Quá trình chế biến nước trái cây hỗn hợp (sơ ri, khóm, chanh dây)

Tạp chí Khoa học 2009:11 235-244 Trường Đại học Cần Thơ 
 235 
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC TRÁI CÂY HỖN HỢP 
(SƠ RI, KHÓM, CHANH DÂY) 
Lê Mỹ Hồng1 Nguyễn Thị Minh Duyên2 
 Võ Ngọc Thúy, Nguyễn Thái Hiếu Hạnh3 
ABSTRACT 
The mixed juice (acerola, pineapple, passion fruit) is a kind of multivitamine juice having 
special taste and attracted. The flavor and color of product could be effected by (i) 
different proportion of fruit mixing and (ii) different dilution ratio of fruit juice. Whereas 
passion juice effects the strongest, so it should be not added too much (D.Arthey, 1996) 
The results showed that: (1) we can choose the ratio of 50% acerola juice, 10% passion 
juice, 40% pineapple juice, the rate of 70% mixed fruit juice, and product obtained the 
sugar content of 20%, it will have good color and flavor; (2) the longer pasteurization 
time, the more flavor change could be occurred (the cooked smell) and ascorbic acid 
losses; (3) product was pasteurized at 90C having PU-value of 34.39min and extended 
quality shelf-life. 
Keywords: acerola, passion fruit, pineapple, pasteurization, canned food processing 
Title: Studying on the mixed fruit juice processing 
TÓM TẮT 
Nước trái cây hỗn hợp được chế biến từ sơ ri, chanh dây, khóm là sản phẩm nước giải 
khát chất lượng cao, có mùi vị đặc biệt thơm ngon, chứa nhiều vitamin C, giúp tăng tính 
đề kháng cho người sử dụng. Tỉ lệ phối chế nguyên liệu và tỉ lệ pha loãng đều ảnh hưởng 
đến mùi vị và màu sắc sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu kết quả thu nhận được: (1) tỉ 
lệ phối chế 50% dịch quả sơ ri, 10% dịch quả chanh dây, 40% dịch quả khóm; thành 
phẩm chứa 70% dịch quả hỗn hợp, nồng độ đường đạt 20%, sản phẩm có màu sắc, mùi vị 
phù hợp; (2) Chế độ thanh trùng nhiệt độ càng cao, thời gian giữ nhiệt dài làm biến đổi 
mùi vị sản phẩm do xuất hiện mùi nấu chín, và sự tổn thất vitamin C càng nhiều. Vì vậy, 
sản phẩm được chọn thanh trùng ở nhiệt độ 900C, có giá trị thanh trùng PU = 34,39phút, 
giữ được chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm. 
Từ khóa: Sơri, chanh dây, khóm, thanh trùng, quá trình đóng hộp 
1 ĐẶT VẤN ĐỀ 
Sơ ri là loại quả chứa nhiều vitamin C, được nhiều người ưa thích, sản lượng cũng 
tương đối lớn nhưng hiện nay chủ yếu sử dụng ở dạng tươi, tiêu thụ không kịp lúc, 
dẫn đến hư hỏng tổn thất nhiều. Để tăng hiệu quả sử dụng trái sơ ri, việc chế biến 
nước trái cây từ sơ ri là cần thiết. Tuy nhiên, nước sơ ri không tạo được mùi vị hấp 
dẫn. Do đó, để tăng thêm hương vị, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản 
phẩm, việc nghiên cứu phối trộn với các loại trái cây khác như khóm (là loại quả 
chứa nhiều vitamin, hương vị thơm ngon, sản lượng rất lớn) và chanh dây (loại quả 
có hương vị rất mạnh và hấp dẫn, chưa được chú ý chế biến nhiều) chế biến thành 
nước trái cây hỗn hợp. Góp phần tăng chất lượng và đa dạng hoá sản phẩm nước 
1 Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 
2 Sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 26 Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 
3 Sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 29, 30 Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 
Tạp chí Khoa học 2009:11 235-244 Trường Đại học Cần Thơ 
 236 
trái cây, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao về nước giải khát có 
chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo quản được lâu dài. 
2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
2.1 Phương tiện nghiên cứu 
Địa điểm: Nghiên cứu được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ 
thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ. 
Nguyên liệu chính: sơri chín đỏ (Hình 1) chanh dây loại màu tím (Hình 2) khóm 
loại Hoàng hậu (Hình 3) được mua ở cùng địa điểm 
2.2 Phương pháp nghiên cứu 
Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu được chọn ở độ chín phù hợp, không dập nát và hư 
hỏng để đảm bảo chất lượng thành phẩm, thí nghiệm được bố trí với cùng một 
nguồn nguyên liệu. 
Nguyên liệu được xử lý (gọt vỏ, rửa); tiến hành chà đối với nguyên liệu sơ ri, ép 
đối với nguyên liệu khóm và chanh dây. Sau đó tiến hành phối chế, pha loãng dịch 
quả; điều vị. Tiến hành gia nhiệt, vô chai, ghép nắp, thanh trùng. Đánh giá kết quả. 
Chỉ tiêu phân tích: Vi sinh tổng số (đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường plate 
count agar - Nguyễn Đức Lượng, 2005). Màu sắc sản phẩm (xác định màu L,a,b sử 
dụng máy đo màu colorimeter - A. Askar, H. Treptow, 1993). Hàm lượng vitamin 
C (phương pháp 2,6 diclorophenol indophenol). Độ brix sử dụng chiết quang kế 
cầm tay). Độ acid (chuẩn độ trực tiếp với NaOH 0,1N). Xác định độ pH (pH kế). 
Đánh giá cảm quan sản phẩm, sử dụng phương pháp cho điểm theo thang điểm xây 
dựng cho từng chỉ tiêu đánh giá (TCVN). 
Xử lý kết quả: Thí nghiệm được bố trí với 2-3 lần lặp lại. Kết quả được tính toán 
thống kê, phân tích phương sai, kiểm định LSD bằng chương trình Statgraphics 
plus 4.0. 
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1 Thành phần của nguyên liệu 
Qua kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu dịch quả thể hiện ở bảng 1 cho 
thấy: hàm lượng vitamin C trong sơri rất cao, đây là nguồn vitamin cần bổ sung 
hàng ngày, nhằm tăng tính đề kháng cho cơ thể. Khóm và chanh dây có độ acid 
cao, mùi thơm rất mạnh, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm. 
Hình 1: Nguyên liệu sơri Hình 2: Nguyên liệu chanh dây Hình 3: Nguyên liệu khóm 
Tạp chí Khoa học 2009:11 235-244 Trường Đại học Cần Thơ 
 237 
Bảng 1: Một số thành phần của nguyên liệu dịch quả 
Thành phần 
Loại nguyên liệu 
Sơ ri Chanh dây Khóm 
Hàm lượng chất khô hòa tan (0Bx) 10 17 14 
Hàm lượng acid (theo acid citric) (%) 0,48 3,20 0,59 
pH 3,6 2,4 3,2 
Hàm lượng vitamin C (mg%) 739,20 10,03 10,91 
3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế dịch quả sơ ri, khóm, 
chanh dây đến giá trị cảm quan của sản phẩm 
Bảng 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm 
Tỉ lệ dịch quả 
(sơri: chanh dây: 
khóm) 
Tỉ lệ 
dịch quả 
hỗn hợp 
(%) 
pH 
Độ acid 
(%) 
Điểm cảm quan 
Mùi vị Màu sắc 
40:0:60 
60 3,88 0,23 2,4 2,5 
70 3,87 0,29 2,7 2,6 
80 3,87 0,35 2,8 2,9 
40:5:55 
60 3,73 0,32 2,8 3,5 
70 3,73 0,38 3,7 3,8 
80 3,71 0,44 3,9 4,2 
40:10:50 
60 3,54 0,38 3,2 4,6 
70 3,55 0,45 4,2 4,2 
80 3,57 0,52 3,5 4,6 
40:15:45 
60 3,40 0,55 3,5 4,6 
70 3,41 0,64 3,6 4,6 
80 3,42 0,72 2,7 4,5 
50:0:50 
60 3,95 0,24 2,8 2,5 
70 3,96 0,30 3,2 2,7 
80 3,96 0,36 3,1 2,6 
50:5:45 
60 3,81 0,39 3,8 4,2 
70 3,79 0,46 4,5 4,2 
80 3,79 0,51 4,1 4,6 
50:10:40 
60 3,55 0,51 3,8 4,5 
70 3,55 0,57 4,3 4,6 
80 3,56 0,62 4,1 4,5 
50:15:35 
60 3,40 0,64 3,7 4,3 
70 3,41 0,70 3,4 4,6 
80 3,42 0,78 2,8 4,2 
60:0:40 
60 3,91 0,24 2,9 2,6 
70 3,91 0,30 3,2 3,3 
80 3,93 0,35 2,4 3,5 
60:5:35 
60 3,74 0,37 3,2 4,3 
70 3,75 0,43 3,3 4,5 
80 3,76 0,48 3,1 4,4 
60:10:30 
60 3,60 0,49 3,4 4,4 
70 3,61 0,55 3,6 4,5 
80 3,62 0,61 2,7 4,4 
60:15:25 
60 3,77 0,77 3,2 4,3 
70 3,76 0,83 3,4 4,3 
80 3,75 0,88 2,4 4,3 
Tạp chí Khoa học 2009:11 235-244 Trường Đại học Cần Thơ 
 238 
Bảng 3: Kết quả thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến điểm cảm quan mùi vị của sản phẩm 
Tỉ lệ dịch quả 
(sơ ri:chanh dây:khóm) 
Tỉ lệ dịch quả hỗn hợp (%) Trung bình nghiệm 
thức 60 70 80 
40:0:60 2,4 2,7 2,8 2,6 g 
40:5:55 2,8 3,7 3,9 3,5 bc 
40:10:50 3,2 4,0 3,5 3,6 b 
40:15:45 3,5 3,6 2,7 3,3 cde 
50:0:50 2,8 3,2 3,1 3,0 def 
50:5:45 3,8 4,5 4,1 4,4 a 
50:10:40 3,8 4,3 4,1 4,3 a 
50:15:35 3,7 3,4 2,8 3,3 cde 
60:0:40 2,9 3,2 2,4 2,8 fg 
60:5:35 3,2 3,3 3,1 3,2 cde 
60:10:30 3,2 3,6 2,7 3,2 cde 
60:15:25 3,2 3,4 2,4 3,0 ef 
Trung bình nghiệm thức 3,2b 3,5a 3,1b 
Ghi chú: những chữ giống nhau trên cùng một cột, một hàng thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 
95% 
Bảng 4: Kết quả thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm 
Tỉ lệ dịch quả 
(sơ ri:chanh dây:khóm) 
Tỉ lệ dịch quả hỗn hợp (%) Trung bình nghiệm 
thức 60 70 80 
40:0:60 2,5 2,6 2,9 2,7 e 
40:5:55 3,5 3,8 4,2 3,8 c 
40:10:50 4,6 4,2 4,6 4,5 ab 
40:15:45 4,6 4,6 4,5 4,6 a 
50:0:50 2,5 2,7 2,6 2,6 e 
50:5:45 4,2 4,2 4,6 4,3 ab 
50:10:40 4,5 4,6 4,5 4,5 ab 
50:15:35 4,3 4,6 4,2 4,4 ab 
60:0:40 2,6 3,3 3,5 3,1 d 
60:5:35 4,3 4,5 4,4 4,4 ab 
60:10:30 4,4 4,5 4,4 4,4 ab 
60:15:25 4,3 4,3 4,3 4,3 b 
Trung bình nghiệm thức 3,86b 3,99a 4,06a 
Ghi chú: những chữ giống nhau trên cùng một cột, một hàng thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 
95% 
Dựa vào kết quả thể hiện ở bảng 2 và tính toán thống kê ở bảng 3, 4, đánh giá cảm 
quan sản phẩm phối chế theo tỉ lệ nguyên liệu dịch quả sơ ri: chanh dây: khóm là 
50:10:40 (sản phẩm phối chế tỉ lệ sơ ri: chanh dây: khóm là 50:5:45 có độ ổn định 
kém bị tủa nhiều sau thanh trùng nên không được chọn) và pha loãng với tỉ lệ dịch 
quả hỗn hợp 70% cho sản phẩm có mùi vị hài hoà, đặc trưng, màu sắc sáng đẹp giá 
trị cảm quan cao. 
3.3 Ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 
Theo kết quả thống kê ở bảng 5 cho thấy ở nồng độ đường 16% và 18% cho sản 
phẩm có vị chua nhiều, còn ở nồng độ 22% sản phẩm có vị quá ngọt. Nồng độ 
đường của sản phẩm đạt 20% cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, có điểm cảm 
quan cao (sản phẩm có độ acid 0,57%). 
Tạp chí Khoa học 2009:11 235-244 Trường Đại học Cần Thơ 
 239 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40
thời gian thanh trùng (phút)
n
h
iệ
t 
đ
ộ
 t
â
m
 (
đ
ộ
 C
)
2 phút
4 phút
6 phút
Bảng 5: Kết quả thống kê về ảnh hưởng nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 
Nồng độ đường (%) Trung bình nghiệm thức 
16 2,4 d 
18 3,7 b 
20 4,7 a 
22 3,0 c 
Ghi chú: những chữ giống nhau trên cùng một cột thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% 
3.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng 
3.4.1 Các đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng 
Hình 6: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong 
quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 95oC 
Bảng 6: Giá trị thanh trùng PU của các chế độ thanh trùng sản phẩm, phút 
Nhiệt độ thanh trùng 
(0C) 
Thời gian giữ nhiệt 
(phút) 
2 4 6 
85 3,47 7,47 9,47 
90 26,51 34,39 42,00 
95 103,33 132,49 159,21 
Chú thích: Giá trị thanh trùng PU là thời gian có tác động nhiệt cần thiết (Carla, 1997) 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35
thời gian thanh trùng (phút)
n
h
iệ
t 
đ
ộ
 t
â
m
 (
đ
ộ
 C
)
2 phút
4 phút
6 phút
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27
Thời gian thanh trùng (phút)
N
h
iệ
t 
đ
ộ
 t
â
m
 (
0
C
)
2 phút
4 phút
6 phút
Hình 4: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm 
 trong quá trình thanh trùng ở 85oC 
Hình 5: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm 
 trong quá trình thanh trùng ở 90oC 
Tạp chí Khoa học 2009:11 235-244 Trường Đại học Cần Thơ 
 240 
3.4.2 Kết quả ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C 
Bảng 7: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến tỉ lệ tổn thất vitamin C 
 trong sản phẩm, % 
Nhiệt độ thanh trùng 
(oC) 
Thời gian giữ nhiệt thanh trùng (phút) Trung bình 
nghiệm thức 2 4 6 
85 46,75 48,05 50,00 48,27 c 
90 49,35 51,30 51,95 50,87 b 
95 50,65 51,95 53,25 51,95 a 
Trung bình 
nghiệm thức 
48,92c 
50,43b 
51,73a 
Ghi chú: những chữ giống nhau trên cùng một cột, một hàng thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 
95% 
42
44
46
48
50
52
54
85 90 95
Nhiệt độ thanh trùng, oC
T
ỉ 
lệ
 t
ổ
n
 t
h
ấ
t 
v
it
a
m
in
 C
, 
%
2 phut
4 phut 
6 phut
Hình 7: Tỉ lệ tổn thất vitamin C của sản phẩm trong quá trình thanh trùng 
Quá trình thanh trùng được thể hiện ở hình 4, 5, 6 và bảng 6, Theo kết quả thống 
kê ở bảng 7 cho thấy ở cùng một thời gian giữ nhiệt mà thanh trùng ở nhiệt độ 
càng cao thì tổn thất vitamin C càng nhiều; đồng thời cùng một chế độ nhiệt độ mà 
thời gian giữ nhiệt càng dài thì tổn thất vitamin C cũng càng cao. Nhiệt độ càng 
cao và thời gian giữ nhiệt càng dài thì tỉ lệ tổn thất vitamin C càng nhiều (J. 
Larousse, 1991). Tuy nhiên thanh trùng ở chế độ nhiệt độ cao và thời gian ngắn ít 
gây tổn thất hàm lượng vitamin C trong sản phẩm hơn là thanh trùng ở nhiệt độ 
thấp và thời gian dài, được thể hiện qua hình 7. 
3.4.3 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 
Bảng 8: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 
Nhiệt độ 
thanh trùng 
(oC) 
Thời gian 
giữ nhiệt 
(phút) 
Điểm cảm quan 
Mùi vị Màu sắc 
85 
2 4,3 4,4 
4 4,1 4,5 
6 3,9 4,4 
90 
2 4,2 4,3 
4 4,1 4,3 
6 3,8 4,4 
95 
2 4,0 4,2 
4 3,9 4,2 
6 3,7 4,2 
Tạp chí Khoa học 2009:11 235-244 Trường Đại học Cần Thơ 
 241 
 Ghi chú: những chữ giống nhau trên cùng một cột thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% 
Bảng 11: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc (Giá trị màu) sản phẩm 
Nhiệt độ 
 thanh trùng 
(oC) 
Thời gian 
giữ nhiệt 
(phút) 
Giá trị màu 
L a b 
85 
2 41,9 1,4 11,7 
4 41,8 1,3 13,5 
6 40,4 1,4 13,6 
90 
2 40,8 1,4 13,4 
4 40,7 1,4 12,9 
6 39,2 1,4 12,6 
95 
2 39,5 1,3 11,7 
4 39,4 1,2 12,9 
6 39,1 1,5 13,5 
 Ghi chú: L chỉ độ sáng L 0 : đen L 100 : trắng 
 Giá trị màu a + : chỉ màu đỏ a - : chỉ màu xanh lá cây 
 Giá trị màu b + : chỉ màu vàng b - : chỉ màu xanh dương 
Bảng 12: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm 
Nhiệt độ thanh trùng 
(oC) 
Giá trị màu 
L a b 
85 41,4 a 1,4 a 12,7 a 
90 40,2 b 1,3 a 13,0 a 
95 39,3 c 1,3 b 14,0 b 
Ghi chú: những chữ giống nhau trên cùng một cột thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% 
Bảng 13: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm 
Thời gian giữ nhiệt 
(phút) 
Giá trị màu 
L a b 
2 40,8 a 1,4 a 12,6 a 
4 40,6 a 1,3 b 13,3 ab 
6 39,6 b 1,3 ab 13,8 b 
Ghi chú: những chữ giống nhau trên cùng một cột thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% 
Theo kết quả thể hiện ở bảng 8 và kết quả thống kê ở bảng 9, 10 cho thấy quá trình 
thanh trùng có ảnh hưởng nhiều đến mùi vị sản phẩm. Khi thanh trùng ở nhiệt độ 
Nhiệt độ 
thanh trùng 
(0C) 
Điểm cảm quan 
Mùi vị Màu sắc 
85 4,2 a 4,4 a 
90 4,2 a 4,3 a 
95 3,9 b 4,2 a 
Bảng 9: Kết quả thống kê về ảnh hưởng 
 của nhiệt độ thanh trùng đến 
 giá trị cảm quan sản phẩm 
Thời gian 
thanh trùng 
(phút) 
Điểm cảm quan 
Mùi vị Màu sắc 
2 4,3 a 4,4 a 
4 4,1 a 4,3 ab 
6 3,9 b 4,1 b 
Bảng 10: Kết quả thống kê về ảnh hưởng 
của thời gian thanh trùng đến 
giá trị cảm quan sản phẩm 
Tạp chí Khoa học 2009:11 235-244 Trường Đại học Cần Thơ 
 242 
95oC, thời gian giữ nhiệt 6 phút, sản phẩm có điểm cảm quan thấp do xuất hiện 
mùi nấu chín. Tuy nhiên, quá trình thanh trùng chỉ ảnh hưởng ít đến màu sắc của 
sản phẩm, chủ yếu lên giá trị L, xảy ra do phản ứng gây sậm màu trong quá trình 
thanh trùng, kết quả thể hiện ở bảng 11 và kết quả thống kê ở bảng 12 và 13 cho 
thấy giá trị a, b khác biệt không nhiều khi thay đổi thời gian thanh trùng. 
3.5 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản 
Bảng 14: Biến đổi mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản, cfu/ml 
Nhiệt 
độ 
thanh 
trùng 
(oC) 
Thời 
gian 
giữ 
nhiệt 
(phút) 
Giá trị 
thanh 
trùng 
PU 
(phút) 
Thời gian bảo quản (tuần) 
0 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
85 
2 3,5 1,1.102 1,6.102 2,1.102 3,4.102 4,5.102 5,8.103 7,9.103 
4 7,5 7,0.10 8,5.10 9,4.10 10,3.10 11,5.10 1,2.103 1,5.103 
6 9,5 4,0.10 4,5.10 5,2.10 6,6.10 7,8.10 9,5.10 1,1.102 
90 
2 26,5 2,0.10 2,7.10 3,6.10 6,4.10 8,2.10 1,0.102 1,1.102 
4 34,4 1,0.10 2,0.10 2,9.10 3,2.10 3,1.10 3,2.10 3,2.10 
6 42,0 1,0 1,5 1,4 2,3 3,2 4,5 6,9 
95 
2 103,3 2,5.10 6,8.10 8,2.10 9,1.10 9,2.10 9,2.10 9,4.10 
4 132,5 2,2.10 2,3.10 2,5.10 3,0.10 2,9.10 3,0.10 3,0.10 
6 159,2 1,0 1,8 2,0 2,1 2,5 2,6 2,8 
Sản phẩm có pH thấp, khả năng kháng nhiệt của vi sinh vật kém nên dễ dàng bị 
tiêu diệt khi thanh trùng (Nguyễn Vân Tiếp, 2000). Theo kết quả kiểm tra vi sinh 
vật trong quá trình bảo quản ở bảng 14 cho thấy: Sản phẩm được thanh trùng ở 
nhiệt độ 85oC với tất cả các thời gian giữ nhiệt, và thanh trùng ở 90oC với thời gian 
giữ nhiệt 2 phút (giá trị PU nhỏ hơn 26,5 phút) sau 6 tuần bảo quản đều có vi sinh 
vật phát triển vượt quá giới hạn cho phép trong sản phẩm; nhưng ở các chế độ 
thanh trùng còn lại, sau 6 tuần bảo quản vi sinh vẫn còn trong giới hạn cho phép. 
Vì vậy sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ 90oC (thời gian giữ nhiệt lớn hơn hoặc 
bằng 4 phút) có giá trị thanh trùng PU lớn hơn 34,4phút, sản phẩm có thể bảo quản 
6 tuần vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng, điều này nói lên sản phẩm ổn định trong thời 
gian bảo quản. 
Bảng 15: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin C trong 
sản phẩm 
Thời gian bảo quản (tuần) Tỉ lệ tổn thất vitamin C 
(%) 
0 0,0 a 
1 10,7 b 
2 20,7 c 
3 26,4 d 
4 30,6 e 
5 33,5 f 
6 37,4 g 
Ghi chú: những chữ giống nhau trên cùng một cột thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% 
Tạp chí Khoa học 2009:11 235-244 Trường Đại học Cần Thơ 
 243 
0
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
30,000
35,000
40,000
1 2 3 4 5 6
thời gian bảo quản (tuần)
T
ỉ 
lệ
 t
ổ
n
 t
h
ấ
t 
V
it
a
m
in
 C
 (
%
)
Hình 8: Tổn thất vitamin C theo thời gian bảo quản 
Sự biến đổi của vitamin C trong quá trình bảo quản thể hiện ở hình 8 cho thấy 
vitamin C không chỉ tổn thất trong quá trình thanh trùng mà tiếp tục giảm đi trong 
quá trình bảo quản; vitamin C giảm mạnh trong thời gian 2 hoặc 3 tuần đầu và sau 
đó tốc độ giảm chậm lại, điều này có thể được giải thích là do lượng không khí còn 
lại trong sản phẩm sau quá trình bài khí sẽ tiếp tục oxi hoá làm vitamin C giảm 
mạnh trong thời gian đầu, sau đó khi lượng không khí dư này giảm đi thì sự oxi 
hoá vitamin C cũng bắt đầu giảm. Ngoài ra sự tổn thất vitamin C trong quá trình 
bảo quản còn do sự tiếp xúc của sản phẩm với ánh sáng, thúc đẩy phản ứng oxi 
hoá vitamin C. Và theo kết quả thống kê thể hiện ở bảng 15 cho thấy sự biến đổi 
của vitamin C vẫn tiếp tục giảm do sản phẩm chứa trong bao bì thủy tinh trắng, 
không chắn sáng. 
4 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 
Nước trái cây hỗn hợp được chế biến từ sơ ri, chanh dây, khóm cho sản phẩm nước 
giải khát chất lượng cao, có mùi vị đặc biệt thơm ngon, chứa nhiều vitamin C, giúp 
tăng tính đề kháng cho người sử dụng. Trong quá trình chế biến, tỉ lệ phối chế 
nguyên liệu và tỉ lệ pha loãng đều ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc sản phẩm, đặc 
biệt là tỉ lệ chanh dây ảnh hưởng rất lớn đến mùi và màu sắc sản phẩm, nên không 
sử dụng nhiều trong phối chế. Qua kết quả đánh giá cảm quan, có thể chọn các tỉ lệ 
phối chế 50% sơ ri, 10% chanh dây, 40% khóm; pha loãng sử dụng 70% dịch quả 
hỗn hợp; nồng độ đường 20%. Chế độ thanh trùng có ảnh hưởng đến mùi vị, màu 
sắc sản phẩm. Tuy nhiên màu sắc ít biến đổi hơn mùi vị; Nhiệt độ thanh trùng cao, 
thời gian giữ nhiệt dài làm biến đổi mùi vị sản phẩm nhiều do xuất hiện mùi nấu 
chín. Để cho sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm, chọn chế độ 
thanh trùng ở nhiệt độ 900C, thời gian giữ nhiệt 4 phút có giá trị thanh trùng PU = 
34,39 phút. Thực hiện theo qui trình chế biến (Hình 9) 
Do vitamin C rất nhạy cảm với oxy và ánh sáng, sản phẩm đựng trong bao bì thủy 
tinh trắng, nên vitamin C tiếp xúc với ánh sáng và giảm nhiều trong quá trình bảo 
quản. Nếu có điều kiện nên sử dụng bao bì kim loại (nhôm) hoặc bao bì giấy phức 
hợp để bảo quản sản phẩm được tốt hơn (giữ được vitamin C nhiều hơn và tránh 
làm nhạt màu sản phẩm) 
Tạp chí Khoa học 2009:11 235-244 Trường Đại học Cần Thơ 
 244 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
A. Askar, H. Treptow, 1993. Quality Assurance in tropical fruit processing. Springer-Verlag. 
Carla Weemaes, 1997. In-Pack Thermal processing of food. Laboratory of Food Technology, 
Leuven University. 
D. Arthey and P.R. Ashurst, 1996. Fruit processing. Blackie Academic & Professional. 
J. LAROUSSE Coordonnateur, 1991. La conserve appertisée. Technique et Documentation 
Lavoisier. 
Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, 2005. Vệ sinh an toàn thực phẩm. Đại học Bách Khoa 
TP Hồ Chí Minh. 
Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. NXB 
Thanh niên, Thành phố Hồ Chí Minh. 
Viện dinh dưỡng, 1995. Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam. 
Hình 10: Sản phẩm 
Sơ ri 
Chần 
Chà 
Pu rê quả 
Khóm, chanh dây 
Xử lý 
Ép 
Dịch quả 
Phối chế 
Gia nhiệt 
Đóng chai 
Thanh trùng 
Thành phẩm 
Hình 9: Sơ đồ qui trình chế biến nước trái cây hỗn hợp 
(Sơri, khóm, chanh dây)