có trọng lƣợng 
Điểm tổng 
có trọng 
lƣợng Vị Màu sắc Mùi Trạng thái 
45 3.8 3.6 3.8 4.6 15.64 
50 4.2 4.0 4.0 4.2 16.4 
55 4.4 4.2 4.0 4.2 16.85 
Hệ số quan 
trọng 
1.2 1.0 1.0 0.8 _ 
Phụ lục 7: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho các mẫu sấy ở các nhiệt độ 
sấy khác nhau với cùng tốc độ gió 2 m/s 
Bảng 7.1: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 450C, tốc độ gió 2 m/s 
Bảng 7.2: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 500C, tốc độ gió 2 m/s 
Chỉ 
tiêu 
chất 
lƣợng 
Điểm các kiểm nghiệm 
viên 
Tổng 
số 
điểm 
Điểm 
trung 
bình 
Hệ số 
quan 
trọng 
Điểm 
có 
trọng 
lƣợng 
A B C D E 
Vị 4 3 4 5 4 20 4.0 1.2 4.8 
Màu sắc 4 4 3 4 4 19 3.8 1.0 3.8 
Mùi 4 4 4 4 4 20 4.0 1.0 4.0 
Trạng 
thái 
4 4 4 5 4 21 4.2 0.8 3.34 
Tổng cộng 15.94 
Chỉ 
tiêu 
chất 
lƣợng 
Điểm các kiểm nghiệm 
viên 
Tổng 
số 
điểm 
Điểm 
trung 
bình 
Hệ số 
quan 
trọng 
Điểm 
có 
trọng 
lƣợng 
A B C D E 
Vị 5 4 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04 
Màu sắc 4 3 4 4 3 18 3.6 1.0 3.6 
Mùi 4 4 3 4 4 19 3.8 1.0 3.8 
Trạng 
thái 
4 4 4 4 4 20 4.0 0.8 3.2 
Tổng cộng 15.64 
Bảng 7.3: Bảng tổng hợp điểm chất lƣợng cảm quan cho các mẫu sấy 
 ở các nhiệt độ khác nhau với cùng tốc độ gió là 2 m/s 
Nhiệt độ 
(
o
C) 
Điểm chỉ tiêu chƣa có trọng lƣợng 
Điểm tổng 
có trọng 
lƣợng Vị Màu sắc Mùi Trạng thái 
45 4.2 3.6 3.8 4.0 15.65 
50 4.0 3.8 4.0 4.2 15.94 
Hệ số quan 
trọng 
1.2 1.0 1.0 0.8 _ 
Phụ lục 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho mẫu sấy và mẫu phơi nắng 
Bảng 8.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho mẫu phơi nắng 
Chỉ 
tiêu 
chất 
lƣợng 
Điểm các kiểm nghiệm 
viên 
Tổng 
số 
điểm 
Điểm 
trung 
bình 
Hệ số 
quan 
trọng 
Điểm 
có 
trọng 
lƣợng 
A B C D E 
Vị 5 4 4 4 4 19 3.8 1.2 4,56 
Màu sắc 4 4 4 4 5 19 3.8 1.0 3.8 
Mùi 5 4 5 4 4 21 4.2 1.0 4.2 
Trạng 
thái 
4 4 4 4 4 20 4.0 0.8 3.2 
Tổng cộng 15,76