Thực phẩm - Dinh dưỡng vitamin

Lê Việt Phương-HUA
C. DINH DƯỠNG
VITAMIN 
Lê Việt Phương-HUA
I. Đại cương VITAMIN
Vitamin là một trong những nhóm chất dinh dưỡng 
thiết yếu, cần thiết cho các hoạt động sống bình 
thường của người và động vật.
Vitamin (từ hai từ là vital và amin; Vita trong tiếng 
Latin là sự sống) – các amin của sự sống. 
Trong số các vitamin hiện nay, có một số không 
chứa nhóm amin hoặc hoàn toàn không chứa 
nguyên tố Nitơ. 
Lê Việt Phương-HUA
1. Lịch sử nghiên cứu Vitamin 
Thời kỳ I : Quan sát thấy các biểu hiện lâm sàng của những bệnh thiếu vitamin
2600 
TCN
 Những ghi chép đầu tiên về bệnh Beriberi trong các 
tài liệu của Trung Quốc.
1730 Bệnh Pellagra (da sần sùi) lần đầu tiên được 1 bác sĩ Tây Ban Nha – Gaspar Casal mô tả
Bệnh xuất hiện khi đưa ngô về sử 
dụng tại châu Âu
1771 Bệnh Pellagra được một bác sỹ người Italia – Francesco Flapoli đặt tên Pelle : da ; agra : sần sùi
1866 – 
1867
Xác định được công thức hóa học của Cholin và 
tổng hợp được nó
Do Baeger và Wurtz nghiên cứu, 
nhưng không được các nhà dinh 
dưỡng chú ý.
1867
Axit Nicotinic được một nhà hóa học người Đức là 
Huber phát hiện và đặt tên khi ông tách chiết từ 
Nicotin trong thuốc lá
70 năm sau, khả năng chữa bệnh 
Pellgra của nó mới được biết đến. 
1882
Kenhiro Takaki, đô đốc hải quân Nhật đã giảm được 
bệnh Beriberi bằng cách tăng thịt, sữa, giảm cơm cho 
thủy thủ
Ông cho rằng hiệu quả có được là 
do tăng protein
1897 Christiaan Eijkman, một bác sĩ người Đức quan sát thấy triệu chứng bệnh Beriberi trên gà ăn gạo tấm 
Ông giải thích là do gà ăn quá 
nhiều tinh bột từ gạo và mầm thóc 
nên gây ngộ độc cho hệ thần kinh
Lê Việt Phương-HUA
Lịch sử nghiên cứu Vitamin (tiếp)
1900 Bệnh Pellagra hoành hành trên các vùng sử dụng nhiều ngô của Mỹ Do quá ít PP và trytophan
1912 - Thuật ngữ Vitamin được một nhà hóa sinh người Balan là Casimir Funk đặt
- Vital là quan trọng đối với sự sống 
– nghĩa là nhóm amin quan trọng 
với sự sống.
Thời kỳ II – Xác định cấu trúc hóa học của các Vitamin
1913 -Xác định cấu trúc hóa học của PP - Axit nicotinic
1920 - Xác định công thức hóa học của Vitamin - Do Funk
1928 - Cấu trúc hóa học của Vitamin C được xác định
1931 - Vitamin A
Thời kỳ III – Nghiên cứu tổng hợp các Vitamin
1933
1935
1936
- Vitamin C được tổng hợp. 
- Vitamin B2 (Riboflavin)
- Vitamin B1 (Thiamin)
- Do tập đoàn Roche
Thời kỳ IV – XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT HÓA HỌC, TRAO ĐỔI CHUYỂN HÓA VÀ 
VAI TRÒ CỦA CÁC VITAMIN
Lê Việt Phương-HUA
2. Định nghĩa
Vitamin là hợp chất hữu cơ, phân tử nhỏ, tự 
nhiên hoặc tổng hợp, cần với số lượng nhỏ, giữ vai 
trò xúc tác các phản ứng sinh học trong quá trình 
chuyển hóa giúp cho sinh vật duy trì, phát triển và 
hoạt động bình thường, khi thiếu trong khẩu phần 
hay không được hấp thu và sử dụng đầy đủ sẽ gây 
bệnh hay có những triệu chứng thiếu.
Lê Việt Phương-HUA
3. Danh pháp quốc tế
 Gọi theo bệnh xuất hiện khi cơ thể thiếu vitamin đó.
Vitamin A được gọi là Axeroptol (A- anti : chống ; 
xeroptol : khô giác mạc) 
Vitamin PP: (Pellagra preventive) –ngừa bệnh da sần 
sùi.
 Dùng các chữ cái đặt tên 
Gọi tên Vitamin theo các chữ cái trong bảng chữ cái 
La mã như Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E,... 
Nhược điểm không nói lên được bản chất hóa sinh 
và chức năng của các Vitamin.
Lê Việt Phương-HUA
 Gọi tên theo tên hóa học 
 Theo đề nghị của Hiệp hội hóa tinh khiết, ứng dụng 
Quốc tế (IUPAC), các Vitamin được gọi bằng tên 
hóa học của chúng. 
 Ưu điểm: phản ánh chính xác tính chất hóa học và 
công dụng của vitamin đối với cơ thể sinh vật
Lê Việt Phương-HUA
4. Phân loại Vitamin
Căn cứ vào đặc tính hòa tan trong các dung 
môi, chia Vitamin thành hai nhóm:
 Nhóm Vitamin tan trong nước;
 Nhóm Vitamin tan trong chất béo (dầu, mỡ...). 
Lê Việt Phương-HUA
Tên hóa học của Vitamin tan trong dầu 
Vitami
n Tên hóa học
Vitami
n Tên hóa học
A
Retinol
E
D-α- Tocopheryl acetat
Retinol acetate D-α- Tocopherol
Retinol palmitate DL-α- Tocopherol
β – Caroten DL-γ- Tocopherol
D2 Ergocalciferol Tocotrienols
D3 Cholecalciferol K
Phylloquinone (K1)
Menaquinone (K2)
Menadione (K3)
Lê Việt Phương-HUA
Tên hóa học của Vitamin tan trong nước
Vitamin Tên hóa học Vitamin Tên hóa học
B1 Thiamin
H
D - Biotin
B2 Riboflavin DL - Biotin
B3
D-Pantothenate
PP (B5)
Nicotinic acid
DL-Pantothenate Nicotinamide
B6
Pyridoxal Choline Choline
Pyridoxol
C
Ascorbic acid
Pyridoxamin Dehydro Ascorbic acid
B12 Cyanocobalamin Bc Acid Folic
Lê Việt Phương-HUA
5. Đặc điểm chung của các Vitamin
5.1. Không mang năng lượng: 
 Vitamin là các hợp chất hữu cơ nhưng không cung cấp 
năng lượng cho cơ thể.
5.2. Hoạt động với một lượng rất nhỏ: 
 Liều tối thiểu hàng ngày, đủ cho nhu cầu cho cơ thể, 
thay đổi theo từng loại Vitamin : từ vài microgam (μg) – 
Vitamin B12 ; đến vài chục miligam (mg) như Vitamin C.
5.3. Phần lớn không được tổng hợp trong cơ thể người 
và động vật: cần được cung cấp từ ngoài
Lê Việt Phương-HUA
5.4. Không thay thế lẫn nhau: 
 Đóng vai trò xúc tác, hoạt hóa quá trình oxy hóa và tham 
gia vào quá trình chuyển hóa trong cơ thể
 Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất và sử 
dụng năng lượng
 Tham gia tích cực vào hoạt động của tế bào.
 Bảo vệ tế bào, các tổ chức khỏi bị tấn công do chống lại 
quá trình oxy hóa, chống nhiễm trùng, trung hòa chất 
độc, phục hồi các cấu trúc, tổ chức bị tổn thương.
Không thể dùng Vitamin này thay thế Vitamin khác.
5.5. Cần thiết cho các hoạt động và phát triển của cơ thể :
Lê Việt Phương-HUA
5.6. Khi thiếu sẽ gây ra những rối loạn chuyển hóa :
Thiếu vitamin hay không được hấp thu đầy đủ sẽ gây ra 
những triệu chứng thiếu hoặc các bệnh đặc biệt.
6.1. Nguyên nhân ngoại sinh : 
 Trong thức ăn cung cấp cho vật nuôi không đủ vitamin 
hoặc hoàn toàn không có vitamin (do trong quá trình bảo 
quản, chế biến Vitamin bị phá hủy hoặc mất hoạt lực...).
6. Các nguyên nhân gây thiếu Vitamin ở vật nuôi
Lê Việt Phương-HUA
6.2. Nguyên nhân nội sinh:
 Vật nuôi tăng nhu cầu vitamin khi có một số thay đổi 
trạng thái sinh lý, bệnh lý trong cơ thể (như mang thai, 
tiết sữa, trạng thái suy kiệt...).
 Hệ vi sinh vật trong đường tiêu hóa phát triển mạnh, phá 
hủy lượng vitamin đáng kể.
 Vật nuôi bị bệnh đường tiêu hóa làm tổn thương chức 
năng nhu động, bài tiết của ruột, vì vậy gây rối loạn quá 
trình hấp thu vitamin.
 Vật nuôi bị bệnh ở gan, tuyến tụy, tắc ống dẫn mật dẫn 
đến rối loạn sự hấp thu chất béo cản trở hấp thu vitamin 
tan trong dầu mỡ. 
Lê Việt Phương-HUA
II. Vitamin A (Retinol)
Là dạng chủ yếu của vitamin A, có hai đồng phân là All – 
Trans – Retinol và Cis- Retinol. 
All – Trans – Retinol có mạch nối đôi thẳng, có hoạt tính 
sinh học là 100%;
Cis- Retinol có mạch nối đôi gấp khúc, có hoạt tính sinh 
học là 50%. 
1.1. Các dạng Vitamin A
1.1.1. Dạng alcohol (Retinol) 
1. Cấu trúc hóa học
Lê Việt Phương-HUA
Cấu trúc hóa học của Trans - Retinol
OH
Lê Việt Phương-HUA
1.1.2. Dạng aldehyde – Retinal 
H
 ן
C = O 
1.1.3. Dạng axit – Axit Retinoic 
COOH
Lê Việt Phương-HUA
1.2. Các tiền chất của Vitamin A 
1.2.1. Caroten
 Là nhóm chất hữu cơ tự nhiên thuộc nhóm Carotenoit. 
 Có nhiều trong củ, quả màu vàng, đỏ, rau, cỏ tươi, rong, 
tảo.
 Trong cơ thể động vật, chúng có thể chuyển hóa thành 
Vitamin A, vì vậy được coi là chất dự trữ Vitamin A. 
 Có khoảng 10 loại caroten có thể chuyển hóa thành 
Vitamin A. Có 3 loại quan trọng nhất là: α, β và γ 
Caroten.
 β-Caroten có hoạt tính sinh học mạnh nhất, chúng cung 
cấp 2/3 lượng vitamin A cần thiết cho cơ thể. 
Lê Việt Phương-HUA
 Trong thực vật khoảng 85-90% lượng Caroten ở dạng β-. 
 Dưới tác dụng của men đặc hiệu β-Caroten-15, 15’ 
dioxygenasa, một phân tử β-Caroten chuyển hóa thành hai 
phân tử Vitamin A. 
 Caroten dạng α và γ có hoạt tính sinh học yếu hơn dạng β- 
(hoạt lực lần lượt chỉ bằng 53% và 28% của β-Caroten)
 Đơn vị quốc tế (UI) 
 1 UI vitamin A = 0,30 μg retinol; 
 = 0,34 μg retinol axetat; 
 = 0,55 μg retinol palmitat; 
 = 0,6 μg β-caroten tinh khiết (đối với gia cầm).
Lê Việt Phương-HUA
Hiệu quả chuyển hóa β-Caroten thành 
Vitamin A ở một số vật nuôi
Loài gia súc Hiệu quả chuyển hóa 1 mg β-Caroten thành Vitamin A (UI)
 Tiêu chuẩn (chuột) 1667
 Gia cầm - Ăn ít
 - Ăn nhiều
1667
536
 Ngựa - Sinh trưởng
 - Chửa
555
333
 Bò 400
 Cừu 400 - 500
 Lợn 500
Lê Việt Phương-HUA
Cấu trúc phân tử β-caroten
Lê Việt Phương-HUA
1.2.2. Xantophyll
 Cấu tạo nên các sắc tố vàng của lá, hoa, nụ, quả ở thực 
vật. Có nhiều loại Xantophyll:
 Xantophyll có đặc điểm nhuộm màu, khi có mặt trong 
khẩu phần ăn của gia cầm sẽ ảnh hưởng tốt tới màu sắc 
da, chân, mỏ, mỡ, lòng đỏ trứng. 
 Cryptoxanthin: có trong ngô vàng, hoa, quả;
 Zeaxanthin: trong ngô vàng;
 Lutein: có trong cỏ, lá cây họ đậu, cỏ alfalfa 
 Violaxanthin: có trong bí đỏ;
 Criptocapsin: có trong ớt đỏ.
Lê Việt Phương-HUA
Nồng độ 
Canthaxanthin
(mg/kg thức ăn)
Màu lòng đỏ
Trứng tươi Trứng luộc
0.5 6 5
1.0 8 7
2.0 10 8
4.0 12 10
8.0 14 13
Ảnh hưởng của nồng độ canthaxanthin trong 
thức ăn đến màu lòng đỏ trứng
Nguồn: Grashorn et al., 2000
Lê Việt Phương-HUA
Lê Việt Phương-HUA
Lê Việt Phương-HUA
Đánh giá màu chân gà
Lê Việt Phương-HUA
Bước sóng của các carotenoid khác nhau.
Lê Việt Phương-HUA
Hàm lượng Xantophyll và Lutein trong 
một số loại thức ăn
Loại thức ăn
Hàm lượng (mg/kg)
Xantophyll Lutein
Bột cỏ alfalfa: 17% protein thô
 22% protein thô
220 143
330 - *
Bột tảo 2000 - *
Ngô 17 0,12
Gluten ngô 60% protein thô 290 120
Bột cánh hoa cúc 7000 - *
* Không có số liệu Nguồn: NRC 1994
Đậm độ lòng đỏ trứng vịt tăng từ 8 lên 12 khi sử dụng 6% 
khô bã gấc trong TAHH
Nguồn: Vũ Duy Giảng, 2010
Lê Việt Phương-HUA
“Công nghệ” nhuộm gà
 14/07/2010 
Lê Việt Phương-HUA
Hàm lượng vitamin A trong gan 
một số loài động vật (Moore T. 1969)
Loài vật
Hàm lượng 
vitamin A 
(μg/g)
Loài vật
Hàm lượng 
vitamin A 
(μg/g )
 Lợn 30 Ngựa 180
 Bò 45 Gà 270
 Chuột 75 Cá tuyết 600
 Người 90 Gấu trắng 6.000
 Cừu 180 Cá mập 15.000
Lê Việt Phương-HUA
2. Tính chất vật lý, hóa học của Vitamin A và β-caroten 
2.1. Tính chất vật lý, hóa học của Vitamin A
 Là chất rắn, kết tinh màu vàng nhạt
 Không tan trong nước, tan trong dầu mỡ
 Dễ bị phân hủy dưới tác dụng của tia tử ngoại, nhiệt độ 
cao, oxy không khí, khi trộn lẫn với dầu mỡ bị ôi, kim 
loại nặng, khoáng vi lượng. 
 Khi trộn trong thức ăn hỗn hợp, cần có biện pháp bảo 
vệ: bọc trong gelatin, dùng chất chống oxy hóa BHA.
Lê Việt Phương-HUA
2.- Tính chất vật lý, hóa học của β-caroten
 Tinh khiết có màu đỏ, trong dung dịch có màu vàng cam
 Không tan trong nước, tan trong dầu mỡ
 Dễ bị phân hủy dưới tác dụng của tia tử ngoại, nhiệt độ 
cao, độ ẩm. 
Lê Việt Phương-HUA
3. Vai trò sinh học của Vitamin A và β-Caroten 
3. 1. Vai trò trong hoạt động thị giác 
 Vitamin A ở dạng Retinol và Retinal đóng vai trò 
quan trọng trong hoạt động thị giác (tham gia vào 
thành phần Rhodopsin – chất thụ quang ở võng 
mạc mắt). 
 Thiếu Vitamin A gây ra bệnh quáng gà, khô mắt, 
loét giác mạc. 
Lê Việt Phương-HUA
Vitamin A trong chu trình thị giác
Lê Việt Phương-HUA
Loét, mờ giác mạc
Lê Việt Phương-HUA
Khô mắt ở chuột thiếu vitamin A
Chuột bình thườngChuột bị khô mắt
Lê Việt Phương-HUA
3.2. Vai trò đối với sức đề kháng của cơ thể
 Vitamin A tăng cường sức đề kháng của cơ thể, chống lại 
sự nhiễm khuẩn.
 Vitamin A tăng cường tổng hợp immunoglobin.
 Kích thích tổng hợp kháng thể.
 Tăng cường khả năng chống stress nhiệt của cơ thể
 Vitamin A làm to lách, tuyến ức – những cơ quan có 
nhiệm vụ tạo các tế bào sinh kháng thể.
 β-caroten có chức năng chống ung thư và các bệnh 
đường hô hấp
 β-caroten và vitamin A còn làm vết thương nhanh lành. 
Lê Việt Phương-HUA
3.3. Vai trò chống oxy hóa của β-caroten 
β-caroten có tác dụng chống oxy hóa mạnh, thường phối 
hợp với vitamin E, C và Selen trong phòng chống lão hóa.
3.4. Vai trò đối với sinh sản 
Ở con cái: Nếu thiếu vitamin A thấy có hiện tượng:
 Khô, sừng hóa niêm mạc tử cung, 
 Rối loạn chức năng tái sản xuất, 
 Sảy thai, khó đẻ, 
 Con sơ sinh yếu, tỷ lệ chết cao, vật sơ sinh bị mù, 
tàn tật; 
 Giảm tỷ lệ trứng thụ tinh, giảm tỷ lệ ấp nở của trứng 
ở gia cầm...
Lê Việt Phương-HUA
 Ở bò sữa sinh sản:
 - Làm tăng tỷ lệ thụ thai
 - Tăng khả năng chống oxy hóa, duy trì hoạt 
động của tuyến vú.
 - Làm tăng sức đề kháng của cơ thể
 - Làm giảm bệnh viêm vú
Lê Việt Phương-HUA
Ở con đực: khi thiếu vitamin A ảnh hưởng tới:
 Chất lượng tinh trùng
 Thoái hóa tinh trùng non trong ống sinh tinh
 Tinh trùng khó xâm nhập vào trứng, giảm tỷ lệ 
thụ tinh... 
Lê Việt Phương-HUA
3.5. Vai trò đối với biểu mô, tổ chức da
 Giúp tái tạo nhanh tế bào biểu mô, giúp liền sẹo, sinh 
tiết chất nhày. 
 Khi thiếu làm các gai vị giác bị sừng hóa dẫn tới con vật 
mất tính ngon miệng. 
 Tham gia tổng hợp Mucopolysaccaride trong màng nhày 
niêm mạc, tổ chức sụn, cơ quan thụ cảm vị giác; 
 Ức chế sừng hóa tế bào biểu mô giác mạc, biểu mô 
đường hô hấp, tiết niệu, tiêu hóa, gốc lông, tuyến mồ 
hôi, tuyến nhờn. 
Lê Việt Phương-HUA
4. Nhân tố ảnh hưởng tới sự sử dụng vitamin A, caroten
 Con vật thiếu vitamin A, caroten kéo dài thì khả năng sử 
dụng caroten rất hạn chế, vì vậy, trong trường hợp này nên 
sử dụng vitamin A để bổ sung chứ không nên dùng Caroten.
4.1. Hiện trạng dinh dưỡng Vitamin A của cơ thể:
4.2. Protein trong khẩu phần:
 Albumin và α-globulin là các protein có chức năng vận 
chuyển vitamin A và caroten trong máu, vì vậy, khi thiếu 
protein trong khẩu phần làm giảm vitamin A trong máu.
4.3. Loài vật: 
 Các loài vật nuôi khác nhau thì hiệu quả chuyển hóa β-
caroten thành vitamin A cũng khác nhau
Lê Việt Phương-HUA
5. Triệu chứng khi thiếu Vitamin A
 Vật nuôi còi cọc, chậm lớn, xương phát triển 
chậm, hình dạng xương không bình thường, đôi 
khi bị chứng bại liệt;
 Khô, viêm, loét giác mạc, mắc chứng quáng gà, 
khô da, da vẩy nến, lông xù, biểu mô bị sừng hóa;
 Mất tính ngon miệng;
 Con vật non chậm lớn, còi cọc, dễ mắc các bệnh 
đường hô hấp, đường tiêu hóa, tỷ lệ loại thải, 
chết cao;
Lê Việt Phương-HUA
 Giảm sinh sản, mất khả năng sản xuất, giảm 
chất lượng tinh trùng, giảm tỷ lệ thụ thai, khó 
thụ thai, sảy thai, chết thai, khó đẻ, chất lượng 
đàn sơ sinh thấp.
Ở lợn: 
 Giảm khối lượng, mất phối hợp, 
 Liệt nửa người sau, mù, tăng áp dịch não-tủy, 
 Giảm hàm lượng vitamin A trong huyết thanh và 
dự trữ trong gan.
Lê Việt Phương-HUA
6. Triệu chứng khi thừa Vitamin A ở lợn
 Con vật bị viêm mắt, chai cứng da, lông thô, 
rụng lông, cơ thể suy kiệt; 
 Dễ bị kích thích, nhạy cảm, đi kèm đó là các 
triệu chứng: mất tính ngon miệng, đau đầu, khó 
tiêu (buồn nôn, nôn mửa).
 Chảy máu từ các vết nứt ở da, móng; có máu 
trong phân, nước tiểu; 
 Run theo từng cơn, mất điều khiển chi có thể 
dẫn tới liệt,.
Lê Việt Phương-HUA
7. Nguồn cung cấp 
7.1. Các sả ...  120 UI/kg TĂ 2500
Bò sữa UI/kg cơ thể 110
Bò thịt UI/kg cơ thể 60-100
Nguồn: NRC 1989,1994, 1998, 2001
Lê Việt Phương-HUA
Nguồn cung cấp Vitamin A và Caroten
Lê Việt Phương-HUA
III. VITAMIN D (Calciferol) 
Là một trong số ít vitamin mà các loài thực vật 
không tổng hợp được. Do đó, thường thiếu trong 
thức ăn vật nuôi.
 Cơ thể động vật có thể được tổng hợp khi da 
được tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, vì vậy, 
vitamin D còn được gọi là vitamin ánh sáng. 
Lê Việt Phương-HUA
1. Cấu trúc hóa học 
Có nhiều sterol có hoạt tính sinh học của vitamin 
D là: D2, D3, D4, D5, D6, D7 nhưng chỉ có hai loại 
trong đó được coi là quan trọng nhất là D2 và D3. 
Hầu hết các động vật có vú sử dụng D2 và D3 với 
hiệu suất như nhau, nhưng ở gia cầm, hiệu quả sử 
dụng D2 thấp hơn (chỉ bằng 1/7 hiệu suất sử dụng 
D3). 
Lê Việt Phương-HUA
Ergocalciferol (Vitamin D2 ) 
C28H43OH
Lê Việt Phương-HUA
Cholecalciferol (Vitamin D3)
C27H43OH
Lê Việt Phương-HUA
2. Các tiền chất
 Ở thực vật và vi sinh vật (nấm men) có Ergosterol 
được coi là tiền vitamin D2; 
 Ở động vật có 7-dehydrocholesterol được coi là 
tiền vitamin D3
 Dưới tác dụng của bức xạ cực tím từ Ergosterol và 
7-dehydrocholesterol sẽ tổng hợp thành vitamin D2 
và vitamin D3.
Đơn vị quốc tế (UI)
1 UI Vitamin D = 0,025 μg Vitamin D3
Lê Việt Phương-HUA
Tổng hợp Vitamin D2 , D3 từ các tiền chất
Lê Việt Phương-HUA
Sự trao đổi, chuyển hóa Vitamin D3 trong cơ thể động vật
← 25-OH-ase
1α-OH-ase 
 ↓
-
Lê Việt Phương-HUA
3. Vai trò sinh học của Vitamin D
3.1. Tham gia vào quá trình trao đổi Canxi, Phôtpho
 25-OH-D3; 1,25-(OH)2-D3 (các sản phẩm được tổng 
hợp ở gan, thận từ Vitamin D3) tham gia vào quá 
trình hình thành protein liên kết với Canxi ở vách 
ruột; tạo pH thích hợp làm tăng cường hấp thu 
Canxi. 
 Tham gia vào quá trình điều hòa Canxi huyết thông 
qua sự tăng cường hấp thu Canxi ở ruột, tái hấp thu 
canxi, muối phốt pho từ nước tiểu ở ống thận; huy 
độ g canxi từ mô xương.
Lê Việt Phương-HUA
4.2. Tham gia vào quá trình tạo và khoáng hóa mô xương. 
24,25-(OH)2-D3 (sản phẩm được tổng hợp từ Vitamin D3) 
có tác dụng kích thích sự tạo xương và khoáng hóa mô 
xương, tạo chất xương, lắng Ca, P, Mg ở xương. 
4.3. Tham gia tăng cường trao đổi, hấp thu các khoáng chất 
Tăng cường hấp thu, trao đổi Mg, Fe, Mn, Co, Zn ở ruột non; 
4.4. Kích thích sự tái hấp thu axit amin ở ống thận.
Lê Việt Phương-HUA
5. Triệu chứng khi thiếu hoặc thừa Vitamin D
5.1. Triệu chứng khi thiếu
 Vật non bị còi xương;
 Vật trưởng thành xương bị mềm, xốp, loãng;
 Gia cầm: giảm tỷ lệ ấp nở, giảm chất lượng vỏ trứng.
 Giảm khả năng sinh trưởng;
 Chân biến dạng.
Lê Việt Phương-HUA
Gà thiếu Vitamin D
Lê Việt Phương-HUA
Biểu hiện còi xương ở bê
Khớp 
gối 
phình 
to
Lê Việt Phương-HUA
Thiếu Vitamin D ở trẻ em
Lê Việt Phương-HUA
5.2. Triệu chứng khi thừa
 Tăng canxi huyết do hấp thu quá mức Ca ở ruột;
 Vật nuôi giảm tính ngon miệng;
 Có biểu hiện khát nước, buồn nôn;
 Dễ bị kích thích;
 Yếu ớt;
 Vật non chậm lớn;
 Giảm cân, sút cân ở động vật trưởng thành 
Nhu cầu Vitamin D3 các loại vật nuôi
Loại vật nuôi Đơn vị Nhu cầu
Lợn 3-5 kg UI/kg TĂ 220
 5-10 UI/kg TĂ 220
 10-20 UI/kg TĂ 200
 20-50 UI/kg TĂ 150
 50-80 UI/kg TĂ 150
 80-120 UI/kg TĂ 150
Gà đẻ ăn 80 g TĂ UI/kg TĂ 375
 100 UI/kg TĂ 300
 120 UI/kg TĂ 250
Bò sữa UI/kg cơ thể
Bò thịt UI/kg cơ thể
Nguồn: NRC 1994, 1998, 2001
Lê Việt Phương-HUA
6. Nguồn cung cấp Vitamin D 
6.1. Tắm nắng:
Cho vật nuôi vận động, tắm nắng vào sáng sớm có tác 
dụng giúp cho vật nuôi tự tổng hợp vitamin D;
6.2. Chiếu xạ tia cực tím: 
 Giúp cho vật nuôi tự tổng hợp vitamin D 
6.3. Sử dụng Vitamin D tổng hợp: 
 Trong chăn nuôi công nghiệp, do điều kiện ít có khả năng 
cho vật nuôi vận động, tắm nắng cần phải bổ sung vitamin D 
tổng hợp vào khẩu phần; 
Lê Việt Phương-HUA
IV. Tocoferol (Vitamin E)
 Vitamin E là nhóm chất tự nhiên có nguồn gốc 
tocol.
 Vitamin E có hai nhóm quan trọng là tocoferol 
và tocotrienol.
 Tocoferol cấu tạo từ hai từ ghép: tokos theo 
tiếng Hylạp là hậu thế và ferroll theo tiếng Latin 
là mang lại). 
Lê Việt Phương-HUA
1. Công thức hóa học
 Vitamin E có bốn dẫn xuất là α-tocopherol, β-
tocopherol; γ-tocopherol; δ-tocopherol 
Dẫn xuất R1 R2 R3
D-α-Tocophérol CH3 CH3 CH3
D-β-Tocophérol CH3 H CH3
D-γ-Tocophérol H CH3 CH3
D-δ-Tocophérol H H CH3
Lê Việt Phương-HUA
2. Chức năng sinh học
 Hoạt tính sinh học thấy theo chiều hướng giảm 
dần: của α-tocopherol > β-tocopherol > γ-
tocopherol > δ-tocopherol. 
 Đơn vị quốc tế (UI): 
 1 UI = 1mg DL α-tocopherol axetat 
Lê Việt Phương-HUA
Hoạt tính sinh học và chống oxy hóa của 
các dẫn xuất Vitamin E
Dẫn xuất
Hoạt tính 
sinh học 
(UI/mg)
Hoạt tính chống 
oxy hóa (so với D-α-
tocopherol)
DL-α-tocopherol axetat 1,0 0
D- α-tocopherol axetat 1,36 0
DL- α-tocopherol 1,10 100
D- α-tocopherol 1,49 100
D- β-tocopherol 0,75 130
D-γ-tocopherol 0,15 200
D-δ-tocopherol 0,05 300-500
Lê Việt Phương-HUA
2.1. Vai trò chống oxy hóa 
 Vitamin E có mặt ở màng tế bào, ngăn cản hình thành 
các gốc tự do (là tác nhân gây ra sự oxy hóa) 
2.2. Vai trò trong sinh sản
 Vai trò này rất rõ ở chuột, gà trống, còn các loài vật nuôi 
khác hiệu quả không rõ ràng 
 Khi thiếu trong khẩu phần ăn dẫn tới rối loạn chức năng 
sinh sản như teo thai ở con cái , giảm tỷ lệ trứng có 
phôi, giảm tỷ lệ ấp nở ở các loại gia cầm.
 Thoái hóa tinh trùng ở con đực
2.3. Bảo vệ bền vững hồng cầu
 Vitamin E là yếu tố cơ bản giữ bền vững tế bào hồng cầu. 
Lê Việt Phương-HUA
Nguồn:  
α- tocopherol dưới kính hiển vi
Lê Việt Phương-HUA
3. Những biểu hiện khi thiếu
 Mất protein huyết ở gia cầm;
 Nhũn não ở gà (bệnh gà điên);
 Giảm khả năng sinh sản ở gia cầm;
 Bào thai phát triển không bình thường;
 Viêm mô mỡ;
 Gây hoại tử ở gan.
 Ảnh hưởng đến chức năng bình thường của mô cơ 
xương, cơ tim, gây thoái hóa cơ.
 Ở bê: biểu hiện điển hình là bệnh cơ trắng.
 Ở gia cầm: hoạt động cơ không bình thường, gây 
chứng loạn dưỡng ở cơ, thoái hóa cơ.
Lê Việt Phương-HUA
Hàm lượng vitamin E trong một số 
mô ở gia cầm (V.I. Fisinin và cs, 2002)
Loại gia cầm Đơn vị Hàm lượng
 Trong huyết thanh
 Gà dò hậu bị μg/ml 7-12
 Gà thịt μg/ml 7-8
 Gà tây μg/ml 6-17
 Trong gan
 Gà một ngày tuổi μg/g 150-200
 Hậu bị μg/g 14-20
 Gà thịt μg/g 6-10
 Gà tây μg/g 40-120
 Trong lòng đỏ trứng
 Gà μg/g 60-200
 Vịt và gà tây μg/g 45-70
 Ngỗng μg/g 55-60
Lê Việt Phương-HUA
Hiện tượng Canxi hóa ở cơ khi 
thiếu vitamin E
Lê Việt Phương-HUA
Cơ ngực trắng ở gà thiếu Vitamin E
Lê Việt Phương-HUA
Tim gà thiếu Viamin E và Selen
Lê Việt Phương-HUA
Nhũn não
Lê Việt Phương-HUA
Xuất huyết não
Lê Việt Phương-HUA
Tiểu não gà thiếu Vitamin E 
Nguồn: PERCIVAL BAILEY. Cerebellar Encephalomalacia 
Produced by Diets Deficient in Tocopherol.// American 
Journal of Clinical Nutrition. Vol. 12. April 1963. p.276.
Các tế bào 
Purkinje bị 
teo quanh 
khu vực 
xuất huyết.
Lê Việt Phương-HUA
Bệnh“Gà điên” do thiếu Vitamin E
Lê Việt Phương-HUA
Bệnh “Gà điên” do thiếu Vitamin E
Lê Việt Phương-HUA
Nhu cầu Vitamin E các loại vật nuôi
Loại vật nuôi Đơn vị Nhu cầu
Lợn 3-5 kg UI/kg TĂ 16
 5-10 UI/kg TĂ 16
 10-20 UI/kg TĂ 11
 20-50 UI/kg TĂ 11
 50-80 UI/kg TĂ 11
 80-120 UI/kg TĂ 11
Gà đẻ ăn 80 g TĂ UI/kg TĂ 6
 100 UI/kg TĂ 5
 120 UI/kg TĂ 4
Bò sữa UI/kg cơ thể
Bò thịt UI/kg cơ thể
Nguồn: NRC 1989,1994, 1998, 2001
Lê Việt Phương-HUA
5. Nguồn cung cấp
Bột cỏ Alfalfa;
Ngô và các phụ phẩm từ ngô;
Lá xanh, mầm hạt;
Đỗ tương;
Dầu thực vật.
5.1. Các loại thức ăn giàu Vitamin E.
5.2. Sử dụng Vitamin E tổng hợp
Lê Việt Phương-HUA
V. VITAMIN B1 (Thiamine) 
1. Cấu trúc hóa học 
 Trong cấu trúc của Thiamin có chứa lưu huỳnh (S), 
 Trong phân tử Thiamin có nhóm hydroxyl ở vị trí cuối 
chuỗi, vì vậy, nó có thể ở dạng ester. 
Lê Việt Phương-HUA
Vitamin B1 dưới kính hiển vi
Nguồn: 
Lê Việt Phương-HUA
2. Vai trò sinh học
Thiamin đóng vai trò là coenzyme, chuyển hóa 
hydratcacbon, axit pyruvic. Khi thiếu Thiamin, gây rối loạn 
chuyển hóa, rối loạn thần kinh.
2.1. Chuyển hóa năng lượng
 Thiamin tham gia quá trình tổng hợp Axetylcholin – cần 
thiết trong quá trình dẫn truyền xung động thần kinh.
 Thiamin ức chế hoạt động của men Cholinesterase – 
chất phá hủy Axetylcholin.
2.2. Vai trò dẫn truyền xung động thần kinh
Cơ chế dẫn truyền xung động thần kinh
Lê Việt Phương-HUA
2.3. Vai trò khác:
 Duy trì tính thèm ăn, ngon miệng;
 Duy trì hoạt động bình thường của cơ;
 Duy trì hình dáng cơ thể. 
Lê Việt Phương-HUA
3. Triệu chứng khi thiếu
 Vật nuôi chán ăn, chậm lớn;
 Giảm thân nhiệt;
 Rối loạn tim mạch:
 Hệ thần kinh ảnh hưởng.
 Ở gia cầm: 
 Sản lượng trứng giảm; có hiện tượng liệt cơ cổ; xuất 
hiện chứng ngoẹo cổ, ngửa mặt lên trời
 Biểu hiện chung:
Lê Việt Phương-HUA
Triệu chứng thiếu Vitamin B1 ở gia cầm
Gà còi cọc, chậm lớn
Chứng Opisthotonus
Lê Việt Phương-HUA
 Ở lợn:
 Giảm tính thèm ăn;
 Gầy yếu;
 Thở nặng nhọc;
 Thần kinh bất ổn;
 Các chi yếu.
Lê Việt Phương-HUA
Triệu chứng thiếu vitamin B1 ở lợn
Lợn bình thường Lợn thiếu B1
Yếu, liệt chi
Lông xù
Lê Việt Phương-HUA
 Ở loài nhai lại:
 Không quan sát thấy hiện tượng thiếu Thiamin ở 
vật trưởng thành. 
 Bê nuôi bằng sữa tổng hợp thường thiếu thiamin 
(có hiện tượng yếu đầu, axit pyruvic trong máu 
tăng);
 Tới 3-4 tuần tuổi, khi hệ tiêu hóa dần hoàn thiện 
thì giảm dần nhu cầu Vitamin B1. 
Lê Việt Phương-HUA
Cừu non thiếu Vitamin B1
Nhu cầu Vitamin B1 các loại vật nuôi
Loại vật nuôi Đơn vị Nhu cầu
Lợn 3-5 kg mg/kg TĂ 1,5
 5-10 mg/kg TĂ 1,0
 10-20 mg/kg TĂ 1,0
 20-50 mg/kg TĂ 1,0
 50-80 mg/kg TĂ 1,0
 80-120 mg/kg TĂ 1,0
Gà đẻ ăn 80 g TĂ mg/kg TĂ 0,88
 100 mg/kg TĂ 0,7
 120 mg/kg TĂ 0,6
Bò sữa mg/kg TĂ
Bò thịt mg/kg TĂ
Nguồn: NRC 1989,1994, 1998, 2001
Lê Việt Phương-HUA
4. Nguồn cung cấp
Nguồn thức ăn giàu vitamin B1: 
Gạo lức (gạo xay), cám gạo, đỗ tương, hạt 
hướng dương, khô dầu bông, nấm men, các 
loại lá, cỏ tươi. 
 Thức ăn nguồn động vật: gan, sữa.
Vitamin B1 tổng hợp.
Lê Việt Phương-HUA
Bệnh Beri-beri khi thiếu vitamin B1
Lê Việt Phương-HUA
Chân người bệnh Beri-beri
Lê Việt Phương-HUA
Triệu chứng Opisthotonus ở người bị viêm đa dây thần kinh khi 
thiếu Vitamin B1 
Lê Việt Phương-HUA
VI. Vitamin B2 (Riboflavin) 
Lê Việt Phương-HUA
1. Vai trò sinh học của Vitamin B2.
 Tham gia cấu tạo enzim 
Riboflavin tham gia vào thành phần cấu tạo của hơn 
12 enzyme có vai trò quan trọng trong các quá trình 
trao đổi, chuyển hóa protein, mỡ, hydratcarbon. 
 Tham gia vào quá trình thu nhận ánh sáng, màu sắc 
của mắt, da và niêm mạc biểu mô cùng với vitamin PP 
và vitamin A.
Lê Việt Phương-HUA
Vitamin B2 dưới kính hiển vi
Nguồn: 
Lê Việt Phương-HUA
Vai trò của cytochrom reductase trong máu
Lê Việt Phương-HUA
Sự hình thành Flavin 
mononucleotide từ Riboflavin
Riboflavinkinaza
ATP 
(Aden
osin 
triphos
phat)
ADP 
(Aden
osin 
diphos
phat)
 ן
O = P
 / \
 HO OH 
H
Nhóm Hydroxyl quan trọng
Riboflavin FMN
Lê Việt Phương-HUA
Cấu trúc 3D phân tử Flavin Adenine Dinucleotide
Lê Việt Phương-HUA
2. Triệu chứng khi thiếu
 Viêm lưỡi, loét miệng;
 Bong da;
 Mắt bị cương tụ kết mạc ;
 Viêm giác mạc , chảy nước mắt.
 Triệu chứng chung:
Lê Việt Phương-HUA
Gà đẻ: Gan sưng to, nhiễm mỡ , giảm tỷ lệ ấp nở.
Gà con: chậm lớn, yếu ớt, ỉa chảy, da khô, chân 
bị co cứng.
Đối với gia cầm
Với lợn:
Chậm lớn, thiếu máu, cứng chân;
 Ỉa chảy, mắt mờ đục;
Gan tích mỡ;
 Buồng trứng thoái hóa, teo 
Lê Việt Phương-HUA
Chuột thiếu vitamin B2
Viêm da
Sừng hóa 
kết mạc
Còi cọc
Lê Việt Phương-HUA
Thiếu vitamin B2 ở gà con
Chân co cứng
Nhu cầu Vitamin B2 trong thức ăn của vật nuôi
Loại vật nuôi Đơn vị Nhu cầu
Lợn 3-5 kg mg/kg TĂ 4,0
 5-10 mg/kg TĂ 3,5
 10-20 mg/kg TĂ 3,0
 20-50 mg/kg TĂ 2,5
 50-80 mg/kg TĂ 2,0
 80-120 mg/kg TĂ 2,0
Gà đẻ ăn 80 g TĂ mg/kg TĂ 3,1
 100 mg/kg TĂ 2,5
 120 mg/kg TĂ 2,1
Nguồn: NRC 1989,1994, 1998, 2001
Lê Việt Phương-HUA
Nhu cầu Vitamin B2 của các loài vật nuôi
Loài vật
Nhu cầu 
trong thức 
ăn (mg/kg)
Loài vật
Nhu cầu 
trong 
thức ăn 
(mg/kg)
Gà Leghorn trứng 
trắng 0-6 tuần 3,6
Vịt Bắc Kinh 4,0
Lợn 3-5 kg 1,5
Gà giò (Broiler) 1,8 5-120 kg 1,0
Gà tây 2,0
Lợn nái mang 
thai và cho bú
1,0
Ngỗng 0-4 tuần 
tuổi
3,8
Lê Việt Phương-HUA
3. Nguồn cung cấp.
 Sữa, và các phụ phẩm của sữa ;
 Phụ phẩm lò mổ ;
 Bột cỏ - bột cỏ Alfalfa ;
 Cỏ xanh, tươi, non ;
 Phụ phẩm gia cầm ;
 Nấm men.
Nguồn thức ăn giàu vitamin B2
Nguồn Vitamin B2 tổng hợp.
Lê Việt Phương-HUA
VII. VITAMIN C (axit ascorbic)
 Vitamin C có cấu trúc hóa học đơn giản, gần giống 
đường monosaccaride. 
1. Cấu trúc hóa học
 Trong tự nhiên, Vitamin C tồn tại ở hai dạng:
 Axit ascorbic;
 Axit dehydroascorbic
 Ở người, khỉ, chuột lang và một số loài chim hoang dã 
không thể tự tổng hợp vitamin C do thiếu enzyme 
oxydase. 
Lê Việt Phương-HUA
Cấu trúc hóa học của Vitamin C 
Axit dehydroascorbicAxit Ascorbic
Lê Việt Phương-HUA
James Lind dùng cam, chanh chữa bệnh
Triệu chứng của bệnh hoại huyết
Ở răng
Lê Việt Phương-HUA
Vitamin C dưới kính hiển vi
Nguồn: 
Lê Việt Phương-HUA
Sự tổng hợp axit Ascorbic từ 
Glucose
D-Glucuronic acidD - Glucose
L-Gulonic acidL-Ascorbic acid
Lê Việt Phương-HUA
2.Vai trò sinh học
 Vitamin C là nhân tố quan trọng trong chuyển hóa 
Vitamin D thành Canxitrion (1,25-(OH)2-D3), làm tăng hấp 
thu Ca, P, hình thành xương, tạo mô xương, tái hấp thu 
Ca, P ở thận, huy động Ca để bình ổn Ca huyết. 
 Tham gia hình thành và duy trì collagen.
 Tham gia trong các quá trình oxy hóa trong cơ thể;
 Tham gia tổng hợp steroid hocmon tuyến thượng thận;
 Tham gia các quá trình chuyển hóa axit amin: proline và 
lysine;
Lê Việt Phương-HUA
 Tham gia vào quá trình hấp thu, vận chuyển sắt;
 Tham gia quá trình khử hoạt tính các chất độc;
 Tăng cường sức đề kháng của cơ thể;
 Tăng cường khả năng chịu stress của cơ thể;
 Cùng với β-caroten và vitamin E, vitamin C là 
chất chống oxy hóa. 
Lê Việt Phương-HUA
4. Nguồn cung cấp
 Bột chanh; 
 Bột cà chua;
 Khoai lang;
 Phụ phẩm lò mổ;
 Cỏ xanh, non.
Nguồn thức ăn giàu vitamin C
Sử dụng vitamin C tổng hợp
Lê Việt Phương-HUA
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của vitamin
Năng 
lượng
Nhiệt 
độ
Chất đối 
kháng
Chất ức 
chế
Khoáng 
vi 
lượng
Ánh 
sáng
Oxy
pH
Thời 
gian 
bảo 
quản
Độ ẩm
Vitami
n
Mức độ ảnh hưởng của một số nhân tố 
đến độ bền của vitamin
Vitamin
Các tác nhân pH
Nhiệt độ Oxy Độ ẩm Ánh sáng Axit Kiềm
A xx xx x xx x o
D3 x xx x x x o
E x o x x x x
K3 x x xx x x o
B1 x x x x o x
B2 o o x x o o
B6 xx o x x x o
B12 x x x o o o
Canxi 
Pantotenat x o x o o o
PP o o o o o o
Biotin o o x x o o
Axit Folic xx o x xx x o
C o xx xx o o x
C có bảo vệ o o o o o o 
Lê Việt Phương-HUA
Gà thiếu Biotin
Lê Việt Phương-HUA