Thực phẩm - Chương II: Đánh giá giá trị dinh dưỡng của thức ăn

CHƯƠNG II
ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA
THỨC ĂN
Lê Việt Phương
I. PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG THỨC ĂN 
 Xác định Hàm lượng nước - vật chất khô (sấy 
mẫu ở nhiệt độ 103 ± 2oC 
 Xác định protein thô (bằng phương pháp 
Kjeldahl)
Là phương pháp quan trọng để sơ bộ đánh giá giá 
trị dinh dưỡng thức ăn. 
Lê Việt Phương
PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL - ĐỊNH LƯỢNG 
PROTEIN THÔ
Nguyên lý: 
-Dùng axit sunfuric đặc với chất xúc tác để phân 
huỷ chất hữu cơ trong mẫu
Mẫu +H2SO4 CO2↑ + H2O
Chất xúc tác
(NH4)2SO4+
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH4OH + Na2SO4
NH4OH + H2ONH3
to
Lê Việt Phương
Định lượng protein thô bằng phương pháp 
Kjeldahl
Lê Việt Phương
Hệ thống cất đạm
Lê Việt Phương
 Xác định chất béo thô (%) 
Chất béo được chiết ra khỏi mẫu bằng ête 
dầu hoặc ête êtylic.
Nguyên lý:
Lê Việt Phương
Phương pháp chiết mỡ Soxhlet
Lê Việt Phương
 Xác định tro thô (Khoáng tổng số) (%);
 Xác định xơ thô (%).
Lê Việt Phương
ĐỊNH LƯỢNG XƠ THÔ 
Nguyên lý 
Dưới tác dụng của H2SO4 nóng, tinh bột và một phần 
hemicelluloz sẽ bị thuỷ phân thành các loại đường đơn 
hoà tan; các hợp chất amin, amid và alcaloid tan trong 
dung dịch; một phần chất khoáng sẽ tách ra.
NaOH chuyển protein, tách một phần mỡ bằng cách 
nhũ tương hoá và xà phòng hoá, hoà tan phần lớn 
hemixelluloz. 
Cồn và ête hoà tan những phần còn lại như chất béo, 
sáp và keo Phần còn lại là xơ thô và một phần khoáng 
nhỏ.
Lê Việt Phương
Máy xác định 
xơ thô
Lê Việt Phương
 Xơ rửa trong trung tính ( NDF neutral - detergent fiber) 
gồm: hemicellulose + cellulose + lignin. 
 Xơ rửa trong axit (ADF - axit detergent fiber) gồm 
cellulose + lignin .
 Dẫn xuất không Nitơ (DXKN %) 
DXKN % = 100 – (% nước + %CP + % xơ thô + 
% chất béo thô + % khoáng tổng số)
 Hàm lượng Vitamin: A, D, E, B1. B2
 Hàm lượng các Axit amin
Lê Việt Phương
Sắc ký lỏng hiệu năng cao - HPLC
Lê Việt Phương
Nguyên lý
Lê Việt Phương
Sắc ký đồ trong định lượng axit béo
Lê Việt Phương
II. PHƯƠNG PHÁP THỬ MỨC TIÊU HOÁ
1. Cấu trúc bộ máy tiêu hoá.
Hệ tiêu hóa của lợn
Lê Việt Phương
Hệ tiêu hóa của gia cầm
Lê Việt Phương
Hệ tiêu hóa của 
gia cầm
Lê Việt Phương
2. Thí nghiệm thử mức tiêu hóa
Khái niệm về tỷ lệ tiêu hoá: 
 Tỷ lệ tiêu hoá là tỷ lệ phần trăm của chất dinh dưỡng 
tiêu hoá hấp thu được so với chất dinh dưỡng ăn vào. 
% chất dinh dưỡng tiêu hóa = 
a – b
x 100
a
a: Chất dinh dưỡng ăn vào
b: Chất dinh dưỡng thải ra ở phân.
Trong đó:
Công thức tổng quát:
Lê Việt Phương
 Các chất dinh dưỡng của thức ăn được xác định 
tỷ lệ tiêu hoá là chất khô, chất hữu cơ, protein 
thô, xơ thô, dẫn xuất không nitơ, chất khoáng. 
 Để số liệu chính xác, phải làm nhiều ngày trên 
những con vật khoẻ mạnh, đại diện cho cả nhóm. 
Thường tiến hành 7 ngày đối với lợn, 5 ngày đối 
với gia cầm
 Có nhiều phương pháp đo tỷ lệ tiêu hoá thức ăn 
xác định trên con vật - in vivo, kỹ thuật túi nylon 
dạ cỏ (in sacco), phương pháp dạ cỏ nhân tạo 
Lê Việt Phương
Đặt lỗ dò dạ cỏ 
Lê Việt Phương
Túi đựng mẫu thức ăn trong 
kỹ thuật in sacco
 Tỷ lệ tiêu hóa của một loại thức ăn (A%) trong 
một khẩu phần:
Lê Việt Phương
Xác định bằng công thức:
A (%) =
100 x (T – B)
 + Ba
Trong đó: 
a: tỷ lệ thức ăn thí nghiệm trong khẩu phần (%);
T: tỷ lệ tiêu hóa của khẩu phần chứa thức ăn thí 
nghiệm (%)
B: tỷ lệ tiêu hóa của khẩu phần cơ sở (%);
Lê Việt Phương
Ví dụ: Xác định tỷ lệ tiêu hóa của thức ăn tinh trong khẩu 
phần của bò biết:
 Tỷ lệ tiêu hóa của cỏ khô (thức ăn thô) ở bò là 55%;
 Tỷ lệ thức ăn tinh/ thô ở khẩu phần thí nghiệm là 35/65;
 Tỷ lệ tiêu hóa ở khẩu phần thí nghiệm là 63,75%.
Tính toán:
A (%) =
100 x (63,75 – 55)
 + 5535 = 80%
Lê Việt Phương
III. ĐO LƯỢNG THỨC ĂN THU NHẬN 
Cho con vật ăn thức ăn thí nghiệm, sau một thời 
gian nhất định, cân lượng thức ăn thừa.
Thức ăn tiêu thụ = Thức ăn cho ăn - thức ăn thừa
Có hai cách cho ăn để xác định lượng thức ăn thu nhận:
1. Ăn tự do (ad libitum)
Thức ăn luôn có sẵn, gia súc có thể ăn tuỳ thích 
Lê Việt Phương
2. Thu nhận thức ăn tự nguyện 
 Là lượng thức ăn ăn được của một cá thể hoặc 
một nhóm gia súc trong một thời gian ấn định, 
trong thời gian đó luôn có sẵn thức ăn để gia súc 
có thể tự do ăn.
 Một loại thức ăn được con vật ăn vào nhiều hay 
ít phụ thuộc vào phẩm chất của thức ăn đó . 
 Lượng thức ăn thu nhận thường được xác định 
theo lượng chất khô (CK) con vật ăn vào tính 
trên 1kg hoặc 100kg khối lượng cơ thể.
Lê Việt Phương
3. Các nhân tố ảnh hưởng đến thu nhận 
thức ăn 
 Protein;
 Thiếu và mất cân bằng axit amin;
 Khoáng;
 Độc tố trong thức ăn;
 Vitamin;
 Chất kích thích sinh trưởng.
Lê Việt Phương
IV. CÂN BẰNG NITƠ 
Trong nghiên cứu dinh dưỡng, thường thiết lập 
thí nghiệm cân bằng để đánh giá sự cân bằng N 
của các loại thức ăn:
 Cơ thể thu nhận N từ : N thức ăn
 N thoát khỏi cơ thể theo:
 N trong phân : NF
 N trong nước tiểu : Nu
Lê Việt Phương
NF : Nitơ thải ra ở phân
Nu : Nitơ thải ra trong nước tiểu
N tích lũy = N thức ăn – (N F + N U)
Trong đó:
Lê Việt Phương
Sơ đồ trao đổi Nitơ trong cơ thể
N thức ăn
N phân N tiêu hóa
N tích lũyN U
Lê Việt Phương
 Cân bằng N = 0: N ăn vào bằng 
lượng N thải ra.
 Cân bằng N >0: N ăn vào lớn hơn N 
thải ra.
 Cân bằng N < 0: N ăn vào nhỏ hơn 
N thải ra.
Lê Việt Phương
V. CÂN BẰNG NITƠ VÀ CACBON 
Lê Việt Phương
Sơ đồ chuyển hóa Cacbon trong cơ thể
C thức ăn
C phân
C tiêu hóa
C tích lũy CUC khí thở
Cmỡ C protein
C khí tiêu hóa
Lê Việt Phương
C tiêu hoá = C thức ăn – (C phân + C khí tiêu hoá).
C tích luỹ = C tiêu hoá – (C khí CO2 + C nước tiểu)
C tích luỹ mỡ = C tích luỹ - C tích luỹ protein
Lê Việt Phương
 C trong protein: 51,2 %
 C trong mỡ: 74,6%
Ví dụ: Trong thí nghiệm cân bằng trên vật nuôi, xác định được:
 C thu nhận: 1850 g/ngày
 Protein tích lũy 250 g/ngày
 C nước tiểu: 125 g/ngày
 C khí thở: 1020 g/ngày
 C trong phân + khí tiêu hóa: 260 g/ngày
Xác định tăng khối lượng/ngày của con vật đó?
Lê Việt Phương
Tính toán:
C tiêu hoá = 1850 – 260 = 1590 g
C tích luỹ = 1590 – (125 + 1020) = 445 g 
C tích luỹ mỡ = 445 – 250 * 0,512 = 317 g
Lượng mỡ tích lũy:
 317*100/74,6 = 424,93 g
Tăng trọng của con vật đó:
 250 + 425 = 675 g
Lê Việt Phương
VI. THÍ NGHIỆM NUÔI DƯỠNG 
 Là công việc quan trọng trong việc đánh giá giá trị 
dinh dưỡng thức ăn. 
 Phản ánh chính xác giá trị dinh dưỡng của thức ăn.
 Lựa chọn một số lượng động vật nuôi nhất định, có 
cùng tuổi, cùng khối lượng, cùng một giống, rồi chia 
thành các nhóm khác nhau. 
 Các nhóm vật nuôi được ăn những khẩu phần 
giống nhau và những điều kiện chăm sóc như nhau, 
trừ yếu tố thí nghiệm. 
Lê Việt Phương
 Đánh giá giá trị dinh dưỡng thức ăn theo thành 
tích sản xuất của con vật:
 Tốc độ tăng khối lượng;
 Hiệu quả sử dụng thức ăn (kg thức ăn/ kg 
tăng khối lượng);
 Sản lượng sản phẩm;
 Đánh giá sự thay đổi về tỷ lệ thành phần thịt 
nạc hoặc mỡ;
 Tình trạng sức khoẻ