Sản xuất rượu vang từ trái Thanh Long

TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trần Minh Tâm 
13 
SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI THANH LONG 
PRODUCING WINE FROM THANH LONG FRUITS 
TRẦN MINH TÂM 
 PGS.TS. Phó Tổng biên tập Tạp chí khoa học Đại học Văn Lang, tranminhtam@vanlanguni.edu.vn 
Mã số: TCKH12-18-2018 
TÓM TẮT: Thanh long là loại cây ăn trái trồng nhiều ở Việt Nam, chủ yếu là tiêu thụ 
trong nước, dùng ăn tươi nên tiêu thụ không hết bị hư hỏng thất thoát nhiều. Vì thế, việc 
chế biến thành các sản phẩm có giá trị từ trái thanh long là việc làm cần thiết hiện nay để 
tăng giá trị của trái thanh long và tăng thu nhập cho người nông dân sản xuất. Bài viết 
này tác giả muốn cung cấp cho bạn đọc hiểu biết về kỹ thuật lên men chế biến sản phẩm 
rượu vang từ dịch ép trái thanh long, đồng thời so sánh hiệu quả lên men từ 3 chủng nấm 
men Saccaromyces để từ đó lựa chọn chủng nấm men thích hợp nhất. 
Từ khóa: nấm men; công nghệ lên men; rượu vang trái cây. 
ABSTRACT: Thanh Long fruits are widely grown in Vietnam, mainly consumed 
domestically and consumed raw ,which causes a lot of losses. Therefore, processing Thanh 
Long fresh fruits into valuable products is necessary to increase the value of Thanh long 
fruits and gain the income for farmers. This article will inform you the fermentation 
technology to process wines from the Thanh long fruit juices, and compare the 
fermentation effects of the three yeast type Saccaromyces in order to to choose the most 
suitable yeast type. 
Key words: yeast; fermentation technology; fruit wine. 
1. ĐẶT VẤN ĐỀ 
Thanh long là loại cây được trồng làm 
cảnh, lấy quả, thuộc họ xương rồng, có 
nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ và các 
nước ở khu vực Đông Nam Á [2], [11]. 
Tại Việt Nam, thanh long được trồng 
nhiều ở các tỉnh như Bình Thuận, Long An, 
Tiền Giang và Tây Ninh, trong đó ở Bình 
Thuận trồng nhiều nhất với diện tích gần 
1000ha, sản lượng hơn 140.000 tấn/năm 
(2007) [11], [14]. Những năm gần đây 
thanh long được xuất khẩu sang nhiều 
nước, tuy nhiên cũng chỉ đạt khoảng 20%, 
chủ yếu tiêu thụ trong nước, dùng ăn tươi là 
chính nên tiêu thụ không hết, bị thất thoát, 
hư hỏng nhiều, giá cả bị giảm sút chỉ còn 
500-1000đ/1kg. Chính vì thế, việc chế biến 
các sản phẩm có giá trị từ trái thanh long là 
việc làm cần thiết hiện nay để tăng giá trị 
trái thanh long và tăng thu nhập cho người 
nông dân sản xuất. 
Việc nghiên cứu sản xuất rượu vang từ 
trái thanh long là một trong những sản 
phẩm có tính khả thi cao và là hướng đi 
đúng đắn của những nghiên cứu trong thời 
gian vừa qua [8], [9], [10], [12], [13] với 
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Số 12, Tháng 11 - 2018 
14 
mục tiêu xây dựng quy trình lên men ổn 
định, tạo ra sản phẩm rượu vang, đồng thời 
khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng tới chất 
lượng để từ đó đề ra các biện pháp kỹ thuật 
khắc phục, tạo ra sản phẩm có chất lượng 
tốt nhất. 
2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 
NGHIÊN CỨU 
2.1. Nội dung nghiên cứu 
Trong phạm vi bài viết này, chúng tôi 
trình bày 2 nội dung chủ yếu sau: 
Xây dựng quy trình công nghệ lên men 
tạo ra rượu vang từ dịch ép trái cây thanh 
long trắng và đỏ; 
Nghiên cứu sự sinh trưởng và phát 
triển của 3 chủng nấm men Saccharomyces 
dùng để lên men trong dịch ép trái thanh 
long và ảnh hưởng của chúng đến sự lên 
men sản phẩm rượu vang. 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
Đối tượng nghiên cứu 
Giống thanh long ruột trắng và ruột đỏ, 
được trồng ở Bình Thuận, thu hoạch chính vụ. 
Ba chủng nấm men dùng trong nghiên cứu là 
Saccaromyces cerevisiae; (S. cerevisiae) Saccaromyces 
oviformis (S. oviformis); Saccaromyces vini (S. vini) 
[3], [4], [5], [6, tr.1768-1776]. 
Các thí nghiệm bố trí trong nghiên cứu 
được nhắc lại 3 lần bao gồm các thí nghiệm sau: 
Xây dựng quy trình lên men: Từ dịch 
ép trái thanh long với sự tham gia của các 
chủng nấm men nêu trên. 
Khảo sát quá trình lên men của 3 chủng 
nấm men: 
Thí nghiệm 1: Xác định đường cong 
sinh trưởng của 3 chủng nấm men. 
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu sự sinh 
trưởng và phát triển của 3 chủng nấm men 
trong giai đoạn nhân sinh khối. 
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu sự sinh 
trưởng, phát triển của 3 chủng nấm men ở 
giai đoạn lên men chính. 
Các chỉ tiêu theo dõi: Sự thay đổi sinh 
khối, số lượng tế bào nấm men sau 24 giờ, 48 
giờ, 72 giờ, nuôi cấy bằng cách ly tâm thu sinh 
khối và đếm tế bào trên buồng đếm hồng cầu. 
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu 
tố đến quá trình lên men: Tiến hành với 3 
thí nghiệm. 
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng 
của việc bổ sung enzyme pectinase vào 
dịch ép trái thanh long. 
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng 
của từng chủng nấm men riêng biệt đến 
chất lượng lên men, mỗi công thức thí 
nghiệm tương ứng với chỉ một loại nấm 
men riêng biệt. 
Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của sự phối 
trộn 2 chủng nấm men Saccaromyces 
oviformis (S. oviformis) và Saccaromyces 
vini (S. vini) với 5 công thức thí nghiệm 
(mô tả ở dưới), trong đó gọi X là tỷ lệ phối 
chế của Saccaromycess oviformis lần lượt 
là 0,25%; 0,50%; 0,75%; 100%. 
Công thức 2 (CT2): Sử dụng 100%v/v 
nấm men S.oviformis (X=1) (không phối 
hợp với S. vini). 
Công thức 3 (CT3): Sử dụng 100%v/v 
nấm men S.vini (X=0) (không phối hợp với 
S. oviformis). 
Công thức 4 (CT4): Sử dụng 25%v/v 
nấm men S. oviformis + 75% nấm men S. 
vini (X=0,25). 
Công thức 5 (CT5): Sử dụng 50%v/v 
nấm men S. oviformis + 50% nấm men S. 
vini (X=0,5). 
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trần Minh Tâm 
15 
Công thức 6 (CT6): Sử dụng 75%v/v 
nấm men S. oviformis + 25% nấm men S. 
vini (X=0,75). 
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Xây dựng quy trình sản xuất rượu 
vang thanh long 
Qua nhiều lần thử nghiệm, chúng tôi 
đã xác định được quy trình sản xuất rượu 
vang từ dịch nghiền, ép trái thanh long theo 
sơ đồ dưới đây: 
Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 
rượu vang thanh long 
Từ những trái thanh long chín, lựa chọn 
những trái tốt, không dập, rửa sạch và gọt 
vỏ, dùng máy nghiền mịn. Dịch quả còn hạt 
và có độ nhớt rất cao, chúng tôi dùng 
enzyme pectinase bổ sung vào dịch quả để 
giảm bớt độ nhớt, sau đó tiến hành lọc để 
được dịch quả trong, không còn hạt và cặn. 
Thanh long có độ đường và hàm lượng 
chất khô không cao nên dịch quả được bổ 
sung thêm đường RE Biên hòa để tăng hàm 
lượng chất khô lên 23 độ Brix [7, tr.241]. 
Để chống quá trình oxy hóa, dịch quả được 
bổ sung thêm SO2 75mg/l [4]. 
Nấm men đã được chuẩn bị sẵn đủ số 
lượng đưa vào dịch ép với lượng khoảng 
10% và lên men trong điều kiện yếm khí ở 
nhiệt độ 30-32,50C trong vòng 10-15 ngày, 
sau đó chuyển sang giai đoạn lên men phụ 
ở nhiệt độ khoảng 13-150C, sinh khối nấm 
men đạt đến khoảng 106-107 tế bào/ml [1, 
3, 4], lên men cho đến khi đạt độ rượu 11-
13%,  tiến hành lọc lấy dịch trong, đó 
chính là rượu vang. Quá trình tàng trữ rượu 
vang thành phẩm có thể vài tháng. 
3.2. Khảo sát sự sinh trưởng và phát 
triển của 3 chủng nấm men 
3.2.1. Xác định đường cong sinh trưởng 
của 3 chủng nấm men 
Ba chủng nấm men trong thí nghiệm là 
Saccaromyces cerevisiae; (S. cerevisiae) 
Saccaromyces oviformis (S. oviformis); 
Saccaromyces vini (S. vini), kết quả thu 
được trình bày tại đồ thị 1. 
Đồ thị 1. Đường cong sinh trưởng ba chủng nấm men 
Đồ thị 2. Biểu diễn sự thay đổi sinh khối của 3 chủng 
nấm men trên môi trường dịch nghiền, ép thanh long 
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Số 12, Tháng 11 - 2018 
16 
Chủng Saccaromyces cerevisiae đạt số 
lượng tế bào cực đại sau thời gian 15-22 giờ; 
Chủng Saccaromyces oviformis đạt số 
lượng tế bào cực đại sau thời gian 15-20 giờ; 
Chủng Saccaromyces vini đạt số lượng 
tế bào cực đại sau thời gian 15-20 giờ. 
Trong 1ml dịch thanh long nuôi cấy thì 
chủng Saccaromyces oviformis có số lượng tế 
bào nấm men cao nhất, còn chủng Saccaromyces 
cerevisiae có số lượng tế bào nấm men thấp nhất. 
3.2.2. Nghiên cứu sự sinh trưởng và phát 
triển của 3 chủng nấm men trong giai 
đoạn nhân sinh khối 
Từ các bình nuôi cấy trên môi trường dịch 
nghiền, ép trái thanh long, ly tâm, thu sinh khối, 
chúng tôi thu được kết quả trình bày trên đồ thị 2 và 3. 
Đồ thị 3. Số tế bào nấm men trong 1ml dịch nuôi cấy của 3 
chủng nấm men trên môi trường dịch ép trái thanh long 
Đồ thị 4. Biểu diễn sự thay đổi tổng hàm lượng chất 
khô hòa tan của 3 công thức lên men 
Chủng Saccaromyces oviformis có 
lượng sinh khối cao nhất ở cả 3 thời điểm 
khảo sát. Chủng Saccaromyces cerevisiae 
có lượng sinh khối cao hơn chủng 
Saccaromyces vini ở thời điểm sau 24 giờ 
nuôi cấy; ở thời điểm sau 48 giờ nuôi cấy, 
lượng sinh khối của cả 2 chủng này tương 
đương nhau; ở thời điểm sau 72 giờ nuôi 
cấy, chủng Saccaromyces vini có lượng 
sinh khối cao hơn Saccaromyces cerevisiae. 
Ở thời điểm 24 giờ sau nuôi cấy, lượng 
sinh khối ở cả 3 chủng tăng rất mạnh, sau 
đó lượng sinh khối vẫn tiếp tục tăng nhưng 
với tốc độ chậm hơn nhiều. 
Trên môi trường dịch nghiền, ép trái 
thanh long, sau 72 giờ nuôi cấy, chủng 
Saccaromyces oviformis có lượng sinh khối 
cao nhất, tiếp theo là chủng Saccaromyces vini 
và cuối cùng là chủng Saccaromyces cerevisiae. 
3.2.3. Nghiên cứu sự sinh trưởng, phát 
triển của 3 chủng nấm men riêng biệt ở 
giai đoạn lên men chính 
Để khảo sát hiệu quả của quá trình sản 
xuất rượu vang, chúng tôi khảo sát sự lên men 
bởi 3 chủng nấm men trên dịch nghiền, ép trái 
thanh long và thu được kết quả trên đồ thị 4. 
Nhận xét: Qua đồ thị 4 cho thấy, tổng 
hàm lượng chất khô hòa tan của các công 
thức đều giảm theo thời gian lên men. 
Trong 2 ngày đầu tiên, tổng hàm lượng chất 
khô hòa tan giảm nhẹ, sau đó giảm rất mạnh. 
Ở công thức 1 (sử dụng nấm men 
Saccaromyces cerevisiae): tổng hàm lượng 
chất khô hòa tan giảm mạnh từ ngày lên 
men thứ 6 đến ngày lên men thứ 11; 
Công thức 2 (sử dụng Saccaromyces 
oviformis): tổng hàm lượng chất khô hòa 
tan giảm mạnh từ ngày lên men thứ 4 đến 
ngày lên men thứ 7; 
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trần Minh Tâm 
17 
Công thức 3 (sử dụng Saccaromyces vini): 
tổng hàm lượng chất khô hòa tan giảm mạnh từ 
ngày lên men thứ 7 đến ngày lên men thứ 13. 
Như vậy, cả 3 chủng nấm men có thời 
gian lên men chính khác nhau. Trong đó, các 
ngày lên men thứ 11; 7; 13 lần lượt là kết thúc 
quá trình lên men chính đối với từng công 
thức tương ứng 1, 2 và 3. Ở thời điểm này, 
dịch lên men không còn hiện tượng sủi bọt, 
dịch trong dần và đã có một lớp cặn ở dưới. 
Theo dõi về ảnh hưởng của của các 
chủng nấm men đến sự thay đổi hàm lượng 
ethanol trong sản phẩm rượu vang, chúng 
tôi thu được kết quả trên đồ thị 5. 
Đồ thị 5. Sự thay đổi hàm lượng ethanol của 3 công 
thức lên men 
Đồ thị 6. Hiệu suất thu hồi dịch quả sau khi bổ sung 
enzyme để ở nhiệt độ phỏng 
Qua đồ thị, hàm lượng ethanol bắt đầu 
hình thành rõ nét từ ngày lên men thứ 4. 
Công thức 1: Có hàm lượng ethanol 
tăng mạnh từ ngày thứ 5 đến ngày thứ 11; 
Công thức 2: Có hàm lượng ethanol 
tăng mạnh từ ngày thứ 4 đến ngày thứ 7; 
Công thức 3: Có hàm lượng ethanol 
tăng mạnh từ ngày thứ 7 đến ngày thứ 13. 
Cả 3 công thức đều đạt độ cồn thích hợp 
là 11-13 độ (11-13%) sau khi kết thúc quá 
trình lên men chính. Tuy nhiên, ở mỗi công 
thức khác nhau, thời gian đạt độ cồn khác 
nhau, trong đó đối với công thức 1 (11 ngày); 
công thức 2 (7 ngày); công thức 3 (13 ngày). 
3.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số 
yếu tố đến chất lượng sản phẩm 
Ảnh hưởng của việc bổ sung enzyme 
pectinase đến chất lượng dịch lên men 
Dịch nghiền, ép trái thanh long có độ 
nhớt cao, ảnh hưởng đến quá trình lọc, vì 
thế chúng tôi đã sử dụng chế phẩm enzyme 
pectinase với các nồng độ 0,05%; 0,1% ; 
0,15% và 0,2% bổ sung vào dịch nghiền, 
ép. Kết quả thu được trình bày trên đồ thị 6. 
Ở tỷ lệ bổ sung enzyme 0,2%, kết quả 
lượng dịch trong (không còn vẩn đục) thu 
hồi được là cao nhất. Tuy nhiên, trên thực 
tế của thí nghiệm, với tỷ lệ bổ sung là 0,1% 
enzyme pectinase đã đủ làm loãng dịch 
chiết nghiền, ép thanh long. Thời gian thích 
hợp để bổ sung enzyme xử lý dịch quả là 4 
giờ và nhiệt độ khi xử lý là nhiệt độ phòng 
thí nghiệm khoảng 30-320C. 
Ảnh hưởng của việc phối trộn nấm men 
đến chất lượng sản phẩm 
Ở nội dung này, chúng tôi tiến hành thí 
nghiệm với 5 công thức khác nhau ảnh 
hưởng đến sự thay đổi hàm lượng chất khô 
hòa tan và độ cồn ethanol (thành phần 
chính của sản phẩm rượu vang). Kết quả 
được trình bày trên đồ thị 7 và 8. 
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Số 12, Tháng 11 - 2018 
18 
Đồ thị 7. Biểu diễn sự thay đổi tổng hàm lượng 
chất khô hòa tan của các công thức lên men 
Đồ thị 8. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ethanol 
của các công thức lên men 
Ở công thức 2, 5, 6 đạt được hàm 
lượng chất khô hòa tan đạt thấp nhất sau 7 
ngày lên men, công thức 4 là sau 11 ngày, 
công thức 3 là sau 13 ngày lên men. Điều 
này cũng phù hợp với quá trình hình thành 
độ cồn ở các công thức 2, 5, 6 đạt hàm 
lượng cồn ethanol (phù hợp với độ cồn 
chuẩn của rượu vang) cao hơn so với các 
công thức còn lại. Những công thức này 
đều có sự tham gia phối hợp của chủng 
nấm men Saccaromyces oviformis với các 
tỷ lệ khác nhau. Đây là chủng nấm men có 
triển vọng nhất trong các chủng nấm men 
nghiên cứu. 
4. KẾT LUẬN 
Dịch nghiền, ép trái thanh long ruột đỏ 
hay ruột trắng đều có thể dùng để sản xuất 
rượu vang bằng công nghệ lên men trong 
điều kiện yếm khí với sự tham gia của 
chủng nấm men Saccaromyces. Quy trình 
công nghệ đơn giản, dễ thực hiện; 
Cả 3 chủng nấm men Saccaromyces 
cerevisiae (S. cerevisiae); Saccaromyces 
oviformis (S. oviformis); Saccaromyces 
vini (S. vini) dùng trong nghiên cứu đều có 
tác dụng chuyển hóa dịch ép trái thanh long 
thành rượu vang có chất lượng tốt đạt độ 
cồn đúng tiêu chuẩn, tuy nhiên với chủng 
Saccaromyces oviformis, thời gian lên men 
chính ngắn nhất, đạt hàm lượng cồn ethanol 
cao nhất; 
Công thức sử dụng phối hợp 50%v/v 
nấm men Saccaromyces oviformis + với 
50%v/v nấm men Saccaromyces vini đạt kết 
quả tốt nhất, hàm lượng cồn ethanol đạt 
được cao nhất 12-13%v/v; độ pH là 3,48 và 
hàm lượng chất khô hòa tan là 6,27 độ Brix.
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] Bùi Ái (2005), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, Nxb Đại học 
Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh. 
[2] Hiệp hội Thanh long Bình Thuận (2016), Bản thuyết minh tính đặc thù của thanh long 
Bình Thuận, Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Bình Thuận, tháng 10-2006. 
[3] Lương Đức Phẩm (1998), Công nghệ vi sinh vật, Nxb Khoa học và kỹ thuật. 
[4] Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp, Nxb Khoa học và kỹ thuật - Hà Nội. 
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trần Minh Tâm 
19 
[5] Nguyễn Đức Lượng (2004), Công nghệ vi sinh, Tập 2, Vi sinh vật học công nghiệp, 
Nxb Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh. 
[6] Rao Z, Ma Z, Shen W, Fang H, Zhuge J, Wang X (2008), Engineered Saccharomyces cerevisiae 
that produces I,3-propanediol from d- glucose, journal of Applied Microbiology, Vol.105, Iss.6. 
[7] Ribereau – Gayon (2000), et al. 
[8] Trần Minh Tâm (2008), Nước giải khát lên men hương vị chanh dây tự nhiên, Tạp chí 
Thực phẩm và đời sống, số 27. 
[9] Trần Minh Tâm, Đàm Sao Mai, Trần Thị Thanh Thúy (2008), Nghiên cứu quá trình 
sản xuất rượu vang thanh long và một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, Luận 
văn Thạc sĩ ngành Công nghệ sinh học. 
[10] Teong Guan Chuah, Huwei Lin Ling, Nyuk Ling Chin, et al., .Effects of Temperatures 
on Rheological Behavior of Dragon fruit (Hylocereus sp.) juice. International Journal of 
food Engineering, 2008, Vol.4, Iss,7, Art.4. 
[11] Trung tâm nghiên cứu phát triển cây thanh long, Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông 
thôn tỉnh Bình Thuận. 
[12] Cục xúc tiến thương mại,  
[13] Kluang (Malaysia),  
[14] Website Bình Thuận,  
Ngày nhận bài: 23-10-2018. Ngày biên tập xong: 26-10-2018. Duyệt đăng: 28-11-2018