Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM 
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC 
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì 
Thành viên 
Hứa Mỹ Trang 
Nguyễn Thị Thắm 
Nguyễn Thị Như Hoa 
Vũ Thị Trúc Phượng 
Trương Hữu Uyên Thy 
Huỳnh Dương Ngọc Uyển 
NỘI DUNG 
Tổng quát về bánh mì 
Thành phần nguyên liệu 
Quy trình sản xuất 
Chỉ tiêu chất lượng 
Hư hỏng 
Tổng quát về bánh mì 
Bánh mì quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày. 
Là thức ăn chính của phân nửa nhân loại không thể thay thế được. 
Bánh mỳ rất phong phú về chủng loại ( 300 loại ở Đức ) và được tiêu thụ mạnh ở các nước châu Âu và châu Mỹ. 
Có nhiều loại bánh mì 
	  Bread – Bánh mì 
	 Bánh mì thường 
	 Bánh mì có nhân	 
	  Quick bread – Bánh mì nhanh 
Bánh mì thường 
	Thành phần :	  Bột và nước 
	  Có thể có dùng men hoặc không dùng men 	  có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên 	men và có loại không qua quá trình này. 
Bánh mì có nhân 
	Bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường. 
Bánh mì nhanh 
Đây là tên gọi chung cho các loại bánh dạng bánh mì - nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên, mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, do vậy làm rất nhanh. 
Bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes. 
Một số loại bánh mì 
Bánh mì hạt lúa mạch 
Bánh mì dài kiểu Pháp 
Bánh mì hạt ngũ cốc 
Bánh mì Sài Gòn 
Bánh mì lên men 
Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen 
Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường. 
Bánh mì trắng 
Ruột bánh màu trắng ngà, vỏ màu vàng đẹp. 
Độ xốp cao 
Độ acid thấp và 
Độ ẩm của nhỏ hơn bánh mì đen. 
Bánh mì trắng chia thành hai loại 
	- Giòn	 - Mềm 
Bánh mì đen 
Ruột bánh có màu nâu tối. 
Mùi vị và màu sắc lạ hơn so với bành mì thông thường . Bánh mì đen được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước Đông Âu. 
Thành phần nguyên liệu 
Bột mì 
Nấm men 
Chất phụ gia 
Bột mì 
Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì. 
Thành phần hoá học của bột mì, tính theo % khối lượng và nhiệt lượng (cal/100g) 
Bột mì 
Glucid 
Protid 
Hệ enzym 
Lipid 
Bột mì 
Giá chất lượng bột mì 
Độ tro : Của nội nhũ lúa mì 0.4 – 0.45% 
	 Độ tro của cám khoảng 7 – 8.3%. 
	  Bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp. 
Độ mịn: Bột hạng cao mịn hơn 
Độ trắng: Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà. 
Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng Gluten càng cao chất lượng của bột mì cũng càng cao. 
Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO 2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. 
Độ acid: Khoảng pH = 5.8 – 6.3. 
Chỉ tiêu Hoá lý 
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì 
 Sản phẩm từ ngủ cốc: Gạo, Bột, Miến, Mì sợi (Xử lý nhiệt trước khi xử dụng) 
1 
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 
NF V08-051:1999 
250g 
2 
Coliforms 
NF V08-016:1991 
3 
E.coli giả định  
NF V08-020:1994 
4 
Staphylococcus aureus 
NF V08-057:1994 
5 
Clostridium perfringens 
NF V08-056:1994 
6 
Bacillus cereus 
ISO 7932 :1997   
7 
Tổng số Nấm mốc 
ISO 7954:1987 
8 
Tổng số Nấm men 
ISO 7954:1987 
Chỉ tiêu vi sinh 
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì 
 B ộ t mì và các s ả n ph ẩ m ch ế bi ế n t ừ b ộ t mì và g ạ o 
1 
Hàm lượng tro 
TCVN 1874:86 
500 g 
2 
Hàm lượng ẩm 
TCVN 1874:86 
3 
Hàm lượng protein 
TCVN 3707:1990 
4 
Hàm lượng xơ thô 
TCVN 5103:1990 
5 
Hàm lượng béo 
AOAC 923.05 
6 
Năng lượng 
IPHCM 
7 
Hàm lượng Glucid 
AOAC 
8 
Độ chua 
TCVN 1874:86 
9 
Hàm lượng gluten ướt 
TCVN 1874:86 
10 
Hàm lượng NaCl 
TCVN 3701:1990 
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì 
Nấm men bánh mì 
Chủng rất bền nhiệt, sinh sản nhanh và đồng thời kéo dài được hoạt tính enzyme ở nhiệt độ cao hoặc ở nhiệt độ rất thấp. 
Chủng thường dùng nhất Saccharomyces cerevisiae . 
Ngoài ra còn có các chủng Torula, Candida và Oospora. 
Saccharomyces cerevisiae 
Chủng Sacchromyces 
Thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm. 
Saccharomyces Boulardii 
Saccharomyces cerevisiae 
Cấu tạo : 
Hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử. 
Thành phần : 
	- Vách tế bào 
	- Màng tế bào chất 
	- Tế bào chất 
Thành phần hóa học : 
Nước 
Thành phần chất khô: 
	- Protein và các chất chứa Nitơ khác chiếm 50% 
	- Chất béo 1.6% 
	- Hydrat cacbon 33.2% 
	- Mô tế bào 7.6% 
	- Tro 7.6% 
	- Thành phần khác: vitamin B , D  
Chủng Sacchromyces cerevisiae 
Tiêu chuẩn chọn nấm men Saccharomyces cerevisiae dùng trong sản xuất bánh mì 
Có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao. 
Có hoạt lực enzym zymase < 45’ 
Hoạt lực maltose < 75’ 
Lực nở bột < 5’ 
Độ bền của nấm men > 72h 
Các dạng nấm men 
Dạng nấm men lỏng. 
Dạng nấm men ép (paste). 
Dạng nấm men khô. 
Các dạng nấm men 
Phân loại theo vị: 
Men lạt: 
	Dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp). Chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường thấp ( nhỏ hơn 20%). 
Men ngọt: 
 Dùng cho sản xuất bánh mì ngọt (hàm lượng đường cao). Chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao ( cao hơn 20% ). 
Nấm men dạng lỏng 
Thu nhận ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc 
Ưu điểm : 
	-	Dễ sử dụng 
	-	Hoạt lực nở bánh cao 
Nhược điểm: 
	-	Khó bảo quản 
	-	Thời gian sử dụng ngắn, chỉ nằm trong 24h sau khi sản xuất. 
Nấm men dạng paste (ép) 
Thu được sau khi li tâm nấm men dạng lỏng 
Có độ ẩm khoảng 70 – 75% w 
Ưu điểm : 
	-	Tăng thời gian sử dụng 
	-	Vận chuyển dễ dàng 
	-	Có thể làm thương phẩm bán trên thị trường. 
Nhược điểm : hoạt lực làm nở kém hơn nấm men dạng lỏng. 
Nấm men dạng khô 
Sấy nấm men dạng paste ở nhiệt độ < 40 0 C hoặc sấy thăng hoa thu được nấm men dạng khô 
Ưu điểm : 
Thời gian sử dụng rất lâu 
Dễ dàng vận chuyển 
Có thể làm thương phẩm bán trên thị trường 
Nhược điểm: 
Hoạt lực không cao 
Công nghệ sản xuất men 
Quy trình sản xuất 
Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men bánh mì 
Nước: sử dụng trong sinh hoạt (nước máy). 
Nguồn hydratcacbon: đường có trong mật rỉ. Ba vấn đề cần chú ý: 
	-	Hàm lượng biotin (vitamin H). 
	-	Hệ keo. 
	-	Màu sẫm của mật rỉ. 
Nguồn phospho và nitơ: sử dụng urea như nguồn chứa nitơ và diamonphotphat như nguồn chứa nitơ và photpho. nguồn nitơ và diamonphotpho (DAP) dễ mua và rẻ nên được sử dụng nhiều trong sản xuất nấm men bánh mì. Lượng DAP sử dụng là 0,15 - 0,3%. 
Nguồn kali và magie: sử dụng K 2 CO 3 và KCl như những nguồn kali và MgSO 4 .7H 2 O hoặc MgCl 2 như nguồn cung cấp magie. 
Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men bánh mì 
Rỉ đường 
Yêu cầu chất rỉ đường 
Thành phần 
Rỉ đường củ cải 
Rỉ đường mía 
Đường tổng số (%) 
Chất hữu cơ không phải đường (%) 
Protein (Nx6,25) (%) 
Kali (%) 
Canxi (%) 
Magiê (%) 
Photpho (%) 
Biotin (mg/kg) 
Pantthenic axit (mg/kg) 
Inositol (mg/kg) 
Thiamin (mg/kg) 
48 – 52 
12 – 17 
6 – 10 
2 – 7 
0,1 – 0,5 
0,09 
0,02 – 0,7 
0,02 – 0,15 
50 – 110 
5000 – 8000 
1,3 
48 – 56 
9 – 12 
2 – 4 
1,5 – 5 
0,4 – 0,8 
0,06 
0,6 – 2 
1 – 3 
15 – 55 
2500 – 6000 
1,8 
Rỉ đường 
	 Bảng yêu cầu chất lượng rỉ đường để sản xụất men bánh mì 
Thành phần 
CHDC 
Đức 
CHLB 
Đức 
Úc 
Liên Xô 
Chất khô (%) ≥ 
75 
76.5 
75 
74 
Đường (đo bằng polamimeter) (%) ≥ 
47 
48 
48 
46 
pH không ít hơn 
7.5 
7 
6– 7.5 
6.5 
Đường đảo (glucose, fructose) (%) ≤ 
-- 
2.0 
-- 
0.5 – 1 
Nitrogen tỗng số (%) ≥ 
-- 
-- 
1.2 
1.4 
CaO (%) ≤ 
0.4 
-- 
-- 
1 
SO 2 (%) ≤ 
0.1 
0.15 
0.25 
0.05 
Biotin ≥ 
200 µg/kg 
Độ màu/100ml dung dịch có lượng chất khô 2% (tính theo saccharose) 
1-2ml dd iod 0.1N 
Vi sinh vật/1g đường ≤ (không phải 
vi sinh vật tạo nitric) 
10 3 
Rỉ đường 
Bảng xử lý rỉ đường xấu 
Loại 
Phương pháp và thời gian xử lý 
Rỉ đường chứa vi khuẩn tạo nitric 
Chlotetraccyline: từ 1 – 5g trên 1 m 3 dung 
dịch rỉ đường pha loãng để lam trong đường 
thời gian 1h 
Rỉ đường có SO 2 
Clo 11g/110g SO 2 trong 60 phút 
Acid bay hơi cao 
Dung H 3 PO 4 thay vì H 2 SO 4 để làm trong rỉ 
đường 
Đô màu cao (2ml dung dịch iod 0.1N) 
Pha loãng ít nhất 20 lần 
Canxi cao ≥ 1% 
Pha loãng với nước theo tỉ lệ 1:3, hạ pH đến 
4.5 để 4giờ ly tâm lọai kết tủa 
Một số phương pháp nuôi cấy nấm men 
theo chu kì 
theo chu kì có bổ sung dịch nuôi cấy 
theo phương pháp liên tục 
3 phương pháp 
Sản xuất men paste từ rỉ đường 
Gồm các giai đoạn chính sau: 
Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng. 
Nuôi nấm men: Nuôi men mẹ và men thương phẩm. 
Tạo hình và đóng gói men. 
Hiện nay phương pháp nuôi nấm men tại các cơ sở khác nhau : 
độ pha loãng rỉ đường 
tốc độ tăng trưởng của nấm men 
số giai đoạn nuôi men mẹ, men thương phẩm 
thời gian nuôi 
số lượng mầm men 
chi phí nguyên liệu cho từng giai đọan sản xuất 
Sản xuất men paste từ rỉ đường 
Chuẩn bị dung dịch rỉ đường 
Cần được xử lý để loại bớt chất keo, các huyền phù và một số chất có hại cho sự tăng trưởng của nấm men. 
Có thể làm trong rỉ đường bằng hai phương pháp: 
Phương pháp hóa học 
Phương pháp cơ học 
Sản xuất men paste từ rỉ đường 
Phương pháp hóa học : 
Thường sử dụng acid sulfuric kết hợp với vôi 
Pha loãng rỉ đường: 
0,73m 3 nước cho 1 tấn rỉ đường, trộn đều. 
0,9 kg vôi hoạt động/1 tấn rỉ đường, khuấy trộn trong 30 phút và để yên trong 30 phút. 
6 lít acid sulfuric cho 1 tấn rỉ đường, khuấy tiếp tục 30 phút nữa. 
Để lắng từ 6 đến 12 giờ. Dùng bơm hút dịch trong bên trên. 
Pha loãng rỉ đường như trên. Thêm 1% vôi tôi, khuấy đều, cho sôi 10 phút. Để lắng trong 7 giờ, loại bỏ lớp màu đen ở đáy bồn. Bơm phần trên vào bồn chứa khác, bổ sung acid đến 0,25 axit. 
Sản xuất men paste từ rỉ đường 
Phương pháp cơ học : 
Dùng máy ly tâm để loại chất bẩn, chất keo. 
Trước khi ly tâm, pha loãng rỉ đường với nước theo tỉ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, tùy thuộc thành phần muối canxi trong rỉ đường. 
Nếu lượng muối canxi trong rỉ đường < 0,5% thì pha loãng 1:1 
	= 0,6% thì pha loãng 1:2 
	≥ 1% thì pha loãng 1:4 
Có ưu điểm hơn so với phương pháp hóa học: kinh tế và thời gian, giảm thất thoát 
Sản xuất men paste từ rỉ đường 
	Sơ đồ các giai đoạn nhân giống nấm men. 
Thể tích nuôi 
Nguồn Hydratcacbon 
Thời gian nuôi (giờ) 
pH 
Thông khí 
Ống nghiệm 10ml x 4 
Nứơc chiết 
khoai tây và đường cát 
16 – 20 
5 
Lắc ở tốc độ 130 – 200 vòng/phút 
Bình 1 lít 
Rỉ đường nước 
mạch nha (1:1) 
8 – 10 
5 
Thông khí 1 – 2 m 3 /m 3 /giờ 
Bình 10 lít 
Rỉ đường nước 
mạch nha (1:1) 
8 – 10 
5 
1 – 2 m 3 /m 3 /giờ 
Bình 50 lít 
Rỉ đường nước 
mạch nha (2:1) 
3 
5 
3 – 5 m 3 /m 3 /giờ 
Phuy 100 lít 
Rỉ đường 
3 
5 
8 – 10 m 3 /m 3 /giờ 
Phuy 200 lit 
Rỉ đường 
6 – 8 
5 
8 – 10 m 3 /m 3 /giờ 
Sản xuất men paste từ rỉ đường 
Ly tâm 
lọc ép, quạt khô 
đóng gói 
tạo hình 	 
men thành phẩm 
Sơ đồ tóm tắt các giai đoạn tạo thành thành phẩm nấm men: 
Sản xuất men paste từ rỉ đường 
	 Một số phương pháp cải tiến quá trình và chất lượng thành phẩm men paste 
Nuôi trong môi trường có nồng độ chất khô cao, rỉ đường nồng độ chất khô 75% được pha loãng từ 7 - 11 lần, gia tăng hiệu suất đến 140% 
Nuôi nấm men liên tục trong sản xuất hiện đại. 
 Giảm sự tạo thành ethanol, bằng cách sục khí men mẹ trong môi trường chỉ có nguồn đạm, khoáng, sau đó 1giờ mới bổ sung rỉ đường. 
Cải biến chất lượng men mẹ bằng phương pháp lai, gây đột biến. 
Sản xuất men paste từ rỉ đường 
Yêu cầu chất lượng men paste 
 * Độ ẩm 75-74% 
 * Hoạt lực làm dậy bột: 70phút 
 * Hoạt tính zymase ≤ 60 phú 
 * Hoạt tính mantase ≤ 100 phút 
 * Độ bền vững: 48giờ 
 * Cảm quan: có màu vàng sẫm, bên ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc và mùi lạ khác, có cấu tạo chắc, dễ bẻ, không dính tay. 
 Sản xuất men khô 
 Hiện nay cải tiến chất lượng men khô vẫn chưa được hoàn chỉnh, thường tập trung theo 3 phương hướng sau : 
	- Chọn lọc chủng nấm men đặc biệt từ dạng men paste bền vững cho đến khô, sau đó dùng phương pháp thích hợp để nuôi, và phát hiện nhanh thông số thích hợp với quá trình làm khô của những chủng này. 
	- Từ dạng men khô bền vững qua thời gian bảo quản, khảo sát và phát hiện cấu trúc hay chỉ số nào của chủng thích hợp với việc bảo quản. 
	- Tiếp tục cải thiện cách bao gói men khô. 
Sản xuất men khô 
Dùng môi trường có nồng độ chất khô cao (pha loãng rỉ đường từ 7-14 lần, thêm muối NaCl vào môi trường nuôi men) hay ngừng cung cấp nguồn thức ăn cacbon vào cuối quá trình sinh sản. 
Giảm cường độ thông khí. 
Tăng nhiệt độ nuôi men lên từ 30-33ºC. 
Sau khi có được dạng men paste như trên, ta xử lý nhiệt như sau: 
Quốc gia 
Phương pháp làm khô 
Thời gian 
Anh 
Pháp 
Liên Xô 
120ºC 
 41ºC 
50 - 70ºC 
30 - 60ºC 
8 giây 
45 giây 
10 - 15 phút 
3 - 6 giờ 
Sản xuất men khô 
Đặc điểm chịu được quá trình làm khô 
Lượng Trehalose trong men paste: 2.1– 4.9% 
Lượng Trehalose trong men khô: 7.6 – 8.1%. 
Sản xuất men khô 
Ảnh hưởng của nguồn dinh dưỡng hydrat cacbon 
trên chất lượng nấm men 
Chế độ cung cấp hydrat cacbon 
Độ pha 
loãng rỉ 
đường 
Hiệu suất 
(%) 
Men Paste 
Men khô 
Hoạt lực làm dậy bột (phút) 
Lượng Trehalose (%) 
Hoạt lực làm dậy bột (phút) 
Lượng Trehalose (%) 
Không bỏ đói 
Bỏ đói 1 giờ 
Không bỏ đói 
Bỏ đói 1 giờ 
17 
17 
8 
8 
69.0 
74.0 
70.1 
77.2 
75 
62 
55 
50 
5.1 
8.0 
91 
11.3 
78 
71 
57 
47 
9.3 
13.9 
12.6 
15.5 
Sản xuất men khô 
Yêu cầu chất lượng : 
Cảm quan: hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng có mùi thơm đặc trưng của nấm men. 
Chỉ tiêu hóa lý 
Men cao cấp 
Men cao cấp 
Độ ẩm 
≤ 8% 
10% 
Hoạt lực làm dậy bột 
70 phút 
90 phút 
Thời gian bảo quản 
12 tháng 
5 tháng 
Sản xuất men khô 
Chỉ số 
Thời gian 
bảo quản (tháng) 
Hình thức 
bảo quản 
Hoạt tính làm dậy bột 
(phút) 
Đổ ẩm 
(%) 
Trehalose 
chất khô 
(%) 
Axit 
tổng số (ml) 
61 – 70 
61 – 70 
61 - 90 
8.1 – 10 
8 
10 
14.1 – 16 
11.1 – 14 
11 
1 – 1.3 
1.4 – 1.7 
> 1.7 
> 12 
5 
Gói kín 
Gói không kín 
Không bảo quản được trong giấy gói 
Chỉ số chất lượng men khô và cách 
bảo quản tương ứng 
Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men 
Nhiệt độ 
Ảnh hưởng lớn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men. 
Nhiệt độ thích hợp nhất để nấm men phát triển tốt là 28-30ºC. 
Trên 43ºC và dưới 28ºC sự sinh sản bị chậm hay ngừng lại. 
Độ pH của môi trường 
Mức độ hấp thụ chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống enzym tham gia vào sự tổng hợp protein, tạo vitamin đều tùy thuộc vào độ pH 
Độ pH tốt nhất cho sự tăng trưởng: 4.5 – 5.5; 
pH= 4: tốc độ tích lũy sinh khối giảm. 
Nếu pH=3.5 hay pH=3 sẽ làm sự sinh sản bị ngừng lại. 
pH ngoài 4.5 – 5.5, làm chất lượng nấm men giảm đi. 
Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men 
Ảnh hưởng của một số chất hóa học lên sự tăng trưởng của tế bào nấm men 
Chất 
Nồng độ làm nấm men 
chậm hay ngừng phát triển (%) 
Nồng độ chất làm nấm 
men chết (%) 
Sunphuro 
Natriflo 
Axit nitric 
Formalin 
Karamen 
Axit acetic 
Axit formic 
Axit oxalic 
Axit sunfuric 
Axit photphoric 
Axit clohidric 
Ethanol 
0,0025 
0,002 
0,0005 
0,001 
0,1 
0,02 
0,17 
0,001 
0,39 
0,30 
0,14 
12 
0,004 
0,9 
3 
0,34 
1,3 
2 
0,72 
25 
Các phương pháp bảo quản men giống 
Phương pháp 1: 
- 	Giữ giống thuần khiết trên môi trường thạch nghiêng, cấy chuyền sau 12-24 ngày sau khi đã hoạt hóa sơ bộ trên môi trường lỏng 
- 	 Môi trường thạch nghiêng ,nước malt đường hóa (có 12% đường khô ) 49,5%; dịch men tự phân (khoảng 9% chất khô) 1% v à thạch 2% 
- 	Môi trường lỏng: để hoạt hóa nấm men người ta dùng dịch malt không có hublon, lượng chất khô 12%. 
- 	Nếu không cấy chuyền và hoạt hóa kịp thời thì hoạt lực maltaza và khả năng thích nghi với rỉ đường giảm hoặc trên bề mặt thạch các tế bào nấm men sinh bào tử rồi kết hợp với nhau làm thay đổi tính chất của giống. 
Các phương pháp bảo quản men giống 
Phương pháp 2: 
- Giữ tế bào men trong dịch saccaroza 30%. Dịch đường được cho vào bình và thanh trùng. 
- Cấy giống từ ống thạch nghiêng đã nuôi 2 ngày & giữ ở to bình thường. Trong điều kiện này nấm men hầu như không phát triền, không lên men. 
- Khi sử dụng có thể dùng que cấy hoặc pipet vô trùng lấy dịch giống cấy chuyền vào môi trường lỏng để hoạt hóa. 
- Sau 24-36h giữ ở to 300 o C dịch đường lên men & cấy chuyền tiếp sang môi trường thạch hoặc các môi trường nhân giống 
Các phương pháp bảo quản men giống 
Phương pháp 3: 
- Bảo quản giống dưới lớp dầu vaselin hoặc parafin. Giống cấy trên môi trường thạch nghiêng 2-3 ngày được đổ phủ lên bề mặt 1 lớp vaselin vô trùng. 
- Người ta thường dùng vaselin có tỉ trọng 0,8-0,9 đã được đun nóng ở 150 0 C để đuổi nước có trong dầu, rồi hấp thanh tr ùng. Lớp dầu trên bề mặt môi trường không quá 1cm. Ống giống có vaselin có thể để ở to trong phòng nhưng tốt hơn cả là giữ ở 4-60 0 C. 
Các phương pháp bảo quản men giống 
Phương pháp 4: 
- Giữ giống ở điều kiện đông khô. 
- Dịch huyền phù giống được đựng trong ống nghiệm - ampul ở trạng thái đông lạnh (-400 o C), sấy khô dưới điều kiện lạnh và chân không cao tới độ ẩm còn 1,5-2,6 % . 
- Gắn miệng ampul dưới chân không và vô trùng. 
- Thời gian bảo quản tới 3 năm không phải cấy chuyền , một vài chủng men được bảo quản đông khô có tỉ lệ tế bào sống thấp. 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ 
Quy trình chung: 
Quy trình chung: 
Trộn & nhào bột : 
Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính. 
Phương pháp nhào bột 
 Phương pháp trộn 1 lần 
 Phương pháp lên men và trộn 2 lần thì chia thành 2 giai đoạn: 
Quy trình chung: 
Trộn & nhào bột : 
Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối. 
Muối : để tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm hoạt độ của enzym protease – là enzyme có trong bột mì. Enzyme này phân giải protein bậc 3 do đó gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào. 
Vitamin C : để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vitamin C có tác dụng kìm hãm enzym protease. Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất oxy hóa khác: kali bromat, peoxit, 
Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng. Phụ gia có thể là trứng. 
Quy trình chung: 
Tạo hình: 
Bánh mì nắm tròn 
Bánh mì gối 
Quy trình chung: 
Tạo hình: 
Bánh mì xương cá 
Bánh mì chiếc lá 
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam 
Quy trình sản xuất bánh mì Baugette: 
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam 
Quy trình sản xuất bánh mì Baugette: 
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam 
Quy trình sản xuất bánh mì Baugette: 
Nguyên liệu 
Các nguyên liệu phải được cân đúng như lượng đã được tính toán sẵn 
Bột mì 30kg/mẻ 
Muối 400g/mẻ 
Phụ gia 270g/mẻ 
Nước & đá 13kg/mẻ 
Quy trình sản xuất bánh mì Keto 
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam 
Quy trình sản xuất bánh mì Keto 
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam 
Nguyên liệu 
Nguyện liệu vỏ bánh : 
Quy trình sản xuất bánh mì Keto 
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam 
Nhân bánh : 
Nguyên liệu 
Số lượng (kg) 
Nguyên liệu 
Số lượng (kg) 
Nước 
50 
Mạch nha 
30 
Bột mì 
5 
Bột sữa 
5 
Dường 
30 
shortening 
3 
Bơ 
2 
Phụ gia 
0,2 
Nguyên liệu 
Số lượng (kg) 
Nguyên liệu 
Số lượng (kg) 
Bột mì 
25 
Đường 
5 
Bơ 
3 
Nước đá 
8 
Trứng 
1,5 
Men 
0,9 
Phụ gia 
0,3 
Hương sữa 
0,05 
Muối 
0,3 
Glycerin 
1 
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 
Trạng thái cảm quan 
Chỉ tiêu 
hóa lý 
Giới hạn vi sinh vật cho phép 
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 
Trạng thái cảm quan: 
Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng đều không cháy 
Bánh xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không quá to . 
Mùi thơm , vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi , sạn , cát  
Bánh mì giòn 
Trạng thái cảm quan: 
Ruột bánh phải dính liền với cùi, không được lẫn những bột chưa chín, hoặc đặc quánh, không xốp. 
Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng , không có vết cháy đen (nướng quá lửa) hoặc màu trắng (nướng chưa đủ). 
Cùi bánh dày 3 – 5 mm. Tỷ lệ cùi nằm trong khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn. 
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 
Bánh mì giòn 
Chỉ tiêu hóa lí: 
 Độ ẩm ( kể cả cùi và ruột bánh ): 40-45% 
Độ chua : dưới 3 độ ( số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bánh ) 
Không có độc tố vi  nấm 
Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định 
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 
Bánh mì giòn 
Chỉ tiêu cảm quan 
Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạng nứt, không biến dạng. 
Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi sạn cát. 
Bên trong: xốp, có tính đàn hồi, không được chứa những bột chưa chín hoặc đặc quánh. 
Màu sắc; màu vàng rơm 
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 
Bánh mì ngọt (keto) 
Chỉ tiêu hóa lý 
Độ ẩm 40-45% 
Không có độc tố vi nấm 
Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 10% 
Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định 
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 
Bánh mì ngọt (keto) 
Chỉ tiêu vi sinh 
Vi sinh vật cho phép giói hạn trong 1g: 
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 	10 6 
Vi khuẩn kỵ khí 	không có 
Nấm mốc	 	không có 
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 
Bánh mì ngọt (keto) 
CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY ĐỘC - HƯ HỎNG BÁNH MÌ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN 
1.Các nguồn tạp nhiễm chính:  
Men giống ban đầu 
Nhiễm từ nước sản xuất , không khí. 
Vi sinh vật tạp nhiễm 
2. Vi sinh vật tạp nhiễm trong sản xuất nấm men:  
Vi khuẩn 
Nấmmen (men dại) 
Nấm mốc 
1.Vi khuẩn 
Vi khuẩn lactic : 
 	 Lactobacillus 
 Thermobacterium cercale 
 	Lactobacillus pasteurianus 
	Pediococus 
	Leuconostoc  
Hình 1. Lactobacillus 
Hình 2.Pediococus 
Hình 3. Leuconostoc 
b. Vi khuẩn axetic và một số vi khuẩn tạp nhiễm khác:  
Vi khuẩn axetic 
Nhóm vi khuẩn đường ruột 
Flavobacterium 
Zymomonas 
2.Nấm men ( men dại )  
Torulopsis 
Candida 
Pichia 
Apiculatus 
Monilia 
Schizosaccharoces 
3.Nấm mốc  
Trong công nghiệp nấm men thường bị nhiễm nấm mốc 
Nấm mốc gây tạp nhiễm thường gặp là: 
Aspergillus 
Penicillium 
Mucor 
Rhizopus 
Độc tố Aflatoxin 
Là độc tố vi nấm loài Aspergillus 
Là độc tố và là tác nhân 
 gây ung thư 
Tích luỹ trong cơ thể người 
 và gia súc 
Hiện nay phát hiện 
khoảng 16 loại aflatoxin 
khác nhau 
3. Vi sinh vật tạp nhiễm trong bột:  
Vi sinh vật trong bột do hai nguồn nhiễm chính là từ hạt (chủ yếu) và từ không khí, nước, dụng cụ xay xát, các đồ chứa đựng 
Trong bột thường có vi khuẩn và nấm mốc 
Vi khuẩn: Trực khuẩn khoai tây ( Bacillus mesentericus) 
Trực khuẩn cỏ khô (Bacillus subtilis) 
Bacillus mesentericus 
Bacillus subtilis 
Ảnh hưởng của vi sinh vật tạp nhiễm trong bột:  
Bột chua thường bắt đầu từ những lớp bên trong khác với hiện tượng mốc. 
Nguyên nhân gây ra bột chua là do vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác lên men đường có trong bột thành những axit khác nhau 
Bột bị ôi là do sự oxi hoá các chất béo trong bột bằng oxi không khí tạo thành các chất có vị ôi 
4. Sự hư hỏng do vi sinh vật :  
Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus 
Ruột bánh mì bị đỏ do Bacillus prodigiosum 
Hiện tượng “say bánh mì” do nấm Fusarium sporotrichioides ( chịu nhiệt cao và không bị chết khi nướng bánh ). 
 Người bị ngộ độc thấy ngây ngất như say rượu. 
Fusarium sporotrichioides