Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn tại thị xã Dĩ an, tỉnh Bình dương, năm 2013

Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 168 
THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM QUÁN ĂN  
TẠI THỊ XàDĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG, NĂM 2013 
Đào Ngọc Yến* 
TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: An toàn thực phẩm (ATTP) tại các quán ăn đang là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt. Trong 
đó, vấn đề vệ sinh bàn tay người nấu ăn, ô nhiễm vi sinh vật mẫu thức ăn và thực trạng ATTP đang là một 
trong những vấn đề quan tâm hàng đầu của các cấp quản lý. 
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ quán ăn đạt tiêu chuẩn ATTP và xác định mối liên quan giữa kiến thức của người 
chế biến thực phẩm, kết quả xét nghiệm bàn tay người chế biến thực phẩm, thực trạng an toàn thực phẩm quán 
ăn với kết quả xét nghiệm mẫu thức ăn đã chế biến tại thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013. 
Phương pháp nghiên  cứu: Nghiên cứu được tiến hành theo thiết kế nghiên cứu cắt ngang mô tả, mẫu 
nghiên cứu bao gồm 400 quán ăn, 400 mẫu thức ăn chín và 400 người nấu ăn chính được chọn theo phương 
pháp ngẫu nhiên hệ thống. Chúng tôi sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và 
bảng kiểm để quan sát thực hành của người chế biến, bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiện vệ sinh của 
quán ăn.Tiêu chí đánh giá mức độ ô nhiễm và phương pháp thử được dựa theo quyết định số 46 /2007/QĐ‐BYT. 
Chúng tôi sử dụng phép kiểm chi bình phương để xác định mối liên quan giữa các biến số. 
Kết quả nghiên cứu: Trong số 400 quán ăn được khảo sát, có 16,8% quán đạt đầy đủ các điều kiện theo quy 
định. Các điều kiện về vệ sinh cơ sở, vệ sinh nhân viên và vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm đạt dưới 
40%. Người nấu ăn có kết quả xét nghiệm phết tay đạt là 87,3%. Trong tổng số 400 mẫu thức ăn chín, có 72,7% 
mẫu thức ăn đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật. Có mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cá nhân với chất lượng mẫu 
thức ăn chín (PR=1,4; KTC95%: 1,3‐1,6; p<0,001). Có mối liên quan giữa kiến thức đúng chung với chất lượng 
mẫu thức ăn chín (PR=1,2, KTC95%: 1,1‐1,3; p=0,01). 
Kết luận: Các quán ăn thực hiện chưa tốt các quy định về ATTP. Các mẫu thức ăn chín có tỉ lệ ô nhiễm vi 
sinh vật cao. Có mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cá nhân, kiến thức đúng chung của người nấu ăn với chất 
lượng mẫu thức ăn chín 
Từ khóa: Quán ăn, an toàn thực phẩm 
ABSTRACT 
FOOD SAFETY IN RESTAURANTSIN DI AN TOWN, BINH DUONG PROVINCE, 2013 
Dao Ngoc Yen* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 169 – 176 
Background: Food Safety in restaurants is an important public health issue and one of the major concerns 
of authorities. 
Objectives:  To  determine  the  proportion  of  restaurants  complying with  food  safety  laws  and  to  assess 
whether  food handlers’  food  safety knowledge and hand hygiene practice, and  food  safety  compliance  levels of 
restaurants are associated with microbial quality of  cooked  foods  in  restaurants  in Di An  town, Binh Duong 
province in 2013. 
Method: A descriptive cross‐sectional study was conducted. 400 food handlers, 400 samples of cooked food 
and  400  restaurants  were  taken. Data  were  collected  by  face‐to‐face  interviews,  observation,  and microbial 
* Trung tâm Y tế Dĩ An, thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương 
Tác giả liên lạc: BS.CKII Đào Ngọc Yến   ĐT: 0918467411    Email: bsngocyen@gmail.com 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  169
examination using a questionnaire, an observational check list and microbial analysis based on Decision No. 46 / 
2007/QD‐BYT. 
Results: Only about 17% of restaurants were  in full compliance with food safety  laws. Less than 73% of 
cooked food samples met microbial criteria. There were relationships between food handlers’ personal hygiene and 
microbial quality of cooked food (PR=1.4; 95% CI: 1.3‐1.6; p<0.001) and between food handlers’ knowledge and 
microbial quality of cooked food (PR = 1.2; 95% CI: 1.1‐1.3; p = 0.01).  
Conclusion: Most restaurants did not strictly comply with food safety laws. The proportion of contaminated 
foods was  still high. There was an association between personal hygiene,  food  safety knowledge and microbial 
quality of cooked foods. 
Keywords: Restaurant,food safety 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm 
quan  trọng  đặc  biệt,  được  tiếp  cận  với  thực 
phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối 
với mỗi  con  người. An  toàn  thực  phẩm  đóng 
góp  to  lớn  trong  việc  cải  thiện  sức  khỏe  con 
người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống 
nòi(3). Ngày nay cùng với sự phát triển của kinh 
tế, xã hội  là sự phát triển đa dạng các  loại thực 
phẩm  phục  vụ  cho  đời  sống  con  người.  Tuy 
nhiên, thực phẩm không đảm bảo chất lượng sẽ 
dẫn đến  tình  trạng ngộ độc và  ảnh hưởng đến 
sức  khỏe  người  sử  dụng.Trong mười  năm  từ 
2001  đến 2010, nước  ta  đã xảy  ra 1.892 vụ ngộ 
độc  thực  phẩm,  với  55.381  người mắc  và  514 
người  tử vong. Đặc biệt  trong những năm gần 
đây tình hình ngộ độc thực phẩm có xu hướng 
tăng ở nơi có công nghiệp phát triển và tập trung 
nhiều ở các loại hình dịch ăn uống bình dân như: 
Quán ăn, bếp ăn tập thể v.v.(4).  
Thị xã Dĩ An nằm ở trung tâm khu vực kinh 
tế  trọng  điểm phía Nam  của  tỉnh Bình Dương, 
giáp hai thành phố công nghiệp lớn là thành phố 
Biên Hòa và thành phố Hồ Chí Minh. Tình trạng 
ngộ  độc  thực  phẩm,  điều  kiện  an  toàn  thực 
phẩm, vệ sinh cá nhân của người chế biến thức 
ăn  đặc  biệt  là  chất  lượng  vệ  sinh  bữa  ăn  cho 
người  lao  động  tại các quán  ăn uống bình dân 
trên  địa  bàn  thị  xã Dĩ An  đang  được  các  cấp 
chính quyền quan tâm, đặc biệt là với sự thông 
tin  của  các  phương  tiện  thông  tin  đại  chúng 
trong thời gian qua đã gây gây ảnh hưởng đến 
tâm  lý người  tiêu dùng  trong cộng đồng người 
dân thị xã Dĩ An. Nhằm tìm ra những đề xuất và 
giải pháp cải thiện tình hình an toàn thực phẩm, 
nâng cao đời sống cho người dân và công nhân 
tại các khu công nghiệp nói riêng và trên địa bàn 
thị xã Dĩ An nói chung trong thời gian tới, chúng 
tôi  tiến hành nghiên  cứu: “Thực  trạng vệ  sinh 
an  toàn  thực phẩm quán  ăn  tại  thị  xã Dĩ An, 
tỉnh Bình Dương, năm 2013” 
Mục tiêu nghiên cứu  
Xác định tỉ lệ quán ăn trên địa bàn thị xã Dĩ 
An  đạt  tiêu  chuẩn về ATTP  (vệ  sinh  cơ  sở, vệ 
sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản  thực phẩm, vệ 
sinh đối với con người). 
Xác định tỉ lệ người nấu ăn có kiến thức về: 
vệ sinh ngoại cảnh, bảo quản thực phẩm đã chế 
biến, kiến thức về vệ sinh cá nhân trong chế biến 
thực  phẩm,  kiến  thức  về  ngộ  độc  thực  phẩm 
(nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và triệu chứng 
của ngộ độc thực phẩm). 
Xác định tỉ lệ bàn tay người chế biến thức ăn 
và mẫu  thực phẩm có mức độ ô nhiễm vi sinh 
vật đạt theo quyết định số 46/2006/QĐ‐BYT. 
Xác  định mối  liên quan giữa kiến  thức  của 
người chế biến  thực phẩm, kết quả xét nghiệm 
bàn tay người chế biến thực phẩm, thực trạng an 
toàn thực phẩm quán ăn với kết quả xét nghiệm 
mẫu thức ăn đã chế biến. 
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Thiết kế nghiên cứu 
Mô tả cắt ngang.  
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 170 
Thời gian và địa điểm nghiên cứu 
Từ 9/2012 đến 10/2013, tại thị xã Dĩ An, tỉnh 
Bình Dương. 
Đối tượng nghiên cứu 
Các quán ăn có địa điểm cố định trên địa bàn 
thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương. Người trực tiếp chế 
biến thực phẩm chính tại các quán ăn trên địa bàn 
thị xã Dĩ An. Mẫu  thức  ăn đã chế biến chuẩn bị 
phục vụ cho khách. 
Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu 
Cỡ mẫu  bao  gồm  400  quán  ăn  được  chọn 
theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống 
Phương pháp phân tích số liệu 
Số  liệu  được  nhập  liệu  bằng  phần  mềm 
EpiData 3.1 và phân  tích bằng phần mềm Stata 
12.0. Sử dụng các phương pháp thống kê: Tỷ lệ 
%, bảng phân phối tần số được sử dụng để mô 
tả đơn biến. Sử dụng kiểm định χ2 xác định sự 
khác biệt 2 tỷ lệ. Phân tích phân tầng đề tìm các 
yếu gây nhiễu hoặc tương tác, dùng mô hình hồi 
quy Poisson để xác định mối liên quan và chỉnh 
cho  các  biến  số  nhiễu  hoặc  tương  tác(1).  Ước 
lượng mối liên quan bằng số đo kết hợp tỉ số tỉ lệ 
mắc (PR). 
KẾT QUẢ‐BÀN LUẬN 
Đặc điểm mẫu nghiên cứu (n=400) 
Đa  số  người  nấu  ăn  tại  các  quán  ăn  là  nữ 
(68,3%), ở độ tuổi từ 35‐54 tuổi (70,3%); có trình độ 
học thấp, chủ yếu là cấp 2‐3 (83,5%). Chỉ có khoảng 
50% người nấu  ăn  được  tập huấn và khám  sức 
khỏe định kỳ theo quy định của Bộ Y tế. 
Quán  ăn  có giấy  chứng nhận  đủ điều kiện 
ATTP  là  thấp  (44,3%), có  thực hiện xét nghiệm 
nguồn nước định kỳ là (41%). Chỉ có 27,5% quán 
ăn có sổ  theo dõi  lưu mẫu  thức ăn. Có khoảng 
30% quán ăn có hồ sơ nguồn gốc thực phẩm và 
có giấy đăng ký kinh doanh  theo quy định của 
pháp luật. 
Thực trạng an toàn thực phẩm quán ăn (n=400) 
Biểu đồ 1: Điều kiện vệ sinh cơ sở và vệ sinh cá nhân (n=400) 
Điều kiện vệ sinh cơ sở 
Tỉ  lệ quán ăn đạt điều kiện vệ sinh cơ sở  là 
thấp (41,3%), trong đó chủ yếu là do các quán ăn 
chưa  có  nhà  vệ  sinh  và  nơi  rửa  tay  đạt  tiêu 
chuẩn theo quy định (<61%). Kết quả nghiên cứu 
này  là thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn 
Thị Bích San, tại Hà Nội, năm 2011 có tỉ lệ đạt vệ 
sinh  cơ  sở  là  69,2%(6).  Điều  này  có  thể  là  do, 
người nấu ăn và chủ cơ sở  thiếu kiến  thức nên 
chưa nhận thấy tầm quan trọng của nhà vệ sinh 
hay  cũng  có  thể  là do  người  chủ  các  quán  ăn 
không trang bị đầy đủ các phương  tiện rửa  tay 
vì tốn chi phí. Quán ăn có thùng rác đựng chất 
thải và thức ăn thừa có nắp đậy chỉ chiếm 68,5%, 
như vậy còn một lượng lớn các thùng rác không 
có nắp đậy. Đây là điều kiện để ruồi, gián, chuột 
v.v. phát  triển, gây  ảnh hưởng  lớn đến vệ sinh 
môi  trường nơi chế biến và có khả năng gây ô 
nhiễm thực phẩm cao. Trong nghiên cứu này, vị 
trí nhà bếp, nhà  ăn  là điều kiện cũng được các 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  171
quán ăn quan tâm nhiều (88%) có thể do đây là 
yếu tố mỹ quan nên được các quan ăn quan tâm 
nhiều hơn.. 
Điều kiện vệ sinh cá nhân 
Tỉ lệ quán ăn đạt chiếm tỉ lệ thấp (27%), trong 
đó chủ yếu  là do quán ăn trang bị đầy đủ trang 
phục cho người nấu ăn (41%). Điều này có thể là 
do chủ quán ăn sợ tốn chi phí nên không trang bị 
trang phục cho người nấu ăn, bên cạnh đó một số 
người nấu  ăn cũng chưa ý  thức được  tầm quan 
trọng của trang phục khi nấu ăn nên thường ngại 
không mặc hoặc mặc không đầy đủ. Ngoài  tính 
mỹ  quan,  trang  phục  (nón,  tạp dề,  khẩu  trang, 
găng tay.v.v.) là một trong những biện pháp ngăn 
ngừa ô nhiễm thực phẩm. Kết quả này cho thấy 
cần  có  giải  pháp  tuyên  truyền  nhằm  nâng  cao 
nhận  thức của người nấu ăn về  tầm quan  trọng 
của  trang phục khi nấu  ăn và  tuân  thủ các quy 
định về trang phục khi nấu ăn. Các điều kiện về 
vệ sinh cá nhân khác như: Không ăn uống hoặc 
nhai kẹo  cao  su  trong khu vực nấu  ăn, giữa vệ 
sinh và cắt ngắn móng tay, không đeo trang sức 
chiếm tỉ lệ cao hơn quy định về trang phục, gần 
80%.  Tuy  nhiên,  nhìn  chung  tỉ  lệ  này  vẫn  còn 
thấp. Trong quá trình chế biến thực phẩm những 
quy định nêu trên là một trong những chìa khóa 
quan trọng nhằm tránh gây ô nhiễm thực phẩm, 
nếu không thực hiện tốt những quy định này thì 
vô  tình bàn  tay, móng  tay,  trang  sức của người 
nấu ăn sẽ là trung gian gây ô nhiễm thực phẩm. 
Từ những kết quả trên cho thấy, tuy tỉ vệ sinh cá 
nhân giữa  các nghiên  cứu  có khác nhau do  các 
tiêu chí đánh giá có thể không đồng nhất nhưng 
cũng đều cho thấy vệ sinh cá nhân của người nấu 
ăn hiện nay là một vấn đề cần đặc biệt quan tâm, 
nguyên nhân của tình trạng này là do người nấu 
ăn thiếu kiến thức và thực hành vệ sinh cá nhân 
trong quá trình chế biến thực phẩm. 
Tỉ  lệ quán  ăn đạt các điều kiện vệ sinh đối 
với dụng cụ (89,3%). Điều này cho thấy các quán 
ăn đã  tuân  thủ  tương đối  tốt các quy định của 
pháp luật về vệ sinh đối với dụng cụ, bên cạnh 
đó  người  tiêu  dùng  cũng  ngày  quan  tâm  hơn 
đến  vấn  đề  vệ  sinh  đối  với  dụng  cụ  ăn  uống 
trong quá  trình sử dụng  thực phẩm, do đó các 
quán ăn cũng phải thay đổi để đáp ứng với nhu 
cầu của người tiêu dùng. 
Bảng 1: Điều kiện vệ sinh dụng cụ 
Điều kiện vệ sinh dụng cụ n (%) 
Ống đựng đũa, thìa khô, sạch, làm bằng vật 
liệu không thấm nước 392 (98) 
Bát, đĩa, cốc, đũa, tách được rửa sạch, giữ 
khô 391 (97,8) 
Có dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và 
chin 388 (97) 
Dụng cụ chế biến sau khi dùng xong được 
giữ sạch 383 (95,8) 
Đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ 357 (89,3) 
Bảng 2: Điều kiện bảo quản thực phẩm 
Điều kiện vệ sinh bảo quản thực phẩm n 
Có tủ kính bày bán thực phẩm  338 (84,5) 
Có dụng cụ để hâm nóng thức ăn liên tục  282 (70,5) 
Thức ăn đã nấu chín được che đậy nhưng 
không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp 
trên thức ăn  
249 (62,3) 
Điều kiện vệ sinh bảo quản thực phẩm 110 (27,5) 
Các quán ăn thực hiện đầy đủ các điều kiện 
vệ sinh bảo quản thực phẩm đạt là thấp (27,5%), 
trong đó chủ yếu là các cơ sở chưa thực hiện tốt 
việc che đậy thức ăn sau khi đã nấu chín và thực 
hiện hâm nóng thức ăn sau mỗi 2 giờ. Đây cũng 
là  thực  trạng  chung  của  các  cửa hàng dịch  vụ 
kinh doanh thức ăn, uống. Việc không hâm nóng 
để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn là nguyên 
nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập 
thể trên địa bàn tỉnh Bình Dương. Bên cạnh đó, 
các quán kinh doanh ăn uống thường có vị trí sát 
đường giao thông do đó mà việc che chắn thức 
ăn sau khi đã chế biến  là công việc cần thiết và 
cần  có  chương  trình  tuyên  truyền  các quán  ăn 
thực hiện tốt công việc này. 
Tỉ lệ quán ăn đạt đầy đủ các điều kiện ATTP 
chỉ chiếm 16,8%. Theo quy định của Bộ Y tế thì 
những cửa hàng không  đảm bảo các  điều kiện 
an toàn thực phẩm thì không được phép tiếp tục 
kinh doanh để bảo vệ sức khỏe cho người  tiêu 
dùng. Tuy nhiên, trong thực tế phần lớn những 
quán ăn  là những hộ có thu nhập  thấp, kinh  tế 
gia đình chủ yếu phụ thuộc vào công việc kinh 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 172 
doanh buôn bán này, do đó việc quản lý quán ăn 
là công việc rất khó khăn và cần phải có sự hợp 
tác của cả người kinh doanh, người tiêu dùng và 
các ban ngành đoàn thể có liên quan. 
Kiến  thức về an  toàn  thực phẩm  của người 
nấu ăn (n=400) 
Kiến  thức  đúng  về  vệ  sinh  ngoại  cảnh: 
Người  nấu  ăn  có  Kiến  thức  đúng  về  vệ  sinh 
ngoại cảnhchỉ chiếm tỉ lệ 63,3%. Kết quả nghiên 
cứu này là thấp hơn so với nghiên cứu của Đào 
Thị  Hà,  tại  tỉnh  Bà  Rịa‐Vũng  Tàu,  năm  2011 
(98,8%)(5). Điều này có thể là do khác biệt về đối 
tượng phục vụ. Các quán ăn trên địa bàn thành 
phố Vũng Tàu chủ yếu là phục vụ cho khách du 
lịch, do  đó người nấu  ăn quan  tâm nhiều hơn 
đến điều kiện về vệ sinh ngoại cảnh. Các quán 
ăn trên địa bàn thị xã Dĩ An chủ yếu là phục vụ 
cho công nhân, lao động có thu nhập thấp do đó 
mà người nấu ăn ít có hiểu biết về điều kiện vệ 
sinh ngoại cảnh hơn. Bên cạnh đó, Dĩ An là nơi 
phát triển mạnh về công nghiệp của tỉnh nên số 
lượng quán ăn và người nấu ăn cũng biến động 
theo số  lượng công nhân và  lao động nhập cư, 
các  quán  ăn  được  hình  thành mới  ngày  càng 
nhiều và biến động phức tạp nên cơ quan quản 
lý gặp rất nhiều khó khăn trong công tác quản lý 
cũng như  tuyên  truyền,  tập huấn các kiến  thức 
về an toàn thực phẩm cũng như các văn bản quy 
phạm pháp luật cho nhóm đối tượng này. 
Kiến  thức  về  bảo  quản  thực  phẩm: Người 
nấu ăn biết được cần phải có tủ kính để bảo thức 
ăn  và  bảo  quản  thức  ăn  sống  chín  riêng  biết 
chiếm tỉ lệ cao (>90%). Tuy nhiên, chỉ có khoảng 
75% người nấu ăn biết được cần phải để thức ăn 
cách mặt đất ít nhất 60cm và sau 2 giờ cần phải 
hâm  nóng  lại  thức  ăn,  kiến  thức  đúng  về  bảo 
quản thực phẩm chỉ chiếm tỉ lệ 56%. Kết quả này 
là thấp hơn so với nghiên cứu của Đào Thị Hà, 
tại  tỉnh  Bà  Rịa‐Vũng  Tàu,  năm  2011  (97,1%)(5). 
Trong  những  năm  gần  đây,  trên  địa  bàn  tỉnh 
Bình Dương có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm 
là do người nấu  ăn và người phục vụ ăn uống 
thiếu  kiến  thức  về  bảo  quản  thực  phẩm  và 
nguyên  liệu  thực phẩm  làm  cho  thực phẩm bị 
hư hỏng, biến  chất. Bênh  cạnh  đó, với kết quả 
nghiên cứu này thì chỉ có 56% người nấu ăn có 
kiến thức đúng về bảo quản thực phẩm thì công 
tác tập huấn, tuyên truyền các kiến thức về bảo 
quản thực phẩm cho người nấu ăn trên địa bàn 
thị  xã Dĩ An  là vấn  đề  cấp  thiết và phải  được 
quan  tâm nhiều hơn nữa nhằm nâng  cao kiến 
thức cho người nấu ăn. 
Kiến thức về vệ sinh cá nhân: Người nấu ăn 
phải thực hiện các quy định về vệ sinh cá nhân 
như:  Phải  có  đầy  đủ  trang  phục  riêng,  giữ  vệ 
sinh và cắt ngắn móng tay, khám sức khỏe định 
kỳ 6 tháng/lần. Kết quả nghiên cứu này cho thấy: 
Đa phần người nấu  ăn biết được quy định cần 
phải cắt ngắn móng tay khi nấu ăn (92,3%). Tuy 
nhiên chỉ có khoảng 75% người nấu ăn biết được 
cần phải có trang phục riêng khi nấu ăn, các thời 
điểm cần phải rửa tay hay cần khám sức khỏe 6 
tháng/lần, do đó người nấu ăn có kiến thức đúng 
về vệ  sinh  cá nhân  chỉ  chiếm  tỉ  lệ 63,7%. Điều 
này cho thấy người nấu ăn đã có hiểu biết về các 
quy  định  đối với người nấu  ăn nhưng  sự hiểu 
biết này là chưa đầy đủ. Người nấu ăn chưa có 
hiểu biết đầy  đủ về  trang phục cũng như cách 
thức rửa tay và các thời điểm cần phải rửa  tay. 
Nguyên  nhân  của  tình  trạng  này  có  thể  là  do 
công  tác  tuyên  truyền  chưa  đạt  hiệu  quả  hay 
cũng có  thể  là do người nấu  ăn chưa  thật sự ý 
thức được tầm quan trọng của việc thực hành vệ 
sinh  cá  nhân  trong  chế  biến  thực  phẩm.  Tuy 
nhiên về vấn đề rửa tay, hiện tại các văn bản quy 
phạm  pháp  luật  về  an  toàn  thực  phẩm  cũng 
không  có  văn  bản  nào  có  hướng  dẫn  về  cách 
thức về rửa tay, cũng như các thời điểm rửa tay. 
Các kiến  thức này  chủ yếu  là do  tìm hiểu  của 
giảng viên và  truyền đạt  lại cho người nấu  ăn, 
do  đó người nấu  ăn  thiếu nguồn  thông  tin  để 
tìm hiểu và thực hành khi cần thiết. Qua những 
ghi nhận trên chúng ta thấy được những lỗ hỏng 
trong chuỗi kiến thức về vệ sinh cá nhân và nó 
cần phải được bổ sung kịp thời, cần được nhấn 
mạnh  trong nội dung bài giảng nhằm  tránh  đi 
những mối nguy mà những sai sót đó đem lại. 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  173
Kiến  thức  về  nguyên  nhân  gây  ngộ  độc: 
Người nấu  ăn  thiếu kiến  thức về nguyên nhân 
gây ngộ độc thực phẩm (45,9%), điều này có thể 
là do các kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc 
thường  là  những  kiến  thức  khó,  có  liên  quan 
nhiều đến chuyên môn (vi khuẩn, virus, độc  tố 
v.v.) mà người nấu ăn trong nghiên cứu này đa 
phần  là người  có  trình  độ học vấn  thấp do  đó 
khả  năng  tiếp  nhận  các  thông  tin  về  ngộ  độc 
thực phẩm còn hạn  chế. Tỉ  lệ người nấu  ăn  có 
kiến thức về triệu chứng về ngộ độc thực phẩm 
chiếm tỉ  lệ thấp (51,5%). Người nấu ăn chủ yếu 
biết  đến  các  triệu  chứng  về  đường  tiêu  hóa: 
Buồn nôn và nôn (93,7%), đau bụng (81,7%).  
Kết quả xét nghiệm bàn tay người nấu ăn và 
mẫu thức ăn chín (n=400) 
Xét nghiệm bàn tay người chế biến 
Trong nghiên cứu này đã tiến hành phết tay 
và  làm  xét nghiệm  3  chỉ  tiêu: E.coli, Salmonella, 
Staphylococcus aureus kết quả cho thấy người nấu 
ăn có kết quả xét nghiệm phết  tay đạt cả 3 chỉ 
tiêu là 87,3%. Trong đó, bàn tay bị nhiễm E.coli là 
nhiều  nhất,  9%.  Tuy  nhiên,  nhìn  chung  người 
nấu ăn cũng thực hiện tương đối tốt quá trình vệ 
sinh tay và nguy cơ ô nhiễm thực phẩm từ bàn 
tay  người  nấu  ăn  là  thấp. Hiện  nay  có  nhiều 
nghiên cứu về  lĩnh vực an  toàn  thực phẩm đặc 
biệt đối với loại hình dịch vụ ăn uống, tuy nhiên 
hiện tại chưa tìm được nghiên cứu đánh giá vệ 
sinh bàn tay của người chế biến thực phẩm nên 
không  có  số  liệu  để  so  sánh  đánh  giá  so  với 
nghiên  cứu khác. Bên  cạnh  đó do vấn  đề kinh 
phí và  thời gian nên nghiên cứu chưa  thể  thực 
hiện các xét nghiệm khác  (virus, ký sinh  trùng) 
trên bàn tay người nấu ăn để có đánh giá chính 
xác nhất về  thực  trạng ô nhiễm bàn  tay nhưng 
đây là một căn cứ để xây dựng kế hoạch quản lý 
cũng như tuyên truyên về vệ sinh tay cho người 
chế biến thực phẩm. 
Xét nghiệm mẫu thức ăn 
Bảng 3. Kết quả xét nghiệm đánh giá ô nhiễm mẫu 
thức ăn chín 
Kết quả xét nghiệm TV (KTV)* 
Đạt 
n(%) 
 E.coli 15(6-24) 364 (91,2) 
 Coliform 460(160-1.100) 302 (75,5) 
 Staphylococcus aureus 450(200-700) 397 (99,5) 
Đạt cả 3 chỉ tiêu 291 (72,7) 
TV: Trung vị; KTV: Khoảng tứ vị, (*) Khoảng tứ vị tính 
trên số mẫu không đạt 
Theo quy định Bộ Y tế (2) thì giới hạn ô nhiễm: 
E.Coli  không  vượt  quá  0/100g,  Coliforms  không 
được  vượt  quá  50/100g,  Staphylococcus  aureus 
không  được vượt quá 100/100g  thức  ăn  chín  có 
nguồn gốc từ thịt hoặc cá. Trong 36 mẫu thức ăn 
chín bị ô nhiễm E.coli thì có gần 50% mẫu thức ăn 
chín  bị  ô  nhiễm  có  số  lượng E.coli  trên  24/100g 
thức ăn chín. Trong 93 mẫu có số lượng Coliform 
trên 50, có gần 50% mẫu  thức  ăn có hàm  lượng 
trên  1.100  Coliform/100g  thức  ăn  chín.  Mẫu  ô 
nhiễm  Staphylococcus  aureus  thấp  nhất  là  700  và 
cao nhất là 900 Staphylococcus aureus/100g thức ăn 
chín.  Tỉ  lệ mẫu  thức  ăn  chín  đạt  cả  3  chỉ  tiêu 
E.coli, Coliform, Staphylococcus aureus  là 72,7%. 
Kết quả này  là  thấp hơn so với nghiên cứu của 
Nguyễn  Thị  Bích  San  tại  Hà  Nội,  năm  2011 
(82,5%). Đây là thực trạng đáng báo động về chất 
lượng thức ăn tại các quán ăn uống, việc sử dụng 
những thực phẩm không an toàn là nguyên nhân 
gây  ra nhiều vụ ngộ độc,  trong  đó có nhiều vụ 
ngộ độc mà cơ quan chưa thể thống kê được cũng 
như  đánh  giá  tác  hại  của  chúng  gây  ra  cho  cá 
nhân người sử dụng và cho cộng đồng. 
Ô nhiễm thực phẩm và các yếu tố liên quan  
Bảng 4: Mối liên quan giữa ô nhiễm thực phẩm và 
thực trạng ATTP (phân tích đa biến) 
Nguy cơ PR (KTC95%) p 
Điều kiện vệ sinh cá nhân đạt 1,4(1,3-1,6) <0,001
Điều kiện bảo quản thực phẩm đạt 1,1 (0,9-1,2) 0,075 
Biến số điều kiện vệ sinh cá nhân khi phân 
tích đơn biến có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Biến 
số điều kiện bảo quản thực phẩm khi phân tích 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 174 
đơn biến không có ý nghĩa thống kê (p>0,05), tuy 
nhiên điều kiện bảo quản thực phẩm là một yếu 
tố  được  quan  tâm, nhiều  y  văn  trước  đây  cho 
thấy có mối liên quan giữa ô nhiễm thực phẩm 
và điều kiện bảo quản thực phẩm nên được chọn 
vào phân tích đa biến. Các quán ăn có điều kiện 
vệ sinh cá nhân đạt chuẩn có  tỉ  lệ mẫu thức ăn 
chín  đạt  cao  hơn  1,4  lần  so  với  các  quán  ăn 
không có điều kiện vệ sinh cá nhân đạt. Kết quả 
nghiên cứu cũng cho thấy, nguy cơ ô nhiễm thức 
ăn chủ yếu  liên quan đến các  điều kiện  từ con 
người. Do  đó, nếu  thực hiện  tốt  điều kiện  con 
người sẽ hạn chế được ô nhiễm thực phẩm. 
Bảng 5: Mối liên quan giữa ô nhiễm thực phẩm với 
kiến thức của người nấu ăn 
Kiến thức 
chung 
Mẫu thực phẩm 
PR(KTC95%) p Đạt 
n(%) 
Không đạt 
n(%) 
Đúng 115(80,4) 28(19,6) 1,2(1,1-1,3)
0,01 
Sai 176(68,5) 81(31,5) 
Quán ăn có người nấu ăn có kiến thức đúng 
chung  về  an  toàn  thực  phẩm  thì  có  tỉ  lệ  xét 
nghiệm mẫu thức ăn đạt cao hơn 1,2  lần so với 
cơ sở có người nấu ăn không có kiến thức đúng 
chung về an toàn thực phẩm. Điều này có thể là 
do người có kiến thức sẽ thực hành đúng về an 
toàn thực phẩm hơn, do đó các mẫu thức ăn sẽ 
được  chế biến  đúng  cách hơn, bảo quản  đúng 
cách hơn nên  sẽ  ít bị  ô nhiễm hơn. Tuy nhiên 
trong nghiên  cứu  này  tỉ  lệ  người  có  kiến  thức 
đúng  về  an  toàn  thực  phẩm  của  người  kinh 
doanh thức ăn còn thấp, do đó các cấp quản  lý 
cần phải có giải pháp nâng cao kiến  thức cũng 
như nhận  thức của người nấu  ăn qua  đó nâng 
cao chất lượng suất ăn cho người tiêu dùng. 
Bảng 6: Mối liên quan giữa ô nhiễm thực phẩm với 
xét nghiệm bàn tay 
Xét nghiệm 
bàn tay 
Mẫu thực phẩm PR 
(KTC95%) p Đạt n (%) Không đạt n (%) 
Đạt 250(71,7) 99(28,3) 0,8(0,7-1,1)
0,18 
Không đạt 41(80,4) 10(19,6) 
Chưa  tìm  thấy  mối  liên  quan  giữa  xét 
nghiệm bàn tay với ô nhiễm mẫu thức ăn. Điều 
này có thể là do khi nấu ăn người nấu ăn dùng 
găng  tay  khi  chế  biến  thức  ăn  hoặc  dùng  các 
dụng cụ để gắp và múc thức ăn, do đó mà trong 
nghiên cứu này chưa tìm thấy sự khác biệt có ý 
nghĩa thống kê. Hay cũng có thể là do quá trình 
lấy mẫu  thức  ăn  để  xét  nghiệm, mẫu  thức  ăn 
được  lấy  từ  tủ  trưng bày  thức  ăn, ở công đoạn 
này thức ăn chưa tiếp xúc với bàn tay của người 
phục vụ. 
KẾT LUẬN 
Tỉ  lệ quán  ăn đạt đầy đủ các  tiêu chuẩn về 
ATTP  chiếm  tỉ  lệ  thấp  (16,8%).  Trong  đó,  các 
điều kiện về vệ sinh cơ sở, vệ sinh nhân viên và 
vệ sinh  trong chế biến và bảo quản  thực phẩm 
chỉ đạt dưới 40%. 
Tỉ  lệ người nấu ăn có kiến thức đúng chung 
về an  toàn  thực phẩm  là  thấp  (35,7%),  trong đó 
đặc biệt là các kiến thức về vệ sinh ngoại cảnh, vệ 
sinh cá nhân, kiến thức về bảo quản thực phẩm. 
Người nấu ăn có kết quả xét nghiệm phết tay 
đạt chiếm tỉ lệ tương đối cao (87,3%). Kết quả xét 
nghiệm phết tay chủ yếu bị nhiễm E.coli. 
Chỉ có 72,7 mẫu thức ăn đạt tiêu chuẩn về vi 
sinh  vật.  Trong  đó, mẫu  thức  ăn  bị  ô  nhiễm 
coliform là nhiều nhất.  
Có mối  liên quan giữa điều kiện vệ sinh cá 
nhân với kết quả xét nghiệm mẫu thức ăn chín; 
Có mối liên quan giữa kiến thức đúng chung với 
ô nhiễm mẫu  thức  ăn. Chưa  tìm  thấy mối  liên 
quan  giữa  điều  kiện  bảo  quản  thực  phẩm  với 
chất lượng mẫu thức ăn chín  
KIẾN NGHỊ 
Tăng  cường  công  tác  thanh kiểm  tra ATTP, 
cương quyết xử  lý nghiêm  các  cơ  sở không  đạt 
tiêu chuẩn ATTP. Trong quá trình thanh kiểm tra 
cần kết hợp với tuyên truyền hương dẫn các điều 
kiện mà các quán ăn có  tỉ  lệ đạt  thấp như: Điều 
kiện vệ sinh đối với cơ sở, vệ sinh đối cá nhân, vệ 
sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm. 
Nâng cao kiến thức về ATTP cho người nấu 
ăn, cần chú  trọng đến các kiến  thức về vệ sinh 
ngoại cảnh, vệ sinh cá nhân và kiến thức về bảo 
quản thực phẩm cho người nấu ăn vì người nấu 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  175
ăn. Các  tài  liệu  tập huấn cần phải  thiết kế đơn 
giản, dễ hiểu, dễ nhớ vì đa phần người nấu ăn có 
trình độ học vấn thấp. 
Truyền thông hướng dẫn vệ sinh bàn tay cho 
người nấu ăn. Tăng cường công tác kiểm soát ô 
nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm trong quá trình 
chế biến thực phẩm. Đặc biệt chú ý đến ô nhiễm 
Coliform  vào  thực  phẩm.  Cần  có  những  công 
trình nghiên cứu đầy đủ các chỉ tiêu ô nhiễm vi 
sinh vật, lý hóa, kim loại nặng trong thực phẩm. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Barros  AJ,  Hirakata  VN.  (2003).  Alternatives  for  logistic 
regression in cross‐sectional studies: an empirical comparison 
of models  that  directly  estimate  the  prevalence  ratio.  BMC 
Medical Research Methodology. 3 (20)123‐133. 
2. Bộ Y  tế  (2007). Quyết định 46/2007/QĐ‐BYT của Bộ Y  tế về 
việc ban hành ʺQuy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và 
hoá học trong thực phẩm. 
3. Bộ Y tế (2011) Chiến lược quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm 
2010 – 2020 và tầm nhìn đến 2030.Hà Nội. Tr.20. 
4. Cục An toàn thực phẩm (2000) Vệ sinh an toàn thực phẩm và 
đề phòng ngộ độc. NXB Hà Nội.Hà Nội. Tr1‐5. 
5. Đào Thị Hà (2011). Khảo sát kiến thức an toàn thực phẩm của 
người  chế biến  thực phẩm  tại  tỉnh Bà Rịa  ‐Vũng Tàu. năm 
2011. Tạp Chí Y học Thực hành. 842(3) 317‐326. 
6. Nguyễn Thị Bích San (2011). Thực trạng An toàn thực phẩm 
và kiến thức thực hành của người chế biến thức ăn tại quận 
Cầu Giấy. Hà Nội. năm 2010‐2011. Tạp chi Y học thực hành. 
842 (4) 77‐85. 
Ngày nhận bài báo:       22/5/2014 
Ngày phản biện nhận xét bài báo:   26/6/2014 
Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014