Tóm tắt Luận án Nghiên cứu thu nhận phlorotannin từ rong mơ (sargassum serratum) tại Nha trang và thử nghiệm sử dụng trong đồ uống có hoạt tính chống oxy hóa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 
------------------------- 
ĐẶNG XUÂN CƢỜNG 
NGHIÊN CỨU THU NHẬN PHLOROTANNIN TỪ 
RONG MƠ (SARGASSUM SERRATUM) TẠI NHA 
TRANG VÀ THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG TRONG ĐỒ 
UỐNG CÓ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA 
Chuyên ngành: Công nghệ Chế biến Thủy sản 
Mã số: 62540105 
TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT 
Nha Trang - 2015 
 Công trình được hoàn thành tại: 
Trường Đại học Nha Trang và Viện Nghiên cứu Ứng dụng Công 
nghệ Nha Trang. 
Người hướng dẫn khoa học: 
 1. TS. Vũ Ngọc Bội 
 Trường Đại học Nha Trang 
 2. PGS. TS. Trần Thị Thanh Vân 
 Viện Nghiên cứu Ứng dụng Công nghệ Nha Trang 
Phản biện 1: GS. TSKH Nguyễn Trọng Cẩn .......................... 
 ................................................................................................ 
Phản biện 2: PGS. TS Phùng Thị Thanh Tú ........................... 
 ................................................................................................ 
Phản biện 3: PGS. TS Nguyễn Anh Tuấn ............................... 
Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án Tiến sỹ 
cấp Trường họp tại: 
Vào hồi giờ ..ngày tháng .năm.. 
Có thể tìm hiểu luận án tại: 
Thư viện Trường Đại học Nha Trang hoặc thư viện Quốc gia Hà Nội. 
 1 
MỞ ĐẦU 
1. Tính cấp thiết của luận án 
Rong nâu (Phaeophyta) là loại rong giàu các chất có hoạt tính sinh 
học như lamilaran, fucoidan, alginate, phlorotannin,  Các chất này 
có nhiều hoạt tính sinh học, trong đó đáng chú ý là hoạt tính chống 
oxy hóa, kháng khuẩn, kháng nấm. Ngành rong nâu (Phaeophyta) 
có nhiều họ như: Alariaceae, Fucaceae và Sargassaceae. 
Ở Việt Nam, chi rong mơ (Sargassum) thuộc họ rong mơ 
(Sargassaceae) được biết là chi rong có sản lượng lớn và có giá trị 
cao, do chi rong này có chứa nhiều hoạt chất sinh học có giá trị như 
fucoidan, laminaran, alginate, phlorotannin,. Trong đó đáng chú ý là 
phlorotannin - một hợp chất chuyển hóa thứ cấp kiểu hỗn hợp 
phenolic. Phlorotannin có nhiều hoạt tính sinh học khác nhau như: 
hoạt tính chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng nấm, chống khối u, 
ngừa ung thư, Hoạt tính chống oxy hóa của phlorotannin là một 
trong những hoạt tính được nghiên cứu nhiều nhất và phlorotannin 
được biết đến là chất chống oxy hóa không độc và an toàn với con 
người nên có thể khai thác và sử dụng trong hỗ trợ cơ thể đào thải các 
gốc tự do giúp tăng cường sức khỏe. Do vậy, phlorotannin từ rong mơ 
đã được các nhà nghiên cứu quan tâm. 
Vùng biển Nha Trang có nguồn lợi rong mơ Sargassum phong phú và 
đa dạng về số lượng, chủng loại. Mặt khác, rong mơ ở vùng biển Nha 
Trang được cho rằng có chứa các hoạt chất sinh học như fucoidan, 
phlorotannin, alginate,. với hàm lượng cao. Do vậy việc nghiên cứu 
“Nghiên cứu thu nhận phlorotannin từ rong mơ Sargassum serratum 
tại Nha Trang và thử nghiệm sử dụng trong đồ uống có hoạt tính 
chống oxy hóa” là cần thiết. 
 2 
2. Mục tiêu của Luận án: 
- Nghiên cứu thu nhận phlorotannin có hoạt tính chống oxy hóa từ 
rong mơ (Sargassum serratum) thu hoạch ở vùng biển Nha Trang, 
Khánh Hòa. 
- Thử nghiệm sử dụng phlorotannin trong đồ uống có hoạt tính 
chống oxy hóa. 
3. Đối tƣơng và phạm vi nghiên cứu 
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu 
Rong mơ (Sargassum serratum) sinh trưởng ở vùng biển Nha 
Trang được thu mẫu, rửa sạch bằng nước mặn, sấy khô đến độ ẩm 
19% và bảo quản ở nhiệt độ thường để dùng làm nguyên liệu trong 
suốt quá trình nghiên cứu thu nhận phlorotannin. 
3.2. Phạm vi nghiên cứu: gồm 5 phần 
1) Nghiên cứu tách chiết và tối ưu hóa quá trình thu nhận 
phlorotannin từ rong mơ (Sargassum serratum) thu hoạch ở vùng biển 
Nha Trang, Khánh Hòa. 
2) Bước đầu phân đoạn và tinh sạch phlorotannin thu nhận từ rong 
mơ (Sargassum serratum). 
3) Nghiên cứu sấy phun để thu nhận bột phlorotannin từ dịch chiết 
rong mơ S. serratum. 
4) Đánh giá độc tính của phlorotannin thu từ rong mơ S. serratum. 
5) Thử nghiệm sử dụng phlorotannin trong đồ uống có hoạt tính chống oxy hóa. 
4. Phƣơng pháp nghiên cứu 
Luận án sử dụng các phương pháp nghiên cứu chuẩn của Thế giới 
và Việt Nam trong nghiên cứu thu nhận phlorotannin từ rong mơ 
(Sargassum serratum), có sử dụng toán học để tối ưu hóa nhằm tìm ra 
 3 
các quy luật, phát hiện ra các tính chất mới, các mối quan hệ giữa các 
đại lượng và kiểm chứng các giả thuyết. 
5. Các đóng góp mới về mặt khoa học 
- Lần đầu tiên nghiên cứu một cách toàn diện về phlorotannin của 
rong mơ (Sargassum serratum) thu hoạch ở vùng biển Nha Trang, 
Khánh Hòa từ nghiên cứu tối ưu hóa quá trình tách chiết đến tinh sạch, 
thử nghiệm độc tính trên chuột, nghiên cứu sấy phun để tạo bột chế 
phẩm phlorotannin có hoạt tính chống oxy hóa cao và thử nghiệm sản 
xuất đồ uống phlorotannin có hoạt tính chống oxy hóa. Do vậy, kết quả 
nghiên cứu của Luận án có ý nghĩa khoa học cao. Kết quả này góp phần 
khẳng định giá trị của nguồn lợi rong biển Việt Nam. Mặt khác, kết quả 
của luận án còn là tài liệu tham khảo phục vụ cho nghiên cứu và giảng 
dạy trong lĩnh vực nghiên cứu các chất tự nhiên từ rong biển. 
- Kết quả nghiên cứu của luận án là cơ sở để các doanh nghiệp sản 
xuất thực phẩm phát triển thương mại hóa một số sản phẩm từ 
phlorotannin thu nhận từ rong mơ (Sargassum serratum) thu hoạch ở 
vùng biển Nha Trang. 
6. Kết cấu của luận án 
Luận án bao gồm 171 trang, trong đó 34 trang tổng quan, 22 trang 
phương pháp nghiên cứu, 89 trang kết quả nghiên cứu, kết luận 2 
trang, tài liệu tham khảo 24 trang và phụ lục. 
 4 
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 
1.1. GIỚI THIỆU VỀ RONG MƠ 
Rong mơ là nguồn tài nguyên giàu hoạt chất sinh học với các hoạt 
tính sinh học phong phú và đa dạng, như chống oxy hóa, kháng khuẩn, 
kháng nấm, chống đông tụ và chống bức xạ UV-B, khả năng làm lành 
vết thương và tái tạo cấu trúc tế bào (Kang và ctv., 2003). Thực tế cho 
thấy, tỉnh Khánh Hòa có 21 loài rong mơ trong đó loài Sargassum 
serratum là loài phân bố rộng, trữ lượng lớn và là loài mới, có chứa 
nhiều chất có hoạt tính tự nhiên như fucoidan, phlorotannin, nhưng 
chưa được nghiên cứu một cách đầy đủ. 
1.2. GIỚI THIỆU VỀ PHLOROTANNIN 
Phlorotannin là một trong những hoạt chất chống oxy hóa mạnh 
mẽ có nguồn gốc từ rong mơ (Ahn và cộng sự (2007); Kang và cộng 
sự (2003); LIM (2002); Kuda (2007) và Shibata (2008)). Phlorotannin 
có các đơn vị cơ bản là phloroglucinol (1,3,5-trihydroxybenzene) với 
kích thước phân tử dao động trong khoảng 126 Da - 650 kDa (Singh 
và cộng sự (2006)) và có các kiểu liên kết đặc trưng trong cấu trúc 
như: liên kết ether, liên kết phenyl, liên kết ether và liên kết phenyl, 
liên kết dibenzodioxin (La Barre và cộng sự (2010)). Điều thú vị là 
hàm lượng, cấu trúc và cơ chế chống oxy hóa của polyphenol/ 
phlorotannin trong rong nâu có mối liên hệ chặt chẽ với hoạt tính 
chống oxy hóa. Phlorotannins là hỗn hợp phenolic với bản chất 
polymer của phloroglucinol, chúng tồn tại trong nhiều họ của ngành 
rong nâu như: Alariaceae, Fucaceae và Sargassaceae. Như vậy có thể 
thấy phlorotannin là hoạt chất đáng để quan tâm nghiên cứu. 
 5 
1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ PHLOROTANNIN 
TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 
* Tình hình nghiên cứu phlorotannin trên thế giới 
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, hỗn hợp phenolic trong rong nâu 
chính là phlorotannin (Jormalainen và cộng sự, (2004); Koivikko và 
cộng sự, (2007); Swanson và cộng sự, (2002)). Siti A. Budhiyanti và 
cộng sự (2012) công bố khả năng bắt gốc tự do (DPPH) dao động từ 
14,61 ÷ 48,71% và 0,17 ÷ 44,05% tương ứng khi dịch chiết từ thành tế 
bào và tế bào chất có nồng độ 0,45 mg/ml; hoạt tính khử sắt dao động 
từ 2,05 ÷ 12,51% và 26,77 ÷ 68,80% tương ứng khi dịch chiết từ tế 
bào chất và thành tế bào của một số loài Sargassum thu ở bờ biển 
Indonesia có nồng độ 0,45 mg/ml được sử dụng, các dịch chiết này 
đều chứa phlorotannin. Hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của loài S. 
ramifolium và S. pteropleuron với chỉ số oxi hóa EC50 dao động từ 
6,64 đến 7,14 mg/ml (Mayalen Zubia và cộng sự, 2007). Đồng thời 
Soo Jin Heo và cộng sự (2005) chỉ ra khả năng bắt gốc tự do của loài 
S. thunbergii và S. fulvellum tương ứng là 97,41% và 84,66%. Hoạt 
tính chống oxy hóa mạnh của phlorotannin tinh chế từ một số loài 
rong nâu có mối liên hệ mật thiết với phân tử skeleton (Ahn và cộng 
sự, 2007). Như vậy thấy rằng có sự đa dạng về hoạt tính và hoạt lực 
của phlorotannin ở các loài rong Sargassum khác nhau trên thế giới. 
Những nghiên cứu trên cùng công bố của Barry Halliwell (2001) đã 
cho thấy, phlorotannin có khả năng giảm thiểu sự tổn thương tế bào 
dưới tác động của những gốc tự do như: superoxide, hydroxyl, 
peroxyl, alkoxyl, hydroperoxyl, nitric oxide và nitrogen dioxide được 
coi là gốc tự do. Điều này cũng được minh chứng trên loài S. 
ringgoldianum có khả năng bắt gốc (.OH) đến 78% và (O2-) đến 
 6 
88,4% và hoặt tính bắt gốc tự do (DPPH) của loài S. vulgare là 0,2% 
÷ 20,3% (Naja và cộng sự, 2012) cũng như loài S. pallidum có hoạt 
tính chống oxy hóa tổng dao động từ 0,04 ± 0,02 đến 52,08 ± 
0,02µmol FeSO4/mg (Hong Ye và cộng sự, 2009). 
* Tình hình nghiên cứu trong nƣớc về phlorotannin 
Phlorotannin chống oxy hóa được chiết từ rong nâu mới bước đầu 
được nghiên cứu ở Việt Nam từ năm 2009. Tuy nhiên đến năm 2010 
mới có một số công bố về hoạt tính chống oxy hóa của một số loài 
rong nâu ở vùng biển Nha Trang - Khánh Hòa, Việt Nam và những 
công bố đều do nhóm nghiên cứu của tác giả công bố. 
1.4. ỨNG DỤNG SẤY PHUN TẠO BỘT CHỨA 
PHLOROTANNIN 
Thực tế cho thấy kỹ thuật sấy phun sẽ giúp chuyển hóa hoạt chất từ 
dạng dịch qua dạng bột, loại bỏ hầu hết dung môi, tiết kiệm chi phí 
vận chuyển, nâng cao thời gian bảo quản hoạt chất và quan trọng nhất 
là hình thành hạt vi nang nâng cao độ bền của hoạt chất nhờ khả năng 
liên kết và bao gói của các chất trợ sấy được đính kèm trong quá trình 
sấy phun. Nên kỹ thuật sấy phun rất phù hợp để tạo bột phlorotannin 
chống oxy hóa có nguồn gốc từ rong biển. 
Từ những phân tích ở trên thấy rằng, trên thế giới chưa có bất kỳ 
công trình nào về nghiên cứu chiết tách, tối ưu, sấy phun tạo bột ứng 
dụng, xác định cấu trúc của phlorotannin từ rong nâu Sargassum 
serratum sinh trưởng ở bờ biển Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam hay 
sàng lọc đánh giá hàm lượng trữ lượng theo mùa vụ thời gian sinh 
trưởng cũng như sự tích lũy và phân bố ở từng phần cây rong hay 
theo thời gian bảo quản. Do vậy Luận án tập trung nghiên cứu những 
vấn đề trên. 
 7 
CHƢƠNG II. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 
Rong mơ (Sargassum serratum) thuộc: Ngành (Phaeophyta), 
Lớp (Phaeophyceae), Bộ (Fucales), Họ (Sargassaceae), 
Chi (Sargassum). 
Rong mơ (Sargassum serratum) sinh trưởng ở vùng biển Nha 
Trang - Khánh Hòa được thu mẫu, rửa sạch bằng nước mặn, sấy khô 
đến độ ẩm 19% và bảo quản ở nhiệt độ thường để dùng trong suốt quá 
trình nghiên cứu. 
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 
2.2.1. Phƣơng pháp phân tích 
2.2.1.1. Phƣơng pháp định lƣợng phlorotannin: theo Swanson 
và cộng sự, 2002, với phloroglucinol là chất chuẩn. 
2.2.1.2. Phƣơng pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa 
+ Hoạt tính chống oxy hóa tổng (TA): theo phương pháp của 
Prieto và cộng sự, (1999) với chất chuẩn là acid ascorbic. 
+ Hoạt tính khử Fe (RP): xác định theo Zhu và cộng sự, (2002) 
với chất chuẩn là FeSO4. 
+ Hoạt tính bắt gốc tự do (DPPH): xác định hoạt tính bắt gốc tự 
do (DPPH) theo Blois M. S. (1958) 
 Sử dụng máy UV-Vis Spectrophotometer JenWay 6400/6405 để 
đo độ hấp thụ. 
2.2.1.3. Phƣơng pháp xác định độ màu sản phẩm: theo phương 
pháp xử lý UF của Neslihan và cs (2005). 
2.2.1.4. Phƣơng pháp định lƣợng một số thành phần khác 
- Định lượng carbohydrate: Xác định hàm lượng carbohydrate theo 
AOAC (1990). 
 8 
- Định lượng hàm lượng Pb: theo TCVN 7602:2007 Thực phẩm. 
- Định lượng hàm lượng acid citric: Theo phương pháp AOAC (1932). 
- Định lượng hàm lượng đường sucrose: Theo phương pháp AOAC (2000). 
2.2.2. Phƣơng pháp tinh chế 
Mỗi phân đoạn này được tiến hành chạy sắc ký bản mỏng với hệ 
dung môi rửa giải là chloroform: methanol: acid formic (90: 9: 1). 
Thuốc thử phát hiện phlorotannin là FeCl3 5% trong cồn ethanol 96%. 
Sau đó kiểm tra lại độ tinh sạch của mẫu trên bản mỏng bằng LC/MS 
và phân tích phlorotannin theo phương pháp Swanson và cộng sự. 
Phân đoạn phlorotannin sạch nhất được chạy qua sắc ký cột Sephadex 
LH 20 với dung môi chạy sắc ký là chloroform : methanol : acid 
formic theo tỷ lệ (90 : 9: 1). Phân đoạn phlorotannin sạch thu từ cột 
LH 20 được chạy NMR 1H và 13C. (pha động gồm pha A H2O 0,1% 
acid formic, pha B Acetonitril 0,1% acid formic). Phương pháp chạy 
là HPLC-MS, nhận biết chất qua tỉ lệ m/z. 
- Chạy LC/MS: Chương trình gradient như sau: 
Bảng 2.1. Chƣơng trình gradient trên LC/MS 
Thời gian Pha B (%) 
0 10 
10 10 
40 90 
60 90 
61 10 
70 10 
 9 
2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan: theo phương pháp cho 
điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 với thang điểm 20 để đánh 
giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. 
2.2.4. Phƣơng pháp định lƣợng vi sinh vật 
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/ ml) theo TCVN 
4884:2005. 
- Xác định E. coli theo TCVN 6848:2007. 
- Xác định Coliforms theo TCVN 6846:2007. 
- Xác định C. perfringens theo TCVN 4991:2005 
- Xác định Streptococci faecal theo TCVN 6189-2:1996. 
- Xác định Pseudomonas aeruginosa theo ISO 16266:2006. 
- Xác định Staphycus aureus theo TCVN 4830-1:2005. 
- Xác định tổng số bào tử NM - NM (BT/ml) theo TCVN 
5166:1990. 
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 
Bố trí thí nghiệm tổng quát của quá trình nghiên cứu thể hiện ở 
hình 2.1. 
 10 
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 
Trên cơ sở sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát chúng tôi tiến hành 
nghiên cứu xác định các thông số phù hợp cho từng công đoạn. 
 11 
2.3. HÓA CHẤT VÀ CÁC THIẾT BỊ CHỦ YẾU ĐÃ SỬ 
DỤNG 
2.3.1. Hóa chất 
- Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu: HCl, Na2CO3, H2SO4, 
sodium phosphate, ammonium molybdate, đệm phosphate, 
K3[Fe(CN)6], CCl3COOH, FeCl3, chất chuẩn là FeSO4 và acid 
ascorbic, phloroglucinol,, DPPH, ethanol, n-hexan, ethyl acetate, 
chloroform, đều là các hóa chất tinh khiết đạt tiêu chuẩn dùng cho 
phân tích do Merck - Đức và Sigma - Mỹ cung cấp. Ethanol 96% do 
Việt Nam sản xuất. 
- Các loại phụ gia thực phẩm: acid citric, acid ascorbic, 
carrageenan, sacharose,... đều là phụ gia tinh khiết đạt tiêu chuẩn sử 
dụng làm dược phẩm và thực phẩm do Merck - Đức cung cấp. 
2.3.2. Thiết bị chủ yếu đã sử dụng 
Sử dụng các thiết bị chủ yếu hiện có trong các phòng thí nghiệm 
Hóa phân tích và Triển khai Công nghệ của Viện Nghiên cứu và Ứng 
dụng Công nghệ Nha Trang và phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học 
- Trung tâm Thực hành phân tích - Trường Đại học Nha Trang gồm: 
Thiết bị ổn nhiệt - Memment (Đức), máy đo pH HANA (Mỹ), Thiết bị 
Cô quay chân không (Đức), Máy sấy phun Bucchi - Thụy Sỹ, máy so 
mầu UV- VIS - Mỹ, 
2.4. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 
 Phân tích dữ liệu và tiên  ...  vào 1100C 
Đồng hóa 
Sấy phun 
Bột chế phẩm 
Maltodextrin 10% 
Bao gói 
Sản phẩm 
Bảo quản 
3.5.6. Đề xuất quy trình thu nhận bột phlorotannin bằng kỹ 
thuật sấy phun 
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình thu nhận bột 
phlorotannin bằng kỹ thuật sấy phun trình bày ở hình 3.14. 
* Thuyết minh quy trình: 
+ Dịch chiết phlorotannin: phlorotannin từ rong mơ S. serratum 
được chiết theo kỹ thuật ngâm chiết. Sau khi chiết rút, cô đặc dịch 
chiết để đạt 3g phlorotannin/ 500ml dịch chiết với hoạt tính chống oxy 
hóa tương đương 6,7g acid ascorbic. 
+ Đồng hoá: 
Tiến hành bổ sung maltodextrin với tỷ lệ 10% vào dịch chiết. Mục 
đích của việc bổ sung chất trợ sấy (maltodextrin) là để giúp hình thành 
các “vi nang” bao bọc phlorotannin để hạn chế sự biến đổi của 
phlorotannin trong quá trình sấy. Sau khi bổ sung chất trợ sấy, tiến 
hành đồng hoá để đảm bảo maltodextrin hòa tan đều vào dịch sấy. 
Hình 3.14. Quy trình sấy phun thu nhận bột phlorotannin từ dịch 
chiết rong mơ S. serratum 
 27 
+ Sấy phun: 
Quá trình sấy phun hỗn hợp được thực hiện trên máy sấy phun SD 
05 với các thông số của quá trình sấy như sau: Áp suất bơm mẫu: 0,8 
bar, tốc độ bơm nhập liệu: 10 vòng/ phút tương ứng với 350ml/h, 
nhiệt độ không khí đầu vào quá trình sấy: 1100C, maltodextrin được 
sử dụng làm chất trợ sấy. 
+ Bột chế phẩm phlorotannin: bột chế phẩm phlorotannin được 
thu nhận trong bình thu sản phẩm có màu tối hoặc được bọc lại để 
tránh ánh sáng. Vì nếu để phlorotannin tiếp xúc với ánh sáng sẽ nhanh 
chóng bị oxy hóa dẫn đến giảm hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng 
phlorotannin 
+ Bao gói: bột chế phẩm được bao gói bằng bao bì PE hoặc PP. 
Sản phẩm đã bao gói được đặt vào trong hộp bằng giấy carton để tránh 
sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng. 
+ Bảo quản: Sản phẩm đã được bao gói bằng bao bì PE hoặc PP 
và bảo quản ở nơi khô, mát, tránh ánh sáng trực tiếp. 
+ Sản phẩm: được điều chế theo quy trình công nghệ trên đạt tiêu 
chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và đạt hàm lượng phlorotannin với 
hoạt tính chống oxy hóa. 
3.6. ĐÁNH GIÁ ĐỘC TÍNH CỦA CHẾ PHẨM 
PHLOROTANNIN 
Sử dụng bột chế phẩm thu được để nghiên cứu đánh giá độc tính 
trên chuột bạch. Chuột được phân làm 3 nhóm khác nhau, nhóm 1: sử 
dụng nước muối sinh lý, nhóm 2: sử dụng maltodextrin hòa trong nước 
muối sinh lý và nhóm 3: sử dụng bột phlorotannin chống oxy hóa hòa 
trong nước muối sinh lý. Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.4. 
 28 
Bảng 3.4. Khối lƣợng chuột bạch thí nghiệm sau 7 ngày nuôi ở các chế độ 
khác nhau (sử dụng nƣớc muối sinh, sử dụng maltodextrin hòa trong 
nƣớc muối sinh lý và sử dụng bột phlorotannin chống oxy hóa hòa trong 
nƣớc muối sinh lý) 
STT Mã chuột 
Khối lƣợng 
trung bình của 
chuột ở lô 
NMSL 
Mã 
chuột 
Khối lƣợng 
trung bình của 
chuột ở lô Đối 
chứng 
Mã chuột 
Khối lƣợng 
trung bình 
của chuột ở 
lô mẫu 
1 LV 26,450±2,940 GV 26,888±2,000 MV 28,900±4,280 
2 LVPSV 25,988±2,770 GVPTV 21,275±0,610 MVPTV 24,525±2,400 
3 LVTTV 25,900±2,050 GVPSV 26,213±3,510 MVPSV 27,575±3,380 
4 LVTSV 25,025±2,550 GVTTV 25,913±2,250 MVTTV 25,375±1,660 
5 LV2PV 27,488±2,720 GVTSV 24,850±2,580 MVTSV 23,175±0,980 
6 LV2TV 26,975±3,710 GVE0PV 23,375±2,250 MVE0PV 23,063±1,060 
7 LVPTV 28,525±3,980 GVE0TV 23,825±2,020 MVE0TV 26,475±1,930 
8 LVE0PV 25,325±2,680 GV2PV 23,900±2,930 MV2PV 23,750±2,150 
9 LVE0TV 25,725±3,250 GV2E0V 23,900±1,190 MV2E0V 25,613±1,720 
10 LV2E0V 26,150±3,830 GV2TV 25,588±2,610 MV2TV 24,750±2,880 
TB 26,360 ± 1,050 g/con 24,570 ± 1,660 g/con 25,320 ± 1,900 g/con 
* Ghi chú: NMSL: nước muối sinh lý 
Từ kết quả nghiên cứu ở bảng 3.4 cho thấy chuột bạch phát triển 
mạnh khỏe, tăng cân trên cả đực và cái. Kết quả đánh giá trọng lượng 
và phân tích thống kê cho thấy nhóm chuột 1, nhóm 2 và nhóm 3 có 
khối lượng trung bình sau 1 tuần nghiên cứu tương ứng như sau: 26,360 
± 1,050g/con, 24,570 ± 1,660g/con và 25,320 ± 1,900g/con. Kết quả 
phân tích ANOVA cho thấy không có sự khác biệt giữa các nhóm 
nghiên cứu về cân nặng và tốc độ tăng trưởng (p = 0,055; F = 3,22 < 
Fcrit = 3,35). Đồng thời tất cả các con chuột nghiên cứu đều khỏe mạnh. 
Từ kết quả phân tích trên chuột cho thấy bột chế phẩm phlorotannin thu 
từ rong mơ S. serratum không có độc tính. 
 29 
3.7. THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG PHLOROTANNIN TRONG 
SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG 
3.7.1. Xác định ngƣỡng cảm vị của acid citric 
Kết quả phân tích hồi quy và ANOVA cho thấy tổng điểm trung 
bình chung cảm vị acid citric trong đồ uống có mối liên hệ chặt chẽ 
với tỷ lệ acid citric bổ sung. Ngưỡng cảm vị ưa thích của acid citric 
trong đồ uống ở nghiên cứu này là 0,11% và tỷ lệ acid citric bổ sung 
0,11% được lựa chọn cho các nghiên cứu tiếp theo. 
3.7.2. Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung 
Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung vào đồ uống cho thấy tỷ lệ 
đường bổ sung 17% là phù hợp. 
3.7.3. Xác định tỷ lệ hỗn hợp acid citric và acid ascorbic bổ sung 
Kết quả xác định cho thấy tỷ lệ sử dụng phối hợp giữa acid citric 
và ascorbic là 0,07% và 0,04% thì đồ uống có tổng điểm điểm cảm 
quan chung đạt cao nhất 18,3 điểm. 
3.7.3. Xác định tỷ lệ carrageenan - xanthan gum bổ sung 
Kết quả phân tích cảm quan cho thấy bổ sung hỗn hợp 0,05% 
carrageenan và 0,05% xanthan gum thì sản phẩm đồ uống có tổng 
điểm cảm quan cao nhất và đạt 18,5 điểm. 
3.7.5. Xác định tỷ lệ phlorotannin bổ sung 
Kết quả bổ sung Phc vào đồ uống cho thấy hàm lượng Phc phối 
trộn vào đồ uống thích hợp là 30mg/200ml sản phẩm. 
3.7.6. Xác nhiệt độ và thời gian đồng hóa 
Kết quả phân tích cho thấy quá trình đồng hóa tiến hành ở nhiệt độ 
45
0
C trong thời gian từ 1-2 phút là phù hợp. 
3.7.7. Xác định thời gian thanh trùng 
Kết quả thanh trùng sản phẩm đồ uống ở 800C với các công thức thanh 
trùng khác nhau cho thấy công thức thanh trùng 
 là phù hợp với việc thanh trùng đồ uống chứa phlorotannin từ rong mơ. 
 30 
3.7.8. Đề xuất quy trình sản xuất nƣớc giải khát bổ sung 
phlorotannin 
Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình sản xuất 
nước giải khát bổ sung phlorotannin trình bày ở hình 3.15. 
Hình 3.15. Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc giải khát 
phlorotannin 
Làm nguội 
Dán nhãn 
Sản phẩm 
Rót chai 
Thanh trùng 
Đóng nắp 
Công thức thanh 
trùng 
Thanh trùng 
Chai sạch 
Bột phlorotannin 
30mg/200ml 
Nước 
Thanh trùng 
Phối trộn 
Đồng hóa 
Lọc 
Nhiệt độ: 450C 
Thời gian: 1-2 
phút 
Saccharose 17% 
Acid citric 0,07% 
Carrageenan: 0,04% 
Xanthan gum: 0,05% 
Acid ascorbic: 0,04% 
 31 
* Thuyết minh quy trình 
+ Bột phlorotannin 
Bột phlorotannin thu nhận từ rong mơ S. serratum có các đặc tính 
kỹ thuật như sau: tan trong nước, màu vàng sẫm, độ ẩm 5,3%, hàm 
lượng phlorotannin đạt 2,268 ± 0,010g/100g bột, hoạt tính chống oxy 
hóa tổng tương đương 4,347 ± 0,018g acid ascorbic/100g bột, hoạt 
tính khử sắt tương đương 9,390 ± 0,024 g/100g bột và hoạt tính bắt 
gốc tự do DPPH đạt 70,020 ± 0,260%. 
+ Phối trộn: Các thành phần sử dụng để phối trộn đồ uống. 
- Nƣớc: nước đạt tiêu chuẩn nước cấp theo quy định của Bộ Y tế. 
- Đƣờng: tỷ lệ đường sử dụng trong sản xuất đồ uống là 17%. 
- Carrageenan: tỷ lệ carrageenan sử dụng trong sản xuất đồ uống 
là: 0,05%. 
- Xanthan gum: tỷ lệ xanthan gum sử dụng là: 0,05%. Sau khi hòa 
tan hoàn toàn carrageenan và xanthan gum trong nước, tiến hành lọc 
hỗn hợp để loại bỏ phần cặn không hoà tan. 
- Acid ascorbic: tỷ lệ acid ascorbic sử dụng là: 0,04%. 
- Acid citric: tỷ lệ acid citric sử dụng là: 0,07%. 
- Sodium benzoate: tỷ lệ sodium benzoate sử dụng là: 0,02%. 
- Postasium sorbate: postasium sorbate tinh khiết đạt tiêu chuẩn 
làm phụ gia thực phẩm. Tỷ lệ postasium sorbate sử dụng là: 0,02% 
- Phlorotannin: bột phlorotanin sản xuất từ rong mơ S. serratum 
được sử dụng theo tỷ lệ 30mg/ 200ml dung dịch. 
Quá trình phối trộn tiến hành như sau: trước tiên cho dung dịch 
carrageenan và xanthan gum vào nước. Hòa tan hoàn toàn carrageenan 
 32 
và xanthan gum trong nước và bổ sung acid ascorbic, acid citric. Sau 
đó bổ sung phlorotannin, dung dịch đường đã chuẩn bị ở trên và tiến 
hành đồng hoá. 
- Đồng hóa 
Quá trình đồng hoá được tiến hành ở nhiệt độ 450C trong thời gian 
1-2 phút để hỗn hợp hoàn toàn đồng nhất. 
- Rót chai 
Dung dịch sau đồng hóa được lọc và tiến hành rót chai. 
- Đóng nắp 
Sau khi được rót chai, sản phẩm được bài khí và đóng nắp. Sau khi 
đóng nắp, bán thành phẩm được chuyển qua công đoạn thanh trùng. 
- Thanh trùng 
Tiến hành thanh trùng theo công thức thanh trùng để tiêu 
diệt một phần vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 
- Làm nguội 
Sản phẩm sau khi thanh trùng được tiến hành làm nguội ở nhiệt độ. 
- Dán nhãn 
Bán thành phẩm được dán nhãn theo nghị định số 89/2006/NĐ-CP 
của Chính phủ, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP của Chính Phủ và thông 
tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT của Bộ Y tế, Bộ 
Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Bộ Công Thương. 
- Sản phẩm 
Sản phẩm được sản xuất theo quy trình ở trên đạt chất lượng an 
toàn vệ sinh thực phẩm, đạt các tiêu chuẩn theo nghị định, thông tư 
liên tịch có liên quan của Chính phủ và các Bộ. 
 33 
3.8. SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CHẤT 
LƢỢNG SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG PHLOROTANNIN THEO 
THỜI GIAN BẢO QUẢN 
3.8.1. Sản xuất thử và đánh giá chất lƣợng sản phẩm 
Sản phẩm đồ uống phlorotannin sản xuất đạt chất lượng cảm quan 
loại khá và đạt tiêu chuẩn vi sinh theo quy định hiện hành của Bộ Y 
tế. Hàm lượng phlorotannin với hoạt tính chống oxy hóa đều đạt công 
nghệ đã xây dựng. 
3.8.2. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo thời bảo quản 
Tiến hành sản xuất đồ uống phlorotannin và bảo quản đồ uống ở 
điều kiện lạnh (40C) và nhiệt độ thường. Kết quả bảo quản cho thấy 
sau 12 tháng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường hoạt tính chống 
oxy hóa tổng, khử sắt và hàm lượng phlorotannin của sản phẩm giảm 
chỉ còn khoảng 65% so với ban đầu khi vừa mới sản xuất. Trong khi 
đó, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh thì sau 12 tháng bảo quản, hoạt 
tính chống oxy hóa và hàm lượng phlorotannin trong đồ uống vẫn còn 
75% so với hoạt tính của phlorotannin trong sản phẩm ban đầu. Như 
vậy bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh, hoạt tính chống oxy hóa và 
hàm lượng phlorotannin của sản phẩm có giảm nhưng mức độ giảm 
chậm hơn so với quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường. 
3.8.3. Sơ bộ tính giá chi phí nguyên vật liệu 
Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất một lon đồ uống 
phlorotannin thể tích 200ml là 4.257,2 đồng. 
 34 
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 
 1. KẾT LUẬN 
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận: 
1) Điều kiện chiết tối ưu cho thu nhận phlorotannin từ rong mơ S. 
serratum là: dung môi chiết là ethanol 96%, nhiệt độ chiết 430C, thời 
gian chiết 33 giờ, tỷ lệ DM:NL 27:1 (v/w). Dịch chiết thu được có hàm 
lượng phlorotannin với hoạt tính chống oxy hóa (tổng, khử sắt và 
DPPH) thu được tương ứng 5,950 ± 0,017 mg phloroglucinol/g DW, 
15,050 ± 0,035 mg acid ascorbic/g DW, 45,300 ± 0,021 mg FeSO4/g 
DW và 63,98% ± 1,2%. 
2) Các phân đoạn trong dung môi n-hexan/ chloroform/ ethyl 
acetate/ n-butanol có hàm lượng phlorotannin tương ứng là 29,8%, 
20,6%, 81,8% và 51,94% so với tổng lượng phlorotannin có trong dịch 
chiết ethanol ban đầu. Phlorotannin thu được khi tách phân đoạn bằng 
dung môi ethyl acetate được tinh sạch qua cột lọc gel Sephadex LH 20 
thu được 2 đỉnh có hoạt tính phlorotannin với độ tinh sạch lên tới 92%. 
3) Điều kiện thích hợp trong sấy phun tạo bột phlorotannin: chất 
trợ sấy là Maltodextrin, tỷ lệ maltodextrin/dịch chứa phlorotannin: 
10%, áp suất bơm: 1,0 bar, tốc độ bơm: 10 vòng/ phút, nhiệt độ khí 
đầu vào: 1100C. Chế phẩm bột phlorotannin thu được có hàm lượng 
phlorotannin: 2,268 ± 0,010g/ 100g, hoạt tính chống oxy hóa tổng: 
4,347 ± 0,018g acid ascorbic/100g và hoạt tính khử sắt: 9,390 ± 
0,024g FeSO4/100g. 
4) Chế phẩm bột phlorotannin từ rong mơ S. serratum không gây 
độc trên chuột bạch thí nghiệm. 
5) Thông số thích hợp cho quy trình sản xuất đồ uống chứa 
phlorotannin dung tích 200ml như sau: Tỷ lệ đường: 17%, Tỷ lệ acid 
citric: 0,07%, tỷ lệ carrageenan: 0,05%, tỷ lệ xanthan gum: 0,05%, tỷ 
lệ acid ascorbic: 0,04%, tỷ lệ phlorotannin: 1,4g/200ml, tỷ lệ sodium 
 35 
benzoate: 0,04g/200ml. Các thành phần được đồng hóa ở nhiệt độ 
45
0
C trong 1-2 phút và thanh trùng ở 800C trong 6 phút. 
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 
Từ nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất ý kiến: Tiến hành thiết kế 
nhãn mác, sản xuất sản phẩm đồ uống phlorotannin ở quy mô lớn để 
thử nghiệm thương mại hóa sản phẩm. 
 36 
DANH MỤC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ 
1. Dang Xuan Cuong, Tran Thi Thanh Van, Vu Ngoc Boi, Le Xuan 
Hai. (2011), “Multiobjective optimization for phlorotannin extraction 
and antioxidant activity of brown algae Sargassum serratum collected 
in Nha Trang bay, Viet Nam using Box-Behnken model”, J. Sci. Dev., 
9 (Eng.Iss. 1), pp. 155 – 162. 
2. Đặng Xuân Cường, Trần Thị Thanh Vân, Bùi Minh Lý, Vũ 
Ngọc Bội (2011), “Sự tích lũy và phân bố phlorotannin chống oxy hóa 
trong một số loài rong nâu Sargassum Khánh Hòa theo thời gian sinh 
trưởng”, Hội nghị khoa học và công nghệ Biển toàn quốc, Tiểu ban 
công nghệ sinh học và nguồn lợi biển, 699 - 704. 
3. Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội, Trần Thị Thanh Vân (2012), “Sự 
tích lũy và phân bố phlorotannin có hoạt tính chống oxy hóa trong rong 
nâu Sargassum duplicatum khánh hòa theo thời gian sinh trưởng”, Tạp 
chí Khoa học và Công nghệ Thủy sản, Số 4, Trường Đại học Nha Trang. 
4. Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội, Trần Thị Thanh Vân và Ngô 
Đăng Nghĩa (2013), “Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa của một số 
loài rong nâu Sargassum ở Khánh Hòa, Việt Nam”, Tạp chí Khoa học, 
Trường Đại học Cần Thơ, Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công 
nghệ Sinh học, 25, Tr. 36-42. 
5. Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội, Trần Thị Thanh Vân, Lê Như 
Hậu (2013), “Đánh giá hàm lượng phlorotannin với hoạt tính chống 
oxy hóa của rong nâu sargassum thu ở vịnh Nha Trang, Việt Nam”, 
Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Thái Nguyên, Tr. 137. 
6. Đặng Xuân Cường, Bùi Minh Lý, Trần Thị Thanh Vân, Vũ 
Ngọc Bội, Lê Như Hậu, Đào Trọng Hiếu (2014), “Bước đầu nghiên 
 37 
cứu tinh chế hoạt tính chống oxy hóa phlorotannin tách chiết từ rong 
nâu Sargassum serratum của vùng biển Nha Trang”, Tạp chí Nông 
nghiệp và Phát triển Nông thôn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông 
thôn, Số 2, Trang 71-76 
7. Dang Xuan Cuong, Vu Ngoc Boi, Tran Thi Thanh Van, Le Nhu 
Hau (2015), “Effects of storage time on phlorotannin content and 
antioxidant activity of six Sargassum species from Nhatrang Bay, 
Vietnam”, Journal of Applied Phycology, Springer, Springer, 
Published online: 23 May 2015, ISSN 0921-8971. 
8. Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội, Trần Thị Thanh Vân, Đào 
Trọng Hiếu (2015), “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống giầu 
phlorotannin từ tảo biển”, Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông 
thôn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Hà Nội.