Thực phẩm - Chương 7: Thịt động vật nuôi

Chuong 7 Thit dong vat nuoi 1
Chương 7
THỊT ĐỘNG VẬT NUÔI
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 2
I. Nhận thức chung về thịt
• Thực phẩm có gtrị ddưỡng cao, sử 
dụng rộng rãi, chứa đầy đủ các chất 
ddưỡng cần thiết cho cơ thể. 
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 3
Nhận thức chung về thịt
Định nghĩa:
–Quan điểm sx: là toàn bộ phần thân thịt 
sau khi đã bỏ da, đầu, ptạng và móng giò.
–Quan điểm hàng hóa: toàn bộ phần thân 
thịt gsúc giết mổ dùng làm TĂ: cơ, mỡ, 
xương, mạch quản, lâm ba, lưỡi, não, 
ptạng...
–Quan điểm thực phẩm (nhà bếp): là tổ 
chức cơ (nạc).
4B1. Sản lượng thịt (thân thịt các loại)
của một số quốc gia (FAO, 2001)
1,334New Zealand27 
1,437Iran26 
1,530Vietnam25 
1,614Korea, South24 
1,709Thailand23 
3,911Mexico10 
4,061Italy9 
4,355Spain8 
4,604India7 
4,953Russia6 
6,069Germany5 
6,533France4 
12,184Brazil3 
35,085United States2 
53,747China1 
Khối lượng (triệu tấn)NướcSTT
5B2. Sản lượng thịt (thân thịt các loại)
bình quân đầu người (FAO, 2001)
17,3124Turkey84 
18,0929Macedonia83 
18,3155Vietnam82 
18,3978Uzbekistan81 
18,5071Cuba80 
107,706France10 
107,955Spain9 
108,247Austria8 
118,637United States7 
166,003Australia6 
168,033Uruguay5 
174,56Netherlands4 
244,273Ireland3 
330,607New Zealand2 
350,515Denmark1 
Khối lượng/người/năm (kg)NướcSTT
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 6
B3. Tiêu thụ thịt lợn một số khu vực 
(USDA, 2006)
-98.9Tổng cộng
-12.2Các khu vực khác
19.82.5Nhật5
18.12.6Nga4
29.09.0Mỹ3
43.920.1EU (25 nước)2
40.052.5Trung Quốc1
Kg/người/nămTriệu tấnKhu vựcSTT
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 7
II. Thành phần hóa học của thịt
• Rất phức tạp, phụ thuộc nhiều yếu tố 
như giống, loài, lứa tuổi, chế độ nuôi 
dưỡng, độ béo gầy, kỹ thuật giết thịt...
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 8
B4. Tphần hóa học của thịt nạc
0,8-1,2Khoáng6
0,9-1,2Chiết chất không đạm5
1,7-2Chiết chất có đạm4
1-3Lipít3
18-21Prôtít2
73-77Nước1
Tỷ lệ (%)Thành phầnSTT
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 9
1. Nước

 Tồn tại ở 2 dạng: tự do và kết hợp.

 Hlượng phụ thuộc trạng thái sinh lý của 
cơ thể, cường độ TĐC.

 Lượng nước vừa phải tạo cho thịt tính 
mềm dẻo, dễ nấu chín.

 Mô mỡ và mô chống đỡ hlượng nước 
thường thấp hơn so với mô cơ.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 10
2. Prôtít

 Thành phần qtrọng qđịnh gtrị ddưỡng của 
thịt,

 Cung cấp năng lượng 4,1 cal/g,

 Sự đồng hóa của Pr phụ thuộc nhiều yếu 
tố như: tính chất lý hóa của Pr, k/n t/hóa 
của cơ thể.

 Đánh giá clượng thịt căn cứ vào hệ số 
t/hóa của Pr. Thí dụ, Bê: 62%; bò: 69%; 
Lợn: 74%...
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 11
3. Li pít

 Nguồn cung cấp n/lượng chính của cơ thể: 
đốt cháy hoàn toàn 1g Lipít  9,3 cal (hơn 
gấp đôi so với Pr và gluxit).

 Thịt xen mỡ có vân thạch, có mùi thơm 
ngon đặc trưng.

 Thịt chứa nhiều mỡ có hệ số t/hóa thấp.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 12
Li pít
• Thành phần h/học: mỡ là este của gly-xê-
rin và a xít béo (no: panmitic, stearic; 0 no: 
oleic).
• Tỷ lệ a-xít béo no/0 no qđịnh t/c lý hóa của 
mỡ. VD: mỡ lợn mềm, lỏng, dễ t/hóa hơn 
mỡ bò, nđộ nóng chảy 30-400C; mỡ bò có 
nđộ nóng chảy 40-460C bởi vì tỷ lệ a-xít 
béo no/0 no ở mỡ lợn là 41,5/58,5, mỡ bò 
là 53,6/45,4.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 13
B5. Hlượng a xít béo trong mỡ một số 
ĐV (%)
0,2-0,30,4-0,53-436-461-425-3220-28Cừu
0,4-2,00,5-0,73-1241-510,7-1,112-1626-32Lợn
0,1-0,30,3-0,71-539-482-5,518-2924-33Bò
ArachidonicLinoleicLinolenicOleicMiristicStearicPamitic
A xít béogsúc
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 14
4. Chiết chất có đạm và không 
đạm (1)
C/chất có đạm:
• Những chất dễ tách ra khi hòa tan trong 
nước như carnozin, creatin, ure, xantin, 
hypoxantin, a-xít amin (Glutamic), ATP, 
ADP, AMP...
• Phần lớn là SP trung gian và cuối cùng của 
q/trình TĐC,
• có t/dụng k/thích h/động của tuyến dạ dày 
và tăng trương lực thần kinh.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 15
4. Chiết chất có đạm và không 
đạm (2)
• C/chất không đạm: gồm glycogen, gluco, 
a.lactic...
2 c/chất này tạo mùi vị thơm ngon, kích 
thích tiết dịch t/hóa.
• Thịt giai đoạn toan hóa tạo ra nhiều 2 
c/chất này.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 16
5. Chất khoáng
• Thịt có nhiều các nguyên tố đa lượng (K, 
Na, Mg, Fe, P, Ca...) và nguyên tố vi lượng 
(Cu, Co, Ni, Mo, I...),
• Là nguồn cung cấp khoáng qtrọng cho con 
người, 
• Có ý nghĩa sinh lý lớn vì chúng tham gia 
c/tạo nên men, hoóc môn, tham gia mọi 
h/động của cơ thể.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 17
6. Vitamin (1)

 Vit. hòa tan trong nước (nhóm B, C, H, 
PP...)

 Vit. hòa tan trong mỡ (A, D, E...). 

 h/lượng B1 trong thịt rất cao, hơn hẳn 
các SPĐV khác và SP thực vật.

 Thịt là nguồn chính cung cấp B2 cho cơ 
thể (thiếu B2 sẽ gây bệnh da và mắt).
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 18
Vitamin (2)
H/lượng vit. phụ thuộc nhiều yếu tố, đặc biệt cách 
chế biến: 
• đồ hộp mất nhiều vit. nhất;
• bquản lạnh mất ít nhất;
• luộc mất nhiều hơn rán và quay (10-15% vit. 
chuyển vào nước luộc);
• thịt muối hay hun khói B1 mất 25%, B6 mất 40-
55%.
• Các loại vit. B12, G (B2; riboflavin), H (B7; biotin) 
rất bền vững.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 19
B6. Hàm lượng vitamin trong một số 
SP (mg%)
01,5-30,400,3Bánh mỳ
0,01(có vết)0,2600,05Bơ
100100,551,960,52Thận lợn
50190,332,70,52Gan lợn
017,50,7330,38Gan bò
1,580,610,241-2Thịt lợn
37,50,40,260,23Thịt bò
HPPB6B2B1
VitaminSản 
phẩm
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 20
7. Men (1)
Thịt có nhiều loại men: lipaza, pepxin, 
proteaza, peptidaza, amilaza, maltaza, 
catalaza, peroxydaza...
Lipaza phân giải Li  glyxerin + a.béo,
Proteaza và peptidaza h/động mạnh ở nđộ 
400C, pH 8-8,7 (thường gặp khi thịt mổ 
xong xếp chồng chất không thông thoáng) 
 h/tượng tự giải của thịt. 
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 21
7. Men (2)
Men phosphokinaza đóng vai trò qtrọng 
trong qtrình thành thục của thịt.
Men phosphopheraza, carboxylaza... thúc 
đẩy qtrình TĐC để tạo ra c/chất có đạm và 
0 đạm.
Miozin và miozen vừa là men vừa là 
nguyên liệu cơ bản trong tổ chức cơ. 
Men có t/chất ô-xi hóa hoàn nguyên như 
catalaza, peroxydaza dùng để xđịnh độ 
tươi của thịt.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 22
III. Hình thái học của thịt gia súc
Các thành phần: 
mô cơ,
mô mỡ,
mô liên kết,
xương,
thần kinh,
máu và lâm ba.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 23
1. Mô cơ (1)
• Là thành phần chủ yếu của thịt, chiếm 50-
60% k/lượng thân thịt,
• Màu sắc, mùi, vị: phụ thuộc giống loài, 
lứa tuổi, chế độ chăm sóc nuôi dưỡng, 
chế độ làm việc, thuốc điều trị và cách 
chế biến.
VD: thịt gsúc già và gsúc làm việc nhiều có 
màu sẫm hơn; thịt gsúc già, đực giống, 
thịt dê cừu có mùi đặc trưng...
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 24
Mô cơ (2)
• Cấu tạo: gồm nhiều bó sợi thịt, là các 
tế bào nhiều nhân hợp lại. Mỗi sợi TB 
có màng bọc (sarcolema) cấu tạo từ 
collagen và elastin, bên trong là bào 
tương (cytoplasma) có các sợi ngang 
(myofibrin) và tương dịch 
(sarcoplasma).
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 25
Cấu tạo cơ vân
26
Sơ đồ prôtít trong sợi cơ
Tropomyosin
Sợi cơ
Màng 
(sarcolema)
Elastin
Collagen
Nhân
Nucleoprotein
Actomyosin
Actin Myosin
Myofibrin
Bào tương 
(cytoplasma)
Tương dịch 
(sarcoplasma)
myoglobin
myoalbumin
myogen
Globulin X
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 27
Mô cơ (3)

 Pr của bào tương sợi thịt thuộc loại 
albumin và globulin, chiếm 90% Pr của mô 
cơ, thuộc loại Pr có gtrị ddưỡng hoàn toàn.

 Pr của nhân và màng chiếm tỷ lệ thấp hơn.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 28
Mô cơ (4)
Myosin:
• Chiếm 40% Pr của cơ, thuộc nhóm 
globulin, hòa tan trong nước, có hoạt tính 
men (thúc đẩy phân giải ATP ccấp nlượng 
cho h/động của cơ).
• ATP + H2O (+myosin) ADP + H3PO4 + Q (~8 kcal)
• Dưới KHV điện tử, ptử myosin có cấu trúc 
kéo dài và phình lên ở phần cuối.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 29
Mô cơ (5)
Actin:
• chiếm 12-15% Pr của cơ, có 2 dạng là F 
và G
• cơ co: actin có dạng cầu  G-actin
• cơ nghỉ: actin có dạng sợi  F-actin
-KCl, MgCl2 0,1M
F-actinG-actin
+KCl, MgCl2 0,1M
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 30
Mô cơ (6)
• Actomyosin: Là phức hợp của 2 loại trên, tham 
gia mọi qtrình sinh lý như co cơ, h/hấp.
• Tropomyosin: chiếm 2,5-5%, làm nhiệm vụ gắn 
sợi actin vào vạch Z trong đơn vị co cơ.
• Myogen: chiếm 20%, thuộc nhóm albumin, có 
h/tính men có liên quan đến q/trình biến đổi 
gluxit và các hợp chất khác.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 31
Mô cơ (7)
• Myoalbumin: (albumin cơ): chiếm 1-2%, 
có hoạt tính men giống myogen. Albumin 
máu và albumin cơ khác nhau về thành 
phần a.amin và t/c lý hóa. 
VD: điểm đẳng điện albumin cơ 3-3,5; 
albumin máu 4,64
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 32
Mô cơ (8)
• Myoglobin (sắc tố cơ): chiếm 1%, có cấu 
tạo (nhân Hem) và vai trò giống 
Hemoglobin trong máu.
Myoglobin 
(Fe++) (đỏ)
MetMyoglobin 
(Fe+++) (đỏ nâu)
Oxymyoglobin 
(Fe++) (đỏ tươi)
+O2
-O2
Oxi hóaHoàn 
nguyên
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 33
Mô cơ (9)
• Các cơ h/động mạnh chứa nhiều 
myoglobin nên sẫm màu hơn. Sử dụng 
các chất oxi hóa (NO2-, NO3-) trong bquản 
và chế biến gây hiện tượng met-
myoglobin, làm cơ sẫm màu hơn.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 34
Mô cơ (10)
• Globulin X: chiếm 20%, vai trò s/học 
chưa được g/thích rõ, có giả thuyết cho 
rằng vai trò giống myogen.
• Protít của nhân tế bào (Nucleoprotein): là 
loại Pr phức tạp có chứa P.
• Protít màng tế bào (collagen, elastin): Là 
loại Pr có g/trị d/dưỡng 0 hoàn toàn.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 35
2. Mô mỡ
• Tế bào mỡ có kích thước lớn, xếp thành 
chùm hay thùy xquanh các mô LK.
• Mô mỡ nằm dưới da, gần cơ quan nội tạng, 
xen kẽ các sợi cơ tạo thành vân thạch.
• Mỡ ĐV có t/phần gần giống mỡ là phốt-pha-
tít (Lơ-xi-tin, Xê-pha-lin) và Stê-rít 
(Cholesterin và Ergosterin). 
• T/c lý hóa của mỡ phụ thuộc từng loại ĐV, 
chế độ chăm sóc nuôi dưỡng...
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 36
3. Mô liên kết
• Lkết và chống đỡ trong cơ thể, chiếm 4-6% 
trong thịt lợn, 9-14% trong thịt đại gsúc. 
• Pr chủ yếu là collagen và elastin, là loại Pr 
có g/trị d/dưỡng 0 hoàn toàn, tạo thành các 
màng cơ, gân, sụn...
• Collagen /700C  Gelatin (glutin) tiêu hóa 
được; Elastin 0 bị biến đổi ở nđộ cao  0 
t/hóa được. 
• Thịt chứa nhiều mô LK thì 0 ngon, g/trị 
d/dưỡng thấp.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 37
4. Mô xương
• Thân thịt lợn có 8-10% xương, trâu bò 
20%, cừu: 5-18%. 
• Có 2 loại: xương ống và xương dẹt. 
Xương ống có g/trị d/dưỡng cao hơn vì 
nhiều mỡ hơn (15-20%).
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 38
Mô xương (2)
• T/phần h.học: nước 20-25% và VCK 75-
80% (vô cơ là muối Ca++ dạng PO4---, 
CO3-- và hữu cơ chủ yếu là Collagen).
• Xương ống chứa tủy vàng có g/trị 
d/dưỡng cao hơn, xương dẹt chứa tủy đỏ 
ít d/dưỡng hơn.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 39
5. Máu, lâm ba và thần kinh
• Có nhiệm vụ trong trao đổi chất và bảo 
vệ cơ thể.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 40
6. Thịt gia cầm
 Ít mô LK hơn, mềm và mịn hơn thịt gsúc. 
 Mỡ thuộc loại dễ tiêu hóa hơn.
 Chứa 0,9-1,2% chiết chất tạo ra mùi vị 
thơm ngon và tăng tiết dịch tiêu hóa (đặc 
biệt là thịt gà).
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 41
Đặc trưng của thịt các loại ĐV (1)
• Thịt mỗi loại ĐV có đặc trưng về t/c lý 
hóa, màu sắc, mùi vị... 
• Việc phân biệt thịt của các loại gsúc 0 
phải dễ dàng. VD: trâu-bò-ngựa, chó-dê-
cừu, thỏ-mèo... Để phân biệt được thịt 
của các loại gsúc có thể dựa vào các 
đđiểm sau:
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 42
Đặc trưng của thịt các loại ĐV (2)
– Bên ngoài: màu sắc, mùi vị, thể trạng... 
– Bên trong: cấu trúc g/phẫu của xương 
(c/xác nhưng chỉ áp dụng khi chưa pha 
lọc).
– P/tích chỉ số lý hóa trong PTN: đặc biệt là 
dựa vào nđộ đ/đặc và n/chảy của mỡ.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 43
20-290C15-390CMỡ ngựa
19-260C45-500CMỡ bò
T0 đông đặcT0 nóng chảy
Nhiệt độ đông đặc và nóng chảy của 
mỡ bò và ngựa
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 44
• P/ư Glycogen: chỉ cho kq (+) khi h/lượng 
Glycogen trong cơ >1%. Thịt ngựa, chó, 
mèo phần lớn cho p/ư (+). Thịt trâu, bò, 
lợn, dê, thỏ cho p/ư (-).
Đặc trưng của thịt các loại ĐV (3)
Cách làm:
+ Chế nước chiết thịt 1/4, 1/5, đun sôi 30’, lọc và 
để nguội.
+ Ddịch lugôn gồm: 2g I2 + 4g KI + 100ml nước 
cất. Nhỏ 5-10 giọt lu-gôn vào 3-5ml nước chiết 
thịt. P/ư (+) có màu đỏ, (-) có màu vàng.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 45
Đặc trưng của thịt các loại ĐV (4)
• P/ư ngưng kết: phức tạp nhưng chính xác 
nhất, chỉ dùng trong pháp y. Có thể ktra thịt cả 
khi đã chế biến, muối hay hun khói. P/ư được 
tiến hành với huyết thanh (KT) chuẩn (đã chế 
sẵn) và KN nghi (nước chiết thịt). Quan sát 
trên nền đen, nếu có vòng kết tủa trắng đục ở 
chỗ tiếp giáp KN-KT là p/ư (+).
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 46
IV. Những biến đổi ở thịt gia 
súc sau khi giết mổ
Có 4 giai đoạn biến đổi ở thịt sau giết mổ:
1. Co giật
2. Xác cứng
3. Toan hóa (chín; thành thục)
4. Hư hỏng (tự giải + ôi thiu)
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 47
1. Hiện tượng co giật (1)
• Xảy ra ngay sau khi gsúc chết.
• Gsúc khỏe mạnh: có thể kéo dài 3h.
• Dùng hóa chất, điện châm: có thể kéo dài 
tới 7h.
• Gsúc ốm yếu hoặc vchuyển đến giết mổ 
ngay: co giật rất ít hoặc 0 có.
• Là sự co cơ ngoài sự chỉ đạo của thần 
kinh TƯ, 0 theo trật tự nào cả.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 48
co giật (2)
• Nguyên nhân: là sự p/giải của ATP 
dưới t/động của actomyosin:
ATP (+actomyosin) ADP + H3PO4 + Q
ADP  AMP + H3PO4 + Q
• Gsúc khỏe mạnh lượng glycogen dự trữ 
nhiều, ATP nhiều  co giật nhiều hơn 
và ngược lại. 
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 49
co giật (3)
• Ở cơ thể sống, actomyosin h/động dưới 
sự điều khiển của thần kinh TƯ. Khi gsúc 
chết, sự thay đổi nđộ, pH...  actomyosin 
tự do h/động đến khi hết ATP.
• Ứng dụng: đánh giá tình trạng sức khỏe 
của gsúc trước khi giết mổ.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 50
2. Hiện tượng xác cứng
• Xảy ra tiếp sau co giật,
• bắt đầu từ đầu  cổ  2 chi trước  
lưng  mông  2 chi sau. 
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 51
xác cứng (2)
• Cơ chế: chưa được gthích đầy đủ; có giả 
thuyết:
– Sự tích tụ a xít lactic và H3PO4 tạo mtrường 
toan  thay đổi trạng thái keo trong cơ thể 
 Pr trương nở  co cứng.
– Sự pgiải ATP  mất nước của tổ chức 
xác cứng.
– Sau khi chết, nđộ giảm  mỡ đông lại  xác 
cứng.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 52
xác cứng (3)
• Hình thái học: giai đoạn xác cứng dưới 
KHV điện tử, các tơ cơ 0 xếp // mà uốn 
khúc tạo thành những nút cứng.
• Ứng dụng: tạo dáng SP như thịt block, 
lợn sữa đông lạnh, vịt đông lạnh...
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 53
3. Sự thành thục của thịt
(chín; toan hóa)
• Thịt gsúc sau giết mổ đem CB ngay sẽ 
dai cứng, mùi vị thơm ngon ít. Nếu để 
sau một tgian, trong đk nđộ nhất định, thịt 
sẽ mềm mại dễ nấu chín, mùi vị thơm 
ngon hơn nhiều. Đk tgian và nđộ như 
vậy gọi là giai đoạn thành thục của thịt 
gsúc.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 54
toan hóa (2)
• Là qtrình sinh hóa phức tạp trong TC cơ 
dưới t/động của các men.
• Cơ chế: vẫn chưa được hiểu biết đầy đủ; 
có thể gthích: sau khi gsúc chết, nguồn 
cung cấp O2 đến các TC bị đình chỉ, ả/h 
đến mọi hđộng, trong đó có hđộng của các 
men. Các men glucozít hđộng 1 chiều 
theo hướng p/giải glycogen tạo ra 1 lượng 
đáng kể a.lactic. 
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 55
toan hóa (3)
• Sự phân giải ATP giải phóng H3PO4 (12h 
sau giết mổ H3PO4 chiếm 77,7 mg%, sau 
72h là 91,5 mg%). 
• Sự tích tụ 2 a-xít  thay đổi pH mtrường, 
tích tụ nhiều P vô cơ, hợp chất actomyosin 
pgiải thành actin và myosin  thịt mềm mại 
hơn. 
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 56
toan hóa (4)
• Do pH toan  Can-xi tách khỏi Pr  thay 
đổi cấu trúc lý học của Pr  Pr trương lên, 
collagen dễ ninh nhừ hơn và chuyển 
thành dạng gelatin (glutin) dễ t/hóa hơn.
• Mtrường này cũng làm tăng sự hình thành 
các chiết chất có đạm và 0 đạm  tạo mùi 
vị thơm ngon k/thích t/hóa.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 57
toan hóa (5)
• Tốc độ và mức độ thành thục phụ thuộc 
nhiều yếu tố:
– Sức khỏe gsúc: gsúc ốm yếu  tích lũy ít 
glycogen và ATP  pH ít thay đổi  qtrình 
thành thục yếu và chậm.
– Độ lớn thân thịt: thân thịt càng lớn tgian 
thành thục càng dài: cùng điều kiện nđộ 20-
250C, thân thịt trâu bò cần 10-15h để thành 
thục, lợn và tiểu gsúc 4-8h, gcầm 2-3h.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 58
toan hóa (6)
– Nđộ môi trường: nđộ càng cao, tốc độ 
thành thục càng mạnh.
3 giờ37
10 giờ18
2-3 ngày1-4
10 ngày0
Thời gian thành thụcNhiệt độ môi trường (0C)
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 59
toan hóa (7)
– H/lượng nước: nước càng nhiều thành 
thục càng nhanh.
• Biểu hiện thịt thành thục: mặt ngoài khô se 
lại, tạo lớp màng ngăn bụi và VK, mặt cắt 
hơi ướt, thịt mềm mại...
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 60
4. Sự hư hỏng của thịt gia súc (1)
2 quá trình:
 Tự giải
 Ôi thiu
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 61
hư hỏng của thịt (2)
a. Quá trình tự giải (Autolyse)
• Không phải do VSV mà do các men
vốn có trong thịt gây nên.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 62
tự giải
• Nguyên nhân: thịt sau giết mổ 0 treo 
thoáng mát mà xếp chồng chất, bên ngoài 
thịt đã nguội khô se, bên trong vẫn giữ 
nđộ cao (28-300C) và pH 7,2-7,8  thuận 
lợi cho các men proteaza và peptidaza 
h/động mạnh 1 chiều theo hướng pgiải tạo 
ra các SP bay hơi có mùi độc hại như 
NH3, H2S, Indol, Scatol...
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 63
hư hỏng của thịt (3)
• Biểu hiện tự giải: mùi ôi chua khó chịu, 
màu nâu/đỏ thẫm, phần sâu khối thịt có 
mùi ôi nhưng 0 có VK gây thối. 
• Thịt có biểu hiện nhẹ: có thể sử dụng 
được sau khi đã cắt bỏ phần biến màu, 
hong thịt chỗ thoáng mát, tưới ddịch 
a.lactic 0,8%.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 64
hư hỏng của thịt (4)
b. Hiện tượng ôi thiu:
• Chủ yếu do VSV gây nên có sự tham gia 
của các men. 
• Ban đầu các VSV có men pgiải hỗn hợp 
hđộng pgiải gluxit tạo ra a.lactic, butyric, 
axetic, CO2...
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 65
ôi thiu
• Sau đó men mốc hấp thụ các a-xít này tạo 
mtrường trung tính  thuận lợi cho các 
VSV gây thối hđộng mạnh, pgiải Pr tạo ra 
các a.béo (no và 0 no), NH3, CO2, H2S, 
các amin độc, phenol, crezol...
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 66
hư hỏng của thịt (5)
• R-CH(NH)2-COOH (-CO2)  R-CH2-NH2
(p/ư khử carboxyl)
• R-CH(NH)2-COOH (-NH3)  R-CH2-
COOH (p/ư khử amin)
• R-CH(NH)2-COOH (+H2O)  R-CH(OH)-
COOH + NH3 (p/ư thủy phân)
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 67
hư hỏng của thịt
• Lyzin (khử carboxyl)  Cazaverdin
• Tyroin (-CO2 -NH3)  Crezol  Phenol
• Các a-xít amin có lưu huỳnh (Cystin, 
cystein)  Mercaptan + H2S +NH3
(Mercaptan và Cazaverdin là những amin 
độc)
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 68
hư hỏng của thịt (6)
Ôi thiu: 2 loại
• Ôi thiu bề mặt: Qtrình bắt đầu từ mặt 
ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, có mùi NH3, 
bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc 
màu trắng, lục hay đen.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 69
hư hỏng của thịt (7)
• Ôi thiu bề sâu (ôi thiu lục): VSV xâm 
nhập vào sâu khối thịt qua ống xương, 
mạch quản. Thịt có màu lục do tdụng của 
NH3, H2S với Hb (H2S khử Hb, chất bị khử 
lại kết hợp với H2S tạo hợp chất màu lục, 
mặt khác NH3 phá vỡ hồng cầu và hòa tan 
luôn vào mô mỡ tạo màu lục.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 70
hư hỏng của thịt (7)
Các yếu tố ả/h đến qtrình ôi thiu của thịt:
• Giống loài gsúc: thịt nhiều nước và cấu 
trúc đơn giản dễ hư hỏng hơn 
(cá>gà>lợn>đại gsúc>chim chóc và dã 
thú).
• Tuổi gsúc; tình trạng sức khỏe.
• PP chọc tiết và ĐK, thao tác vệ sinh trong 
qtrình giết mổ.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 71
V. Phương pháp xác định độ 
tươi của thịt gia súc
Lấy mẫu:
• Thân thịt: 200g/thân thịt ở 3 vị trí: đốt cổ 
4-5, cơ vùng bả vai và cơ vùng đùi, lấy đủ 
các thành phần da, mỡ, cơ, gân và 
xương.
• Thịt đã pha lọc: 0,05-0,1% có t/chất đại 
diện cho lô SP.
• Mẫu chia 4 phần: 1/4 cảm quan, 1/4 lý 
hóa, 1/4 VSV và 1/4 lưu mẫu.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 72
1. Phương pháp cảm quan

 trạng thái bên ngoài,

 màu sắc,

 đàn tính,

 mùi, vị,

 trạng thái mỡ,

 tủy xương,

 nước luộc...
B7. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan (2)
Đục, váng mỡ nhỏ hay 
không có, mùi ôi chua.
Trong, váng mỡ to, mùi vị 
thơm ngon
Nước luộc
Co lại, không láng bóngĐầy ống xương, láng bóngTủy xương
Đục, đàn hồi kémTrong, đàn hồi tốtGân
Nát, nhão, dính tay, màu tối, 
mùi ôi
Rắn chắc, sáng màu, mùi vị
bình thường
Mỡ
Nhão, nát, đàn tính kém hoặc 
không có
Rắn chắc, đàn tính tốtĐàn tính
Khô cứng hoặc ướt nhớt, 
sẫm màu hoặc màu sắc khác 
thường
Hơi khô se, màu hồng nhạt, 
mặt cắt ướt
Trạng thái
Thịt kém tươi/ôiThịt tươiChỉ tiêu
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 74
2. Phương pháp lý hóa (1)
• chế nước chiết thịt: 1/4, 1/5, 1/10 tùy 
trạng thái của thịt.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 75
lý hóa (2)
a. Đo pH nước chiết 
thịt:
Nguyên lý: Trong thịt có 
sự biến đổi pH,
• Mới mổ pH=7,2 – 7,4
• Q/trình toan hóa: tích 
tụ a.lactic và H3PO4 pH giảm tới 5,8-6,2
• Thịt hư hỏng: pH lại 
tăng đến trung tính hay 
kiềm yếu (tùy mức độ).
• Cách làm (thực tập): 
so màu, pH met
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 76
lý hóa (3)
b. P/ư sa lắng protít:
• Nguyên lý: Một số Pr (globulin) 0 tan trong 
mtrường a xít hay trung tính mà chỉ tan trong 
mtrường kiềm hay muối. Thịt hư hỏng tạo ra 
nhiều muối (NH4+) và mtrường kiềm  Pr tan 
nhiều hơn. Dùng muối k/loại nặng (CuSO4 1-5%) 
hay a-xít yếu (CH3COOH) để phát hiện Pr hòa 
tan.
• Cách làm (thực tập).
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 77
lý hóa (4)
c. Xác định NH3
P/ư Nestler:
• Nguyên lý: NH3 + dd Nestler (HgCl2 + KI + KOH) 
 NH2Hg2IO (Ioduadimercua amonium màu 
vàng) + KCl + H2O
• Cách làm (thực tập).
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 78
lý hóa (5)
P/ư Eber:
• Nguyên lý: NH3 + HCl  NH4Cl tạo lớp sương 
mờ trắng xquanh miếng thịt (quan sát trên nền 
đen).
Ddịch Eber gồm: HCl nguyên chất 1V + cồn 96% 
3V + Ete 1V)
• Cách làm (thực tập).
Để định lượng NH3 có thể dùng phương pháp 
chưng cất lôi cuốn rồi chuẩn độ.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 79
lý hóa (6)
d. Xác định H2S:
• Nguyên lý: Sự pgiải a-xít amin có S tạo ra H2S
• H2S + Pb (CH3COO)2 (NaOH xúc tác)  PbS 
kết tủa đen + 2 CH3COOH
• Cách làm (thực tập).
• P/ư này có độ tin cậy thấp vì chỉ khi thịt ôi rất rõ, 
lượng H2S nhiều mới cho kquả (+).
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 80
lý hóa (7)
e. P/ư Benzidin (thử hoạt tính men 
peroxydaza):
• Nguyên lý: gsúc khỏe, giết mổ đúng quy cách, 
thịt còn tươi thì hlượng peroxydaza nhiều, hoạt 
tính cao. Và ngược lại, gsúc ốm yếu, giết mổ 0 
đúng quy cách (vchuyển đến giết mổ ngay) hay 
thịt đã ôi thì lượng peroxydaza ít, hoạt tính 
thấp.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 81
lý hóa (8)
H2O2 (+peroxydaza) H2O + O (oxi n/tử)
Benzidin + O  Paraquinodimid
Benzidin + Paraquinodimid  Phức chất 
(Meriquinoid) màu xanh sau đó oxi hóa nâu
• Căn cứ vào sự chuyển màu và bọt khí (O2) 
đánh giá htính men peroxydaza.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 82
lý hóa (9)
f. Xác định a xít béo bay hơi (định lượng):
• Nguyên lý: Thịt phân giải tạo ra a-xít béo bay 
hơi (từ p/ư thủy phân và p/ư p/giải mỡ). Tùy 
mức độ hư hỏng mà lượng a-xít béo nhiều hay 
ít.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 83
lý hóa (10)
• Cách làm: chưng cất lôi cuốn hơi nước, 
chuẩn độ bằng dd NaOH 0,2N.
– Thịt tươi: hết <0,36 ml NaOH 0,2N
– Thịt kém tươi: 0,36 – 1 ml
– Thịt ôi: >1 ml
B8. Đánh giá chỉ tiêu lý hóa
Không đổi màu 
hoặc rất chậm
Màu xanh xuất 
hiện chậm
Xanhnâu, có
nhiều O2
P/ư Peroxydaza
Đục, cặn sánhvẩn đục, có hạtTrong hay hơi 
đục
P/ư sa lắng 
Protít
NâuNâu nhạtKhông màuH2S
>4520-45<20NH3 (mg%)
Vàng sau 5-6 
giọt
Có màu vàng 
sau 8-10 giọt
Không màuNestler
>6,76,5-6,7<6,5pH
Thịt ôiThịt kém tươiThịt tươiChỉ tiêu
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 85
3. Phương pháp Vi khuẩn học (1)
Lấy mẫu bề mặt và các độ sâu khác nhau 
(2-4cm), ktra theo các PP VSV học thông 
thường: xem trực tiếp, nuôi cấy, phân lập, 
giám định, tiêm truyền ĐV thí nghiệm...
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 86
Vi khuẩn học (2)
Đánh giá kquả: (B10)
• Thịt tươi: 0 có VK hay chỉ 1-2 cầu khuẩn hay trực 
khuẩn gr (+)/1 vi trường ở lớp sâu của thịt. Các thớ 
cơ bình thường.
• Thịt kém tươi: <30 VK/vi trường, có thớ cơ bị 
hỏng.
• Thịt ôi: ≥ 30 VK/vi trường, nhiều thớ cơ bị thối rữa.
• Ngoài ra dùng ptích huỳnh quang: nước chiết thịt 
tươi cho màu tím đỏ, thịt ôi có màu xanh lá mạ.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 87
B9. TCVN 7046 : 2002
Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
cho phép hơi đục 4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản 
ứng với đồng sunfat (CuSO4)
35 3. Hàm lượng amoniac (NH3), mg/100 g, 
không lớn hơn
âm tính 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua 
(H2S)
5,5 - 6,2 1. Độ pH
Yêu cầu Tên chỉ tiêu 
B10. TCVN 7046 : 2002
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
0 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
1025. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
1024. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm
1022. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
1061. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản 
phẩm
Giới hạn tối đa Tên chỉ tiêu 
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 89
Hết chương 7
B11. Tên một số vitamin
Protein metaboliteS-MethylmethionineVitamin U
Reclassified as Vitamin B3NiacinVitamin PP
No longer classified as a vitaminFlavonoidsVitamin P
Protein metaboliteCarnitineVitamin O
Reclassified as Vitamin B9Folic acidVitamin M
RNA metaboliteAdenylthiomethylpentoseVitamin L2
Protein metaboliteAnthranilic acidVitamin L1
Protein metaboliteCatechol, FlavinVitamin J
Reclassified as Vitamin B7BiotinVitamin H
Reclassified as Vitamin B2RiboflavinVitamin G
Needed in large quantities (does
not fit the definition of a vitamin).Essential fatty acidsVitamin F
DNA metaboliteAdenylic acidVitamin B8
DNA metaboliteAdenineVitamin B4
Reason for name changeChemical namePrevious name
Bleeding diathesisFatphylloquinone, menaquinonesVitamin K
Deficiency is very rare; mild 
hemolytic anemia in newborn infants.FatTocopherols, tocotrienolsVitamin E
Rickets and OsteomalaciaFatErgocalciferol, cholecalciferolVitamin D
ScurvyWaterAscorbic acidVitamin C
Megaloblastic anaemiaWater
Cyanocobalamin, 
hydroxycobalamin, 
methylcobalamin
Vitamin B12
Deficiency during pregnancy is 
associated with birth defects, such as 
neural tube defects
WaterFolic acid, folinic acidVitamin B9
Dermatitis, enteritisWaterBiotinVitamin B7
AnaemiaWaterPyridoxine, pyridoxamine, pyridoxalVitamin B6
ParesthesiaWaterPantothenic acidVitamin B5
PellagraWaterNiacin, niacinamideVitamin B3
AriboflavinosisWaterRiboflavinVitamin B2
BeriberiWaterThiamineVitamin B1
Night-blindness and
KeratomalaciaFat
Retinoids
(retinol, retinoids
and carotenoids)
Vitamin A
Deficiency diseaseSolubilityVitamer chemical name(s)Vitamin generic descriptor name