Thực phẩm - Nấm men bia

NẤM MEN BIA 
GVHD: NGUYỄN THÚY HƯƠNG 
SVTH: 1.PHAN THỊ KIỀU MAI 
 2.NGUYỄN THỊ ÁI NGỌC 
TP HCM, 02/06/2011 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA 
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC 
BỘ MÔN THỰC PHẨM 
SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN BIA 
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường 
Có hai giống chính là men ale ( Saccharomyces cerevisiae ) và men lager ( Saccharomyces uvarum ), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. 
Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, axit amin không thay thế hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein. 
Giới thiệu chung về men bia 
1. đặc điểm hình thái và cấu tao: 
Saccharomyces uvarum 
Saccharomyces cerevisiae 
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào. 
Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng thuộc giống sacchromyces. 
Nấm men dùng lên men bia gồm nấm men chìm và nấm men nổi: 
+ Nấm men chìm(lager ): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu. 
+ Nấm men nổi( ale ): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet 
Sự khác nhau giữa men chìm và men nổi: 
Khả năng lên men các loại đường trisacarit 
Khả năng hô hấp , khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. 
Nồng độ enzym, khả năng tạo bào tử . 
Nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau 
Saccharomyces cerevisiae 
Cấu tạo: 
Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae , ngành Ascomycota và thuộc giới nấm. 
- Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet , sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử 
Thành phần hóa học 
70-75% nước:nước ngoài tế bào , nước trong tế bào 
25-30% còn lại là chất khô:prôtêin, chất có nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô tế bào 7,6%, tro 7,6%. 
*Đặc điểm sinh hóa: 
	 Saccharomyces cerevisiae  là một trong những loại nấm quan trọng nhất 	rong lịch sử của thế giới. nấm men này chịu trách nhiệm cho việc sản xuất 	ethanol trong rượu. 
	Có hai cách Saccharomyces cerevisiae  phân hủy glucose. Một cách là thông 	qua hô hấp hiếu khí. Hai là lên men kỵ khí.  
	Lên men của đường với  Saccharomyces  tiền thu được theo) phản ứng hóa 	học không cân bằng : 
	C 6  H 12 O 6  + H 2 O ---> CO 2  + CH 3  CH 2 OH (hoặc C 2 H 5 OH) 
	Hoặc đường (glucose) cộng với sản lượng carbon dioxide nước cộng với 	ethanol. 
*C á c chỉ tiêu lựa chọn giống men bia: 
Khả năng v à tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đ ư ờng malt. 
Khả năng kết lắng đối với những lờai lên men ch ì m. 
H à m l ư ợng c á c sản phẩm bậc hai tạo th à nh trong lên men. 
T í nh ổn định trong sản xuất. 
Tạo ra h ươ ng vị v à chất l ư ợng sản phẩm đặc tr ư ng 
1. Qui trình sản xuất:  
 Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm 
 Nuôi cấy men giống trong nhà máy 
 Ly tâm men giống 
 Nuôi cấy men thương mại 
 Ly tâm men thương mại 
 Lọc men 
 Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để có sản phẩm men khô. 
Nuôi cấy nấm men bia: 
Nuôi cấy men bia trong sản xuất cũng theo nguyên tắc tăng dần thể tích và số l ư ợng tế bào để đảm bảo khả năng lên men: giống từ ống nghiệm cấy qua các bình, các thùng rồi chuyển vào thùng lên men chính. 
Nếu nhà máy có thiết bị Greyner thì việc nhân giống sẽ từ ống nghiệm qua các bình Carlsberg , lên men ở 7-80C trong 5-6 ngày và tiếp tục tăng dần qua 200-300 lit rồi đ ư a vào thiết bị này cho lên men ở 80C trong 3 ngày, sau đó đ ư a vào các thùng lên men. 
Nguồn nguyên liệu: 
Mạch nha 
Hoa bia 
Nước 
Men bia 
HOA BIA 
Mạch nha: 
- Được ủ từ l ú a mạch.- Nhập khẩu từ Châu Âu.- Chế biến mạch nha gồm: • Ngâm nước • Ủ cho nảy mầm 
 • Sấy 
- Mạch nha l à nguồn nguyên liệu ch í nh cho ta chất chiết "Lên men được ” . 
Nước: 
Bơm từ giếng lên. 
Qua xử lý:- Loại các loại tạp chất.- Khử muối.- Diệt các vi khuẩn. 
Nước dùng cho nấu bia phải sạch và tinh khiết. 
Hoa bia: 
Được nhập khẩu từ châu Âu, 
châu Ú c, châu Mỹ.- C ó t á c dụng tăng thêm 
 m ù i vị v à độ đắng.- Hoa bia phải được đun sôi 
để hòa tan chất đắng v à o trong bia 
Men bia: 
- Là loại nấm đơn bào.- Kích thước đường kính mỗi tế bào men chỉ vào khoảng 1/100 mm.- Có nhiều dòng men khác nhau. Mỗi dòng men có các đặc tính đặc thù riêng biệt của chúng. 
Quy trình sản xuất bia 
Tên chỉ tiêu 
Yêu cầu 
1. Màu sắc 
Đặc trưng của từng loại sản phẩm 
2. Mùi 
Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi lạ 
3. Vị 
Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có vị lạ 
4. Bọt 
Bọt trắng, mịn 
5. Trạng thái 
Đặc trưng của từng loại sản phẩm 
Bảng 1: Yêu cầu cảm quan của bia 
Tên chỉ tiêu 
Mức 
1. Độ axit, số mililit NaOH 1 N trung hòa hết 100 ml bia hơi đã đuổi hết CO 2 , không lớn hơn 
1,8 
2. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 
0,2 
3. Hàm lượng etanol (cồn), % (V/V) 
Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 
Bảng 2: C á c chỉ tiêu h ó a lý. 
Tên chỉ tiêu 
Giới hạn (mg/l) 
1. Asen (As) 
0,1 
2. Chì (Pb) 
0,2 
3. Thủy ngân(Hg) 
0,05 
4. Cadimi (Cd) 
1,0 
5. Đồng (Cu) 
5,0 
6. Kẽm (Zn) 
2,0 
Bảng 3: Giới hạn h à m lượng kim loại nặng. 
Tên chỉ tiêu 
Giới hạn tối đa 
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 
10^3 
2. Coliforms , số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 
50 
3. E.coli , số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 
0 
4. S.aureus , số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 
0 
5. Cl.perfringens , số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 
0 
6. Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 
10^2 
Bảng 4: C á c chỉ tiêu vi sinh vật của bia 
The end!