Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Bình dương năm 2013

Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 552 
THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT 
NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2013 
Nguyễn Văn Đạt* 
Đặt vấn đề: Ngày nay, với sự phát triển của kinh tế, xã hội thì việc sử dụng nước uống đóng chai (NUĐC) 
đang ngày trở lên phổ biến. Tuy nhiên, thực tế NUĐC không phải luôn luôn an toàn. Do đó, việc nghiên cứu 
thực  trạng an  toàn  thực phẩm  (ATTP) nước uống đóng chai  tại  tỉnh Bình Dương nơi đang phát  triển công 
nghiệp nhanh là cần thiết. 
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ mẫu nước uống đóng chai đạt theo tiêu chuẩn, tỉ lệ cơ sở sản suất NUĐC đạt các 
điều kiện an toàn thực phẩm, tỉ lệ người sản xuất có kiến thức đúng về thực hành ATTP. 
Phương pháp nghiên cứu: Một nghiên cứu cắt ngang mô tả được thực hiện trên toàn bộ 87 cơ sở sản xuất 
NUĐC tại tỉnh Bình Dương, các mẫu nước được chọn theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống. Các chỉ tiêu đánh 
giá chất lượng nước được chọn theo QCVN: 6 ‐ 1:2010 ‐ BYT. 
Kết quả nghiên cứu: Trong số 87 mẫu NUĐC có 56,3% mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn. Trong đó, chỉ tiêu vi 
sinh vật đạt 57,5%, kim loại nặng đạt 98,8%, lý hóa đạt 100%. Điều kiện về thiết kế nhà xưởng đạt (24,1%); 
Điều kiện nhà vệ sinh đạt (59,8%); Điều kiện con người đạt (62,1%); Vệ sinh bao bì đạt (60,9%). Trong 194 
người sản xuất được khảo sát, tỉ lệ có kiến thức đúng về thực hành sản xuất (13,9%). Có mối liên quan giữa chất 
lượng nước uống đóng chai với điều kiện con người [PR=1,8; KTC95%(1,2 ‐ 2,8); p=0,015], dung tích vỏ chai 
[PR=1,5; KTC95%(1,1 ‐ 2,1); p=0,005] và vệ sinh bao bì [PR=1,9; KTC95% (1,1 ‐ 3,4; p=0,021). 
Kết luận: Thực trạng về điều kiện kiện vệ sinh cơ sở, con người và quá trình vệ sinh bao bì đạt thấp. Tỉ lệ 
NUĐC đạt theo tiêu chuẩn thấp, đặc biệt là chỉ tiêu vi sinh vật. Có mối liên quan dung tích vỏ chai và vệ sinh bao 
bì với chất lượng NUĐC.  
Từ khóa: Nước uống đóng chai, an toàn thực phẩm 
ABSTRACT 
THE STATUS OF FOOD SAFETY IN THE PRODUCTION FACILITIES OF BOTTLED WATER 
 IN BINH DUONG PROVINCE 2013 
Nguyen Van Dat * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 552 ‐ 559 
Background: Nowadays, with  the development of  economy and  society,  the use of bottled water  is more 
common. However, the bottled water is not always safe. Therefore, examining food safety status of bottled water in 
Binh Duong province, where there is a rapidly developing industry is necessary. 
Objectives: To identify the proportion of bottled water complied with food safety standards, the production 
facilities  of  bottled water  complied with  food  safety  standards  and  percentage  of  producers who  have  proper 
knowledge on food safety practice. 
Method:A  cross  ‐  sectional  study  included  all  87  production  facilities  of  bottled water  in Binh Duong 
province was  conducted. Water  samples were  selected  by  systematic  random method. The  indicator  of water 
quality is selected by QCVN: 6 ‐ 1:2010 ‐ BYT. 
Results: Only 56.3% of the bottled water samples complied with  food safety standards. In particular, the 
microorganic,  heavy metal  and  physicochemical  indicators were  57.5%,  100%,  and  98.8%  respectively.  The 
* Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương 
Tác giả liên lạc: BS.CKII Nguyễn Văn Đạt  ĐT: 0918119493  Email: nguyendat1964@gmail.com 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  553
conditions of food safety at the production facilities were low: including toilet (59.8%); human (62.1%); hygiene 
packaging  (60.9%). The  producers had proper  knowledge  about production practices were very  low  (13.9%). 
There was an association between the quality of bottled water with the human condition [PR = 1, 8, 95% CI (1.2 
to 2.8), p = 0.015], bottle capacity [PR = 1, 5, 95% CI (1.1 to 2.1), p = 0,005] and hygienic packaging [PR = 1, 9, 
95% CI (1.1 to 3.4, p = 0.021). 
Conclusion:  The  hygiene  conditions  of  the  production  facilities,  human,  and  packaging were  low.  The 
bottled water samples complied with food safety standards was low, in particular, the microorganisms. There was 
an association between the quality of bottled water with bottle capacity and hygienic packaging. 
Keywords: Bottled water, food safety 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Nước  là một  thực  phẩm  cần  thiết  cho  đời 
sống và nhu cầu sinh lý của cơ thể. Bên cạnh đó, 
chất lượng nước cũng đang là vấn đề quan tâm 
hàng đầu của Y tế công cộng. Ngày nay, với sự 
phát  triển  của kinh  tế, xã hội  thì việc  sử dụng 
NUĐC đang ngày trở lên phổ biến ở nhiều nước 
trên thế giới trong đó có Việt Nam. 
Có  nhiều  lý  do  người  tiêu  dùng  tìm  đến 
NUĐC,  trong đó có sự  tiện  lợi,  tính  thời  trang, 
hương  vị  và  thường  được  nhìn  nhận  là  tinh 
khiết,  sạch  sẽ  và  có  chất  lượng  tốt. Tuy  nhiên, 
thực  tế NUĐC  không  phải  luôn  luôn  an  toàn. 
Theo nghiên cứu điều tra chất lượng vi sinh vật 
và hóa học của nước đóng chai ở Sri Lanka, kết 
quả  cho  thấy  63%  của  các  thương  hiệu  được 
kiểm tra vượt quá mức cho phép(2). Nghiên cứu 
trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh năm 2006 
cho thấy chỉ có 42% mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn, 
báo  cáo  công  tác kiểm nghiệm vệ  sinh an  toàn 
thực phẩm của Cục ATTP ‐ Bộ Y tế năm 2007 thì 
chất  lượng NUĐC không  đạt về vi  sinh  (E.coli, 
Coliform) 42,9%. 
Tỉnh  Bình  Dương  là một  tỉnh  thuộc miền 
Đông Nam Bộ, có tốc độ phát triển công nghiệp 
nhanh.  Theo  số  liệu  thống  kê  của Chi  cục An 
toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Bình Dương 
đến  tháng  12/2012  đã  có  87  cơ  sở  sản  xuất 
NUĐC. Năm  2012, qua báo  cáo kết quả  thanh 
kiểm tra 19 cơ sở sản xuất NUĐC có 28,3% cơ sở 
không  đảm bảo điều kiện vệ  sinh cơ  sở, 42,1% 
mẫu nhiễm vi sinh vật, 15,7% mẫu không đạt chỉ 
tiêu về  lý hóa, đây  là con số đáng báo động về 
chất  lượng NUĐC,  bên  cạnh  đó  cũng  chưa  có 
một nghiên cứu nào  liên quan đến NUĐC  trên 
địa  bàn  tỉnh  Bình  Dương.  Do  đó,  tiến  hành 
nghiên  cứu  “Thực  trạng  vệ  sinh An  toàn  thực 
phẩm  cơ  sở  sản  xuất  nước  uống  đóng  chai  tại 
tỉnh Bình Dương năm 2013” nhằm đánh giá chất 
lượng NUĐC theo QCVN mới và thực trạng cơ 
sở sản xuất NUĐC để giúp cơ quan quản lý kịp 
thời có các giải pháp can thiệp, kiểm soát và hạn 
chế tình hình ô nhiễm chất lượng NUĐC. 
Mục tiêu nghiên cứu 
Xác định tỉ lệ các đặc tính của cơ sở sản xuất 
NUĐC  (Nguồn  nước  sử  dụng,  công  suất  sản 
xuất, thực hiện thủ tục hành chính: Chứng nhận 
đủ điều kiện ATTP, công bố chất  lượng, chứng 
nhận HACCP). 
Xác định tỉ  lệ cơ sở sản xuất NUĐC đạt các 
điều kiện ATTP về sản xuất NUĐC theo Thông 
tư số 16/2012/TT ‐ BYT. 
Xác định tỉ lệ người sản xuất NUĐC có kiến 
thức đúng về thực hành sản xuất. 
Xác định tỉ lệ NUĐC thành phẩm đạt chuẩn 
tại các cơ sở sản xuất NUĐC. 
Xác  định  mối  liên  quan  giữa  chất  lượng 
NUĐC với  điều kiện ATTP của cơ sở  sản xuất 
NUĐC.  
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Thiết kế nghiên cứu 
Mô tả cắt ngang.  
Thời gian và địa điểm nghiên cứu 
Từ  01/01/2013  đến  30/9/2013,  tại  tỉnh  Bình 
Dương. 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 554 
Đối tượng nghiên cứu 
Tất  cả  cơ  sở  sản  xuất NUĐC  trên  địa  bàn 
tỉnh Bình Dương; Tất  cả nước uống  đóng  chai 
thành phẩm của các cơ sở sản xuất NUĐC; Tất 
cả người trực tiếp sản xuất NUĐC đang làm việc 
tại các khâu vệ sinh bao bì, chiết rót, đóng nắp 
thành phẩm tại cơ sở sản xuất NUĐC. 
Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu 
Chọn toàn bộ 87 cơ sở sản xuất NUĐC trên 
địa bàn tỉnh để đánh giá thực trạng ATTP và tại 
mỗi cơ sở sản xuất NUĐC chọn ngẫu nhiên 01 
mẫu NUĐC  để  đánh giá  chất  lượng. Khảo  sát 
kiến thức về ATTP toàn bộ 194 đang người trực 
tiếp làm việc tại các cơ sở sản xuất NUĐC. 
Phương pháp phân tích số liệu 
Số  liệu  được  nhập  liệu  bằng  phần  mềm 
EpiData 3.1 và phân  tích bằng phần mềm Stata 
12.0. Sử dụng kiểm định χ2 xác định sự khác biệt 
2  tỉ  lệ. Dùng mô  hình  hồi  quy Poisson  để  xác 
định mối liên quan giữa các yếu tố nguy cơ với 
thực  trạng  ATTP  hiệu  chỉnh  cho  các  biến  số 
nhiễu  hoặc  tương  tác(0).  Ước  lượng  mối  liên 
quan bằng số đo kết hợp tỉ số tỉ lệ hiện mắc (PR). 
KẾT QUẢ ‐ BÀN LUẬN 
Đặc  tính  của  cơ  sở  sản  xuất  nước  uống 
đóng chai (n=87) 
Tỉ  lệ  cơ  sở dùng nước giếng khoan  (50,6%) 
để sản xuất NUĐC còn cao. Điều này có  thể  là 
do nhà sản xuất muốn giảm chi phí nên sử dụng 
nước giếng khoan vào quá trình sản xuất. Đa số 
các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai là các cơ 
sở  có  công  suất  vừa  và  nhỏ,  <5.000  lít/ngày 
(90,8%).  
Tỉ lệ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai có 
giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP (98,6%) và 
có  công  bố  chất  lượng  (97,7%)  là  cao. Kết  quả 
này là phù hợp với báo cáo của Chi cục An toàn 
vệ sinh  thực phẩm  tỉnh Bình Dương năm 2012. 
Tuy  nhiên,  chỉ  có  2,3%  cơ  sở  có  chứng  nhận 
HACCP, điều này có thể là do Luật ATTP cũng 
không bắt buộc  cơ  sở  sản xuất NUĐC phải  có 
chứng nhận này nên đa số các cơ sở chưa  thực 
hiện hoặc không có đủ kinh phí để thực hiện.  
2. Thực trạng an toàn thực phẩm cơ sở sản 
xuất nước uống đóng chai (n=87) 
Vị trí nhà xưởng 
Vị trí xây dựng nhà xưởng có ảnh hưởng lớn 
đến  chất  lượng nước uống  đóng  chai vì nó  có 
ảnh hưởng quan trọng đến môi trường sản xuất. 
Kết quả nghiên cứu cho thấy, vẫn còn 4,6% cơ sở 
gần  các  khu  vực  ô  nhiễm  như:  Nhà  vệ  sinh, 
chuồng gia súc, đường giao  thông, khu vực dễ 
ngập  lụt.  Điều  này  có  thể  là  do  chính  sách 
khuyến khích phát triển sản xuất cho các doanh 
nghiệp trong nước vừa và nhỏ của Ủy ban nhân 
dân tỉnh, các doanh nghiệp sản xuất NUĐC vẫn 
chưa phải  tập  trung vào  các khu  công nghiệp, 
chính  vì  vậy mà  nhiều  cơ  sở  sản  xuất NUĐC 
hình  thành  tại nhiều khu vực khác nhau  thậm 
chí là trong cả khu vực dân cư và nhà trọ, những 
nơi  này  thường  điều  kiện môi  trường  không 
đảm bảo cho hoạt động sản xuất.  
Thiết kế nhà xưởng 
Với tiêu chí đánh giá là cơ sở phải được thiết 
kế và xây dựng theo nguyên tắc một chiều và có 
diện  tích và cơ cấu diện  tích giữa các khu phải 
phù  hợp  với  công  suất  (Khu  vực  sản  xuất  phải 
rộng rãi, vỏ chai, bình nước và các dụng cụ dùng để 
sản xuất nước không làm ảnh hưởng đến các đường 
nội  bộ  trong  nhà máy  và  các  hoạt  động  sản  xuất) 
trong nghiên cứu này xác định được 78,3% cơ sở 
đạt về mặt  thiết kế nhà xưởng. Điều này  cũng 
hợp lý vì như đã nêu ở trên phần lớn các cơ sở 
này đã được chứng nhận đủ điều kiện ATTP và 
hai tiêu chí thiết kế theo nguyên tắc một chiều và 
diện tích không bị thay đổi theo thời gian hoặc bị 
xuống cấp.  
Kết cấu nhà xưởng 
Tỉ  lệ cơ  sở đạt về kết cấu nhà xưởng  là  rất 
thấp (24,1%). Trong đó, cơ sở chưa quan tâm đầu 
tư cho hệ thống phòng chống côn trùng, thiết kế 
mặt sàn khu vực sản xuất và tường khu vực sản 
xuất. Tỉ lệ này là thấp hơn so với kết quả thanh 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  555
kiểm tra năm 2011 của Chi cục An toàn vệ sinh 
thực phẩm, tỉ lệ đạt là 90%(3). Điều này có thể là 
do những tiêu chí này nếu định kỳ không được 
bảo dưỡng, tu sửa, nâng cấp thì sẽ bị xuống cấp. 
Bên  cạnh  đó,  quá  trình  vệ  sinh  bề mặt  tường 
nhà, nền nhà, hệ  thống phòng  chiết  rót  là một 
quá trình mang tính chất thường xuyên liên tục 
nên để thực hiện tốt các điểm này đòi hỏi người 
sản xuất phải có ý thức và trách nhiệm cao. 
Trang  thiết bị dụng  cụ:  Điều kiện về  trang 
thiết bị dụng cụ đạt  là 79,3%. Để đánh giá điều 
kiện về trang thiết bị dụng nghiên cứu đã đánh 
giá theo 3 tiêu chí chính: Tiêu chí thứ nhất là các 
dụng cụ tiếp xúc với nước phải làm bằng vật liệu 
chuyên  dùng  cho  thực  phẩm,  tất  cả  phải  có 
chứng  nhận  tiêu  chuẩn  sản  phẩm  được  phép 
dùng  trong  thực  phẩm  và  phải  được  vệ  sinh 
sạch  sẽ,  với  tiêu  chí  này  nghiên  cứu  xác  định 
86/87  cơ  sở đạt, kết quả này  là  cao hơn  so với 
nghiên  cứu  của  Trần  Thị Ánh Hồng,  tại  Bình 
Định năm 2011(9). Tiêu chí thứ 2 là dụng cụ chứa 
gom chất thải trong khu vực sản xuất phải đảm 
bảo vệ sinh, tương tự như tiêu chí 1 nghiên cứu 
này cũng  tìm  thấy  tỉ  lệ đạt  là cao  (89,7%). Tiêu 
chí  thứ  3  (83,9%)  là  đánh  giá  về  dụng  cụ  lọc 
nước,  tiêu  chí  này  do  chuyên  gia  chuyên  về 
ngành sản xuất nước uống đóng chai đánh giá, 
các quá  trình được kiểm  tra  là: Làm mềm, khử 
khoáng; lọc thô; lọc thẩm thấu ngược; khử trùng 
bằng ozone.  
Hệ  thống  thoát nước: Hệ  thống  thoát nước 
đạt  tiêu chuẩn an  toàn  thực phẩm  là  tương đối 
thấp  (77%),  trong  đó  chủ yếu  là hố  chứa nước 
thải  không  đảm  bảo  vệ  sinh.  So  với  kết  quả 
nghiên  cứu  của  Trần  Thị  Ánh Hồng  tại  Bình 
Định, năm 2011 kết quả nghiên cứu này là thấp 
hơn (85%)(9). Sự khác biệt này là do khác biệt về 
tiêu  chí  đánh  giá.  Trong  nghiên  cứu  này  xác 
định cả hệ  thống  thoát nước  trong và ngoài cơ 
sở, bao gồm cả việc đánh giá hố chứa nước thải.  
Điều kiện nhà vệ sinh 
Trong nghiên cứu này, về vị trí xây dựng các 
khu vực nhà vệ sinh cách khu vực sản xuất 5m 
có 97,7% cơ sở đạt, về mặt  thiết kế cửa nhà vệ 
sinh không quay trực tiếp vào khu vực sản xuất 
(91,9%) cơ sở đạt. Kết quả này cũng tương tự với 
kết quả  của Trần Thị Ánh Hồng  tại Bình Định 
năm  2011(9).Tuy  nhiên,  về  trang  thiết  bị  trong 
nhà vệ sinh (Bồn rửa tay, xà bông, phương tiện làm 
khô tay) chỉ đạt 62,1%, đa phần các cơ sở không 
trang bị hoặc trang bị nhưng không đầy đủ các 
trang thiết bị cần thiết để vệ sinh cá nhân sau khi 
đi vệ sinh. Điều này là rất nguy hại vì người sản 
xuất không có điều kiện  tốt để vệ sinh cá nhân 
đặc  biệt  là  vệ  sinh  bàn  tay. Nguyên  nhân  của 
tình trạng này có thể là do người sản xuất thiếu 
kiến thức hoặc cũng có thể là do người chủ cơ sở 
tiết kiệm chi phí không trang bị. 
Điều kiện vệ sinh con người 
Với  2  tiêu  chí  đánh  giá  (Không  mắc  bệnh 
truyền nhiễm và thực hành vệ sinh cá nhân) nghiên 
cứu này chỉ tìm thấy 62,1% cơ sở đạt vệ sinh về 
mặt người  sản xuất. Do  đó,  trong  thời gian  tới 
cần phải có biện pháp can thiệp nhằm nâng cao 
ý thức chấp hành cho chủ cơ sở và cho người sản 
xuất nhằm hạn chế đến mức thấp nhất nguy cơ ô 
nhiễm từ người sản xuất. Bên cạnh đó, tỉ lệ cơ sở 
có vệ  sinh bao bì  đạt  tiêu  chuẩn ATTP  là  thấp 
(60,9%). Trong đó, chủ yếu  là do quá  trình xúc 
rửa vỏ chai không đảm bảo vệ sinh.  
Vỏ chai sử dụng 
Chỉ có 36,8% cơ sở dùng vỏ chai sử dụng 1 
lần (vỏ chai dưới 20 lít), đa số các cơ sở này là các 
cơ sở  lớn có quy trình công nghệ tự động. Việc 
sử dụng vỏ chai 1 lần sẽ hạn chế được nguy cơ ô 
nhiễm từ quá trình xúc rửa vỏ chai, tuy nhiên sử 
dụng loại vỏ chai này sẽ làm tăng chi phí cho sản 
xuất do đó nhà sản xuất còn hạn chế sử dụng. 
Quy trình công nghệ 
Đa  số  các  cơ  sở  sản  xuất  nước  uống  đóng 
chai có công nghệ sản xuất thủ công (86,2%). Chỉ 
có (13,8%) cơ sở áp dụng công nghệ sản xuất tự 
động. Kết quả này cũng hợp  lý vì trong nghiên 
cứu này đa số các cơ sở có quy mô vừa và nhỏ, 
do đó quy trình công nghệ thủ công là chủ yếu. 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 556 
Tuy  nhiên,  quá  trình  sản  xuất  tự  động  là  quá 
trình sản xuất khép kín, do đó sẽ hạn chế được 
tối  đa  được  sự  ô nhiễm  chéo  từ  quá  trình  sản 
xuất  do  con  người  và môi  trường  gây  ra.  Để 
nâng cao chất lượng nước uống đóng chai trong 
thời gian tới thì cần có giải pháp chuyển đổi quy 
trình  công nghệ  từ  thủ  công qua  công nghệ  tự 
động để hạn chế đến mức thấp nhất nguy cơ ô 
nhiễm do qua trình sản xuất gây ra. 
Kiến  thức  của người  sản  xuất nước uống 
đóng chai (n=194) 
Kiến thức về khám sức khỏe 
Người  sản  xuất  có  kiến  thức  đúng  về  sức 
khỏe (Biết được định kỳ khám sức khỏe 1 lần/năm và 
biết được  ít nhất 4  loại bệnh cần phải tạm thời nghỉ 
việc)  là  thấp  (50,5%).  Điều này  cho  thấy  người 
sản xuất chưa có kiến thức đầy đủ về sức khỏe. 
Mặc dù họ đã biết  là phải khám sức khỏe định 
kỳ nhưng cụ thể những bệnh nào cần phải tạm 
nghỉ việc thì người sản xuất chưa biết đầy đủ.  
Biểu đồ 1: Kiến thức về khám sức khỏe (n=194) 
Kiến thức về trang phục khi sản xuất 
Kết quả nghiên cứu cho thấy đa số người sản 
xuất  đã  biết  được  cần  phải  có  mũ,  áo,  khẩu 
trang,  găng  tay  (trên  85%)  khi  sản  xuất  nước 
uống  đóng  chai. Kết  quả  này  tương  đồng  với 
nghiên cứu của Tiêu Văn Linh  tại Bà Rịa Vũng 
Tàu, năm 2009 (83,3%)(8). Tuy nhiên, chỉ có 68% 
người sản xuất biết cần phải có giày dép  riêng 
trong  khu  vực  chiết  rót.  Do  dó,  chỉ  có  51,6% 
người sản xuất đúng về trang phục khi sản xuất. 
Kết quả nghiên này cho thấy các cơ sở sản xuất 
cần quan tâm hơn nữa các quy định về giày dép 
riêng trong khu vực chiết rót, nếu người sản xuất 
dùng  chung  giày  dép  cho  tất  cả  các  khâu  sản 
xuất thì sẽ rất dễ gây ô nhiễm chéo giữa các công 
đoạn của sản xuất.  
Kiến thức về vệ sinh bàn tay 
Tỉ lệ người sản xuất có kiến thức đúng về vệ 
sinh tay là thấp (28,4%), trong đó người sản xuất 
chưa  biết  được  cách  thức  rửa  tay  đúng  tiêu 
chuẩn và các thời điểm cần phải rửa tay. Kết quả 
này là thấp hơn so với nghiên cứu trước đây của 
Tiêu Văn Linh tại Vũng tàu năm 2009 (97,1%)(8).  
Kết quả xét nghiệm nước (n=87) 
Chỉ tiêu kim loại nặng 
Để đánh giá kim loại nặng, nghiên cứu đánh 
giá  các  chỉ  tiêu:  Antimony,  Arsen,  Bari,  Bor, 
Bromat,  Cadimi,  Crom,  Đồng,  Chì,  Mangan, 
Thủy  ngân, Molydben, Nicken,  Selen. Kết  quả 
xét  nghiệm  cho  thấy mẫu NUĐC  đạt  chỉ  tiêu 
kim loại nặng là 98,8%, đa số kim loại nặng đều 
nằm  trong  giới  hạn  cho phép  theo QCVN:  6  ‐ 
1:2010 ‐ BYT. Chỉ có chỉ tiêu Bromat không đạt. 
Tuy  nhiên, mức  độ  vượt  quá  giới hạn  của  chỉ 
tiêu này  là không cao (0,3mg/l). So với khu vực 
phía bắc,  thì kết quả nghiên  cứu này  là  tương 
đương so với nghiên cứu của Trần Thị Nga  tại 
Hà Nam năm 2011,  đa  số  các  chỉ  tiêu kim  loại 
nặng  đạt  theo  quy  định  chỉ  có  chỉ  tiêu Pb  đạt 
94,7%(10). So với khu vực  Đông Nam Bộ  thì kết 
quả nghiên cứu này  là  thấp hơn  so với nghiên 
cứu của Đặng Ngọc Chánh tại thành phố Hồ Chí 
Minh năm 2008 (100%).  
Chỉ tiêu lý hóa 
Tất cả các chỉ tiêu lý hóa (Clor, Clorat, Clorit, 
Xyanid, Nitrat, Nitrit,  Fluorid)  đều  nằm  trong 
giới hạn cho phép theo QCVN: 6 ‐ 1:2010 ‐ BYT. 
Kết quả này là tương đương với nghiên cứu của 
Trần  Thị  Nga  tại  Hà  Nam  năm  2011(11)).  Tuy 
nhiên, kết quả này là cao hơn so với nghiên cứu 
của  Đặng Ngọc Chánh về khảo  sát  chất  lượng 
nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hồ 
Chí Minh năm 2006”(42%). Sự khác biệt này có 
thể là do khác biệt về địa bàn nghiên cứu và thời 
gian nghiên cứu.  
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  557
Chỉ tiêu vi sinh vật 
Bảng 1: Kết quả xét nhiệm chỉ tiêu vi sinh vật (n=87) 
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn Đạtn (%) TV(KTV) Nhỏ nhất Lớn nhất 
Coliform tổng số 0 73(83,9) 65(20 - 76) 5 9,5.104 
Streptococci feacal 0 86 (98,8) 5(5 - 5) 5 5 
Pseudomonas aeruginosa 0 56 (64,4) 90(25 - 1.200) 2 5,5.104 
Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit 0 83 (95,4) 5(2 - 10) 1 13 
Đạt tất cả chỉ tiêu trên 0 50 (57,5) - - - 
Ghi chú: TV: Trung vị; KTV: Khoảng tứ vị. Nhỏ nhất, lớn nhất, khoảng tứ vị và trung vị chỉ tính trên số mẫu 
không đạt 
 ‐ Coliform tổng số: Có 83,9% mẫu NUĐC 
đạt chất lượng theo QCVN, so với nghiên cứu 
của Trần Thị Ánh Hồng năm 2011 tại khu vực 
miền  trung  (70%)  và  khu  vực  Đông Nam Bộ 
theo  nghiên  cứu  của  Đặng  Ngọc  Chánh  tại 
thành  phố Hồ Chí Minh  năm  2006  (68%)  thì 
kết quả nghiên cứu này có tỉ lệ đạt về chỉ tiêu 
Coliform  là  cao. So với  các nước  trên  thế giới, 
nghiên  cứu  này  cũng mẫu NUĐC  đạt  về  chỉ 
tiêu Coliform là cao hơn: nghiên cứu Kassenga, 
G.  R  ở  Tanzania,  năm  2007  (có  73,8%  mẫu 
nước có coliform tổng số đạt)(6). 
 ‐ Streptococci  feacal: Chỉ  có 1 mẫu NUĐC 
không  đạt  chỉ  tiêu Streptococci  feacal và  có hàm 
lượng  thấp  (5 Streptococci  feacal/100ml). Kết  quả 
này là cao hơn so với nghiên cứu của Đặng Ngọc 
Chánh như đã nêu ở trên (Có 76% mẫu NUĐC 
đạt chỉ tiêu Streptococci feacal)(11). Nhìn chung chỉ 
tiêu Streptococci feacal trong các mẫu nước uống 
đóng chai tại thời điểm nghiên cứu là tương đối 
an toàn cho người sử dụng. 
 ‐  Pseudomonas  aeruginosa:Chỉ  có  56/87 
(64,4%)  mẫu  NUĐC  có  hàm  lượng 
Pseudomonas  aeruginosa  đạt  theoquy  định.  So 
với  các  nghiên  cứu  được  tiến  hành  tại  Việt 
Nam và  trên  thế giới  thì nghiên cứu này có  tỉ 
lệ  đạt  thấp hơn: nghiên  cứu  tại khu vực  tỉnh 
Bình Định năm 2011 (98%), tỉnh Hà Nam năm 
2011 (94,7%), nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí 
Minh năm 2006  có kết quả  là  (84,7%), nghiên 
cứu  được  tiến  hành  ở  Trinidad  năm  2003  có 
92,4% mẫu nước uống  đóng  chai  đạt  chỉ  tiêu 
Pseudomonas aeruginosa(6). 
 ‐  Bào  tử  vi  khuẩn  kị  khí  khử  sulfit:  Có 
95,4%  mẫu  NUĐC  có  hàm  lượng  bào  tử  vi 
khuẩn kị khí khử  sulfit  đạt  theo quy  định, kết 
quả này là tương đương với các nghiên cứu như 
đã nêu ở trên và nguy cơ ô nhiễm chỉ tiêu này là 
tương đối thấp. 
Kết  quả  xét  nghiệm  chung  cho  tất  cả  chỉ 
tiêu 
Tỉ  lệ  mẫu  nước  uống  đóng  chai  đạt  tiêu 
chuẩn  theo  QCVN:  6  ‐  1:2010  ‐  BYT  là  thấp, 
56,3%. Kết quả này phù hợp với kết quả khảo sát 
của  Viện  Y  tế  Công  cộng  thành  phố  Hồ  Chí 
Minh (Năm 2006 chỉ có 51% mẫu nước đạt tiêu 
chuẩn  TCVN  6096:2004;  năm  2007  tỉ  lệ  mẫu 
NUĐC đạt tiêu chuẩn là 45,4% và năm 2008 chỉ 
có 43,8% mẫu NUĐC được thử nghiệm đạt tiêu 
chuẩn(6). Điều này cho  thấy, chất  lượng NUĐC 
trên địa bàn tỉnh Bình Dương đang là vấn đề cấp 
thiết và cần có chính sách can thiệp.  
Chất  lượng  nước  uống  đóng  chai  và  các 
yếu tố liên quan 
Những biến  số được  đưa vào phân  tích  đa 
biến bao gồm những biến số có mối liên quan có 
ý nghĩa  thống kê  trong phân  tích  đơn  biến  và 
những biến số trong phân tích đơn biến có giá trị 
p  từ 0,05  đến dưới 0,25. Do  đó, những biến  số 
đưa  vào  phân  tích  đa  biến  gồm:  Biến  số  phụ 
thuộc: Chất  lượng nước; Biến số độc  lập: Trang 
thiết bị dụng cụ, kết cấu nhà xưởng, nhà vệ sinh, 
vệ  sinh  bao  bì,  điều  kiện  con  người,  hệ  thống 
thoát nước, nguồn nước sử dụng; Biến số kiểm 
soát: Dung tích vỏ chai, quy trình công nghệ. Sau 
khi khử các yếu tố gây nhiễu bằng mô hình hồi 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 558 
quy Poisson(0) và kiểm định mô hình có kết quả 
như sau: 
Bảng 2. Chất lượng nước và các yếu tố liên quan  
Các đặc tính PR KTC95% P 
Điều kiện con người đạt 1,8 1,1 - 2,8 0,015
Vệ sinh bao bì đạt 1,9 1,1 - 3,4 0,021
Dung tích vỏ chai <20 lít 
(Vỏ chai dùng 1 lần) 
1,5 1,1 - 2,1 0,005
Kết cấu nhà xưởng đạt 1,2 0,9 - 1,6 0,09 
Trang thiết bị dụng cụ đạt 2,3 0,9 - 6,1 0,08 
Có mối  liên quan có ý nghĩa  thống kê giữa 
chất  lượng nước uống với điều kiện con người 
[PR=1,8, KTC95% (1,1  ‐ 2,8), P=0,015]. Cơ sở đạt 
điều kiện con người có tỉ lệ mẫu NUĐC đạt cao 
hơn 1,8 lần so với cơ sở không đạt điều kiện con 
người. Có mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê 
giữa  chất  lượng  NUĐC  với  vệ  sinh  bao  bì 
[PR=1,9 KTC95%  (1,1  ‐  3,4), p=0,0021]. Kết  quả 
này  là  phù  hợp  với  nghiên  cứu  của  Trần  Thị 
Ánh Hồng như đã nêu ở trên(9). Có mối liên quan 
có ý nghĩa thống kê giữa chất lượng NUĐC với 
dung  tích vỏ chai  [PR=1,5; KTC95%  (1,1  ‐ 2,11), 
p=0,005]. Trong nghiên  cứu này  chưa  tìm  thấy 
mối  liên quan giữa: kết cấu nhà xưởng (p=0,09) 
và trang thiết bị dụng cụ (p=0,08) với chất lượng 
nước uống đóng chai.  
KẾT LUẬN 
Số  lượng  cơ  sở  dùng  nguồn  nước  giếng 
khoan để sản xuất NUĐC còn nhiều (50,6%); Số 
lượng cơ sở áp dụng các quy trình quản lý chất 
lượng còn rất thấp (2,3%); Đa số cơ sở sản xuất 
NUĐC  có  công  suất  nhỏ  dưới  5.000  lít/ngày 
(90,8%), dùng vỏ chai  trên 20  lít  (63,2%) và sản 
xuất nước uống  đóng  chai  theo  công nghệ  thủ 
công (86,2%).  
Các  điều  kiện  về  an  toàn  thực  phẩm  đạt 
còn thấp: Điều kiện về thiết kế nhà xưởng đạt 
(24,1%);  Điều  kiện  nhà  vệ  sinh  đạt  (59,8%); 
Điều kiện con người đạt  (62,1%); Vệ sinh bao 
bì đạt (60,9%). 
Người  sản xuất  có kiến  thức  đúng về  thực 
hành sản xuất là rất thấp (13,9%), đặc biệt là kiến 
thức đúng về vệ sinh bàn tay (28,4%). 
Tỉ  lệ  mẫu  nước  uống  đóng  chai  đạt  tiêu 
chuẩn an toàn thực phẩm theo QCVN: 6 ‐ 1:2010 
‐ BYT là thấp (56,3%). Trong đó, chỉ tiêu vi sinh 
vật chỉ đạt 57,5%. Trong đó, ô nhiễm nhiều nhất 
là Coliform tổng số và Pseudomonas aeruginosa.  
Có mối liên quan giữa điều kiện con người, 
dung tích vỏ chai sử dụng và vệ sinh bao bì với 
chất lượng nước uống đóng chai. 
KIẾN NGHỊ 
Về phía cơ quan quản lý 
 ‐ Công tác truyền thông: Vận động, khuyến 
khích các cơ sở sản xuất NUĐC hạn chế sử dụng 
nước  giếng  khoan  vào  quá  trình  sản  xuất,  có 
chính sách hỗ trợ áp dụng các quy trình quản lý 
chất lượng vào quá trình sản xuất; Khuyến khích 
các các cơ sở dùng vỏ chai chỉ sử dụng một lần; 
Nâng cao kiến  thức về  thực hành sản xuất, đặc 
biệt  là  kiến  thức  đúng  về  vệ  sinh  bàn  tay  cho 
người sản xuất nước uống đóng chai. 
 ‐  Công  tác  thanh,  kiểm  tra:  Tăng  cường 
thanh, kiểm tra các cơ sở sản xuất NUĐC không 
để  các  cơ  sở  có  chất  lượng nước không  đạt và 
không đủ điều kiện an toàn thực phẩm tiếp tực 
sản  xuất nước uống  đóng  chai,  đặc  biệt  là  các 
điều kiện: Điều kiện về thiết kế nhà xưởng, điều 
kiện  nhà  vệ  sinh;  điều  kiện  con  người;vệ  sinh 
bao bì. 
 ‐ Công tác giám sát nguy cơ ô nhiễm: Định 
kỳ  tổ  chức giám  sát ô nhiễm  thực phẩm nước 
uống  đóng chai và  đặc biệt chú ý giám  sát các 
chỉ tiêu vi sinh vật, đặc biệt là Coliform tổng số và 
Pseudomonas aeruginosa. 
Về phía cơ sở sản xuất 
Từng  bước  áp dụng  các  quy  trình  quản  lý 
chất  lượng  vào  quá  trình  sản  xuất;  Thường 
xuyên  tổ  chức  hướng  dẫn  cho  người  sản  xuất 
nâng cao kiến thức và thực hành trong quá trình 
sản  xuất; Thường  xuyên nâng  cấp, bảo dưỡng 
các  điều kiện về  thiết kế nhà xưởng;  điều kiện 
nhà vệ sinh, điều kiện con người, vệ sinh bao bì; 
Định kỳ giám sát các chỉ tiêu vi sinh vật, đặc biệt 
là Coliform tổng số và Pseudomonas aeruginosa. 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  559
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Barros  AJ,  Hirakata  VN  (2003)  Alternatives  for  logistic 
regression  in  cross  ‐  sectional  studies:  an  empirical 
comparison  of modelsthat  directly  estimate  the  prevalence 
ratio.BMC Medical Research Methodology. 3 (20) 123 ‐ 133 
2. Bharath JM. Mosodeen S. Motilal S (2003) Microbial quality of 
domestic and imported brands of bottled water in Trinidadʺ. 
International journal of food microbiology. 81 (1) 53 ‐  
3. Chi cục ATVSTP (2011) ʺBáo cáo công tác đảm bảo vệ sinh an 
toàn  thực phẩm năm  2011ʺ.  Lưu Hành nội bộ. Sở Y  tế Bình 
Dương. Tr. 3 ‐ 8. 
4. Cục ATVSTP  (2007) Tài  liệu hội nghị  tổng kết chương  trình 
mục tiêu quốc gia VSATTP năm 2007ʺ. Lưu hành nội bộ. Bộ Y 
tế. Tr. 7 ‐ 9. 
5. Herath  ATCL,  Abayasekara  R,  Chandrajith  NKA 
(2012)Temporal  variation  of  microbiological  and  chemical 
quality of noncarbonated bottled drinking water  sold  in Sri 
Lankaʺ. Journal of food science. 77 (3) 160 ‐ 164. 
6. Kassenga  GR.  (2007)  The  health  ‐  related  microbiological 
quality  of  bottled  drinking  water  sold  in  Dar  es  Salaam. 
Tanzania. Journal of water and health. No 5 (1). page179 ‐ 185. 
7. Labo phân tích ‐ Khoa sức khỏe môi trường (2009) Chất lượng 
nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh từ 
năm 2006 đến năm 2008ʺ. Kỷ yếu hội nghị khoa học an toàn thực 
phẩm năm 2009. Cục ATVSTP. Tr 261 ‐ 264. 
8. Tiêu Văn Linh (2009) Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở 
bếp ăn tập thể trường mẫu giáo ‐ tiểu học basn trú tỉnh bà Rịa 
Vũng Tàu năm 2009. Luận văn tốt nghiệp CKII. Đại học Y dược 
thành phố Hồ Chí Minh. Tr 56 ‐ 85. 
9. Trần  Thị  Ánh Hồng  (2012). Nghiên  cứu  chất  lượng  nước 
uống đóng chai về mặt vi sinh vật trên địa bàn tỉnh Bình Định 
năm 2011. Tạp chí y học thực hành. 842. 135 ‐ 147. 
10. Trần Thị Thanh Nga  (2012) Khảo sát chất  lượng nước uống 
đóng chai trên địa bàn tỉnh Hà Nam năm 2011. Tạp chí y học 
thực hành. 842.119 ‐ 128. 
11. Vũ  Trọng  Thiện,  Đặng Ngọc  Chánh,  Trần  Thị Nga  (2008) 
ʺKhảo sát chất lượng nước uống đóng chai trên địa bàn thành 
phố Hồ Chí Minhʺ. Tạp chí Y học Tp Hồ Chí Minh. 12 (4). 192 ‐ 
197. 
Ngày nhận bài báo:       17/5/2014 
Ngày phản biện nhận xét bài báo:   24/6/2014 
Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014