Thực hành đánh giá cảm quan

1Giảng viên: NGUYỄN HUỲNH 
 ĐÌNH THUẤN
Email: dinhthuan@foodtech.edu.vn
Website: 
2
 Tạp chí
Food Quality and Preferences (www.sciencedirect.com),
Chemical Senses (
Appetite (www.sciencedirect.com), (1980)
Journal of Sensory Studies (1986),
Journal of Food Reseach & Food Technology (1974) (www.ift.org)
 Sách
The Principles of Sensory Evaluation (R. M. Pangborn, M. Amerine,1965)
Psychological Basis of Sensory Evaluation (McBride & McFie, 1990)
Sensory Evaluation (Lawless & Heyman, 1998);
L’évaluation sensorielle: manuel methodologique. SSHA, 1990.
Lavoisier Tec.& Doc.-APRIA, Paris (328pages)
Thực hành đánh giá cảm quan – Nguyễn Hoàng Dũng
Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – Hà Duy Tư
TÀI LIỆU THAM KHẢO
3
NỘI DUNG THỰC HÀNH
Buổi 1 + 2: Bài giảng lý thuyết chung (12 tiết lý
thuyết)
Buổi 3: Hướng dẫn cách chuẩn bị cho các thí
nghiệm (kiểm tra nhỏ).
Buổi 4 - 9: Thực hiện thí nghiệm
Buổi 10: Thi + giải đáp thắc mắc
4
NỘI DUNG BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT
Phương pháp luận đánh giá cảm quan
Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan
Phương pháp đánh giá cảm quan
Bài tập ví dụ
5
Nguyên liệu (sinh viên chuẩn bị)
Bánh: cracker, cookie, snack
Thịt: xúc xích, chả lụa (bò, heo), 
jambon, nem chua, chà bông, 
Nước: có gas, không gas, tăng lực, 
nước trái cây
Sữa: sữa chua lên men, tiệt trùng, 
đậu nành
Nước uống (sinh viên chuẩn bị)
6
PHƯ
ƠN
G P
HÁP
LUẬ
N Đ
ÁNH
 GIÁ
CẢM
 QUA
N
71. Lịch sử sự phát triển của phép thử cảm
quan:
- Đánh giá các hàng hoá, nước, vũ
khív.v.v. của con người.
- Sự phát triển của thương mại 
những người hạng chất lượng các chuyên
gia nếm chuyên nghiệp.
- Và môn học này bắt đầu được đưa
vào giảng dạy ở các trường đại học trên thế
giới từ những năm 60, do
- Ở VN, GS Lưu Duẩn và GS Hà
Duyên Tư đưa môn này vào các trường ĐH 
những năm gần đây.
Giáo sư Rose Marie Pangborn
(Hoa kỳ).
8
2. Đánh giá cảm quan là gì?
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học
dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác
đối với sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác
quan:
Thị giác
Khứu giác
Xúc giác
Vị giác
Thính giác
9
Phản ảnh:
Phác hoạ phản ứng của kiểm nghiệm viên/người
tiêu thụ một cách khách quan nhất
Đo lường:
Khoa học định lượng trong đó số liệu được thu
thập để thiết lập mối quan hệ rõ ràng và đúng luật giữa
đặc tính của sản phẩm và nhận thức của con người
Phân tích:
Phân tích dữ liệu nhận được từ kết quả phản hồi
Giải thích:
Giải thích kết quả phân tích trên.
10
3. Tại sao phải sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan:
“Không một thiết bị nào có thể phản ảnh được các phản
ứng như tất cả giác quan của con người.”
“No instrument could evoke the same response as that 
of the human senses”. 
Con người đôi khi có thể phát hiện ra những chất thơm ở
mức thấp hơn mức có thể phát hiện bằng thiết bị
Các thiết bị không thể đo lường được sở thích.
Phương pháo cảm quan phải được thực hiện một cách
khoa học trong điều kiện được kiểm soát nhằm giảm thiểu các
yếu tổ ảnh hưởng của MÔI TRƯỜNG và các yếu tố CHỦ
QUAN của con người
11
4. Đánh giá cảm quan để làm gì?
Đánh giá
cảm quan
Đóng gói
Thiết kế
An toàn/ 
Độc hại
Nghiên cứu
Sản phẩm
Nghiên cứu
Tiếp thị
Phát triển
Sản xuất
Phân phối
Tiếp thị
Những
Dịch vụ
Hợp pháp
Mua bán
Bán
hàng
Đảm bảo
Chất lượng
12
Vai trò của đánh giá cảm quan là để.
Cung cấp thông tin tin cậy và có giá trị cho R&D, sản
xuất, và marketing cho việc quản lý để ra những quyết định kinh
doanh về những đặc tính cảm quan của các sản phẩm.
Đảm bảo chất lượng
Đánh giá nguyên liệu, quy trình sản xuất và sản phẩm
Nghiên cứu trên quá trình
Thời hạn bảo quản
Phát triển sản phẩm
Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng
So sánh với các PP khác, ví dụ hoá học, lý học và vi sinh
trong nghiên cứu
13
MỘT SỐ LỜI KHUYÊN 
KHI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
SỰ VÔ DANH CỦA CÁC MẪU ĐÁNH GIÁ
SỰ ĐỘC LẬP CỦA CÂU TRẢ LỜI
KIỂM SOÁT ĐIỀU KIỆN THÍ NGHIỆM
TRƯỚC 1 – 2 GIỜ KHÔNG ĐƯỢC UỐNG CHẤT 
KÍCH THÍCH
14
ĐIỀU KIỆN CẦN VÀ ĐỦ
CƠ SỞ VẬT CHẤT
15
CƠ SỞ VẬT CHẤT
16
CƠ SỞ VẬT CHẤT
17
PHÒNG THÍ NGHIỆM
18
PHÒNG THÍ NGHIỆM
19
PHÒNG THÍ NGHIỆM
20
PHÒNG THÍ NGHIỆM
21
PHÒNG THÍ NGHIỆM
22
PHÒNG THÍ NGHIỆM
23
PHÒNG THÍ NGHIỆM
24
PHÒNG THÍ NGHIỆM
25
5. Ai thực hiện công việc đánh giá ?
Những người đánh giá được huấn luyện
Các khách hàng không được huấn luyện
Cả hai kiểu trên
Quyết định được thực hiện bằng một ban hoặc uỷ ban thực hiện kế
hoạch nghiên cứu cảm quan
Các bối cảnh, tình huống công nghiệp
Điều quan trọng là : “các câu hỏi đúng được nêu lên đúng cách
đối với đúng đối tượng tại những thời điểm thích hợp”
ĐỂ VIỆC ĐÁNH GIÁ ĐƯỢC TIN CẬY:
Xác định mục đích đánh giá và sử dụng phương pháp thích hợp
Kiểm soát các điều kiện
Huấn luyện thành viên
Xác định những thuộc tính cảm quan. Có kế hoạch rõ ràng
Thiết lập tương quan giữa đánh giá cảm quan và nghiên cứu thị hiếu
người tiêu dùng. Liên kết với các PP đo lường trong nghiên cứu
Phân tích thống kê chính xá 26
CƠ 
SỞ
KHO
A HỌ
C
ĐÁN
H G
IÁ C
ẢM 
QUA
N
27
SINH LÝ VÀ CẢM NHẬN
28
Vai trò của các cơ quan cảm quan của người
29
NĂM GIÁC QUAN TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Khứu giác (smell): Aroma – flavour
Vị giác (taste): Flavour – sweet, sour
Thị giác (sight): Appearance – colour, 
size, shape
Xúc giác (touch): Texture – tactile 
properties
Thính giác (sound): Sound
30
HỆ THỐNG VỊ GIÁC
Gai vị giác
31
Nụ vị giác
32
Cảm giác về vị
Mát
Tê cóng
Ngứa ran
Nóng cháy
Cay
Đắng
Vị hăng
33
Vị giác– 5 Vị cơ bản
• Chua: H + trong axit
• Ngọt: OH trong đường
• Đắng: Ca2+, Mg2+ 
• Mặn: anion và cation
trong muối
• Vị lợ (vị bột ngọt, rau
húng)
34
Tế bào cảm giác
Vòm miệng
Vòm họng
Nụ vị giác về vị đắng
Nụ vị giác về vị chua
Nụ vị giác về vị chua
Nụ vị giác về vị ngọt
35
Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận
của vị giác
 Nhiệt độ và hợp chất
 Độ tuổi
 Thời gian trong ngày
 Tình trạng sức khoẻ
 Thuốc lá ( ảnh hưởng đến vị đắng)
 Thiếu ngủ ( ảnh hưởng đến vị chua)
 Cơ thể thiếu nước ( ảnh hưởng đến vị mặn)
 Đói, mệt mỏi, bệnh tật
 Loại thực phẩm đánh giá
36
Tongue
narines
muqueuse 
olfactivecavité nasale
Septum
HỆ THỐNG KHỨU GIÁC
Kênh ortho và
rétro nasales
37
Cơ quan cảm nhận mùi
38
Hành khứu giác
Axons
Mucous layer
Olfactory bulb
Olfactory cell
Olfactory tract
Nasal cavity
Brain 
Olfactory 
epithelium
Olfactory 
cortex
Glomerulus
Mitral cell
w
w
w
.le
ffi
ng
w
el
l.c
om
39
Cảm nhận mùi
Các mùi được
hình thành
từ phức hợp các
chất tạo mùi
parfum
40
Mã hóa các mùi
41
Diphénylméthane
Nồng độ thấp
Nồng độ cao
Cam
Hoa hồng
Ảnh hưởng của nồng độ
42
VỊ
Ngọt, chua, mặn, đắng, lợ
Mùi thơm / 
các chất bay 
hơi
Kích thích
TRIGEMINAL 
Sự kích thích
Sự đa dạng
& mối quan
tâm
Ghi chú
căn bản
Khái niệm tháp hương vị của Dr. Kilcast
43
Hương thơm và Hương vị của
thực phẩm
 Hương thơm được cơ quan khứu giác nhận
biết được khi các chất bay hơi được ngửi bằng
mũi
 Hương vị là cảm giác kết hợp được nhận biết
thông qua các cơ quan ( nếm, ngửi, và tế bào
kích thích –trigerminal nerve) từ sản phẩm
bằng miệng
44
 Màu sắc
 Sự đối lập
 Kích thước
 Chiều cao
 Bề mặt phẳng
Hương vị được nâng lên bởi hình dạng
quan sát được
45
Các mùi thơm
• axít
• Các este
• Gia vị
• Mùi sulfua
• Ngọt
• Mùi gỗ/khói
46
Ảnh hưởng của cấu trúc
• Cứng giòn
• Khô giòn, dễ vỡ
• Mềm
• Mềm xốp
• Mềm mượt
• Kem xốp
47
HỆ THỐNG THỊ GIÁC
● Là sự thể hiện về tâm
lý của mắt và não đối
với những tác nhân
kích thích học của
cường độ ánh sáng ở
những bước sóng khác
nhau
● Màu sắc: kết quả của
việc nhận biết ánh
sáng từ việc nhận biết
ánh sáng từ vật thể
dưới nguồn sáng
48
49
Khả năng phân biệt màu
của thị giác
Là sự thể hiện về tâm lí của mắt và não đối
với những tác nhân kích thích lí học của
cường độ ánh sáng ở những bước sóng
khác nhau.
Màu sắc: kết quả của việc nhận biết ánh
sáng từ vật thể dưới nguồn sáng.
50
Các yếu tố ảnh hưởng đến
khả năng cảm nhận màu
Sự phân bố năng lượng quang phổ của ánh
sáng
Đặc điểm quang phổ của vật thể với sự
phản xạ, hấp thu và sự truyền.
Tính nhạy cảm của mắt.
Những điều kiện bên ngoài tác động
51
Phân tích ánh sáng trắng bằng quang phổ kế
52
Vật thể rắn: quan sát phản xạ ánh sáng từ vật
thể
53
Vật thể lỏng:quan sát sự truyền ánh sáng
xuyên qua vật thể
54
 Xúc giác: cấu trúc
(cảm giác trên da)
 Tiếp xúc trên bề
mặt da giống như
sờ trên cá fillet 
(mêm- cứng) hoặc
đánh giá trên
màng nhầy ở
miệng.
 Sự chuyển động
cơ học của cơ-nhai
cơ thịt (dai hoặc
mềm mại).
HỆ THỐNG XÚC GIÁC
55
 Thính giác: nghe
âm thanh phát
ra khi đánh giá
cấu trúc
HỆ THỐNG THÍNH GIÁC
56
Sự đo lường và nhận biết cấu trúc
 Cấu trúc (texture) là thuộc tính vật chất từ sự kết hợp
những t/c vật lý và được nhận biết bởi các cơ quan
như vị giác, thị giác và thíng giác
 Có 3 loại đặc tính cấu trúc:
 Đặc tính hoá học: phản ứng của thực phẩm
 Đặc tính hình học: kích cỡ, hình dạng
 Những tính khác: độ ẩm, hàm lượng béo
57
Sự cảm nhận cấu trúc bằng miệng
 Những bộ phận tham gia vào quá trình đánh giá:
 Cấu trúc khoang miệng
 Xung quanh chân răng
Ngoài ra còn cảm nhận bằng giác quan khác và
thiết bị phụ trợ như Thị giác, Xúc giác, Thính
giác, Dụng cụ
58
Ngưỡng cảm giác
 Ngưỡng phát hiện: nồng độ chất kích thích nhỏ nhất
có khả năng gây cảm giác
 Ngưỡng phân biệt: nồng độ tác nhân kích thích thấp
nhất có thể nhận biết được chất đó
 Ngưỡng cảm sai biệt: chênh lệch thấp nhất nồng độ
kích thích có thể nhận ra sự sai biệt
 Ngưỡng cảm cuối cùng: nồng độ chất kích thích
cuối cùng mà vượt ngưỡng đó sẽ không nhận biết sự
gia tăng cường độ chất kích thích
59
Ví dụ minh họa về ngưỡng cảm giác
Vị (taste) Hợp chất
(compounds)
Nồng độ
(intensity)
Ngọt (sweet) Sucrose 20 g/l
Chua (sour) Acid ascorbic 0,9 g/l
Mặn (salty) Muối ăn 2,0 g/l
Đắng (bitter) Cafein 0,7 g/l
60
PHƯ
ƠN
G P
HÁP
ĐÁN
H G
IÁ C
ẢM 
QUA
N
61
Các PP Đánh Giá Cảm Quan
 Phép thử phân biệt – Discrimination tests
 Các sản phẩm có khác nhau không?
 Phân tích mô tả- descriptive test or descriptive analysi
 Cường độ, mức độ của các tính chất cụ thể là gì? 
 Các phép thử ảnh hưởng/ưa thích/ thị hiếu
(Affective/Hedonic/preference Tests)
 Các sản phẩm có giống nhau không?, những cái nào
thích hơn?, có chấp nhận sản phẩm không?
62
Phân loại các phương pháp thử
Phân biệt
thành viên được sàng lọc để đánh giá cảm
quan sắc xảo, để hướng tới phương pháp
thử và đôi khi được huấn luyện
Mô tả
thành viên được sàng lọc để đánh
giá cảm quan sắc xảo, có động cơ
đánh giá và được huấn luyện cao
Thị hiếu
các thành viên được sàng lọc đối với
việc sử dụng sản phẩm, không được
huấn luyện
63
Phép thử phân biệt
Descrimination tests
or Defference tests
64
Các phép thử phân biệt
(overall difference tests)
 Phép thử tam giác (triangle test)
 Phép thử 2-3 (duo-trio test)
 PP so sánh đôi (paired comparision)
 PP so sánh đa (diferrent from control test)
 PP sắp xếp thứ tự (ranking)
 PP cho điểm (scoring)
 Các PP phân cấp chất lượng (classification)
65
Phép thử tam giác
(triangle test)
 Có 3 mẫu ghi mã số (2 mẫu giống nhau và 1 mẫu
khác)
 Đánh giá và chỉ ra mẫu khác
387 456 892or or
A B A’
66
Phép thử tam giác
(triangle test)
Đặc điểm:
● Dễ tổ chức và trình bày
● Thành viên không cần huyến luyện nhiều
● Xác suất trả lởi đúng là 1/3
● Thành viên trong hội đồng cảm quan tập trung
cao
67
 Tên: ... Ngày: 
 Thực phẩm: Chỉ tiêu:
 Mẫu: 739 174 920
 Mẫu khác:   
 Mức độ khác  .. 
Cực độ   ..
Rất nhiều   
Vừa  .. 
Ít . .. .
 Mẫu tốt hơn  .. .
Bảng câu hỏi
cho Phép thử tam giác
68
PHÉP THỬ 2-3
duo-trio test
 3 mẫu được trình bày: một mẫu dán nhãn R (tham
chiếu) và 2 mẫu còn lại được mã hoá. Một mẫu
mã hoá giống với mẫu R và mẫu còn lại là mẫu R. 
 Chọn ra 1 mẫu giống với mẫu tham chiếu
Ref 456 892
A B A’
OR
Kiểm tra
69
Phương pháp So sánh cặp đôi
 Một cặp mẫu được mã hoá và so sánh về
các chỉ tiêu cơ bản như (mặn, ngọt)
456 892
B AOR
70
Phương pháp So sánh đa
●Một mẫu được xem như mẫu đối
chứng, tham khảo và tiêu chuẩn
●Những mẫu khác được đánh giá bằng
cách xem nó khác như thế nào so với
mẫu đối chứng
71
Phương pháp sắp xếp thứ tự
ranking
 Một loạt mẫu được mã hoá (7-8 mẫu) khác nhau
về một chỉ tiêu nào đó
 Đánh giá và so sánh để xếp loại các mẫu theo
cường độ tăng dần hoắc giảm dần giữa các mẫu
về chỉ tiêu đánh giá
72
Phương pháp cho điểm
scoring
 Một loạt mẫu được mã hoá (7-8 mẫu).
 Thành viên hội đồng được cung cấp bảng điểm theo thang
điểm mô tả
 Đánh giá và cho điểm theo bảng điểm được cung cấp
 Người thử là những chuyên gia cảm quan, đã có thời
gian dài huấn luyện và làm việc trong lĩnh vực này.
 Đánh giá cường độ của tính chất cảm quan/mỗi sản
phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một
thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được
quy định sẵn (thang điểm thường dùng 6).
73
Phương pháp tiến hành
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu thử
Tiến hành thử
Xử lý số liệu
Viết báo cáo
74
Phương pháp phân cấp chất lượng
measuring responses
 Phân loại, phân cỡ.
 Phân cấp chất lượng theo tiêu chuẩn TC EU, QIM, 
Torry, TC Việt Nam..
75
Ứng dụng phép thử phân biệt
 Thay thế thành phần
 Thay đổi nguyên liệu hoặc nhà cung cấp
 Thời hạn bảo quản
 Thay đổi bao bì
 Thay đổi các điều kiện chế biến
 Lưu ý: Nếu không có sự phân biệt có thể sẽ
không có sự ưa thích hơn kém
76
PP phân tích mô tả
Descriptive tests or 
Descriptive analysis
77
Phân tích mô tả
Descriptive test
●Phương pháp cho điểm
●Mô tả mùi vị
●Mô tả cấu trúc
●QDA (phân tích mô tả định lượng)
Mô tả là phương pháp hữu dụng nhất trong việc
nghiên cứu
phát triển sản phẩm
78
Phân tích mô tả định lượng-QDA
●Mô tả toàn bộ đặc tính cảm quan của sản phẩm
●Giới hạn số người được huấn luyện
●Hội đồng cảm quan xâydựng bảng mô tả đặc điểm của sản
phẩm
●Mỗi thành viên đánh giá từng tính chất của sản phẩm một
cách độc lập
●Dữ liệu có thể được phân tích thống kê
●Dựa vào kết quả, thay đổi quy trình sản xuất
●Thí nghiệm lặp lại nhiều lần đến khi sản phẩm đạt các đặc
tính cảm quan yêu cầu
79
Phân tích Mô tả
Câu hỏi Cơ bản: Các sản phẩm khác nhau về tất cả các đặc tính cảm quan như
thế nào ?
 Hình thành tiêu biểu:
 8 – 12 thành viên, được sàng lọc để đạt được tính sắc
sảo, động cơ và được huấn luyện
 Thang chia cường độ đối với tất cả các đặc tính cảm
quan, được lặp lại.
 Phân tích sự biến (variance); so sánh giữa các mean
 Ưu điểm: thông tin chi tiết
 Mối liên hệ với ý kiến khác hàng, với các biến thành
phần nguyên liệu, bao gói, chế biến.
 Hạn chế:
 Tiêu tốn thời gian (xây dựng và điều khiển các test)/chi 
phí.
80
Những vấn đề chính yếu-Sự mô tả
 Phát triển công nghệ
 Các khái niệm cần được cụ thể, đơn ngữ, đồng nhất có
tiêu chuẩn tham khảo.
 KHÔNG hedonic, phức tạp, mơ hồ, đa chiều.
 Thang cường độ
 Tham khảo sẽ được sử dụng? Đối với mỗi thang đo? Các
thang đo có thể so sánh với nhau được không?
 Tất cả các khái niệm có hướng đến khách hàng hay máng
tính kỹ thuật?
81
Đánh giá mô tả của Cookies – Các đặc tính cấu trúc
Giai đoạn Đặc tính (tính chất) Những từ diễn tả
Bề mặt Độ thô ráp Nhẵn trơ ---- thô ráp
Các hạt không---- rất nhiều
Độ khô Dầu ---- khô
Cắn miếng đầu tiên Khả năng vỡ gãy Dễ vỡ vụn --- dòn
Độ cứng Mềm---cứng
Kích thước hạt Nhỏ –lớn
First Chew Độ đặc Xốp --- đặc
Độ đồng đều khi nhai Đồng dạng--- không đều
Khi nhai xuống Sự hút ẩm không– nhiều
Độ dính Không dính-kết dính
Dính răng Không-nhiều
Có sạn Không – nhiều
Dư vị Có dầu khô--- dầu
Các hạt Không có—có nhiều
Có đá phấn Không có đá phấn--- có
nhiều
82
Ứng dụng Phương Pháp mô tả
 Thay thế thành phần nguyên liệu.
 Thay đổi nhà cung cấp và nguyên liệu.
 Thời gian bảo quản.
 Thay đổi bao bì.
 Thay đổi điều kiện chế biến.
 Các thông số kỹ thuật điều khiển chất lượng.
 Để giải thích sự không chấp nhận sản phẩm của người tiêu
dùng.
83
Phân tích mô tả
Q. Tại sao các mẫu khác nhau/ giống nhau?
Q. Những vấn đề gì ảnh hưởng tới khách hàng?
Q. Những đặc tính nào liên quan tới phép đo phân
tích?
84
PP phân tích theo ảnh hưởng/sở
thích/thị hiếu
Affective/hedonic/
/ preference tests
85
Phương pháp đánh giá theo sở thích
Affective/Preference Tests
● Sở thích (preference)
 Mẫu nào tốt hơn (Paired-preference)
 Sắp xếp theo thứ tự ưa thích (ranking for 
preference)
● Mức độ chấp nhận (Acceptance)
Bạn có chấp nhận sản phẩm không?
86
 Phép thử thích hơn/ so sánh cặp (paired comparision/ 
preference tests)– phép thử so sánh một cặp sản phẩm
giống nhau xét trên những tính chất cụ thể nào đó
 Phép thử khoái lạc (Hedonic tests) – thử mẫu và phân
hạng 1=Rất không thích, 5=rất thích. Các mẫu được phân
tích cho điểm cao nhất/thấp nhất
 Các phép cho điểm (scoring tests) – các mẫu được cho
điểm dựa trên thang điểm giữa thích và không thích
Phương pháp đánh giá theo sở thích
Affective/Preference Tests
87
 Có thể thực hiện theo 3 cách:
- Các nhóm tập trung (FOCUS GROUPS)
- Thực hiện ở nơi trung tâm lớn (CENTRAL 
LOCATION TEST)
- Thực hiện tại hộ gia đình (IN HOME TEST)
Phương pháp đánh giá theo sở thích
(thị hiếu)
Affective/Preference Tests
88
 Thành lập mô hình:
 75-150 khách hàng cho mỗi lần thử, được sàng lọc để
sử dụng sản phẩm
 Mức độ thích hoặc ưa thích/lựa chọn
 Ưu điểm:
 Cung cấp những thông tin cơ bản
 Liên quan đến sự mô tả và các biến mô tả để tối ưu hoá
 Hạn chế:
 Ngôn ngữ của khách hàng rất mù mờ -> khó giải thích
được
 Các mẫu đại diện của người sử dụng có vai tro then 
chốt.
Phương pháp đánh giá theo sở thích
(thị hiếu khách hàng)
Affective/Preference Tests
89
Ứng dụng phép thử thị hiếu
 Theo sau một kết quả phép thử phân biệt có ý nghĩa thống
kê
 Đối với những sự thay đổi thành phần nguyên liệu, quá
trình hoặc bao gói
 Kiểm tra sản phẩm trước khi đưa ra thị trường
 Kiểm tra những khái niệm trước khi đưa ra thị trường
 Khám phá mẫu mới của sản phẩm
 Thêm đường, hương vị mới, phương pháp nấu mới.
90
Tổ chức đánh giá cảm quan và huấn
luyện cảm quan viên
91
Tổ chức đánh giá cảm quan
 Phương tiện đánh giá cảm quan
 Chuẩn bị mẫu
 Lựa chọn và thành lập hội đồng cảm quan
 Cách tiến hành báo cáo
92
Hội đồng
- cho các phép đánh giá chủ quan -
Hội đồng chuyên gia
2-5 thành viên
Các chuyên gia (e.g. Mùi vị) 
Được sử dụng trong đánh giá
cảm quan cao cấp để đánh giá 
hương vị, các mục đích R&D
Hội đồng phòng thí nghiệm được 
huấn luyện
5-20 thành viên
Đối với các phương pháp thử
nào đó đặc biệt là hội đồng 
được huấn luyện
Được sử dụng cho các phép 
thử phân biệt, các mục đích 
điều khiển chất lượng, xen lẫn 
với các chuyên gia đánh giá 
hương vị
93
Hội đồng
- đối với các phép thử chủ quan -
Hội đồng chấp nhận
( acceptance panel)
25-50 thành viên
Các thành viên không được 
huấn luyện nhưng được hướng 
dẫn cách thử
Được sử dụng cho các phép 
thử ảnh hưởng, phán đán các 
phản ứng khách hàng.
Hội đồng khách hàng
(consumer panel)
Hơn 50 thành viên
Các khách hàng không được 
huấn luyện
Được sử dụng cho nghiên cứu 
để xác định các phản ứng của 
khách hàng
94
Hội đồng cảm quan
 Số lượng: ít nhất là 5 người, nhiều nhất 12 người, ưu
tiên số lẻ
 Thành phần: chủ tịch HĐ, thư ký, và các thành viên
cảm quan trong HĐ
 Chức năng: hoạt động thay thế phòng thí nghiệm để
đánh giá các chỉ tiêu của thực phẩm
95
Chọn lựa thành viên cảm quan
 Có sức khoẻ tốt
 Tuổi
 Khả năng cảm quan sản thực phẩm
những người hút thuốc
 Sẵn sàng tham gia đánh giá cảm quan
 Nhiệt tình
 Tận tâm
 Chính xác
 Trưởng ban cảm quan nên tích cực, có kiến thức
cảm quan rộng và có uy tín 96
Lựa chọn thành viên
1. Các phép thử
2. Các ngưỡng
3. Phân biệt
4. Khả năng cảm quan 5 vị cơ bản
97
Huấn luyện và đào tạo cảm quan viên
 Huấn luyện
 Huấn luyện cơ bản: về ngưỡng cảm giác, khả năng
nhận biết, khả năng phân biệt
 Huấn luyện trên sản phẩm theo các phương pháp khác
nhau
 Đào tạo
 Kiến thức về cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan
 Am hiểu các thang điểm mô tả (hiểu sự thay đổi các
thuộ tính cảm quan theo thời gian)
 Cung cấp các văn bản hướng dẫn về việc đánh giá cảm
quan
98
Các cạm bẫy (PITFALLS) trong đánh
giá cảm quan
 Sự biến thiên về ngưỡng phát hiện giữa
các cá nhân
 Sự biến thiên về nhận thức giữa ngày này
với ngày khác đối với từng người
 Một số lượng không đủ người tham gia
 Sự khác biệt về văn hoá
99
99
Sự thích nghi của giác quan
• Sự thích nghi hoặc sự giảm về phản ứng dưới
những điều kiện kích thích liên tục xảy ra khi ngửi
và nếm.
– Ví dụ: Bất cứ khi nào vào trong phòng có mùi và sau đó
nhận ra bạn không ngửi thấy gì cả? Hoặc có khi nào bạn
tự hỏi tại sao bạn không ngửi thấy mùi nước hoa trên cơ
thể bạn?
– Đó là vì bạn đã thích nghi với mùi. Khả năng này làm hạn
chế não bạn khỏi sự quá tải về cảm quan!
100
 Ví dụ:
Một cơ sở sản xuất muốn so sánh 2 mẫu chocolat
A và B xem độ ngọt của chúng có khác nhau
không? Người ta đã tiến hành chuẩn bị mẫu, 
phiếu câu hỏi như trên và giới thiệu cho 10 người
thử, mỗi người làm 2 lần (2 lần lặp lại). Kết quả
thu được sau khi thí nghiệm là 20 câu trả lời
trong đó có 8 câu nói A ngọt hơn B và 12 câu nói
B ngọt hơn A. liệu chúng ta có thể kết luận mẫu B 
ngọt hơn mẫu A hay không?
101
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu thử
Tiến hành thử
Xử lý số liệu
Viết báo cáo
102
103 104
 Thành viên không được biết mẫu thử
 Mã hóa mẫu thử
 Các mẫu phải đồng nhất
 Trật tự trình bày mẫu
105
Mẫu
Số lần mẫu được đánh giá là
Ngọt hơn Nhạt hơn
A 8 12
B 12 8
Xử lý số liệu
106
 Dựa vào chuẩn χ2 . Nếu giá trị χ2 tính được lớn
hơn hoặc bằng χ2tc (khi bình phương tiêu chuẩn) 
ở một mức ý nghĩa α nào đó thì 2 mẫu được coi là
khác nhau ở mức ý nghĩa đó (χ2≥ χ2tc ).
χ2 = ∑
Q: giá trị quan sát được trong bảng trên (8,12,12,8)
T: giá trị lý thuyết được tính với giả thuyết là 2 sản phẩm không
khác nhau (10)
107
 χ2 = 1,60
 χ2tc = 3,81 (Tra phụ lục với mức α=5%)
 χ2tc = 6,64 (Tra phụ lục với mức α=1%)
 χ2tc = 10,83 (Tra phụ lục với mức α=0,1%)
=> χ2 < χ2tc
 Kết luận: hai sản phẩm không khác nhau về độ
ngọt
108
 Dựa vào bảng χ2tc người ta lập bảng tra sẵn “ số
lượng tối thiểu” câu trả lời cho một sản phẩm
trên tổng số các câu trả lời để kết luận được rằng
2 sản phẩm khác nhau về tính chất đó. Ở đây xảy
ra 2 trạng thái so sánh, nếu sự khác nhau về độ
ngọt của A và B chưa biết(A có thể ngọt hơn hay 
kém ngọt hơn B) ta gọi là so sánh 2 phía. Nếu sự
khác nhau về độ ngọt của A và B là biết trước (ví
dụ A ngọt hơn B) mà ta muốn xác định sự khác
nhau này có ý nghĩa không, ta gọi là so sánh 1 
phía.
109
 Tra bảng phụ lục các giá trị tới hạn của phép thử
so sánh cặp cho ta “ số lượng tối thiểu n câu trả
lời” trong tổng số m câu trả lời để sự khác nhau là
có ý nghĩa ở các mức ý nghĩa α bằng 5, 1, 0,1 %
 Trong ví dụ trên, tra dòng 20 câu trả lời ta thấy
cần ít nhất 15 câu (cột so sánh 2 phía) nói B ngọt
hơn A để B được coi là ngọt hơn A ở mức ý nghĩa
α=5%. Thực tế chỉ nhận được 12 câu trả lời như
vậy nên không thể kết luận được B ngọt hơn A.
110
111
Mười hai người thử đã tham gia đánh giá vị đắng
của ba sản phẩm bia cung cấp bởi ba nhà sản
xuất khác nhau theo phương pháp cho điểm
(thang điểm 6). Kết quả đánh giá được tập hợp
trong bảng sau:
Bài tập ví dụ: Phương pháp cho điểm
112
113 114
115
 Tính các thông số:
o Hệ số hiệu chỉnh (HC)
o Tổng các bình phương (TBP)
 Tổng bình phương của mẫu (TBPm )
 Tổng bình phương người thử (TBPtv ) 
 Tổng bình phương toàn phần (TBPtp ) 
 Tổng bình phương dư (TBPss) 
o Tính số bậc tự do (Btd)
 Bậc tự do của mẫu (Btdm )
 Bậc tự do của người thử (Btdtv ) 
 Bậc tự do tổng (Btdtp ) 
 Bậc tự do sai số (Btdss )
116
o Tính bình phương trung bình
Bình phương trung bình mẫu (BPTBm )
Bình phương trung bình người thử (BPTBtv )
Bình phương trung bình sai số (BPTBss )
o Tính tương quan phương sai
Tương quan phương sai mẫu (Fm )
Tương quan phương sai người thử (Ftv )
117
Nguồn gốc
phương sai
Btd TBP MPTB F
Mẫu 2 7,72 3,87 13,34**
Người thử 11 7,56 0,69 2,83*
Sai số 22 6,27 0,29
Tổng 35 18,75
118
 Giá trị F đối với các mẫu là 13,34. Giá trị Ftc tra
từ phụ lục là 3,44 tương ứng với cột n1 =2(số bậc
tự do của mẫu) và hàng n2 = 22( số bậc tự do của
sai số). 
Nhận thấy: F>Ftc nên có thể kết luận được rằng
các mẫu khác nhau có ý nghĩa 1%, biểu thị bằng
2 dấu * ở giá trị F.
119 120
1) Bạn có sử dụng cà phê không ?
 có không
Nếu không, dừng điều tra
Nếu có, chuyển sang phần nếm sản phẩm (trang sau). 
BÀI TẬP VÍ DỤ
Phép thử thị hiếu: CÀ PHÊ PHÁP VS. CÀ PHÊ VIỆT NAM
Câu hỏi
Régal Jacques Vabre
Carte noire
Maison du café pur arabica
Maison du café tradition
Gringo Jacques Vabre
Highland coffee
Viet phap
Coffee me trang
Phuong yy
Trung nguyen
Cà phê
Pháp Việt Nam
Người tiêu dùng
138 sinh viên
10 loại cà phê rang xay được giới thiệu
trong các lọ thủy tinh sẫu màu
121
Sự ưa thích :
0 : Tôi hoàn toàn không thích 5 : thích vừa phải 10 : Rất thích
Mẫu 1 :
          
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mẫu 2 :
          
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mẫu 3 :
          
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Đánh giá
122
2) Giới tính : 
 F M
3) Tuổi : 
 15-20 21-30 31-40 41-50 51-60 >60
4) Nơi sinh : 
5) Bạn uống cà phê như thế nào ?
 đen không đường đen có đường
 sữa không đường sữa và đường
6) Thói quen uống cà phê của bạn :
 nhiều lần trong ngày mỗi ngày một lần
 nhiều lần trong tuần nhiều lần trong tuần
7) Thời điểm nào trong ngày ?
 ăn sáng buổi sáng
 ăn trưa buổi chiều
 ăn tối
Quay trở lại câu hỏi
123
8) Bạn uống cà phê ở đâu ?
 ở nhà bạn ở văn phòng
 ở quán nơi khác : 
9) Bạn uống loại cà phê nào ?
 Arabica Robusta khác : không biết
10) Bạn uống dạng cà phê nào ?
 cà phê bột cà phê rang xay cà phê hòa tan
11) Bạn uống cà phê hiệu gì ? 
Sản phẩm bạn uống thường xuyên nhất :
Sản phẩm bạn thỉnh thoảng mới uống :
12) Mùi bột cà phê có phải là tiêu chuẩn lựa chọn cà phê không ?
 có không
13) Bạn có hút thuốc không ?
 có không
124
Cafés Trung bình Variance
Coffee me trang 2,75 4,46
Phuong yy 2,96 4,37
Gringo 3,40 4,17
Viet Phap 3,69 4,99
Trung nguyen 3,70 6,77
Régal 3,95 5,87
Highland coffee 4,41 4,92
Maison du café 5,01 5,41
(pur arabica)
Maison du café 5,09 4,45
(tradition)
Carte noire 5,75 7,10
Kết quả
125
Việt nam Pháp
0
2
4
6
8
10
C
of
fe
e
m
e 
tra
ng
Ph
uo
ng
yy
G
rin
go
Ja
cq
ue
s
Va
br
e
Vi
et
ph
op
Tr
un
g
ng
uy
en
R
ég
al
Ja
cq
ue
s
Va
br
e
Hi
gh
la
nd
co
ffe
e
M
ai
so
n
du
 c
af
é
pu
r
M
ai
so
n
du
 c
af
é
tra
di
tio
n
C
ar
te
no
ire
abbcccdededeff
Phân tích phương sai : người thử * sản phẩm
F(9,1239) = 34.56 p<.0001
126
Việt nam Pháp
0
2
4
6
8
10
Gringo
Jacques
Vabre
Carte
noire
Régal
Jacques
Vabre
Viet phap Maison
du café
tradition
Maison
du café
pur
arabica
Trung
nguyen
Me trang Highland
coffee
Phuong
vy