Thực phẩm - Chương 5: Sữa và các chất béo thực phẩm

1SữaSữa
Nước: 87.5%Nước: 87.5 Chất khô: 12.5Chất khô: 12.5
Lipid 
3.8%Lipid 3.8
Protein
3.3%Protein3.3
Đường
4.7%Đường4.7
Chất
khoáng
0.7%
Chất
khoáng
0.7

 Nư
c: Hòa tan và phân tán một số chất có trong sữa

 Protein: 
 Chứa 19 acid amin trong đó đủ các acid amin không thay
thế.
 Có casein chiếm 83%, lactoanbumin, lactoglobulin. Sự
đông tụ của casein diễn ra ở ngưỡng pI= 4.6
 Khi có mặt các muối kim loại nặng (Pb, Hg, ) casein bị
kết tủa. Lợi dụng sự đông tụ và kết tủa của casein người
ta ứng dụng sản xuất casein tinh khiết, sữa chua, 
phomat

 Lipid:
Bao gồm các lipid đơn giản và phức tạp, sử dụng để
sản xuất bơ

 Đưng:
 Chủ yếu là lactose, ngoài ra còn một ít đường khác như: glucose, fructose, galactose.
 Lactose chỉ có trong sữa, dễ tiêu hóa, độ đồng hóa cao
chiếm khoảng 98%. Khả năng lên men cao. Mặt khác, nếu lên men theo xu hướng tạo acid butyric thì sẽ gây
hư hỏng cho sữa và các sản phẩm từ sữa.

 Cht khoáng:
Thành phần khoáng trong sữa chủ yếu là Cu, Fe, 
Mn,Mg, K, Na, góp phần làm tăng giá trị sinh lý cho sữa. 

 Vitamine:
 Lượng vitamin thấp, 
nhưng đủ các vitamin 
cần thiết cho cơ thể.
 vitamin hòa tan trong
nước như nhóm B (B1, B2, B12), C, PP.
 vitamin hòa tan trong
chất béo như: A, D, E, 
K
 Hàm lượng vitamin có
trong sữa:
0.5-1.7Vitamin B6
1.0-2.8Vitamin B2
0.2-0.7Vitamin B1
3.0-28Vitamin C
0.2-1.92Vitamin E
0.04-1Vitamin A
[mg/kg]Loại

 Enzyme: 
 Về lượng không nhiều nhưng có tác dụng lớn đối
với các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, đặc
biệt là các quá trình sinh hóa xảy ra trong chế biến
và bảo quản.
 Một số enzyme không có lợi của sữa như enzyme 
lipase xuất hiện trong sữa bảo quản do vi khuẩn
lên men thối và nấm mốc tiết ra
 Ngoài ra còn có phophatase, catalase, 
peroxydase luôn có mặt trong sữa tươi làm ảnh
hưởng đến chất lượng của sữa bảo quản.
2
 Cht min dch: (antioxin) có tác dụng bảo vệ sữa chống
lại sự xâm nhập của các độc tố, vi khuẩn (aglutinin). 
 Hàm lượng không đáng kể nhưng lại có ý nghĩa sinh lý
lớn đối với cơ thể. Chứa nhiều trong sữa non hơn sữa
già.

 Cht khí: chủ yếu là CO2 chiếm 50-70%, tỉ lệ chung gần70ml trong 1 lít sữa
 Trong quá trình chế biến và bảo quản, hàm lượng chất
khí thay đổi ảnh hưởng đến việc chế biến nhiệt như
hiiện tượng sữa bị trào bọt khi thanh trùng và khử trùng.
Tính chất vật lý:
 Tỉ khối:
Là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sữa. Hàm
lượng protein, khoáng trong sữa cao thì tỉ khối sẽ
lớn.

 Sữa tươi có d=1.028-1.032.

 Sữa đã tách béo: 1.033-1.038.
 Nhiệt độ sôi: 100.2OC
 Nhiệt độ đông đặc: trung bình -0.55OC.
Tính chất vật lý:
 Độ nhớt:
Phụ thuộc vào thành phần của protein và chất béo. 
Sữa mới vắt có độ nhớt < sữa qua làm lạnh.
 Tính đa phân tán:
Sữa là một hệ thống có mức độ phân tán cao,nhờ
vậy mà sữa có trạng thái lỏng đồng nhất. Chất béo
của sữa ở dạng nhũ tương, khi làm lạnh chuyển sang 
huyền phù

 Tính cht hóa hc:
 Độ acid OT (Tecne):
Được tính bằng số ml dung dịch kiềm (NaOH hay KOH) 
có nồng độ 0.1N cần thiết dùng để trung hòa lượng acid 
có trong 100ml sữa.
 Hàm lượng protein, muối acid và các sản phẩm thủy
phân hoặc sản phẩm của các quá trình biến đổi khác có
mặt trong sữa sẽ quyết định đến độ acid cao hay thấp.
 Độ acid quyết định đến chất lượng của sữa
 Trong bảo quản, khi các quá trình lên men acid xảy ra, 
độ OT sẽ thay đổi rõ rệt, còn pH thay đổi rất ít.
Bao gồm sự lên men lactic, propionic và lên men rượu.

 S lên men lactic:
 Là quá trình sinh hóa đặc biệt đặc trưng của sữa dưới
tác dụng của vi khuẩn Bacterium lactic, Bacterium 
bulgaricum. Quá trình này tạo sản phẩm chính là acid 
lactic.
 Sự lên men lactic có ý nghĩa lớn trong việc chế biến
các sản phẩm sữa chua. Nhưng lại là vấn đề không
mong muốn trong công tác bảo quản sữa vì nó làm
thay đổi các chỉ tiêu chất lượng sữa. 

 S lên men propionic:
 Sản phẩm là acid propionic góp phần tạo một
hương vị mới.
 Ứng dụng trong sản xuất phomat
3
 S lên men butyric:
 Sản phẩm chính được tạo thành là acid butyric là
một trong những chất gây mùi khó chịu cho sữa. 
 Không có lợi trong quá trình bảo quản sữa tươi.

 S thi r	a:
 Những vi khuẩn gây thối rữa tiết ra enzyme 
protease làm phân hủy sâu sắc protein thành
các sản phẩm Indol, cadaverin hay các sản
phẩm cuối cùng như NH3, CO2, H2S
 Sự thối rữa làm sữa hư hỏng nặng, có mùi hôi
khó chịu, sản sinh các độc tố.

 Phương pháp b
o qu
n s	a tươi bng nhit đ
 thp:
 Nếu bảo quả ở 20OC thời gian từ 1-2 giờ . Sử dụng tác
nhân làm lạnh như nước đá hoặc không khí lạnh để hạ
nhiệt độ của sữa xuống 5OC thì kéo dài khoảng 10 giờ.
 Kho lạnh: 

 Nhiệt độ sữa tươi 4-5OC

 Độ ẩm tương đối của không khí 86%

 Thời gian < 12 giờ

 Yêu cầu sữa đã đóng bao bì

 Nếu sữa đã khử trùng thời gian kéo dài 20 giờ

 Tit trùng s	a:
 Nhiệt độ: tùy theo công nghệ của mỗi đơn vị sẽ thiết lập
nhiệt độ tiệt trùng cho sản phẩm của mình. Nhìn chung
thường > 133OC trong một khoảng thời gian ngắn.
 Đa số là các sản phẩn sữa đã được đóng gói
 Có mặt của các chất phụ gia và bảo quản trong sản
phẩm.
 Thời gian bảo quản 3-6 tháng

 Màu sắc: trắng ngà đồng đều, sữa tách béo có màu trắng
xanh

 Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, vị ngọt mát

 Trạng thái: lỏng đồng nhất, không vón cục.

 Tỉ khối: 1.028-1.034

 Hàm lượng chất khô > 8%

 Độ acid <22OT

 Số vi sinh vật trong 1 lít sữa:
 Sữa chai 7.5.104- 4.105 
 Trong thùng < 5.105 con 
 Không có vi khuẩn gây bệnh.

 Sữa đặc:
 Màu: vàng kem, đồng đều trong hộp.
 Mùi vị: mùi đặc trưng, thơm tự nhiên, vị ngọt đậm đà
của đường saccharose.
 Trạng thái: độ đặc đều, chảy thành sợi ở 20OC, mịn.
 Chỉ tiêu hóa lý: 
 Nước < 26.5%
 Chất khô > 73.5% trong đó chất béo > 8.5%
 Đường saccharose > 43.5% 

OT = 48
4
 Hàm lượng nước từ 4-7%

 Màu sắc: trắng ngà đồng đều.

 Mùi vị: thơm tự nhiên của sữa nguyên liệu. Vị ngọt mát

 Trạng thái: các hạt có kích thước đồng đều, nhỏ, mịn, 
không bị vón cục hoặc kết dính

 Khả năng hòa tan cao.
Thành phần
hóa học
Triglycerites
Các Acid béo
Sterols (cholessterol)
Phosphatides
Sáp
Mùi, màu
Enzyme
Khoáng, vitamine
Lipoproteins
Glycolipides

 Tính cht vt lý:
 Tỉ trọng: nhẹ hơn nước.
 Độ nhớt: cao, giảm khi nhiệt độ tăng
 Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
 Tính bay hơi: dầu mỡ bay hơi ở nhiệt độ > 240OC, 
nhưng tại nhiệt độ này cũng bị phân hủy.
 Độ năng lượng cung cấp: ăn 1g dầu mỡ cung cấp
9,3 Kcal.
 S thy phân du m:
 Quá trình thủy phân diễn ra khi có mặt của nhiệt độ, 
nước và chất xúc tác là enzyme/ phi enzyme.
 Sản phẩm tạo thành là glycerine và acid béo tự do là
tiền đề cho sự hư hỏng dầu mỡ.
 S oxy hóa:
 Quá trình oxy hóa xảy ra khi phân tử dầu mỡ có chứa
các acid béo không bão hòa, sự có mặt của oxy sẽ tấn
công các vị trí nối đôi của các acid béo này tạo ra các
sản phẩm như: peroxyt, hydroperoxyt, aldehyt, ceton, 
acid hữu cơ làm dầu mỡ có mùi vị khét, ôi chua. 
Nhóm chỉ tiêu
cảm quan
Nhó chỉ tiêu
cả quan
Nhóm chỉ tiêu
Hóa lýNhó chỉ tiêuHóa lý
Mùi vịùi vị
Màu sắcàu sắc
Độ trong suốtĐộ trong suốt
Chỉ số acidChỉ số acid
Chỉ số peroxytChỉ số peroxyt
Chỉ số IodeChỉ số Iode
Chỉ số xà phòngChỉ số xà phòng
Chỉ số EsterChỉ số Ester
 Bin đi v s lưng:
 Trong quá trình quay, rán: một lượng dầu mỡ bị thất
thoát do hiện tượng phun tỏa ra môi trường bên ngoài. 
Dầu mỡ có hàm lượng nước cao thì mức độ tổn thất
càng lớn. Mức độ tổn thất phụ thuộc vào thời gian và
nhiệt độ chế biến.
 Quá trình ninh, nấu: chất béo nóng chảy chuyển vào
nước dùng, tập trung trên bề mặt, một phần nhỏ bị nhũ
hóa làm đục nước dùng
 Bin đi v cht lưng:
 Dưới tác dụng của nhiệt chất béo bị phân hủy làm giảm
các chỉ tiêu hóa lý, giảm giá trị cảm quan.