Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 6: Quá trình sinh hoá

Chương 6 : QUÁ TRÌNH SINH HOÁ
6.1. Quá trình ủ chín :
Thúc đẩy sự biến đổi
sinh hóa nhằm đạt độ
chín trong thời gian nhất
định
6.1.1. Mục đích, yêu cầu
Mục đích: tiếp tục làm
tăng giá trị dinh dưỡng
trong thực phẩm, biến
đổi các chất để tạo điều
kiện cho quá trình chế
biến tiếp theo.
QUẢ XANH QUẢ CHÍN
HÔ HẤP 
Thảo luận 
N1: Các biến đổi của quả trong quá trình 
ủ chín?
N2: Các biện pháp kích thích quá trình 
chín của quả?
N3: Giải thích các biện pháp ức chế quá 
trình chín của quả? 
QUẢ XANH
Độ cứng : rất cứng
Vị : không ngọt
Mùi thơm : không thơm
Màu : xanh, trắng
Độ nhớt của dịch ép : thấp
CHÍN
QUẢ CHÍN 
Độ cứng : mềm
Vị : ngọt
Mùi thơm : thơm đặc trưng
của từng loại quả
Màu : vàng, đỏ
Độ nhớt của dịch ép : cao
hơn
Quá trình chín làm cho
thành phần hoá học, trạng
thái vật lí của rau quả bị
ảnh hưởng:
 độ cứng của rau quả
giảm làm giảm độ bền cơ
học
 Làm cho rau qủa khó
bảo quản và nhanh hư
hỏng do vi sinh vật.
 hàm lượng chất khô và
độ nhớt của dịch quả tăng
lên đáng kể, các giá trị
cảm quan đều tăng lên.
Biến đổi
Sinh hóa : quá trình hô hấp vẫn
tiếp tục được duy trì chín tiếp
Hóa học :
•Dưới xúc tác của các enzyme
protopectinase chuyển hoá
protopectin không tan thành
pectin hoà tan
•Hemiceluloza bị phân huỷ trong
quá trình chín giảm độ cứng.
•Tinh bột chuyển hoá dần thành
đường sacaroza, rồi thành đường
glucoza
•Một số quá trình phân huỷ
đường, pectin, ... thành các axit
hữu cơ tạo ra mùi vị riêng của rau
quả.
•Mùi vị của rau quả khi dấm chín
cũng do sự tạo thành các chất
thơm, chất màu, rượu bậc cao,
etilen,...
Độ chín thu hoạch : tiến hành thu hái
khi rau quả đạt độ phát triển cao và
kích thước lớn nhất nhưng chưa đạt
được các chỉ tiêu màu sắc, mùi,
vị,...các chỉ tiêu này sẽ đạt giá trị cảm
quan cao nhất sau khi quá trình dấm
chín.
Độ chín kỹ thuật : là độ chín theo yêu
cầu kỹ thuật của nhà sản xuất
Độ chín sử dụng : là độ chín khi rau
quả đạt được chất lượng toàn diện
cao nhất về giá trị cảm quan và dinh
dưỡng.
Độ chín sinh lý : được xác định bằng
độ già của hạt, thường dùng để xác
định làm hạt giống,...
Hạn chế quá trình chín
Mục đích : bảo quản lâu dài: phân phối hoặc
sản xuất
-Nhiệt độ : ức chế enzyme hoạt động, hạ nhiệt
độ : nhiệt độ tới hạn (10°C, tùy thuộc rau quả)
- Hàm lượng ôxi cung cấp :
-Độ ẩm : chống thoát ẩm : bao bọc rau, quả
bằng các bọc kín (chống thoát nước), sự thấm
oxi, đục lỗ
Kích thích quá trình chín của rau, quả
•Nhiệt độ : thực hiện trong khoảng 18 đến 22°C
•Độ ẩm không khí : khoảng 85 – 95%, kết hợp
với lưu thông không khí nhẹ nhàng.
Thực hiện :
Ủ chậm : quá trình tự chín bằng cách điều chỉnh
nhiệt độ, nâng dần nhiệt độ trong quá trình dấm
chín.
Ủ nhanh : sử dụng các chất kích thích nhanh chín
như êtilen, axetilen và một số hợp chất H-C khác.
Tiến hành duy trì nhiệt độ trong khoảng 18 – 22°C,
kết hợp với thông gió, độ ẩm khoảng 90%.
Lên men
Đường
Protêin
VTM
Lipid
Khoáng
Chất ngọt
Vị chua
Vị cay, đắng 
Vi sinh vật 
Glutamic
Acid lactic
Rượu
Thực phẩm chứa 
Mục đích:
Chuẩn bị : lên men giống vi sinh vật để thu hồi
sinh khối, lên men hạt cà phê để tách lớp vỏ
ướt.
Chế biến: lên men dịch nho thành rượu vang,
dịch đường thành rượu, dịch malt đại mạch
thành bia, ...
Khai thác : sản xuất mì chính là quá trình
chuyển hoá đường thành acid glutamic do vi
khuẩn tạo ra.
Bảo quản : lên men lactic rau quả có tác dụng
bảo quản thực phẩm.
Hoàn thiện : lên men malolactic trong sản xuất
rượu vang để đạt được sản phẩm rượu vang có
vị tốt hơn, lên men phụ trong sản xuất bia, lên
men nem chua,...
Lên men do nấm men: trong sản xuất bia, rượu, bánh
mì,...
Lên men do nấm mốc : sản xuất acid citric, acêtic, sản
xuất fomat,...
Lên men do vi khuẩn : sản xuất các sản phẩm muối chua
do lên men tạo acid lactic, lên men acêtic, sản xuất mì
chính
Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật
Nhiệt độ
pH
Nồng độ chất tan
Nguồn dinh dưỡng: N, C, vi lượng, khoáng.
Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật
Vi sinh vật cạnh tranh
6.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Thành phần hóa học & môi trường dinh dưỡng
Quá trình hình thành các chất trong các qui trình : 
đường phân EMP, KREP,... 
Cơ chất pyruvic biến thành những sản phẩm từ quá 
trình lên men do enzyme tạo nên, 
LÊN MEN
to
Sơ đồ hệ thống lên men muối chua rau quả
[NaCl] yếm khí
Axit lactic
Glucoza
Saccaroza
Rau quả 
chua
[đường]
VSV
Rau quả
6.2.3. Phương pháp thực hiện
• Chuẩn bị (men giống và dịch lên men) : nhân giống
cấp 1, cấp 2 tạo ra lượng sinh khối phù hợp, chuẩn bị
dịch lên men từ tinh bột, rỉ đường,....
•Lên men : thực hiện điều chỉnh các thông số về
nhiệt độ, pH, nồng độ đường,...
•Xử lý dịch lên men : thực hiện quá trình lọc tách
nấm men, chưng cất lấy rượu, trao đổi ion thu hồi
sản phẩm,...
•Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm : chiết chai, đóng
thùng,...
Thiết bị lên men
- Tank lên men