Thực phẩm - Dinh dưỡng protein

B. DINH DƯỠNG
PROTEIN 
I. ĐẠI CƯƠNG
Protein là những chất hữu cơ đại phân tử được 
cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn 
phân là axít amin.
 Các axít amin kết hợp với nhau thành mạch dài 
nhờ các liên kết peptide - gọi là chuỗi 
polypeptide. 
Các chuỗi này xoắn, cuộn hoặc gấp theo nhiều 
cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian 
khác nhau.
Chuỗi Polypeptide
Mô phỏng cấu trúc 3D của mioglobin
 Trong phân tử protein có sự có mặt của Carbon 
(C), Hydro (H), Oxy (O) và Nitơ (N). 
 Ngoài ra, trong protein ở các enzyme, hormon 
còn có Photpho (P), lưu huỳnh (S), sắt (Fe) và 
một số nguyên tố vi lượng 
Thành phần hóa học:
Tỷ lệ các nguyên tố chính trong protein 
Nguyên tố Tỷ lệ (%)
Carbon (C) 50-55
Hydro (H) 6,5-7,3
Oxy (O) 21-24
Nitơ (N) 15-18
Lưu huỳnh (S) 0,4-5,7
Photpho (P) 0,2-1,5
1. Xúc tác:
Protein là thành phần của các enzyme phân giải 
thức ăn trong hệ tiêu hoá như Amylase trong nước 
bọt, Pepsin, Lipase...
II. CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CƠ 
THỂ ĐỘNG VẬT
2. Cấu trúc:
Protein là thành phần của Collagen và Elastin tạo 
nên cấu trúc sợi rất bền của mô liên kết, dây 
chằng, gân; 
Keratin tạo nên cấu trúc chắc của da, lông, sừng, 
móng, mỏ.
3. Bảo vệ, giải độc:
 Protein tham gia tổng hợp kháng thể, chống lại 
các protein lạ xâm nhập cơ thể;
 Men gan phân giải các chất độc rồi thải ra 
ngoài. 
 Fibrinogen tham gia cầm máu (tạo cục máu 
đông)
4. Chức năng điều hoà:
Protein là thành phần của các hocmon (- có chức 
năng điều hòa các hoạt động sinh lý trong cơ thể. 
Ví dụ: Insulin do tuyến tụy tiết ra có tác dụng điều 
hòa hàm lượng đường glucose huyết.
5. Vận chuyển:
Globin – một protein là thành phần huyết sắc tố có 
vai trò vận chuyển Oxy từ phổi đến các mô, tế bào.
6. Dự trữ:
 Albumin lòng trắng trứng là nguồn cung cấp 
axit amin cho phôi phát triển. 
 Casein trong sữa mẹ là nguồn cung cấp axit 
amin cho con non trong giai đoạn đầu đời.
7. Vận động:
Tham gia vào chức năng vận động của tế bào và 
cơ thể. 
Ví dụ: Actinin, Myosin có vai trò vận động cơ. 
Protein tham gia vào thành phần cơ
Chuyển động của phân tử Miosin
Tubulin – một protein - có vai trò trong vận 
động lông, roi của các sinh vật đơn bào 
8. Thụ cảm: 
γ-globulin - Protein đặc hiệu - tham gia vào cấu tạo nên 
Rhodopsin - chất thụ quan ánh sáng ở võng mạc mắt. 
γ-globulin trong cấu tạo Rhodopsin
III. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 
PROTEIN THỨC ĂN 
1.- Protein thô (CP) 
Protein thô là lượng protein tổng số của thức ăn. 
CP (%) = % N * k
Trong đó: 
 + % N: % N tổng số trong thức ăn được xác định 
bằng phương pháp Kjeldahl
 + k : hệ số chuyển đổi để xác đinh Protein thô.
Hệ số chuyển đổi từ Nitơ tổng số ra protein 
thô của một số loại thức ăn
Loại thức ăn Tỷ lệ N trong protein (%) Hệ số k
Lúa mì 18,76 5,33
Gạo (cho tất cả các giống) 19,34 5,17
Khô dầu lạc 18,32 5,46
Đỗ tương 17,51 5,71
Hạt vừng, hướng dương 18,88 5,30
Sữa và phomat 15,68 6,38
Ngô 17,70 5,65
Bột cá, trứng, thịt 16,00 6,25
Cao lương 17,70 5,65
Đậu Hà lan 18,38 5,44
Nguồn: Peter và Vernon, 1980 
 Nitơ tổng số của thức ăn không chỉ có Nitơ từ các axit 
amin mà còn có Nitơ phi protein ( Non Nitrogen Protein - 
NNP)
 NNP có trong động, thực vật có chứa Nitơ nhưng không 
phải là protein như: amin, amid, amin bay hơi, muối 
amôn, nitrat, nitrit, ure, biuret, axit nucleic, glucosamin. 
 Nitơ tổng số của thức ăn hạt có khoảng 4-5% Nitơ phi 
protein; thức ăn ủ xanh khoảng 60-75%. 
 Trong thực vật hàm lượng Nitrat và Nitrit thay đổi theo 
chế độ bón phân. 
Hạn chế của chỉ tiêu:
Là tỷ lệ phần trăm của protein thức ăn hấp thu được so 
với phần ăn vào. 
Protein tiêu hoá (%) =
P thu nhận – P phân 
 x 100
P thu nhận 
- P thu nhận: lượng protein ăn vào (g)
- P phân: lượng protein thải ra theo phân (g)
Trong đó:
2. Protein tiêu hóa
Ví dụ: 
 Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu hóa của protein khẩu phần 
ăn cho gà broiler ở 4 tuần tuổi được các kết quả sau:
 - CP thu nhận = 13,47 (g/con/ngày) 
 - CP phân = 1,40 (g/con/ngày) 
Tính tỷ lệ protein tiêu hóa ?
Protein tiêu hoá (%) =
13,47 - 1,40 
 x 100 = 89,61 %
13,47
Tỷ lệ hiệu quả của protein thức ăn (Protein Efficiency 
Ratio – PER) là số gam tăng trọng của vật nuôi trên mỗi 
gam protein ăn vào.
Công thức xác định:
PER = 
Tăng trọng (g)
Lượng protein thu nhận (g)
3. Tỷ lệ hiệu quả của protein thức ăn (PER)
Ví dụ: 
 Trong một thí nghiệm trên chuột, lượng protein lúa mì 
chuột thu nhận là 41,4 g, tăng khối lượng của chuột là 36 
g. Tính PER của protein lúa mì? 
Tính toán:
PER = 
Tăng khối lượng cơ thể: 36 (g)
= 0,8
Lượng protein thu nhận: 41,4 (g)
Loại thức ăn PER Loại thức ăn PER
 Trứng sống 3,8 Khô dầu lạc 1,95
 Đỗ tương chín 2,3 Sữa khử bơ 2,87
 Khô dầu dừa 2,0 Ngô 1,2
Giá trị PER của protein của một số loại 
thức ăn (ở chuột)
BV (%) =
P thu nhận – (P phân + P nước tiểu)
 x 100
P thu nhận – P phân 
4. Giá trị sinh học của protein (BV)
BV (%) =
P tích lũy x 100
P tiêu hóa
Là tỷ lệ phần trăm của phần protein thức ăn tích lũy so với 
phần protein tiêu hóa. Hay là tỷ lệ % của protein thức ăn 
hấp thu được tích lũy 
 Khi cho động vật thí nghiệm ăn khẩu phần chỉ có tinh bột 
(không có protein) nhưng trong phân và nước tiểu vẫn có 
Nitơ. Như vậy, các nguồn Nitơ này không có nguồn gốc từ 
thức ăn – đó là Nitơ trao đổi, N nội sinh. 
 Nitơ trao đổi trong phân bao gồm: N của dịch tiêu hóa, N vi 
khuẩn, N tế bào máu, do bong niêm mạc ruột  
 Nitơ nội sinh trong nước tiểu là Nitơ sinh ra trong quá trình 
trao đổi cơ bản. Lượng Nitơ nội sinh ổn định ở tất cả các 
loài gia súc.
 Để xác định chính xác giá trị BV của thức ăn, cần trừ đi 
lượng N trao đổi trong phân và N nội sinh trong nước tiểu vì 
không phải là N có nguồn gốc từ thức ăn 
Công thức xác định BV hiệu chỉnh:
BV 
(%) =
Năn - [(Nphân – NTĐ phân) + (Nnước tiểu - Nnội sinh nước tiểu)]
 x 100
Năn vào – (Nphân – Ntrao đổi phân)
 Giá trị BV protein của các loại thức ăn có nguồn gốc 
động vật lớn hơn protein có nguồn gốc thực vật. 
BV của protein một số thức ăn 
(trên lợn sinh trưởng) 
Thức ăn BV (%) Thức ăn BV (%)
Sữa 95 - 97 Ngô 49 - 61
Bột cá 74 - 89 Đại mạch 67 - 71
Khô đỗ tương 63 - 76 Khô dầu bông 63
Giá trị sinh học của một số loại thức ăn giảm xuống khi tỷ 
lệ protein tăng lên quá cao. 
Ví dụ: Khi cho chuột ăn 38 g protein thì BV = 100%, 
nhưng khi cho ăn đến 70 g thì BV giảm xuống còn 60 %. 
Hạn chế của BV:
Lưu ý:
Hiện nay, các chỉ tiêu PER và BV thường được sử dụng để 
đánh giá chất lượng các phương pháp chế biến các loại thức 
ăn trên vật nuôi.
Chỉ tiêu
Tỷ lệ protein khẩu phần 
(%) Tinh bột 
CP = 0
Casein
**15 12 9 6
N ăn vào (g/ngày) 42,5 39,4 33,4 26,3 0 48,8
Σ N thải ra(g/ngày) 18,8 14,8 11,9 6,9 4,0 14,6
N trao đổi trong phân (g/ngày) 8,5 7,5 6,7 3,9 1,6 2,0
N nội sinh nước tiểu (g/ngày) 10,3 7,3 5,3 3,0 2,4 12,6
N hấp thu biểu kiến (%) 80,0 81,1 79,2 85,2 - 95,9
N hấp thu thật (%) 83,8 85,0 84,7 91,3 - 99,2
BV chưa hiệu chỉnh(%) 70,7 77,1 80,5 86,6 - 73,0
BV đã hiệu chỉnh(%) 77,8 85,4 90,1 97,5 - 78,9
Nguồn: Otto và cs , 2003
Giá trị sinh học của thức ăn có hàm lương CP 
khác nhau trên lợn thịt
Thí nghiệm: Ảnh hưởng của các phương pháp 
chế biến đến BV và PER protein 
đậu nhung trên chuột
 Lô đối chứng: nguồn protein trong thức ăn của chuột là 
Casein
 Lô thí nghiệm 1: chuột được cho ăn đỗ nhung sống.
 Lô thí nghiệm 2: chuột được cho ăn đỗ nhung sống ngâm 
nước
 Lô thí nghiệm 3: chuột được cho ăn đỗ nhung nấu chín
 Lô thí nghiệm 4: chuột được cho ăn đỗ nhung nấu chín 
trong nồi áp suất.
 Lô thí nghiệm 5: chuột được cho ăn đỗ nhung rang
Ảnh hưởng của các phương pháp chế biến 
đến BV và PER protein đậu nhung trên chuột
Thức ăn % P tiêu hóa thật PER BV (%)
1. Đối chứng 
 Casein 92,7 2,92 84,8
2. Lô TN 1
 Đỗ nhung sống 67,7 1,87 61,5
3. Lô TN 2
 Đỗ nhung sống ngâm nước 69,4 2,06 64,2
4. Lô TN 3 
 Đỗ nhung nấu chín 72,3 2,30 69,7
5. Lô TN 4 
 Đỗ nhung nấu chín + áp suất 78,5 2,67 73,6
6. Lô TN 5 
 Đỗ nhung rang 74,2 2,33 68,3
Protein thuần sử dụng là tỷ lệ phần trăm protein tích lũy so 
với lượng protein thu nhận
Công thức tính:
NPU (%) =
P thu nhận – (P phân + P nước tiểu)
x 100
P thu nhận
NPU (%) =
P tích lũy x 100
P thu nhận
5. Protein thuần sử dụng (Net Protein Utilization-
NPU)
1. Đại cương về axit amin
 Axit amin là đơn vị cấu tạo cơ bản của của protein
IV. AXIT AMIN
 Là dẫn xuất của các axit hữu cơ mà trong phân tử, 
nguyên tử Hyđro của ankil được thay thế bởi gốc amin. 
Cấu trúc của phân tử α-amino axit
Sự liên hợp của hai axit amin để hình 
thành liên kết peptit
Một đoạn của cấu trúc protein do Serine và Alanine 
liên hợp với nhau
 Trong tự nhiên có khoảng 250 axit amin
 Trong phân tử Protein, với tư cách mang sự sống chỉ có 
20 loại là đơn vị cấu tạo 
 Tính chất chung: 
 Dễ tan trong nước và kiềm loãng
 Không tan trong các dung môi hữu cơ
 Không màu, có vị ngọt
 Mang tính lưỡng tính vì: 
 Trong phân tử có nhóm - NH2: mang tính kiềm; 
 Trong phân tử có nhóm – COOH: mang tính axit 
 Có khả năng tạo phức hợp muối với kim loại như đồng, kẽm
2. Phân loại: 
2.1. Phân loại theo quan điểm hóa học: đọc giáo trình
2.2. Phân loại theo quan điểm sinh lý học:
Dựa vào nhu cầu dinh dưỡng của vật nuôi, chia axit 
amin thành 2 loại:
 Axit amin thay thế được:
Là các axit amin mà cơ thể tự tổng hợp được từ các 
sản phẩm chuyển hóa trung gian khác.
Là các axit amin rất cần cho sự phát triển bình 
thường của cơ thể động vật, cơ thể không tự tổng 
hợp được mà phải thường xuyên được cung cấp từ 
thức ăn.
 Axit amin không thay thế được:
 Ở lợn: có 9 axit amin không thay thế được là:
 Histidine, 
 Izoleucine, 
 Leucine,
 Threonine,
 Tryptophan,
 Valine.
 Lysine,
 Methionine,
 Phenylalanine,
 Ở gia cầm: ngoài 9 axit amin không thay thế trên còn cần 
thêm Arginine. 
 Ở gia cầm non còn cần thêm Glycine;
 Ở gia cầm sinh sản cần thêm Glutamic
Cysteine
Cấu trúc hóa học của Cysteine
Cấu trúc hóa học của L-Alanine
Phenylalanine
Histidine
Có bốn cách thông thường biểu thị nhu cầu axit amin:
 Số gam axit amin cho vật mỗi ngày: là cách chính xác 
nhất để thể hiện nhu cầu axit amin, nhưng khó áp 
dụng trong sản xuất.
 Số gam axit amin cho 1000 Kcal năng lượng trao đổi 
(ME) của khẩu phần: có nhiều ưu điểm vì gắn nhu cầu 
axit amin với nồng độ năng lượng trong khẩu phần và 
tiện lợi trong thực tế khi lập khẩu phần.
 Tỷ lệ phần trăm axit amin tính theo protein.
 Tỷ lệ phần trăm tính theo khẩu phần.
3. Biểu thị nhu cầu axit amin của vật nuôi
4. Cân bằng axit amin trong khẩu phần vật nuôi
4.1. Ý nghĩa: 
 Tất cả các axit amin cần thiết cho vật nuôi đều được lấy 
từ thức ăn 
 Trong cơ thể không có sự dự trữ axit amin.
 Cơ thể sẽ dùng các axit amin được phân giải từ protein 
thức ăn với chủng loại và số lượng phù hợp để tổng hợp 
protein của cơ thể.
 Các axit amin hấp thu được đều được sử dụng để tổng 
hợp protein của cơ thể (trừ một lượng nhỏ được dùng 
vào mục đích đặc biệt).
Vì vậy, axit amin trong khẩu phần không cân đối sẽ làm 
giảm hiệu quả sử dụng protein của thức ăn, giảm tính thèm 
ăn của con vật, giảm sinh trưởng, mất cân bằng Nitơ,  
dẫn tới giảm hiệu quả chăn nuôi.
 Cơ thể động vật chỉ có thể tổng hợp nên prôtein của 
mình theo “chương trình” định sẵn, do mật mã di 
truyền qui định. 
 Các axit amin thừa, không được dùng trong quá 
trình tổng hợp protein cho cơ thể sẽ được oxy hóa, 
giải phóng năng lượng. 
4.2. Khái niệm về axit amin giới hạn 
Một axit amin thiết yếu nào nếu bị thiếu trong khẩu 
phần thì protein sẽ không được tổng hợp. 
Các axit amin thiếu trong khẩu phần là axit amin giới 
hạn hay là yếu tố hạn chế.
Axit amin nào thiếu nhiều nhất và làm giảm hiệu 
suất sử dụng protein lớn nhất được gọi là axit amin 
giới hạn thứ nhất (yếu tố số 1). 
Theo cách qui định như vậy, lần lượt ta có thể có axit 
amin giới hạn thứ hai, thứ ba.
4.3. Lý thuyết thùng gỗ 
 Nếu thùng có một mảnh gỗ bị hụt → sức chứa của thùng bị giảm
 Sự giảm sức chứa của thùng tỷ lệ với mức thiếu hụt của mảnh 
gỗ hụt nhiều nhất.
Lys Met
Tre
Lys Met
Tre
Tre
Lys Met
Như vậy, để tăng hiệu quả sử dụng protein thức ăn, 
việc cân đối khẩu phần là bù đắp lượng bị thiếu của axit 
amin giới hạn đó để thỏa mãn nhu cầu của vật nuôi.
Ví dụ 1: 
Để kiểm tra một loại thức ăn, xem trong thức ăn đó có axit 
amin nào là hạn chế thứ nhất trong 2 loại a.a là Methionine 
và Lysine. 
Nguyên tắc bổ sung:
 Chỉ bổ sung axit amin bị thiếu ;
 Cân đối lần lượt yếu tố hạn chế số 1 trước, tiếp theo 
đến yếu tố hạn chế thứ 2, 3 
Sơ đồ thí nghiệm như sau:
Lô 1: vật nuôi được ăn thức ăn cần kiểm tra.
Lô 2 : vật nuôi được ăn thức ăn cần kiểm tra và bổ sung 
thêm Lysine.
Lô 3: vật nuôi được ăn thức ăn cần kiểm tra và bổ sung 
thêm Methionine
Lô 4: vật nuôi được ăn thức ăn cần kiểm tra và bổ sung 
thêm cả Lysine và Methionine.
Kết quả thí nghiệm như sau:
Chia động vật thí nghiệm thành 4 lô đồng đều:
Kết quả thí nghiệm
KP KP + Lysine
KP + 
Met
KP+Lys
+Met
Ví dụ 2:
Ở một loại thức ăn khác, cũng cần đánh xem trong thức ăn 
đó có axit amin nào là hạn chế thứ nhất trong 2 loại a.a là 
Methionine và Lysine.
Sơ đồ thí nghiệm như sau:
Lô 1: vật nuôi được ăn thức ăn cần kiểm tra.
Lô 2 : vật nuôi được ăn thức ăn cần kiểm tra và bổ sung 
thêm Lysine.
Lô 3: vật nuôi được ăn thức ăn cần kiểm tra và bổ sung 
thêm Methionine
Lô 4: vật nuôi được ăn thức ăn cần kiểm tra và bổ sung 
thêm cả Lysine và Methionine.
Kết quả thí nghiệm ví dụ 2
KP KP + 
Lysine
KP + 
Met
KP+Lys
+Met
Axit amin giới hạn thứ nhất và thứ hai 
trong một số loại thức ăn cho lợn
Loại thức ăn
Axit amin giới hạn
Thứ nhất Thứ hai
Ngô Lysine Tryptophan
Lúa mì Lysine Threonine
Cao lương Lysine Threonine
Khô dầu đỗ tương Axit amin chứa lưu huỳnh Threonine
Khô dầu bông Lysine Threonine
Khô dầu lạc Lysine -
Bột mầm ngô Lysine Tryptophan
Bột thịt-xương Tryptophan -
Bột cá Tryptophan -
Nguồn: Robert, 2005
5. Một số biện pháp nâng cao giá trị protein thức ăn 
5.1. Phối hợp các loại thức ăn với nhau 
Mỗi loại thức ăn có ưu, nhược điểm riêng, vì vậy phối 
hợp các loại thức ăn là phương pháp đơn giản để tự cân 
bằng axit amin trong hỗn hợp thức ăn. 
 Protein máu bò nghèo Isoleucine nhưng giàu lysine và 
tryptophan.
 Protein bột mầm ngô nghèo lysine và tryptophan 
nhưng giàu Isoleucine.
Thí nghiệm trên gà thịt cho thấy:
Ví dụ :
Phối hợp các loại thức ăn
Sinh trưởng của gà 
thí nghiệm: 38%
Sinh trưởng của gà 
thí nghiệm: 73%
Ví dụ 1
Phối hợp các loại thức ăn
Sinh trưởng của gà thí nghiệm: 92%
Ví dụ 1
Ví dụ:
 Protein đỗ tương nghèo Methionine nhưng giàu lysine.
 Protein vừng giàu Methionine nghèo lysine. 
Thí nghiệm trên gà thịt cho thấy:
Phối hợp các loại thức ăn
Ví dụ 2
Sinh trưởng của gà: 84%
Sinh trưởng của gà : 21%
Phối hợp các loại thức ăn
Ví dụ 2
Sinh trưởng của gà thí nghiệm: 100%
5.2. Bổ sung axit amin công nghiệp 
5.2.1. Các axit amin công nghiệp:
Trong công nghiệp hiện nay đã tổng hợp được hầu hết 
các axit amin cần thiết. 
Một số axit amin sản xuất công nghiệp được sử dụng 
trong chăn nuôi:
 L. Lysine
 DL. Methionine
 L. Threonine
 L. Tryptophan
Trong công nghiệp, axit amin được sản xuất bằng hai 
phương pháp là tổng hợp hóa học và lên men vi sinh vật.
 Tổng hợp hóa học:
 Axit amin thu được thường ở dạng Raxemat (hỗn hợp 50% 
dạng L- và 50% dạng D-).
 Vật nuôi thường sử dụng hiệu quả dạng L-. Một số axit amin 
có thể sử dụng được ở dạng D- nhưng hiệu quả thấp. 
 Tách hai loại này ra khỏi nhau rất phức tạp, giá thành cao.
Ở lợn:
 Hiệu quả sử dụng Tryptophan dạng D- chỉ bằng 60% dạng L- 
 Methionine; dạng D- và L- có hiệu quả như nhau
Hiệu quả sử dụng Tryptophan dạng D- chỉ bằng 7% dạng L-.
Ở gia cầm:
 Lên men vi sinh vật
 Các axit amin nhận được chủ yếu ở dạng L-. 
 Sản xuất L-Lysine và L-Threonine bằng con đường lên 
men vi sinh vật đã được đưa vào công nghiệp.
5.2.2. Ưu điểm khi sử dụng axit amin tổng hợp trong chăn nuôi
 Bổ sung L-Lysine đã tiết kiệm được protein tổng số, 
giảm tỷ lệ bột cá trong khẩu phần 
 Bổ sung axit amin còn làm giảm được hội chứng loét 
mề của gia cầm (Ajinomoto, 1999).
 Sử dụng mức protein thấp được bổ sung axit amin tổng 
hợp làm tăng hiệu quả chăn nuôi.
Ảnh hưởng của khẩu phần protein thấp và được bổ 
sung axit amin tổng hợp đến một số chỉ tiêu chăn 
nuôi của lợn thịt
Khẩu phần thí nghiệm
Thức ăn thu 
nhận 
(kg/con/ngày)
Sinh trưởng 
(g/con/ngày)
Tiêu tốn thức ăn 
(kg TĂ / kg tăng 
KL)
KPCB 1 (12% CP) 1,56 557 2,78
KPCB 1 + 0,1% threonine 
 + 0,04% tryptophan
1,54 626 2,44
KPCB 1 + 0,1% threonine 
 + 0,1% tryptophan
1,45 560 2,56
KPCB 1 + 0,1% threonine 
 + 0,04% tryptophan
 + 0,1% methionine
1,60 659 2,38
KPCB 2: 16% CP 1,58 654 2,38
Nguồn: Russell và cs,1997
5.2.3 Đặc điểm của axit amin tổng hợp 
 L- Lysine: là Monohydrochlorid (L-Lysine.HCl 99%)
 Công thức phân tử: C6H14N2O2.HCl
 Năng lượng trao đổi: Ở lợn = 4150 kcal/kg
Ở gia cầm = 3890 kcal/kg
 L- Threonine
 Công thức phân tử C4H9NO3
 Năng lượng trao đổi: Ở lợn = 3820 kcal/kg
Ở gia cầm = 3480 kcal/kg
Tinh thể axit amin dưới kính hiển vi
Tinh thể Lysine
Tinh thể Threonine
5.3. Xử lý nhiệt 
Trong một số loại thức ăn có chứa một số chất ức chế 
và làm vô hoạt các enzym do hệ tiêu hóa tiết ra để phân 
giải, tiêu hóa thức ăn (ví dụ như Kunitz và Bowman Brick 
trong đỗ tương sống). 
Các chất này không bền ở nhiệt độ cao, vì vậy, xử lý 
nhiệt trước khi cho vật nuôi ăn sẽ làm giảm hoặc mất hoạt 
lực của các chất đó. 
Các phương pháp xử lý nhiệt
 Để khử các chất kháng dinh dưỡng, có thể dùng 
các phương pháp: rang, hấp , sấy hồng ngoại, ép đùn.
Ảnh hưởng của thời gian hấp đỗ tương đến 
một số chỉ tiêu chăn nuôi của gà thịt 
Khẩu phần ăn
Các chỉ tiêu theo dõi
 Tăng KL 
(g/con/ngày
)
FCR(kg TĂ/kg 
tăng KL) PER*
Đỗ tương sống 7,0 3,55 1,89
Đỗ tương được hấp 10 phút ở 123,6 
oC trong nồi hấp
9,6 2,83 2,36
Đỗ tương được hấp 20 phút ở 123,6 
oC trong nồi hấp
17,6 1,91 3,51
Đỗ tương được hấp 40 phút ở 123,6 
oC trong nồi hấp
16,3 1,92 3,47
Đỗ tương được hấp 120 phút ở 
123,6 oC trong nồi hấp
16,6 1,97 3,38
Loài nhai lại, nhờ có hệ vi sinh vật trong dạ cỏ nên có thể 
giải độc một lượng nhất định một số độc tố trong thức ăn. 
Trong thực tế sản xuất, để làm tăng giá trị sinh học của 
protein thức ăn, thường sử dụng phương pháp tổng hợp: 
phối hợp các loại thức ăn với nhau, xử lý nhiệt và bổ sung 
axit amin tổng hợp.
Ảnh hưởng của xử lý nhiệt đỗ tương và bổ sung axit 
amin tổng hợp đến sinh trưởng của gà thịt 
Khẩu phần ăn
Các chỉ tiêu
 Tăng KL 
(g/con/ngày)
Tiêu tốn TĂ/ kg 
tăng KL (kg ) PER
KP 1: Đỗ tương sống 7,7 3,6 1,89
KP2: Đỗ tương được hấp 
20 phút ở 123,6oC trong 
nồi hấp
16,5 2,05 3,29
KP3: KP1 + 0,41% 
methionine + 0,29% lysine 12,8 2,54 2,60
KP 4: KP2 + 0,41% 
methionine + 0,29% lysine 21,3 1,7 3,92
Hàm lượng các chất dinh dưỡng 
trong một số loại thức ăn
Loại thức ăn
ME 
(kcal/100g 
VCK)
Mỡ 
thô 
(%)
CP 
(%)
Xơ thô 
(%)
Ca 
(%)
P 
(%)
Khô dầu hướng dương 267 1,7 38,8 16 0,32 0,91
Khô dầu đỗ tương 250 1,2 42 7 0,38 0,65
Khô dầu bông 255 1,9 37,5 16 0,28 1,09
Khô lạc 253 1,2 50 8,8 0,18 0,53
Nấm men Paprin 290 0,7 48,6 0,6 0,7 1,08
Nấm men 280 1,4 49 1,8 0,87 1,32