Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản phẩm mứt nhuyễn qủa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM 
KHOA CNSH - CNTP 
BÁO CÁO KẾT QUẢ 
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG 
MÃ SỐ: T2013-09UT 
TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN 
XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ 
CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI: NGUYỄN ĐỨC TUÂN 
THÁI NGUYÊN – 2014 
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM 
KHOA CNSH - CNTP 
BÁO CÁO KẾT QUẢ 
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG 
MÃ SỐ: T2013-09UT 
TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN 
XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ 
Chủ trì đề tài: Nguyễn Đức Tuân 
Những người tham gia: 
1. Phạm Thị Vinh 
2. Đinh Thị Kim Hoa 
3. Vũ Thị Hạnh 
4. Trần Thị Lý 
5. Vũ Thị Thắm 
6. Nguyễn Thị Oanh 
7. Phạm Thị Oanh 
8. Hà Thị Hiền 
Thời gian thực hiện: 01/2013-02/2014 
Địa điểm nghiên cứu: Khoa CNSH-CNTP, 
 Trường ĐHNLThái Nguyên 
THÁI NGUYÊN – 2014 
TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ 
– Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản 
phẩm mứt nhuyễn quả 
– Mã số: T2013-09UT 
– Chủ nhiệm đề tài: ThS. Nguyễn Đức Tuân Tel.: 0983.781.381 
E-mail: tuanbqa@yahoo.com 
– Cơ quan chủ trì đề tài: Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 
– Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện: 
Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khoa CNSH-CNTP, Trường 
Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 
– Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2013 – 02/2014 
1. Mục tiêu: 
- Xây dựng được quy trình sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) có 
giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng 
hoá sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường. 
- Bước đầu giới thiệu sản phẩm mứt nhuyễn quả mang thương hiệu của 
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên ra thị trường. 
2. Nội dung chính: 
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ (hàm lượng đường 
bổ sung, tỷ lệ acid citric, tỷ lệ agar-agar bổ sung...) đến chất lượng sản phẩm. 
- Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn 
xoài, mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi. 
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo 
quản. 
- Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm. 
3. Kết quả chính đạt được (khoa học, ứng dụng, đào tạo, kinh tế – xã hội) 
- Sản phẩm đào tạo: 01 khóa luận tốt nghiệp đại học 
- Sản phẩm khoa học: 
+ 01 báo cáo cùng hình ảnh minh họa đủ dung lượng khoa học. 
+ 01 bài báo đăng trên Tạp chí Khoa học cấp Quốc gia 
+ 02 sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học 
- Sản phẩm ứng dụng: 
+ 04 quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) 
với đầy đủ các thông số công nghệ. 
+ 05 lọ mứt nhuyễn/loại sản phẩm, tổng 4 sản phẩm là 20 lọ có đầy 
đủ nhãn mác. 
SUMMARY 
- Research Project Title: Research on formulation of the production 
process some fruit jam products 
– Code number: T2013-09UT 
– Coordinator: MSc. Nguyen Duc Tuan Tel.: 0983.781.381 
E-mail: tuanbqa@yahoo.com 
– Implementing Institution: 
Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry 
– Cooperating Institution(s): Laboratory of Food Technology, Faculty of 
Biotechnology and Food Technology, Thai Nguyen University of 
Agriculture and Forestry 
– Duration: from January, 2012 to February, 2013 
1. Objectives: 
- To establish the process of jam productions of fruits (orange, mango, 
pine apple and guava) which have high nutritional value, convenience and safety 
in use and contribute to diversification of fruit jam products on the market. 
- Initially introduced the fruit jam products which belong to the TUAF’s 
brand to the market. 
2. Main contents: 
- To study the influence of raw material to product quality. 
- To study the effect of process parameters (additional sugar, citric acid 
ratio, the agar - agar supplement...) on the quality of the products. 
- Formulation of processing some fruit jam products of orange, mango, 
pine apple and guava. 
- Assessment of sensory quality jam products during storage time. 
- Selection of packaging and labeling design for fruit jam products. 
3. Results obtained: 
- Training product: 01 bachelor’s thesis 
- Scientific products: 
+ 01 research report 
+ 01 paper published in the Journal of the National Science 
+ 02 students who participated in a scientific research 
- Applied product: 
+ 04 manufacturing processes of fruit jam products (orange, mango, 
pineapple and guava) with full ranges of technological parameters. 
+ 05 jars of fruit jam/ kind of product, total 4 products are 20 full 
jars with label. 
 1
PHẦN 1. MỞ ĐẦU 
1.1. Đặt vấn đề 
Rau quả là thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng ngày 
của con người. Chúng cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho quá trình sinh 
trưởng của cơ thể và tăng cường hệ thống miễn dịch, phòng chống một số bệnh như 
tim mạch, huyết áp, đột quỵ [2], [5]. Ngoài ra, rau quả còn còn mang lại nguồn 
thu nhập không nhỏ cho người sản xuất, góp phần tăng giá trị nền kinh tế quốc dân 
[6]. 
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên thực vật nói chung, 
rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Các loại quả như cam, xoài, 
dứa và ổi được trồng rộng rãi khắp cả nước. Đây là những loại quả có giá trị dinh 
dưỡng cao, được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý. Trong cam, 
xoài, dứa và ổi chứa nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C giúp cơ thể tăng cường 
sức đề kháng. Ngoài ra, với hàm lượng đường và các acid hữu cơ tổng số cao nên 
cam và xoài được sử dụng rộng rãi trong cả nước [3]. Ở nước ta, các loại quả trên 
được trồng tập trung thành những vùng chuyên canh như Cam sành Hà Yên (Tuyên 
Quang), Cam Bắc Quang (Hà Giang), Xoài Cam Ranh (Khánh Hoà), Xoài Cát Hoà 
Lộc (Cái Bè, Tiền Giang); Dứa Tam Điệp (Ninh Bình), Ổi Bo (Thái Bình) Tuy 
nhiên, quả cam tươi rất dễ bị tổn thất trong quá trình vận chuyển và bảo quản do các 
hoạt động sinh lý, sinh hóa và vi sinh vật... Thông thường, tỷ lệ tổn thất sau thu 
hoạch của quả cam tương đối lớn, chiếm trên 20% [4], [10]. Trước tình hình đó, 
việc ứng dụng các kỹ thuật chế biến sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất về chất 
lượng, tận dụng nguồn nguyên liệu dư thừa là việc làm rất cần thiết. 
Mứt nhuyễn quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree 
quả, nước quả, quả sunfit hoá...) nấu với đường đến độ khô 65-70%, có bổ sung 
pectin hay agar-agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật ở vị ngọt và hương 
thơm đặc trưng của quả [3], [13]. Chế biến mứt nhuyễn cũng là một trong những 
biện pháp quan trọng để bảo quản quả tươi. Sản phẩm khác hoàn toàn so với nguyên 
liệu ban đầu về cách sử dụng [25]. Trên thế giới, mứt nhuyễn quả đã được ứng dụng 
trong sản xuất và thương mại với các nguyên liệu như dâu tây, anh đào, việt quất, 
dứa, đu đủ Nhưng các sản phẩm về mứt nhuyễn cam, xoài, dứa và ổi mới chỉ 
dừng lại ở việc chế biến thủ công, phục vụ nhu cầu của gia đình, chưa có nghiên 
cứu cụ thể nào về sản xuất mứt nhuyễn này theo hướng ứng dụng ở quy mô sản 
xuất. 
 2
Mục đích của nghiên cứu này là chế biến sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, 
dứa và ổi) có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt, góp phần đa dạng hoá sản phẩm 
mứt nhuyễn trên thị trường và mang lại kinh tế cho hộ sản xuất, bảo quản và chế 
biến rau quả ở Việt Nam. 
1.2. Mục đích và yêu cầu 
1.2.1. Mục đích 
Xây dựng được quy trình sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) có giá 
trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng hoá sản 
phẩm mứt nhuyễn trên thị trường. 
Bước đầu giới thiệu sản phẩm mứt nhuyễn quả mang thương hiệu của 
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên ra thị trường. 
1.2.2. Yêu cầu 
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của các thông số công nghệ (hàm lượng đường 
bổ sung, tỷ lệ agar-agar, acid citric bổ sung...) đến chất lượng sản phẩm. 
- Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn 
xoài, mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi. 
- Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm. 
- Đánh giá được chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo quản.
 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 
2.1. Giới thiệu và phân loại mứt quả 
2.1.1. Giới thiệu chung 
Sản xuất và chế biến rau quả nói chung đóng vai trò quan trọng trong nền 
nông nghiệp của nhiều nước trên thế giới. Theo FAO, diện tích trồng cây ăn quả của 
thế giới hiện vào khoảng 12 triệu ha với sản lượng 400 - 420 triệu tấn, bình quân 
đầu người 65 - 70 kg/năm. Rau quả cũng chiếm một vị trí quan trọng trong thương 
mại hàng nông sản thế giới với giá trị trao đổi toàn cầu đạt 26,9 tỷ USD trong năm 
2003 và cũng là nguồn thu ngoại tệ quan trọng đối với nhiều nước đang phát triển 
[10]. 
 Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp nên các loại rau 
quả rất phong phú và đa dạng. Nguồn nguyên liệu này phục vụ cho kỹ thuật chế 
biến các sản phẩm đồ hộp khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng 
[10]. Đồ hộp mứt quả là một trong những sản phẩm được ưa chuộng, phù hợp nhu 
cầu thị hiếu của người tiêu dùng. 
 Mứt là sản phẩm chế biến từ các loại trái cây. Đây là món ăn truyền thống có 
từ lâu đời được sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điểm tâm. Mứt 
có nhiều công dụng không những cung cấp các chất dinh dưỡng mà có tác dụng 
trang trí cho các sản phẩm ăn uống. Mứt có đặc điểm là có thể bảo quản được lâu 
dài [15]. Đường cho vào sản phẩm để tăng độ ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị cảm 
quan và tăng giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, đường còn có tác dụng bảo quản sản 
phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co 
nguyên sinh. Vì vậy gây chết hoặc kìm hãm sự phát triển vi sinh vật gây hại. Do đó, 
nhiều loại sản phẩm sau khi nấu xong không cần phải thanh trùng. Một số sản phẩm 
có hàm lượng đường thấp thì cần phải thanh trùng trong một thời gian nhất định để 
diệt nấm men, nấm mốc. Phần lớn mứt quả được được bổ sung một hàm lượng acid 
thực phẩm nhất định và hàm lượng acid này cũng góp phần ức chế các hoạt động 
của vi sinh vật [18]. Tuỳ theo thành phần hoá học của quả nguyên liệu sản xuất mứt 
nhuyễn, người sản xuất có thể bổ sung thêm pectin hoặc aga – agar nhằm làm tăng 
độ đông cho sản phẩm [3]. 
2.1.2. Phân loại mứt quả 
Mứt quả có những dạng chính sau [18]: 
 - Mứt đông 
 - Mứt nhuyễn 
 4
 - Mứt miếng đông 
 - Mứt rim 
 - Mứt khô 
2.1.2.1. Mứt đông 
 Mứt đông chế biến từ nước quả hay siro quả. Người ta thường dùng nước 
quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách 
đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt 
của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta không pha thêm pectin [12]. 
2.1.2.2. Mứt nhuyễn 
 Mứt nhuyễn là loại mứt nấu từ các loại trái cây với đường có trạng thái 
nhuyễn đồng nhất, dẻo. Trong quá trình sản xuất, người ta có thể dùng riêng một 
chủng loại hoặc kết hợp nhiều loại quả với nhau ; có thể dùng puree quả hoặc bán 
thành phẩm để sản xuất. Trên thị trường đã có một số sản phẩm mứt nhuyễn được 
thương mại như: Mứt nhuyễn táo, mứt nhuyễn lê, mứt nhuyễn dâu tây... [15]. 
2.1.2.3. Mứt miếng đông 
 Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên 
hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và 
pectin [5]. 
2.1.2.4. Mứt rim 
 Mứt rim là mứt được chế biến bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch 
nước đường, sao cho quả không bị nát. Tỷ lệ quả/nước đường là 1/1. Nguyên liệu làm 
mứt cần chín đến độ chín kỹ thuật để đảm bảo chất lượng của sản phẩm được tốt. Nếu 
sử dụng quả còn xanh thì làm cho sản phẩm có hương vị kém khi nấu, quả bị teo nhỏ, 
chi phí nguyên liệu cao. Ngoài ra, nếu quả chưa chín sẽ làm cho nước đường trong sản 
phẩm bị đông lại [5]. 
2.1.2.5. Mứt khô 
 Mứt khô là những món ăn được nấu từ những nguyên liệu như: trái cây, quả, 
củ... với đường và sấy tới độ khô 80%. Mứt khô có trạng thái khô, rời, không dính tay, 
trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Mứt khô thường có hình dạng miếng 
(cà rốt, khoai tây, gừng...), con chì (mứt bí, cà rốt...) hoặc để nguyên (hạt sen) [15] . 
 5
2.2. Nguyên liệu trong sản xuất mứt nhuyễn quả 
2.2.1. Nguyên liệu quả 
2.2.1.1. Cam 
Nguồn gốc của cam 
 Cam có tên khoa học là Citrus sinensis thuộc họ cây có múi. Quả cam có 
kích thước rất khác nhau phụ thuộc vào giống và chủng loại. Quả khi chín có vị 
ngọt và hơi chua [16]. 
 Có nhiều nguồn gốc khác nhau về nguồn gốc của cam quýt, song nhìn chung 
nhiều tác giả cho rằng cam quýt có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á. 
 Theo Angler và Tanaka cho rằng cam quýt có nguồn gốc ở Ấn Độ, Miễn 
Điện, Zokopski (Nga) cho bưởi có nguồn gốc ở quần đảo Luyxon, Philippin. 
 Các tác giả Trung Quốc thì cho rằng phần lớn các loài hiện trồng ở Trung 
Quốc đều là nguyên sản. Ở Trung quốc nghề trồng cam quýt đã có cách đây 3000 
- 4000 năm. Từ thời Hán, cam quýt đã phát triển, sang thời Tống đã có cuốn “Quýt 
Lục” của Hàn Ngạn Trực, ghi chép tỷ mỉ về cách phân loại và chế biến. Việt Nam 
nằm trong khu vực này nên ta cũng có nhiều giống cam quýt có nguồn gốc ở nước 
ta [22]. 
Một số giống cam được trồng nhiều ở Việt Nam 
 + Cam Chanh: cam Xã Đoài, cam Vân Du, cam Sông Con, cam Naven. 
• Cam xã Đoài: 
 Được trồng nhiều nhất ở xã Nghi Diện, xã Nghi Vạn (Nghi Lộc, Nghệ An) 
đây là giống ngon có tiếng được trồng ở nước ta do người Pháp mang vào. 
 Quả có hai dạng: Dạng trái nhót (quả cao thành) và dạng trái bầu (quả dẹt). 
Đường kính quả trung bình 6,8 - 7,8cm, trọng lượng bình quân từ 200 - 250g/quả, 
thường có từ 10 - 12 múi, màng múi mỏng, tôm nhỏ, nhiều nước, vỏ quả dày 2 - 
3mm, khi quả chín, vỏ có màu vàng tươi [22]. 
• Cam Sông Con: 
 Là giống cam nhập nội do có một chủ đồn điền người pháp đưa về trồng trên 
đất Đồi sản xuất Đào Nguyên (Nông trường Sông Con ngày nay) nên có tên là “cam 
Sông Con” 
 Quả trung bình từ 200 - 250g/quả, đường kính quả ±7,7cm, chiều cao quả gần 
7,3cm, tép mịn màu mỡ gà, ít hạt, vỏ quả màu vàng sáng rất đẹp [22]. 
 6
• Cam Vân Du: 
 Là một giống cam nhập ngoại vào trại cam Vân Du năm 1947, qua quá trình 
chọn lựa đã cho ra những dòng tốt. Từ đây nhân giống đi các nơi và mang giống 
“cam Vân Du” [22]. 
• Cam Naven: 
 Còn gọi là cam có rốn: Nguyên sản ở Califocnia (Mỹ), được trồng ở Việt 
Nam năm 1937, hiện vẫn được trồng rải rác ở các nông trường. Quả trung bình 
230g/quả, có thể đạt 290g/quả, đường kính xấp xỉ 7,6 cm, cao quả xấp xỉ 7cm, khi 
chín vỏ quả có màu vàng xám. Có 11 - 12 múi thịt quả màu vàng đậm, không có hạt 
vị ngọt đậm thơm. Năng suất kém cam Vân Du [22]. 
• Cam Hải Dương: 
 Trồng nhiều ở vùng Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương) nên có tên là cam Thanh 
Hà hoặc cam Động Đình. 
 Quả to (600 - 700g/quả), trung bình cũng nặng từ 300 - 400 g/quả, đường 
kính quả 10 cm, quả lây đều, đỉnh quả bằng đát quả. Vỏ quả màu vàng đỏ rất đẹp. 
Tép quả màu trắng, vách múi dầy, hạt to và dẹt có 20 - 30hạt/quả, ăn chua, có vị 
đắng [22]. 
• Cam Thuận Vi (Bách Tính - Thái B ... 727 
90 ngay 11 82 7.454545 0.472727 
ANOVA 
Source of Variation SS df MS F P-value F crit 
Between Groups 0.613636 3 0.204545 0.45 0.718689 2.838745 
Within Groups 18.18182 40 0.454545 
Total 18.79545 43 
Mứt nhuyễn xoài 
- Màu sắc 
SUMMARY 
Groups Count Sum Average Variance 
0 ngay 11 84 7.636364 0.254545 
30 ngay 11 79 7.181818 0.563636 
60 ngay 11 78 7.090909 0.490909 
90 ngay 11 77 7 0.8 
ANOVA 
Source of Variation SS df MS F P-value F crit 
Between Groups 2.636364 3 0.878788 1.666667 0.189513 2.838745 
Within Groups 21.09091 40 0.527273 
Total 23.72727 43 
- Mùi 
SUMMARY 
Groups Count Sum Average Variance 
0 ngay 11 77 7 0.8 
30 ngay 11 76 6.909091 0.890909 
60 ngay 11 75 6.818182 0.563636 
90 ngay 11 75 6.818182 0.963636 
ANOVA 
Source of Variation SS df MS F P-value F crit 
Between Groups 0.25 3 0.083333 0.103578 0.957496 2.838745 
 71
Within Groups 32.18182 40 0.804545 
Total 32.43182 43 
- Vị 
SUMMARY 
Groups Count Sum Average Variance 
0 ngay 11 89 8.090909 0.490909 
30 ngay 11 84 7.636364 0.254545 
60 ngay 11 84 7.636364 0.254545 
90 ngay 11 82 7.454545 0.472727 
ANOVA 
Source of Variation SS df MS F P-value F crit 
Between Groups 2.431818 3 0.810606 2.201646 0.102825 2.838745 
Within Groups 14.72727 40 0.368182 
Total 17.15909 43 
- Độ đồng nhất 
SUMMARY 
Groups Count Sum Average Variance 
0 ngay 11 79 7.181818 0.963636 
30 ngay 11 79 7.181818 0.763636 
60 ngay 11 77 7 0.6 
90 ngay 11 78 7.090909 0.490909 
ANOVA 
Source of Variation SS df MS F P-value F crit 
Between Groups 0.25 3 0.083333 0.11828 0.948847 2.838745 
Within Groups 28.18182 40 0.704545 
Total 28.43182 43 
Mứt nhuyễn dứa 
- Màu sắc 
SUMMARY 
Groups Count Sum Average Variance 
0 ngay 11 84 7.636364 0.454545 
30 ngay 11 83 7.545455 0.472727 
60 ngay 11 78 7.090909 0.490909 
90 ngay 11 76 6.909091 0.490909 
ANOVA 
Source of Variation SS df MS F P-value F crit 
Between Groups 4.068182 3 1.356061 2.84127 0.049859 2.838745 
 72
Within Groups 19.09091 40 0.477273 
Total 23.15909 43 
- Mùi 
SUMMARY 
Groups Count Sum Average Variance 
0 ngay 11 78 7.090909 0.890909 
30 ngay 11 75 6.818182 0.563636 
60 ngay 11 73 6.636364 0.654545 
90 ngay 11 71 6.454545 0.672727 
ANOVA 
Source of Variation SS df MS F P-value F crit 
Between Groups 2.431818 3 0.810606 1.165577 0.334849 2.838745 
Within Groups 27.81818 40 0.695455 
Total 30.25 43 
- Vị 
SUMMARY 
Groups Count Sum Average Variance 
0 ngay 11 85 7.727273 0.618182 
30 ngay 11 81 7.363636 0.454545 
60 ngay 11 80 7.272727 0.418182 
90 ngay 11 78 7.090909 0.490909 
ANOVA 
Source of Variation SS df MS F P-value F crit 
Between Groups 2.363636 3 0.787879 1.590214 0.206813 2.838745 
Within Groups 19.81818 40 0.495455 
Total 22.18182 43 
- Độ đồng nhất 
SUMMARY 
Groups Count Sum Average Variance 
0 ngay 11 76 6.909091 1.290909 
30 ngay 11 77 7 0.8 
60 ngay 11 76 6.909091 0.490909 
90 ngay 11 76 6.909091 0.490909 
ANOVA 
 73
Source of Variation SS df MS F P-value F crit 
Between Groups 0.068182 3 0.022727 0.029586 0.993038 2.838745 
Within Groups 30.72727 40 0.768182 
Total 30.79545 43 
Mứt nhuyễn ổi 
- Màu sắc 
SUMMARY 
Groups Count Sum Average Variance 
0 ngay 11 74 6.727273 0.218182 
30 ngay 11 80 7.272727 0.218182 
60 ngay 11 77 7 0.4 
90 ngay 11 76 6.909091 0.490909 
ANOVA 
Source of Variation SS df MS F P-value F crit 
Between Groups 1.704545 3 0.568182 1.712329 0.179872 2.838745 
Within Groups 13.27273 40 0.331818 
Total 14.97727 43 
- Mùi 
SUMMARY 
Groups Count Sum Average Variance 
0 ngay 11 73 6.636364 0.254545 
30 ngay 11 78 7.090909 0.490909 
60 ngay 11 78 7.090909 0.290909 
90 ngay 11 78 7.090909 0.290909 
ANOVA 
Source of Variation SS df MS F P-value F crit 
Between Groups 1.704545 3 0.568182 1.712329 0.179872 2.838745 
Within Groups 13.27273 40 0.331818 
Total 14.97727 43 
- Vị 
SUMMARY 
Groups Count Sum Average Variance 
0 ngay 11 77 7 0.4 
 74
30 ngay 11 80 7.272727 0.418182 
60 ngay 11 79 7.181818 0.363636 
90 ngay 11 78 7.090909 0.490909 
ANOVA 
Source of Variation SS df MS F P-value F crit 
Between Groups 0.454545 3 0.151515 0.362319 0.78053 2.838745 
Within Groups 16.72727 40 0.418182 
Total 17.18182 43 
- Độ đồng nhất 
SUMMARY 
Groups Count Sum Average Variance 
0 ngay 11 72 6.545455 0.272727 
30 ngay 11 80 7.272727 0.218182 
60 ngay 11 77 7 0.4 
90 ngay 11 73 6.636364 0.254545 
ANOVA 
Source of Variation SS df MS F P-value F crit 
Between Groups 3.727273 3 1.242424 4.338624 0.009728 2.838745 
Within Groups 11.45455 40 0.286364 
Total 15.18182 43 
 75
MỤC LỤC 
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1 
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................ 1 
1.2. Mục đích và yêu cầu ........................................................................................ 2 
1.2.1. Mục đích .................................................................................................... 2 
1.2.2. Yêu cầu ....................................................................................................... 2 
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 3 
2.1. Giới thiệu và phân loại mứt quả ..................................................................... 3 
2.1.1. Giới thiệu chung ......................................................................................... 3 
2.1.2. Phân loại mứt quả ...................................................................................... 3 
2.2. Nguyên liệu trong sản xuất mứt nhuyễn quả ................................................. 5 
2.2.1. Nguyên liệu quả .......................................................................................... 5 
2.2.2. Đường ...................................................................................................... 11 
2.2.3. Acid citric ................................................................................................. 11 
2.2.4. Arga – Agar .............................................................................................. 12 
2.3. Một số quy trình đồ hộp mứt quả dạng nhuyễn ........................................... 13 
2.3.1. Mứt chuối nhuyễn đặc .............................................................................. 13 
2.3.2. Mứt cam nhuyễn đặc ................................................................................ 13 
2.3.3. Mứt dứa nhuyễn ....................................................................................... 14 
2.3.4. Mứt mít nhuyễn đặc .................................................................................. 14 
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 15 
3.1. Nguyên liệu và dụng cụ nghiên cứu .............................................................. 15 
3.1.1. Nguyên liệu chính ..................................................................................... 15 
3.1.2. Nguyên liệu phụ và dụng cụ ...................................................................... 15 
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................. 15 
3.3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 15 
3.4. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 16 
3.4.1. Bố trí thí nghiệm ....................................................................................... 16 
3.4.2. Các chỉ tiêu hóa lý .................................................................................... 18 
3.4.3. Đánh giá chất lượng cảm quan ................................................................. 18 
i 
 76
3.4.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh ................................................ 19 
3.4.5. Quy trình chế biến dự kiến ........................................................................ 20 
3.4.6. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................ 22 
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 23 
4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng mứt nhuyễn bán 
thành phẩm ........................................................................................................... 23 
4.2. Ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm mứt 
nhuyễn quả ........................................................................................................... 25 
4.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng mứt nhuyễn bán 
thành phẩm ........................................................................................................ 25 
4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần chất tạo đông đến chất lượng mứt nhuyễn 
quả bán thành phẩm ........................................................................................... 27 
4.2.3. Ảnh hưởng của acid citric tới chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm .... 30 
4.3. Đánh giá chất lượng của sản phẩm mứt nhuyễn quả thành phẩm ............. 32 
4.4. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn quả ........................... 34 
4.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................ 34 
4.4.2. Các thông số chính trong quy trình ........................................................... 34 
4.5. Lựa chọn bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm .................................. 36 
4.5.1. Lựa chọn bao bì ........................................................................................ 36 
4.5.2. Thiết kế nhãn cho sản phẩm mứt nhuyễn quả ............................................ 37 
4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo quản ...... 40 
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 41 
5.1. Kết luận .......................................................................................................... 41 
5.2. Kiến nghị ........................................................................................................ 41 
PHẦN 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................ 42 
6.1. Tài liệu tiếng Việt .......................................................................................... 42 
6.2. Tài liệu tiếng Anh .......................................................................................... 43 
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 45 
Phụ lục 1: Một số hình ảnh về sản xuất mứt nhuyễn quả .................................. 45 
Phụ lục 2: Phiếu trả lời đánh giá cảm quan ........................................................ 48 
Phụ lục 3: Quyết định 867/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ..................... 50 
Phụ lục 4: Xử lý số liệu ......................................................................................... 51 
ii 
 77
DANH MỤC CÁC BẢNG 
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của một số giống xoài (tính cho 100 g) ................... 8 
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của một số giống dứa (tính cho 100 g) .................... 9 
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng của ổi (tính cho 100 g) ..................................... 10 
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các chỉ 
tiêu cảm quan của mứt nhuyễn cam bán thành phẩm ............................................ 23 
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các chỉ 
tiêu cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm ................................................ 24 
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các chỉ 
tiêu cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm.................................................... 24 
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu 
cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm .................................. 25 
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu 
cảm quan của sản phẩm xoài bán thành phẩm ....................................................... 26 
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu 
cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm ....................................................... 26 
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu 
cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm ........................................................... 26 
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn vỏ cam đến điểm trung bình các chỉ tiêu 
cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm .................................. 27 
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các chỉ 
tiêu cảm quan của sản phẩm xoài bán thành phẩm ................................................ 28 
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các chỉ 
tiêu cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm ................................................ 28 
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các chỉ 
tiêu cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm.................................................... 29 
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ 
tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm ........................... 30 
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ 
tiêu cảm quan của sản phẩm xoài bán thành phẩm ................................................ 31 
iii 
 78
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ 
tiêu cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm ................................................ 31 
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ 
tiêu cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm.................................................... 31 
Bảng 4.16. Hàm lượng các chất dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 
mứt nhuyễn quả ........................................................................................................ 32 
Bảng 4.17. Chất lượng cảm quan của các sản phẩm mứt nhuyễn quả trong quá 
trình bảo quản .......................................................................................................... 40 
iv 
 79
DANH MỤC CÁC HÌNH 
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mứt nhuyễn quả ........... 20 
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn quả ............................. 34 
Hình 4.2. Nhãn sản phẩm mứt nhuyễn quả ............................................................. 38 
v