Thực phẩm - Chương 5: Quá trình giết mổ và kiểm tra sau giết mổ

Chương 5
Quá trình giết mổ và Kiểm 
tra sau giết mổ
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
2
I. Khái niệm
Giết mổ là qtrình kỹ
thuật liên hoàn cho 
ra SP là thịt tươi.
Phần A.
Quá trình giết mổ
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
3
II. Quá trình giết mổ (1)
1. Chuẩn bị gsúc:
• Sau khi ktra lần cuối, gsúc được tắm rửa 
sạch sẽ:
– Lợn: dồn vào chuồng chật có vòi phun 
tự động;
– Trâu, bò cho lội qua bể nước.
 rửa sạch bụi bẩn, mạch quản ngoại vi co 
lại giúp tiết ra hoàn toàn.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
4
II. Quá trình giết mổ (2)
2. Chọc tiết (1): không gây mê
• Ở các nước kém ptriển;
• Các nước theo đạo Hồi hay Do Thái 
(ĐV chỉ được giết bằng chọc tiết).
• Nhược điểm: con vật sợ hãi giãy giụa, 
gây nguy hiểm cho CN giết mổ, tiết ra 
0 hoàn toàn gây tụ máu ả/hưởng đến 
CL thịt và 0 đảm bảo vấn đề quyền lợi 
động vật (animal welfare).
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
5
Quá trình giết mổ (3)
2. Chọc tiết (2): có gây mê
 An toàn cho CN giết mổ, tiết ra hết, 
đảm bảo CL thịt, và đảm bảo vấn đề
quyền lợi động vật (animal welfare).
 Có nhiều biện pháp gây mê ĐV: dùng 
búa, súng, CO2, điện
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
6
gây mê (1)
• Dùng búa nặng 2,5kg đập 
vào
– Lợn: giữa xương chẩm và 
đốt Atlas (huyệt Phong môn)
– Trâu, bò: giao điểm 2 đường 
chéo sừng nọ mắt kia (huyệt 
Thông thiên)
gây mê 2-5 phút. 
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
7
Dùng búa
• Yêu cầu: lực đủ mạnh, đánh chính xác.
• Nhược điểm: nếu đập không chính xác 
dễ gây nội xuất huyết não, gsúc đau 
đớn giãy giụa gây nguy hiểm.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
8
gây mê (2)
• Dùng máy bắn: như khẩu súng lục, bắn 
đạn kloại (hoặc chốt kloại được giữ lại) 
vào trán xuyên qua da, qua xương trán 
vào đến màng cứng của vỏ não. 
Hình thức này khá phổ biến, nhất là với 
đại gsúc.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
9
Máy bắn kích ngất gia súc
Máy bắn dạng khẩu súng, 
bắn đạn kim loại lọt vào vị
trí thích hợp
Máy bắn và giữ lại chốt 
(không dùng viên đạn)
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
10
vị trí kích ngất bằng máy bắn
ngựa
trâu bò
dê
cừu
lợn
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
11
• Dùng CO2: 
– Dồn ĐV vào phòng 
chật có nồng độ CO2
≥85% /45’’  gây 
mê vài phút tùy theo 
loài và thể trạng con 
vật. 
gây mê(3)
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
12
gây mê(4) 
• Dùng CO2: 
–Áp dụng rộng rãi trong các lò mổ, nhất 
là với lợn. 
(Không khí: 79,02% N2, 20,96% O2, 0,02% CO2;
Hơi thở ra: 79,50%N2, 16,40% O2, 4,10% CO2).
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
13
gây mê (5)
• Dùng điện:
–Có tác dụng tăng co bóp cơ tim, tăng 
trương lực mạch quản giúp tiết ra hoàn 
toàn. 
–Trong máu của gsúc gây mê bằng điện 
có những thành phần đặc biệt làm 
nguyên liệu tốt để chế 1 số chế phẩm 
sinh học.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
14
gây mê (6)
• Có nhiều cách gây mê 
bằng điện, phần lớn là thủ
công, số ít là tự động.
• Có thể dùng điện thế thấp 
(<150V) hoặc điện thế cao 
(>150V), có thể chỉ gây mê 
vùng đầu hoặc kết hợp 
đầu – lưng/chân hoặc đầu 
- ức.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
15
gây mê (7)
• Gây mê bằng điện thế cao 
thường cho hiệu quả tốt hơn: 
thời gian thực hiện ngắn, tỷ lệ
gây mê cao và thời gian kéo 
dài, do đó đảm bảo được việc 
đối xử nhân đạo động vật. 
• Ngày nay yêu cầu gây mê 
bằng điện cho gia súc nói 
chung là điện thế ≥200V và 
thời gian ≥3 giây. 
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
16
gây mê (8)
• Hiệu quả gây mê không phụ thuộc vào 
từng yếu tố riêng lẻ là thời gian, hiệu điện 
thế và cường độ dòng điện mà phụ thuộc 
đồng thời cả 3 yếu tố, tức là phụ thuộc 
vào tổng năng lượng điện cung cấp:
watt-giây (ws) = điện thế (V) x cường độ
(A) x thời gian (s).
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
17
gây mê (9)
• Tùy theo loại gia súc, lứa tuổi, thể trạng, vị
trí gây mê và điều kiện trang bị của cơ sở
mà áp dụng mức độ thích hợp nhằm đảm 
bảo hiệu quả gây mê, an toàn lao động và 
chất lượng SP. Thí dụ, nếu chỉ gây mê 
vùng đầu bằng điện thế cao thì dùng dòng:
– 1,3A cho cừu, 0,65A cho cừu non,
– 1A cho lợn
– 1,5A cho trâu bò;
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
18
gây mê (10)
• Với gia cầm:
– gây mê tự động: con vật 
được treo ngược lên đầu 
tiếp xúc với nguồn điện 
(400-1000V) trên lưới sắt 
hoặc 50-70V/200mA 
trong bể nước muối)
– gây mê cầm tay: 50-
90V/100-250 mA
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
19
gây mê (9)
•Chú ý:
Đảm bảo điện thế, cường độ và tgian, tránh gsúc 
chết do điện giật;
Có đầy đủ trang bị bảo hộ cho công nhân;
Gây mê bằng điện tự động có thể dùng dòng 
điện cao tần có hiệu điện thế cao;
Thao tác bằng tay chỉ dùng hiệu điện thế thấp;
Dùng kẹp đầu với 2 điện cực 2 bên thái dương 
chỉ áp dụng cho lợn và dê cừu, 0 áp dụng cho đại 
gsúc.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
20
gây mê (10)
Nhược điểm:
• gây mê bằng điện có thể gây nội xuất 
huyết  khó khăn cho việc ktra sau 
giết mổ, ả/hưởng phẩm chất, mỹ
quan SP.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
21
chọc tiết
 Sau gây mê, chọc tiết càng nhanh càng tốt. 
 Yêu cầu: cắt đứt hết đ/mạch cổ (đ/m cảnh), 
t/mạch cổ, vết cắt càng nhỏ càng tốt, 0 chọc 
sâu vào lồng ngực, 0 chọc vào tim, 0 cắt đứt 
khí quản, thực quản. 
 Klượng tiết thu được ~40-60% tổng lượng 
máu của cơ thể: lợn 3,5%P cơ thể, trâu bò 
4,2% P cơ thể (lượng máu tương ứng là 9,5 
và 9,8%).
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
22
Vị trí chọc tiết vùng trước ngực lợn
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
23
Vị trí chọc tiết vùng trước ngực bò
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
24
Vị trí chọc tiết vùng cổ bò
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
25
Cạo lông/lột da và tách phủ tạng (1)
• Sau khi chọc tiết 0 nhúng nước ngay mà 
để sau vài phút, bởi vì khi con vật chết, 
nhờ các hạch tự động tim vẫn co bóp từ
2-9 phút nữa, nếu nhúng nước ngay 
nước sẽ theo vết chọc tiết, theo mạch 
quản đi khắp cơ thể, ả/hưởng đến CL 
thịt.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
26
Cạo lông (2)
a. Với lợn: 
 Nước nóng 60-700C/4-6 phút. 
 Nước nóng quá đông vón Pr ở lỗ
chân lông, khó cạo lông, để lại vết đen 
trên da; 
 Nước 0 đủ nóng Pr chưa tách khỏi 
biểu bì, lông không bong ra được. 
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
27
Cạo lông (3)
Lợn (2)
lột da:
–Rạch theo đường trắng kéo đến 4 
chân và lột da, 0 làm rách da, 
–0 để mỡ dính vào da, 
–0 để mặt ngoài của da tiếp xúc bề mặt 
thân thịt đã lột da.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
28
 tách phủ tạng (4)
Lợn (3)
• Rạch 1 đường từ vết chọc tiết đến hậu 
môn, tách dạ dày và ruột ra, để lại các 
ptạng khác dính liền thân thịt, rửa sạch và 
treo lên móc để khám. 
• Thao tác càng nhanh càng tốt, từ khi chọc 
tiết đến khi mổ xong ≤30 phút. 
• 0 để thịt dính bẩn phân đất.
• 0 làm thủng dạ dày, ruột.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
29
Cạo lông, tách phủ tạng (5)
b. Với trâu, bò, dê, cừu:
 Rạch thẳng theo đường trắng, kéo đến 4 
chân và lột da, yêu cầu giống với lợn. 
 Mổ bụng tách toàn bộ phủ tạng ra.
 Tim, gan, phổi rửa sạch đặt lên bàn để
khám, nếu nhiều phải đánh số thống nhất 
thân thịt với ptạng tránh nhầm lẫn. 
 Xẻ thịt làm 4 phần, rửa sạch, treo móc đợi 
khám.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
30
Cạo lông, tách phủ tạng (6)
c. Với gcầm:
 Sau khi gây mê (bằng điện qua bể
nước), dùng dao nhọn sắc chọc vào 
mặt dưới cắt đứt tĩnh mạch, để vài phút 
rồi nhúng nước 58-600C/30’’ (với gà) rồi 
vặt lông;
 Ngan, vịt: nước 800C. 
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
31
Cạo lông, tách phủ tạng (7)
gia cầm
 Mổ đại trà: để làm sạch lông tơ (sau khi 
vặt hết lông chính), nhúng con vật vào 
hỗn hợp Colophan nóng (nhựa thông + 
mỡ lợn), vớt ra để khô, bóc lớp màng 
cứng (lớp màng bóc ra có thể tái sử
dụng). Rửa sạch, moi diều, mổ bụng moi 
hết ptạng ra.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
32
III. Vệ sinh trong sản xuất (1)
1. Khu vực giết mổ:
• Quét dọn dội rửa hàng ngày, định kỳ tiêu 
độc bằng hóa chất tốt;
• Dụng cụ kloại 2 lần/tuần rửa bằng nước 
sôi, tiêu độc bằng xút 5% tráng bằng 
nước sạch;
• Cửa ra vào có hố tiêu độc có hóa chất tốt;
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
33
Vệ sinh trong sản xuất (2)
Khu vực giết mổ
• 0 giết mổ gsúc khỏe và gsúc bệnh 
cùng lúc. 
• Giết mổ xong, các phế phụ phẩm phải 
chuyển ngay đến khu vực riêng.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
34
Vệ sinh trong sản xuất (3)
2. Với thịt và phủ tạng:
 Thân thịt rửa sạch, treo lên mỗi con một 
móc, 0 xếp chồng chất;
 Thân thịt nghi bệnh TN phải treo riêng;
 Thịt và ptạng xử lý không vứt bừa bãi trên 
mặt nền.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
35
Vệ sinh trong sản xuất (4)
3. Với con người:
• Đầy đủ trang bị dụng cụ, định kỳ ktra sức 
khỏe;
• Khi làm việc: 0 hút thuốc, 0 nói chuyện 
riêng, 0 đi lại sang khu vực 0 đúng phận sự;
• 0 cho người lạ vào khu vực sx, trường hợp 
tham quan, thực tập, n/cứuphải được sự
đồng ý và chỉ dẫn của BSTY phụ trách.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
36
Phần B.
Kiểm tra gia súc sau khi 
giết mổ
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
37
Mục đích
 Ngăn chặn bán ra thị trường thịt và 
ptạng của gsúc bệnh, SP kém chất 
lượng đảm bảo an toàn sức khỏe 
người tiêu dùng và an toàn dịch bệnh 
cho đàn gsúc.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
38
I. Yêu cầu trong công tác kiểm tra 
(1)
 Mổ xong ktra ngay tránh biến đổi màu 
sắc ả/hưởng độ chính xác khi ktra;
 Khi có bệnh tích khả nghi phải để sang 
khu vực riêng đợi ktra lần cuối mới xử lý;
 Đảm bảo ánh sáng khi khám thịt, có thể
dùng điện hoặc đèn măng sông, 0 dùng 
nguồn sáng hay nguyên liệu thắp sáng 
ả/hưởng màu sắc, mùi vị của SP (dầu 
dừa, dầu lạc, đất đèn);
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
39
Yêu cầu trong công tác kiểm tra (2)
BSTY khám thịt có đầy đủ trang bị, 
dụng cụ, khám đúng trình tự, tránh 
nhầm lẫn, tránh bỏ sót;
Khám thịt đảm bảo mỹ quan: cắt chính 
xác ở vị trí nhất định và cắt dọc cơ để
hạn chế sự tiếp xúc của thịt với 
mtrường.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
40
II. Hệ thống hạch lâm ba - Ý nghĩa 
việc ktra HLB
1. Ý nghĩa việc kiểm tra hạch LB:
 Hệ LB chạy // hệ tuần hoàn, chuyên chở dịch LB 
đi khắp cơ thể.
 Trong HLB có hệ thống võng mạc nội mô sản sinh 
LB cầu có t/dụng diệt khuẩn.
 Mọi vật lạ xâm nhập vào cơ thể đều chịu sự ksoát 
của HLB  ví HLB như “tiền đồn” bảo vệ cơ thể. 
Khi mầm bệnh xâm nhập vào cơ thể HLB là nơi 
có biểu hiện bệnh lý sớm nhất và rõ rệt nhất.
41
hạch lâm ba (2)
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
42
hạch lâm ba (3)
2. Biến đổi thường gặp ở HLB
HLB phân bố ở vị trí nhất định, phụ trách từng 
vùng hay cơ quan. HLB tùy loài có số lượng, 
hình dáng, kích thước, màu sắc khác nhau.
• Lợn: 190 hạch, tròn / bầu dục, màu ngà vàng 
hay trắng gần giống mỡ
• Trâu: 230 hạch; Bò: 300 hạch; Dê, cừu: 115-
130 hạch - hạch hình bầu dục dài hay tròn, màu 
trắng hay vàng ám.
• Ngựa: 800 hạch, tập trung thành từng đám, có 
màu trắng xám.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
43
hạch lâm ba (4)
HLB sung huyết: Gặp thời kỳ đầu chứng 
viêm, hạch sưng to hơn bình thường, mặt 
cắt nâu láng, có nước đỏ chảy ra.
HLB thủy thũng: sưng to gấp 3-4 lần bình 
thường, mặt cắt vồng lên có nước trắng 
chảy ra.
HLB thấm dịch: sưng to, sờ mềm, mặt cắt 
xám có nước đục chảy ra.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
44
hạch lâm ba (5)
HLB bã đậu: sưng to, sờ cứng, mặt cắt có 
lổn nhổn bã đậu, xquanh có mô l.kết rắn lại.
HLB tăng sinh: sưng to, cứng, mặt cắt có 
nước chảy ra, xung quanh có sợi l.kết ptriển 
dính với tổ chức.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
45
hạch lâm ba (6)
3. Các HLB thường ktra:
a. Phần đầu: (1)
• Hạch dưới hàm (Lymphonodi mandibulares; 
submaxillary lymph nodes): tròn hay ô van, dài 2-
4,5cm, nằm ở cạnh sau mặt trong của nhánh thẳng 
đứng xương hàm dưới, cạnh tuyến nước bọt, phụ
trách da và các cơ quan vùng đầu trước (cơ, niêm 
mạc mũi, màng ngăn mũi, xương hàm trên, xương 
hàm dưới Ở lợn, hạch chia 2 phần: phần chính 
và phần phụ.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
46
hạch lâm ba (7)
a. Phần đầu(2)
• Hạch mang tai (Lymphonodi 
parotidei; Parotid lymph nodes): 
• Hạch sau hầu (Lymphonodi 
retropharingei; Retropharyngeal lymph 
nodes): 
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
47
Hạch vùng đầu
1- Hạch sau hầu
2- Hạch mang tai
3- Hạch dưới hàm
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
48
hạch lâm ba (8)
b. Phần thân thịt:
• Hạch trước vai (Lymphonodi axillasis 
profrea;): Dài 6-12cm, nằm ở vùng xương 
sườn 3, giữa khớp bả vai và lồng ngực, cắt 
rời bả vai sẽ thấy; phụ trách cơ, xương, 
khớp chi trước, cơ vùng đầu, da từ xương 
sườn 1 đến 8, khớp vai
• Hạch trước ngực (Lymphonodi cervicales 
profundi caudales; Pre-pectoral lymph 
nodes):
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
49
hạch lâm ba trên thân thịt (1)
Hạch trước vai
Hạch cổ nông
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
50
hạch lâm ba trên thân thịt (2)
Hạch khoeo 
(nông và sâu)
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
51
hạch lâm ba (9)
• Hạch khoeo
(Lymphonodi 
popliteae; Popliteal 
lymph nodes): Nằm 
sâu trong rãnh giữa cơ
nhị đầu và cơ bán cân; 
phụ trách cơ xương 
chi sau, dây chằng, 
gân, da từ khoeo đến 
móng.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
52
hạch lâm ba (10)
• Hạch bẹn nông (Lymphonodi inguinales 
superficiales; Superficial inguinal/Supra-
mammary lymph nodes): Ở con cái nằm 
sau đôi vú cuối cùng, cạnh đường trắng; 
Ở con đực nằm cạnh đường cong chữ S 
của dương vật; phụ trách cquan sdục, vú 
và vùng dưới thành bụng.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
53
hạch lâm ba (11)
• Hạch bẹn sâu (hạch trước háng ở trâu 
bò) (Lymphonodi inguinales profunda; ): 
Nằm cạnh lối vào xoang chậu, cạnh ống 
đùi, phụ trách phần cơ da ở chi sau.
• Hạch chậu ngoài/trong (Lymphonodi 
iliaci; external/internal iliac lymph nodes):
• Hạch thận (Lymphonodi renales; Renal 
lymph nodes):
54
hạch lâm ba trên thân thịt
Liên 
sườn
Dưới cổ (trước ngực)
Xương ức
Vùng thận
Thắt lưng
Xương 
cùng
Ụ ngồi
Chậu ngoài
Chậu trong
Bẹn nông
Vùng cổ
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
55
hạch lâm ba (12)
c. Phần phủ tạng: (1)
• Hạch nhánh phế quản trái/phải
(Lymphonodi tracheobronchiales 
sinister/dexter; Bronchial lymph nodes): Nằm 
trước nhánh phế quản hai bên tương ứng, 
phụ trách vùng phổi, khí quản.
• Hạch trung thất (Lymphonodi 
mediastinales; Mediastinal lymph nodes): 
Gồm các hạch nằm ở giữa 2 lá phổi.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
56
Hạch LB vùng phổi
Hạch phế quản trái
Hạch phế quản phải
Hạch trung thất
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
57
Hạch trung thất
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
58
hạch lâm ba (13)
c. Phần phủ tạng(2)
• Hạch gan (Lymphonodi 
hepatici/portales; Portal 
lymph nodes): ở mặt dưới 
của gan, cạnh t/m cửa, 
phụ trách gan, tụy, tá 
tràng.
59
• Hạch màng treo ruột (Lymphonodi 
mesenterici; Mesenteric lymph nodes): Nằm 
ở giữa màng treo ruột thành chuỗi, phụ
trách vùng ruột.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
60
hạch lâm ba (14)
Chú ý:
• Khi ktra hạch cần đánh giá màu sắc, kích 
thước, trạng thái bên ngoài, sau đó màu 
sắc trạng thái mặt cắt. 
• Tùy theo hạch mà yêu cầu ktra bằng 
quan sát, sờ nắn và cắt (xem bảng 
1A,B,C).
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
61
III. Trình tự ktra gsúc sau giết mổ
(post-mortem inspection)
1. Phần đầu: (bảng 1A)
• Lợn: nhìn bao quát xoang miệng/mũi, 
ktra hạch dưới hàm, gốc lưỡi, cơ nhai.
• Trâu, bò: nhìn bao quát xoang 
miệng/mũi, ktra hạch dưới hàm, hạch 
mang tai, hạch sau hầu, lưỡi, cơ nhai.
• Ngựa: ktra giống trâu bò.
• Dê, cừu: chỉ nhìn bao quát mặt ngoài.
62
Bảng 1A. Yêu cầu khám sau giết mổ -
PHẦN ĐẦU
Kiểm tra 
Gạo lợn theo 
quy định.
Kiểm tra Bệnh 
Loét mũi truyền 
nhiễm theo quy 
định.
Kiểm tra Gạo 
bò theo quy 
định.
Kiểm tra khác
--Sờ nắnSờ nắnLưỡi
--RạchRạchSau hầu
--RạchRạchMang tai
Rạch-RạchRạchDưới hàm
Hạch lâm ba
Quan sát bề mặt. Với trâu, bò, ngựa và lợn quan sát xoang 
mũi, xoang miệng.
Tổng thể
LỢNDÊ, CỪUNGỰATRÂU, BÒ
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
63
ktra gsúc sau giết mổ (2)
2. Phần phủ tạng
(bảng 1B):
 Nguyên tắc: từ trước 
ra sau, từ ngoài vào 
trong, đúng trình tự
tránh nhầm lẫn, tránh 
bỏ sót. 
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
64
ktra gsúc sau giết mổ (3)
2. Phần phủ tạng
 Ktra các HLB nhánh phế quản trái/phải, 
hạch trung thất, hạch gan và hạch màng 
treo ruột khi ktra từng ptạng tương ứng. 
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
65
ktra gsúc sau giết mổ (4)
2. Phần phủ tạng
 Tùy từng cquan ptạng và loài gsúc mà 
yêu cầu ktra bằng quan sát, sờ nắn hay 
cắt. 
 Mục đích: phát hiện biến đổi bệnh lý, 
gồm cả sự có mặt của KST (giun phổi, 
gạo, sán lá gan, giun thận), ở mỗi bộ
phận.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
66
ktra gsúc sau giết mổ (5)
1) Phổi: quan sát, sờ nắn phổi. Với trâu bò ngựa 
cần mở dọc thanh quản, khí quản và phế quản 
chính để ktra. Cắt ngang thùy hoành ktra mặt 
cắt. Quan sát và rạch hạch trung thất và hạch 
phế quản trái và phải.
2) Tim: rạch màng bao tim để quan sát tim; bổ
tim và rạch sâu nhiều đường để kiểm tra cơ
tim (tìm gạo) và nội tâm mạc, chân cầu, van 
tim.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
67
ktra gsúc sau giết mổ (6)
3) Gan: quan sát và sờ nắn toàn bộ bề mặt 
gan cả 2 phía. Quan sát túi mật. Với trâu 
bò trên 6 tuần tuổi phải rạch gan và ống 
dẫn mật lớn tìm sán lá gan. Với dê, cừu, 
lợn và đv hoang dã phải rạch sâu vào tổ
chức gan để ktra KST. Quan sát và rạch 
HLB gan.
4) Lách: quan sát và sờ nắn.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
68
ktra gsúc sau giết mổ (7)
5) Đường tiêu hóa: Quan sát tổng thể dạ
dày, ruột và hạch màng treo ruột, trường 
hợp cần thiết thì rạch hạch màng treo 
ruột và niêm mạc một số đoạn.
6) Thận: tách màng bao thận và quan sát, 
trường hợp cần thiết phải bổ thận để
quan sát bên trong.
7) Tử cung (với con vật trưởng thành): 
quan sát.
Bảng 1B. Yêu cầu khám sau giết mổ -
PHẦN PHỦ TẠNG
Quan sátQuan sátQuan sátSờ nắnTử cung (con vật 
trưởng thành)
Quan sát sau khi cắt bỏ nhân. Với ngựa trắng hay xám phải rạch toàn bộ thận.Thận
Quan sát sau khi cắt bỏ ngoại tâm mạc.Với trâu bò trên 6 tuần tuổi và với lợn 
xuất phát từ vùng có nguy cơ xuất hiện bệnh gạo, phải kiểm tra kỹ hơn (rạch 
vách tim) để phát hiện gạo bò/lợn.
Tim
Sờ nắn. Ngoại trừ dê cừu, cuống phổi nên được mở bằng cách cắt ngang qua 
thùy hoành. Với ngựa, thanh quản, khí quản và phế quản chính nên được rạch
Phổi
Sờ nắn. Quan sát túi mật (không áp dụng với ngựa). Với trâu, bò trên 6 tuần 
tuổi, cắt tìm sán lá gan.
Gan
Quan sátQuan sátSờ nắnSờ nắnLách
Quan sátQuan sátQuan sátQuan sátDạ dày, Ruột
RạchSờ nắnRạchRạchCuống phổi và
Trung thất
Sờ nắnSờ nắnSờ nắnRạchGan
Sờ nắnQuan sátQuan sátQuan sátMàng treo ruột
Hạch lâm ba
LỢNDÊ, CỪUNGỰATRÂU, BÒ
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
70
ktra gsúc sau giết mổ (8)
3. Phần thân thịt: (bảng 1C)
Nhìn bao quát da, mỡ, cơ, 
xương, khớp, gân, xoang 
bụng, xoang ngực đánh giá 
hiệu quả phóng tiết, độ sạch, 
phát hiện bệnh tích, màu/mùi 
khác thường và các lỗi kỹ
thuật khác.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
71
ktra gsúc sau giết mổ (9)
3. Phần thân thịt(2)
• Lợn: Ktra hạch bẹn nông/sâu, hạch 
chậu và hạch thận, cắt cơ mông (// khớp 
bán động háng) tìm gạo, lấy 30-40g 
chân cơ hoành phía gan để ktra giun 
bao.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
72
ktra gsúc sau giết mổ (10)
3. Phần thân thịt(3)
• Trâu, bò: Ktra hạch bẹn nông, bẹn sâu 
(trước háng), hạch chậu ngoài/trong và 
hạch thận, cắt cơ mông tìm gạo.
• Ngựa: Ktra giống như trâu bò.
• Dê, cừu: Ktra giống như trâu bò nhưng 
ktra hạch khoeo thay cho hạch thận.
Bảng 1C. Yêu cầu khám sau giết mổ -
PHẦN THÂN THỊT
Với ngựa trắng hay xám, 
kiểm tra Bệnh Hắc tố theo 
quy định (kiểm tra cơ và
hạch LB dưới cơ hình thoi 
bên dưới 1 trong 2 sụn bả
vai sau khi bóc tách vai đó).
Kiểm tra khác
Sờ nắn-Sờ nắnSờ nắnThận
-Sờ nắn--Khoeo
-Sờ nắnSờ nắnSờ nắnTrước ngực
Sờ nắnSờ nắnSờ nắnSờ nắnChậu ngoài/trong
Sờ nắnSờ nắnSờ nắnSờ nắnBẹn nông
Hạch lâm ba
Kiểm tra thân thịt (bao gồm cả hệ thống cơ, xương lộ ra, khớp, màng gân) 
để xác định bất kỳ một bệnh hay lỗi kỹ thuật nào. Nên chú ý điều kiện cơ thể, 
hiệu quả phóng tiết, màu sắc, điều kiện của màng huyết thanh (màng phổi, 
màng bụng), mức độ sạch sẽ và sự xuất hiện bất kỳ mùi khác thường nào.
Tổng thể
LỢNDÊ, CỪUNGỰATRÂU, BÒ
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
74
4. Kiểm tra sau giết mổ với gia cầm (1)
• Thân thịt còn phủ tạng gắn liền được 
treo lên đảm bảo bộc lộ các cơ quan nội 
tạng để ktra.
• Phần thân thịt: quan sát bên ngoài và 
bên trong để phát hiện những dấu hiệu 
bất thường về màu sắc, hình dạng, trạng 
thái, độ sạch và mùi; phát hiện những 
biến đổi bệnh lý ở các xoang và túi khí. 
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
75
Kiểm tra sau giết mổ với gia cầm (2)
• Phần phủ tạng: quan sát để phát hiện 
những dấu hiệu bất thường về màu sắc, 
hình thái, kích thước của các cơ quan 
theo thứ tự: phổi – tim – gan - thận –
lách – đường tiêu hóa - buồng trứng. 
Trường hợp cần thiết thì rạch để kiểm tra 
tổ chức bên trong các cơ quan và niêm 
mạc (đường tiêu hóa).
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
76
IV. Ghi kết quả và đóng dấu (1)
1) Ghi kết quả:
 Sau khi ktra, nếu có bệnh TN, KST nguy 
hiểm thì phải ghi chép đầy đủ các thông 
tin như: giống loài, tính biệt, trang trại, 
chủ gsúc, cquan ptạng có bệnh tích, tên 
bệnh, kết luận của BSTY, hướng xử lý
 Ghi chép kquả giúp việc n/cứu tổng kết 
tình hình dịch bệnh của địa phương, việc 
quản lý ổ dịch, xdựng bản đồ dịch tễ học.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
77
 Việc ghi chép tốt nhất phải được thực hiện 
đầy đủ suốt quá trình “từ trang trại đến 
bàn ăn” để thuận tiện cho việc truy tìm 
nguồn gốc khi cần thiết.
Ghi kết quả
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
78
Ghi kết quả và đóng dấu (2)
2) Đóng dấu:
 Tùy theo kquả ktra mà 
đóng dấu khác nhau 
theo quy định của Cục 
Thú y.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
79
Ghi kết quả và đóng dấu (3)
 Sản phẩm bán ra thị trường: 
Đóng dấu vào 2 vai, 2 mông 
và 2 bên lưng hoặc lăn dấu
từ vùng cổ đến vùng mông.
 Sản phẩm chuyển sang cơ sở
chế biến: đóng 1 dấu vào bên 
mông của thân thịt hoặc 
mảnh thân thịt, đóng 1 
dấu/miếng thịt.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
80
Ghi kết quả và đóng dấu (4)
2) Đóng dấu
 Mực dấu: chuyên 
dụng, được phép 
dùng trong thực phẩm 
(0 nhòe, 0 bị rửa trôi, 
0 độc)
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
81
Hết chương 5