Vệ sinh an toàn thực phẩm - Ngộ độc thực phẩm do hóa chất
Nấm độc
Triệuchứng
Buồn nôn, nôn ra máu
Đau bụng dữ dội, đi ngoài
ra nước hôi tanh dính máu
Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện
Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim mạch
Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản
156 trang
7600
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Vệ sinh an toàn thực phẩm - Ngộ độc thực phẩm do hóa chất", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
Tóm tắt nội dung tài liệu: Vệ sinh an toàn thực phẩm - Ngộ độc thực phẩm do hóa chất
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT Thực phẩm BVTV Thuốc thú y Chất vô cơ Toxin trong NL Hc trong bao bì Hữu cơ Phụ gia Toxin từ qtcb Nguyên nhân Ý thức Vô tình Công nghệ Vệ sinh Chất độc Quản lý hóa chất Ngộ độc do NL chứa chất độc Thực vật Nấm độc Khoai tây nẩy mầm Măng Đậu nành sống Khoai mì Đậu đỗ Nấm Linh Chi NẤM ĐỘC Triệu chứng Buồn nôn, nôn ra máu Đau bụng dữ dội, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim mạch Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê NẤM ĐỘC Sơ cứu Gây nôn hay rửa dạ dày Không uống các loại thuốc có rượu Chuyển nạn nhân bệnh viện NẤM ĐỘC Phòng ngừa Xác định nấm trước khi hái/sử dụng, loại bỏ nấm lạ Sử dụng nấm ăn được Không ăn thử nấm lạ Không nên ăn nấm quá non Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa I. GLUCOSID TRONG THỰC VẬT 1. Cyanogenic glucoside: Glucan Aglucan (HCN) (Đường) (Không phải đường) 2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides): Glucan Aglucan (Thio-) (Đường) (Không phải đường) 3. Solaninglucoside: Glucan Aglucan (Solanin) (Đường) (Không phải đường) Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc Những thực vật có chứa Cyanogenic Glycoside độc • Cây khoai mì (Cassava) • Măng tre • Quả hạnh (Almond) • Quả đào (Peach) • Quả mận (Plum) • Quả anh đào dại (Cherry) • Quả táo (Apple) • Cây cao lương (Sorghum) • Cỏ sudan • Cỏ ba lá (Clover) KHOAI MÌ Khoai mì glucozit 1mg/kg thể trọng acid Nước Men tiêu hóa HCN Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ Hàm lượng HCN (mg/100g) Vỏ ngoài mỏng Vỏ trong dầy có mủ Ở hai đầu củ khoai mì Ruột củ khoai mì (phần ăn được) Lõi củ khoai mì 7,60 21,60 16,20 9,72 15,80 Sự phân bố HCN trong các bộ phận của cây khoai mì Hàm lượng HCN trong lá tươi (X Sx), mg/100g Các loại lá mì Lá mì Ânđộ (Sắn dù) Lá mì gòn (Sắn chuối đỏ) Lá già (1/2 cao thân trở xuống) Lá bánh tẻ (1/2 đến ¾ cao thân) Lá non phía trên Đọt non 1,44 0,06 4,29 0,42 36,48 2,25 44,23 2,10 0,46 0,03 1,54 0,15 14,75 0,16 18,05 1,81 Sự phân bố HCN trong các loại lá trên cây khoai mì KHOAI MÌ Triệu chứng Ngộ độc nặng Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn Giãn đồng tử, co cơ, cứng hàm, ngạt thở Ngộ độc nhẹ Mạch không đều Chết Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn Mệt toàn thân, khô cổ họng KHOAI MÌ Phòng ngừa Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24h Thái từng khúc nhỏ Luộc kĩ, nếu còn vị đắng phải luộc lại Hàm lượng HCN sau khi sơ chế Cách sơ chế HCN (mg/100g) Sắn tươi 9,72 Sắn thái lát 2,7 Sắn thái sợi 2,16 Bột sắn 1,08 Cách luộc sắn để loại bỏ HCN Cách xử lý Tỉ lệ HCN còn lại Bóc vỏ, ngâm nước 24h 75,0 Luộc không vỏ 0,5h 56,0 Luộc 2 lần nước 42,0 Luộc kỹ kéo dài 31,5 Qui trình chế biến bằng cơ giới loại bỏ HCN trong củ khoai mì Củ tươi Tiếp nhận, cân Chuyển vào lò Bóc vỏ, làm sạch khô Chuyển lên băng tải Module máy nghiền Hệ thống lên men khử HCN Hoạt hóa enzyme Làm khô sơ bộ Chuyển vận Sấy khô Định lượng Đóng gói, bao bì 300 kg khoai mì tươi / giờ Làm sạch vỏ Xắt lát Chế biến thủ công và bán thủ công Củ khoai mì Phơi khô khoai mì lát ở Thái Lan Nghiền khoai mì lát thành bột MĂNG, ĐẬU ĐỖ MĂNG glucozit 1mg/kg thể trọng acid Nước Men tiêu hóa HCN Loại măng HCN (mg/100g) Măng tươi chưa luộc kỹ 31.40 – 38.30 Măng tươi đã luộc kỹ 2.70 Nước luộc măng 10.00 Măng ngâm chua 2.16 Hàm lượng HCN trong măng MĂNG Triệu chứng Luộc măng Bỏ nước luộc Triệu chứng SẮN Phòng Ngừa Solanin và các loài thực vật thuộc họ hoa cà Solanum Những loài thực vật có chứa độc tố solanin gồm có: • Khoai tây (Potato) • Cà dược đen (Black Nightshade) • Anh đào Jerusalem (Jerusalem Cherry) Rễ Củ Khoai tây và Solanin KHOAI TÂY NẨY MẦM Khoai tây nẩy mầm solanin 0.1-0.2g/kg thể trọng Mầm 420 – 739mg/ 100g sp Vỏ 30 – 50mg/ 100g sp Ruột 4-5 mg/ 100g sp KHOAI TÂY MỌC MẦM Triệu chứng Tiêu chảy đau bụng Táo bón Giãn đồng tử và liệt nhẹ 2 chân Thần kinh trung ương bị tê liệt Cơ tim và tim không thể hoạt động KHOAI TÂY MỌC MẦM Phòng ngừa Không ăn khoai tây nẩy mầm Khoét bỏ mầm, ngâm nước kĩ Giáo dục tuyên truyền ĐẬU NÀNH SỐNG Gia nhiệt Nấu với nước Phòng Ngừa Enzym antytrypsin Soyin (kìm hãm phát triển) Tổn thương gan Hạn chế hấp thu dinh dưỡng Những loài thực vật gây bướu cổ (Goitrogenic Plants) Thực vật họ cải (Brassica spp) – như cải bắp, cải dầu, cải xoăn glucosinolates (thioglycosides) thủy phân sinh ra hợp chất gây bướu cổ như: Thiocyanate, isothiocyanate Cừu và dê có thể sẩy thai hoặc đẻ ra con có bướu cổ bẩm sinh – một số chết non hoặc bệnh hoạn. Gây chứng đần độn – cơ thể bé tí hon, mập lùn, chậm chạp, rụng lông tóc, bộ xương biến dạng không bình thường. Động vật Nhuyễn thể Cóc Thủy sản ĐỘNG VẬT CHỨA CHẤT ĐỘC CÓC CÓC Bufotoxin Phrynin Phrynolysin Tuyến sau hai mắt Phủ tạng Da Chất độc có nhân steroic Không ăn cóc Nếu ăn phải bỏ sạch phủ tạng và da. Ngộ độc do ăn con cóc Hình thái của con cóc: Cóc là loài động vật thích sống trên cạn, thân hình sần sùi có nhiều tuyến mủ trên da có chứa độc tố. Cóc đẻ ra trứng dưới nước, trứng nở ra nòng nọc sống dưới nước, nòng nọc cũng có chứa chất độc. Khi rụng đuôi hình thành cóc con lên cạn sống cho đến cuối đời. CÓC Triệu chứng Chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu Rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, khó thở Liệt vận động, liệt hô hấp, liệt tuần hoàn Tử vong CÁC LOẠI THỦY SẢN STT Loại độc tố Địa điểm Động vật 1 Tetrodotoxin Cá trước khi chết Cá nóc (tetra dotodae) có trong gan, trứng, ruột. 2 Ciguaterat Tảo biển > 400 loại cá nhiệt đới và cận nhiệt đới. 3 DSP - độc tố gây tiêu chảy Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu có trong tuyến tiêu hoá và sinh dục. 4 PSP - độc tố gây liệt Tảo biển Tuyến tiêu hoá và Tuyến sinh dục cá. CÁC LOẠI THỦY SẢN STT Loại độc tố Địa điểm Động vật 5 NSP – độc tố gây loạn thần kinh Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu có trong tuyến tiêu hoá và sinh dục. 6 ASP – độc tố gây chứng chóng quên Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu có trong tuyến tiêu hoá và sinh dục. Lựa chọn kỹ nguyên liệu Không nên ăn sống Phòng Ngừa Loại bỏ nhuyễn thể đã chết Nấu chín kỹ THỦY SẢN 6 tác hại của tảo trong mùa nở hoa 1. Gây thiếu oxy cho môi trường nước, cản trở sự hô hấp của cá. 2. Sản sinh ra các loại độc tố làm hại cá và gây độc hại cho người tiêu thụ hải sản. 3. Làm hư hỏng mùi vị của hải sản 4. Gây ra sự thiếu hụt dinh dưỡng cho các loài cá. 5. Kích thích có hại cho các loài cá. 6. Chất nhầy (Mucous) của tảo cản trở hoạt động sinh lý bình thường của cá Những mối nguy cơ của tảo độc lên môi trường và sức khỏe con người Người Chim Động vật biển có vú Cá ăn cá Cá ăn phiêu sinh Động vật phiêu sinh Tảo độc nở hoa Loài nhuyễn thể ăn tảo Cua ăn loài nhuyễn thể Ấu trùngẤu trùng Sinh vật đáy SV phù du Các biện pháp phòng ngừa và xử lý tảo độc 1. Phát hiện tảo độc và xét nghiệm độc tố trong tảo. Công việc này bao gồm: - Xác định vùng biển nhiễm tảo độc - Thời gian xuất hiện và kết thúc mùa tảo nở hoa. - Loại tảo nào và có những độc tố gì sản sinh ra. - Khuyến cáo tàu đánh bắt và dân cư trong vùng biết 2. Xử lý nước để ngăn ngừa tảo độc phát triển đối với khu vực khống chế được như: Tảo trong ao hô ̀. 3. Những khuyến cáo chung trong cộng tác phòng ngừa - Vệ sinh môi trường tránh ô nhiễm N,P. - Phòng ngừa tảo độc trong các ao hồ nước ngọt. - Phòng ngừa tảo độc trên các vùng biển, cửa sông. II. Nhóm độc tố có liên quan đến cá 1. Độc tố ciguatera trong cá: Ciguatera Fish poisoning (CFP) 2. Độc tố Tetrodotoxin trong cá nóc: Tetrodotoxin Fugufish Poisoning (TTX) 3. Độc tố Gempylotoxin (GTX) 4. Độc tố scombroid (SFP) NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC Cá nóc Thần kinh trung ương mỡ cá máu và da buồng trứng gan Tetrodotoxin Hepatoxin Nguy hiểm. Đặc tính chất độc tetrodotoxin 1. Mùa cá nóc mang trứng, thịt cá ngon nhất nhưng hàm lượng độc tố cũng cao nhất, có thể gây ngộ độc chết người. - Trứng và gan cá nóc có chứa nhiều độc tố nhất. - Độc tố cá nóc mạnh gấp 10.000 lần so với chất độc cyanide. - Khoảng 2 g mô cá nóc độc cũng có thể giết chết người. 2. Cá nóc là loài cá sống ở biển, có nhiều chủng loại. vào vùng nước lợ khoảng tháng 4 – 5 đi kiếm ăn trên các cửa sông rạch. Thịt cá rất thơm ngon, ngưng các bộ phận khác thì lại rất độc. Chất độc phân lập được gồm có: - Tetrodonin, Acid tetrodonic có chứa nhiều trong buồng trứng, trong gan. - Chất độc từ buồng trứng và gan rất mạnh kế đến là ở máu và ở da. Thịt cá không có chất độc. NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC Mặt đỏ, mệt mỏi, tê môi, tê lưỡi Nôn mữa choáng váng, thở chậm Triệu chứng Thân nhiệt hạ, tụt huyết áp Tê liệt toàn thân, mê man bất tỉnh Tử vong Không sử dụng Phòng ngừa Gây nôn Đưa bệnh viện NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC Chữa trị NGỘ ĐỘC CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN Con đƣờng lây nhiễm Chua hóa dầu mỡ Dầu mỡ bị OXH Hư hỏng TA giàu đạm Ôi thiu thịt Thối ươn cá Ngộ độc histamin Hiện tƣợng chua hóa dầu mỡ +3H2O+ 3RCOOH CH2OH CHOH CH2OH CH2OCOR CHOCOR CH2OCOR Glyxerin lipase Ôi khê do aldehyd CH3–(CH2)16–COOH CH3–NH2(CH2)16–CHO + H2O R – CH2 COOH R – CO – CH3 + H2O CH2OH CHOH CH2OH CH2 CH CHO O epialdehyt Ôi khê do oxyt axit Axit béo không no peroxyt oxy acid aldehit R1 CH CH R2 O O R1 CH CH R2 O OHC R' COOHR CHO R CH CH R' COOH + Các kiểu phản ứng oxy hóa Lipid trong thực phẩm 1. Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo 2. Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd 3. Phản ứng hình thành các aldehyd 4. Phản ứng hình thành các acid hữu cơ H2C HC H2C OCHO OCHO OCHO R1 R2 R3 Lipase R1,2,3 COOH+ H2C HC H2C OH OH OH H2C HC CHO O + 2 H2O Lipid Fatty Acid Glycerin Epialdehyd Oxydase 1/2O2+ Acid béo Peroxyd Aldehyd Acid CH CH...CH 2 CH 2 ... O 2 + CH CH...CH 2 O O CH 2 ... CH...CH 2 O HC O CH 2 ...+ O 2 + ...CH 2 C OH O 2 Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành peroxyd, aldahyd và acid Ba hợp chất độc hại sinh ra do quá trình oxy hóa chất béo 1. Hợp chất peroxyd, còn gọi là gốc tự do FR: Oxy hóa rất mạch các hoạt chất sinh học. Làm hư hỏng màng tế bào, bẻ gãy DNA, mở đường cho các chất độc tấn công nhân tế bào gây ung thư. 2. Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu, làm mất tính ngon miệng của gia súc đối với thức ăn, làm hư hỏng các acid amin qua liên kết amin với formol, ức chế men tiêu hóa rất mạnh. 3. Acid: Kích thích niêm mạc ruột gây tiêu chảy, thúc đẩy quá trình oxyhóa khử phá hủy các hoạt chất sinh học trong thức ăn hư nhanh hơn. HƢ HỎNG DẦU MỠ Ôi chua Oxy hóa Chú ý HSD Loại bỏ dầu bị Oxy hóa toxin Không sử dụng nhiều lần Chú ý NL, CB, BQ HƢ HỎNG THỨC ĂN GIÀU ĐẠM ÔI THIU CỦA THỊT Nhiễm bên ngoài Nhiễm bên trong Ôi thiu bề mặt Ôi thiu bề sâu NH3, H2S, Indol, Scatol, phenol Độc Hƣ hỏng Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein Giai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ, làm cho môi trường trở nên acid. Quá trình này, hình thành các acid như acid lactic, acid axetic, acid butyric, acid glycolic ... các loại rượu, CO2, nước và các hydrocacbua. Vi sinh vật gây thối bị ức chế. Thịt còn dùng được. Giai đoạn 2: Men mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trường trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid amin ... và cuối cùng thành các chất đơn giản, bay hơi có mùi vị khó chịu như amoniac, hydro sunfua, indol, scatol, phenol ...Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac THỐI ƢƠN CỦA CÁ Từ đường ruột Từ da Vết thương Mang cá VSV Phòng ngừa Ôi thiu biến chất phải loại bỏ Đảm bảo vệ sinh Bảo quản TP Ngộ độc do Histamin Nhưng với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể có triệu chứng ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước bọt, nước mắt do tính chất kích thích của histamin tới các tuyến nước bọt, tuyến nước mắt. Các hiện tượng này thường không được người ta chú ý và nhầm lẫn tưởng là yếu gan. Triệu chứng xuất hiện ngay trong bữa ăn và cũng mất đi sau một vài giờ. Khi ăn phải 1,5 đến 4 g histamin, ngoài những triệu chứng trên, bệnh nhân còn thấy choáng váng, nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, nhiệt độ xuống thấp, mệt lã, bồi hồi lo lắng. Mạch đập có thể rất nhanh, thở gấp, nổi ban. Bệnh giảm đi sau vài giờ thì khỏi. Ngộ độc histamin có khi xảy ra hàng loạt với nhiều người do ăn cá biển sống hoặc đóng hộp, tôm tép, sò hến... Điều trị bằng thuốc chống dị ứng. NGỘ ĐỘC NHIỄM HÓA CHẤT ĐỘC Nhóm thuốc: diệt sâu mọt, mốc, côn trùng Chất sát khuẩn: dùng vệ sinh thiết bị Hoá chất công nghệ sản xuất Phụ gia thực phẩm Các chất bị nhiễm chế biến Chất độc bao bì Kim loại nặng chất độc người chế biến KIM LOẠI NẶNG Thực phẩm Chất thải công nghiệp Chất thải sinh hoạt Môi trƣờng Máy móc, thiết bị Phụ gia Hóa chất Ảnh hƣởng Ngộ độc cấp tính Ngộ độc mãn tính CHÌ THỦY NGÂN THIẾC THẠCH TÍN Nhiễm độc Arsenic Triệu chứng ngộ độc cấp tính: • Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính, với liều lượng 0,06g As2O3 đã bị ngộ độc với 0,15g/người sẽ bị chết ngay. • Ngộ độc cấp tính xuất hiện triệu chứng đột ngột giống như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau bụng tiêu chảy, khát nước giữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu, chết sau 24 giờ. Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn): • Do arsenic tích lũy lâu ngày trong cơ thể, do kết quả của bệnh nghề nghiệp, cơ thể tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian kéo dài mới xuất hiện những triệu chứng như: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, xuất hiện asen trong nước tiểu. Cơ thể yếu dần, gầy còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hoặc nhiều năm. Xử lý ngộ độc: Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ dày với nước Magie oxyt. Cho uống thuốc lợi tiểu để bài tiết nhanh chóng asen ra ngoài. Ngộ độc Arsenic ở Banglades do sử dụng nước giếng ngầm nhiểm độc. Bangladesh có khoảng 70 triệu người bị đe dọa về sức khỏe do nước uống nhiểm arsenic vượt quá giới hạn. Ngộ độc Arsenic ở Mongolia Lớp biểu bì da bị xám lại Sừng hóa từng mảng lòng bàn tay (Hyperkeratosis) Ngộ độc Arsenic ở Mông-Cổ Sừng hóa lòng bàn tay, bàn chân Ngộ độc Arsenic đã chuyển thành dạng bệnh ung thư da Ung thư do uống thuốc bắc có thạch tín ở Hà Nội vnexpress.net/Vietnam/Suc-khoe/2001/06/3B9B1AD1/ Các bác sĩ đã xét nghiệm và tìm thấy có thạch tín trong tóc và nước tiểu của bệnh nhân nữ L.T.L. Kết quả sinh thiết cũng cho thấy bà bị ung thư tế bào đáy. Đây là hậu quả của việc 10 năm trước, bệnh nhân uống thuốc bắc điều trị bệnh he ... C2H5COOK (C2H5COO)2Ca Tinh thể trắng Không mùi. GHCP: Không giới hạn. Tác dụng mạnh với nấm men. Bột mì ủ men: 2 Phômai: 3 Acid Sulfurơ Khí Sulfurơ Natrisulfit Kaliumsulfit Na(K)hydrosulfi t Na(K)bisulfit H2SO3 SO2 Na2SO3 KSO3 NaHSO3, KHSO3 Na2S2O5, K2S2O5 Muối tinh thể trắng. Khí, Acid, có mùi hắc của SO2. Không màu. ĐHT: 1g/ 1,6 – 4 ml nước. GHCP < 0,7 Tác dụng chống oxyhóa, tẩy trắng Nước trái cây: 1,25. Trái cây khô: 2. Tôm tươi, đông lạnh: 0,03. Khoai tây chiên, đông lạnh: 0,05. Dưa dầm dấm: 0,05. Đường, tinh bột, cà- phê: 0,15. Thực phẩm khác: 0,5 Các hóa chất sát khuẩn được phép dùng Tên hóa chất Công thức Hoá học Tính chất: ĐHT, GHCP (mg/kg thể trọng) Nồng độ sử dụng trong thực phẩm (g/kgTP) Natri-Nitrat Kali-Nitrat NaNO3 KNO3 Tinh thể trắng. Giử màu đỏ cho thịt. GHCP < 3,7. Tác dụng mạnh với VK gây thối Sản phẩm thịt: 0,5 Nisin 5 loại polypeptid (R-CO=NH-R)n Sản phẩm tổng hợp từ vi sinh vật. Tác dụng mạnh với vi khuẩn Sản phẩm phômai: 0,0125 Các chất điều vị, sắc tố, màu thực phẩm, tính độc hại và sự an tòan TP Các chất ngọt tổng hợp và tính chất độc hại của chúng. Yêu cầu của chất ngọt thay thế đường phải dạt tiêu chuẩn như sau: 1. Vị phải phải giống như đường. 2. Lượng calori phải thấp hơn đường với cùng một vị ngọt. 3. Không gây sâu răng như đường tự nhiên. 4. Trao đổi chất bình thường hoặc bài thải ra ngoài toàn bộ. 5. Không gây dị ứng, đột biến, ung thư hoặc độc hại khác. 6. Ổn định hóa học trong điều kiện nhiệt độ cao khi chế biến. 7. Phù hợp với những thành phần thức ăn khác. 8. Sử dụng chất tạo vị ngọt phải kinh tế hơn đường tự nhiên. Những chất ngọt tổng hợp cho phép sử dụng ở Mỹ Tên chất ngọt tổng hợp Kcal /g Tổ chức công nhận Mô tả Saccharin 0 Cho phép sử dụng tạm thời (Cần dán nhãn có thể gây ung thư trên chuột TN). Độ ngọt bằng 200 to 700 lần so với sucrose. Không gây ung thư và sản phẩm không glycemic, là chất ngọt không dinh dưỡng. Độ ngọt không giảm dưới ảnh hưởng của nhiệt trong chế biến thực phẩm. Aspartame 4a Đã chấp thuận như là chất tạo vị ngọt thông thường. Độ ngọt bằng 160 - 220 lần so với đường sucrose. Không gây ung thư và sản phẩm phản ứng glycemic hạn chế. Dạng mới có thể làm tăng độ ngọt khi nấu và nướng. Những chất ngọt tổng hợp cho phép sử dụng ở Mỹ Tên chất ngọt tổng hợp Kcal /g Tổ chức công nhận Mô tả Aceulfame-K 0 Đồng ý cho sử dụng như là chất tạo vị ngọt. Độ ngọt gấp 200 lần đường sucrose. Không gây ung thư, sản phẩm không phản ứng glycemic. Độ ngọt không giảm bởi nhiệt. Vị ngọt cũng giống như đường tự nhiên nhưng không năng lượng Sucralose 0 Đồng ý cho sử dụng như là chất ngọt Độ ngọt bằng 600 lần so với đường sucrose. Không gây ung thư, sản phẩm không phản ứng glycemic. Mức độ ngọt không giảm bởi nhiệt trong nấu nướng chế biến thực phẩm. Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN (Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT) Tên chất ngọt Tên thực phẩm có thể sử dụng Giới hạn tối đa Acesulfam K ADI: 0 – 15 Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp. Mức, kẹo, kẹo cao su. Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại. Đồ hộp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa. 3 g / kg 2 g / kg 1 g / kg 0,5g / kg Aspartam ADI: 0 – 40 Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua. Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì ngọt. Bột giải khát, kẹo cao su. Nước giải khác không cồn. Bia hơi, bia nâu, bia hàm lượng acid thấp, đồ hộp trái cây 2 g / kg 5 g / kg 6 g / kg 0,9g / kg 0,4g / kg Saccharin và SaccharinatNa ADI: 0 – 5 Kẹo cao su, bia. Mứt, kẹo. Kem, mứt, thạch. Nước giải khát, sữa chua, kem. 50 mg / kg 100mg / kg 200mg / kg 300mg / kg ADI (Acceptable Daily Intake): Liều ăn vào hàng ngày chấp nhận. Saccharin (2,3-dihydro-3-oxobenzisosulfonazole) Về đặc tính hóa lý: Saccharin là một loại bột màu trắng kết tinh, tan trong 30 phần ethanol, hoặc 28 phần nước nóng hoặc 335 phần nước lạnh. Muối natri-saccharin dễ tan dễ tan trong nước, có độ ngọt gấp 450 lần so với dung dịch đường kính 3%. Saccrain bán trên thị trường thường là hổn hợp giữa saccharin với natri-carbonat theo tỷ lệ 1/4, độ ngọt thay đổi từ 200 đến 700 lần. Liều sử dụng: Saccharin đã được công nhận với ADI 2.5mg/kg thể trọng cơ thể. NH SO2 O Aspartame • 160 -200 lần ngọt hơn đường thường. • Aspartic acid + phenylalanine = Aspartame • Người bệnh PKU (phenylketonuria) không nên sử dụng, cảnh báo trước. • Chuyển hóa như một protein (asp + phe); giải phóng ra năng lượng (4kcal/g) NH2 CH CONH CH CH2 COOCH 3 CH2COOH Aspartame • Được FDA chấp nhận về sự an toàn; Có thể sử dụng cho tất cả các loại thực phẩm. • Chấp nhận sử dụng trong điều kiện nhiệt độ chế biến thực phẩm (nấu ăn và nướng bánh) • ADI = 50 mg/kg thể trọng/ngày Neotam, một dạng cấu tạo khác của Aspartam. Neotame được FDA chấp nhận cho sử dụng vào thực phẩm và nước uống ở Mỹ từ tháng 7 năm 2002. Neotame cũng là một dipeptide có chứa acids aspartic và phenylalanine. Độ ngọt bằng 7.000 đến 13.000 lần so với đường thường. Neotame không chuyển hóa để giải phóng ra phenylalanine trong cơ thể, vì vậy không cần ghi khuyến cáo trên nhãn “tránh sử dụng cho người có bệnh PKU” (phenylketonuria). FDA đã tham khảo trên 100 nghiên cứu khoa học về tính an toàn của neotame trước khi quyết định công nhận. Mỳ chín (Bột ngọt) Nghiên cứu về tính độc hại: Olney J.W. thí nghiệm cho súc vật mới sinh ăn mỳ chín thì thấy có tổn thương ở não, acid glutamic tập trung nhiều trên não. Nhưng trong thực tế trên người thì chưa thấy hiện tượng này trên mọi lứa tuổi. Tuy vậy để đề phòng những bất trắc có thể xảy ra, trong báo cáo thứ 14 năm 1971, Hội đồng OMS/FAO khuyên không nên sử dụng mỳ chín cho trẻ em dưới 1 tuổi. Trên thực tế đưa mỳ chín cho trẻ em chỉ theo khẩu vị của người mẹ, chứ trẻ em mới sinh ra chưa có khẩu vị như người mẹ, vì nó mới tập ăn. Trong thực tế quan sát được thấy có một số người dễ bị dị ứng khi ăn thức ăn có nhiều mỳ chín. Những bệnh tật do dị ứng mỳ chín xảy ra, người ta còn gọi là bệnh “Cao lâu Trung Quốc” còn gọi chứng bệnh Trung quốc (Maladie du restaurant chinois), nhưng không phổ biến vì số người dị ứng tương đối ít. Theo báo cáo lần thứ 14 năm 1971 của Hội đồng OMS/FAO thì liều sử dụng cho người được qui định như sau: - Liều không hạn chế 0 – 120 mg / kg thể trọng cho mọi lứa tuổi trừ trẻ em dưới 1 tuổi không được dùng. - Ở Việt nam theo dự thảo điều lệ vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế qui định 0 – 40 mg / kg thể trọng. Không cho vào thức ăn của trẻ em dưới 6 tuổi. Các hương liệu tổng hợp Hương liệu tổng hợp bao gồm những chất hình thành trong quá trình tổng hợp hóa học nhân tạo và pha trộn lại với nhau, hoặc nhạy mùi của hương liệu tự nhiên. Những loại hương liệu tổng hợp bao gồm: Amyl-acetat (dầu chuối), etyl-butyrat (dầu mùi dứa), -undeca-lacton (mùi đào) Trong lĩnh vực nghiên cứu tính độc hại thì các hương liệu tổng hợp cũng phải được nghiên cứu tính độc ngắn ngày (cấp tính) và tính độc dài ngày (tích lũy) trước khi phổ biến sử dụng. Ngoài tính chất độc hại do bản thân hương liệu gây ra, cũng cần chú ý nghiên cứu cả dung môi hòa tan hương liệu hoặc các loại bột giữ hương liệu, chất đệm pha loãng tất cả chúng đều không độc hại thì mới được phép sử dụng. OCH3 CHO OH OC2H5 CHO OH O OH O C2H5 H3CO CH2COCH 3 Ethylvanillin Vanillin Ethylmaltol Anisylacetone Những qui định về liều lượng sử dụng các hương liệu theo OMS/FAO Bảng tóm tắt tên hương liệu tổng hợp, liều sử dụng và liều LD50 -ong – 5 mg/kg th. trọngOgenol -0 – 1 mg/kg thể trọngXitral -0 – 1,25 mg/kg th.trọngXinamaldehyd -0 – 5 mg/kg thể trọngCH3(CH2)2COO(CH2)2CH(C H3)2 Isoamyl butyrat Sử dụng có điều kiện: 1580 mg/kg thể trọng0 – 10 mg/kg thể trọngxem dưới bảngVanillin -0 – 1,25 mg/kg th.trọng--undeca-lacton 2000 mg/kg th.trọng0 – 10 mg/kg thể trọngxem dưới bảngEthyl vanillin 13,05 mg/kg thể trọng0 – 15 mg/kg thể trọngCH3CH2CH2COOC2H5Ethyl butyrate 11,30 ml/kg thể trọng0 – 25 mg/kg thể trọngCH3COOC2H5Ethyl acetate Sử dụng không hạn chế: LD50Liều sử dụng Công thức cấu tạoTên hóa học SẮC TỐ VÀ MÀU THỰC PHẨM Sắc tố màu tự nhiên được sử dụng an toàn 1. Chlorophyll (màu xanh) 2. Carotenoid (từ màu vàng đến màu đỏ) 3. Anthocyanin (nhóm sắc tố màu tím) Màu tổng hợp chỉ sử dụng với màu cho phép 1. Màu của hợp chất vô cơ 2. Màu của hợp chất hữu cơ Phẩm màu tổng hợp được phép dùng ở VN 15mg/kg 27mg/kg 30mg/kg dùng một mình hay kết hợp 100mg/kg trong sản phẩm cuối 200mg/kg dùng một mình hay kết 300mg/kg dùng một mình hay kết Thịt hộp Sữa chua và sản phẩm xử Tôm hộp, tôm đong lạnh Đá, kem hỗn hợp Đậu hà lan đóng hộp, mứt Mận hộp, thực phẩm khác Erythrosine (đỏ) CI. 45430 ADI: 0 - 01 1274 100g/kg trong sản phẩm cuối. 57mg/kg Đá kem hỗn hợp. Sữa chua và sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men Carmoisine (đỏ) CI . 14720 ADI: 0 - 4 1223 100mg/kg dùng một mình hay kết 200mg/kg dùng một mình hay kết 300mg/kg dùng một mình hay kết Đá kem hỗn hợp, Đậu hà lan chín đóng hộp Dưa chuột dầm Brillant blue FCF CI (42090) ADI: 0 - 12.5 1332 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 30mg/kg trong sản phẩm cuối cùng, Xốt táo đóng hộp mứt quả Tôm đóng hộp, chế biến. Amaranth (đỏ) CI. 16185) ADI: 0 - 0.5 1231 Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm Tên thực phẩm có dùng phụ gia Tên phụ gia và ADIChỉ số Quốc tế STT 70mg/l 100mg/kg 200mg/kg 300mg/kg 30mg/kg Đồ uống và TP lỏng Đá kem hỗn hợp Đậu hà lan đóng hộp. Dưa chuột dầm Tôm hộp Tartrazine (vàng chanh) CI: 19140 ADI: 0 - 30 10102 70mg/l 100mg/kg trên sản phẩm cuối 300mg/kg Đồ uống và thực phẩm Đá kem hỗn hợp Dưa chuột dầm Sunset yellow CI.15985 ADI: 0 - 2.5 1109 50mg/kg 70mg/l 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 30mg/kg dùng đơn hay kết hợp Đá kem hỗn hợp Đồ uống và thực phẩm Đậu hà lan hộp, mứt. Tôm hộp, đông lạnh Ponceau 4R đỏ CI: 16225) ADI: 0 - 4 1248 100mg/kg trong sản phẩm cuối. 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 6mg/kg Đá kem hỗn hợp Mứt, thạch quả, xốt táo Sữa chua và SP Indigotine CI: 73015 ADI: 0 - 5 1327 70mg/kg 300mg/kg, dùng đơn hay kết hợp Đồ uống và thực phẩm Thực phẩm khác Food green S CI: 44090.ADI? 1426 100mg/kg dùng đơn hay kết hợp 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 300mg/kg dùng đơn hay kết hợp 100mg/kg dùng đơn hay kết hợp Đá kem hỗn hợp Đậu hộp, mứt, xốt. Dưa chuột dầm Mứt chanh, TP khác Fast green FCF CI: 42053 ADI: 0 - 25 1435 Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm Tên thực phẩm có dùng phụ gia Tên phụ gia và ADI Chỉ số Quốc tế STT Màu vàng đỏ tổng hợp Sudan IV độc hại, gây ung thư N N N NN CH3 H Công thức cấu tạo của Sudan IV, Chất nhuộm màu lòng đỏ trứng ở Trung Quốc đã bị cấm sử dụng vì có khả năng gây ung thƣ Trứng vịt nhuộm màu sudan IV ở Trung Quốc Trứng vịt muối bán ở Bắc Kinh (Ảnh minh họa lấy lại từ website nước ngòai) Lòng đỏ trứng bình thƣờng Lòng đỏ trứng có chứa sudan red Chất Sudan IV sử dụng bất hợp pháp ở Trung Quốc Bộ Nông nghiệp Trung Quốc đã ra lệnh cấm sản xuất, tiêu thụ và sử dụng thuốc nhuộm SR IV (Sudan Red IV) trong chế biến thực phẩm SR IV đã được sử dụng để nhuộm màu một số sản phẩm như tương ớt, nước xốt, da cánh gà nướng KFC của Mỹ ở Trung Quốc. Gần đây, nhiều cơ sở sản xuất vẫn cố tình cho gà, vịt ăn chất nhuộm trên để tạo ra những quả trứng có nhiều lòng đỏ đậm màu hơn. Cập nhật lúc 09h43" , ngày 21/11/2006 Trứng gà, cút, vịt nhiểm phẩm màu sudan IV ở TQ Chú ý Loại chất sử dụng Liều lượng sử dụng Mục đích sử dụng Độ tinh khiết của phụ gia Thời điểm sử dụng Kiểm tra, kiểm soát chặt chẽ NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV BVTV Thuốc diệt khuẩn Trừ sâu trên đồng ruộng Trừ sâu trong kho Diệt cỏ và rụng lá Diệt chuột và mối NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV BVTV Pyrethoid Clo hữu cơ. lân hữu cơ Carbamat e Phạm vi áp dụng của các hóa chất bảo vệ thực vật • Trừ sâu bệnh (Insecticides) • Trừ chuột (Rodenticides) • Phòng trừ nấm mốc (Fungicides) • Trừ cỏ dại (Herbicides) Các con đường xâm nhiểm vào thực phẩm của các hóa chất bảo vệ thực vật - Tồn dư trong nông sản:Thuốc trừ sâu được phun xịt lên cây trồng, trên đồng ruộng để trừ khử sâu rầy, nấm, vi khuẩn, virus phá hại mùa màng. Khi thu hoạch nông sản vẫn còn tồn dư một lượng thuốc, hóa chất trong thực phẩm. - Bảo quan nông sản thực phẩm: Dùng để diệt sâu mọt hại lương thực, thực phẩm và trái cây dự trử, dùng để chống nấm mốc. Khi sử dụng vẫn còn trong sản phẩm thực phẩm. - Tích lũy trong môi trường: Những thuốc trừ sâu khó bị phân hũy sẽ tích lũy trong đất, cây trồng tiếp tục hấp thu vào sản phẩm. Hướng tác động gây độc của thuốc trừ sâu lên cơ thể - Loại chất độc tác động theo đường hô hấp, như: Cloropicrin, Bromua metyl, acid Cyanhydric, Dicloetan. - Loại chất độc tác động theo đường tiêu hóa, như: muối Asenat chì, đồng, kẽm, sắt, canxi, nhôm, các dẫn xuất của flo, DDT, 666... - Loại chất độc theo đường tiếp xúc qua da, như: các loại thuốc Clo hữu cơ, lân hữu cơ, những dung môi hòa tan như dầu hỏa, dầu dẫn xuất nitro của Phenol và Crezol, hoặc hổ trợ cho thuốc trừ sâu. - Loại chất độc hòa tan vào trong đất, hấp thu vào nhựa cây và được phân bố rải khắp trong các bộ phận của cây trồng, như: thuốc trừ sâu lân hữu cơ nội hấp. Loại này làm ô nhiểm môi trường, nông sản, không thể rữa trôi được trong nông sản. Tác hại Ngộ độc TP Ô nhiễm MT. Kháng thuốc Nguy hiểm cho người Ngộ độc Thuốc người Thuốc đất, nƣớc TP Thuốc rơi vào TP Phòng ngừa Tuyên truyền Nâng cao kiến thức Với sản xuất Người tiêu dùng Không mua/sử dụng rau quả có mùi vị lạ Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ Nấu chín và mở vung Quản lý: sản xuất, vận chuyển, phân phối, bảo quản NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO QT CHĂN NUÔI Con đƣờng lây nhiễm Môi trường chăn nuôi Chất thêm vào thức ăn Nguồn nƣớc Thức ăn chăn nuôi Kháng sinh Hoocmon tăng trƣởng Phòng ngừa Hệ thống quản lý. Tuyên truyền giáo dục Kiểm tra, kiểm sóat CÁC BIỆN PHÁP CHUNG HẠN CHẾ CHẤT ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỰC PHẨM Chọn và sử dụng loại nguyên liệu hợp lý Tuân thủ đúng theo yêu cầu kỹ thuật Sử dụng đúng loại hoá chất: chủng loại, màu sắc, nước sản xuất, thành phần Sử dụng các chất phụ gia đúng liều lượng cho phép Không lạm dụng hoá chất Quản lý chặt chẽ nguồn hoá chất, phụ gia Thận trọng trong việc sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật Thiết bị, thùng chứa, máy móc vệ sinh không còn hoá chất hay dư lượng. vệ sinh môi trường xung quanh Không lạm dụng hoá chất Nhà xưởng phải xây dựng hợp lý Người tham gia chế biến Áp dụng: ISO, HACCP
File đính kèm:
- ve_sinh_an_toan_thuc_pham_ngo_doc_thuc_pham_do_hoa_chat.pdf
