Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hũ ky

BÔ ̣NÔNG NGHIÊP̣ VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN 
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN 
SẢN XUẤT TÀU HŨ KY 
MÃ SỐ: MĐ 05 
NGHỀ: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH 
Trình độ: Sơ cấp nghề 
 2 
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được 
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham 
khảo. 
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh 
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 
MÃ TÀI LIỆU: MĐ05 
 3 
LỜI GIỚI THIỆU 
Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở 
quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn 
thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hướng đi quan trọng trong 
quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay. 
Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị 
phù hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc 
làm, tăng thu nhập cho người dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh 
tế nông thôn. 
Đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Hàm lượng protein của 
đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác. Protein đậu 
nành có đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con 
người. Không những giàu protein, lipit, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu 
vitamin và muối khoáng. Từ đậu nành, có thể chế biến nhiều thức ăn ngon, như 
bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tương... Những sản phẩm 
chế biến từ đậu nành rất giàu protein, lipit có giá trị dinh dưỡng cao, ngon miệng 
và rất thích hợp cho người mắc bệnh tim mạch, huyết áp. 
Trồng đậu nành cho mức lãi cao hơn trồng lúa, thời gian trồng cũng ngắn 
hơn, giá đậu nành trên thị trường cũng khá ổn định. Vì thế đẩy mạnh phát triển 
nghề chế biến các sản phẩm từ đậu nành là một hướng đi đúng, không những 
cung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà còn góp phần tạo công ăn việc làm 
cho người lao động, xóa đói giảm nghèo, cải thiện đời sống gia đình, dần dần 
hướng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ đậu nành ở quy mô công nghiệp 
cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. 
Chương trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” cùng với bộ 
giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, 
đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản 
phẩm đặc trưng từ đậu nành như: sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tương, tàu hũ ky 
tại các địa phương trong cả nước, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, 
đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này. 
Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 
1) Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành 
2) Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ 
3) Giáo trình mô đun Sản xuất chao 
4) Giáo trình mô đun Sản xuất tương 
5) Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hũ ky 
6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm 
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng 
dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ 
của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phương khác 
 4 
trong cả nước. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các 
cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo 
Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn 
đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán 
bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo 
điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. 
Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài 
liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu 
nành”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế 
và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng 
cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. 
Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hũ ky được biên soạn bao gồm các nội 
dung khái quát về các công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm tàu hũ ky ở 
các dạng tươi và khô; tiêu chuẩn kỹ thuật của một sản phẩm tàu hũ ky đạt yêu 
cầu và an toàn thực phẩm trong sản xuất tàu hũ ky. 
Giáo trình sử dụng các tài liệu liên quan đến các nội dung về chế biến sản 
phẩm tàu hũ ky từ đậu nành. Kết thúc khóa học, học viên có thể sử dụng được 
các loại máy móc, dụng cụ dùng trong sản xuất tàu hũ ky; thực hiện được các 
bước công việc chuẩn bị nguyên liệu đậu nành, loại vỏ, tạo dịch sữa đậu, nấu 
tạo váng, gợt vớt váng đậu, phơi khô, đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lượng 
tàu hũ ky thành phẩm. 
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng 
tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ 
thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. 
Xin chân thành cảm ơn! 
Tham gia biên soạn 
1. Hoàng Minh Thục Quyên (chủ biên) 
2. Trần Quốc Việt 
3. Phùng Hữu Cần 
4. Lê Thị Thảo Tiên 
5. Trần Thị Thanh Mẫn 
 5 
MỤC LỤC 
Trang bìa ........................................................................................................... 1 
Tuyên bố bản quyền .......................................................................................... 2 
Lời giới thiệu..................................................................................................... 3 
Mục lục ............................................................................................................. 5 
Mô đun Sản xuất tàu hũ ky ................................................................................ 8 
Bài 1. Giới thiệu về sản phẩm tàu hũ ky ............................................................ 8 
1. Giới thiệu về sản phẩm tàu hũ ky .................................................................. 8 
2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm tàu hũ ky ............................................... 11 
2.1. Tiêu chẩun cảm quan ............................................................................... 11 
2.2. Tiêu chuẩn thành phần dinh dưỡng ........................................................... 12 
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh .................................................................................... 12 
3. Các dạng hư hỏng thường gặp của sản phẩm tàu hũ ky ............................... 13 
4. Sơ đồ quy trình sản xuất tàu hũ ky ............................................................... 14 
Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng, khu phơi, thiết bị, dụng cụ sản xuất tàu hũ ky ...... 17 
1. Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất tàu hũ ky .................................................... 17 
1.1. Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất ............................................................... 17 
1.2. Khử trùng, vệ sinh nhà xưởng sản xuất ..................................................... 18 
2. Yêu cầu khu phơi tàu hũ ky ......................................................................... 19 
2.1. Yêu cầu của khu phơi ............................................................................... 19 
2.2. Vệ sinh, bố trí khu phơi ........................................................................... 20 
3. Thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất tàu hũ ky .......................................... 20 
3.1. Thiết bị, dụng cụ xử lý đậu nành .............................................................. 20 
3.2. Thiết bị, dụng cụ làm dịch sữa đậu ........................................................... 24 
3.3. Thiết bị, dụng cụ nấu tạo váng và gợt vớt váng tàu hũ .............................. 27 
4. Cách bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất tàu hũ ky................. 28 
4.1. Nguyên tắc bố trí ...................................................................................... 28 
4.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất ............................................................... 28 
Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất tàu hũ ky ............................................... 30 
1. Chuẩn bị đậu nành ....................................................................................... 30 
1.1. Thành phần hóa học của đậu nành ............................................................ 30 
1.2. Yêu cầu chất lượng của đậu nành ............................................................. 31 
1.3. Lựa chọn đậu nành ................................................................................... 31 
1.4. Bảo quản đậu nành ................................................................................... 32 
2. Chuẩn bị các nguyên liệu phụ ...................................................................... 33 
2.1. Nước ........................................................................................................ 33 
 6 
2.2. Sođa ......................................................................................................... 34 
2.3. Bao bì ....................................................................................................... 34 
Bài 4. Xử lý đậu nành...................................................................................... 36 
1. Phân loại, lựa chọn đậu nành ....................................................................... 36 
2. Vo, đãi đậu nành ......................................................................................... 37 
3. Ngâm đậu nành ........................................................................................... 37 
3.1. Yêu cầu kỹ thuật ngâm ............................................................................ 37 
3.2. Ngâm đậu nành ....................................................................................... 38 
4. Loại vỏ đậu nành ........................................................................................ 40 
4.1. Mục đích ................................................................................................. 40 
4.2. Loại vỏ đậu nành ...................................................................................... 40 
5. Các hiện tượng hư hỏng khi ngâm đậu nành ................................................ 41 
Bài 5. Làm dịch sữa đậu .................................................................................. 43 
1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu cho quá trình xay, lọc dịch đậu .. 43 
1.1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ ......................................................................... 43 
1.2. Chuẩn bị nước ......................................................................................... 44 
2. Xay đậu nành .............................................................................................. 44 
2.1 Mục đích ................................................................................................... 44 
2.2. Xay đậu nành ........................................................................................... 44 
2.3. Yêu cầu dịch sữa đậu sau khi xay ............................................................. 45 
3. Lọc dịch sữa đậu ......................................................................................... 45 
3.1. Mục đích .................................................................................................. 45 
3.2. Lọc dịch sữa đậu ...................................................................................... 45 
3.3. Yêu cầu kỹ thuật của dịch sữa đậu sau khi lọc ......................................... 47 
4. Kiểm tra dịch sữa đậu .................................................................................. 48 
4.1. Kiểm tra cảm quan ................................................................................... 48 
4.2. Kiểm tra lý hóa ......................................................................................... 48 
Bài 6. Nấu tạo váng tàu hũ .............................................................................. 50 
1. Chuẩn bị dụng cụ, nước cho quá trình nấu tạo váng tàu hũ .......................... 50 
1.1. Chuẩn bị dụng cụ ..................................................................................... 50 
1.2. Chuẩn bị nước bổ sung ............................................................................. 50 
2. Chuẩn bị dịch sữa ....................................................................................... 50 
3. Nấu tạo váng tàu hũ ..................................................................................... 51 
3.1. Mục đích .................................................................................................. 51 
3.2. Nấu tạo váng tàu hũ .................................................................................. 51 
4. Gợt, vớt váng tàu hũ .................................................................................... 52 
5. Kiểm tra đánh giá chất lượng váng tàu hũ ................................................... 54 
 7 
5.1. Kiểm tra màu sắc, trạng thái ..................................................................... 54 
5.2. Kiểm tra mùi, vị ....................................................................................... 54 
Bài 7. Làm khô, bao gói, bảo quản tàu hũ ky ................................................... 57 
1. Làm khô ...................................................................................................... 57 
2. Định hình tàu hũ ky .................................................................................... 58 
3. Bao gói tàu hũ ky thành phẩm ..................................................................... 60 
4. Bảo quản tàu hũ ky thành phẩm ................................................................... 61 
5. Kiểm tra chất lượng tàu hũ ky thành phẩm .................................................. 61 
Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất tàu hũ ky ......................................... 63 
1. An toàn thực phẩm ...................................................................................... 63 
1.1. An toàn thực phẩm là gì? .......................................................................... 63 
1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm ................................................... 64 
1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất .......... 64 
1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm của sản phẩm tàu hũ ky
 ........................................................................................................................ 65 
1.5. Các dấu hiệu nhận biết sản phẩm tàu hũ ky mất an toàn ........................... 65 
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất tàu hũ ky ............. 65 
2.1. Mối nguy sinh học .................................................................................... 65 
2.2. Mối nguy vật lý ........................................................................................ 69 
2.3. Mối nguy hóa học ......................................................... ... n hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: lựa chọn đúng các nguyên liệu đậu 
nành dùng trong sản xuất đạt yêu cầu kỹ thuật. 
Bài tập 4 
- Nguồn lực: các nguyên liệu cần dùng để sản xuất tàu hũ ky. 
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), các nhóm nhận đủ các 
nguyên liệu cần dùng và tiến hành thực hiện công việc chuẩn bị nguyên liệu. 
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/nhóm. 
- Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu 
với yêu cầu để tiến hành đánh giá. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: các nguyên liệu được xử lý đúng theo 
trình tự và đạt yêu cầu kỹ thuật dùng cho sản xuất tàu hũ ky. 
 82 
Bài 4. Xử lý đậu nành 
Bài tập 1 
- Nguồn lực: giấy, bút. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên hiểu rõ 
về sự ảnh hưởng của của các yếu tố đến đậu ngâm trong sản xuất tàu hũ ky . 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho học viên làm tại lớp. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Bảng tổng hợp các yếu tố ảnh hưởng 
và các thông số kỹ thuật. 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh về một số bước công việc trong công đoạn 
xử lý đậu nành. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên rõ thêm 
về các yêu cầu kỹ thuật của các bước công việc việc trong công đoạn xử lý đậu 
nành. - Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Sắp xếp đúng các hình ảnh theo đúng 
trình tự. 
Bài tập 3 
- Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh về một số trường hợp hư hỏng của đậu 
ngâm. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên rõ thêm 
về yêu cầu kỹ thuật của công đoạn và cách hạn chế, khắc phục các hiện tượng 
hư hỏng. 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Bảng tổng hợp nguyên nhân và cách 
khắc phục theo tình huống. 
Bài tập 4 
- Nguồn lực: hóa chất sođa, nước, ca múc nước. 
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), các nhóm nhận đủ các 
hóa chất và nguyên liệu cần dùng và tiến hành thực hiện công việc chuẩn bị và 
pha hóa chất theo yêu cầu 
 83 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 60 phút chuẩn bị/nhóm 
- Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu 
với yêu cầu để tiến hành đánh giá. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: hóa chất được pha đúng theo trình tự 
và đạt yêu cầu kỹ thuật dùng cho ngâm đậu. 
Bài 5. Làm dịch sữa đậu 
Bài tập 1 
- Nguồn lực: giấy, bút. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên hiểu rõ 
về các bước công việc trong công đoạn làm dịch sữa đậu . 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Quy trình các bước công việc được 
sắp xếp đúng theo trình tự. 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: giấy, bút. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên hiểu rõ 
về sự ảnh hưởng của của các yếu tố đến chất lượng sản phẩm tàu hũ ky . 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị. 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho học viên làm tại lớp. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Bảng tổng hợp các yếu tố ảnh hưởng 
và các thông số kỹ thuật. 
Bài tập 3 
- Nguồn lực: giấy, bút. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên rõ thêm 
về yêu cầu kỹ thuật của công đoạn và cách hạn chế, khắc phục các hiện tượng 
hư hỏng. 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị. 
- Phương pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Bảng tổng hợp các yêu cầu kỹ thuật 
của dịch sữa đậu. 
Bài 6. Nấu tạo váng tàu hũ 
Bài tập 1 
 84 
- Nguồn lực: giấy, bút. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên hiểu rõ 
về yêu cầu kỹ thuật của công đoạn nấu tạo váng tàu hũ . 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: bảng tổng hợp các ý kiến đánh giá của 
học viên (đúng, sai) 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh về một số cơ sở sản xuất sản phẩm tàu hũ 
ky 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên rõ thêm 
về các điểm được và chưa được, đánh giá mức độ đáp ứng yêu cầu kỹ thuật về 
bố trí hệ thống bếp nấu tạo váng tàu hũ ky của các tình huống trong hình ảnh. 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: bảng nhận xét và đánh giá của học 
viên. 
Bài tập 3 
- Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh về sản phẩm tàu hũ ky. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên rõ thêm 
về các điểm được và chưa được, đánh giá mức độ đáp ứng yêu cầu kỹ thuật sản 
phẩm tàu hũ ky của các tình huống trong hình ảnh. 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: bảng nhận xét và đánh giá của học 
viên. 
Bài tập 4 
- Nguồn lực: các điều kiện cần dùng để nấu và tạo váng tàu hũ.. 
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), các nhóm nhận đủ các 
nguyên liệu cần dùng và tiến hành thực hiện công việc nấu tạo váng tàu hũ. 
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/nhóm. 
- Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu 
với yêu cầu để tiến hành đánh giá. 
 85 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: nấu và tạo váng tàu hũ đúng theo quy 
trình và đạt yêu cầu kỹ thuật.. 
Bài 7. Làm khô, bao gói, bảo quản tàu hũ ky 
Bài tập 1 
- Nguồn lực: giấy, bút. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên rõ thêm 
về quy trình các bước công việc trong công đoạn hoàn thiện cho chất lượng của 
sản phẩm tàu hũ ky. 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Thứ tự sắp xếp đúng theo yêu cầu 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: giấy, bút. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên rõ thêm 
về yêu cầu kỹ thuật của công đoạn và cách hạn chế, khắc phục các hiện tượng 
hư hỏng. 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Bảng tổng hợp nguyên nhân và cách 
khắc phục theo tình huống. 
Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất tàu hũ ky 
Bài tập 1 
- Nguồn lực: bảng hỏi, bút. 
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận một phiếu trắc nghiệm. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. 
- Phương pháp đánh giá: giáo viên đối chiếu bài của học viên với đáp án. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: học viên học viên chọn đúng từ điền 
vào chỗ trống. 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: bảng hỏi, bút. 
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận một phiếu trắc nghiệm. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. 
- Phương pháp đánh giá: giáo viên đối chiếu bài của học viên với đáp án. 
 86 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: học viên đánh dấu X vào đúng đáp án. 
Bài tập 3 
- Nguồn lực: bảng hỏi, bút. 
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận một bảng hỏi. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho các nhóm điền vào. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Học viên điền đúng các mối nguy và 
đề ra được biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong sản xuất tàu hũ ky. 
5. Yêu cầu đánh giá kết quả học tập 
Bài 1. Giới thiệu sản phẩm tàu hũ ky 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Đặc điểm của sản phẩm tàu hũ ky 
được mô tả đúng. 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi. 
- Quy trình sản xuất tàu hũ ky được 
trình bày đúng. 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi. 
- Tàu hũ ky thành phẩm được kiểm tra 
và đánh giá chất lượng theo đúng trình 
tự và yêu cầu kỹ thuật 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng kiểm tra và đánh giá chất lượng 
tương thành phẩm 
Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, khu phơi, thiết bị, dụng cụ sản xuất tàu hũ ky 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Cách chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, 
thiết bị, dụng cụ cần dùng trong sản 
xuất được mô tả đúng yêu cầu, 
Quan sát học viên thực hiện 
- Việc lựa chọn, bố trí thiết bị, dụng cụ 
trong nhà xưởng phù hợp 
Quan sát học viên thực hiện 
- Quy trình vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, 
dụng cụ sản xuất tàu hũ ky phù hợp 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi. 
Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất tàu hũ ky 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Các bước công việc chuẩn bị nguyên 
liệu cần dùng trong sản xuất tàu hũ ky 
được mô tả đúng yêu cầu 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi. 
 87 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Các bước lựa chọn nguyên liệu đúng 
quy trình 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng. 
Bài 4. Xử lý đậu nành 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Các bước xử lý đậu nành được mô tả 
theo đúng quy trình. 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi. 
- Chất lượng đậu nành đã xử lý dùng 
trong sản xuất tàu hũ ky được đánh giá 
đúng 
Phát vấn trên tình huống giả định. 
- Các công việc xử lý đậu nành được 
thực hiện đúng quy định 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng 
Bài 5. Làm dịch sữa đậu 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Các bước công việc làm dịch sữa 
được mô tả theo đúng trình tự. 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi.qua câu hỏi phát vấn 
- Thiết bị, dụng cụ được lựa chọn phù 
hợp cho quá trình xay, lọc. 
Phát vấn dựa trên tình huống giả định. 
- Lượng nước cần thiết cho quá trình 
xay và lọc dịch đậu được tính đúng. 
Điền vào phiếu hỏi 
- Thao tác xay, tách bã đậu và lọc dịch 
đậu được thực hiện đúng yêu cầu 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng đánh giá 
- Dịch sữa đậu nành dùng sản xuất tàu 
hũ ky được kiểm tra các chỉ tiêu theo 
đúng quy trình 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng kiểm tra dịch sữa. 
Bài 6. Tạo váng tàu hũ 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Các bước công việc tạo váng tàu hũ 
được mô tả theo đúng quy trình. 
Điền vào phiếu hỏi và đối chiếu với đáp 
án 
- Các bước tiến hành nấu tạo váng và 
gợt vớt váng tàu hũ được chuẩn bị và 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
 88 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
thực hiện đúng yêu cầu năng đánh giá 
- Phương pháp kiểm tra váng tàu hũ 
bằng phương pháp cảm quan. 
Điền vào phiếu hỏi và đối chiếu với đáp 
án 
- Thao tác chỉnh nhiệt độ và thời gian 
nấu để tạo váng tàu hũ đạt yêu cầu 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng đánh giá 
Bài 7. Làm khô, bao gói, bảo quản tàu hũ ky 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Yêu cầu kỹ thuật của tàu hũ ky thành 
phẩm được mô tả đúng 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi 
- Các bước làm khô, định hình, đóng 
gói, bảo quản tàu hũ ky thành phẩm 
được thực hiện đúng quy định 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng đánh giá 
- Các bao bì tàu hũ ky thành phẩm hư 
hỏng được phát hiện và xử lý đúng yêu 
cầu 
Phát vấn trên tình huống giả định 
Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất tàu hũ ky 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Các khái niệm được phát biểu đúng. Đối chiếu với bảng hỏi 
(1 – a; 2 – d; 3 – e; 4 – c; 5 – f; 6 – a; 7 
– a; 8 – f) 
Phương án lựa chọn, nếu cơ sở sản xuất 
thực phẩm không an toàn được lựa 
chọn đúng. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
Các mối nguy gây mất an toàn trong 
tàu hũ ky được xác định và đề xuất 
được biện pháp phòng ngừa các mối 
nguy. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
6. Tài liệu tham khảo 
 [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề 
và bộ phiếu phân tích công việc nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành”. 
[2]. Tổ Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm (2010), Công nghệ chế biến 
các sản phẩm họ đậu, Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. 
 89 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, 
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
(Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011 
 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ nhiệm: Ông Trần Quốc Việt - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Lương 
thực thực phẩm 
2. Phó chủ nhiệm: Ông Phùng Hữu Cần - Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán 
bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 
3. Thƣ ký: Bà Lê Thị Thảo Tiên - Phó trưởng phòng Trường Cao đẳng Lương 
thực thực phẩm 
4. Các ủy viên: 
 - Bà Hoàng Minh Thục Quyên, Giảng viên Trường Cao đẳng Lương thực 
thực phẩm 
 - Bà Trần Thị Thanh Mẫn, Giảng viên Trường Cao đẳng Lương thực thực 
phẩm 
 - Bà Nguyễn Thị Nga, Giảng viên Trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh 
tế Hà Nội 
 - Bà Huỳnh Thị Tuyết, Chủ cơ sở sản xuất Tô Hiến Thành, Đà Nẵng./. 
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
(Theo Quyết định số 1785/QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 8 năm 2011 
 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ tịch: Ông Phạm Văn Yêm, Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng Công 
nghệ và Kinh tế Hà Nội 
2. Thƣ ký: Bà Trần Thị Anh Thư, Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông 
nghiệp và Phát triển nông thôn 
3. Các ủy viên: 
 - Ông Nguyễn Quang Ánh, Phó trưởng khoa Giảng viên Trường Cao đẳng 
Công nghệ và Kinh tế Hà Nội 
 - Ông Đặng Minh Thiện, Giáo viên Trường Trung học Công nghệ lương 
thực thực phẩm 
 - Bà Hồng Vân, Chủ cơ sở sản xuất đậu phụ, quận Hải Châu, Đà Nẵng./.