Xây dựng công nghệ sản xuất rượu hà thủ ô đỏ Cao Bằng

J. Sci. & Devel. 2015, Vol. 13, No. 3: 437-444 
Tạp chí Khoa học và Phát triển 2015, tập 13, số 3: 437-444 
www.vnua.edu.vn 
437 
XÂY DỰNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU HÀ THỦ Ô ĐỎ CAO BẰNG 
Lê Bình Hoằng*, Bùi Quang Thuật 
Viện Công nghiệp thực phẩm, Bộ Công Thương 
Email*: lehoangfiri@gmail.com/lehoangfiri2004@yahoo.com 
Ngày gửi bài: 08.12.2014 Ngày chấp nhận: 25.04.2015 
TÓM TẮT 
Hà thủ ô đỏ là một loại dược liệu có giá trị được sử dụng trong y học cổ truyền. Nghiên cứu được tiến hành 
nhằm xây dựng quy trình công nghệ để sản xuất rượu Hà Thủ ô đỏ. Ngâm củ Hà thủ ô đỏ trong dung dịch Na2CO3 
0,4% trong 24h, rửa sạch, thái lát nhỏ, làm chín ở nhiệt độ sôi trong dịch chiết đậu đen với tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/hoàng 
tinh: 5/1 trong 2h. Hà thủ ô đỏ đã xử lý được sấy khô ở 800C trong 5h, nghiền tới kích thước 1 - 2mm, trích ly động 
bằng cồn etylic 70% ở 600C với 2 lần trích ly, tỷ lệ bột Hà thủ ô đỏ/cồn etylic 70%: 1/12, thời gian trích ly: 6h. Sau 
trích ly, cô đuổi cồn để thu dịch cô đặc Hà thủ ô đỏ, pha chế rượu Hà thủ ô đỏ theo tỷ lệ dịch cô đặc Hà thủ ô 
đỏ/rượu Hà Nội 29%: 5%, phối thêm dịch cô đặc đương quy theo tỷ lệ 0,3% so với lượng rượu Hà thủ ô đỏ. 
Từ khoá: Đậu đen, đương quy, Hà thủ ô đỏ, hoàng tinh rượu Hà thủ ô đỏ. 
Production of Cao Bang’s Red Multiflorous Knotweed Liquor 
ABSTRACT 
Red multiflorous knotweed is a valuable herb used in traditional medicine. This study was conducted to develop 
a technologial protocol for production of Cao Bang Red multiflorous knotweed derived wine. The roots were soaked 
in Na2CO3 0.4% solution for 24 hours, cleaned and sliced. The slices were then boiled in black bean extract added 
with red multiflorous knotweed and arrowroot at 5:1 ratio for 2 hours. Boiled red multiflorous knotweed was dried at 
800C for 5 hours. Dried materials were ground to powder of approximately 1-2 mm in size, then extracted twice using 
70% ethanol at 600C with total solvent volume of Red multiflorous knotweed to ethanol at 1:12 ratio for approximately 
6 hours. Ethanol was evaporated to yield red multiflorous knotweed inspissation. Finally, red multiflorous knotweed 
liquor was made with 5% red multiflorous knotweed inspissation in Ha Noi Vodka (29%) added with 0.3% Angelica 
polymorpha inspissation. 
Keywords: Liquor red, multiflorous knotweed. 
1. ĐẶT VẤN ĐỀ 
Thảo dược là một nguồn nguyên liệu thực 
vật quý giá, cung cấp dược liệu để chế biến và 
sản xuất các loại thuốc hữu ích nhằm chữa bệnh 
và phục hồi sức khỏe cho con người. Trong số các 
loài thảo dược phổ biến, Hà thủ ô đỏ (Polygonum 
multiflorum Thunb.) thuộc họ rau Răm 
(Polygonaceae), là một loại cây dược liệu có giá 
trị kinh tế cao với công năng bổ can thận, bổ khí 
huyết, dùng trong các trường hợp can thận, âm 
hư, đau lưng, mỏi gối, yếu gân cốt, di tinh, liệt 
dương, phụ nữ khí hư bạch đới, kinh nguyệt 
không đều, da xanh thiếu máu (Đỗ Tất Lợi, 
2003). Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng 
minh Hà thủ ô đỏ có tác dụng với nhiều bệnh lý 
như rụng tóc, tóc bạc sớm, chống lão hóa, tăng 
cường hệ thống miễn dịch của cơ thể, giúp 
nhuận tràng, điều chỉnh lượng đường trong 
máu. Ngoài ra, Hà thủ ô đỏ còn được dùng để 
chữa đau lưng dưới, yếu khớp gối, yếu cơ và sơ 
vữa động mạch (Tracey Roizman, 2013). 
Ở Việt Nam, Hà thủ ô đỏ có thể mọc hoang 
ở khắp các tỉnh miền núi từ Nghệ An trở ra, có 
nhiều ở Cao Bằng, Lai Châu, Sơn La, Lào Cai, 
Hà Giang. Tuy nhiên, hiện nay Hà thủ ô đỏ đã 
Xây dựng công nghệ sản xuất rượu hà thủ ô đỏ Cao Bằng 
438 
được trồng ở Phú Thọ, Lâm Đồng, Đắc Lắc, Phú 
Yên, Bình Định... Có nhiều công trình trong và 
ngoài nước đã nghiên cứu công nghệ và thiết bị 
để chế biến Hà thủ ô đỏ thành sản phẩm có giá 
trị như: viên nang, viên hoàn, cao hà thủ ô, trà 
tan, bột hà thủ ô Riêng sản phẩm rượu Hà thủ 
ô đỏ, với cách ngâm truyền thống từ lâu đời của 
người Việt, rượu Hà thủ ô đỏ có chất lượng 
không đồng đều, thời gian tạo sản phẩm kéo dài, 
khó có thể sản xuất ở quy mô công nghiệp. Để 
nâng cao giá trị sử dụng, đa dạng hóa sản phẩm 
và xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất 
rượu từ Hà thủ ô đỏ có chất lượng tốt hơn, đồng 
đều hơn, chúng tôi thực hiện đề tài nghiên cứu 
công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ của tỉnh 
Cao Bằng vì đây là địa phương trồng nhiều Hà 
thủ ô và các cây thuốc quý khác. 
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 
2.1. Nguyên liệu nghiên cứu 
Củ Hà thủ ô đỏ được trồng và thu hái tại 
tỉnh Cao Bằng; rượu Hà Nội 29%, đậu đen, 
đương quy, 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
2.2.1. Các phương pháp phân tích 
- Xác định hàm lượng nước theo TCVN 6120 
: 2007 
- Xác định hàm lượng tinh bột theo TCVN 
9935 : 2013 
- Xác định hàm lượng xelluloza theo TCVN 
5103 : 1990. 
- Xác định hàm lượng protein theo TCVN 
9936 : 2013. 
- Xác định hàm lượng lipit theo TCVN 8948 : 
2011. 
- Xác định hàm lượng tanin bằng phương 
pháp Lowenthal (Dược điển Việt Nam IV, 2009) 
- Xác định hàm lượng anthraglycozit bằng 
phương pháp cân (Ngô Văn Thu, 1998). 
- Xác định vi sinh vật tổng số theo TCVN 
4884 : 2005. 
- Xác định hàm lượng kim loại nặng theo 
AOAC 999.11 và 971.21. 
- Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 : 1979. 
2.2.2. Các phương pháp công nghệ 
- Xử lý Hà thủ ô đỏ: Nguyên liệu Hà thủ ô 
đỏ được xử lý bằng cách ngâm ngập trong dung 
dịch Na2CO3 0,4% trong các khoảng thời gian 
khác nhau: 8h, 16h, 24h và 32h. Mỗi thí nghiệm 
được lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện. 
- Lựa chọn nguyên liệu bổ sung: Các 
nguyên liệu bổ sung được nghiên cứu gồm: đậu 
đen, đậu xanh, vừng, đỗ đỏ, mỗi thí nghiệm 
được lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện: Hà thủ ô 
đỏ được ngâm trong dung dịch Na2CO3 0,4% 
trong thời gian thích hợp đã được lựa chọn. 
Đánh giả ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu 
Hà thủ ô đỏ/nguyên liệu bổ sung: 5/1; 4/1; 3/1; 
2/1; 1/1. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong 
cùng điều kiện: Hà thủ ô đỏ được ngâm trong 
dung dịch Na2CO3 0,4% trong thời gian thích 
hợp, sau đó cho nguyên liệu bổ sung phù hợp đã 
được lựa chọn. 
Hà thủ ô đỏ sau khi ngâm, bổ sung thêm 
phụ liệu, làm chín và sấy khô được gọi là Hà thủ 
ô đỏ chín (Hà thủ ô đỏ đã xử lý) và được sử dụng 
để trích ly. 
- Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến quá 
trình trích ly Hà thủ ô đỏ chín: Trong quá trình 
trích ly Hà thủ ô đỏ chín bằng cồn etylic, hiệu 
suất trích ly được tính theo% lượng 
anthraglycozit thu được sau trích ly so với 
lượng anthraglycozit có trong nguyên liệu Hà 
thủ ô đỏ chín. 
Chọn độ mịn nguyên liệu: d ≤ 1 mm; 1 < d ≤ 
2 mm; 2 < d ≤ 3 mm. Nguyên liệu Hà thủ ô đỏ 
được trích ly bằng cồn etylic 70% ở nhiệt độ 600C 
trong thời gian 4h. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 
lần trong cùng điều kiện: Hà thủ ô đỏ được 
ngâm trong dung dịch Na2CO3 0,4% trong thời 
gian thích hợp, sau đó cho nguyên liệu bổ sung 
với tỷ lệ phù hợp đã được lựa chọn. 
Chọn tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/cồn etylic 70%: 1/8, 
1/10, 1/12 và 1/14 (tính theo trọng lượng/thể 
tích). Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong 
cùng điều kiện: Hà thủ ô đỏ được ngâm trong 
dung dịch Na2CO3 0,4% trong thời gian thích 
hợp, sau đó cho nguyên liệu bổ sung với tỷ lệ, độ 
mịn nguyên liệu phù hợp đã được lựa chọn 
Lê Bình Hoằng, Bùi Quang Thuật 
439 
Chọn nhiệt độ trích ly: 40, 50, 60 và 700C. 
Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong cùng 
điều kiện: Hà thủ ô đỏ được ngâm trong dung 
dịch Na2CO3 0,4% trong thời gian thích hợp, sau 
đó cho nguyên liệu bổ sung với tỷ lệ, độ mịn 
nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu Hà thủ ô đỏ/cồn 
etylic 70% phù hợp đã được lựa chọn. 
Chọn thời gian trích ly: 2, 4, 6 và 8h. Mỗi thí 
nghiệm được lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện: 
Hà thủ ô đỏ được ngâm trong dung dịch Na2CO3 
0,4% trong thời gian thích hợp, sau đó cho 
nguyên liệu bổ sung với tỷ lệ, độ mịn nguyên liệu, 
tỷ lệ nguyên liệu Hà thủ ô đỏ/cồn etylic 70%, 
nhiệt độ trích ly phù hợp đã được lựa chọn. 
- Pha chế sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ: 
Chọn tỷ lệ dịch Hà thủ ô đỏ cô đặc/rượu Hà 
Nội: 1, 3, 5, 7% (tính theo thể tích). Mỗi thí 
nghiệm được lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện: 
dịch cô đặc Hà thủ ô đỏ có hàm lượng 
anthraglycozit đạt 4,2%. 
Chọn phụ liệu: Cam thảo, Sinh địa, Thỏ ty 
tử và Đương quy với tỷ lệ dịch cô đặc của phụ 
liệu bổ sung (50Bx)/rượu Hà thủ ô đỏ: 0,2% theo 
thể tích. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong 
cùng điều kiện. 
Chọn tỷ lệ dịch cô đặc của Đương quy/rượu 
Hà thủ ô đỏ: 0,2; 0,3 và 0,4% (tính theo thể 
tích). Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong 
cùng điều kiện: tỷ lệ dịch Hà thủ ô đỏ cô 
đặc/rượu Hà Nội và tỷ lệ dịch cô đặc của phụ 
liệu đã lựa chọn được. 
2.2.3. Xử lý số liệu 
Số liệu được xử lý bằng phần mềm 
IRRISTAT 4.0. 
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Phân tích và đánh giá chất lượng 
nguyên liệu Hà thủ ô đỏ 
Chúng tôi tiến hành phân tích 08 mẫu Hà 
thủ ô đỏ được mua tại Thông Nông (TN-1 và 
TN2), Bảo Lạc (BL-1 và BL2), Hà Quảng (HQ-1 
và HQ-2) và Nguyên Bình (NB-1 và NB2) tỉnh 
Cao Bằng. Các mẫu Hà thủ ô đỏ không bị thối, 
không bị mốc. Kết quả phân tích được trình bày 
trong bảng 1. 
Từ các kết quả phân tích trên cho thấy Hà 
thủ ô đỏ Bảo Lạc (BL-1 và BL-2) có chất lượng 
tốt, hàm lượng hoạt chất sinh học cao 
(anthraglycozit) - đạt 1,8% so với trọng lượng 
chất khô. Chính vì vậy, Hà thủ ô đỏ mua tại 
huyện Bảo Lạc, Cao Bằng được lựa chọn làm 
nguyên liệu cho nghiên cứu sản xuất rượu Hà 
thủ ô đỏ. 
3.2. Xử lý nguyên liệu 
3.2.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm 
Nguyên liệu Hà thủ ô đỏ được rửa sạch và 
ngâm trong dung dịch Na2CO3 0,4% nhằm làm 
giảm các hợp chất đắng chát (tanin) có trong 
nguyên liệu. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của 
thời gian ngâm đến quá trình xử lý nguyên liệu 
được trình bày trên đồ thị 1. 
Kết quả ở đồ thị 1 cho biết, thời gian ngâm 
Hà thủ ô đỏ trong dung dịch Na2CO3 0,4% thích
Bảng 1. Thành phần của Hà thủ ô đỏ Cao Bằng (%) 
Các chỉ tiêu phân tích TN-1 TN-2 BL-1 BL-2 HQ-1 HQ-2 NB-1 NB-2 
Hàm lượng nước 35,6 35,8 35,1 35,3 35,0 34,8 35,2 35,4 
Hàm lượng tinh bột 44,9 45,1 45,3 45,1 45,3 44,9 45,3 45,5 
Hàm lượng xelluloza 0,81 0,8 0,5 0,4 0,78 0,82 0,85 0,95 
Hàm lượng protein 0,9 0,89 1,1 1,3 1,3 1,1 1,1 1,1 
Hàm lượng lipit 2,8 2,6 2,8 3,0 3,0 3,2 2,7 2,9 
Hàm lượng tanin 7,2 7,4 7,6 7,8 7,7 7,9 7,6 7,4 
Hàm lượng anthraglycozit 1,41 1,39 1,81 1,79 1,4 1,6 1,3 1,3 
Chú thích: Hàm lượng anthraglycozit khác nhau có ý nghĩa thống kê với P < 0,05 giữa mẫu Hà thủ ô đỏ Bảo Lạc so với các 
mẫu còn lại. 
Xây dựng công nghệ sản xuất rượu hà thủ ô đỏ Cao Bằng 
440 
hợp nhất là 24h vì vị đắng và chát của tanin 
trong Hà thủ ô đỏ đã giảm nhiều, hàm lượng 
tanin trong nguyên liệu sau thời gian ngâm còn 
6,2%. Nếu thời gian ngâm kéo dài (32h), vị chát 
đắng của Hà thủ ô đỏ hầu như không giảm thêm 
(6,1% - không có ý nghĩa thống kê với P > 0,05 
so với hàm lượng tanin còn lại khi ngâm Hà thủ 
ô đỏ trong 24h). Hơn nữa, ngâm lâu sẽ làm xuất 
hiện vị chua trong nguyên liệu Hà thủ ô đỏ. 
Như vậy, khi thời gian ngâm quá dài (nhiều hơn 
24h) không những ảnh hưởng tới năng suất sản 
xuất mà còn ảnh hưởng đến chất lượng của sản 
phẩm rượu Hà thủ ô đỏ. 
3.2.2. Chọn phụ liệu bổ sung thích hợp 
Việc bổ sung thêm phụ liệu là để làm giảm 
tối đa vị đắng, chát của Hà thủ ô đỏ, nâng cao 
chất lượng cảm quan và tăng lượng chất dinh 
dưỡng có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. 
Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã tiến hành 
thí nghiệm để lựa chọn loại phụ liệu bổ sung 
thích hợp thông qua xác định ảnh hưởng của tỷ 
lệ Hà thủ ô đỏ/phụ liệu bổ sung đã được lựa 
chọn đến chất lượng Hà thủ ô đỏ sau xử lý. Kết 
quả nghiên cứu được thể hiện trên đồ thị 2. Kết 
quả cho thấy phụ liệu bổ sung thích hợp là đậu 
đen vì khi sử dụng phụ liệu này vị chát, đắng 
của Hà thủ ô đỏ chín giảm rất nhiều (tanin chỉ 
còn 4,1% - có ý nghĩa thống kê với P < 0,05 so 
với các mẫu được bổ sung các phụ liệu vừng, đậu 
xanh và đỗ đỏ). Điều này được giải thích là do 
trong đậu đen có chứa nhiều hoạt chất 
antocyanidin và khi làm chín Hà thủ ô đỏ cùng 
với đậu đen hoạt chất này kết hợp với tanin làm 
giảm lượng tanin gây đắng, chát có trong 
nguyên liệu Hà thủ ô đỏ. Cùng với đó, tỷ lệ Hà 
thủ ô đỏ/đậu đen thích hợp chọn được là 3/1 
vì với tỷ lệ này thì đã làm giảm được rất nhiều vị 
Đồ thị 1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến quá trình xử lý Hà thủ ô đỏ 
Đồ thị 2. Ảnh hưởng của phụ liệu bổ sung và tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/ 
phụ liệu bổ sung đến chất lượng Hà thủ ô đỏ sau xử lý 
0
1
2
3
4
5
6
7
Nguyên liệu bổ sung Tỷ lệ 
Đậu đen
Vừng
Đậu xanh
Đỗ đỏ
5/1
4/1
3/1
2/1
1/1
 Hàm lượng tanin (%) 
Thời gian (h) 
Thời gian ngâm (h) 
Phụ liệ bổ sung Tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/đậu đen 
Hàm lượng tanin (%) 
Lê Bình Hoằng, Bùi Quang Thuật 
441 
đắng, chát của Hà thủ ô đỏ (hàm lượng tanin 
còn lại 3,3%) - có ý nghĩa thống kê với P < 0,05 
so với hàm lượng tanin còn lại của mẫu Hà thủ 
ô đỏ được bổ sung đậu đen theo tỷ lệ 5/1 và 4/1. 
Đối với các tỷ lệ khác, hàm lượng tanin còn lại 
không có ý nghĩa thống kê. Nếu đậu đen cho 
vào ít hơn thì chưa đủ để làm giảm được nhiều 
lượng tanin gây vị đắng, chát của Hà thủ ô đỏ; 
nếu đậu đen cho vào nhiều hơn thì lượng tanin 
gây vị đắng, chát của Hà thủ ô đỏ giảm không 
sai khác so với tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/đậu đen là 3/1, 
do đó hiệu quả kinh tế không cao.Hà thủ ô đỏ 
sau khi ngâm trong dung dịch Na2CO3 0,4%, bổ 
sung thêm đậu đen, làm chín và sấy khô gọi là 
Hà thủ ô đỏ chín (Hà thủ ô đỏ đã xử lý), được 
nghiền nhỏ để trích ly. 
3.3. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá 
trình trích ly Hà thủ ô đỏ chín 
Để thu được các hoạt chất (anthraglycozit) từ 
Hà thủ ô đỏ chín phục vụ cho việc pha chế rượu, 
chúng tôi sử dụng phương pháp trích ly với dung 
môi cồn etylic 70%. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng 
đến quá trình trích ly nhưng ở đây chúng tôi chỉ 
tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của 4 yếu tố 
quan trọng, đó là: độ mịn bột nghiền Hà thủ ô đỏ 
(d, mm), tỷ lệ bột nghiền Hà thủ ô đỏ/cồn etylic 
70%, nhiệt độ (0C) và thời gian trích ly (h). Kết quả 
được trình bày trên đồ thị 3. 
Qua những kết quả thu được, chúng tôi lựa 
chọn được độ mịn của bột nghiền Hà thủ ô đỏ 
chín: 1mm < d ≤ 2mm vì hiệu suất trích ly 
anthraglycozit đạt cao nhất (80,7% - có ý nghĩa 
thống kê với P < 0,05 so với hiệu suất trích ly 
anthraglycozit ở các độ mịn khác). Tỷ lệ bột 
nghiền Hà thủ ô đỏ chín/cồn etylic 70% : 1/12 
(w/v) cũng là thích hợp nhất cho quá trình trích 
ly (hiệu suất trích ly anthraglycozit đạt 85,1% - 
có ý nghĩa thống kê với P < 0,05 so với hiệu suất 
trích ly anthraglycozit khi tỷ lệ đó là: 1/8 và 
1/10), vì khi tăng lượng cồn etylic 70% (tỷ lệ: 
1/14) hiệu suất trích ly và thu nhận 
anthraglycozit đạt 85,4% nhưng không có ý 
nghĩa thống kê với P > 0,05 so với tỷ lệ 1/12. 
Hơn nữa, hiệu suất trích ly anthraglycozit tăng 
lên không nhiều so với chi phí tăng lượng cồn 
etylic 70%, do vậy hiệu quả kinh tế của quá 
trình trích ly không cao. 
Cũng qua các kết quả được trình bày trong 
đồ thị 3, chúng tôi đã lựa chọn được nhiệt độ 
trích ly - 600C (hiệu suất trích ly anthraglycozit 
đạt 85,1%) và thời gian trích ly - 6h (hiệu suất 
trích ly anthraglycozit đạt 93,7%) là thích hợp 
nhất cho quá trình trích ly Hà thủ ô đỏ. Nếu 
nhiệt độ trích ly thấp và thời gian trích ly ngắn, 
quá trình chuyển khối trong quá trình trích ly 
sẽ chậm, hiệu suất trích ly anthraglycozit không 
cao. Ngược lại, nhiệt độ trích ly cao và thời gian 
trích ly dài cũng không tăng hiệu quả kinh tế 
của quá trình trích ly do tổn thất cồn etylic và 
năng suất sản xuất giảm. 
Đồ thị 3. Ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình trích ly Hà thủ ô đỏ chín 
HST
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
ĐM TL NĐ TG
d<1 
1<d<2
2<d<3
3<d<4
1/8
1/10
1/12
1/14
40
50
60
70
2
4
6
8
Hiệu 
suất 
trích 
ly 
(%) 
Độ mịn Tỷ lệ Nhiệt độ Thời gian 
Xây dựng công nghệ sản xuất rượu hà thủ ô đỏ Cao Bằng 
442 
3.4. Pha chế sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ 
Nhằm nâng cao chất lượng rượu Hà thủ ô 
đỏ, đặc biệt là mùi vị của sản phẩm - phù hợp 
với thị hiếu người tiêu dùng, chúng tôi tiến 
hành nghiên cứu pha chế dịch cô đặc Hà thủ ô 
đỏ (sau trích ly dịch Hà thủ ô đỏ được cô đuổi 
dung môi cồn etylic), rượu Hà Nội 29% với dịch 
cô đặc của các phụ liệu bổ sung: Cam thảo, Sinh 
địa, Thỏ ty tử và Đương quy. Dịch cô đặc của các 
phụ liệu này được thực hiện trích ly riêng biệt 
trong cồn etylic 70% với cùng các điều kiện trích 
ly động: Tỷ lệ phụ liệu bổ sung/cồn etylic: 1/7, 
thời gian trích ly 4h, nhiệt độ trích ly 600C, tốc 
độ khuấy trộn 60 vòng/phút. Dịch trích ly sau 
khi lọc được cô đuổi cồn etylic và sử dụng để bổ 
sung vào sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ. Kết quả 
nghiên cứu được trình bày trong đồ thị 4. 
Từ các kết quả ở đồ thị 4, chúng tôi lựa chọn 
được tỷ lệ dịch cô đặc Hà thủ ô đỏ/rượu Hà Nội 
29% : 5% (tổng điểm cảm quan đạt cao nhất 
17,7 điểm); phụ liệu bổ sung: đương quy (tổng 
điểm cảm quan đạt cao nhất 18,6 điểm), tỷ lệ 
dịch cô đặc Đương quy/rượu Hà thủ ô đỏ : 0,3% 
(tổng điểm cảm quan đạt cao nhất 19,5 điểm) là 
thích hợp nhất cho pha chế rượu Hà thủ ô đỏ. 
Các số liệu có ý nghĩa thống kê với P < 0,05 khi 
so sánh các mẫu khác nhau. Với các thông số đã 
lựa chọn được cho quá trình pha chế thì sản 
phẩm rượu Hà thủ ô đỏ có màu sắc và mùi vị 
đặc trưng, phù hợp với thị hiếu người sử dụng. 
3.5. Phân tích và đánh giá chất lượng sản 
phẩm rượu Hà thủ ô đỏ 
Sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ được tiến hành 
phân tích và đánh giá chất lượng thông qua các 
chỉ tiêu: cảm quan, hàm lượng anthraglycozit, vi 
sinh vật tổng số và hàm lượng kim loại nặng. Kết 
quả phân tích được trình bày trong bảng 2. 
Qua các kết quả phân tích được trình bày 
trong bảng 2, chúng tôi đánh giá sản phẩm rượu 
Hà thủ ô đỏ đạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn 
vệ sinh thực phẩm. 
Từ tất cả các kết quả thu được nêu trên, 
chúng tôi đã xây dựng được sơ đồ qui trình công 
nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng được 
trình bày trang bên. 
Đồ thị 4. Ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình pha chế rượu Hà thủ ô đỏ 
Bảng 2. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ 
Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết quả 
Cảm quan - Màu nâu đỏ, mùi thơm và có vị đặc trưng của Hà thủ ô đỏ 
Hàm lượng anthraglycozit % 0,21 
Vi sinh vật tổng số CFU/g < 1,0 x 101 
Hàm lượng kim loại nặng ppm < 0,1 
0
5
10
15
20
1%
3%
5%
7%
Cam thảo
Sinh địa
Thỏ ty tử
Đương quy
0,2
0,3
0,4
Tỷ lệ dịch cô đặc HTÔ/rượu HN Phụ liệu Tỷ lệ dịch cô đặc ĐQ/rượu HTÔ 
Tổng 
điểm 
cảm 
quan 
Lê Bình Hoằng, Bùi Quang Thuật 
443 
Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng 
4. KẾT LUẬN 
Từ nguyên liệu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng và 
các phụ liệu bổ sung, chúng tôi đã xây dựng 
được qui trình công nghệ sản xuất rượu Hà thủ 
ô đỏ Cao Bằng với các thông số kỹ thuật: thời 
gian ngâm Hà thủ ô đỏ trong dung dịch Na2CO3 
0,4%: 24h, thời gian làm chín: 2h; tỷ lệ Hà thủ ô 
đỏ/hoàng tinh: 5/1; sấy khô Hà thủ ô đỏ: 800C 
trong 5h; kích thước bột nghiền Hà thủ ô đỏ: 1 - 
2mm; trích ly động bằng cồn etylic 70% ở nhiệt 
độ 600C với 2 lần trích ly, tỷ lệ bột Hà thủ ô 
đỏ/cồn etylic 70%: lần 1: 1/7; lần 2: 1/5, thời gian 
trích ly: lần 1: 4h; lần 2: 2h; pha chế rượu Hà 
thủ ô đỏ theo tỷ lệ dịch cô đặc Hà thủ ô đỏ/rượu 
Hà Nội 29%: 5% (theo thể tích), phối thêm dịch 
cô đặc đương quy theo tỷ lệ 0,3% so với lượng 
rượu Hà thủ ô đỏ. Công nghệ sản xuất rượu Hà 
thủ ô đỏ Cao Bằng được đã chuyển giao và sản 
xuất thử nghiệm tại Trung tâm Ứng dụng Tiến 
bộ KH & CN Cao Bằng, sản phẩm đạt tiêu 
chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm và 
đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. 
Nguyên liệu 
Hà thủ ô đỏ 
Trích ly 
- Tỷ lệ nguyên liệu/cồn etylic 70%: 1/12 
- Số lần trích ly: 2 lần 
- Nhiệt độ trích ly: 600C 
- Thời gian trích ly: 6h 
Pha chế 
- Tỷ lệ dịch cô đặc Hà thủ ô đỏ/rượu Hà Nội: 5% (v/v) 
- Tỷ lệ dịch cô đặc đương qui/rượu Hà thủ ô đỏ: 0,3% (v/v) 
Nghiền 
(Kích thước 1 – 2mm) 
Cồn etylic 70% 
Cô đuổi dung môi 
Sản phẩm rượu 
Hà thủ ô đỏ 
Cồn etylic 
Xử lý 
Đóng chai 
Hà thủ ô đỏ chín 
Xây dựng công nghệ sản xuất rượu hà thủ ô đỏ Cao Bằng 
444 
LỜI CẢM ƠN 
Nghiên cứu này nhận được sự hỗ trợ của 
UBND tỉnh Cao Bằng và sự quan tâm chỉ đạo 
của Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Cao Bằng. 
Viện Công nghiệp thực phẩm đã chủ trì và phối 
hợp với Trung tâm Ứng dụng Tiến bộ KH & CN 
Cao Bằng thực hiện chuyển giao công nghệ, tiếp 
nhận công nghệ và sản xuất thử nghiệm sản 
phẩm Rượu Hà thủ ô đỏ đạt chất lượng an toàn 
vệ sinh thực phẩm. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Nguyễn Thượng Dong (2005-2006). Điều tra phân bố, 
đánh giá sơ bộ trữ lượng và chất lượng dược liệu 
của một số cây thuốc quý trên địa bàn tỉnh Cao 
Bằng. Viện Dược liệu - Bộ Y tế. 
Đỗ Tất Lợi (2003). Những cây thuốc và vị thuốc Việt 
Nam. Nhà xuất bản Y học, tr. 833-836. 
Ngô Văn Thu (1998). Bài giảng Dược liệu tập I, 
Trường Đại học Dược Hà Nội, tr. 247-249. 
Nguyễn Quốc Triệu, Phạm Song (2009). Dược điển 
Việt Nam IV, Tổng hội Y học Việt Nam - Bộ Y tế, 
Nhà xuất bản Y học, tr. 369-370. 
Tracey Roizman, D.C (2013). The health Benefits of 
Fo-Ti. Article of Livestrong, 75: 47.