Thực phẩm - Chương 2: Cá và thủy hải sản

1
 Protein:
Là những protein hoàn thiện
chiếm 15-21%, đa số là các
protein đơn giản. 
Tỉ lệ giữa protein hoàn thiện và
không hoàn thiện rất hợp lý. 
Dưới tác dụng của enzym
protein cá bị phân hủy rất
nhanh do đó độ đồng hóa cá
chiếm khoảng 97%.
Chất trích lyhất trích ly
Chứa nitơ không phải là protein 
có tác dụng làm thịt cá có hương vị
ñặc trưng. 
Hàm lượng này thay ñổi theo loài, 
trạng thái sinh lý.
Sau khi chết, hàm lượng và
thành phần có sự biến ñổi do 
hoạt ñộng của enzym.
Mỡ cá
 90% là acid béo
 10% là glycerin 
và hợp chất
khác
cá
90 là acid béo
10 là glycerin 
và h p chất
khác
o Acid béo chưa no chiếm 84%
o Acid béo no chiếm 16%
o cid béo chưa no chiế 84
o cid béo no chiế 16
 Ở nhiệt độ cao và nhiệt độ
thấp mỡ cá bị oxy hóa
rất nhanh
 Tạo thành màng khô
 Ảnh hưởng đến thời gian
bảo quản và chất lượng
nhiệt độ cao và nhiệt độ
thấp cá bị oxy hóa
rất nhanh
Tạo thành àng khô
nh hư ng đến th i gian
bảo quản và chất lư ng

 Glucid: Tạo màu sắc, hương vị
sản phẩm. Chủ yếu có trong mô
cá là glicogen chiếm 0.9-1% 

 Vitamin: Thường có nhiều trong
gan cá hòa tan trong chất béo
như: A,D và một lượng nhỏ
vitamin E, K

 Enzym: Trong mô có nhóm
enzym xúc tác quá trình phân
giải glicogen, protein, lipid, 
khả năng xúc tác của chúng rất
lớn, do đó cá mau hư hỏng trong
quá trình chế biến và bảo quản.
Ch
t khoáng:
Trong thịt cá chứa
Fe, Cu, I, S 
Cần thiết cho
cơ thể người
hC 
t khoáng:
Trong thịt cá ch a
Fe, u, I, 
ần thiết cho
cơ thể ngư i
Nưc:
 Thịt cá có hàm lượng nước tương đối cao
chiếm 46-84%
 Gồm nước tự do (chủ yếu) và nước liên kết
 Sau chết hàm lượng nước tự do giảm đi 3-5%
ưN c:
Thịt cá có hà lư ng nư c tương đối cao
chiế 46-84
ồ nư c t do (chủ yếu) và nư c liên kết
au chết hà lư ng nư c t do giả đi 3-5
2Thành phần các chất trong một số loại cá
1.21.11.41.2Chất khoáng
4.02.75.90.4Lipid
18.318.217.817.6Protein
76.578.074.980.8Nước
Cá mè
(%)
Cá chép
(%)
Cá hồng
(%)
Cá thu
(%)
Thành phần

 Đ đng hóa:
Mỡ cá ( 96-97%) > chất béo động vật trên cạn
Khi mỡ cá bị oxy hóa thì độ đồng hóa và giá trị
sinh lý giảm, sản phẩm phân giải chứa độc tố.
Mùi vị của cá ảnh hưởng đến độ đồng hóa, kích
thích khả năng tiết dịch vị. Mùi vị phụ thuộc vào
hàm lượng protein, chất béo, chất trích ly và
phương pháp chế biến.
Thịt cá chứa các acid amin không thay thế là
nguồn protein chất lượng cao, quyết định đến
khả năng đồng hóa của cơ thể.

 Mỡ cá nóng chảy ở khoảng 37OC

 Chủ yếu là những acid béo không bảo hòa
bậc cao có lượng lớn gấp đôi dầu thực vật, 
vì vậy có khả năng giảm hàm lượng
cholesterol trong máu
Ví d: 
Ăn 30g mỡ cá có thể giảm lượng
cholesterol trong máu tới 7%

 Sau đánh bt: 
Giai đoạn tiết chất nhờn:

 Chất nhờn trên cơ giúp cá di chuyển trong cuộc
sống. Sau khi chết chất nhờn vẫn tiếp tục tiết ra, 
lúc này là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật
phân hủy thịt cá.

 Đối với cá mới chết chất nhờn vẫn còn trong
suốt tự nhiên.

 Sau thời gian chuyển màu đục, sẫm, mùi từ
tanh đến ôi thối

 Thịt cá ở giai đoạn này vẫn giữ được tính đàn
hồi tốt, chất lượng vẫn còn đảm bảo.
Giai đoạn tê cóng: 

 Sau khi cá chết một thời gian xảy ra giai đoạn tê
cóng. 

 Hiện tượng tê cóng diễn biến theo trình tự:

 Thân cá bị cứng, mang và mồm khép chặt.

 Màu sắc kém tự nhiên. Thịt kém đàn hồi.

 Cá vẫn còn tươi, thành phần các chất chưa bị
thất thoát
3 12
Giai đoạn chín tới:

 Giai đoạn này thân cá trở nên mềm mại, tạo
điều kiện cho enzym hoạt động làm cho chất
lượng cá giảm nhiều so với thịt gia súc, gia
cầm.

 Sự khác biệt này là do cấu trúc thịt cá kém
bền hơn thịt gia súc, gia cầm.

 Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và vi sinh vật, 
hàm lượng mô liên kết ở cá chỉ còn có 3%. 
Nhưng hàm lượng enzym nhiều hơn và hoạt
tính tăng gấp 6-8 lần so với thịt gia súc, gia
cầm.
3Giai đoạn thối rữa:

 Giai đoạn này các hợp chất hữu cơ bị phân
hủy sâu sắc, chủ yếu là protein

 Các hợp chất Idol, scatol tạo thành trong
quá trình lên men hiếu khí và yếm khí gây
ra mùi hôi thối đặc trưng của cá.

 Trong mô cá tươi chứa < 0,003-0,006mg% 
Idol. Khi tăng 0,02-0,056mg% Idol thì cá có
mùi thối rõ rệt. Do đó không sử dụng trong
chế biến.

 Bo qun và vn chuy	n cá s
ng :
Đa số là cá nước ngọt, cần ít oxy.
Hàm lượng oxy trong nước 6-8mg/l
Mật độ cá dày đặc làm hàm lượng CO2trong nước tăng, khi đạt đến 40-50mg/l cá
sẽ chết. Do đó khi vận chuyển cá không để
mật độ quá cao.
Nước bảo quản phải sạch, không chứa
nhiều vi sinh vật hiếu khí

 Bo qun và vn chuy	n cá ưp lnh :
Làm lạnh cá: hạ nhiệt độ trong thân cá xuống gần
đến điểm đóng băng của dịch bào (5 đến 1OC).
Làm chậm những biến đổi của cá sau khi chết và
kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật
Phương pháp:
Làm lạnh bằng nước đá
Làm lạnh bằng hỗn hợp muối và nước đá
Nhiệt độ bảo quản: 
0-2OC trong 12-15 ngày.
4OC trong 5-6 ngày
18OC không quá 2 ngày

 Bo qun và vn chuy	n cá lnh đông:
Nhiệt độ trong thân cá hạ thấp dưới điểm
đóng băng của dịch bào, khi đó nước tự do 
chuyển thành băng, các quá trình sinh hóa, 
các hoạt động vi sinh vật bị ngưng trệ.
Độ rắn của cá phụ thuộc vào hàm lượng
nước đóng băng trong cá.
Cá sau lạnh đông được bảo quản trong
phòng lạnh ở nhiệt độ khoảng -10OC
Nổi ngửaLơ lửngChìmThả trong
nước
Phình toMềm, hơi toCứng, bình
thường
Bụng cá
NhũnHơi mềmRắn, đàn
hồi
Thịt cá
Màu troHơi nhạtĐỏ tươiMang
Mở toHé mởKhép chặtMồm
Rất đụcMờ đụcTrong suốtChất nhờn
Cá ươnCá kém tươiCá tươiCác bộ phận

 Vùng nuôi và đánh
bt tôm:
vùng nước lợ, nước
mặn, các cửa sông , 
eo, vinh.

 Phân loi:
Tôm hùm, tôm thẻ, 
tôm đất, tôm sú (tôm
he), tôm sắt.
4Đuôi Bụng Ngực Đầu
Có lớp vỏ cứng bao bọcó l p vỏ c ng bao bọc Loại có hoạt tính phân hủy caoEnzym
Ca, P, Fe, IKhoáng
B2Vitamine
18-22Protein
0.7-2.3Lipid
71.5-79.6Nước
Tỉ lệ phần trăm/ loạiThành phần

 Thi kỳ tê cóng:
Lớp vỏ cứng xuất hiện màu vàng, nhạt, mô
bụng đàn hồi bình thường. 

 Thi kỳ t phân:
Protein của tôm bị phân giải mạnh mẽ, cấu trúc
cơ thể tôm bị phá vỡ biểu hiện liên kết giữa phần
đầu ngực và phần bụng tôm kém chặt chẽ.

 Thi kỳ th
i ra:
Màu sắc vỏ tôm tái nhợt, có nhiều chất nhầy
dính, có mùi tanh khó chịu. Không chế biến được.

 Ch
t lưng:
Tôm tươi: có vỏ bóng sáng, trong, xanh, 
trơn láng, cứng và dai, con nguyên râu
Tôm ươn: vỏ không bóng ngã màu đỏ, 
có mùi hôi tanh, chân, râu, đầu rời thân.

 Bo qun:
Tôm sống bằng nước sạch có cung cấp
oxy.
Tôm đã sơ chế: bảo quản lạnh đông
(theo tiêu chuẩn ngành thủy sản)
7.4Glucid
5.9Lipid
14Protein
71Nước
% khối
lượng
Thành phần cua
bể Hải Phòng
Mắt
Màng
Mai
Gạch cua
Bong bóng
Chân que
Miệng
Yếm
Chân càng
5
 Khi sắp chết càng và các chân que bị
rụng trước.

 Đến khi chết màu vỏ cua bị sạm lại.

 Khi chết lâu cua bắt đầu bóc mùi thối
Yêu cu v ch
t lưng ch bin:

 Cua bể: to, đủ càng, thịt nhiều (phần càng), yếm chắc.
Cua nước: yếm mềm
Cua non: càng mềm
Cua gạch: chọn con cái
Cua thịt: chọn con đực có yếm nhỏ hơn con cái

 Cua đồng: có mai gồ lên, cứng
Tháng 6-7 âm lịch là mùa sinh sản, nhiều cua non
Tháng 4-5 âm lịch là thời vụ cua ngon, béo và chắc
thịt
Có mặt B6, B12, PPViatamin
1.2-6.7Khoáng
0.4-1.8Glucogen
12.3-19.8Protein
0.2-3Lipid
72.6-84.5Nước
% Khối lượngThành phần
hóa học
Mực ống Mực nang Bạch tuột

 Mực tươi phải có:
Thân mực mềm mại
Độ đàn hồi cơ thịt tốt
Màu mực trắng
Màng còn bao kín thân
Râu chưa rời thân
Không có mùi hôi