Thực phẩm - Chương 3: Lương thực rau quả

1
 Đ
 tươi mi:

Màu sắc sáng.

Mùi vị đặc trưng cho từng loại lương thực.

 Thy phn:

Lương thực có thủy phần càng thấp càng tốt. 

Thủy phần cao không có lợi cho việc bảo
quản, chế biến vì lương thực dễ bốc nóng, lên
men mốc và là điều kiện để côn trùng phát
triển

 Tp cht:

Sỏi, đất, rơm rạ, 

Sâu mọt, côn trùng, phân chuột, dán.

 Khi lưng, dung tích: 
Cùng một loại lương thực với một dung tích
như nhau nếu trong lượng càng cao thì lương
thực đó càng tốt, hạt chắc, ít lép.
1.0
1.9
0.9
1.5
Lipid
70.2
75.3
79.5
74.9
Glucid
14.0
14.0
12.8
14
Nước
7.6
7.8
5.9
8.2
Protein
353Gạo tẻ máy
353Gạo tẻ giã
359Gạo tám
355Gạo nếp cái
Calo
Thành phần
hóa học trong
100g gạo
Chỉ tiêu phẩm chất của gạo
 Đ
 tươi mi:
 Màu sắc: gạo trắng trong đều, không hạtđen, ố mốc.
 Mùi vị: không có mùi hôi, khét, chua
 Thy phn: 
 W≤ 14%. 
 Dùng tay nắm có cảm giác mát, khô. 
 Tp cht:
 Không quá 0.5%. 
 Không lẫn trấu,sâu mọt, hạt lép. 
Những nguyên nhân hư hỏng của gạo
 S	 hô hp:
 Trong thời kỳ bảo quản gạo vẫn tiếp tục
hô hấp.
 Quá trình này làm giảm khối lượng và
chất lượng gạo, chủ yếu là sự tiêu hao
glucid
 Cường độ hô hấp tăng sẽ làm lượng hơi
nước tích tụ nhiều làm tăng nhiệt độ và
độ ẩm hạt. 
2Những nguyên nhân hư hỏng của gạo
 S	 bc nóng:
 Trong thời gian bảo quản hạt còn xảy ra
hiện tượng tự bốc nóng làm hao hụt khối
lượng chất khô của gạo. Do nhiệt sinh ra
trong quá trình hô hấp không thoát ra
khỏi khối hạt, làm tăng nhiệt độ khối hạt.
 Kho bảo quản thông thoáng không tốt là
điều kiện thúc thủy quá trình bốc nóng
xảy ra.
Các tác ñộng bên ngoài
Gạo
Ánh sángÁnh sáng
Nhiệt độhiệt độ
Độ ẩmĐộ ẩ
Lưu lượng
gió
Lưu lư ng
gió
Vi sinh vật phát triển, tạo mùi hôi, mốc
Cách bảo quản gạo
Biện phápiện pháp
 Gạo để rời. Không đổ cao
 Càng mỏng càng tốt
 Cào đảo liên tục. 
 ạo để r i. hông đổ cao
 àng ỏng càng tốt
 ào đảo liên tục. 

 Gạo đóng bao không
xếp quá cao

 Bao bì khô sạch, kín

 Cách sàn 40-50cm.

 Cách tường 30-40cm
ạo đóng bao không
xếp quá cao
ao bì khô sạch, kín
ách sàn 40-50c .
ách tư ng 30-40c
 Kho chứa gạo: tường, 
trần cách ẩm
 Cửa đóng phải kín.
 Không để lẫn các chất có mùi
ho ch a gạo: tư ng, 
trần cách ẩ
a đóng phải kín.
hông để lẫn các chất có ùi
 Bột mì là loại bột ñược chế
biến từ hạt lúa mì.
 Bột mì có giá trị sử dụng cao, 
dùng chế biến các loại bánh mì, 
bánh bao, ì sợi, mì ống, nui, các
sản phẩm bánh ngọt
 100g bột mì cung cấp 353-354 
calo.
 Người ta phân loại bột mì dựa
vào hàm lượng protein chứa
trong nó.
3531.411.571.314.0Loại 2
3541.111.072.914.0Loại 1
CaloLipidProteinGlucidNướcBột mì
 Còn chứa vitamine: B1, B2, B6, E, PP
 Một số khoáng chất: Fe, P
Phẩm chất bột mì và mì sợi
B
t mì :
 Màu sắc: màu trắng hơi vàng.
 Mùi vị: Bột không mùi hôi mốc, các
mùi lạ khác.
 Vi: hơi ngọt, không đắng và chua.
 Độ ẩm: sờ mịn, bột tơi mát tay, 
không vón cục
 Tập chất: Không có sâu mọt và lẫn
phân sâu.
3Phẩm chất bột mì và mì sợi
Mì si:
 Mì sợi rời: có kích thước sợi nhỏ
đều, ít gãy vụn, mùi thơm.
 Mì sợi vắt: tỉ lệ nguyên vắt nhiều
hơn sợi rời.
 Mì ống: còn nguyên ống trong bao
gói, không gãy, 
 Mùi: mùi thơm đặc trưng, khô, dòn, 
không mốc, chua
 Tính cht ca b
t mì:
Khả năng hút ẩm cao. Nhiệt ñộ và
ñộ ẩm môi trường càng caothì khả
năng hút ẩm của bột mì càng mạnh.
Bột bị ẩm dễ vón cục, mốc, sâu bọ
phát triển.
 Cách b
o qu
n:
 Bảo quản trong bao PE.
 Kho chứa phải cách nhiệt, cách ẩm tốt, được
sát khuẩn trước khi xếp bao bột.
 Đặt cách sàn 50cm, cách tường 40cm.
 Không bảo quản chung với các loại hạt và sản
phẩm có mùi.
 Hàng tháng đảo bao một lần tránh hiện tượng
nén chắt, khi chất xếp chú ý miệng bao. 
Khoảng cách giữa các chồng bao là 0.5m.
 B
o qu
n trong nhà hàng: 
 Bằng thùng gỗ lót thêm một lớp giấy
chống thấm
 Thùng sắt tây.
 Kho cha:
7 lớp6 lớp> 15%
10 lớp8 lớp14-15%
12 lớp10 lớp14%
Số bao mùa hèSố bao mùa ñôngðộ ẩm của bột
Nước Acid hữu cơ
Chất
màu
Chất
thơm Vitamin Glucid
Đường Tinhbột Cellulose Pectin Chlorophyll Carotenoid Flavanoid
234.31.392.5Hành lá
276.20.392.0Bí ngô
204.20.694.0Cà chua
376.32.888.0Su hào
232.53.292.0Rau muống
CaloGlucidProteinNướcTên thực phẩm
4Liên kết
Tự do
 Chứa các chất hòa tan
 80-90% trong dịch bào
 Màng tế bào
 Khoang giữa tế bào
Chất nguyên sinh 10-20%
 Màng tế bào liên kết Protein, 
Cenlulose, hemixenlulose
 Trong các hệ keo của tế bào < 5%
Mô  Bao che ( vỏ) < nhu mô ( múi)
Các dạng của nước
Vai trò

 Xây dựng tế bào mô

 Tham gia quá trình trao đổi chất

 Dự trữ năng lượng cho các quá
trình sống của rau quả tươi khi
bảo quản
ây d ng tế bào ô
Tha gia quá trình trao đổi chất
tr năng lư ng cho các quá
trình sống của rau quả tươi khi
bảo quản
Các chất ñường
 Đường tự do:
 D- glucose
 D- fructose
 Saccarose
 Glucose ở dạng liên kết với: 
 Saccarose
 Tinh bột
 Cenlulose
 Hemixenlulose
 Glicozit
 Fructose ở dạng liên kết với:
 Sacarose
 Polisaccarit inulin
ðặc ñiểm của
chất ñường
 Tan trong nước
 Độ tan tan khi tăng nhiệt độ
 Khả năng hút ẩm cao
 Qua chần đường giảm tổn thất chất khô
 Khi kết tinh ngược lại nồng độ sẽ tăng cao
 Khi hạ một phần nhiệt saccharose thủy
phân thành đường khử
 pH thấp đường không kết tinh do bị thủy
phân thành D-glucose và D-fructose (1:1)
 Nhiệt độ cao bị caramen hóa
 Tạo melanoidin do phản ứng khử nước
giữa đường + Acid amin (ở 100-120OC đun
ở hệ thống hở)
Cấu tạo của D-ghucose
5Tinh bột
 Tùy loại nguyên liệu hạt tinh bột có kích
thước khác nhau.
 Kích thước >20µm: bở xốp
 Kích thước hạt tinh bột giảm trong bao quản: 
sượng, quánh
 ρtb = 1.5-1.6 khi nghiền củ + H2O hạt tinh bộtbị lắng
 Trong củ hàm lượng tương đối ổn định
 Rau củ hàm lượng tăng khi già chín
Cấu tạo mạch tinh bột
Cellulose
 Thành phần chính trong vỏ
 Cấu tạo dạng liên kết mạch thẳng từ 2000-
10.000 phân tử glucose
 Dạng sợi: liên kết cầu hydro thành bó tạo
các micell, chùm sợi
 Chủ yếu là hemicellulosa, protopectin, 
lignin, .
 Không biến đổi trong quá trình chế biến
 Truyền nhiệt kém; Cản trở sự đối lưu
 Dễ gây cháy sản phẩm trong gia công chế
biến chà, đồng hóa, giảm công suất máy
Cấu trúc cellulose
Pectin
 Là hợp chất cao phân tử của
glucid
 Có tính keo cao, độ nhớt
tăng,do đó độ bên tăng
 Phân tử lượng từ 20.000-
50.000 
 Hút nước
 Tham gia quá trình chuyển hóa
các chất trong quá trình chín
 Làm dịch ép bị vẩn đục
 Có 2 dạng : Protopectin, pectin
1 ñơn vị của chuỗi Pectin
Pectin
 Pectin + tanin hợp chất không tan và tủa
 Pectin đun nóng trong nước bị phá hủy tính chất
 Tạo đông ở nồng độ thấp (1-1.5%)
 Ở sản phẩm mứt ướt + đường 60%+ acid 1%
 Bánh kẹo + đường 60%+ acid 1%
 Khả năng tạo đông phụ thuộc vào nguồn gốc thu nhận
và mức độ metoxin hóa của phân tử lượng pectin
 Hàm lượng bị biến đổi trong quá trình lớn, chín, già
của rau quả. Giá trị cao nhất khi chín tới, giảm dần vì
bị Demetoxin và Depolime hóa .
 Bị phân hủy sâu khi quả thối
6 Tạo mùi, vị
 Tham gia quá trình oxi hóa khử
 Hô hấp ( chu trình Krep)
 Ở dạng tự do là chủ yếu, dạng muối, este
 Acid dễ bay hơi liên kết ete tạo mùi thơm
 Chiếm tỉ lệ <1%, rau quả chua 1.2-1.5%
 Quả: pH = 2.5-5.5%
 Chanh: pH= 4-8%
 Rau: pH=5.5-6.5%
 Độ chua rau quả = Đường / Acid 
 Chiếm 0.1-0.2%
 Điều khiển trao đổi năng lượng và tái tạo
proteincủa rau quả
 Sự có mặt và biến đổi của các hợp chất
phenol tạo màu sắc, hương vị đặc trưng. 
Một số hợp chất phenol có hoạt tính
vitamine
 Các poliphenol chủ yếu bao gồm: tanin (vị
chát), licnin và melamin (tạo màu đen)
 Điều chỉnh các đặc tính sinh lý quan trọng
(trạng thái ngủ, độ bền) của rau quả
Tanin
 Tanin là hợp chất polioxyphenol
 KLPT: 600-2000
 Hòa tan trong nước, làm tủa protein(tanat) 
trong dung dịch nước.
 Kết hợp sắt tạo muối Fe3+ có màu xanh đen
 Với thiếc, kẽm, đồng tanin và antoxidan tạo
màu không tự nhiên
 Dễ bị oxi hóa khi có xúc tác của các enzyme 
có chứa đồng –poliphenoloxidase
 Tạo flobafen có màu nâu hay đỏ
Hòa tan 
trong nướcòaH tan trong nư c
Hòa tan 
trong chất béoòaH tan trong chất béo
 flavone
 anthocyaninflavoneanthocyanin
Chlorophyll
 CarotenoidhlorophyllC arotenoidC
Chlorophyll
 Có màu xanh
 Có trong diệp lục lạp nằm trong chất
nguyên sinh
 Trong thực vật chứa khoảng 1% tính theo
khối lượng chất khô và đi kèm với chất
màu khác.
 Trong phân tử của chlorophyll có 4 gốc
pirol đối xứng qua trung tâm là nguyên tử
Magie tạo thành nhân pofirin.
Bin ñi ca chlorophyll
 Đun nóng trong môi trường acid Mg có thể
tách khỏi phân tử chlorophyll và thay thế
bằng nguyên tử H2 tạo ra Pheophitin màuvàng úa. Do đó cần tiến hành trong môi
trường kiềm để bảo vệ màu.
 Khi ion Mg2+ được thay thế bởi ion kim loại
sẽ tạo màu :
 Sắt tạo màu nâu
 Thiếc và nhôm tạo màu xám
 Đồng cho màu xanh rực rỡ
7Carotenoid
 Tạo cho rau quả có cac màu: vàng, vàng
cam, đỏ
 Phổ biến là: 
 Carotin có màu da cam
 Lycopin là một đồng phân của carotin tạo
màu đỏ
 Xantophin là sản phẩm oxi hóa của
carotin tạo màu vàng rực rỡ
Các cht màu tan trong nưc
 Flavanoid
 Là những hơp chất màu trong nhóm
Glicozid tạo cho rau quả có màu vàng và
da cam
 Anthocyan
 Là glicozit, nhóm rất lớn các chất màu có
trong dịch bào tạo cho rau quả có màu sắc
khác nhau từ xanh đến tím. 
 Không bị phân hủy ở nhiệt độ
 Tác dụng với thiếc có màu xanh lơ
 Tác dụng với nhôm cho màu tím
 Với Fe, Cu bị biến màu
 Cà rốt chiếm 8-12%mg 
 Quả gấc chiếm 90%mg
 Dễ bị oxi hóa khi đun
nóng
 Sấy rau quả giảm đi một
nửa
 Có hoạt tính sinh học
mạnh
 Hòa tan trong nước
 Dễ bị phân hủy ở nhiệt
độ, ánh sáng, bị phá hủy
trong các muối Fe, Cu 
 Trong rau củ chín hàm
lượng sẽ bị giảm so với
rau củ tươi. Là chất
chống oxi hóa
L-ascobic
(dạng khử)
DehydroAscobic
(dạng oxi hóa)
Số loại rau quả
18-35Cà chua
13-17Bắp cải
48Hành lá
23Rau muống
20-100Cà rốt
50-64Su hào
75-100Súp lơ
15-60Dứa
40Chanh
40Cam
Vitamin C (mg%)Loại rau, quả
8 Hòa tan trong chất béo
 Có nhiều trong xà
lách, các loại cải
(3.2mg%), khoai tây
(0.16mg%), cà chua
 PP: Nicotinamide
 Thường đi kèm với
vitamine C có tác dụng hỗ
tương. Ở bắp cải, rau
40mg%
 Các loại quả 300-300mg%
 Vỏ quả họ citrus, mận
>500mg%
Nicotanamide (B3)
 Liên kết các hợp chất hữu cơ cao phân tử
 Chủ yếu có trong thành phần các acid hữu cơ
và vô cơ
 Chia thành 2 loại:
 Nguyên tố đa lượng: Ca, K, Na, P
 Nguyên tố trung gian: Fe
 Nguyên tố vi lượng: Mg, Mn, I, Bo, Cu, Zn
 Nguyên tố siêu vi lượng: uran, radi, thori
biểu thị bằng đơn vị γ%, γo/oo
 Rau ăn lá:
 Các loại: rau muống, rau ngót, xà lách, bắp cải
 Bộ phận dùng chủ yếu là lá non và cuống lá mềm.
 Các loại rau này có nhiều vitamin và khoáng chất.
 Khó bảo quản, dễ bị héo úa
 Rau ăn r :
 Các loại: củ cải, cà rốt, củ đậu
 Bộ phận dùng để ăn là rễ thẳng, mập
 Loại này chứa đường và bảo quản lâu
 Rau ăn c:
 Các loại: su hào, khoai.
 Bộ phận dùng để ăn là lá, củ.
 Chứa một số đường, protein, 
vitamin
 Bảo quản lâu, dễ bị dập thối
 Rau ăn hoa:
 Các loại: súp lơ, hoa bí, hoa thiên lý
 Bộ phận dùng để ăn là hoa và lá
 Rau ăn qu
:
 Các loại: cà bát, cà tím, cà chua, dưa
chuột, mướp, bí đao, bí đỏ, bầu
 Bộ phận dùng để ăn là quả.
 Có loại bảo quản quanh năm
 Các loại rau quả họ đậu chứa nhiều đạm.
9 Rau quả chọn vào đúng vụ và giữa vụ thì
không xơ xốp, ăn ngon, vị ngọt
 Rau quả trái vụ và cuối vụ thì cằn cỗi, già
cứng, xơ xốp, ăn không ngon.
 Rau quả càng tươi thì nhiều chất dinh
dưỡng.
 Chọn đậu khô hạt đều đặn, chắc, có ánh
bóng.
Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản rau quả.
 Sự bốc hơi nước: 
Sau thu hoạch rau quả vẫn tiếp tục bốc hơi, 
tốc độ bốc hơi tăng khi nhiệt độ môi trường
tăng, độ ẩm tương đối của không khí giảm. Khi
diện tích bề mặt tiếp xúc rộng rau quả dễ bốc
hơi hơn.
Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản rau quả.
 Sự hô hấp: 
Khi hô hấp rau quả sẽ tỏa nhiệt, làm nhiệt độ và
độ ẩm khối rau tăng lên, do đó giữa các đống
rau có hiện tượng bốc nóng khiến rau dễ bị héo, 
úa và nhũn. 
 Sự thối hỏng do vi sinh vật:
Sau quá trình hô hấp là điều kiện tốt cho vi sinh
vật lên men phát triển làm cho rau có mùi của
rượu, acid, mốc
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản
rau quả
 Nhiệt độ
 Không khí
 Độ ẩm
 Vi sinh vật
 Nấm men mốc
Phương pháp bảo quản rau quả tươi:
 Bảo quản đơn giản: trải mỏng trên giá, 
thoáng mát, không bị mưa hắt, chiếu nắng, 
phân riêng thành từng loại. Bắp cải không
xếp quá 4 lớp, khoai tây không xếp cao quá
0,8m
 Bảo quản lạnh: phải qua lựa chọn và phân
loại. Nhiệt độ từ 2 - 4OC. Rau phải trải mỏng
và bao gói trong túi nylon.