Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 2: Các nguồn ô nhiễm từ môi trường tại nơi chế biến thực phẩm

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
FOOD HYGIEN AND SAFETY
CHƯƠNG 2. 
CÁC NGUỒN Ô NHIỄM TỪ 
MÔI TRƯỜNG TẠI NƠI CHẾ 
BiẾN THỰC PHẨM
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
Môi trƣờng không khí trong nơi chế biến:
 Không gian nơi chế biến
 Không gian nơi phục vụ.
 Không gian các công trình phụ
 Không gian của các công trình khác: đường đi, 
vườn cây, hồ nước,
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
Thực phẩm
Hơi nước 
trong không 
khí
Các chất 
thải dễ bay 
hơi
Khói của 
các bếp
Hệ VSV 
trong không 
khí
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
Hơi nƣớc trong không khí
Hơi nước 
trong không 
khí
Độ ẩm không khí tăng
Hiện tượng ngưng tụ nước
và độ ẩm thực phẩm tăng
Vi sinh vật phát triển
Hư hỏng và nhiễm độc 
thực phẩm
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
Khói của các bếp
Khói của các bếp: 
SO2, CO, CO2, 
Hydrocacbon, tro
bụi
Ô nhiễm do các
phương tiện giao thông
Ô nhiễm do đun nấu
Ô nhiễm do đốt
các loại phế thải
Nguyên nhân: quá trình 
cháy không hoàn toàn 
do thiếu O2, ngọn lửa 
bị giảm thấp 
Lƣợng khí thải độc hại do ô tô thải ra cho
1 tấn nhiên liệu tiêu thụ
Khí độc hại Lượng khí độc hại (kg/tấn nhiên liệu)
Động cơ máy nổ chạy xăng Động cơ chạy diezen
CO 465,59 20,81
Hydrocacbon 23,28 4,16
NO2 15,83 13,01
SO2 1,86 7,8
Aldehyde 0,93 0,78
Tổng cộng 507,49 46,56
Lƣợng khí độc hại do ô tô thải ra trên 1 
km đoạn đƣờng
Khí độc hại Lượng khí độc hại (g/km đường đi)
Động cơ máy nổ chạy xăng Động cơ chạy Diezen
CO 60 0,69 – 2,57
Hydrocacbon 5,9 0,14 – 2,07
NO2 2,2 0,68 – 1,02
Muội khói 0,22 1,28
SO2 0,17 0,47
Chì 0,49 -
Xăng 14.10-6 24.10-6
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
Các chất thải dễ bay hơi
Các chất thải 
dễ bay hơi 
Amoniac (NH3)
Anhydrit sulfurơ (SO2) 
Các oxyt nitơ: NO, N2O,
NO2, N2O3, N2O5
Hydro sunfua (H2S) 
Bụi 
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
CÁC CHẤT THẢI DỄ BAY HƠI
Lên men 
thối các hợp 
chất hữu cơ
Công nghiệp 
đông lạnh
Chưng cất 
than, lò khí 
than
Công nghiệp 
dầu mỏ
Công 
nghiệp hoá 
chất
Amôniac
NH3
Anhydrit sufurơ
Anhydrit sufuric
SO2, SO3
Đốt than Đốt dầu mỏ
Đốt các quặng 
chứa lưu huỳnh
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
CÁC CHẤT THẢI DỄ BAY HƠI
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
Các chất thải dễ bay hơi
Các triệu chứng ngộ độc do các chất dễ bay hơi gây ra:
NH3
 Gây kích thích đường hô hấp (cảm giác nóng bỏng thanh
quản) và mắt, cho nên ít khi thấy trường hợp bị ảnh hưởng
đến toàn bộ hệ hô hấp.
 Mùi khai phát hiện ra ở nồng độ (20 ppm) dưới mức gây
nên kích thích họng và mắt (140ppm)
SO2
 Nhiễm độc tiềm ẩn: gây viêm mũi, họng, phế quản
 Nhiễm độc cấp SO2: Viêm mũi, thanh quản, phế quản, nồng
độ tới 50ppm gây kích thích mạnh đến mức không chịu
được và tử vong
Hydro sunfua
H2S
Phân huỷ 
các hợp 
chất hữu cơ
Lò đốt khí 
than
Thức ăn bị 
hư hỏng
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
CÁC CHẤT THẢI DỄ BAY HƠI
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
Các triệu chứng ngộ độc do các chất dễ bay hơi gây ra:
 Các oxyt nitơ:
 Nhiễm độc cấp: tiếp xúc ở nồng nồng độ 50 ppm trong 1-2 giờ thì
ho nhẹ và mất đi nhanh sau khi ngừng tiếp xúc. Sau 6 – 24 giờ bị
phù phổi.
 Nhiễm độc mãn: ở nồng độ thấp < 50ppm nếu tiếp xúc lâu có thể
gây bệnh.
 Nồng độ cho phép tối đa ở vị trí làm việc là 5ppm
 H2S:
 Nhiễm độc cấp: ho ra đờm có máu, thở nhanh, đau đầu, buồn
nôn, phù phổi cấp, co giật, có thể chết vì ngạt.
 Nhiễm độc mãn: tiếp xúc ở nồng độ thấp trong thời gian dài gây
viêm phế quản mãn.
Bụi
Đất, đá, cát, sỏi
≤ 10 µm
Bụi amiăng
Bụi chì Bụi silic
Bụi bông, 
vải sợi Bụi kim loại
(Sắt, thiếc)
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
CÁC CHẤT THẢI DỄ BAY HƠI
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ
Không khí nghèo 
chất dinh dƣỡng, 
có khi còn là chất 
độc cho VSV 
Ánh sáng mặt trời 
tiêu diệt VSV trong 
không khí
Độ ẩm không khí 
luôn thay đổi không 
thuận lợi cho VSV 
phát triển
Không khí không là môi trƣờng 
thuận lợi cho VSV phát triển
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ
Số lƣợng, chủng loại VSV trong
không khí không giống nhau
và phụ thuộc vào: 
Khí hậu trong 
năm
Vùng địa lý
Hoạt động 
của con 
người
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ
 Khí hậu trong năm: Thường mùa đông số lượng VSV ít 
nhất, mùa hè thì cao nhất so với các mùa trong năm
Mùa Vi khuẩn Nấm mốc
Mùa đông
Mùa xuân
Mùa hè
Mùa thu
4305
8080
9845
5665
1345
2275
2500
2185
Bảng: Lƣợng VSV trong một m3 không khí
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ
Vùng địa lý:
 Lượng VSV gần đường quốc lộ nhiều hơn không khí ở xa
đường quốc lộ
 Không khí vùng núi hay vùng biển ít VSV hơn các vùng khác
 Không khí càng cao so với mặt đất càng ít VSV
Độ cao (m) Lượng tế bào
500
1000
2000
5000-7000
2,3
1,5
0,5
Lượng VSV ít hơn 3-4 lần
Lƣợng VSV trong một lít không khí
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ
 Số lượng VSV phụ thuộc hoạt động của con người
Phân xƣởng Nấm mốc Vi khuẩn
Bột
Nhào bột
Lên men
Nuôi nấm men
Tạo hình
Nƣớng bánh
Bảo quản
4250
700
650
410
830
750
2370
2450
360
810
720
1160
950
1410
Lƣợng VSV có trong 1 m3 không khí nhà máy bột mỳ
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ
 Số lượng VSV phụ thuộc hoạt động của con người
Nơi lấy mẫu Lƣợng VSV
Nơi chăn nuôi
Khu cƣ xá
Đƣờng phố
Công viên thành phố
Ngoài biển
1.000.000- 2.000.000
20.000
5.000
200
1-2
Lƣợng VSV có trong 1 m3 KK ở các vùng khác nhau
Thực hiện đúng 
quy trình 
ATVSTP
Tránh tiếp xúc 
người bệnh
Làm thông thoáng 
không khí bằng hệ 
thống thông gió và 
hút bụi
Cách ly sản 
phẩm thực 
phẩm với 
không khí
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG KHÔNG KHÍ
Lọc không 
khí (nuôi cấy 
VSV)
Chống nhiễm 
VSV
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG NƢỚC
KHÁI NIỆM VỀ MÔI TRƢỜNG NƢỚC
TRONG SẢN XUẤT
NƢỚC ĐƢỢC 
SỬ DỤNG 
TRONG MỌI 
HOẠT ĐỘNG 
CỦA NHÀ BẾP
NƢỚC CẤP
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG NƢỚC
Nước 
mưa
Nước thải 
trong chế 
biến
NƢỚC THẢI
Nƣớc
mƣa
Nƣớc thải 
trong 
Chế biến
NƢỚC THẢI
CỦA
NƠI CHẾ BiẾN
Hệ thống
xử lý 
Môi
trƣờng
bên 
ngoài
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG NƢỚC
NGUỒN NƢỚC CẤP VÀ CHẤT LƢỢNG NGUỒN NƢỚC CẤP
NƠI 
CHẾ BiẾN
THỰC PHẨM
XỬ LÝ
Vận động hơi nước
 Ao, Hồ Sông
Biển
Quang hợp
thực vật
Nguồn nƣớc ngầm
Mƣa
Mây Vận động năng 
lƣơng mặt trời
VÕNG TUẦN HOÀN TỰ NHIÊN CỦA NƢỚC
HỆ THỐNG
XỬ LÝ
NƢỚC BỀ MẶT
(AO, HỒ, 
SÔNG, SUỐI)
NƢỚC NGẦM
NƢỚC THÔ
CHẤT LƢỢNG NƢỚC THÔ
CHẤT LƢỢNG NƢỚC 
THÔ CHƢA QUA XỬ 
LÝ (NƢỚC BỀ MẶT, 
NƢỚC NGẦM)
THÀNH PHẦN
NƢỚC BỀ MẶT
Các chất hoà tan 
dạng ion có 
nguồn gốc hữu 
cơ hoặc vô cơ
Các chất rắn
lơ lửng có 
nguồn gốc vô 
cơ hoặc hữu 
cơ
Các chất hoà tan 
dạng phân tử có 
nguồn gốc hữu 
cơ hoặc vô cơ
Các vi sinh vật, 
vi trùng, vi 
rút
THÀNH PHẦN NƢỚC 
BỀ MẶT CHƢA XỬ 
LÝ
THÀNH PHẦN CÁC CHẤT 
GÂY NHIỄM BẨN CHO NƢỚC
CHẤT RẮN LƠ LỬNG
d > 1 µm
CÁC CHẤT KEO
d = 0,001- 1 µm
CÁC CHẤT HOÀ TAN
d < 0,001 µm
- Đất sét
- Cát
- Keo Fe(OH)3
- Chất thải hữu cơ vi 
sinh
- Vi trùng 1- 10 µm
- Tảo
-Đất sét
- Protein
-Silicát SiO2
- Chất thải sinh hoạt 
hữu cơ
- Cao phân tử hữu cơ
- Vi rút 0,03- 0,3 µm
- Các ion K+, Na+, Na2+, 
NH4
+, SO4
2-, Cl-+, PO4
3-.
-Các chất khí CO2, O2, 
N2, CH4, H2S
- Các chất hữu cơ
- Các chất mùn 
CHẤT LƢỢNG NƢỚC BỀ MẶT
Nước sông 
Mức độ phát triển công nghiệp
Mật độ dân cư
Hiệu quả quản lý các
dòng nước thải vào sông
Điều kiện thủy văn, tốc độ dòng
chảy, thời gian lưu, thời tiết
CHẤT LƢỢNG NƢỚC BỀ MẶT
Nước hồ 
Điều kiện thời tiết
Thời gian lưu
Chất lượng các nguồn
nước chảy vào hồ
Điều kiện sinh thái môi trường
WHO ĐƢA RA NGUYÊN NHÂN 
VÀ CÁCH PHÂN LOẠI NƢỚC NHIỄM BẨN
1. Chất thải của người và động vật tạo ra vi trùng, vi
rút và các hợp chất hữu cơ gây bệnh đi trực tiếp
vào nguồn nước: gây bệnh truyền nhiễm: tã, lỵ,
thương hàn,
2. Do các chất hữu cơ phân huỷ từ động vật và chất
thải công nghiệp. Các chất thải này không trực
tiếp gây bệnh nhưng là môi trường thuận lợi cho
virut, vi khuẩn hoạt động.
WHO ĐƢA RA NGUYÊN NHÂN 
VÀ CÁCH PHÂN LOẠI NƢỚC NHIỄM BẨN
3.Các chất thải công nghiệp độc hại: Phenol,
xianua, crôm, cacđimi, chì, kẽm Các chất này
tích tụ dần trong nguồn nước và gây những tác
hại lâu dài
4. Dầu mỏ, các sản phẩm của dầu mỏ trong quá
trình khai thác. Gây trở ngại lớn trong công
nghệ xử lý nước bề mặt.
WHO ĐƢA RA NGUYÊN NHÂN 
VÀ CÁCH PHÂN LOẠI NƢỚC NHIỄM BẨN
5. Các chất tẩy rửa tổng hợp trong sinh hoạt, trong
công nghiệp. Các chất này không có khả năng tự
phân hủy sinh học nên cũng gây ô nhiễm nguồn
nước bề mặt.
6. Các chất phóng xạ từ các các cơ sở sản xuất và
sử dụng: bệnh viện, cơ sở nghiên cứu, gây ô
nhiễm phóng xạ cho các nguồn nước.
WHO ĐƢA RA NGUYÊN NHÂN 
VÀ CÁCH PHÂN LOẠI NƢỚC NHIỄM BẨN
7. Các hoá chất bảo vệ thực vật (BVTV)
8. Các hoá chất hữu cơ tổng hợp
9. Các hoá chất vô cơ dùng trong phân bón: Phốt
phát, nitrat
10. Nước thải từ các nhà máy nhiệt điện tuy
không gây ô nhiễm trầm trọng nhưng cũng làm
giảm chất lượng nước bề mặt do nhiệt độ quá
cao của nó
CHẤT LƢỢNG
NƢỚC NGẦM
Các chất hoà tan 
dạng ion có 
nguồn gốc hữu cơ 
hoặc vô cơ
Các chất hoà tan 
dạng phân tử có 
nguồn gốc hữu 
cơ hoặc vô cơ
Các vi sinh 
vật, vi trùng, 
vi rút
CHẤT LƢỢNG
NƢỚC NGẦM CHƢA 
XỬ LÝ
CÁC THÔNG SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG NƢỚC
A. CÁC CHỈ TIÊU VẬT LÝ B. CÁC CHỈ TIÊU HOÁ HỌC
1. Độ đục
2. Độ màu
3. Độ cứng của nƣớc
4. Hàm lƣợng chất rắn
trong nƣớc
5. Mùi vị của nƣớc
6. Độ phóng xạ trong
nƣớc
1. Hàm lƣợng ôxy hoà tan 
DO (Dissolvel Oxygen)
2. Nhu cầu ôxy hoá học 
COD (Chemical Oxygen 
Demand)
3. Nhu cầu ôxy sinh học 
BOD 
4. Khí hydrosunfua
5. Các hợp chất của nitơ
6. Các hợp chất của axit 
cacbonic
7. Độ pH 
C. CÁC CHỈ TIÊU VSV B.CÁC CHỈ TIÊU HOÁ HỌC
1. Vi trùng gây bệnh: Các 
trực khuẩn E.coli
2. Các loại rong, rêu, tảo
8. Sắt và Mangan
9. Các hợp chất của axit 
silic
10. Các hợp chất clorua
11. Các hợp chất sunfat
12. Các hợp chất photphat
13. Các hợp chất florua
14. Các hợp chất iodua
CÁC THÔNG SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC
TIÊU CHUẨN 
CHẤT LƢỢNG
NƢỚC CẤP
TCVN 5501- 1991 
Nƣớc uống
Yêu cầu kỹ thuật
TCVN 5502- 1991 
Nƣớc sinh hoạt
Yêu cầu kỹ thuật
QĐ số 1329/ 2002/ BYT-QĐ
Tiêu chuẩn vệ sinh
nƣớc ăn uống
TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG NƢỚC CẤP
NƢỚC THẢI TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NƢỚC THẢI
CỦA NƠI
CHẾ BIẾN 
THỰC PHẨM
Sau khi dùng để làm sạch nguyên liệu 
trước khi đưa vào chế biến: rau, củ, 
tắm rửa gia súc, gia cầm,
Sau khi dùng để làm sạch thiết bị, 
máy móc, dụng cụ, nhà xưởng trước 
và sau khi chế biến
Sau khi dùng cho sinh hoạt của 
người lao động
Sau khi dùng trong quá trình chế 
biến: nấu, chần, thanh trùng,
Các nguồn nước thải khác
NƢỚC THẢI TRONG
NHÀ KHU VỰC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NƢỚC THẢI
CỦA 
KHU VỰC 
CHẾ BIẾN 
THỰC PHẨM
XỬ LÝ
Gây ô nhiễm
nguồn nước
NƢỚC THẢI SINH HOẠT
(Theo Alberta Environmental Division)
CÁC CHỈ SỐ
NỒNG ĐỘ (mg/l)
Nặng TB Nhẹ
+ Tổng chất rắn
- Chất rắn tan trong nƣớc
- Không bay hơi
- Bay hơi
+ Chất rắn lơ lửng (Huyền phù)
- Không bay hơi
- Bay hơi
+ Nhu cầu ôxy sinh hoá (BOD)
+ Nhu cầu ôxy hoá học (COD)
+ Tổng các bon hữu cơ
+ Tổng nitơ
-N hữu cơ
- NH3 tự do
1200
350
525
325
350
75
275
300
1000
300
85
35
50
700
200
300
200
200
50
150
200
500
200
40
15
25
450
250
145
125
100
30
70
100
250
100
20
8
12
NƢỚC THẢI SINH HOẠT
(Theo Alberta Environmental Division)
CÁC CHỈ SỐ
NỒNG ĐỘ
(mg/l)
Nặng TB Nhẹ
+ Tổng phốt pho
- P hữu cơ
-P vô cơ
+ Tính kiềm (Tính theo CaCO3)
+ Dầu mỡ
+ Colifom tổng số (Số lƣợng tế bào 
trong 100 ml)
20
5
15
200
150
108- 109
10
3
7
100
100
107-108
6
2
4
50
50
106-107
NƯỚC THẢI LÀM Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG
 Nƣớc thải chƣa xử lý có một số ảnh hƣởng tới các 
nguồn nƣớc nhƣ sau:
- Làm thay đổi tính chất hoá lý, độ trong, màu, mùi vị, pH, 
hàm lượng chất vô cơ, hữu cơ, các kim loại nặng
- Làm giảm ôxy hoà tan do tiêu hao trong quá trình ôxy 
hoá các chất hữu cơ
- Làm thay đổi hệ vi sinh vật, xuất hiện hệ VSV gây bệnh 
gây chết các sinh vật khác: Cá, tôm
Nguồn nước không thể sử dụng cho nước cấp sinh hoạt, 
cho tưới tiêu thủy lợi và nuôi trồng thủy sản
THÀNH PHẦN NƢỚC THẢI-
TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
THÀNH PHẦN
NƢỚC THẢI
Các chất hữu cơ
dễ phân huỷ
Các chất hữu
cơ bền vững
Các chất
vô cơ
Các kim loại
nặng
Các 
chất rắn
Dầu mỡ
Các vi
sinh vật
Các chất 
phóng xạ
Các chất 
có mùi
Các chất 
có màu
Các 
sinh vật
CÁC 
HỢP CHẤT
HỮU CƠ 
DỄ PHÂN HUỶ-
Có trong nƣớc
thải sinh hoạt,
nƣớc thải công
nghiệp: CBTP,
Lò mổ.
Hydrat cacbon
Protein
Chất béo
Axít hữu cơPectin
Làm giảm lƣợng 
oxy hòa tan 
trong nƣớc
Làm ảnh hƣởng 
xấu đến tài nguyên 
nƣớc: động vật
thủy sinh, thủy sản
Làm giảm chất 
lƣợng nƣớc 
sinh hoạt
THÀNH PHẦN NƢỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
CÁC
HỢP CHẤT
HỮU CƠ
BỀN VỮNG 
Các vòng thơm
Các hợp chất 
đa ngƣng tụ
Clo hữu cơ
(Thuốc BVTV)
Hợp chất 
Polyme
Hợp chất 
Polyancol
Tanin và lignin
THÀNH PHẦN NƢỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
Khó bị phân hủy do tác nhân sinh học bình thường
Có thể tồn tại lâu dài, tích lũy làm bẩn mỹ quan, gây độc cho 
mội trường, gây hại cho đời sống sinh vật, con người
CÁC CHẤT
VÔ CƠ
NH4
+, NH3
NO3
-
PO4
3-
SO4
2-Cl-
THÀNH PHẦN NƢỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
CÁC
KIM LOẠI
NẶNG
Chì: ảnh hƣởng 
đến máu, não
Thuỷ ngân
Cardimi
Asen: gây đột biến,
gây ung thƣCrom
THÀNH PHẦN NƢỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
CÁC
CHẤT RẮN
Trạng thái keo
hợp chất vô cơ, 
hữu cơ
Trạng thái 
huyền phù
hợp chất vô cơ, 
hữu cơ
Xác động vậtXác thực vật
Mẩu, mảnh của
Xác động vật,
thực vật
THÀNH PHẦN NƢỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
DẦU, MỠ
Dầu mỡ 
động vật
Dầu mỡ
thực vật
Dầu mỡ 
công nghiệp
THÀNH PHẦN NƢỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
CÁC CHẤT 
GÂY MÀU
Màu nâu đen
(Tanin, lignin)
Màu vàng
(Sắt, mangan)
Các hợp chất
hữu cơ có màu
Các hợp chất
vô cơ có màu
THÀNH PHẦN NƢỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
CÁC CHẤT GÂY MÙI
CHẤT CÓ MÙI CÔNG THỨC MÙI
- Amoniac
- Chất thải của ngƣời và 
động vật
- Sunfuahydro
- Sunfit hữu cơ
- Mercaptan
- Amin
- Clo
- Phenol
NH3
C8H5NHCN3
H2S
(CH3)S, CH3SSCH3
CH3SH, CH3(CH2)3SH
CH3NH2, (CH3)3N
Cl2
C6H5OH
Khai xốc
Hôi thối
Trứng thối
Bắp cải thối
Hôi thối
Thịt thối
Hăng nồng
Cay xè
THÀNH PHẦN NƢỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
CÁC CHẤT 
PHÓNG XẠ
Co- 60
Dùng trong Y tế
EU- 152
tạo ra bức xạ 
Gamma
Quặng Graphit 
chứa Uranium
THÀNH PHẦN NƢỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
CÁC 
SINH VẬT
Rong tảo
Bèo và 
các loại thực
vật khác
Động vật đa bào,
Nhuyễn thể
Tôm, cua, cá
THÀNH PHẦN NƢỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
CÁC
VI SINH VẬT
Vi khuẩn 
có kích thƣớc 0,5- 5µm
- Vi khuẩn dị dƣỡng
- Vi khuẩn tự dƣỡng
Nấm mốc, nấm men
Vi rút
Vi sinh vật
hoại sinh trong
nƣớc thải
Hệ VSV
đƣờng ruột và 
VSV gây bệnh
THÀNH PHẦN NƢỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
CÁC THÔNG SỐ GIÁM SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ MỨC 
ĐỘ Ô NHIỄM NƢỚC THẢI
+ XÁC ĐỊNH CHẤT RẮN
+ MÀU SẮC CỦA NƢỚC
+ MÙI CỦA NƢỚC
+ CÁC THÔNG SỐ ĐÁNH GIÁ KHÁC
- Nhu cầu ôxy hoá học (COD)
- Nhu cầu ôxy sinh hoá (BOD)
XÁC ĐỊNH TÍNH ĐỘC CỦA NƢỚC THẢI
+ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ HỢP CHẤT HỮU CƠ CÓ 
TÍNH ĐỘC
- Xác định hợp chất Phenol
- Xác định các chất BVTV
- Xác định các chất Tanin và Lignin
XÁC ĐỊNH TÍNH ĐỘC CỦA NƢỚC THẢI
+ XÁC ĐỊNH CÁC CHẤT VÔ CƠ CÓ TÍNH ĐỘC
- Xác định chì
- Xác định thuỷ ngân
- Xác định Asen
+ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ION VÔ CƠ
- NH4
+, NO3
-, PO4
3-, SO4
2-, Cl-
+ XÁC ĐỊNH VSV GÂY BỆNH
CHÖNG TA PHẢI QUAN TÂM
NGUỒN
NƢỚC
SẠCH
NƠI CHẾ BiẾN
THỰC PHẨM
NGUỒN 
NƢỚC
THẢI 
XỬ LÝ
CUNG
CẤP
SỰ Ô NHIỄM
MÔI TRƢỜNG ĐẤT
KHÁI NIỆM VỀ MÔI TRƢỜNG ĐẤT CỦA KHU VỰC CBTP
LÀ TOÀN BỘ CÁC CÔNG TRÌNH XÂY DỰNG TRONG 
KHUÔN VIÊN BAO GỒM
- Nền nhà, tƣờng nhà, trần nhà, mái nhà của các công trình
xây dựng dùng để chế biến và phục vụ chế biến.
- Đƣờng đi, vƣờn cây xanh và các công trình văn hóa trong
khuôn viên
- Bãi chứa nhiên liệu, chất thải rắn
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM 
MÔI TRƢỜNG ĐẤT
Tác nhân gây
ô nhiễm
Chất thải sinh hoạt
Hệ vi sinh vật đất
Hóa chất bảo 
vệ thực vật
Chất thải bỏ 
Trong chế biến
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM 
MÔI TRƢỜNG ĐẤT
- Làm ô nhiễm môi trường 
xung quanh.
- Là nguồn chứa mầm bệnh
- Là nơi hoạt động của sinh 
vật trung gian
Chất thải sinh hoạt: hợp
chất phức tạp được sinh
ra trong quá trình sống, 
sinh hoạt và lao động sản
xuất của con người
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM 
MÔI TRƢỜNG ĐẤT
Hóa chất
Bảo vệ
thực vật
Phun, trộn với thuốc 
để xử lý đất và được 
phun nhắc lại một vài 
năm sau
Đất trồng trọt 
có dư lượng thuốc 
lớn từ đó xâm nhập 
vào cây trồng
Xác sinh vật 
và cây trồng 
sau khi phun
Hóa chất BVTV đọng 
ở lá, quả khi rụng xuống 
được giữ lại lâu trong đất
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM 
MÔI TRƢỜNG ĐẤT
Hóa chất bảo 
vệ thực vật
Làm nhiễm bẩn môi trường đất và có thể 
thấm sâu ảnh hưởng nguồn nước
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM 
MÔI TRƢỜNG ĐẤT
Chất thải bỏ trong sản xuất: 
bụi, hơi khí độc, chất thải 
Thực vật hấp thu các chất 
độc trong bụi, hơi khí ảnh 
hưởng đến người và gia súc
Đất bị ô nhiễm làm nhiễm 
bẩn mạch nước ngầm và 
nước bề mặt
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM 
MÔI TRƢỜNG ĐẤT
Đất là môi trƣờng
thuận lợi cho
vi sinh vật phát triển
Độ ẩm trong đất: 
đủ đảm bảo cho 
vi sinh vật phát 
triển
Các tia phóng xạ
Đất chứa đầy đủ 
các chất dinh 
dưỡng: N, C
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG ĐẤT
Ô NHIỄM ĐẤT BỞI HỆ VSV
Chiều sâu
(cm)
Vi khuẩn Xạ khuẩn Nấm mốc Rong 
tảo
3-8
20- 25
35- 40
65- 75
135- 145
9.750.000
2.179.000
570.000
11.000
1.400
2.080.000
245.000
49.000
5.000
-
119.000
50.000
14.000
6.000
3.000
25.000
5.000
500
100
-
LƢỢNG VI KHUẨN TRONG ĐẤT XÁC ĐỊNH THEO CHIỀU SÂU
Số lượng và thành phần vi sinh vật trong đất không đồng đều ở
những khu vực khác nhau, chiều dày đất khác nhau và thay đổi tùy
theo chất đất (ở nơi nhiều chất hữu cơ, giàu chất mùn VSV phát triển
mạnh: đầm lầy, ao hồ, cống rãnh,)