Tìm hiểu qui trình đánh giá cảm quan, hàm lượng protein, và hàm lượng kim loại cho nguyên liệu lúa mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM 
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 
TÌM HIỂU QUI TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN, HÀM 
LƯỢNG PROTEIN, VÀ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI CHO 
NGUYÊN LIỆU LÚA MÌ 
SVTH: NGUYỄN HOÀNG TRÂM ANH 
MSSV: 2022150156 
LỚP: 06ĐHĐB1 
GVHD: DƯƠNG HỮU HUY 
TP HỒ CHÍ MINH, 2018 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM 
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 
TÌM HIỂU QUI TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN, HÀM 
LƯỢNG PROTEIN, VÀ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI CHO 
NGUYÊN LIỆU LÚA MÌ 
SVTH: NGUYỄN HOÀNG TRÂM ANH 
MSSV: 2022150156 
LỚP: 06ĐHĐB1 
GVHD: DƯƠNG HỮU HUY 
TP HỒ CHÍ MINH, 2018 
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ 
Trang này đính kèm phiếu giao nhiệm vụ của GVHD 
BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD 
Trang này đính kèm bản nhận xét của GVHD 
i 
TÓM TẮT ĐỒ ÁN 
Mục đích của đồ án này là xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng và an toàn cho 
nguyên liệu lúa mì thông qua các TCVN, QCVN và các yêu cầu quốc tế như ISO, 
AOAC, Codex,... 
Từ đó trình bày được các chỉ tiêu cần thiết như hóa lý, vi sinh, cảm quan, chỉ tiêu chất 
lượng, chỉ tiêu an toàn cho nguyên liệu,... cũng như phân tích các tiêu chuẩn của 
phương pháp kiểm tra. 
ii 
LỜI CẢM ƠN 
Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý 
thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực 
phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em 
trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. 
Trong quá trình thực hiện đồ án chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự 
động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn 
thành tốt đồ án của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản 
thân. 
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Dương Hữu Huy, người đã trực 
tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. 
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và 
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện. 
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công 
việc và cuộc sống. 
Chúng em xin chân thành cảm ơn! 
TP Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2018 
 SVTH 
Nguyễn Hoàng Trâm Anh 
iii 
MỤC LỤC 
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ ........................................................................................ iii 
BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD ................................................................................. iv 
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ........................................................................................................ i 
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. ii 
MỤC LỤC ................................................................................................................... iii 
DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................................... iv 
DANH MỤC BẢNG BIỂU ......................................................................................... v 
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 6 
Đặt vấn đề.................................................................................................................. 6 
Mục tiêu của đề tài .................................................................................................... 6 
Nội dung nghiên cứu chính ....................................................................................... 6 
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ....................................................................................... 7 
1.1. Tổng quan về hạt lúa mì ..................................................................................... 7 
1.1.1. Mô tả thực vật ............................................................................................. 7 
1.1.2. Nguồn gốc ................................................................................................... 8 
1.1.3. Phân loại: .................................................................................................... 8 
1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học ........................................................................ 11 
1.2.1. Cấu tạo ...................................................................................................... 11 
1.2.2. Thành phần hóa học: ................................................................................. 12 
CHƯƠNG 2. CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT ĐỐI VỚI HẠT LÚA MÌ ................. 14 
2.1. Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................. 14 
2.2. Chỉ tiêu hóa lý .................................................................................................. 14 
2.3. Chỉ tiêu vật lý ................................................................................................... 15 
2.4. Chỉ tiêu hóa sinh ............................................................................................... 15 
CHƯƠNG 3. CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT 
LƯỢNG LÚA MÌ ...................................................................................................... 16 
3.1. Chỉ tiêu cảm quan: ........................................................................................... 16 
Xác định tạp chất (TCVN 4994:2008/ ISO 5223): ............................................. 16 
3.2. Chỉ tiêu hóa lý: ................................................................................................. 18 
3.2.1. Xác định hàm lượng Nitrogen và tổng hàm lượng protein thô bằng phương 
pháp Kejldan (TCVN 8125:2015/ ISO 20483:2006): ....................................... 18 
3.2.2. Xác định hàm lượng đồng, sắt và kẽm - phương pháp đo phổ hấp thụ 
nguyên tử sau khi tro hóa khô (TCVN 10643:2014/ AOAC 999.11) ................ 20 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 24 
iv 
DANH MỤC HÌNH ẢNH 
Hình 1. Cây lúa mì ......................................................................................................... 7 
Hình 2. Lúa mì cứng ...................................................................................................... 8 
Hình 3. Lúa mì mềm ...................................................................................................... 9 
Hình 4. Màu sắc lúa mì .................................................................................................. 9 
Hình 5. Các loại lúa mì thông dụng ............................................................................. 10 
Hình 6. Cấu tạo của hạt lúa mì .................................................................................... 11 
v 
DANH MỤC BẢNG BIỂU 
Bảng 1. Thành phần phần trăm các chất có trong hạt lúa mì ...................................... 12 
Bảng 2. Phân loại tạp chất ........................................................................................... 16 
Bảng 3. Mức tối đa đối với tạp chất ............................................................................ 18 
Bảng 4. Các hệ số chuyển đổi hàm lượng nitơ sang hàm lượng protein ..................... 20 
Bảng 5. Các thông số thiết bị đối với kỹ thuật đo phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa ... 21 
Bảng 6. Dãy chuẩn xác định hàm lượng Fe ................................................................ 22 
Bảng 7. Dãy chuẩn xác định hàm lượng Zn ................................................................ 22 
Bảng 8. Dãy chuẩn xác định hàm lượng Cu ................................................................ 22 
6 
MỞ ĐẦU 
Đặt vấn đề 
Lúa mì là một trong năm loại lương thực truyền thống chủ yếu được sản xuất và 
tiêu thụ trên thế giới. Lúa mì được trồng ở khắp nơi, đây là nguồn cung cấp tinh bột 
chủ yếu cho con người, gia súc, cung cấp nguyên liệu cho ngành chế biến lương thực 
thực phẩm và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị. 
Tuy nhiên, do tính chất giàu dinh dưỡng này cũng khiến cho việc bảo quản 
những hạt lúa mì này trở nên khó khăn hơn do sâu hại, chuột bọ hay nấm mốc cũng 
không hề dễ dàng bỏ qua loại hạt giàu dinh dưỡng này. Do đó, việc bảo quản cho chất 
lượng hạt lúa mì luôn trong trạng thái tốt nhất, không bị nát bể, không bị mối mọt hay 
nấm mốc và bị giảm đi hàm lượng chất dinh dưỡng nên cần được quan tâm; để khi sản 
xuất các sản phẩm từ lúa mì đạt chất lượng tốt nhất. 
Mục tiêu của đề tài 
 Tìm TCVN, QCVN và các tiêu chuẩn nước ngoài cho nguyên liệu hạt lúa mì 
với đầy đủ các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, chỉ tiêu cảm quan,. 
 Tìm và tổng hợp các phương pháp kiểm tra cho các chỉ tiêu của nguyên liệu hạt 
lúa mì. 
Nội dung nghiên cứu chính 
 Tìm hiểu sơ lược về lúa mì. 
 Tiêu chuẩn trong nước và quốc tế dành cho hạt lúa mì. 
 Xác định các chỉ tiêu cần thiết. 
7 
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 
1.1. Tổng quan về hạt lúa mì 
 Lúa mì là một loại cây thân cỏ (Triticum) được trồng ở nhiều nơi trên toàn thế 
giới. Lúa mì được ứng dụng để sản xuất bột mì làm bánh, thức ăn chăn nuôi, 
ngoài ra ngày nay người ta còn sử dụng cỏ lúa mì (là thân và rễ lúa mì còn non 
từ 8-12 ngày tuổi) để làm đẹp da, sản xuất nước ép thảo mộc. 
 Lúa mì là một loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc vụ đông 
hoặc vụ xuân) Loại lúa mì trồng vào mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì 
trồng vào mùa xuân. Ở Nga diện tích trồng lúa mì mùa xuân chiếm 70 – 75%. 
Còn lúa mì mùa đông chỉ chiếm 25 – 30%. 
 Theo ước tính của cục Xúc tiến Thương mại, Bộ Công thương năm 2016-2017, 
kim ngạch nhập khẩu lúa mì của Việt Nam vụ 2015/16 đạt 2,9 triệu tấn, trong 
đó lúa mì xay xát - 1,5 triệu tấn và lúa mì làm thức ăn chăn nuôi - 1,4 triệu tấn, 
tăng khoảng 600.000 tấn so với vụ 2014/15 chủ yếu là lúa mì làm thức ăn chăn 
nuôi. Kim ngạch nhập khẩu niên vụ 2016/17 ước đạt 5 triệu tấn, tăng cả trong 
xay xát và thức ăn chăn nuôi, trong đó lúa mì nhập khẩu cho xay xát khoảng 1,9 
triệu tấn và làm thức ăn chăn nuôi là 3,1 triệu tấn. 
1.1.1. Mô tả thực vật 
 Giới: Plantae 
 Bộ: Poales 
 Họ: Poaceae 
 Phân họ: Pooideae 
 Tông: Triticiae 
 Chi: Triticum L 
 Tên khoa học Triticum spp. 
Hình 1. Cây lúa mì 
8 
1.1.2. Nguồn gốc 
 Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum) là một nhóm các loại cỏ được thuần dưỡng từ 
khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là 
thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa 
gạo trong số các loại cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung 
được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì, mì sợi, bánh kẹo 
cũng như lên men để sản xuất bia, rượu hay nhiên liệu sinh học 
 Lúa mì rất đa dạng và phong phú với khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu 
tạo bông hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số 
loại thuộc lúa mì được nghiên cứu kĩ thuật như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa 
mì Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mì lùn. 
1.1.3. Phân loại 
 Theo độ cứng: Khi phân loại theo độ cứng, ta có hai loại chính là lúa mì cứng 
(ký hiệu là H) và lúa mì mềm (ký hiệu là S). Độ cứng của lúa mì phụ thuộc 
phần lớn vào chế độ canh tác. Ta thu được lúa mì cứng tại các vùng đất màu mỡ 
và ít mưa, ngược lại tại các vùng đất nhiều mưa và ít màu mỡ, ta thu được lúa 
mì mềm. Trên thế giới, tỷ lệ lúa mì cứng vượt trội hơn: 
o Lúa mì cứng (Triticum durum): Có hạt to (45 – 69 mg), đẻ nhánh ít, 
chịu được nóng hơn trong thời gian chín. Râu lúa mì cứng, khá dài và 
dựng theo chiều bông lúa. Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu 
vàng rơm hoặc đỏ hung. Độ trắng trong của lúa mì rất cao khoảng 95 – 
100% Từ những năm 50 của thế kỉ XX, từ giống Norin 10 của Nhật Bản, 
Bolao đã lai tạo ra những giống lúa mì thấp cây, năng suất cao, có thể 
đạt 6 – 8tấn/ha trở lên 
Hình 2. Lúa mì cứng 
o Lúa mì mềm: (Triticum vulgare): Là dạng trồng nhiều nhất. Nó bao 
gồm dạng có râu và không râu. Râu mì mềm không hoàn toàn xuôi theo 
bông mà hơi ria ra xung quanh bông, có hạt quả dính trần, màu trắng 
hoặc hơi hung đỏ, hình trứng, nặng 35 – 50mg; lá có bẹ thì là, tai lá có 
bông, chẹn lúa có 12 – 15 bông nhỏ, tự thụ phấn. Nguồn gốc Afganistan, 
Ấn Độ. Ưa nhiệt 15 – 22oC. Thích hợp với đất thịt pha cát, pha vôi . 
9 
Hình 3. Lúa mì mềm 
 Thông thường, lúa mì cứng có hàm lượng protein cao hơn (>11%), lúa mì mềm 
thì kém hơn (từ 8 đến 10%). Đặc biệt ta có giống T. durum rất cứng cho bột mì 
có hàm lượng protein cao, có thể đến 15%. Điều này do tế bào nội nhũ của lúa 
mì cứng có lớp màng giàu protein. 
 Về mặt công nghệ, lúa mì cứng khó xay hơn, khi xay thì bột mì có kích thước 
lớn hơn, tỷ lệ hạt tinh bột bị vỡ vụn nhiều hơn. Điều này cũng sẽ ảnh hưởng đến 
một số tính chất kỹ thuật của bột mì. 
 Theo màu sắc: Màu của lúa mì chính là màu của lớp vỏ ngoài của hạt. Lớp vỏ 
này có hai màu chính là trắng (ký hiệu là W) và đỏ (ký hiệu là R) (Hình a). Lúa 
mì đỏ có lớp vỏ giàu anthocyanin hơn vì thế có vị chát hơn ; ngoài ra khi xay 
xát thì tỷ lệ cám cao hơn. Màu đỏ này sẽ ảnh hưởng đến màu của bột mì (Hình 
b), bột nhào (Hình c) và bánh (Hình d). 
Hình 4. Màu sắc lúa mì 
10 
Hình 5. Các loại lúa mì thông dụng 
 Theo vụ mùa: Khi phân loại theo mùa vụ gieo trồng ta có hai loại lúa mì chính 
là lúa mì mùa đông (ký hiệu là W) và lúa mì mùa xuân (ký hiệu là S). Do đặc 
điểm của quá trình sinh tổng hợp, lúa mì mùa đông thường có nhiều khoáng 
hơn, trong khi lúa mì mùa xuân có nhiều protein hơn. 
o Lúa mì mùa đông: Lúa mì mùa đông được bắt đầu trồng vào mùa thu. 
Lúa sẽ phát triển một thời gian ngắn, rồi do nhiệt độ thấp của mùa đông, 
lúa sẽ ngủ đông. Sau đó lúa sẽ tiếp tục phát triển vào mùa xuân nhờ thời 
tiết, khí hậu thuận lợi. 
o Lúa mì mùa xuân: Lúa mì mùa xuân được trồng vào mùa xuân và thu 
hoạch vào mùa hè. Đặc điểm chiều cao lên đến một mét. Cụm hoa là 
những bông hoa được chia thành thân và đoạn. Tai bao gồm một số hoa 
có vảy. Tai của lúa mì mùa xuân có nhiều màu: vàng nhạt, đỏ tía nhạt, 
xám hoặc vàng, các hạt có màu sáng, vàng hoặc đỏ. 
 Ngoài ra còn có các loại khác như: 
- Lúa mì Anh: Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang 
bông có hình tròn hay bốn cạnh, hạt hình elip, nội nhũ nửa trắng trong hay đục 
hoàn toàn. 
- Lúa mì Ba Lan: Dạng này bông dài, hơi dẹp, có râu. Hạt dài, dẹt, màu vàng hổ 
phách hay vàng sẫm, nội nhũ nữa trắng trong, dạng này ít trồng, ít phổ biến hơn 
các loại lúa mì ở trên 
- Lúa mì lùn Bông ngắn, có loại có râu, có loại không râu. Tính chất gần giống 
lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này cũng ít 
được trồng và sử dụng. 
- Tricicum Aestivum.L: Ở Việt Nam, lúa mì được dùng để sản xuất bột mì từ hạt 
lúa mì thông thường (Tricicum Aestivum L) thân cây cao khoảng 1,2m thẳng 
đứng. Lá đơn, có râu dài 6 – 8cm Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng. 
 Ngày nay, tuy Việt Nam cũng đã có t ... ngoài ra trong nội nhũ còn chứa một lượng nhỏ chất béo, 
muối khoáng và vitamin. 
 Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt, phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein 
của tế bào, mức độ liên kết protein với các hạt tinh bột, cũng như kích thước và 
hình dạng của các hạt tinh bột mà nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục hoặc 
trắng từng phần. 
12 
 Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp 
alorong thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản. 
4. Phôi 
 Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá 
nhiều chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit 
hòa tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzyme của hạt đều tập trung 
ở phôi 
 Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt 
1.2.2. Thành phần hóa học: 
Bảng 1. Thành phần phần trăm các chất có trong hạt lúa mì 
Thành phần Phần trăm theo khối lượng(%) 
Protein 8-14 
Tinh bột 63,1 
Đường 4,32 
Cellulose 2,76 
Hemicellulose 8,1 
Chất béo 22,4 
Tro 1,2-1,4 
 Protein 
 Tinh bột là thành phần chính của mì, có nhiều trong nội nhũ. Hàm lượng 
protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,60 – 28,55%. Ngoài 
protein còn có một lượng nito phi protein chiếm khoảng 0,033 – 0,061%. 
 Protein lúa mì gồm Albumin, Globulin, Glyadin và Glutein, trong đó chủ yếu là 
Glyadin và Glutein Hai protein này chiếm khoảng 75% tổng lượng protein của 
lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nƣớc mà khi nhào với nước thì 
trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau 
thì lượng gluten khác nhau. 
 Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 – 25% khối 
lượng hạt Gluten màu sáng hay xám, đàn hồi, độ giãn nở cao. Thành phần hóa 
học của gluten phụ thuộc vào loại giống và chất lƣợng của lúa mì. Trung bình 
trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2 – 3% chất béo, 2% chất 
khoáng, còn lại 10 – 12% glucide. 
 Glucide 
 Trong thành phần của lúa mì có nhiều glucide, trong đó tinh bột chiếm 48,73%, 
ngoài ra còn có lượng đường khử 0,12 – 0,37%, saccharose 1,93 – 3,67% và 
mantose 0,93 – 2,63%. 
13 
 Chất tro 
 Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro, nó phân bố đều trong từng phần của 
hạt Chủ yếu là P, Ca, Mg 
 Chất béo 
 Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo, sự phân bố chất béo chủ yếu tập trung ở 
phôi và cám, còn ở nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm: 
acid béo no và không no (pamitic, xtearic, licnoseric, oleic, linolic, lionlenic). 
 Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, vitamin B, H, E, K và một 
vài loại khác Vitamin A, B 1 , B 2 , B 3 , E, chủ yếu tập trung ở phôi hạt, vì vậy 
thường dùng cám mì để sản xuất các vitamin này. Ngoài những chất trên, trong 
lúa mì còn có một lượng chất men như: amylase, men thủy phân protein, men 
oxy hóa khử, lipoxydase, phitasae, lipase. 
14 
CHƯƠNG 2. CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT ĐỐI VỚI HẠT LÚA MÌ 
Tên chỉ tiêu Tên TCVN/ ISO 
2.1. Chỉ tiêu cảm 
quan 
Yêu cầu về hạt lúa mì Lúa mì – Các yêu cầu 
(TCVN 6095:2015 / ISO 7970:2011) 
Tạp chất Rây thử ngũ cốc (TCVN 4994 : 2008/ 
ISO 5223) 
Côn trùng Ngũ cốc và đậu đỗ - xác định sự nhiễm 
côn trùng ẩn náu – phần 3: phương 
pháp chuẩn (TCVN 7847-3:2008/ ISO 
6639-3) 
Ngũ cốc và đậu đỗ - Xác định sự nhiễm 
côn trùng ẩn náu - Các phương pháp 
nhanh. (TCVN 6130 / ISO 6639-4) 
2.2. Chỉ tiêu hóa lý 
Nấm mốc Xác định Aflatoxin B1 và tổng hàm 
lượng Aflatoxin B1, B2, G1, G2 trong 
ngũ cốc, các loại hạt và sản phẩm của 
chúng – Phương pháp Sắc kí lỏng hiệu 
năng cao. (TCVN 7596:2007/ISO 
16050) 
Xác định Fumonisins B1, B2 trong ngũ 
cốc bằng phương pháp Sắc kí lỏng 
(AOAC 2001.04) 
Độ ẩm Ngũ cốc- các sản phẩm từ ngũ cốc. 
Xác định độ ẩm (TCVN 9706:2013) 
Protein Xác định hàm lượng Nitrogen và tổng 
hàm lượng protein thô bằng phương 
pháp Kejldan (TCVN 8125:2015/ ISO 
20483:2006) 
Kim loại Xác định hàm lượng chì, cadimi, đồng, 
sắt và kẽm - phương pháp đo phổ hấp 
thụ nguyên tử sau khi tro hóa khô 
(TCVN 10643:2014/ AOAC 999.11) 
15 
2.3. Chỉ tiêu vật lý 
Dung trọng Ngũ cốc - xác định dung trọng (khối 
lượng của 100 lít hạt)- Phần 1: Phương 
pháp chuẩn (TCVN 4996-1:2011/ ISO 
7971-1:2009) 
2.4. Chỉ tiêu hóa 
sinh 
Hoạt độ enzyme 
ɑ-amylase 
Lúa mì, lúa mì đen và bột của chúng, 
lúa mì cứng, tấm lõi lúa mì cứng - 
Xác định chỉ số rơi theo Hagberg-
Perten (TCVN 11208 / ISO 3093) 
16 
CHƯƠNG 3. CÁC CHỈ TIÊU VÀ 
PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG LÚA MÌ 
3.1. Chỉ tiêu cảm quan 
Xác định tạp chất (TCVN 4994:2008/ ISO 5223): 
 Nguyên tắc: loại những hạt không phải hạt nguyên vẹn từ mẫu lúa mì. Từ đó 
tính ra tạp chất có trong mẫu. Xác định bằng sàng, dùng nam châm 
 Thực hiện: 
- Trộn đều các mẫu thử 
- Cân 500g lúa mì, dùng sàng phân ly và nhặt để tách các hạt bị nấm cựa gà và 
mang cân 
- Lần 1: phần còn lại trộn kĩ, cân rồi rây qua 2 rây có kích thước 3,55mm và 1mm 
(lắp song song với đáy và với nhau). 
- Lần 2: Trộn phần giữ lại trên rây 1,00 mm và phần hạt lúa mì thu được trên rây 
3,55 mm và chia mẫu chia thu được khoảng 60 g. Cân phần mẫu thử. 
- Dàn đều, phân loại các hạt hỏng hốc, mốc và cân 
- Rây lại 1 lần nữa: Cho phần mẫu thử còn lại sau khi đã tách các tạp chất, lên 
rây 1,70 mm, đã gắn với đáy và nắp đậy. Cân những hạt nhỏ lọt qua rây với độ 
chính xác đến 0,01 g, các hạt này được coi là hạt lép. 
Bảng 2. Phân loại tạp chất 
Loại tạp chất Tương ứng với loại 
Hạt vỡ 
Lúa mì đã giảm giá trị 
Hạt không bình thường 
Hạt nhiễm sinh vật gây hại 
Hạt lúa mì bị hư hỏng 
Hạt ngũ cốc khác Hạt ngũ cốc khác 
Tạp chất hữu cơ Chất ngoại lai 
17 
Tạp chất vô cơ 
Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối, hạt bị 
hỏng do Fusarium, hạt bịmục, hạt bị nấm cựa gà 
Chất độc và/hoặc chất có hại 
 Tính toán: từ m mẫu sau tách tạp chất ta tính được % tạp chất có trong mẫu: Kết 
quả được tính đến một chữ số thập phân, ngoại trừ các hạt gây độc và/hoặc hạt 
có hại thì kết quả được tính đến số thập phân thứ hai. 
- Đối với hạt bị nấm cựa gà 
Trong đó: 
mw là khối lượng của phần mẫu thử (khoảng 1 000 g), tính bằng gam (g); 
m1 là khối lượng của hạt bị nấm cựa gà trong mẫu thử, tính bằng gam (g); 
- Đối với hạt vỡ, hạt lép, hạt không bình thường và hạt nhiễm sinh vật gây hại: 
w1.w2.m2 
Trong đó: 
w1 là khối lượng sau lần chia thứ nhất, tính bằng: 
w2 là khối lượng sau lần chia thứ hai, tính bằng: 
Trong đó: 
mx là khối lượng của phần mẫu thử (khoảng 250 g), tính bằng gam (g); 
my là khối lượng của phần giữ lại trên rây 1,00 mm, tính bằng gam (g); 
mz là khối lượng của phần thu được (khoảng 60 g), tính bằng gam (g); 
m2 là khối lượng tạp chất tương ứng, tính bằng gam (g). 
- Đối với các hạt ngũ cốc khác, chất ngoại lai (vô cơ và hữu cơ) và chất gây độc 
và/hoặc gây hại không gồm hạt có cựa gà do nấm 
18 
Trong đó: 
m3 là khối lượng gộp lại của tạp chất sau lần chia thứ nhất, tính bằng gam (g); 
m4 là khối lượng gộp lại của tạp chất sau lần chia thứ hai, tính bằng gam (g). 
Bảng 3. Mức tối đa đối với tạp chất (phụ lục TCVN 6095) 
Loại tạp chất Định nghĩa được 
nêu trong 
Mức tối đa cho phép 
% (khối lượng) 
Hạt vỡ 3.1.1.1 7 a 
Lúa mì đã giảm giá trị 3.1.1.2 12 ab 
Hạt nhiễm sinh vật gây hại 3.1.1.3 2 a 
Hạt không bình thường 3.1.1.4 1 a 
Hạt ngũ cốc khác 3.1.2 3 a 
Tạp chất ngoại lai 3.1.3 2 
Tạp chất vô cơ 3.1.3.1 0,5 
Chất độc và/hoặc chất có hại 3.1.4 0,5 
Mỗi loại chất gây độc bất kỳ 3.1.4.1 đến 
3.1.4.5 
0,05 
a Hàm lượng tối đa của hạt vỡ, lúa mì đã giảm giá trị, hạt không bình thường, hạl 
nhiễm sinh vật gây hại và các hạt ngũ cốc khác không được vượt quá 15 % khối lượng 
tổng số. 
b Đối với lúa mì mềm, các hạt nảy mầm bị biến đổi màu đếm được trên 8 % 
khối lượng 
3.2. Chỉ tiêu hóa lý 
3.2.1. Xác định hàm lượng Nitrogen và tổng hàm lượng protein thô bằng phương 
pháp Kejldan (TCVN 8125:2015/ ISO 20483:2006): 
 Nguyên tắc: Phần mẫu thử được phân hủy bằng axit sulfuric khi có mặt của 
chất xúc tác. Sản phẩm phản ứng được trung hòa bằng kiềm, sau đó được chưng 
cất. Amoniac giải phóng được thu vào dung dịch axit boric, rồi được chuẩn độ 
bằng dung dịch axit sulfuric để xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng 
protein thô. 
 Cách thực hiện: 
- Chuẩn bị: Nếu cần, nghiền mẫu sao cho toàn bộ mẫu lọt qua lỗ sàng 0,8 mm. 
Đối với các hạt, khối lượng hạt cần phải nghiền ít nhất là 200 g. Trộn đều mẫu 
19 
đã nghiền. Cân một lượng mẫu thử đã chuẩn bị như trên, chính xác đến 0,001 g, 
tùy thuộc vào hàm lượng nitơ dự kiến sao cho phần mẫu thử chứa từ 0,005 g 
đến 0,2 g nitơ và tốt nhất là lớn hơn 0,02 g. (TCVN 8125:2015 , mục 8) 
- Phân hủy: Chuyển phần mẫu thử vào bình phân huỷ, sau đó thêm 10 g kali 
sulfat, 0,30 g đồng (II) sulfat ngậm năm phân tử nước và 0,30 g titan oxit. Cuối 
cùng thêm 20 ml axit sulfuric 
- Trộn kỹ, để ướt hoàn toàn phần mẫu thử. 
- Đặt các bình trên thiết bị phân hủy đã được gia nhiệt trước đến (420 ± 10) oC. 
- Sau ít nhất 2h phân huỷ, tính từ thời điểm nhiệt độ của thiết bị đạt (420 
± 10) oC, lấy bình ra và để nguội. 
- Chưng cất: Cẩn thận cho 50 ml nước vào bình đã nguội và để nguội hẳn. 
Chuyển vào bình thu nhận 50 ml axit boric và ít nhất 10 giọt chỉ thị màu Xanh 
bromocresol. Thêm một lượng dư 5 ml dung dịch natri hydroxit cần để trung 
hoà lượng axit sulfuric đã sử dụng. Sau đó tiến hành chưng cất. 
- Lượng thuốc thử được sử dụng có thể thay đổi tùy thuộc vào thiết bị. 
- Chuẩn độ: Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch axit sulfuric, trên toàn bộ dịch 
cất khi kết thúc quá trình chưng cất. Xác định điểm kết thúc quá trình chưng cất 
bằng máy so màu hoặc sử dụng đầu dò quang hoặc phân tích điện thế có hệ 
thống đo pH. 
- Phép thử mẫu trắng: Tiến hành phép thử mẫu trắng có đầy đủ các thuốc thử 
nhưng không có mẫu 
 Hàm lượng nitơ: 
- Hàm lượng nitơ, biểu thị phần khối lượng chất khô, tính bằng phần trăm (%), 
theo Công thức: 
Trong đó: 
o V1 là thể tích của dung dịch NaOH 0,1N 
o V2 là thể tích của dung dịch NaOH mẫu trắng 
o N: đương lượng dung dịch H2SO4 0,1N 
o m là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam (g); 
o Vm: thể tích mẫu thử (ml) 
20 
o F: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch NaOH 0,1N 
 Hàm lượng protein thô 
- Tính hàm lượng protein thô của sản phẩm khô bằng cách nhân giá trị hàm 
lượng nitơ thu được ở thời điểm xác định với hệ số chuyển đổi phù hợp cho 
loại sản phẩm ngũ cốc hoặc đậu đỗ và việc sử dụng chúng. 
- Một số hệ số chuyển đổi được sử dụng cho ngũ cốc được nêu trong bảng 4. Các 
loại khác thường sử dụng hệ số 6,25. 
Bảng 4. Các hệ số chuyển đổi hàm lượng nitơ sang hàm lượng protein 
Sản phẩm 
Hệ số chuyển đổi 
nitơ thành protein 
Lúa mì thường 5,7 
Lúa mì cứng 5,7 
Sản phẩm lúa mì nghiền 5,7 hoặc 6,25 
Lúa mì dùng làm thức ăn 6,25 
Lúa mạch 6,25 
Yến mạch 5,7 hoặc 6,25 
Lúa mạch đen 5,7 
Triticale (Tiểu hắc mạch, lai 
giữa lúa mì và lúa mì đen) 
6,25 
Ngô 6,25 
Đậu đỗ 6,25 
3.2.2. Xác định hàm lượng đồng, sắt và kẽm - phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên 
tử sau khi tro hóa khô (TCVN 10643:2014/ AOAC 999.11) 
 Nguyên tắc: Phần mẫu thử được làm khô và sau đó tro hóa ở 450 °C với 
21 
nhiệt độ tăng dần. Bổ sung dung dịch axit clohydric 6 M và cho bay hơi 
đến khô. Phần cặn được hòa tan trong dung dịch axit nitric 0,1 M, các 
chất phân tích được xác định bằng đo phổ hấp thu nguyên tử ngọn lửa 
hoặc dùng lò graphit. 
 Cách tiến hành: 
- Than hóa: Dùng cân cân từ 10g đến 20g mẫu thử, chính xác đến 0,1 mg cho 
vào chén nung. Than hóa trong tủ hút, trên bếp điện ở 100 °C thành than đen rồi 
tro hóa trong lò nung. 
- Tro hóa trong lò nung cài đặt chương trình: Đặt đĩa vào lò nung ở nhiệt độ 
ban đầu không 550 °C trong 2h. Lấy chén nung ra khỏi lò và để nguội. Làm ướt 
tro bằng 1 ml đến 3 ml nước cất 2 lần tiếp tục nung trong lò cho đến khi thu 
được tro trắng hoàn toàn. Lặp lại quy trình cho đến khi sản phẩm được tro hóa 
hoàn toàn, có màu trắng. 
- Thêm 5 ml dung dịch axit clohydric 6 M vào chén nung đảm bảo rằng tất cả tro 
đều tiếp xúc với axit. Làm bay hơi axit trên nồi cách thủy hoặc bếp điện. 
- Hòa tan tro trong 10,0 ml đến 30,0 ml dung dịch axit nitric 0,1 M để cho tất cả 
tro đều tiếp xúc với axit. Cho vào bình định mức 50ml, định mức đến vạch. Lọc 
qua giấy lọc và lọc qua phin 0,45µm trước khi đem đo. 
- Chuẩn bị dung dịch Fe: Dung dịch chuẩn Fe 10mg/l: dùng micropipet hút 1ml 
dung dịch chuẩn gốc Fe 1.000mg/l vào bình định mức 100ml. Định mức bằng 
dung dịch HNO3 0,1M lắc đều. Tương tự đối với Cu 10mg/l và Zn 10mg/l 
- Đo phổ hấp thụ nguyên tử: Chiều dài bước sóng, hỗn hợp khí và các thông số 
kỹ thuật khác thích hợp nhất với từng kim loại được nêu trong sách hướng dẫn 
do các nhà sản xuất thiết bị cung cấp. 
Bảng 5. Các thông số thiết bị đối với kỹ thuật đo phổ hấp thụ nguyên tử 
ngọn lửa 
Nguyên 
tố 
Ngọn lửa 
Bước sóng, 
nm 
Fe Dinitơ monoxit - axetylen, oxy hóa 248,3 
Cu Không khí - axetylen, oxy hóa 324,7 
Zn Không khí - axetylen, oxy hóa 213,9 
22 
+ Chuẩn bị đường chuẩn 
Bảng 6. Dãy chuẩn xác định hàm lượng Fe 
Hóa Bình định 
chất thêm mức 
vào 50ml 
Bình 1 Bình 2 Bình 3 Bình 4 Bình 5 
Vml chuẩn Fe 10mg/l 0 2 4 6 8 
HNO3 0,1M Định mức đến vạch 
Nồng độ Fe (mg/l) 0 0,4 0,8 1,2 1,6 
Bảng 7. Dãy chuẩn xác định hàm lượng Zn 
Hóa Bình định 
chất thêm mức 
vào 50ml 
Bình 1 Bình 2 Bình 3 Bình 4 Bình 5 
Vml chuẩn Zn 10mg/l 0 1 2 3 4 
HNO3 0,1M Định mức đến vạch 
Nồng độ Zn (mg/l) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 
Bảng 8. Dãy chuẩn xác định hàm lượng Cu 
Hóa Bình định 
chất thêm mức 
vào 50ml 
Bình 1 Bình 2 Bình 3 Bình 4 Bình 5 
Vml chuẩn Cu 10mg/l 0 1 2 3 4 
HNO3 0,1M Định mức đến vạch 
Nồng độ Cu (mg/l) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 
23 
- Tính và biểu thị kết quả: Tính hàm lượng kim loại trong mẫu thử, X, biểu thị 
bằng miligam trên kilogam (mg/kg), theo công thức: 
Trong đó: 
o C là nồng độ kim loại trong dung dịch thử, tính bằng miligam trên lít (mg/l); 
o C0 là nồng độ trung bình của kim loại trong dung dịch thử trắng, tính bằng 
miligam trên lít (mg/l); 
o V là thể tích của dung dịch thử, tính bằng mililit (ml); 
o m là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam (g). 
o f: hệ số pha loãng 
24 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1]. Tuyển tập Tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam, tập IV: Tiêu chuẩn nông sản, phần 
III: Tiêu chuẩn ngũ cốc và đậu đỏ, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, Hà Nội, 
2001. 
[2]. Giáo trình Phân tích Hóa lý thực phẩm 1, ĐH CNTP, NXB ĐH Quốc gia 
TP.HCM. 
[3]. Giáo trình Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng lương thực, ĐH CNTP. 
[4]. TCVN 6095:2015 / ISO 7970:2011: Lúa mì – Các yêu cầu 
[5]. TCVN 8125:2015/ ISO 20483:2006: Xác định hàm lượng Nitrogen và tổng hàm 
lượng protein thô bằng phương pháp Kejldan. 
[6]. TCVN 10643:2014/ AOAC 999.11: Xác định hàm lượng chì, cadimi, đồng, sắt và 
kẽm - phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi tro hóa khô. 
[7]. Trainers guide - Wheat grains quality specifications - EAS 51:2013, East African 
Community, june 2014. 
25