Thực phẩm - Phần 2: Các nhóm hàng thực phẩm

1PHẦM HAI
2
3Đặc điểm cấu tạo
thịt gia súc, gia cầm
„ Mô cơ: 
„ Là loại mô quan trọng nhất trong cơ thể, chiếm
tỉ lệ lớn, là phần ăn được chủ yếu và quyết định
giá trị thực phẩm của thịt.
„ Được tạo từ sợi cơ và chất gian bào
„ Trong mô 75% là nước, 25% chất khô (80% là
protein, chất béo không đáng kể).
„ Mô cơ thịt gia cầm cấu tạo chặt chẻ và mịn hơn
thịt gia súc.
„ Gia súc non và béo, mô cơ có màu hồng nhạt, 
gia súc già thì màu thẫm hơn
4Mô cơ
Nạc đùi Nạc bắpThịt thân
File bòNạc dê
5Mô liên kết
„ Gắn bó các bộ phận của cơ
thể với nhau.
„ Tham gia quá trình trao đổi
chất và thực hiện vai trò bảo
vệ.
„ Trong các súc thịt hàm lượng
mô liên kết chiếm 8-10%, ở
gia cầm không đáng kể.
6Mô mỡ
„ Cấu tạo từ các tế bào mỡ.
„ Thương mại: mô mỡ dưới
da gọi là mỡ phần, mô mỡ
nằm ở khoan bụng gọi là
mỡ lá, nằm ngoài thận và
ruột gọi là mỡ cơm sôi
„ Gia cầm mô mỡ chủ yếu
nằm dưới gia, hàm lượng
phụ thuộc vào giống (gà
16%, ngỗng 45%)
7„ Mô xương:
„ Chủ yếu có trong xương chậu chiếm 20%.
„Xương ống và xương sống chiếm 18-20%.
„Xương sườn chiếm 7-8%.
„ Trong xương chậu và xương sống có chứa
nhiều tủy và chất béo nên khi ninh nước
canh từ chúng vị sẽ đậm đà và có mùi thơm
„ Ở các loại gia súc :
„ Trâu, bò hàm lượng xương chiếm 18-20%.
„ Cừu chiếm 8-19%.
„ Lợn chiếm 8-15%.
8Thành phần hóa học thịt gia súc, gia cầm
„ Nước: 
Trong mô cơ chiếm 72-80%, hàm lượng nước có
liên quan đến giống, loài, điều kiện chăn nuôi, độ
béo và điều kiện bảo quản.
„ Protein: 
Quan trọng trong súc thịt khoảng 15-20%, chủ yếu
là các protein hoàn thiện chứa đầy đủ các acid amin
không thay thế (80%). Protein không hoàn thiện
khoảng 16-20%.
„ Chất béo: 
Trong mô cơ chiếm 3%, mô mỡ chiếm 60-94%, mô
liên kết 1-3.3%. Phụ thuộc vào giống loài, giới tính, 
mức độ béo.
9„ Glucid: 
Trong mô cơ không nhiều, khoảng 1.5% chủ
yếu là glycogen tập trung ở gan
„ Các chất trích ly: 
Chứa nitơ không phải là Protein chiếm 0.9-
2.5%, tạo hương vị cho thịt, kích thích tiêu
hóa ( coreatin, creatin phophat, cacnozin, 
adenozin phophat).
„ Mộ số chất khác: 
Enzym, vitamin mô cơ đa số là nhóm B và
vitamin C. Chất khoáng trong mô cơ như K, 
Na, Mg, Fe
10
Thành phần hóa học của thịt
3.6
18.6
7.0
21.5
37.3
4.3
10.5
39.2
13.1
Lipid
18.8
15.7
19.0
16.5
14.5
20.0
18.0
14.0
20.3
Protein
81.0
61.2
73.0
60.9
47.5
73.4
70.5
46.1
65.5
Nước
119Gan (lợn)
237Chân giò (lợn)
143Thịt thăn (lợn)
268Thịt ba chỉ (lợn)
406Thịt mỡ (lợn)
125Thịt dê
171Thịt bò loại I
422Thịt ngỗng loại I
205Thịt gà loại I
CaloLoại thịt
11
12
Giai đoạn tươi nóng
„Ngay sau khi con vật bị giết mổ
„ Thịt mềm, dẻo, khả năng hút
nước và trương phồng khá lớn.
„ Thích hợp để làm giò vì rất mịn
13
Giai đoạn thịt tê cóng
„Xảy ra sau giai đoạn tươi nóng.
„ Thịt bắt đầu cứng lại, các thớ
thịt co ngắn, thể tích giảm đi và
khít lại với nhau, mất tính đàn
hồi, mất hương vị tự nhiên
„Nước luộc sẽ đục và nhạt.
14
Phẩm chất ở giai đoạn này nâng lên ở
mức cao nhất.
„ Thịt trở nên mềm mại. Màu tươi sáng
hơn. 
„Mùi thơm dễ chịu
„ Trên bề mặt có lớp màn bao bọc.
„ Có tính đàm hồi cao
„ Luộc thịt nước trong và ngọt.
Giai đoạn chín tới
15
Đây là giai đoạn phân hủy thịt
„ Thịt mềm nhão.
„ Tính đàn hồi giảm.
„Mùi ôi chua.
„Mỡ có mùi gây.
„Mặt ngoài thịt biến màu nâu xám/ xanh.
„ Sau ôi chuyển sang thối rữa, chất đạm
chuyển thành những sản phẩm độc, mùi
khó chịu
Giai đoạn thối rữa
16
Yêu cầu chất lượng cảm quan của thịt
Tủy róc ra khỏi ống tủy, 
mùi hôi, màu sắc tối hơn.
Tủy thịt tươi bám chắt
vào thành ống tủy, đàn
hồi, trong.
Tủy
sống
Màu sắc tối hơn, hơi ướtMàu sắc bình thường, 
sáng khô
Bề mặt
vết cắt
Màng ngoài nhớt nhiều/ 
bắt đầu nhớt.
Mỡ màu tối, độ rắn giảm, 
mùi ôi.
Dịch hoạt đục, mặt khớp
có nhiều nhớt
Màng ngoài của mặt
thịt khô.
Mỡ có màu sắc, độ rắn, 
mùi vị bình thường.
Dịch hoạt trong, mặt
khớp láng và trong
Trạng
thái bên
ngoài
Thịt kém tươiThịt tươiQuan
sát
17
Yêu cầu chất lượng cảm quan của thịt
‰ Thịt kém tươi: nước luộc
hơi đục, ít thơm ngọt, trên
mặt lớp mỡ tách thành
những giọt mỡ nhỏ.
‰ Thịt ôi: nước luộc thịt rất
đục, vẩn, mùi vị ôi, không
nổi mỡ lên. 
Nước luộc trong, mùi vị thơm
ngọt, bề mắt nước luộc có
những giọt mỡ to nổi lên
trên.
Nước
luộc
‰ Thịt kém tươi: khi ấn ngón
tay để lại vết nhẹ và trở lại
bình thường nhanh chóng.
‰ Thịt ôi khi ấn ngón tay, vết
ngón tay không trở lại bình
thường. 
Rắn chắc có độ đàn hồi, lấy
ngón tay ấn vào thịt không
để lại dấu vết.
Độ rắn và
độ đàn
hồi
Thịt kém tươiThịt tươiQuan sát
18
™ Thớ thịt to.
™Màu đỏ tía.
™Mỡ trắng.
Trâu
™ Thớ thịt mịn.
™Mỡ trắng.
™Mềm hơn thịt bò.
Bê
™ Thớ thịt khô mịn.
™Màu thịt đỏ tươi.
™Mỡ hơi vàng.
™ Gân trắng
Bò
(bò cái ngon
hơn bò đực)
Trạng tháiLoại thịt
(tươi)
19
Phân loại thịt trâu bò sau giết mổ
ƒ Hầm
ƒ Kho.
ƒ Xốt vang.
‰ Thịt nạm ( thịt bụng)
‰ Gầu ( thịt ức).
‰ Thịt cổ
‰ Bắp hoa.
(Ít thịt nhiều gân xơ)
Loại III
ƒ Hầm
ƒ Ninh
‰ Hai khối thịt vai
‰ Đùi trước ít thịt hơn đùi sau
có lẫn nhiều gân.
Loại II
ƒ Tái.
ƒ Chả.
ƒ Xào, rán, nướng. 
‰ Các quả thịt ở hai đùi sau.
‰ Bốn khối thịt thăn gồm: thăn
lưng, thăn chuột. 
Loại I
Phạm vi chế biếnGiá trị sử dụngThịt
20
Lưu ý khi chọn thịt trâu, bò
Chọn thịt mới giết mổ:
„ Thịt còn màu đỏ tươi
„ Miếng thịt khô ráo.
Không nên chọn:
„ Thịt có mỡ màu vàng
xám.
„ Thớ thịt to.
„ Màu đỏ sẫm là thịt già
21
„ Thân hình béo.
„ Mông và vai nở, nhẵn.
„ Đầu nhỏ.
„ Da mềm, mỏng
„ Mắt sạch, linh hoạt.
„ Hơi thở bình thường, háu ăn.
22
„ Mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi
se.
„ Mặt cắt có màu hồng sáng.
„ Bì thịt mềm mại.
„ Thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt.
„ Mắt khớp xương láng và trong, dịch hoạt
trong.
„ Mỡ có màu sáng, chắc, mùi bình
thường.Mỡ lá và mỡ phần có khổ dày, 
tươi, trắng, trong, lớp màng màu trắng
hồng
23
ƒ Miếng có ba lớp: bì, mỡ, nạc.
ƒ Bì mỏng.
ƒ Mỡ ít.
ƒ Nạc nhiềuThịt ba chỉ: phần thịt tiếp
giáp với sườn ở giữa
khoảng từ lưng tới bụng
ƒ Thớ thịt nhỏ, mịn, chắc,
ƒ Màu hồng đỏ
Nạc mông, vai, thân nõn
Trạng tháiLoại thịt
24
ƒ Quay, nướng
ƒ Rán.
Sườn cốt lết: là phần thịt có
một đoạn xương sườn kèm
theo với quả thăn nõn. Chọn
miếng có quả thăn dày, lẫm ít
mỡ.
ƒ Hầm
ƒ Ninh
Sườn canh: là phần còn lại của
xương sườn sau khi đã lấu
sườn nạc.Chọn dẻ sườn nhỏ, 
nhiều nạc dính có lẫn mỡ.
ƒ Sườn xào chua ngọt.
ƒ chả chìa.
ƒ Sườn bung.
Sườn nạc: là phần lấy từ sụn. 
Chọn các dẻ sườn, còn dính
nhiều nạc.
Phạm vi chế biếnLoại thịt
25
ƒ Các món nhồi
ƒ Chân giò bó thỏ.
‰Giò trước: xương to, 
thịt ít hơn giò sau, bì
dày.
‰ Giò sau: nhỏ xương, 
nhiều thịt, bì mỏng
Phạm vi
chế biến
Loại thịt
Thịt dê, thịt rừng : chọn con có độ tuổi vừa, non, béo, khỏe mạnh.Thịt dê, thịt rừng : chọn con có độ tuổi vừa, non, béo, khỏe mạnh.
26
27
28
„ Chọn những con khỏe mạnh.
„ Mào đỏ tươi.
„ Chân thẳng, nhẵn và không đóng vẩy.
„ Ức dày, hậu môn không ướt.
„ Phân loại:
„ Gà mái tơ, gà giò là loại gà non, thịt mềm
( thịt gà mái ngon hơn gà trống)
„ Gà trống thiến béo hơn, xương nhỏ, thịt
nhiều, ăn mềm, dễ chế biến các món
ăn.Gà béo những con chân nhỏ, cựa
ngắn, ức và bụng đầy.
„ Gà công nghiệp >2kg mới ăn ngon.
29
Lưu ý khi chọn gà
„ Gà rù: 
Có mào tím, lông xù, diều đầy hơi.
„ Gà già:
Chân cứng, đóng vẩy, lông xù, lỗ hân lông to, 
cổ nhỏ, da trắng xám và nổi nhiều gai sần, thịt ăn
dai, không ngon
„ Gà bị toi:
Mào tái, chân lạnh, dáng ủ rũ, hay vẩy mỏ
chảy dãi, sờ vào diều thấy căng như bong bóng .
30
Gà nguyên con Đùi gà
Cánh gàMề gà
31
32
„ Vịt có 2 loại: vịt bầu và vịt đàn.
„ Vịt bầu nhiều thịt, béo, ăn ngon hơn.
„ Vịt đực ăn ngon hơn vịt cái
„ Vịt ăn mềm và ngon:
„ Vịt mọc đủ lông cánh.
„ Vịt chéo cánh là điểm mút của 2 cánh
vừa đủ chéo vào nhau, đây là lúc vịt ăn
ngon nhất.
33
„ Vịt ăn không ngon:
„ Vịt đang thay lông: vuốt nhẹ từ bụng lên ức
thấy gai, lúc này vịt không béo.
„ Vịt non: mỏ to và mềm, khó nhổ lông, ăn
không ngon.
„ Vịt già: mỏ nhỏ và cứng.
„ Vịt đẻ nhiều: bụng dưới sệ xuống.
Lưu ý khi chọn vịt
34
™ Nhiệt độ môi trường <tO≤ 0OC.
™ Hầu hết các vi sinh vật đều bị đình chỉ .
™ Làm chậm các quá trình sinh hóa, hóa học.
™ Nhiệt độ môi trường <tO≤ 0OC.
™ Hầu hết các vi sinh vật đều bị đình chỉ .
™ Làm chậm các quá trình sinh hóa, hóa học.
‰ Xếp nhanh, tránh tổn thất lạnh
‰ Không đưa thịt tươi nóng vào phòng lạnh
Màu bị xấu, vi khuẩn dễ hoạt động
‰ Các sản phẩm phụ cần được bao gói
trước khi làm lạnh, tiêu chuẩn chất xếp 100kg/m2
‰ Xếp nhanh, tránh tổn thất lạnh
‰ Không đưa thịt tươi nóng vào phòng lạnh
Màu bị xấu, vi khuẩn dễ hoạt động
‰ Các sản phẩm phụ cần được bao gói
trước khi làm lạnh, tiêu chuẩn chất xếp 100kg/m2
Bảo quản
lạnh
Bảo quản
lạnh
35
™ Thiết bị sử dụng: tủ lạnh, kho lạnh, hầm đá
™ Yêu cầu chất lượng thịt đưa vào bảo quản:
ƒ Thịt gia súc: đã qua công đoạn làm sạch máu, 
chất bẩn.
ƒ Súc thịt treo trên giàn giá, khoảng cách giữa
các thanh treo khoảng1m, các súc thịt cách 3-4cm,chiều dài treo
từ 2-3 nữa súc thịt bò hay 3-4 nữa súc thịt lơn.
ƒ Thịt bò, bê: ½ hay ¼ súc
ƒ Thịt dê, cừu: cả súc
ƒ Thịt lợn: ½ hay cả súc
™ Thiết bị sử dụng: tủ lạnh, kho lạnh, hầm đá
™ Yêu cầu chất lượng thịt đưa vào bảo quản:
ƒ Thịt gia súc: đã qua công đoạn làm sạch máu, 
chất bẩn.
ƒ Súc thịt treo trên giàn giá, khoảng cách giữa
các thanh treo khoảng1m, các súc thịt cách 3-4cm,chiều dài treo
từ 2-3 nữa súc thịt bò hay 3-4 nữa súc thịt lơn.
ƒ Thịt bò, bê: ½ hay ¼ súc
ƒ Thịt dê, cừu: cả súc
ƒ Thịt lợn: ½ hay cả súc
36
Các phương pháp
làm lạnh
Các phương pháp
làm lạnh
Làm lạnh với sự hong khô sơ bộ
ƒ Tác nhân: gió
ƒ Nhược điểm: kém vệ sinh và kinh tế
Làm lạnh trực tiếp:
9 Tác nhân: không khí.
9 Nhược điểm: thời gian dài, giá thành
cao.
Làm lạnh chậm:
o Nhiệt độ từ 0-2OC.
o Vận tốc tuần hoàn của
khí: 0.25m/s.
o Ưu điểm : thịt chín tới
o Làm lạnh nhanh:
o Vùng I: nhiệt độ -20OC
Vận tốc không khí 5-8m/s
o Vùng II: nhiệt độ -5 đến -7, 
thời gian làm nhiệt độ đồng đều
Là 16h
37
Làm lạnh thị gia cầm
Làm lạnh thông thường:
ƒ Nhiệt độ 0 đến -4OC.
ƒ Thời gian: 12-24h.
ƒ Nguyên liệu được bao
gói chân không, xếp
Khay hoặc hòm lạnh
không đậy nắp
ƒ Khối lượng chất xếp: 
150-200kg/m2.
ƒCách tường 10cm. 
ƒ Thiết bị lạnh 30cm.
Ưu điểm: 
Tiếp xúc lạnh tốt.
Làm lạnh thông thường:
ƒ Nhiệt độ 0 đến -4OC.
ƒ Thời gian: 12-24h.
ƒ Nguyên liệu được bao
gói chân không, xếp
Khay hoặc hòm lạnh
không đậy nắp
ƒ Khối lượng chất xếp: 
150-200kg/m2.
ƒCách tường 10cm. 
ƒ Thiết bị lạnh 30cm.
Ưu điểm: 
Tiếp xúc lạnh tốt.
Sốc nhiệt:
o Nguyên liệu được
nhúng vào thùng inox
chứa nước muối ở -7OC
o Thời gian: 12-15’
o Sau đó được chuyển
sang làm lạnh đông
Sốc nhiệt:
o Nguyên liệu được
nhúng vào thùng inox
chứa nước muối ở -7OC
o Thời gian: 12-15’
o Sau đó được chuyển
sang làm lạnh đông
Nhúng lạnh:
™ Ngăn thứ 1: nước
sạch có nhiệt độ 6-9OC
™ Ngăn thứ 2: chứa đá
bông nhiệt độ 1-2OC
™ Sau nhúng ngăn 2 
được đem làm lạnh
thường.
Ưu điểm:
ƒ Giữ được bề mặt.
ƒ Giảm hao hụt khối
Lượng. 
Nhúng lạnh:
™ Ngăn thứ 1: nước
sạch có nhiệt độ 6-9OC
™ Ngăn thứ 2: chứa đá
bông nhiệt độ 1-2OC
™ Sau nhúng ngăn 2 
được đem làm lạnh
thường.
Ưu điểm:
ƒ Giữ được bề mặt.
ƒ Giảm hao hụt khối
Lượng. 
38
Những biến đổi xảy ra
trong quá trình bảo quản lạnh
„ Biến đổi vật lý:
„ Độ chắc của thị giảm.
„ Trải qua giai đoạn chín tới, nên mùi thịt được cải thiện. 
Màu sắc bề mặt sẫm hơn.
„ Khối lượng giảm do hiện tượng bốc hơi.
„ Mức độ hao hụt khi bảo quản lạnh phụ thuộc:
„ Tỉ lệ thuận với mức độ béo của con thịt.
„ Tỉ lệ thuận với nhiệt độ bảo quản. 
„ Tỉ lệ nghịch với độ ẩm tương đối của không khí.
39
„ Biến đổi hóa học:
„ Màu bị sẫm hơn do sự hình thành metmioglobin
„ Sự tăng nồng độ chất màu do quá trình bốc hơi
nước.
„ Biến đổi hóa sinh:
„ Hoàn thành giai đoạn chín tới.
„ Biến đổi do vi sinh vật:
„ Thời gian bảo quản phụ thuộc chất lượng con thịt
phải đảm bảo tốt trước làm lạnh.
„ Con thịt béo duy trì chất lượng lâu hơn con gầy.
40
Bảo quản lạnh ₫ông
„ Nhiệt độ từ -18 đến -25OC.
„ Khối lượng tổn thất khoảng 1%.
„ Mùi và độ tiêu hóa kém hơn thịt lạnh.
„ Thời gian bảo quản:
„ Súc thịt gia súc: 48-72h
„ Súc thịt gia cầm: 18-20h
41
Chất lượng thịt lạnh đông
1. Thịt lạnh đông tươi tốt:
„ Bề mặt súc thịt sẫm màu hơn thịt ướp lạnh, chỗ nhát cắt
màu hồng xám.
„ Thịt chắc rõ vào phát ra tiếng kêu.
„ Tan giá có mùi đặc trưng của loại thịt động vật.
„ Mỡ có màu tự nhiên, dây gân mịn, màu trắng xám nhạt
đến vàng nâu.
2. Thịt làm tan giá tươi tốt:
‰ Bề mặt thịt màu đỏ, mỡ đỏ nhạt.
‰ Chỗ nhát cắt rất ẩm và dịch tiết màu đỏ.
‰ Thịt không đàn hồi, dây gân mềm, xốp màu đỏ thẫm. 
ị ị l
ị i
i i l i ị
i ị
ị
ị i
ị i
42
Những biến đổi
trong quá trình bảo quản lạnh đông
„ Biến đổi vật lý: 
„ Phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ bảo quản.
„ Tăng số lượng kích tinh thể lớn.
„ Màu sắc thịt đỏ hơn. 
„ Biến đổi hóa học:
„ Chất béo bị phân hủy thành glycerin và acid béo tự do
„ Biến đổi hóa sinh:
„ Xảy ra không đáng kể
„ Biến đổi do vi sinh vật:
„ Thịt bảo quản ở nhiệt độ -12OC các biến đổi do vi sinh
vật xảy ra rất ít không ảnh hưởng đến chất lượng.
43
44
Thịt ướp muối
„ Hoàn thành quá trình tự phân
„ Có độ mềm mại và mùi vị thơm ngon
đặc trưng.
„ Thời gian: vài giờ/ vài ngày.
„ Thịt ướp muối khô:
„ Mô cơ rắn chắc, màu hồng
„ Mô mỡ chắc, màu trắng/ hồng.
„ Thịt ướp muối ướt:
„ Mô cơ rắn chắc, đỏ hồng đồng
đều, không có mắm mốc/ ruồi bọ.
„ Chỗ vết cắt có ống ánh hạt muối
kết tinh
„ Màu thay đổi từ đỏ đến hồng
„ Mùi vị dễ chịu, không có mùi mốc
hôi, vị chua / lạ
45
Thịt hun khói
„ Chế biến từ các bộ phận
thích hợp của súc thịt.
„ Sản phẩm này trải qua giai
đoạn ướp muối có KNO3 và
gia nhiệt (hun khói)
„ Sản phẩm sau chế biến có
mùi thơm, vị béo, giá trị dinh
dưỡng cao, sử dụng ngay.
„ Thời gian bảo quản lâu.
„ Dăm bông hun khói làm từ
thịt đùi lợn, rulat hun khói
làm từ nạc mông ướp muối.
46
Xúc xích
„ Nguyên liệu chính là thịt gia súc. 
Thịt có thể là thịt tươi,thịt lạnh
hay đông lạnh có chất lượng tốt.
„ Phụ liệu: bột ngô, bột đậu khấu, 
bột hồi, quế, thảo quả, gia vị
„ Màng bao: 
„ Màng tự nhiên: từ ruột non của
bò, lợn được sấy khô hoặc ướp
muối.
„ Màng nhân tạo: polietylen, màng
protein (từ da động vật).
47
Yêu cầu chất lượng xúc xích
„ Bên ngoài: màng vỏ khô, rắn, đàn hồi, không nấm mốc
bao phủ, dính sát với thịt băm.
„ Mùi đặc trưng cho từng loại sản phẩm
„ Không có vị chua, vị lạ.
„ Mặt các thịt mỡ phân bố đều, mịn, chắc.
„ Màu thịt đỏ hồng, màu mỡ lợn trắng hoặc hồng nhạt, 
không có khoảng trống bên trong.
„ Bao bì: ghi rõ các thông tin ủa nhà sản xuất.
„ Vận chuyển bằng xe có thiết bị lạnh
48
Lạp xưởng
„ Nguyên liệu chế biến: thịt gia
súc, mỡ phần.
„ Phụ liệu: gia vị, rượu mai quế lộ, 
muối KNO3, tàu vị yểu 
„ Màng bao: làm từ ruột non của
lợn
„ Phương thức chế biến: sấy ở
nhiệt độ 60-70OC.
„ Thời gian sấy:
„ Lạp xưởng tươi: 1 ngày đêm.
„ Lạp xưởng khô: 2 ngày đêm. 
49
Yêu cầu chất lượng lạp xưởng
‰ Trạng thái bên ngoài:
Chắc nhưng không rắn cũng không
nhũn, không phình hơi, không có
mốc.
‰ Chỗ vết cắt:
Thịt màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, mỡ
màu trắng nhạt đến hồng.
‰ Mùi :
Thơm từ hương mai quế lộ.
‰ Bao bì:
Ghi rõ thông tin nhà sản xuất.
‰ Bảo quản:
„ Lạp xưởng tươi: <5OC
„ Lạp xưởng khô: tránh nơi nóng và
ánh sáng trực tiếp chiếu vào.
50
Patê
„ Nguyên liệu: thịt gia súc phần thịt
nạc xay ướp muối, gan (<45%) 
qá nhiều sẽ làm khối pate có màu
xám.
„ Phụ liệu:muối KNO3, tinh bột biến
tính, gia vị, bột đậu khấu, bột
ngò, bột hồi, quế, thảo quả
„ Phương thức chế biến: trộn và
xay nhuyễn nguyên liệu và phụ
liệu, tạo khối trong khuôn/ đóng
hộp, thanh trùng.
51
Yêu cầu chất lượng Patê
„ Bề mặt sạch, khô có lớp mỡ
bao bọc
„ Mặt cắt màu hồng xám, 
chín đều.
„ Mùi thơm đặc trưng
„ Vị béo của mỡ.
„ Độ kết dính tốt, mềm.
„ Bảo quản ở 0OC, 5 ngày.
52
Đồ hộp thịt
‰ Nguyên liệu chế biến:
‰ Thịt đã được kiểm định trước khi
đưa vào chế biến.
‰ Chọn loại thịt ở giai đoạn chín
tới.
‰ Đã tách hết xương, là thịt lạnh
hoặc lạnh đông.
‰ Mỡ hạng 1 ở dạng nóng chảy
hoặc mỡ phần.
‰ Rau, củ, quả. 
‰ Bao bì:
‰ Là loại mạ crom, nắp và thân hộp
đồng bộ.
‰ Chịu nhiệt, không phóng thích
các ion kim loại trong quá trình
tồn trữ
53
Yêu cầu chất lượng thịt hộp
‰ Hình dạng bên ngoài: tình trạng nắp, đáy, vết gỉ, độ
kín.
‰ Chỉ tiêu cảm quan:
‰ Màu: có màu đỏ hồng của thịt sau thanh trùng.
‰ Mùi vị: đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
‰ Độ chắc: đàn hồi nhưng không rắn
‰ Nhiệt độ bảo quản:
‰ 15-22OC, 
‰ Độ ẩm không khí 75-78%
‰ Vận chuyển:
‰ Đã đóng thùng cactong
‰ Bốc xếp tránh va chạm mạnh