Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất làm dày

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM 
QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA 
VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM - CHẤT LÀM DÀY 
National technical regulation on Food Additive – Thickeners 
HÀ NỘI - 2011 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 2 
Lời nói đầu 
QCVN 4-21:2011/BYT do Ban soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật 
quốc gia về Phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến biên 
soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt và được ban 
hành theo Thông tư số 01/2011/TT-BYT ngày 13 tháng 01 
năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế. 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 3 
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA 
VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM - CHẤT LÀM DÀY 
National technical regulation on Food Additive – Thickeners 
I. QUY ĐỊNH CHUNG 
1. Phạm vi điều chỉnh 
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (sau đây gọi tắt là Quy chuẩn) này quy định các yêu cầu 
kỹ thuật và quản lý về chất lượng, vệ sinh an toàn đối với các chất làm dày được sử dụng 
với mục đích làm phụ gia thực phẩm. 
2. Đối tƣợng áp dụng 
Quy chuẩn này áp dụng đối với: 
2.1. Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, xuất khẩu, sản xuất, buôn bán và sử dụng các 
chất làm dày làm phụ gia thực phẩm (sau đây gọi tắt là tổ chức, cá nhân). 
2.2. Cơ quan quản lý nhà nước có liên quan. 
3. Giải thích từ ngữ và chữ viết tắt: 
3.1. Chất làm dày: là phụ gia thực phẩm được sử dụng để làm tăng độ nhớt 
của thực phẩm. 
3.2. JECFA monograph 1 - Vol. 4 (JECFA monographs 1 - Combined 
compendium of food additive specifications; Joint FAO/WHO expert committee on 
food additives; Volume 4 - Analytical methods, test procedures and laboratory 
solutions used by and referenced in the food additive specifications; FAO, 2006): Các 
yêu cầu kỹ thuật đối với phụ gia thực phẩm, Tập 4 Các phương pháp phân tích, quy 
trình thử nghiệm, dung dịch thử nghiệm được sử dụng (hoặc tham chiếu) trong yêu 
cầu kỹ thuật đối với phụ gia thực phẩm; JECFA biên soạn; FAO ban hành năm 2006. 
3.3. Mã số C.A.S (Chemical Abstracts Service): Mã số đăng ký hóa chất của 
Hiệp hội Hóa chất Hoa Kỳ. 
3.4. TS (test solution): Dung dịch thuốc thử. 
3.5. ADI (Acceptable daily intake): Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được. 
3.6. INS (International numbering system): Hệ thống mã số quốc tế về phụ gia 
thực phẩm. 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 4 
II. YÊU CẦU KỸ THUẬT, PHƢƠNG PHÁP THỬ VÀ LẤY MẪU 
1. Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với các chất làm dày được quy 
định tại các phụ lục ban hành kèm theo Quy chuẩn này như sau: 
1.1. Phụ lục 1: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với acid 
alginic 
1.2. Phụ lục 2: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với kali 
alginat 
1.3. Phụ lục 3 : Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với amoni 
alginat 
1.4. Phụ lục 4: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với calci 
alginat 
1.5. Phụ lục 5: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với propylen 
glycol alginat 
1.6. Phụ lục 6: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với agar 
1.7. Phụ lục 7: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với 
carrageenan và muối Na, K, NH4 của nó 
1.8. Phụ lục 8: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với gôm đậu 
Carob 
1.9. Phụ lục 9: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với gôm 
guar 
1.10. Phụ lục 10: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với gôm 
tragacanth 
1.11. Phụ lục 11: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với gôm 
arabic 
1.12. Phụ lục 12: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với gôm 
xanthan 
1.13. Phụ lục 13: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với gôm 
karaya 
1.14. Phụ lục 14: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với gôm 
tara 
1.15. Phụ lục 15: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với gôm 
gellan 
1.16. Phụ lục 16: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với pectin 
1.17. Phụ lục 17: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với methyl 
celulose 
1.18. Phụ lục 18: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với methyl 
ethyl celulose 
1.19. Phụ lục 19: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với natri 
carboxymethyl celulose 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 5 
1.20. Phụ lục 20: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với gelatin 
thực phẩm 
2. Các yêu cầu kỹ thuật quy định trong Quy chuẩn này được thử theo JECFA 
monograph 1 - Vol. 4, ngoại trừ một số phép thử riêng được mô tả trong các phụ lục. 
Các phương pháp thử được hướng dẫn trong Quy chuẩn này không bắt buộc phải 
áp dụng, có thể sử dụng các phương pháp thử khác có giá trị tương đương. 
3. Lấy mẫu theo hướng dẫn tại Thông tư 16/2009/TT-BKHCN ngày 02 tháng 6 
năm 2009 của Bộ Khoa học và Công nghệ về hướng dẫn kiểm tra nhà nước về chất 
lượng hàng hóa lưu thông trên thị trường và các quy định khác của pháp luật có liên 
quan. 
III. YÊU CẦU QUẢN LÝ 
1. Công bố hợp quy 
1.1. Các chất làm dày phải được công bố phù hợp với các quy định tại Quy 
chuẩn này. 
1.2. Phương thức, trình tự, thủ tục công bố hợp quy được thực hiện theo Quy 
định về chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy và công bố hợp chuẩn, công 
bố hợp quy ban hành kèm theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 
năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ và các quy định của pháp luật. 
2. Kiểm tra đối với chất làm dày 
Việc kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn đối với các chất làm dày phải thực 
hiện theo các quy định của pháp luật. 
IV. TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN 
1. Tổ chức, cá nhân phải công bố hợp quy phù hợp với các quy định kỹ 
thuật tại Quy chuẩn này, đăng ký bản công bố hợp quy tại Cục An toàn vệ sinh thực 
phẩm và bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn theo đúng nội dung đã công bố . 
2. Tổ chức, cá nhân chỉ được nhập khẩu, xuất khẩu, sản xuất, buôn bán và sử dụng 
các chất làm dày sau khi hoàn tất đăng ký bản công bố hợp quy và bảo đảm chất lượng, 
vệ sinh an toàn, ghi nhãn phù hợp với các quy định của pháp luật. 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 6 
V. TỔ CHỨC THỰC HIỆN 
1. Giao Cục An toàn vệ sinh thực phẩm chủ trì, phối hợp với các cơ quan chức 
năng có liên quan hướng dẫn triển khai và tổ chức việc thực hiện Quy chuẩn này. 
2. Căn cứ vào yêu cầu quản lý, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm 
kiến nghị Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung Quy chuẩn này. 
3. Trường hợp hướng dẫn của quốc tế về phương pháp thử và các quy định 
của pháp luật viện dẫn trong Quy chuẩn này được sửa đổi, bổ sung hoặc thay thế thì 
áp dụng theo văn bản mới. 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 7 
Phụ lục 1 
YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƢƠNG PHÁP THỬ 
ĐỐI VỚI ACID ALGINIC 
1. Tên khác, chỉ số Alginic acid 
INS 400 
ADI "Không giới hạn" 
2. Định nghĩa Acid alginic tự nhiên thu được bằng cách thủy phân keo 
polysaccarid từ các loài rong biển nâu (Phaeophyceae). Nó 
là một polymer mạch thẳng gồm chủ yếu các monomer của 
acid -1,4-D-mannuroric và acid a-1,4-L-glucuronic. Các 
monomer này thường được sắp xếp thành các khối 
homopolymer cách nhau bởi các vùng 2 monomer acid tuần 
tự xen kẽ nhau. 
Chỉ số C.A.S. 9005-32-7 
Công thức hóa học (C6H8O6)n 
Công thức cấu tạo Công thức cấu tạo do Phillips, Wedlock and Williams công 
bố trong Gôms and Stabilizers for the Food Industry 5 
(1990), nhà xuất bản Oxford University Press. 
Số lượng và thứ tự của các phần mannuronat và gluconat có 
thể thay đổi trong alginat tự nhiên. Công thức trên chưa thể 
hiện sự kết hợp với nước. 
Khối lượng phân tử Đơn vị cấu trúc : 176,13 (lý thuyết); 200 (trung bình thực tế). 
Đại phân tử: 10.000-600.000 (trung bình điển hình) 
3. Cảm quan Dạng hạt, bột hoặc sợi mảnh màu trắng đến vàng nâu. 
4. Chức năng Chất ổn định, chất làm dày, chất tạo gel, chất nhũ hóa 
5. Yêu cầu kỹ thuật 
5.1. Định tính 
pH Huyền phù mẫu thử 0,3/10 có pH trong khoảng 2,0 - 3,5. 
Tạo kết tủa với amoni 
sulfat 
Phải có phản ứng tạo kết tủa với amoni sulfat đặc trưng. 
Alginat Phải có phản ứng đặc trưng của alginat. 
5.2. Độ tinh khiết 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 8 
Giảm khối lượng khi sấy 
khô 
Không được quá 15% 
(Sấy tại 105o trong 4 giờ). 
Tro sulfat Không được quá 8% tính theo chế phẩm đã làm khô. 
Chất không tan trong 
natri hydroxyd 
Không được quá 2% tính theo chế phẩm đã làm khô. 
Arsen Không được quá 3,0 mg/kg. 
Chì Không được quá 5,0 mg/kg. 
5.3 Các yêu cầu về vi 
sinh vật 
Tổng số vi sinh vật hiếu 
khí 
Không được quá 5000 khuẩn lạc/g. Ban đầu chuẩn bị đậm 
độ pha loãng 10-1 bằng cách thêm 50g mẫu vào 450ml nước 
pha loãng đệm phosphat Butterfield và đồng hóa bằng máy 
nghiền cao tốc. 
Tổng số nấm men-mốc Không được quá 500 khuẩn lạc/g 
Coliforms Âm tính 
Salmonella Âm tính 
5.4. Hàm lượng 
(C6H8O6)n 
Chế phẩm khan chứa không thấp hơn 20,0% và không được 
quá 23,0% CO2 tương đương với không thấp hơn 91,0% và 
không được quá 104,5% acid alginic (C6H8O6)n. 
6. Phƣơng pháp thử 
6.1. Định tính 
Tạo kết tủa với amoni 
sulfat 
Thêm dung dịch amoni sulfat bão hòa vào dung dịch mẫu 
thử 0,5% trong dung dịch natri hydroxyd (TS), với thể tích 
bằng 1/2 thể tích dịch thử. Không được có kết tủa. Phép thử 
này phân biệt acid alginic với thạch, natri carboxymethyl 
cellulose, carragenan, gelatin, gôm carob bean, methyl 
celllulose, pectin de-ester hóa, tinh bột. 
Alginat Hòa tan 0,1 g mẫu thử với 0,15 ml dung dịch natri hydroxyd 
0,1 N. Thêm 1 ml dung dịch sắt (III) sulfat (TS). Trong 5 phút, 
màu đỏ anh đào sẽ xuất hiện và đậm dần thành màu tím 
sẫm. 
6.2. Độ tinh khiết 
Chất không tan trong 
natri hydroxyd 
Cân khoảng 1 g (chính xác đến mg) mẫu thử, hòa tan trong 
100 ml dung dịch natri hydroxyd (TS), ly tâm, gạn lấy phần 
không tan. Rửa cắn 5 lần bằng nước, ly tâm hoặc gạn bỏ 
nước rửa. Dùng nước chuyển phần không tan vào phễu lọc 
thủy tinh đã cân bì, sấy tại 105o trong 1 giờ, để nguội và cân. 
Tính hàm lượng % theo khối lượng chế phẩm đã được làm 
khô. 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 9 
Arsen Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4. (phương pháp II) 
Chì - Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4. 
- Xác định bằng kỹ thuật quang phổ hấp thụ nguyên tử thích 
hợp cho hàm lượng quy định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và 
phương pháp chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của 
phương pháp mô tả trong JECFA monograph 1 - Vol.4 phần 
các phương pháp phân tích công cụ. 
6.3. Định lượng 
 Tiến hành theo hướng dẫn trong chuyên luận xác định 
carbon dioxyd bằng phương pháp decarboxyl hóa tại JECFA 
monograph 1 - Vol.4. 
Mỗi ml natri hydroxyd 0,25 N sử dụng tương đương với 5,5 
mg carbon dioxyd hoặc 25 mg acid alginic (tương đương 
khối lượng 200). 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 10 
Phụ lục 2 
YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƢƠNG PHÁP THỬ 
ĐỐI VỚI KALI ALGINAT 
1. Tên khác, chỉ số INS 402 
ADI "Không giới hạn" 
2. Định nghĩa Muối Kali của acid alginic 
Chỉ số C.A.S. 9005-36-1 
Công thức hóa học (C6H7KO6)n 
Công thức cấu tạo Công thức cấu tạo do Phillips, Wedlock and Williams công 
bố trong Gôms and Stabilizers for the Food Industry 5 
(1990), nhà xuất bản Oxford University Press. 
Số lượng và thứ tự của các phần mannuronat và gluconat có 
thể thay đổi trong alginat tự nhiên. Công thức trên chưa thể 
hiện sự kết hợp với nước. 
Khối lượng phân tử Đơn vị cấu trúc : 214,22 (lý thuyết); 238 (trung bình thực tế). 
Đại phân tử: 10000-600000 (trung bình điển hình) 
3. Cảm quan Dạng hạt, bột hoặc sợi mảnh màu trắng đến vàng nâu. 
4. Chức năng Chất ổn định, chất làm dày, chất tạo gel, chất nhũ hóa 
5. Yêu cầu kỹ thuật 
5.1. Định tính 
Độ tan Tan chậm trong nước, tạo ra dung dịch nhớt. Không tan 
trong ethanol và ether. 
Tạo kết tủa với calci 
clorid 
Phải có phản ứng tạo kết tủa với calci clorid đặc trưng. 
Tạo kết tủa với amoni 
sulfat 
Phải có phản ứng tạo kết tủa với amoni sulfat đặc trung. 
Alginat Phải có phản ứng đặc trưng của alginat. 
Kali Phải có phản ứng đặc trưng của kali. 
5.2. Độ tinh khiết 
Giảm khối lượng khi sấy Không được quá 15% (Sấy tại 105
o trong 4 giờ). 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 11 
khô 
Chất không tan trong 
nước 
Không được quá 2% tính theo chế phẩm đã làm khô. 
Arsen Không được quá 3,0 mg/kg. 
Chì Không được quá 5,0 mg/kg 
5.3. Các yêu cầu về vi 
sinh vật 
Tổng số vi sinh vật hiếu 
khí 
Không được quá 5000 khuẩn lạc/g. Ban đầu chuẩn bị đậm 
độ pha loãng 10-1 bằng cách thêm 50g mẫu vào 450ml nước 
pha loãng đệm phosphat Butterfield và đồng nhất hóa bằng 
máy nghiền cao tốc. 
Tổng số nấm men-mốc Không được quá 500 khuẩn lạc/g 
Coliforms Âm tính 
Salmonella Âm tính 
5.4. Hàm lượng 
(C6H7KO6)n 
Chế phẩm khan chứa không thấp hơn 16,5% và không được 
quá 19,5% CO2 tương đương với không thấp hơn 89,2% và 
không được quá 105,5% kali alginat (C6H7KO6)n. 
6. Phƣơng pháp thử 
6.1. Định tính 
Tạo kết tủa với calci 
clorid 
Thêm dung dịch calci clorid 2,5% vào dịch thử là dung dịch 
mẫu thử 0,5% trong dung dịch natri hydroxyd (TS), với thể 
tích bằng 1/5 thể tích dịch thử. Xuất hiện tủa khối lớn dạng 
keo. Phép thử này phân biệt calci alginat với gôm arabic, 
natri carboxymethyl cellulose, carragenan, gelatin, gôm 
ghatti, gôm karaya, gôm carob bean, methyl celllulo, gôm 
tragacanth. 
Tạo kết tủa với amoni 
sulfat 
Thêm dung dịch amoni sulfat bão hòa vào dịch thử là dung 
dịch mẫu thử 0,5% trong dung dịch natri hydroxyd (TS), với 
thể tích bằng 1/2 thể tích dịch thử. Không được xuất hiện 
tủa. Phép thử này phân biệt calci alginat với thạch, natri 
carboxymethyl cellulose, carragenan, pectin de-este hóa, 
gelatin, gôm carob bean, methyl celllulo và tinh bột. 
Alginat Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4. 
Kali Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4. 
6.2. Độ tinh khiết 
Chất không tan trong 
nước 
Cân 2 g (chính xác đến 0,1 mg) mẫu, phân tán vào 800 ml 
nước trong bình 2000 ml. Trung hòa tới pH 7 bằng dung dịch 
natri hydroxyd (TS) và thêm dư 3 ml. Thêm 40 ml dung dịch 
hydrogen peroxyd 30% (kl/kl), đậy bình và đun trong khoảng 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 12 
1 giờ, khuấy thường xuyên. Lọc nóng qua một chén lọc 
Gooch có màng lọc bằng xơ thủy tinh đã cân bì (2,4 cm, No 
934 AH, Reeve Angel & Co, Clifton, N.Y., USA hoặc tương 
đương). Nếu quá trình lọc bị chậm do dung dịch mẫu có độ 
nhớt cao, đun sôi đến khi độ nhớt giảm đến mức có thể lọc 
được. Rửa chén lọc bằng nước nóng, sấy chén lọc và phần 
không tan tại 105o trong 1 giờ, để nguội và cân. Tính hàm 
lượng % cửa phần không tan đã sấy khô. 
Arsen Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4 
(phương pháp II). 
Chì - Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4. 
- Xác định bằng kỹ thuật quang phổ hấp thụ nguyên tử thích 
hợp cho hàm lượng quy định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và 
phương pháp chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của 
phương pháp mô tả trong JECFA monograph 1 - Vol.4 phần 
các phương pháp phân tích công cụ. 
6.3. Các yêu cầu về vi 
sinh vật 
 Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4. 
6.4. Định lượng 
 Tiến hành theo hướng dẫn trong chuyên luận xác định 
carbon dioxyd bằng phương pháp decarboxyl hóa tại JECFA 
monograph 1 - Vol.4. 
Mỗi ml natri hydroxyd 0,25 N sử dụng tương đương với 5,5 
mg carbon dioxyd hoặc 29,75 mg kali alginat (tương đương 
khối lượng 238). 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 13 
Phụ lục 3 
YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƢƠNG PHÁP THỬ 
ĐỐI VỚI AMONI ALGINAT  ... oảng 100 mg (cân chính xác đến 0,1 mg) mẫu thử 
đã được sấy khô ở 105 C trong 2 giờ, vào bình cất. Thêm vào 
đó 10 ml dung dịch crom trioxyd (60 g trong 140 ml nước). Đặt 
bộ phận tạo hơi nước và bình đun vào bể dầu (tại nhiệt độ 
phòng) ngang vạch trên cùng của dung dịch crom trioxyd. Bắt 
đầu làm lạnh nước qua ống sinh hàn và sục khí nitrogen qua 
bình đun với tốc độ 1 bọt/giây. Nâng nhiệt độ bể dầu từ nhiệt 
độ phòng lên 155 C trong thời gian không ít hơn 30 phút, và 
duy trì nhiệt độ này đến khi xác định xong. Cất lấy khoảng 50 
ml dịch cất. Tháo sinh hàn ra khỏi cột Vigreaux, rửa bằng 
nước, thu dịch rửa vào bình đựng dịch cất. Chuẩn độ dịch rửa 
và dịch cất bằng NaOH 0,02 N đến pH =7,0, sử dụng máy đo 
pH với thang đo mở rộng,(Ghi chú: Có thể sử dụng dung dịch 
phenolphtalein (TS) là chỉ thị cho phép chuẩn độ, trong trường 
hợp này sử dụng đồng thời đối với tất cả mẫu chuẩn và mẫu 
trắng). 
Ghi lại thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ, Va. 
Thêm 500 mg natri bicarbonat và 10 ml dung dịch acid sulfuric 
loãng (TS). Sau khi hết khí carbon dioxyd bay ra, thêm một 
gam kali iodid. Đóng nắp bình, lắc đều rồi để yên trong bóng 
tối trong 5 phút. Chuẩn độ lượng iod tạo thành bằng dung dich 
natri thiosulfat 0,02 N tới khi mất màu vàng, xác định điểm kết 
thúc chuẩn độ bằng cách thêm vài giọt dung dịch hồ tinh bột 
(TS). Ghi lại thể tích natri thiosulfat đã sử dụng, Ya. 
Tiến hành làm vài mẫu trắng (hóa chất), trong đó chỉ sử dụng 
dung dịch crom trioxyd trong qui trình trên. Tỉ số giữa thể tích 
natri hydroxyd (Vb) và thể tích natri thiosulfat (Yb) dùng để 
chuẩn độ được gọi là tỷ số độ acid/độ oxi hóa K=Vb/Yb, cho 
crom trioxyd trong qúa trình cất phải là hằng số đối với tất cả 
các thí nghiệm. 
Tiến hành làm vài mẫu trắng (chuẩn), trong đó thay mẫu thử 
bằng 100 mg methyl cellulose (không chứa tạp chất). Tỉ số 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 88 
giữa thể tích natri hydroxyd (Vm) và thể tích natri thiosulfat 
(Ym). 
Tính hàm lượng ethoxyl (mg) của mẫu thử, theo công thức 
sau: 
trong đó 
N1 = Nồng độ chính xác của dung dịch natri hydroxyd 0,02N 
N2 = Nồng độ chính xác của dung dịch natri thiosulfat 0,02N 
k = VbN1/YbN2 
Ghi lại phần trăm ethoxyl, B%. 
Xác định hàm lượng methoxyl 
Xác định hàm lượng methoxyl cộng ethoxyl (hàm lượng tổng 
alkoxyl) như hướng dẫn trong phần Xác định nhóm Ethoxyl và 
Methoxyl. Sau đó tính hàm lượng methoxyl như sau: 
 trong đó 
A = hàm lượng tổng alkoxyl , biểu diễn bằng % ethoxyl. 
B = hàm lượng % ethoxyl, được xác định ở trên. 
Xác định hàm lượng tổng alkoxyl (theo methoxyl) 
Mỗi ml dung dịch natri thiosulfat 0,1N tiêu tốn trong quá trình 
xác định hàm lượng tổng alkoxyl tương đương với 0,517 mg 
alkoxyl, tính theo methoxyl. 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 89 
Phụ lục 19 
YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƢƠNG PHÁP THỬ 
ĐỐI VỚI NATRI CARBOXYMETHYL CELLULOSE 
1. Tên khác, chỉ số Sodium cellulose glucolate, NaCMC, CMC, gôm cellulose, 
natri CMC, 
INS 466 
ADI “không giới hạn” 
2. Định nghĩa Được sản xuất từ cellulose bằng cách xử lý với kiềm và 
acid monoclo acetic hoặc muối natri của nó. Sản phẩm 
thương mại có thể được phân loại qua độ nhớt. 
Tên hóa học Muối natri của carboxymethyl ether của cellulose. 
Mã số C.A.S. 9004-32-4 
Công thức hóa học [C6H7O2(OH)x(OCH2COONa)y]n 
trong đó 
n là độ polyme hóa 
x = 1,50 2,80 
y = 0,2 1,50 
x + y = 3,0 (y là độ thay thế) 
Công thức cấu tạo 
Trong đó R = H hoặc CH2COONa 
Khối lượng phân tử Một đơn vị cấu trúc có độ thay thế 0,2: 178,14 
Một đơn vị cấu trúc có độ thay thế 1,5: 282,18 
Đại phân tử: lớn hơn 17000 (n có giá trị khoảng 100) 
3. Cảm quan Dạng hạt, bột mịn hoặc hình que nhỏ, có màu trắng hoặc 
hơi vàng. Dễ hút ẩm, gần như không có mùi. 
4. Chức năng Chất làm dày, chất ổn định, tác nhân tạo huyền phù. 
5. Yêu cầu kỹ thuật 
5.1. Định tính 
Độ tan Tạo dung dịch keo nhớt trong nước, không tan trong 
ethanol. 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 90 
Tạo bọt Phải có phản ứng tạo bọt đặc trưng. 
Tạo kết tủa Phải có phản ứng tạo kết tủa đặc trưng. 
Phản ứng màu Phải có phản ứng màu đặc trưng. 
5.2. Độ tinh khiết 
Giảm khối lượng khi làm 
khô 
Không được quá 12,0 % sau khi sấy (sấy tại 105 C đến khối 
lượng không đổi) 
pH 6,0 8,5 (dung dịch 1 trong 100). 
Natri Không được quá 12,4 % tính theo chế phẩm đã làm khô. 
Natri clorid Không được quá 0,5 % tính theo chế phẩm đã làm khô (mô 
tả trong phần Phương pháp thử). 
Glycolat tự do Không được quá 0,4 % tính theo natri glycolat tính theo chế 
phẩm đã làm khô (mô tả trong phần Phương pháp thử). 
Độ thay thế Không được nhỏ hơn 0,2 và không được quá 1,5 (mô tả 
trong phần Phương pháp thử). 
Chì Không được quá 2,0 mg/kg. 
5.3. Hàm lượng Không thấp hơn 99,5% natri carboxymethyl cellulose, tính 
theo chế phẩm đã được làm khô. 
6. Phƣơng pháp thử 
6.1. Định tính 
Tạo bọt Lắc mạnh dung dịch mẫu 0,1%. Trong dung dịch không 
được xuất hiện lớp bọt. Phép thử này cho phép phân biệt 
natri carboxylmethyl cellulose Với các ether cellulose khác, 
các alginat và các gôm tự nhiên. 
Tạo kết tủa Thêm 5 ml dung dịch đồng sulfat hoặc nhôm sulfat 5% vào 
5 ml dung dịch mẫu thử 0,5% Trong dung dịch không được 
xuất hiện kết tủa. (Phép thử này cho phép phân biệt natri 
carboxylmethyl cellulose với các ether cellulose khác, 
gelatin, gôm carob bean và tragacanth). 
Phản ứng màu Vừa thêm 0,5 g natri carboxylmethyl cellulose dạng bột vào 
50 ml nước vừa khuấy đều để tạo sự phân tán đồng nhất. 
Tiếp tục khuấy cho đến khi tạo thành dung dịch trong. Lấy 1 
ml dung dịch này vào một ống nghiệm nhỏ, pha loãng bằng 
nước với thể tích tương đương, thêm 5 giọt 1-naphtol (TS). 
Nghiêng ống nghiệm và cẩn thận thêm vào thành ống 2 ml 
acid sulfuric sao cho tạo thành một lớp mỏng nằm dưới. Màu 
tím đỏ phải xuất hiện ở mặt phân cách giữa hai lớp. 
6.2. Độ tinh khiết 
Natri clorid Nung nóng nhẹ trên bếp 5g mẫu (cân chính xác đến 0,1 mg) 
trong chén platin hoặc chén sứ, đầu tiên trên ngọn lửa nhỏ 
để mẫu không bị nung, khi than hóa hoàn toàn tiếp tục nung 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 91 
mẫu trong lò điện 15 phút ở nhiệt độ 500 C. Làm nguội, 
nghiền nhỏ tro thu được và chiết vài lần bằng nước ấm. Lọc 
dịch chiết vào bình định mức 500 ml, acid hóa bằng acid 
nitric và định mức tới vạch. Xác định hàm lượng NaCl trong 
100 ml dịch chiết này bằng phương pháp Volhard, sử dụng 
dung dịch bạc nitrat 0,02 N và amoni nitrat 0,02N. 
Mỗi ml dung dịch bạc nitrat 0,02 N tương đương với 1,169 
mg NaCl. Tính hàm lượng natri clorid theo công thức sau: 
% natri glucolat = (a x 0,001169 x 5) / b 
trong đó a = Thể tích (ml) dung dịch bạc nitrat 0,02 N đã 
dùng để chuẩn độ. 
b = Khối lượng mẫu thử sau khi trừ đi hàm lượng nước (g). 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 92 
Glycolat tự do Cân 0,5g mẫu (chính xác đến 0,1 mg) rồi chuyển vào một 
cốc vại có mỏ dung tích 100 ml. Cẩn trọng thấm ướt mẫu 
bằng 5 ml acid acetic băng, sau đó bằng 5 ml nước rồi 
khuấy bằng đũa thủy tinh đến tan hoàn toàn (thường mất 
khoảng 15 phút). Vừa khuấy vừa thêm từ từ 50 ml aceton, 
sau đó thêm khoảng 1g natri sulfat. Tiếp tục khuấy thêm vài 
phút để đảm bảo toàn bộ carboxylmethy cellulose kết tủa 
hết. Lọc qua giấy lọc mềm, đã được thấm ướt trước đó bằng 
một lượng nhỏ aceton. Thu dịch lọc vào bình định mức 100 
ml. Dùng 30 ml acetone để thúc đẩy quá trình lọc và để rửa 
kết tủa. Định mức tới vạch bằng aceton và lắc đều. 
Chuẩn bị mẫu trắng gồm 5 ml nước, 5 ml acid acetic băng 
và aceton trong bình định mức 100 ml khác. Dùng pipet lấy 2 
ml mẫu thử và 2 ml mẫu trắng vào 2 bình định mức 25 ml. 
Làm bay hơi aceton bằng cách đun cách thủy bình định 
mức, không đóng nút trong 20 phút. Làm nguội đến nhiệt độ 
phòng và thêm vào đó 5 ml dung dich naphthalendiol (TS), 
lắc kỹ, sau đó thêm tiếp vào 15 ml Dung dịch naphthalendiol 
(TS) và lắc đều. Đậy miệng bình bằng một mảnh giấy nhôm 
và đun cách thủy trong 20 phút. Làm nguội đến nhiệt độ 
phòng và định mức đến vạch bằng dung dịch naphthalendiol 
(TS). 
Đo độ hấp thụ quang của dung dịch mẫu so với mẫu trắng 
tại bước sóng 540 nm sử dụng cuvet 1cm. Đọc số mg acid 
glycolic tương ứng từ đường chuẩn như sau: 
 Thêm 0; 1; 2; 3; và 4 ml dung dịch acid glycolic chuẩn (1 
mg/ml, được pha như sau: cân chính xác 0,100g acid 
glycolic (đã được làm khô trong bình hút ẩm chân không ít 
nhất 16h), sau đó hòa tan vào 100 ml nước, không giữ dung 
dịch quá 30 ngày) vào 5 bình định mức 100 ml. Thêm nước 
vào mỗi bình đến thể tích 5 ml, sau đó thêm 5 ml acid acetic 
băng và định mức đến vạch bằng aceton và lắc đều. Dùng 
pipet lấy 2 ml của mỗi dung dịch (có chứa lần lượt 0; 1; 2; 3 
và 4 mg acid glycolic trong 100 ml) vào 5 bình định mức 25 
ml và tiến hành qui trình như miêu tả trong phần chuẩn bị 
dung dịch thử. 
Dựng đường chuẩn bằng cách vẽ đồ thị biểu thị sự phụ 
thuộc giữa lượng acid glycolic (mg) trong 100 ml dung dịch 
ban đầu với độ hấp thụ quang. Tính hàm lượng natri 
glycolat (glycolat tự do) theo công thức: 
% natri glycolat = (a x 0,129) / b 
 trong đó 
a = Lượng (mg) glycolic acid tính từ đường chuẩn 
b = Khối lượng mẫu thử sau khi trừ đi hàm lượng nước (g). 
Độ thay thế Chuẩn bị mẫu 
Cân 5g mẫu (chính xác đến 0,1 mg) và chuyển vào bình nón 
500 ml. Thêm 350 ml methanol hoặc ethanol (80% theo thể 
tích). Lắc huyền phù trong 30 phút. Gạn qua phễu lọc Thủy 
tinh đã cân bì, hút chân không nhẹ. Cuối quá trình lọc gạn 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 93 
tránh không để không khí bị hút qua phễu. Lặp lại quá trình 
trên với dung môi chiết cho đến khi thử ion clorid bằng dung 
dịch bạc nitrat (TS) cho kết quả âm tính. Thường cần xử lý 
khoảng 3 lần. Chuyển dung dịch natri carboxylmethyl 
cellulose vào chén. Loại bỏ dung môi chiết còn bám trên 
cặn bằng aceton . Sấy khô chén trong lò ở nhiệt độ 110 C 
đến khối lưọng không đổi. Cân lần đầu sau 2 giờ. Mỗi lần 
cân phải làm nguội chén trong bình hút ẩm và trong khi cân 
cần lưu ý rằng natri carboxylmethyl cellulose hút ẩm nhẹ. 
 Tiến hành 
Cân 2g mẫu khô (chính xác 0,1 mg), thu được từ qui trình 
chiết cồn trên vào chén sứ đã cân bì. Đầu tiên nung nóng 
nhẹ trên bếp để đốt cháy mẫu từ từ, sau đó tăng nhiệt độ 
nung nóng mạnh trong 10 phút. Làm nguội, sau đó thấm ướt 
tro còn lại bằng 3-5 ml acid sulfuric đặc. Cẩn thận nung cho 
tới khi hết khói bay ra. Sau khi làm nguội, thêm khoảng 1 g 
amoni carbonat, dàn đều bột trong toàn bộ thể tích của chén. 
Nung nóng lại trên bếp, đầu tiên nhẹ nhàng cho đến khi hết 
khói, sau đó nung đến nóng đỏ thẫm trong 10 phút. Lặp lại 
qui trình xử lý với axid sulfuric và amoni carbonat nếu tro 
natri sulfat vẫn còn chứa carbon. Làm nguội chén trong bình 
hút ẩm và cân. Nếu không thêm amoni carbonat và nung 
trên bếp, có thể nung chén trong lò trong 1 giờ ở nhiệt độ 
khoảng 600oC. 
Tính hàm lượng natri của mẫu chiết với cồn theo công thức 
sau: 
% natri = (a X 32,28) / b 
 trong đó: 
a = khối lượng của cặn natri sulfat 
b = khối lượng cặn khô thu được sau giai đoạn chiết bằng 
cồn 
Tính độ thay thế theo công thức sau: 
Mức độ thay thế = (162 X % natri) / [2300-(80 X % natri)] 
Chì - Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4. 
- Xác định bằng kỹ thuật quang phổ hấp thụ nguyên tử thích 
hợp cho hàm lượng quy định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và 
phương pháp chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của 
phương pháp mô tả trong JECFA monograph 1 - Vol.4 phần 
các phương pháp phân tích công cụ. 
6.3. Định lượng Tính hàm lượng % natri carboxymethyl cellulose trong mẫu 
bằng cách lấy 100% trừ đi tổng % của natri clorid và natri 
glucolat (glucolat tự do), đã được xác định theo hướng dẫn 
ở trên. 
Hàm lượng (%) = 100 - (% NaCl + % Na glycolat) 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 94 
Phụ lục 20 
YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƢƠNG PHÁP THỬ 
ĐỐI VỚI GELATIN THỰC PHẨM 
1. Tên khác, chỉ số Gelatin edible 
ADI “không giới hạn” 
2. Định nghĩa Gelatin thực phẩm được sản xuất bằng cách bán thủy phân 
collagen trong da, gân, dây chằng, xương của động vật. 
Chế phẩm thương mại có thể được phân loại theo các tiêu 
chí như: độ bền của gel, giới hạn sắt, calci, lactose và các 
hóa chất khác; các giới hạn đối với vi sinh vật gây bệnh bao 
gồm Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium spp. 
và bào tử nấm mốc. các yêu cầu về giới hạn vi sinh vật dưới 
đây là tạm thời. 
Chỉ số C.A.S. 9000-70-8 
3. Cảm quan Dạng phiến, vẩy, mảnh hoặc bột mịn, bột thô, màu vàng nhạt 
hoặc hổ phách, màu tủy theo kích thước tiểu phân, có mùi 
nhẹ giống mùi nước thịt; bền trong không khí khô nhưng 
trong khi hút ẩm hoặc trong dung dịch bị vi sinh vật làm 
hỏng. 
4. Chức năng Chất tạo gel, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất kìm hãm cho 
quá trình kết tinh. 
5. Yêu cầu kỹ thuật 
5.1. Định tính 
Độ tan Không tan trong nước lạnh, nhưng trương nở và mềm ra 
đồng thời hút nước với khối lượng gấp 5-10 lần khi ngâm 
trong nước; tan trong nước nóng, khi nguội tạo thạch đông; 
tan trong acid acetic; không tan trong ethanol, cloroform và 
ether. 
Tạo kết tuả Phải có phản ứng tạo kết tủa đặc trưng. 
Tạo đục Phải có phản ứng tạo đục đặc trưng. 
Giải phóng amoniac Khi đun nóng mẫu thử với soda vôi, khí amoniac sẽ được 
giải phóng. 
5.2. Độ tinh khiết 
Giảm khối lượng khi làm 
khô 
Không được quá 18% (sấy tại 100 - 105o trong 6 giờ). 
Các hợp chất không tan 
trong nước và có mùi 
Dung dịch mẫu thử 1/40 nóng không được có mùi khó chịu. 
Khi quan sát lớp dày 2 cm, hầu như trong, chỉ được phép 
trắng đục như sữa rất nhẹ. 
Lưu huỳnh dioxyd Không được quá 40,0 mg/kg. 
Tro Không được quá 2,0%. 
 QCVN 4 - 21: 2011/BYT 
 95 
Arsen Không được quá 1,0 mg/kg. 
Chì Không được quá 1,5 mg/kg. 
Cadimi Không được quá 0,5 mg/kg. 
Thủy ngân Không được quá 0,15 mg/kg. 
5.3. Các yêu cầu về vi 
sinh vật 
Tổng số vi sinh vật hiếu 
khí 
< 104 /g 
Enterobacteriaceae 
hoặc vi khuẩn nhóm coli-
aerogens 
< 10/g 
Streptococci nhóm 
Lancefield D 
< 102 / g 
6. Phƣơng pháp thử 
6.1. Định tính 
Tạo kết tuả Pha dung dịch mẫu thử 1/100, thêm hỗn hợp gồm dung dịch 
trinitrophenol (TS) hoặc dung dịch kali dichromat 1/15 trộn 
với acid hydrocloric loãng (tỷ lệ trộn 5/1 - tt/tt), trong dung 
dịch xuất hiện kết tủa vàng. 
Pha dung dịch mẫu thử 1/100, thêm dung dịch thủy ngân (II) 
nitrat, trong dung dịch xuất hiện kết tủa trắng, khi đun nóng 
kết tuả này sẽ chuyển thành màu đỏ gạch. 
Tạo đục Pha dung dịch mẫu thử 1/5000, thêm dung dịch acid tannic 
(TS), dung dịch sẽ trở nên đục. 
6.2. Độ tinh khiết 
Arsen - Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4. 
- Phương pháp II. 
Chì - Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4. 
- Xác định bằng kỹ thuật quang phổ hấp thụ nguyên tử thích 
hợp cho hàm lượng quy định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và 
phương pháp chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của 
phương pháp mô tả trong JECFA monograph 1 - Vol.4 phần 
các phương pháp phân tích công cụ. 
Cadimi - Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4. 
- Phương pháp II. 
Thủy ngân - Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4. 
- Phương pháp II.