Tìm hiểu công nghệ sản xuất nectar xoài

i 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 
Đề tài: 
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 
NECTAR XOÀI 
 Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Cúc 
 Sinh viên thực hiện: 
 Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 
 Nguyễn Thị Vân 2005150135 
 Nguyễn Xuân Vũ 2005150075 
 Hứa Mỹ Nhiên 2005150254 
TP, HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018 
ii 
MỤC LỤC 
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. iv 
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................ v 
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... vi 
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1 
1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1 
1.2 Mục tiêu đề tài................................................................................................... 1 
1.3 Ý nghĩa đề tài .................................................................................................... 2 
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .......................................................................................... 3 
2.1 Tổng quan về sản phẩm .................................................................................... 3 
2.1.1 Giới thiệu về nectar .................................................................................... 3 
2.1.2 Phân loại .................................................................................................... 3 
2.1.3 Giới thiệu về nectar xoài ............................................................................ 3 
2.2 Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................. 7 
2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu xoài .................................................................... 7 
2.2.2 Đường saccharose .................................................................................... 11 
2.2.3 Acid citric ................................................................................................. 12 
2.2.4 Nước ......................................................................................................... 13 
2.2.5 Acid arcobic ............................................................................................. 13 
2.2.6 CMC ......................................................................................................... 15 
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ..................................................................... 16 
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................. 16 
3.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 16 
3.2.1 Nguyên liệu .............................................................................................. 16 
iii 
3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu ............................................................... 17 
3.2.3 Rửa ........................................................................................................... 18 
3.2.4 Chần ......................................................................................................... 19 
3.2.5 Cắt, gọt ..................................................................................................... 20 
3.2.6 Chà ........................................................................................................... 21 
3.2.7 Phối chế .................................................................................................... 22 
3.2.8 Đồng hóa .................................................................................................. 22 
3.2.9 Rót hộp ..................................................................................................... 23 
3.2.10 Bài khí ...................................................................................................... 24 
3.2.11 Ghép mí .................................................................................................... 24 
3.2.12 Thanh trùng .............................................................................................. 24 
3.2.13 Làm nguội ................................................................................................ 26 
3.2.14 Bảo ôn ...................................................................................................... 26 
3.2.15 Sản phẩm .................................................................................................. 27 
CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .............. 29 
4.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN 
7771:2007 ................................................................................................................. 29 
4.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 ........ 31 
4.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 ......................... 32 
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 35 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 36 
iv 
DANH MỤC HÌNH ẢNH 
Hình 2. 1 nectar xoài, ổi ................................................................................................. 3 
Hình 2. 2 nectar xoài....................................................................................................... 4 
Hình 2. 3 các loại xoài khác nhau ................................................................................... 8 
Hình 3. 1 thiết bị phân loại ........................................................................................... 18 
Hình 3. 2 thiết bị ngâm, rửa xối .................................................................................... 19 
Hình 3. 3 thiết bị chần, hấp kiểu trục xoắn ................................................................... 20 
Hình 3. 4 máy chà cánh đập ......................................................................................... 21 
Hình 3. 5 thiết bị đồng hóa ........................................................................................... 23 
Hình 3. 6 hệ thống thanh trùng ..................................................................................... 25 
v 
DANH MỤC BẢNG BIỂU 
Bảng 2. 1 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)............................... 5 
Bảng 2. 2 chỉ tiêu VSV theo TCVN 6299:1997 ............................................................. 5 
Bảng 2. 3 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4024-1985) .................................... 6 
Bảng 2. 4 Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo 
Foundation,1996). ........................................................................................................... 8 
Bảng 2. 5 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì ............................................. 11 
Bảng 2. 6 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric ............................................................... 12 
Bảng 2. 7 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước(TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-
1999)) ............................................................................................................................ 13 
vi 
LỜI MỞ ĐẦU 
Ngày nay khi con người càng ngày càng trở nên bận rộn với cuộc sống công 
nghiệp. Các sản phẩm tiện lợi trở thành một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều 
vì lợi ích cũng như những thuận tiện của nó mang lại cho đời sống con người. Nước 
uống đóng chai là một sản phẩm tiện lợi do dễ sử dụng và bảo quản được lâu, có giá trị 
dinh dưỡng cao đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó việc nghiên cứu 
sản phẩm nước uống đóng chai mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm, giúp người tiêu dùng 
dễ dàng lựa chọn hơn là một hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng. Và đặc biệt ngày 
nay con người ngày càng quan âm đến các sản phẩm mang lại sức khỏe tốt vì vậy các 
sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe sẽ có 1 sức tiêu thụ lớn. 
Xoài là một loại quả nhiệt đới phổ biến ở nước ta và được rất nhiều người yêu 
thích bởi hương vị thơm ngon cũng như công dụng tuyệt vời của nó. Chính vì những lý 
do đó nhóm đã chọn đề tài “Tìm hiểu công nghệ sản xuất nectar xoài”. 
Trong quá trình làm bài không tránh khỏi sai sót, mong cô góp ý để bài báo cáo 
của nhóm được hoàn thiện hơn. 
Chúng em chân thành cảm ơn! 
1 
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 
1.1 Đặt vấn đề 
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên 
xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc 
chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý 
như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, 
chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình 
trạng giá cả bấp bênh cho người trồng xoài. 
Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được nguyên liệu 
tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, đặc biệt đối 
với một số giống xoài có phẩm tốt như Xoài cát Hòa Lộc. Xoài cát Hoà Lộc là một 
trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long – Việt Nam và là 
một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và 
có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế 
cao cho bà con nhân dân. 
Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm 
trái cây ngày càng tăng trong đó với sự phát triển nhảy vọt của ngành xoài ở nước ta 
đồng thời cùng với những bước tiến mới trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là 
lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một cuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị 
hơn. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị 
mới cho cuộc sống chúng ta. Chúng ta không cần phải cư ngụ ở thiên đường nhiệt đới 
mới thưởng thức được những món trái cây tuyệt vời và bổ dưỡng, rồi vất vả chế biến 
chúng. Chính vì những điều tuyệt vời ấy mà ngành chế biến đồ hộp đã ra đời và mang 
lại cho chúng ta sản phẩm đồ hộp rất bổ dưỡng và tiện ích . 
1.2 Mục tiêu đề tài 
Tạo ra sản phẩm mới là nectar xoài, đồng thời nâng hiệu quả kinh tế, tiết kiệm chi 
phí, đáp ứng mức độ đa dạng cho sản phẩm. 
2 
1.3 Ý nghĩa đề tài 
Xoài cần được chế biến, biến đổi thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ 
nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Và nectar là một dạng sản phẩm độc 
đáo làm từ nguyên liệu xoài, Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng 
sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng tăng. Ngoài mục đích tạo ra nhiều sản phẩm 
phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng và Vitamin.Bên cạnh đó 
với tiêu chí thân thiện với môi trường và luôn giữ giá sản phẩm ở một mức hợp lý cần 
phải có một biện pháp hiệu quả và sản xuất sạch hơn chính là biện pháp cần thiết đó. 
Sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại nguồn thông 
qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn. Việc áp dụng sản xuất sạch hơn 
không chỉ giúp các doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà còn đóng góp vào việc 
cải thiện hiện trạng môi trường, qua đó giảm bớt chi phí xử lý môi trường. 
3 
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 
2.1 Tổng quan về sản phẩm 
2.1.1 Giới thiệu về nectar 
Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế puree quả với nước đường theo tỷ lệ 
nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì thêm axit citric 
hoặc axit ascorbic. Hàm lượng puree quả dao động khoảng 35-70% tùy theo tính chất 
nguyên liệu và sản phẩm chế biến. Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm 
lượng chất khô cao, các chất đường, axit hữu cơ, tanin, các chất thơm, chất màu, dịch 
quả có màu sắc, hương vị hấp dẫn. 
2.1.2 Phân loại 
Có nhiều loại nectar khác nhau như ổi, xoài, mận 
Hình 2. 1 nectar xoài, ổi 
2.1.3 Giới thiệu về nectar xoài 
Nectar xoài là sản phẩm có chứa thịt quả không lên men, thu được bằng 
cách trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn được, được chà từ quả tươi rồi bổ sung đường, 
axit thực phẩm và nước. Nước xoài nectar tốt nhất được chế biến từ giống xoài 
cát để tạo cho nước quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng cho các loại 
4 
quả. Để ổn định trạng thái của nectar xoài người ta thường bổ sung các chất phụ 
gia ổn định trạng thái. 
Hình 2. 2 nectar xoài 
* Ưu điểm: 
Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong 
nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có 
chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar 
xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên 
nhiều lần. 
Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản 
phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Sản 
phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống 
oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp. 
* Nhược điểm 
Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài 
làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. 
5 
2.1.4 Các chỉ tiêu về chất lượng 
a. Chỉ tiêu hóa lí 
Bảng 2. 1 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997) 
Chỉ tiêu Yêu cầu 
Hàm lượng chất khô ( đo bằng khúc xạ kế 
ở 200C) 
Không nhỏ hơn 200 Bx 
Hàm lượng kim loại nặng 
Sn 
Pb 
Zn 
Cu 
Asen 
Fe 
Tổng hàm lượng Cu, Zn,Fe 
SO2 
Không lớn hơn 
200 ppm 
0,3 ppm 
5 ppm 
5 ppm 
0,2 ppm 
15 ppm 
20 ppm 
10ppm 
b. Chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 6299: 1997 
Bảng 2. 2 chỉ tiêu VSV theo TCVN 6299:1997 
Vi sinh vật Giới hạn cho phép 
( CFU/1ml sản phẩm) 
Tổng số sinh vật hiếu khí 
Choliforms 
Escherichia coli 
Staphylococcus aurenus 
Streptococci 
Pseudomonas aeruginosa 
100 
10 
0 
0 
0 
0 
6 
Clostridium perfringens 
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 
0 
10 
c. Chỉ tiêu cảm quan 
Bảng 2. 3 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4024-1985) 
Chỉ tiêu Yêu cầu 
Trạng thái Thể lỏng đục mịn đồng nhất. Cho phép có 
không đáng kể chấm đen do mảnh hạt lẫn 
vào. Nếu để lâu thịt trái có thể lắng xuống, 
song khi lắc mạnh phải phân tán điều, 
không vón cuc, không tạp chất lạ. 
Màu sắc Mùi đặc trưng của nguyên liệu 
Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt của nguyên 
liệu tự nhiên chín pha đường, đã qua gia 
nhiệt, không có mùi vị lạ. 
7 
2.2 Tổng quan về nguyên liệu 
2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu xoài 
2.2.1.1 Nguồn gốc 
Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica. Đây 
là ... ộ truyền đai 
3. Đồng hồ đo áp suất 
4. Trục quay 
5. Piston 
6. Hộp piston 
7. Bơm 
8. Van 
9. Bộ phận đồng hóa 
10.Hệ thống tạo áp suất thủy lực 
3.2.9 Rót hộp 
 Mục đích: 
24 
- Tạo nhiều mẫu sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. 
 Cách thực hiện: 
- Sản phẩm sau khi được đồng hóa được vận chuyển vào máy chiết và được pha 
tới vòi chiết để chiết vào hộp, quá trình rót hộp ở nhiệt độ cao nên thành phần 
không khí sẽ đi ra ngoài. 
 Thông số kỹ thuật: 
- Nhiệt độ rót hộp: 75oC. 
3.2.10 Bài khí 
 Mục đích: 
- Giảm áp suất chênh lệch giữa bao bì và thiết bị khi thanh trùng để tránh hiện 
tượng bật nắp, biến dạng, nứt mối hàn. 
- Hạn chế oxy hóa các chất dinh dưỡng: vitamin C, giảm hiện tượng sẫm màu cho 
sản phẩm. 
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. 
- Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội để khi vận chuyển, bảo quản 
không bị bung hở mí ghép. 
 Cách thực hiện: 
- Bài khí chân không, dùng bơm chân không hút không khí ra khỏi hộp. 
3.2.11 Ghép mí 
 Mục đích 
- sau khi rót hộp ta tiến hành ghép nắp ngay để cách ly hoàn toàn sản phẩm với 
môi trường bên ngoài. 
 Yêu cầu kĩ thuật: 
- Trước khi ghép mí các loại bao bì, nắp cần được rửa sạch, thanh trùng và ghép 
kín ngay. 
- Ghép mí thật chặt và chắc, đảm bảo khi thanh trùng không bật nắp, hở mí ghép. 
3.2.12 Thanh trùng 
Đây là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và 
chất lượng sản phẩm. 
 Mục đích: 
25 
- Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để tăng thời gian bảo 
quản của sản phẩm. 
- Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch quả vì nó vô hoạt enzyme 
pectinase có trong dịch quả. 
- Quá trình thanh trùng thường oxy hóa sản phẩm nên phải thực hiện trong thời 
gian ngắn. 
 Yêu cầu kỹ thuật 
- Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn ít đến mức không thể phát triển gây 
hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo 
cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. 
- Nectar xoài là loại sản phẩm chua có độ pH<4.2 do đó vi sinh vật khó phát triển 
và tính chịu nhiệt cũng như giảm đi nên dễ bị tiêu diệt ngay ở nhiệt độ không lớn 
lắm. Ngoài ra các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid 
nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vật ta chọn nhiệt độ thanh trùng ở 100oC. 
- Thời gian thanh trùng: 20-30 phút. 
Hình 3. 6 hệ thống thanh trùng 
1. Thiết bị rửa hộp 
2. Thiết bị sấy khô hộp 
3. Thiết bị khử trùng vỏ hộp 
4. Máy rót thực phẩm vào hộp 
5. Thiết bị khử trùng nắp hộp 
6. Máy ghép mí 
7. Hộp đã ghép mí 
8. Thiết bị giữ nhiệt dạng ống 
26 
9. Bộ phận làm nguội 
 Nguyên tắc hoạt động : 
Bao gồm 4 công đoạn riêng lẽ nhưng phối hợp liên tục và nhịp nhàng : 
– Tiệt trùng sản phẩm bằng cách gia nhiệt tức thời 
– Sau đó làm lạnh nhanh trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống 
– Tiệt trùng bao bì và nắp bằng hơi quá nhiệt 
– Rót sản phẩm đã nguội vào bao bì vô trùng ở điều kiện vô trùng sau đó đóng nắp và 
ghép hộp trong điều kiện vô trùng bằng cách sử dụng hơi quá bão hòa và hơi quá 
nhiệt. 
3.2.13 Làm nguội 
 Mục đích: 
- Tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại cho một số bào tử phát triển tối 
ưu khi ta giảm nhiệt độ chậm ở mức 60-70oC. 
 Yêu cầu kỹ thuật: 
- Phải nhanh để vi sinh vật không phát triển làm giảm giá trị cảm quan. 
- An toàn tránh làm bể vỡ bao bì, tránh xì mí ghép. 
- Hộp đựng sản phẩm phải sạch, được rửa lại bằng nước nóng hay NaOH loãng và 
sấy khô. 
 Cách thực hiện: 
- Sau khi thanh trùng cần phải làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ 30-50oC. 
Thông số kỹ thuật: 
- Nhiệt độ làm nguội 30-50oC. 
3.2.14 Bảo ôn 
 Mục đích: 
- Ổn định thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu 
sắc. 
- Đánh giá hiệu quả thanh trùng. 
- Phát hiện những sản phẩm bị hư hỏng và đem đi loại bỏ. 
 Cách thực hiện: 
27 
- Sau khi thanh trùng, làm nguội sản phẩm được đưa vào kho bảo ôn từ 1-2 tuần. 
Sau đó kiểm tra lại sản phẩm và loại bỏ những hộp bị hư hỏng như phồng hộp, 
méo mó. 
- Nếu phát hiện tỷ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép thì cần xem xét lại quá trình 
sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục, nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản 
phẩm. 
3.2.15 Sản phẩm 
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ( theo TCVN 6299:1997) 
- Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC): 15-20oBx 
Hàm lượng kim loại nặng Không lớn hơn (ppm) 
Sn 200 
Pb 0.3 
Zn 5 
Cu 5 
Asen 0.2 
Fe 15 
SO2 10 
Bảng 3.2: chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1ml sản 
phẩm 
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 100 
Coliforms 10 
E.coli 0 
S.aureus 0 
Streptococci 0 
P.aeruginosa 0 
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10 
Cl.perfrigens 0 
28 
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng Nectar xoài 
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn 
Trạng thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất, nước quả 
không lẫn cuống, vỏ và các tạp chất khác. Nếu để lâu 
cho phép bột thịt quả có thể lắng xuống đáy bao bì, 
sau đó lắc mạnh thì sẽ phân tán đều, không vón cục. 
Màu sắc Từ vàng nhạt đến vàng đậm 
Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên, không có mùi lạ 
Tạp chất lạ Không được có 
29 
CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 
SẢN PHẨM 
4.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ 
theo TCVN 7771:2007 
 Nguyên tắc 
Chỉ số khúc xạ của dung dịch thử được xác định ở 200C ± 0,50C sử dụng máy đo 
khúc xạ. Chỉ số khúc xạ tương quan với lượng chất rắn hòa tan (biểu thị theo nồng 
độ sacaroza) sử dụng các bảng tỷ lệ khối lượng chất rắn hòa tan hoặc đọc trực tiếp 
trên máy đo khúc xạ. 
 Thuốc thử 
Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích. 
 Cách tiến hành 
 Chuẩn bị mẫu thử 
Cân trừ bì một lượng thích hợp (đến 40 g) mẫu phòng thử nghiệm chính xác đến 
0,01g và bổ sung khoảng từ 100 ml đến 150 ml nước. Đun nóng cốc đến sôi và để 
sôi nhẹ từ 2 min đến 3 min, khấy bằng đũa thủy tinh. Để nguội và trộn kỹ. 
Sau 20 min, cân chính xác tới 0,01 g, sau đó lọc qua dụng cụ lọc có rãnh hoặc phễu 
Buchner vào một bình khô. Sử dụng dịch lọc để xác định 
 Xác định 
Điều chỉnh sự tuần hoàn nước để vận hành tại nhiệt độ yêu cầu (giữa 15 0C và 25 
0C) và cho nó chảy để nhiệt độ các lăng trụ của máy đo khúc xạ tới cùng nhiệt độ, 
nhiệt độ này sẽ được duy trì trong khoảng ± 0,5 0C trong suốt quá trình xác định. 
Đưa dịch thử tới nhiệt độ đo. Cho một lượng nhỏ dung dịch thử (khoảng từ 2 giọt 
đến 3 giọt) lên trên lăng trụ cố định của máy đo khúc xạ và điều chỉnh ngay lăng 
trụ di động. Chiếu sáng thích hợp trường quan sát. Việc sử dụng một đèn hơi natri 
cho phép thu được những kết quả chính xác hơn (đặc biệt là trong trường hợp những 
sản phẩm có màu và tối màu). 
30 
Đưa dải phân cách phần sáng và phần tối của bề mặt vào trường quan sát và tới 
điểm giao cắt của các phần. Đọc giá trị chỉ số khúc xạ hoặc phần khối lượng sacaroza 
tùy theo dụng cụ sử dụng. 
 Biểu thị kết quả 
 Nếu việc xác định được tiến hành ở nhiệt độ khác với 20 0C ± 0,5 0C thì cần hiệu 
chỉnh như sau: 
a) Đối với thang chỉ thị số khúc xạ (5.1.1) áp dụng công thức sau đây: 
)20(0013,020 tnn tDD 
trong đó: 
20
Dn là chỉ số khúc xạ ở 20
0C; 
t
Dn là chỉ số khúc xạ ở nhiệt độ xác định; 
t là nhiệt độ xác định, tính bằng độ C; 
b) Đối với thang đo khối lượng sacaroza thì hiệu chỉnh kết quả theo bảng A.1. 
 Nếu việc xác định được tiến hành cho các sản phẩm có bổ sung muối, thì hiệu 
chỉnh việc đọc máy đo khúc xạ, được biểu thị theo nồng độ sacoroza tại 20 0C ± 
0,5 0C, đối với muối bổ sung bằng công thức sau đây 
S = (R - N) x 1,016 
trong đó: 
S là phần khối lượng chất rắn hòa tan, tính theo phần trăm, theo sacaroza, đã hiệu 
chỉnh đối với NaCl bổ sung; 
R là số đọc trên máy đo khúc xạ của sacaroza, tính bằng phần trăm phần khối 
lượng; 
N là lượng clorua tổng số biểu thị theo NaCl, tính bằng phần trăm phần khối 
lượng; 
1,016 là hệ số hiệu chỉnh đối với muối bổ sung. 
31 
 Nếu tiến hành đối với sản phẩm axit cao, như nước quả và nước quả cô đặc, thì 
hiệu chỉnh số đọc của máy đo khúc xạ, biểu thị theo khối lượng sacaroza ở 20 0C 
± 0,5 0C, bằng cách thực hiện bổ sung sau đây vào số đọc khúc xạ 
0,012 + 0,193 x M - 0,0004 x M2 
trong đó M là axit tổng số tính theo gam trên 100 g, ở pH = 8,1, biểu thị theo axit 
xitric khan Các giá trị hiệu chỉnh cho công thức này được nêu trong bảng A.2. 
4.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 
4589-1988 
 Nội dung phương pháp 
Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit với chỉ thị 
phenolphtalein. 
 Cách xác định 
Với mẫu có màu sẫm (mứt quả), cân mẫu và đun cách thủy như điều 1.4.2. Sau 
khi để nguội thêm khoảng 1 - 2g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức và 
tiếp tục tiến hành như trong điều 1.4.2. 
Có thể không dùng than hoạt tính mà tiến hành như điều 1.4.2 và thay phenolphtalein 
bằng chỉ thị alkaliblue 6B 0,1% chuẩn độ đến khi dung dịch chuyển đột ngột sang màu 
sáng. 
 Tính kết quả 
Hàm lượng axit tổng số (X) của mẫu theo điều 1.4.1 tính bằng g/100ml theo công 
thức 
1
100..
V
KV
X 
Trong đó: 
V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml; 
V1 - thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml; 
K - hệ số để tính ra loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác định): 
32 
Đối với axit axetic K bằng 0,0060; 
Axit xitric K bằng 0,0064; 
Axit lắctic K bằng 0,0090; 
Axit tactric K bằng 0,0075; 
Aixt malic K bằng 0,0067. 
 Hàm lượng axit tổng số (X) của các mẫu theo điều 1.4.2, 1.4.3 tính bằng % theo 
công thức: 
mV
VKV
X
.
100...
1
2 
Trong đó: 
V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml; 
V1 - thể tích dung dịch đã hút để chuẩn, ml; 
V2 - dung tích bình định mức, ml; 
K - hệ số axit tương ứng; 
m - lượng cân mẫu, g. 
Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến 
0,1%. Chênh lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%. 
4.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 
 Nội dung phương pháp 
Chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân thành 
đường glucoza, lượng glucoza được xác định qua các phản ứng với dung dịch pheling, 
sắt (III) sunfat và kali pemanganat. 
 Chuẩn bị thử 
33 
Mẫu đã chuẩn bị theo điều 1.2 được đo độ khô bằng khúc xạ kế, từ độ khô suy ra lượng 
mẫu cân sao cho thể tích kali pemanganat 0,1N dùng chuẩn độ cuối cùng nằm trong 
khoảng 4 - 27ml. 
Với mẫu đồ hộp và nguyên liệu rau quả có độ khô 5 - 20% lượng mẫu cân từ 20 đến 5g. 
 Tiến hành thử 
Cân 5 - 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc 
cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể tích, đậy bình bằng nút cao su 
có gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh. Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút. 
Lấy ra để nguội. Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong mẫu. Có 
thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo 
thành bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch không 
hình thành kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần thêm dung dịch chì 
axetat. Để lắng. Thêm vào mẫu 5 - 10ml dung dịch kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại 
chì dư. Để lắng. Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa 
kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ. 
Hút 50 - 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric 
1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy 
ra để nguội. Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng giấy chỉ thị. 
Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ. 
Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 
25ml dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có 
lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt. 
Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ). 
Lọc dung dịch qua phễu lọc G1. Chú ý để lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một lớp dung 
dịch hay nước cất. Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nước cất 
đun sôi. Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào 
trong bình bằng 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%. 
34 
1. Cốc lọc xốp 
2. Bình hút có nhánh 
3. Ra bơm chân không hoặc vòi hút 
Busner 
Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali pemanganat 
0,1N cho đến khi dung dịch có mầu hồng sẫm bền vững trong 1 phút. Ghi số ml 
kalipemanganat 0,1N đã dùng. 
 Tính kết quả 
Từ số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucoza tương 
ứng, chuyển ra gam. 
Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo công thức: 
2
31
..
100...
VVm
VVa
X 
Trong đó: 
a - lượng glucoza tương ứng, g; 
V - thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml; 
V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml; 
V2 - thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, ml; 
V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml; 
m - lượng cân mẫu, g. 
Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác 
đến 0,01%. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn 
hơn 0,02%. 
35 
KẾT LUẬN 
Để làm được loại nectar xoài thơm ngon, chúng ta cần lựa chọn nguyên liệu xoài 
tốt và đạt yêu cầu về độ chín kỹ thuật. Để đạt hiệu quả cao, ta có thể tính toán để phối 
trộn các nguyên liệu sao cho vừa ngon và vừa đạt hiệu quả kinh tế cao. Nectar xoài là 
một loại thức uống thơm ngon và dễ mang theo trong những buổi picnic hay họp nhóm. 
Quá trình làm đồ án đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết về nguyên liệu công 
nghệ sản xuất nectar theo công nghệ hiện đại biết được sự vận hành của các thiết bị sản 
xuất cũng như các sự cố, cách khắc phục khi xảy ra sự cố đó. 
 Do kinh nghiệm bản thân còn ít và thời gian có hạn tiểu luận của nhóm em chắc 
chắn không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của cô để em hoàn 
thiện kiến thức và rút ra được nhiều kinh nghiệm hơn. 
36 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1]. Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả, Đặng Thị Yến, Đại học Công 
nghiệp Thực phẩm TPHCM. 
[2]. Bảo quản chế biến hoa quả tươi, Nguyễn Thị Mai Phương, NXB Tri Thức, 
2008. 
[3]. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Lê Thị Mỹ Hồng, đại 
học Cần Thơ, 2005. 
[4]. Thực hành công nghệ chế biến rau quả, Đặng Thị Yến, Đại Học Công 
Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014. 
[5]. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, Hà Văn Thuyết- Trần Quý Bình, 
NXB Nông Nghiệp, 2000. 
[6]. Báo cáo thực tập ở nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Bắc 
Giang và trung tâm nghiên cứu thực nghiệm vi sinh Hà Nội, 2014. 
[7]. Giáo trình lạnh đông rau quả xuất khẩu, NXB Đại Học Quốc Gia tphcm, 
2009. 
[8]. Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, NXB Dại Học Quốc 
Gia TPHCM, 2011. 
[9]. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa Học Và Kỹ 
Thuật Hà Nội, 1996