Thực phẩm - Phần 1: Đại cương về hàng thực phẩm

10/19/2009 1
10/19/2009 2
Giới thiệu về
thành
phần
hóa
học
 của thực phẩm
NướcNước
Có
mặt
trong
tất cả
các
loại thực phẩmCó
mặt
trong
tất cả
các
loại thực phẩm
Dạng
của nướcDạng
của nước
Tự
do: có
trong
dịch
bàoTự
do: có
trong
dịch
bào
Liên
kết :
™không tách ra khỏi thực phẩm
™không tham gia quá trình sinh hóa,
vi sinh
vật, nên
không
gây
ảnh
hưởng
đến chất lượng
thực phẩm
Liên
kết :
™không tách ra khỏi thực phẩm
™không tham gia quá trình sinh hóa,
vi sinh
vật, nên
không
gây
ảnh
hưởng
đến chất lượng
thực phẩm
Thủy phần
an toàn: 
‰ Là hàm lượng nước ít bị biến đổi nhất.
‰ Khác nhau ở mỗi loại hàng
Thủy phần
an toàn: 
‰ Là hàm lượng nước ít bị biến đổi nhất.
‰ Khác nhau ở mỗi loại hàng
10/19/2009 3
Hàm
lượng
nước
 có
trong
một số
nguyên
liệu
Thực phẩm chứa nhiều nước Thực phẩm chứa ít nước
Rau quả
tươi 75-95% Chè, thuốc lá 11-13%
Thịt, cá
tươi 62-68% Đỗ, lạc, vừng 5-8%
Trứng 70-72% Sữa bột <2.5%
Sữa tươi 87-90% Đường
kính 0.05%
Mỡ
nước 0.03%
10/19/2009 4
Tạo
thành
từ
các
acid aminTạo
thành
từ
các
acid amin
Các
nguyên
tố
chứa
trong
protein:
™ C: 50-55%
™ O: 21.5-23.5
™ N: 15-18%
™ H: 6.5-7.3%
™ S: 0.3-2.5%
™ P: 0.1-2%
Các
nguyên
tố
chứa
trong
protein:
™ C: 50-55%
™ O: 21.5-23.5
™ N: 15-18%
™ H: 6.5-7.3%
™ S: 0.3-2.5%
™ P: 0.1-2%
1g Protein cung
cấp
4.1 Kcal1g Protein cung
cấp
4.1 Kcal
10/19/2009 5
Protein 
đơn giản
Protein 
đơn giản
Phân
tử
chỉ
bao
gồm
các
acid amin
Anbumin
Globulin, Glutelin, Prolamin, 
Protein 
phức tạp
Protein 
phức tạp
Phân
tử
còn có các hợp chất
phi protein
Protein hoàn
thiện
10/19/2009 6
Protein hòa
tan và
biến tính có trong đâu?
„ Phần lớn các protein hòa tan có trong nguyên liệu
thực phẩm sử dụng chế biến.
„ Trong quá trình đun nấu protein hòa trong dịch nấu
tạo vị ngọt
„ Khi có tác động nhiệt, các protein này mất đi những
tính chất tự nhiên ban đầu, sự biến tính này là một
quá trình không thuận nghịch.
10/19/2009 7
Hàm
lượng
protein 
trong
một số
loại thực phẩm
Loại thực phẩm Hàm
lượng
 (%)
Loại thực phẩm Hàm
lượng
 (%)
Thịt lợn nạc 19 Trứng
vịt 13
Thịt gà 20.3-22.4 Sữa
đặc có đường 8.1
Thịt bò 18-21 Đậu tương 34
Cá
quả 18.2 Đậu Hà Lan 6.5
Cá
diếp 17.7 Bột mì hạng
1 8-11
10/19/2009 8
Thực vật chiếm
80-90%
trọng
lượng
chất khô Thực phẩm
động
vật chiếm 2%
™Nhóm hợp chất hữu cơ có trong thực phẩm
™1g glucid cung cấp 4.1 Kcal
™Nhóm hợp chất hữu cơ có trong thực phẩm
™1g glucid cung cấp 4.1 Kcal
10/19/2009 9
Các
monosaccarit
thường
gặp
 trong
thực phẩm
Glucose GalactoseFructose
™Dễ hòa tan trong nước
™Dễ hút ẩm
™CTTQ: C6H12O6
10/19/2009 10
„ Tan trong nước, rượu
„ Dễ hút ẩm
„ CTTQ: C12H22O11
„ Thủy phân tạo đường đơn
„ Caramen hóa ở 160-180OC cho
sản phẩm sẫm màu, vi đắng, 
tan nhiều trong nước.
Disaccarit
có
trong
thực phẩm
Saccarose Lactose Maltose
10/19/2009 11
Độ
ngọt của
các
loại
đường
Loại
đường Độ
ngọt
Sacarose 100
Fructose 173
Đường
chuyển hóa 130
Glucose 74
Maltose 32
Lactose 16
10/19/2009 12
Polysaccarit
Tinh
bộtTinh
bột
xenlulozaxenluloza
GlucogenGlucogen
‰ Gạo: 80%
‰ Hạt lúa mì : 64-68%
‰ Khoai tây: 24%
‰ Tự nhiên tồn tại dưới dạng hạt tinh bột
‰ Cấu tạo bởi 2 hợp phần: amiloza và amilopectin
‰ Gạo: 80%
‰ Hạt lúa mì : 64-68%
‰ Khoai tây: 24%
‰ Tự nhiên tồn tại dưới dạng hạt tinh bột
‰ Cấu tạo bởi 2 hợp phần: amiloza và amilopectin
‰ là chất dự trữ của cơ thể người và động vật
‰ Hàm lượng không lớn lắm
‰ Gan : 2-10%
‰ Bắp thịt: 0.2-2%
‰ là chất dự trữ của cơ thể người và động vật
‰ Hàm lượng không lớn lắm
‰ Gan : 2-10%
‰ Bắp thịt: 0.2-2%
‰ Có trong tất cả các loại rau
‰ Không tiêu hóa được
‰ Có trong tất cả các loại rau
‰ Không tiêu hóa được
10/19/2009 13
‰ Là este của glycerin và acid béo
‰ Còn có các phosphatid, sáp, springolipid,
màu, mùi, vitamin, khoáng.
‰ Tồn tại 2 dạng ở nhiệt độ thường: 
dầu thể
lỏng, mỡ
thể đặc
‰ Dễ bị thủy phân khi có nước, enzyme,
nhiệt
độ
thích
hợp
‰ Dễ bị oxy hóa trong quá trình bảo quản
1g cung
cấp
9.3kg Kcal
Chứa nhiều
acid béo
không
bão
hòa
Chứa nhiều
acid béo
bão
hòa
10/19/2009 14
„ Acid oxalic: Có trong một số rau quả như: me, rau
dền có hại cho sức khỏe
„ Acid acetic: là sản phẩm của quá trình lên men, 
dung dịch 4-5% có mùi vị dễ chịu, dễ tiêu hóa, có
tính sát khuẩn.
„ Acid lactic: có trong sữa lên men, dưa chua, bánh
mì, thịt lên menCó vị chua dễ chịu, có tác dụng
sát khuẩn và dễ tiêu hóa.
„ Acid butyric: có trong các sản phẩm chất béo bị ôi
thiu.
10/19/2009 15
„ Vitamin A:
Có
nhiều
trong
dầu
gan
cá, cà
rốt, bắp cải, cà
chua, gấc, 
gan
bò, lòng
đỏ
trứng
, bơ, phomat. Một số
rau
quả
có
 chứa
carotin
và
carotinoit
tương
đối bền.Dễ
bị
oxy hóa
khi
 đun. 
„ Vitamin D:
Có
trong
dầu
cá, lòng
đỏ
trứng, bơ, phomat..chịu
nhiệu và
 bị
phân
hủy
>160OC.
„ Vitamin E:
Có
nhiều
trong
dầu
nành, dừa, sữa
non, gan
bò, lòng
đỏ
 trứng, chứa lượng
ít
hơn
ở
rau
quả.
„ Vitamin K:
Có
nhiều
trong
xà
lách, các
loại cải
(3.2mg%), khoai
 tây(0.16%), cà
chua
10/19/2009 16
„ Vitanin B:
„ B1: có nhiều trong men bia, thịt lợn, bò, lòng đỏ trứng, ca 
rốt. Bền trong môi trường acidngay cả khi đun nóng ở 120-
140OC. Khi nấu mất 10-15%. Trong môi trường kiềm bị
phân hủy.
„ B2: có trong nấm men, gan bò, thịt bò, lòng đỏ trứng, sữa
bò. Bền khi đun nóng ở 100OC trong môi trường trung tính
và acid. Bị phá hủy bởi tác động của ánh sáng và môi
trường kiềm.
„ B6: có trong khoai tây, rau, thịtBị phá hủy nhanh dưới tác
động của ánh sáng. Bền với môi trường acid, kiềm và đun
nóng.
10/19/2009 17
Vitamin C và
PP
„ Vitamin C: (acid Ascobic)
„ Có trong họ cam, chanh, bắp cải, rau dền, cà rốt, khoai
tây (300-500g khoai tây đủ cung cấp nhu cầu vitamin C/ 
ngày).
„ Tan nhiều trong nước, dễ bị phá hủy bởi oxy không khí
„ Giảm lượng trong quá trình bảo quản, sơ chế và chế
biến nhiệt.
„ Vitamin PP:
„ Có trong nấm men, gan bò, thịt, họ đậu, khoai tây
„ Bền với tác động ánh sáng, oxy không khí, kiềm, chế
biến
10/19/2009 18
„ Trong thực phẩm chiếm một lượng nhỏ 0.05-7%
„ Gồm có: Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Cl
„ P có trong thịt, phomat, trứng.
„ Fe có trong thịt, trứng,nấm, gan
„ K có ở khoai tây, bắp cải, đậu, mỡ, nho, bột cacao, 
trong thịt và sản phẩm chế biến, cá tươi, cá hộp, cá
muối
„ Na có ở thịt, trứng gia cầm, trứng cá, phomat
„ Mg chiếm lượng đáng kể ở gạo, đậu, cacao.
10/19/2009 19
Hàm
lượng
khoáng
có
trong
thực
 phẩm (mg%)
Tên
thực phẩm Ca P Fe
Gạo tẻ
máy 30 104 1.3
Bánh
mì
( bột I) 28 164 2
Khoai
tây 10 50 1.2
Lạc hạt 68 420 2.2
Vừng
(mè) 1200 370 10
Cải bắp 18 31 1.1
Cá
chép 11 184 0.9
Sữa bò tươi 120 95 0.1
10/19/2009 20
Phân
loạiPhân
loại
9 Hiện nay đã biết 800 loai khác nhau.
9 Căn cứ theo tác dụng chia thành 6 nhóm:
ƒ Enzym oxi hóa khử
ƒ Enzym chuyển vị
ƒ Enzym phân ly
ƒ Enzym thủy phân
ƒ Enzym đồng phân hóa
ƒ Enzym tổng hợp
9 Các loại có ý nghĩa trong công tác bảo quản
và
chế
biến:
ƒ Thủy phân protein: pepsin, tripsin, papain
ƒ Thủy phân chất béo: lipaza
ƒ Thủy phân tinh bột: amilaza, mataza, matoza,
ƒ Thủy phân saccaroza : sacaraza
ƒ Oxy hóa polyphenol: polyphenoloxydaza
9 Hiện nay đã biết 800 loai khác nhau.
9 Căn cứ theo tác dụng chia thành 6 nhóm:
ƒ Enzym oxi hóa khử
ƒ Enzym chuyển vị
ƒ Enzym phân ly
ƒ Enzym thủy phân
ƒ Enzym đồng phân hóa
ƒ Enzym tổng hợp
9 Các loại có ý nghĩa trong công tác bảo quản
và
chế
biến:
ƒ Thủy phân protein: pepsin, tripsin, papain
ƒ Thủy phân chất béo: lipaza
ƒ Thủy phân tinh bột: amilaza, mataza, matoza,
ƒ Thủy phân saccaroza : sacaraza
ƒ Oxy hóa polyphenol: polyphenoloxydaza
10/19/2009 21
Đặc tính của Enzym
„ Tính chất xúc tác mạnh: phản ứng tiến hành nhanh và
tiêu tốn ít năng lượng.
„ Tính đặc hiệu: mỗi phản ứng chỉ có một loại enzym xác
định làm chất xúc tác.
„ Sự hoạt động của enzym chịu ảnh hưởng bởi tO, pH, 
nồng độ cơ chất, chất kiềm hãm
„ Dưới tác động của enzym sẽ xảy ra sự chín của bơ, thịt, 
các sản phẩm ướp muối, các sản phẩm lên men
„ Một số trường hợp enzym làm giảm chất lượng và hư
hỏng sản phẩm gây thối rữa, ôi chua, ôi thiu
10/19/2009 22
„ Clorophin (C55H72O5N4Mg) là sắc tố màu xanh có
nhiều trong rau quả.
„ Carotenoit là nhóm sắc tố có màu vàng: màu vàng
của xantophin (C40H56O2) có trong táo, cà chua, mỡ
gà, lòng đỏ trứng; Xantin (C40H56O4) sắc tố đỏ trong
ớt.
„ Nhóm chất màu tạo thành từ quá trình chế biến
nhiệt: caramen, malanoidin.
„ Chất màu bổ xung vào có nguồn gốc thực vật: màu
quả gấc, nghệ, lá khúc, lá dành dành, lá dứa, bó
xội
10/19/2009 23
„ Đa số là tinh dầu, este, một số acid hữu cơ
„ Đóng vai trò tạo mùi cho sản phẩm thực phẩm.Có
thể được bổ sung vào hoặc hình thành trong quá
trình chế biến.
„ Nhóm hương citrat có mùi cam, quít
„ Nhóm hương lemon: có mùi chanh, bưởi
„ Mùi thơm từ cá chiên, thịt nướng 
10/19/2009 24
„ Tính chất vật lý:
„ Hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng
„ Tính hấp thụ và tính hút ẩm
„ Tính chất hóa học:
„ Phản ứng giữa các thành phần trong nguyên liệu.
VD: tanin
+ cafein
tạo
thành
tanatcafein
Rượu + acid tạo este
„ Phản ứng giữa thành phần hàng hóa với oxy không khí.
VD: tanin
+ O2
hợp chất màu sẫm
„ Phản ứng giữa thành phần hàng hóa với bao bì
VD: Acid + Fe2+
hình
thành
muối + H2
Tính
chất của hàng thực phẩm
10/19/2009 25
„ Khái niệm: 
Chất lượng
hàng
hóa
là
tổng
hợp
các
tính
chất
đặc
 trưng
kinh
tế
kỹ
thuật tạo nên giá trị
sử
dụng
làm
cho
 hàng
hóa
có
khả
năng
thỏa
mãn
nhu
cầu
nhu
cầu xã hội
 trong
những
điều kiện sản xuất và sử
dụng
nhất
định.
„ Yêu cầu chung về chất lượng hàng thực phẩm nông sản:
„ Giá trị dinh dưỡng
„ Giá trị cảm quan tính an toàn và vệ sinh
Chất lượng
và
kiểm tra chất lượng
 hàng
thực phẩm
10/19/2009 26
Giá
trị
dinh
dưỡng, cảm quan
„ Khả năng cung cấp các thành phần dinh dưỡng, độ đồng hóa
và năng lượng cung cấp cho cơ thể.Giá trị dinh dưỡng phụ
thuộc :
„ Thành phần hóa học
„ Độ tiêu hóa:
ĐTH (%) = Mht
/Mvct
*100
„ Độ sinh nhiệt.
™ Độ sinh nhiệt lý thuyết = Mp*P + Mg*G + Ml*L
™ Độ sinh nhiệt thực tế = Độ sinh nhiệt lý thuyết * ĐTH
„ Giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái, hình dáng
10/19/2009 27
Tính
không
độc hại
„ Biểu hiện bằng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. 
„ Các tiêu chuẩn này qui định hàng thực phẩm không
được phép có/ có với mức độ cho phép các tác nhân
gây hại.
„ Tác nhân sinh học: vi khuẩn, virus, nấm mốc, ký sinh
vật.
„ Tác nhân hóa học: thuốc bảo vệ thực vật, trừ sâu, tăng
trưởng
„ Văn bản tiêu chuẩn : TCVN, TCN, TC
10/19/2009 28
„ Yêu cầu về phương tiện vận chuyển:
„ Phương tiện: ôtô, tàu hỏa, tàu thủy, máy bay, xe
bò, xích lô.
„ Chú ý đến tính chất, đặc điểm hàng hóa và
khoảng cách vận chuyển.
„ Phải vệ sinh phương tiện vận chuyển thường
xuyên.
„ Không dùng vận chuyển chung với các hàng hóa
độc hại trước đó
Vận chuyển thực phẩm
10/19/2009 29
„ Hàng hóa dễ hư hỏng vận chuyển bằng xe lạnh.
„ Hàng thực phẩm ăn ngay: vận chuyển riêng và
đảm bảo vệ sinh.
„ Hàng hóa là gia súc, gia cầm sống phải sắp xếp
hợp lý và chăm sóc chu đáo để tiết kiệm dung tích
chứa và hao cân/ chết.
„ Không sắp xếp chung hàng hóa có tính chất đối
kháng nhau.
„ Hàng hóa dỡ chất bốc xếp thực hiện đúng quy
định hướng dẫn ghi ngoài bao bì
Chế độ vận chuyển thực phẩm
10/19/2009 30
„ Bảo quản lạnh thực phẩm:
Quá
trình
oxy hóa
giảm, enzym
tạm ngừng
hoạt
 động.Nhiệt
độ
0-5OC, thời
gian
không
dài, giữa
được
 tính
chất ban đầu.Dùng
bảo quản
rau
quả
tươi, thịt, 
cá, trứng, sữa.
„ Bảo quản lạnh đông thực phẩm:
Enzym
bị
vô
hoạt
hoàn
toàn, các
quá
trình
sinh
hóa
 đều bị đình
chỉ.Nhiệt
độ
<-18OC, thời
gian
dài, t1inh 
chất bị
thay
đổi
Bảo quản
ở
nhiệt
độ
thấp
10/19/2009 31
„ Bảo quản bằng phơi/sấy: 
™ Hàm lượng nước 3%.
™ Vi sinh vật không phát triển.
™ Thuận lợi bao gói.
„ Muối chua:
™ Dựa vào sự hình thành acid lactic 
™ Bảo vệ vitamin C, ức chế vi khuẩn thối rữa và gây bệnh.
‰ Ngâm dấm:
™ Sử dụng acid acetic ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
™ Bảo quản nhiệt độ thấp (0OC), khử trùng, đóng gói chân không.
‰ Xông khói:
™ Sử dụng để bảo quản thịt, cá.
™ Muối và các chất sát khuẩn trong khói như: phenol, fufurol, acid, 
aldehyt, rượu
™ Thủy phần bị giảm trong sản phẩm.
Bảo quản khác
10/19/2009 32
Tiêu
chuẩn hàng hóa
„ Các cấp tiêu chuẩn:
„ Tiêu chuẩn về thông số kích thước cơ bản.
„ Tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật.
„ Tiêu chuẩn về phương pháp thử.
„ Tiêu chuẩn kỹ thuật toàn diện.
„ Tiêu chuẩn về những vấn đề chung của khoa học kỹ thuật.
„ Mã hóa hàng hóa:
„ Mã số
„ Mã vạch
„ Sử dụng để nhận diện hàng hóa, kiểm kê, giao nhận và
mua bán