Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến thực phẩm ở một số tỉnh / thành phố

THùC TR¹NG AN TOÀN VÖ SiNH THùC PHÈM T¹i CÁC C¬ Së 
CHÕ BiÕN THùC PHÈM ë MéT Sè TØNH/THµNH PHè 
Nguyễn Văn Ba*; Nguyễn Duy Bắc*; Trần Ngọc Anh* 
TãM T¾T 
 Nghiên cứu mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) tại các cơ sở dịch vụ chế 
biến thực phẩm ở 10 tỉnh/thành phố từ tháng 6 - 2009 đến 10 - 2010 cho thấy: tình trạng ô nhiễm môi 
trường tại các cơ sở này khá phổ biến ở cả khu vực nông thôn và thành thị. Điều kiện cơ sở hạ tầng 
còn hạn chế. Tỷ lệ cơ sở chế biến thực phẩm được bố trí một chiều tại khu vực thành thị là 69,3% và 
74,7% ở nông thôn. Mẫu nước sử dụng chế biến thực phẩm bị ô nhiễm chất thải sinh hoạt và vi sinh 
vật chiếm tỷ lệ rất cao. Các loại thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay bị nhiễm bẩn xảy ra khá phổ biến, 
33,3% số mẫu rau sống ở thành thị nhiễm Coliforms, trong khi ở nông thôn là 20%. 
* Từ khóa: An toàn vệ sinh thực phẩm; Cơ sở chế biến thực phẩm; Thực trạng vệ sinh thực phẩm. 
SITUATION OF FOOD HYGIENE AND SAFETY OF 
FOOD SERVICE FACILITIES IN SOME PROVINCES/CITIES 
SUMMARY 
Descriptive study on collective kitchens in 10 provinces/cities from June 2009 to October 2010 showed 
that: environmental pollution of food service facilities was common in both rural and urban areas. Their 
infrastructure was in bad condition. The rate of the facilities which were arranged one-dimensional was 
69.3% and 74.7% in urban and rural areas, respectively. Contaminated water samples which was used 
for processing food accounted for high rate. The situation of contaminated ready-to-use food became 
popular. 33.3% of vegetable samples in urban was infected with Coliforms. Meanwhile, this rate in 
rural areas was 20%. 
* Key words: Food hygiene and safety; Food processing facilites; Situation of food hygiene. 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
An toàn vệ sinh thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia, nhất là các 
nước đang phát triển, trong đó có Việt Nam. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do các yếu tố vi 
sinh vật, hóa chất độc hại diễn ra khá phức tạp, cả về quy mô lẫn tính chất dịch tễ học, gây 
nguy hại tới sức khỏe cộng đồng [6]. 
Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, những loại thực 
phẩm chế biến sẵn được sử dụng ngày càng rộng rãi trên thị trường [3]. Tuy nhiên, trên 
70% các cơ sở chế biến hoạt động với quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu là hộ gia đình và cá thể. Tình 
trạng vệ sinh công nghiệp của các cơ sở này còn nhiều hạn chế [1]. Theo thống kê của Cục 
ATVSTP tại khu vực Hà Nội, tỷ lệ người tiêu dùng không ăn tại nhà là 90,8% (bữa sáng); 
81,5% (bữa trưa) và 17,7% (bữa tối). Để kiểm soát tốt và xây dựng giải pháp kiểm soát, 
giảm thiểu nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm, cần khảo sát đánh giá thực trạng ATVSTP tại 
các cơ sở chế biến thực phẩm. Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu này nhằm: Mô tả thực 
trạng ATVSTP tại các cơ sở dịch vụ thực phẩm ở một số tỉnh/thành phố. 
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIªN CỨU 
1. Đối tƣợng, địa điểm, thời gian nghiên cứu. 
* Đối tượng nghiên cứu: 
- Các cơ sở dịch vụ chế biến thực phẩm tại những điểm nghiên cứu. 
- Các mẫu thực phẩm chỉ điểm và mẫu nước được thu thập để kiểm nghiệm chỉ tiêu vệ 
sinh nước và thực phẩm. 
+ Địa điểm nghiên cứu: miền Bắc: Hà Nội, Hà Giang, Nam Định, Quảng Ninh; miền 
Trung: Đà Nẵng, Huế; Tây Nguyên: Gia Lai; miền Nam: Đồng Nai, TP. Hồ Chí Minh, Cần 
Thơ. 
* Thời gian nghiên cứu: từ tháng 6 - 2009 đến 10 - 2010. 
2. Phƣơng pháp nghiên cứu. 
- Nghiên cứu mô tả, cắt ngang. 
- Cỡ mẫu nghiên cứu: tính theo công thức: 
n1 = Z(1-α/2)
2
 (p x q)/d1
2
n1: cỡ mẫu cơ sở dịch vụ thực phẩm cho mỗi khu vực (nông thôn và thành thị). 
Z(1-α/2)
2
: mức độ tin cậy ở xác suất p = 0,05 và lấy 1,96. 
p: tỷ lệ ước đoán của quần thể, ước tính p = 0,95. 
q = 1 - q. 
d1 là độ sai khác mong muốn trong chọn mẫu, ước tính d1 = 0,05. 
Từ công thức trên tính được n1 = 72 cơ sở, cộng dự trữ 5 % sẽ là 75 cơ sở cho mỗi khu 
vực. Điều tra 75 cơ sở tại khu vực nông thôn và 75 cơ sở ở khu vực thành thị. Tương ứng 
tại mỗi tỉnh điều tra 15 cơ sở. Tại Hà Nội, Đà Nẵng, TP. Hồ Chí Minh, Đồng Nai và Cần Thơ 
điều tra 8 cơ sở ở khu vực thành thị và 7 cơ sở ở khu vực nông thôn. Với 5 tỉnh/thành còn 
lại, điều tra 8 cơ sở ở khu vực nông thôn và 7 cơ sở ở khu vực thành thị 
- Phương pháp chọn mẫu: chọn cụm ngẫu nhiên. 
* Kỹ thuật thực hiện: 
- Sử dụng bảng kiểm: 
+ Khảo sát điều kiện cơ sở hạ tầng các cơ sở chế biến thực phẩm. 
+ Khảo sát tình trạng vệ sinh môi trường xung quanh cơ sở chế biến, kinh doanh. 
+ Khảo sát tình trạng vệ sinh môi trường trong cơ sở chế biến: môi trường nước, tình 
trạng xử lý rác thải và nước thải của các cơ sở. 
+ Khảo sát điều kiện vệ sinh quá trình chế biến thực phẩm: vệ sinh dụng cụ chế biến, 
kinh doanh. 
- Xét nghiệm: 
 + Xét nghiệm các mẫu nước sử dụng chế biến thực phẩm: lấy một mẫu nước xét 
nghiệm tại mỗi cơ sở. Các chỉ tiêu xét nghiệm: màu, mùi, vị, độ đục, pH, hàm lượng asen, 
clorua, xianua, thủy ngân, nitrat, nitrit, độ oxy hóa, tổng số Coliform, E.coli . 
 - Xét nghiệm các mẫu thực phẩm chỉ điểm: tại mỗi cơ sở khảo sát lấy 2 mẫu thực 
phẩm chỉ điểm xét nghiệm những chỉ tiêu sau: xét nghiệm vi sinh vật: (E.coli, 
Staphylococcus aureur, Salmonella và Coliform); xét nghiệm ký sinh trùng: xét nghiệm các 
mẫu rau sống (trứng giun sán, kén đơn bào, ấu trùng giun sán). 
KẾT QUẢ NGHIªN CỨU VÀ BÀN LUẬN 
1. Đặc điểm vệ sinh môi trƣờng các cơ sở chế biến thực phẩm. 
Bảng 1: Tình trạng côn trùng trong cơ sở chế biến thực phẩm. 
Thông tin nghiên cứu Nông thôn (n = 75) Thành thị (n = 75) 
n % n % 
Giá
n 
Có 11 14,7 15 20,0 
Không 64 85,3 60 80,0 
Mật độ nhiều (không 
đếm được) 
0 0,0 0 0,0 
Mật độ ít (đếm được) 11 14,7 15 20,0 
Ruồi Có 18 24,0 25 33,3 
Không 57 76,0 50 66,7 
Mật độ nhiều (không 
đếm được) 
9 12,0 13 17,3 
Mật độ ít (đếm được) 9 12,0 12 16,0 
Kiến Có 27 36,0 35 46,7 
Không 48 64,0 40 53,3 
Mật độ nhiều (không 
đếm được) 
21 28,0 33 44,0 
Mật độ ít (đếm được) 6 8,0 2 2,7 
Gián, ruồi, kiến là những vật chủ trung gian mang mầm bệnh nguy hiểm. Cùng với ô 
nhiễm môi trường, côn trùng phát triển nhanh hơn và mang mầm bệnh truyền nhiễm. Chỉ 
tiêu mật độ côn trùng là một yếu tố chỉ điểm quan trọng giúp kiểm tra nhanh vệ sinh an toàn 
của các cơ sở chế biến thực phẩm. Đánh giá mật độ côn trùng tại nơi chế biến thực phẩm 
cho thấy, còn rất nhiều cơ sở có gián, ruồi, kiến. Tỷ lệ quan sát có nhiều ruồi là 12,0% tại 
khu vực nông thôn và 17,3% tại thành thị. Đặc biệt, 36,0% ở khu vực nông thôn và 46,7% ở 
khu vực thành thị quan sát thấy có kiến với mật độ nhiều (28,0% khu vực nông thôn và 
44,0% ở thành thị). 
 Bảng 2: Tình trạng xử lý rác thải của các cơ sở chế biến thực phẩm. 
Xử lý rác thải Nông thôn (n = 75) Thành thị (n = 75) 
n % n % 
Có thùng đựng rác 61 81,3 63 84,0 
Đựng rác bằng túi nylon 11 14,7 10 13,3 
Không có dụng cụ đựng rác 3 4,0 2 2,7 
Thùng rác không có nắp đậy 21 28,0 25 33,3 
Thùng rác bị thủng, vỡ, rỉ, chảy 
nước 
11 14,7 13 17,3 
Thùng rác có côn trùng 25 33,3 31 41,3 
Không phân loại rác 47 62,7 31 41,3 
Không đổ rác hàng ngày 15 20,0 11 14,7 
Rãnh thoát nước thải thiết kế lộ 
thiên 
20 26,7 7 9,3 
Nước thải chảy tràn trên đường 
dẫn thoát 
22 29,3 19 25,3 
Có mùi hôi bốc lên dọc theo 
đường dẫn thoát 
31 41,3 23 30,7 
Tình trạng thu gom và xử lý rác thải của các cơ sở chế biến thực phẩm chưa tốt. Vẫn còn 
cơ sở không có thùng đựng rác hoặc đựng rác bằng túi nylon. Số cơ sở có thùng đựng rác 
nhưng không đậy nắp, thùng rác bị thủng, vỡ, chảy nước cũng tương đối cao. Ô nhiễm rác 
thải là điều kiện thuận lợi để mầm bệnh sinh học và côn trùng phát triển làm gia tăng nguy 
cơ ô nhiễm thực phẩm. Theo nghiên cứu của Nguyễn Hùng Long [4] tại các cơ sở chế biến 
thực phẩm ở một số tỉnh miền Bắc, hầu hết các mẫu rác xét nghiệm đều ô chứa Salmonella, 
E.coli, Coliforms, Pseudomonas với lượng rất cao 
Vẫn còn rất nhiều cơ sở để rãnh thoát nước thải lộ thiên, đặc biệt là khu vực nông thôn 
(26,7%). Tình trạng nước thải chảy tràn trên đường dẫn thoát và có mùi khó chịu bốc lên 
xảy ra thường xuyên tại các cơ sở này (29,3% tại khu vực nông thôn; 25,3% tại thành thị). 
2. §iÒu kiÖn cơ sở h¹ tÇng vµ vÖ sinh dông cô chÕ biÕn cña c¸c c¬ së dÞch vô thùc 
phÈm 
Bảng 3: §iÒu kiÖn h¹ tÇng vµ vÖ sinh dông cô chÕ biÕn. 
Thông tin nghiên cứu Nông thôn (n = 75) Thành thị (n = 75) 
n % n % 
Khu chế biến bố trí một chiều 56 74,7 52 69,3 
Khu chế biến sống-chín riêng 59 78,7 55 73,3 
Khu bảo quản thực phẩm riêng 48 64,0 39 52,0 
nhà kho riêng 39 52,0 40 53,3 
Bồn và xà phòng rửa tay tại nơi chế 
biến cho nhân viên 
68 90,7 72 96,0 
Dao chế biến thực phẩm sống-chín 
riêng 
70 93,3 73 97,3 
Dao dùng xong rửa sạch 48 64,0 57 76,0 
Dao chế biến thực phẩm nhiễm bẩn 27 36,0 18 24,0 
Dao dùng xong treo trên giá 43 57,3 39 52,0 
Dao dùng xong để dưới đất 32 42,7 36 48,0 
Máy chế biến thực phẩm 63 84,0 69 92,0 
Máy chế biến được kê cao 60 80,0 61 81,3 
Máy chế biến nhiễm bẩn 17 22,7 21 28,0 
Thớt chế biến thực phẩm sống-chín 
riêng 
69 92,0 71 94,7 
Thớt dùng xong rửa sạch 59 78,7 57 76,0 
Thớt chế biến thực phẩm nhiễm bẩn 16 21,3 18 24,0 
Thớt dùng xong treo trên giá 47 62,7 49 65,3 
Thớt để dưới đất 28 37,3 26 34,7 
Rổ, rá đựng thực phẩm sống-chín 
riêng 
69 92,0 73 97,3 
Rổ, rá dùng xong rửa sạch 63 84,0 67 89,3 
Rổ, rá nhiễm bẩn 12 16,0 8 10,7 
Rổ, rá treo trên giá 51 68,0 47 62,7 
Rổ, rá dùng xong để xuống đất 24 32,0 28 37,3 
Bàn, bệ chế biến thực phẩm 75 100,0 75 100,0 
Bàn, bệ bằng chất liệu gỗ 30 40,0 20 26,7 
Bàn, bệ bằng chất liệu đá 45 60,0 55 73,3 
Bàn, bệ nhiễm bẩn 18 24,0 22 29,3 
Phần lớn cơ sở chế biến thực phẩm đều bố trí một chiều, khu vực thành thị thấp hơn khu 
vực nông thôn (69,3% so với 74,7%). Tỷ lệ cơ sở có khu chế biến sống-chín tách biệt cũng 
rất cao, tại khu vực nông thôn là 78,7% và khu vực thành thị là 73,3%. Hầu hết các cơ sở 
đều có bồn và xà phòng rửa tay phục vụ nhân viên. Số cơ sở có nhà kho riêng chưa cao 
(52,0% ở nông thôn và 53,3% ở thành thị). Theo Nguyễn Hùng Long (2007) [4], 50% cơ sở 
thiết kế theo nguyên tắc một chiều, 58,3% cơ sở có khu tiếp nhận nguyên liệu, khu sơ chế, 
chế biến, lưu trữ thực phẩm riêng, 50% có khu lưu trữ nguyên liệu riêng đạt tiêu chuẩn. Từ 
các kết quả nghiên cứu cho thấy, có sự cải thiện đáng kể tình trạng vệ sinh và cơ sở hạ tầng 
của các cơ sở chế biến thực phẩm. Chứng tỏ, công tác truyền thông và giám sát ATVSTP 
hiện nay đạt hiệu quả đáng kể. Xét về tình trạng vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm, 36,0% 
cơ sở ở khu vực nông thôn và 24,0% cơ sở ở khu vực thành thị có dao bị nhiễm bẩn; máy 
chế biến thực phẩm bị nhiễm bẩn ở 22,7% khu vực nông thôn và 28,0% khu vực thành thị; 
21,3% cơ sở ở khu vực nông thôn và 24,0% cơ sở ở khu vực thành thị có thớt thải bị nhiễm 
bẩn; 16,0% cơ sở chế biến khu vực nông thôn và 10,7% cơ sở ở khu vực thành thị để rổ, rá 
đựng thực phẩm nhiễm bẩn; 24,0% cơ sở khu vực nông thôn và 29,3% cơ sở khu vực thành 
thị có bàn chế biến thực phẩm nhiễm bẩn. Theo Trần Việt Dũng (2008) [2]: tại các cơ sở chế 
biến thực phẩm ở Hà Nội, 37,8% cơ sở có dao, thớt chế biến nhiễm bẩn, 21,9% cơ sở có 
máy xay thịt nhiễm bẩn và 15,6% có rổ, rá nhiễm bẩn. So sánh hai kết quả cho thấy, tình 
trạng vệ sinh dụng cụ chế biến của các cơ sở chế biến thực phẩm chưa được cải thiện 
nhiều. Do vậy, cần tăng cường công tác tuyên truyền về ATVSTP. 
3. T×nh tr¹ng vÖ sinh nguån n-íc chÕ biÕn thùc phÈm. 
Bảng 4: Kết quả xét nghiệm (XN) nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm. 
 Kết quả XN 
Chỉ tiêu XN 
Nông thôn (n = 75) Thành thị (n = 75) 
Trung bình % đạt Trung bình % đạt 
Màu (TCU) 18 ±4,5 92,0 16 ± 2,5 94,7 
Mùi - 98,7 - 100,0 
Vị - 94,7 - 98,7 
Độ đục (NTU) 5,5 ± 2,4 77,3 4,6 ± 2,4 83,3 
pH 8,5 ± 1,8 96,0 8,2 ± 1,2 97,3 
Hàm lượng asen (mg/l) 0,005 ± 0,001 100,0 0,006 ± 0,002 100,0 
Hàm lượng clorua (mg/l) 320 ± 80 86,7 280 ± 56 88,0 
Hàm lượng xianua 
(mg/l) 
0,05 ± 0,01 100,0 0,04 ± 0,01 100,0 
Hàm lượng thủy ngân 
(mg/l) 
0,0005 ± 
0,0001 
100,0 0,0007 ± 
0,0001 
100,0 
Hàm lượng nitrat (mg/l) 65 ± 12,5 78,7 67 ± 28 84,0 
Hàm lượng nitrit (mg/l) 3,8 ± 0,8 86,7 3,2 ± 1,0 89,3 
Độ oxy hóa (mg/l) 2,2 ± 0,6 80,0 2,4 ± 1,2 82,7 
Tổng số Coliform 
(MPN/100 ml) 
80 ± 80 94,7 78 ± 78 97,3 
E.coli (MPN/100 ml) 120 ± 120 92,0 112 ± 112 93,3 
Đánh giá chất lượng nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm theo tiêu chuẩn 
1329/2002/Bộ Y tế cho thấy, 10 - 20% mẫu nước xét nghiệm bị ô nhiễm các chất nitrit, nitrat, 
hàm lượng clorua, độ oxy hóa, Coliforms và E.coli. Đây là những chỉ tiêu chỉ điểm quan 
trọng cho biết nguồn nước bị ô nhiễm chất hữu cơ và chất thải sinh hoạt. Do vậy, một trong 
những nguyên tắc quan trọng nâng cao chất lượng nguồn nước sử dụng cho chế biến thực 
phẩm là cải thiện tình trạng vệ sinh của các cơ sở, đặc biệt của các công trình vệ sinh. 
70.7
29.3
64
36
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Nông thôn Thành thị
Đạt
Không đạt
Biểu đồ 1: Đánh giá tổng hợp kết quả kiểm tra tình trạng vệ sinh 
các cơ sơ chế biến thực phẩm. 
Tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh tại khu vực nông thôn cao hơn (70,7%) khu vực thành 
thị (64,0%). 
4. Kết quả xét nghiệm các mẫu thực phẩm chỉ điểm. 
Bảng 5: Kết quả xét nghiệm ký sinh trùng món rau sống (n = 150). 
Ký sinh trùng Nông thôn 
(Số mẫu không đạt) 
Thành thị 
(Số mẫu không đạt) 
Kén đơn Trùng roi thìa 20,0 13,3 
bào Amíp lỵ 6,7 6,7 
Trứng 
giun sán 
Giun đũa 33,3 26,7 
Giun tóc 13,3 13,3 
Giun móc 6,7 0,0 
Sán lá gan bé 0,0 0,0 
Ấu trùng 
Giun móc 6,7 6,7 
Giun lươn 0,0 0,0 
(* p < 0,05) 
Tỷ lệ mẫu rau sống nhiễm ký sinh trùng tại các cơ sở dịch vụ thực phẩm rất cao, nhất là 
trứng giun đũa. Đặc biệt, tỷ lệ nhiễm các loại ký sinh trùng tăng cao hơn so với kết quả xét 
nghiệm mẫu rau sống tại các cơ sở nuôi trồng. Nguyên nhân của tình trạng này là do tái 
nhiễm ký sinh trùng vào rau sống ngay tại các cơ sở dịch vụ thực phẩm, do nguồn nước rửa 
rau không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Đây là phát hiện rất có giá trị trong công tác quản lý 
ATVSTP. Để đảm bảo có rau sạch tới tay người tiêu dùng, ngoài việc nuôi trồng sạch, cần 
có quá trình chế biến sạch. Thực phẩm phải được quản lý từ “trang trạng tới bàn ăn”. 
Bảng 6: Kết quả xét nghiệm vi sinh vật một số mẫu thực phẩm chỉ điểm. 
Nhóm 
thực phẩm 
chế biến 
Nông thôn 
(% số mẫu không đạt) 
Thành thị 
(% số mẫu không đạt) 
Số 
mẫu 
kiểm 
tra 
E
.c
o
li 
S
.a
u
re
u
s
s
a
lm
o
n
e
lla
C
o
lif
o
rm
s
Số 
mẫu kiểm 
tra E
.c
o
li 
S
.a
u
re
u
s
S
a
lm
o
n
e
lla
C
o
lif
o
rm
s
Giò lụa 15 26,7 0
,0 
6
,7 
2
0,0 
15 2
0,0 
0,0 6
,7 
1
3,3 
Chả quế 15 13,3 0
,0 
6
,7 
2
6,7 
15 2
6,7 
6,7 0 2
0,0 
Trứng 
rán 
18 5,6 0
,0 
0
,0 
1
1,1 
18 1
6,7 
0,0 0
,0 
1
6,7 
Thịt lợn 
kho 
20 15,0 0
,0 
1
0,0 
1
0,0 
20 1
0,0 
0,0 0
,0 
1
5,0 
Mực xào 10 10,0 0
,0 
1
0,0 
0
,0 
10 1
0,0 
0,0 0
,0 
1
0,0 
Cá lục 
kho 
15 6,7 0
,0 
0
,0 
1
3,3 
15 1
3,3 
0,0 0
,0 
2
0,0 
Đậu đũa 
xào 
15 6,7 0
,0 
0
,0 
6
,7 
15 1
3,3 
0,0 0
,0 
2
0,0 
Canh cải 15 6,7 0
,0 
6
,7 
6
,7 
15 6
,7 
0,0 0
,0 
1
3,3 
Thịt gà 
xào 
15 20,0 0
,0 
6
,7 
1
3,3 
15 1
3,3 
0,0 6
,7 
2
0,0 
Rau 
sống 
15 33,3 0
,0 
1
3,3 
2
0,0 
15 2
6,7 
00 2
6,7 
3
3,3 
Phân tích các loại vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm, các mẫu thực phẩm chủ yếu bị ô 
nhiễm E.coli và Coliforms, không có mẫu nào bị nhiễm S.aureus, tỷ lệ mẫu nhiễm 
Salmonella cũng ở mức thấp hơn rất nhiều. Kết quả nghiên cứu của Đặng Oanh cho thấy, 
tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm chủ yếu là E.coli và Coliforms, Salmonella chiếm tỷ lệ thấp 
và gần như không gặp S.aureus. Nhận định này phù hợp với kết quả nghiên cứu của chúng 
tôi. Như vậy, mặc dù thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật (đây là điều không thể tránh khỏi), 
nhưng việc thực phẩm ít hoặc không bị nhiễm các vi khuẩn nguy hiểm là một điều đáng 
mừng. 
KẾT LUẬN 
- Tình trạng ô nhiễm môi trường của các cơ sở chế biến thực phẩm khá phổ biến ở cả 
khu vực nông thôn và thành thị. Hệ thống xử lý nước thải, rác thải còn nhiều bất cập. 26,7% 
cơ sở để rãnh thoát nước thải lộ thiên. Tỷ lệ cơ sở có nhiều ruồi tại nơi chế biến thực phẩm 
tương đối cao (12,0% tại thành thị, 17,3% tại nông thôn). 
- Điều kiện cơ sở hạ tầng tại các cở sở này còn hạn chế. Khu chế biến được bố trí một 
chiều chiếm tỷ lệ thấp (tại khu vực thành thị: 69,3% và 74,7% ở nông thôn). 
- Tình trạng vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm còn nhiều bất cập. 36,0% cơ sở có dao, 
22,7% máy, 21,3% thớt thái, 16,0% rổ, rá và 24,0% bàn chế biến thực phẩm bị nhiễm bẩn 
tại khu vực nông thôn. Tỷ lệ này tương ứng ở khu vực thành thị là: 24,0; 28,0; 24,0; 10,7; 
29,3. 
- Đánh giá tình trạng vệ sinh nguồn chế biến thực phẩm cho thấy: tỷ lệ mẫu nước xét 
nghiệm bị ô nhiễm chất thải sinh hoạt và vi sinh vật còn rất cao, cao nhất ở khu vực nông 
thôn và thấp nhất ở khu vực thành thị. Sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). 
- Kết quả xét nghiệm một số mẫu thực phẩm chỉ điểm cho thấy, tình trạng ô nhiễm các loại 
thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay xảy ra khá phổ biến. 33,3% mẫu rau sống ở thành thị nhiễm 
Coliforms, trong khi ở khu vực nông thôn là 20%. Tỷ lệ mẫu giò lụa bị nhiễm E.coli tại khu vực 
nông thôn là 26,7% và tại khu vực thành thị là 20,0%. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Cục ATVSTP. Nghiên cứu cơ sở khoa học để đề xuất quy hoạch phát triển mạng lưới quản lý 
vệ sinh toàn thực phẩm trong ngành y tế. 2005. 
2. Trần Việt Dũng. Đánh giá thực trạng VSATTP tại một số cơ sở chế biến giò, chả ở quận Hai Bà 
Trưng, Hà Nội năm 2008, Luận văn Thạc sĩ Y học. Học viện Quân y. 2008. 
3. Lâm Quốc Hùng, Tạ Ngọc Thanh, Nguyễn Thị Phương Mai. Một số đặc điểm dịch tễ học các vụ 
ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc 2002 đến 9 tháng đầu năm 2007. Hội nghị Khoa học VSATTP 
toàn quốc lần 4. Thành phố Hồ Chí Minh. 11/2007. 
4. Nguyễn Hùng Long, Lâm Quốc Hùng, Cao Văn Chung, Tạ Ngọc Thanh và CS. Đặc điểm vệ sinh 
môi trường và VSATTP ở một số cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm năm 2007. Kỷ yếu Hội nghị 
Khoa học VSATTP 2009. 2007. 
5. Nguyễn Văn Thể, Dương Quốc Dũng, Ngô Thị Oanh. Đánh giá về kiến thức, thực hành đúng 
của người quản lý, người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng về VSATTP tại tỉnh Bắc Giang năm 2008. 
Kỷ yếu Hội nghị Khoa học VSATTP 2009. 2008. 
6. FAO. Street foods in developing countries: Lessons from Asia - F.G. Winarno and A.Allain. 2003.