Vi khuẩn lên men nem chua - Nghiên cứu cải thiện chất lượng vệ sinh nem chua
Bản chất của quá trình lên men
Là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ hoạt
động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus.
67 trang
6260
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Vi khuẩn lên men nem chua - Nghiên cứu cải thiện chất lượng vệ sinh nem chua", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
Tóm tắt nội dung tài liệu: Vi khuẩn lên men nem chua - Nghiên cứu cải thiện chất lượng vệ sinh nem chua
Vi khuẩn lên men nem chua Nghiên cứu cải thiện chất lượng vệ sinh nem chua Vi sinh thực phẩm Thành viên thực hiện Tạ Duy An Ng. Bảo Đăng Hồ Đ. Kh. Ngân Hồ Lê Phúc Ng. M. Việt Thảo Phan Thị Thủy Ng. N. Thanh Trà Nội dung Quy trình sản xuất nem chua Quá trình lên men Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Quy trình sản xuất nem chua Loại xúc xích lên men có độ ẩm cao Là sản phẩm lên men từ thịt Thế nào là nem chua? Là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. Bản chất của quá trình lên men Pediococcus Quy trình sản xuất nem chua Quan trọng nhất: Lactobacillus Bản chất của quá trình lên men L. casei L. brevis Quy trình sản xuất nem chua Sơ đồ quy trình chế biến nem chua Quy trình sản xuất nem chua Làm nhuyễn Rửa Ướp gia vị Làm nhuyễn cho đều Làm sạch Luộc chín Tách mỡ Xắt từng miếng nhỏ Phơi khô Trộn đều Tạo hình Thêm gia vị Bao gói Lên men Thịt heo tươi (95%) Da heo (95%) Muối, Tỏi Đường Tỏi, ớt, tiêu Nem chua Lá vông, lá chuối Màu sắc: đỏ hồng Yêu cầu sản phẩm Quy trình sản xuất nem chua Lá: lớp lá trong chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô Yêu cầu sản phẩm Quy trình sản xuất nem chua Hương vị: thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị, lá gói; vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi Yêu cầu sản phẩm Quy trình sản xuất nem chua Cấu trúc sản phẩm: chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc Quy trình sản xuất nem chua Yêu cầu sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh: Quy trình sản xuất nem chua Yêu cầu sản phẩm Tên chỉ tiêu Mức tối đa Sản phẩm thịt dạng muối, xông khói Sản phẩm thịt lên men 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 3.10 5 3.10 5 2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm 50 50 3. E.coli, MPN trên gam sản phẩm 3 3 4. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép Không cho phép 5. Staphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm 3 3 6. Listeria monocytogons, CFU trên gam sản phẩm Không cho phép Không cho phép 7. Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 10 10 Quá trình lên men Hàm lượng acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu Cơ chế Lactobacillus Pediococcus (P. pentosaceus) Lactococcus lactis Mircococcus Staphylococcus ( Staphylococcus carnosus, S. xylosus ) Nấm men: Debaryomyces hansenii, Candida famata Nấm mốc: Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum, P. Camemberi Một số loại vi khuẩn lactic trong lên men nem chua Quá trình lên men Quá trình lên men Lactobacillus plantarum Pediococcus (P. pentosaceus) Quá trình lên men Lactococcus lactis Quá trình lên men Staphylococcus carnosus Quá trình lên men Debaryomyces hansenii Quá trình lên men Penicillium Camemberi Quá trình lên men Quá trình lên men Sự acid hóa Do sự sinh ra acid lactic => giảm pH Thúc đẩy sự tạo gel protein=> tạo kết cấu sản phẩm Ức chế những vi sinh vật gây bệnh khác Thúc đẩy sự thủy phân protein => làm chín khối thịt, tăng giá trị dinh dưỡng Quá trình lên men Sự acid hóa Vi khuẩn lactic đồng hình => 95% acid lactic Lactobacillus ( Lb. curvatus, Lb. sakei, Lb. plantarum) và Pediococcus ( Pe. pentosaceus, Pe. acidilactici ) Vi khuẩn lactic dị hình => còn sinh ra những sản phẩm khác (acid acetic, CO 2 ) Lb. brevis, Leuconostoc ( Le. carnosum , Le. mesenteroïdes ) và Weissella ( We. viridescens, We.confusa, ) Lactobacillus curvatus Quá trình lên men Lb. plantarum Quá trình lên men Lb. sakei Quá trình lên men Pe. acidilactici Quá trình lên men Lb. brevis Quá trình lên men Quá trình lên men Một số vi khuẩn lactic có hệ enzyme protease, peptidase Các sản phẩm: Amino acid Acid mạch ngắn Các hợp chất chứa Sulfur => Tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Sự thủy phân protein Quá trình lên men Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. curvatus và Lb. sakei Ý nghĩa: Tăng giá trị dinh dưỡng Tăng giá trị cảm quan Sự thủy phân protein Quá trình lên men Myoglobin => Metmyoglobin Nitrate => Nitrite Hình thành hợp chất nitroso- Staphylococcus xylosus , St. carnosus , St. simulans Sự biến đổi màu Quá trình lên men Tạo ra acid béo mạch ngắn => tăng hương vị cho sản phẩm Micrococcus , Staphylococcus ( St. xylosus, St. carnosus ) Sự Thủy phân chất béo Micrococcus Quá trình lên men Staphylococcus xylosus Quá trình lên men Quá trình lên men Sự biến đổi Hương Quá trình lên men Quá trình lên men ở nem chua Nem chua Salami (Úc) Nham (Thái Lan) Quá trình lên men Đặc điểm của nem chua Việt Nam: Hương vị đặc trưng Chua hơn Kết cấu rắn chắc hơn Quá trình lên men ở nem chua Quá trình lên men Lactobacillus plantarum Pediococcus pentosaceus Lactobacillus brevis Leuconostoc mesenteroides Lactococcus lactis Quá trình lên men ở nem chua Acid lactic (pKa= 3,86) Acid acetic (pKa = 4,76) Cấu tử tạo hương Một số hư hỏng thường gặp Không thể diệt được các vi sinh vật, vi khuẩn, virus gây bệnh và các ký sinh trùng đường ruột E. coli Shigella Một số hư hỏng thường gặp Ở pH 4,5 không ức chế đuợc nấm mốc phát triển (nấm mốc chỉ bị ức chế hoàn toàn khi pH < 2) Aspergillus Một số hư hỏng thường gặp Ở pH 4,5 các loại vi khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh, các ký sinh trùng như giun sán bị ức chế, không hoạt động đuợc, nhưng không chết Giun sán Một số hư hỏng thường gặp Vấn đề vô trùng: nem rất dễ bị nhiễm bẩn do dụng cụ, nguồn nguyên liệu, thao tác => lây truyền bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá (tiêu chảy cấp) Vibrio Hướng khắc phục Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất Cấu chủng khởi động Bacteriocin Có khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với các vi khuẩn lactic bản thể Sinh acid lactic với số lượng đầy đủ Chống chịu được NaCl và có thể phát triển ở nồng độ muối cao (6%) Quá trình lên men Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động Phải Chống chịu được NaNO 2 và có thể phát triển ở nồng độ ít nhất là 100mg/kg Phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40°C, tối ưu ở 30-37°C Là chủng lên men đồng hình Quá trình lên men Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động Phải Không phân giải protein Không tạo những chất nhầy nhớt Không được sản sinh H 2 O 2 với số lượng lớn Quá trình lên men Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động Không Catalase dương Khả năng phân giải nitrate Khả năng đối kháng với vi sinh vật tạp nhiễm Khả năng chống chịu hoặc kết hợp với các chủng khởi động khác Nên có Quá trình lên men Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động Quá trình lên men Rút ngắn thời gian lên men Tăng tốc độ cho quá trình làm chín Loại các vi sinh vật tạp nhiễm Tăng chất lượng sản phẩm Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn Góp phần đưa lại hương vị đặc trưng Mục đích sử dụng vi khuẩn lactic thuần khiết Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động Chủng khởi động “chức năng” Có các đặc tính của chủng khởi động thuần túy Có khả năng thủy phân protein, lipid Có khả năng tạo màu cho sản phẩm Quá trình lên men Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Là các protein có tác dụng kháng khuẩn Được sinh ra chủ yếu bởi các vi khuẩn lactic C hống lại một phổ hẹp các loài vi khuẩn họ hàng gần gũi Latococcus sub. lactic (nisin), L. acidophilus (lactacinB,F), L. brevis, L. casei, L. carnis, L. delbrueckii, L. fermenti, L. gasseri, L. helveticus, L. plantarum Bacteriocin là gì? Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua L. acidophilus L. delbrueckii Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Không độc Giữ được hoạt tính ở một số điều kiện xử lý khác nhau như nhiệt độ, pH, dung môi hữu cơ Một số loại bacteriocin (bacteriocin loại I) có phổ kháng khuẩn khá rộng Ưu điểm Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Có khu vực vật chủ hẹp, chỉ ảnh hưởng tới các vi khuẩn họ hàng gần gũi Nhược điểm Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Nghiên cứu ứng dụng bacterriocin vào sản phẩm nem chua Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Nghiên cứu tác dụng của chủng khởi động lên chất lượng vi sinh Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Biểu đồ biến đổi pH trong 2 sản phẩm nem chua Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Biểu đồ biến đổi số lượng vi sinh vật hiếu khí trong 2 sản phẩm nem chua Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Biểu đồ biến đổi số lượng vi khuẩn lactic trong 2 sản phẩm nem chua Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Biểu đồ biến đổi số lượng nấm mốc trong 2 sản phẩm nem chua Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Biểu đồ biến đổi số lượng E.coli trong 2 sản phẩm nem chua Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Biểu đồ biến đổi số lượng Staph.aureus trong 2 sản phẩm nem chua Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Biểu đồ biến đổi số lượng L.monocytogenes trong 2 sản phẩm nem chua Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe
File đính kèm:
- vi_khuan_len_men_nem_chua_nghien_cuu_cai_thien_chat_luong_ve.pptx
